LIMPIEZA

• LIMPIEZA ES CUALQUIER PROCESO

PARA LA ELIMINACIÓN FÍSICA DE LA
SUCIEDAD, ES DECIR, DE CUALQUIER
MATERIA QUE NO DEBA FORMAR
PARTE DE UN ARTÍCULO.
 LIMPIEZA
• HAY UNA DIFERENCIA ENTRE
ENJUAGUE, QUE ES LA ELIMINACIÓN
DE LOS RESIDUOS LEVEMENTE
ADHERIDOS, DE LA LIMPIEZA, QUE
SERÍA LA REMOCIÓN DE LOS
DEPÓSITOS FUERTEMENTE
ADHERENTES CON AYUDA DE
SUSTANCIAS QUÍMICAS.
 LIMPIEZA
• LA LIMPIEZA ES SELECTIVA, ES
DECIR, EL ÉNFASIS QUE DEBE DARSE
A LOS DISTINTOS SECTORES, SALAS,
UTENSILIOS Y EQUIPOS DEL
ESTABLECIMIENTO NO ES IGUAL.
• EJ: LA LIMPIEZA DEL PISO NO PUEDE
SER IGUAL A LA DE LAS SUPERFICIES
QUE CONTACTAN LOS ALIMENTOS.
 CIRCULO DE ZIMMER
• Frotación de las
superficies sucias
• Tratamiento con • Efecto de un
presión. detergente que
• Aspiración de un disuelve la
inmueble. suciedad.
• Agua.

Factor Factor
Mecánico Químico

Temperatura Tiempo
• Vapor de agua en • Remojo en detergente por
lavado de superficies determinado tiempo.
grasas.
• Fricción de cada dedo de
• Limpieza depósitos de manos para su
leche con agua a 50°C higienización.
 LIMPIEZA
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA LIMPIEZA:

1. EVITE ESPARCIR PARTICULAS DE POLVO

2. LIMPIE DE ARRIBA HACIA ABAJO.
3. LIMPIE EN LÍNEA RECTA.
4. INICIE EN ZONAS LIMPIAS Y TERMINE EN
LAS CONTAMINADAS.
5. EVITE LA HUMEDAD.
6. TRABAJE DE ADENTRO HACIA AFUERA.
 LIMPIEZA
CALOR

FÍSICOS SUCCIÓN Cepillos

Esponjas
FREGADO Escobas
MÉTODOS DE Paños
LIMPIEZA Mopas

QUÍMICOS DETERGENTES
 LIMPIEZA
• ES MUY IMPORTANTE LA
SEPARACIÓN DE LOS MATERIALES DE
FREGADO (PAÑOS, MOPAS, CEPILLOS,
ESPONJAS) QUE SON USADOS EN LAS
SUPERFICIES DE CONTACTO CON
ALIMENTOS DE LOS USADOS PARA
OTRAS SUPERFICIES.
 LIMPIEZA
• PARA ELLO SE RECOMIENDA
CODIFICAR MEDIANTE EL USO DE
MATERIALES DE DISTINTOS COLORES
SEGÚN EL DESTINO QUE SE LE DARÁ:
• AMBIENTES SUCIOS
• ALIMENTOS CRUDOS
• ALIMENTOS PREPARADOS.
 LIMPIEZA
• LOS MATERIALES DE FREGADO
DEBEN SER LAVADOS A DIARIO CON
AGUA CALIENTE, DESINFECTADOS Y
SECADOS ANTES DE SER USADOS DE
NUEVO.
• EN EL CASO DE PAÑOS LO ÓPTIMO ES
QUE SEAN DESECHABLES.
 LIMPIEZA
• EL REMOJO ES EL PROCESO EN EL
CUAL EL MATERIAL A LIMPIAR SE
DEJA DURANTE UN TIEMPO
DETERMINADO EN SOLUCIONES
DETERGENTES Y DESINFECTANTES
 LIMPIEZA
• LA TEMPERATURA DE LA SOLUCIÓN
DETERGENTE PARA REMOJAR DEBE
SER DE UNOS 60 – 80 ° C.
• EN CAMBIO PARA DESINFECTAR SE
RECOMIENDA QUE SEA A
TEMPERATURA AMBIENTE.
 DETERGENTES
DETERGENTE:
ES UN COMPUESTO QUÍMICO QUE
CUANDO SE AÑADE AL AGUA AYUDA
A LA LIMPIEZA DE SUPERFICIES Y
OBJETOS INANIMADOS.
 DETERGENTES
• UN DETERGENTE ES UNA
COMBINACIÓN DE COMPUESTOS
QUÍMICOS QUE, ASOCIADOS A LOS
FACTORES TIEMPO, TEMPERATURA Y
ACCIÓN MECÁNICA, PERMITEN
LIBERAR UNA SUPERFICIE DE SU
SUCIEDAD.
 FACILMENTE SOLUBLE EN AGUA A LA TEMPERATURA
NECESARIA

NO CORROSIVO PARA LAS SUPERFICIES DEL EQUIPO

NO TÓXICO

DETERGENTE EFECTIVO CONTRA TODO TIPO DE SUCIEDAD

IDEAL
INODORO

BIODEGRADABLE

DE BAJO COSTO RELATIVO

FACILMENTE ARRASTRABLE POR AGUA

ESTABLE DURANTE LARGAS PERÍODOS DE ALMACE-
NAMIENTO
 ÁLCALIS INORGÁNICOS pH > 7. Suspenden
la suciedad en la espuma facilitando que los
otros componentes activos actúen en el resto de
la suciedad. Ej: Carbonatos, fosfatos.

CLASIFICACIÓN DE
ÁCIDOS Sirven para disolver depósitos minerales
LOS DETERGENTES
que quedan de alimentos y medicamentos ácido acético
(COMPUESTOS
Ácido oxálico, ácido clorhídrico (muriático)
LIMPIADORES)*

AGENTES TENSIOACTIVOS Permiten que el agua

humecte mejor las superficies. Desprenden la suciedad
de las superficies e impiden que se deposite de nuevo
 DETERGENTES

Molécula
detergente

grasa

SUPERFICIE
 DETERGENTES
Zona
hidrofílica

Zona
lipofílica

SUPERFICIE
SUPERFICIE
 DETERGENTES
• LOS DETERGENTES SINTÉTICOS SE
CLASIFICAN SEGÚN SU CARGA
ELÉCTRICA ACTIVA CUANDO ESTÁN
EN SOLUCIÓN.
 DETERGENTES
ANIÓNICOS ( Predominio de cargas negativas)
Estables en aguas duras y medios alcalinos, utilizados
Como detergentes domésticos, producen mucha espuma

CATIÓNICOS (Predominio de cargas positivas)

Actúan en medios ácidos, utilizados en suavizantes, malos
DETERGENTES
detergentes pero con excelente acción bacteriostática,
SINTÉTICOS
producen poca espuma

NO IÓNICOS ( No se disocian, carecen de carga eléctrica)

Actúan en medios alcalinos y ácidos. Utilizados para lavar
plásticos, porcelana y metales abrillantados, tienen gran
poder desengrasante.
 DETERGENTES
SIN EMBARGO, ES POSIBLE DISEÑAR DETERGENTES
PARA PROBLEMAS ESPECÍFICOS.
SUCIEDAD SUPERFICIE PRODUCTO A EMPLEAR
Grasa animal y vegetal y Dura y lavable: suelos, Alcalinos: pH > 8
proteínas (huevos, sangre, cristales, acero
clorofila) inoxidable
Grasas minerales: aceites Dura y lavable: suelos, Alcalinos pH > 11
de carros y lubricantes cristales, fórmica

Poca o ninguna materia Textiles: Alfombras, Neutro: champú

grasa animal o vegetal y tapicerías. Paredes con limpialfombras, detergente
proteínas pintura de agua neutro para paredes pintadas
Sarro, cemento Dura y lavable: inodoros, Ácidos: pH entre 1 y 2;
incrustaciones de cal, etc. también se les llama
manchas de óxido desincrustantes
 DESINFECTANTES
• DESINFECTANTE : TODA SUSTANCIA
QUÍMICA USADA PARA DESTRUIR
MICROORGANISMOS,
ESPECIALMENTE LOS PATÓGENOS A
EXCEPCIÓN DE GRAN CANTIDAD DE
ESPORAS.
 DESINFECTANTES
PRINCIPIOS DE LA DESINFECCIÓN:
• Remover la suciedad visible, materias orgánicas
y sales porque interfieren con la acción del
desinfectante.
• Ningún desinfectante es efectivo contra todo tipo
de microorganismos
• Después del lavado es necesario enjuagar bien
ya que se pueden inactivar al mezclarse con
jabones, detergentes y otros desinfectantes.
• La solución desinfectante debe estar en
contacto con la superficie el tiempo indicado por
el fabricante.
 DESINFECTANTES
NIVEL DE DEFINICIÓN PRODUCTO
DESINFECCIÓN
Destruye la mayoría de los Formaldehido
ALTO microorganismos, excepto algunas
Glutaraldehido
esporas de alta resistencia. Para
esterilizar objetos requiere un tiempo
prolongado de acción (12 a 24 horas).
Inactiva el microorganismo de la Alcohol etílico
INTERMEDIO tuberculosis, las bacterias vegetativas,
Yodados
la mayoría de los virus y hongos, no
destruye esporas bacterianas Fenol
Peróxido de
Hidrógeno
Destruye la mayoría de las bacterias, Amonios
BAJO algunos virus y algunos hongos. cuaternarios
 DESINFECTANTES
• EL CLORO Y SUS DERIVADOS SON
BUENOS BACTERICIDAS Y VIRICIDAS.
• SON BARATOS
• FORMAN POCA ESPUMA
• SON CORROSIVOS DE LOS METALES
• SON INACTIVADOS POR LA MATERIA
ORGÁNICA
• SON MALOS FUNGICIDAS.
 DESINFECTANTES
• EL YODO Y SUS DERIVADOS SON
BUENOS BACTERICIDAS, VIRICIDAS Y
FUNGICIDAS
• SON CAROS
• INESTABLES POR TEMPERATURA
• SON CORROSIVOS DE LOS METALES
• SON INACTIVADOS POR LA MATERIA
ORGÁNICA
 DESINFECTANTES
• TIÑEN LOS PLÁSTICOS
• POR ELLO, CADA VEZ SE USAN
MENOS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA.
 DESINFECTANTES
• EL ÁCIDO PERACÉTICO ES UN
LÍQUIDO INCOLORO, PICANTE Y
LACRIMÓGENO.
• ES UN OXIDANTE POTENTE Y SU pH
ES DE 1.
• ES BARATO, NO ESPUMANTE Y DE
ACCIÓN RÁPIDA.
 DESINFECTANTES
• DILUIDO EN AGUA CON TRAZAS DE
CLORURO PUEDE OXIDAR LOS
ACEROS INOXIDABLES.
• SE USA PARA LA DESINFECCIÓN DE
CIRCUITOS DE TUBERÍAS EN LA
INDUSTRIA LÁCTEA Y DE BEBIDAS.
 DESINFECTANTES
• LOS AMONIO CUATERNARIOS SON
BUENOS BACTERICIDAS, FUNGICIDAS
Y VIRUCIDAS
• NO SON CORROSIVOS
• SON ESTABLES A TEMPERATURA Y
pH.
• COSTO MODERADO
 DESINFECTANTES
• SON ESPUMANTES
• ESCASA TOXICIDAD
 DESINFECTANTES
• EL FORMALDEHIDO ES UN GAS
INCOLORO, DE OLOR IRRITANTE Y
SOLUBLE EN AGUA.
• LA SOLUCIÓN ACUOSA DE
FORMALDEHIDO SE LLAMA
FORMALINA ( O FORMOL).
 DESINFECTANTES
• EL FORMALDEHIDO ES :
• NO CORROSIVO
• BUEN BACTERICIDA
• EXCELENTE FUNGICIDA
• EXCELENTE VIRICIDA
• EXCELENTE ESPORICIDA
• BUENA ENJUAGABILIDAD
 DESINFECTANTES
• TIENE BAJO COSTO
• ES IRRITANTE DE LAS MUCOSAS.
• SE RECOMIENDA UN TIEMPO DE
CONTACTO DE 2 – 3 HORAS
• SE USA EN DESINFECCIÓN DE
SUPERFICIES, EQUIPOS Y CIRCUITOS
DE TUBERÍAS.
 DESINFECTANTES
• LOS FENOLES SON REPRESENTADOS
POR:
• FENOL O ÁCIDO CARBÓLICO
• ORTOFENILFENOL
• CRESOLES (METILFENOLES =
TRICRESOL, CREOLINA Y LICOR
CRESÓLICO)
• ORTOBENCILFENOL Y
• TRICLOSÁN
 DESINFECTANTES
• NO SON CORROSIVOS
• SOLO BACTERICIDAS
• NO SON AFECTADOS POR LA
MATERIA ORGÁNICA
• PRODUCEN ESPUMA
• SON CAROS
• SU ACTIVIDAD ES AFECTADA POR EL
pH.
 DESINFECTANTES
• LO MÁS IMPORTANTE: EN MUCHOS
PAÍSES NO SON AUTORIZADOS PARA
USO ALIMENTARIO NI AGRÍCOLA.
 DESINFECTANTES
• EL DESINFECTANTE IDEAL DEBE:
• TENER AMPLIO ESPECTRO
MICROBICIDA
• NO SER TÓXICO
• NO SER IRRITANTE
• NO SER CORROSIVO
• SER EFECTIVO EN PRESENCIA DE
MATERIA ORGÁNICA
 DESINFECTANTES
• SER EFECTIVO EN AMPLIOS RANGOS
DE pH
• SER EFECTIVO EN TODO TIPO DE
AGUAS
• TENER AMPLIA SOLUBILIDAD EN
AGUA
• SER INODORO O DE OLOR
AGRADABLE
 DESINFECTANTES
• SER ESTABLE EN LAS SOLUCIONES
PREPARADAS
• SER FÁCIL DE MANEJAR
• SER BARATO Y
• SER FÁCIL DE CONSEGUIR.
 ¿Estará
limpio ?

FIN