MONOSACARIDOS Y OLIGOSACARIDOS

MATERIA: Bioquímica de los Alimentos

INTEGRANTES DEL EQUIPO:
Dacia Ugalde
Paola Iveth Cruz
Jesús Pichardo
Daniela Minors
Valeria
Melania Lozano
 MONOSACARIDOS

Los monosacáridos son sólidos, cristalinos,

incoloros o blancos, de sabor dulce. Como
los grupos hidroxilo son polares, los
monosacáridos son muy solubles en agua,
pues se establecen enlaces polares con las
moléculas de agua
 LOS MONOSACARIDOS SE DIVIDEN:

• Aldosas y Cetosas, según tengan un grupo

aldehído o un grupo cetona.
• Aunque existen muchas decenas de
monosacáridos, solamente dos, glucosa y
fructosa, son realmente importantes, como
tales, en el mundo de los alimentos.
 OLIGOSACÁRIDOS

• Los oligosacáridos son

glúcidos o hidratos
carbono formados por la
unión de uno o varios
monosacáridos,
generalmente entre 3 y 20
unidos por enlaces O-
GLICOSIDICOS.
Los primeros son disacáridos, tales como la sacarosa y la lactosa.
Los segundos poseen tres o más residuos de monosacáridos y en
su mayoría se encuentran en plantas.
-provienen de una gran variedad de fuentes de alimento: tales
como leche, tomates, banana, azúcar morena, cebolla, cebada,
soya, centeno y ajo
.-en plantas son oligosacáridos de glucosa, oligosacáridos de
galactosa y oligosacáridos de sacarosa, siendo este último el más
abundante de todos.
-unidos a las proteínas, formando glicoproteínas
 AGENTES ESPESANTES

• Agentes espesantes y gelificantes de

naturaleza glucídica
• Exudados de plantas
• Extractos de algas
• Extractos de semillas
• Extractos de cereales
• Extractos de subproductos
• Exudados de microorganismos
 CLASIFICACION

• Según su origen, se distinguen:

• Las gomas de origen vegetal, especialmente de naturaleza
glucídica.
• Las gomas de origen animal, especialmente de naturaleza
protéica (caseinatos y gelatina.
 USOS

• Pastelería y panadería.
• Alimentos azucarados.
• Productos lácteos ( helados de leche y de crema, quesos de crema)
• Yogurt elaborado por agitación.
• Productos cárnicos (jamones cocidos, salchichas y carne enlatada)
• Bebidas refrescantes y Néctares de Fruta.
 ESTABILIZANTES

• "Aditivos que impiden la separación de las emulsiones, espumas y suspensiones en

sus componentes individuales al aumentar la viscosidad de la mezcla o dando lugar a
un gel.“
• Los estabilizantes son productos que ayudan a la formación de enlaces o puentes para
la formación de estructuras y se definen como las sustancias que impiden el cambio
de forma o naturaleza química de los productos alimenticios a los que se incorporan,
inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio químico de los mismos.
• Son polímeros absorbentes del agua que reducen la cantidad de agua libre,
absorbiendo parte de las moléculas de agua por enlaces de hidrógeno.
• No toda el agua es absorbida porque el proceso es suplementado por una
inmovilización del agua y se forma una red tridimensional que reduce la movilidad
del agua que queda, aumentado la viscosidad y en algunos casos se forma una
estructura de gel en la solución.
• A menudo se utilizan con emulsionantes y pueden ellos mismos llegar a serlo, lo
mismo ocurre con los formadores de espuma y suspensiones.
 CLASIFICACION

• Proteínas: comprende las sustancias proteicas de la leche, como son la

caseína, albúmina y globulina. Dentro de este grupo también se incluye
la gelatina
• Hidratos de Carbono: pueden ser naturales como Coloides marinos entre
los que se relacionan los extractos de algas como los alginatos, el agar-
agar y la carragenina, hemicelulosa que comprende los extractos de
plantas como la goma guar, goma de semilla de algarrobo y pectina.
• Sales: Comprende los fosfatos, citratos y otras. Los estabilizantes a su
vez se pueden dividir en: Emulgentes. Espesantes. Gelificantes.
Antiespumantes. Humectantes.
 ¿POR QUÉ ES NECESARIO
UTILIZARLOS?

• Durante el almacenamiento a bajas temperaturas de

algunos alimentos pueden aparecer pequeños cristales de
hielo o grandes cristales procedentes de la fusión de unos
con otros y posterior congelación. Para evitar esto se
utilizan estabilizadores como la gelatina, agar-agar, goma
de garrofín, etc.
 FUNCIONES Y EJEMPLOS
• En conjunto con las proteínas desarrollan cierta
viscosidad en la mezcla confiriéndole un
comportamiento reológico dado .
• Las funciones de los estabilizantes son las siguientes:
• Aumentar la viscosidad.
• Mejorar la incorporación de aire.
• Mejorar la distribución de aire.
• Mejorar la textura.
• Prevenir y/o reducir la formación de cristales de
hielo• Prevenir la separación de suero
Ejemplo de usos de estabilizantes en Helados:•
Proteínas
• Exudados de plantas: Goma tragacanto, goma
Karaya
• Extractos de algas marinas
• Derivados de la celulosa: La NA-CMC o
Carboximetilcelulosa de Sodio
• Gomas microbianas: Goma xanthan se produce por
la fermentación de carbohidratos y otros elementos
nutrientes por las bacterias Xanthomonus
Campestris.
• También son usados en Yogurt.