Higiene y calidad alimentaria

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Ficha de identificación

Nombre de la asignatura Semestre Horas de estudio

Higiene y calidad alimentaria Cuarto 90

Claves de la asignatura
Nutrición Aplicada
TSU: 34152421 LIC: 33152420
Pre-requisito: 33152316

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Índice

Presentación de la asignatura ................................................. 3

Temario ................................................................................... 5

Propósitos ............................................................................... 7

Competencias a desarrollar .................................................... 8

Metodología de trabajo ........................................................... 9

Evaluación ............................................................................. 11

Para saber más ..................................................................... 12

Fuentes de consulta .............................................................. 16

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Presentación de la asignatura

Te damos la más cordial bienvenida a la asignatura de Higiene y calidad alimentaria.

El desarrollo de la asignatura está basado en la identificación de la higiene alimentaria por
medio del adecuado manejo sanitario de alimentos que incluye su transporte,
manipulación, preparación y distribución para el consumo humano o para su
conservación.
Esta asignatura tiene como finalidad que el estudiante se apegue a los procedimientos y a
las normativas específicas, que en conjunto, generen en el alimento condiciones
diferentes para su consumo o conservación; además de conocer el papel que juega el
personal que interviene con el manejo sanitario de los alimentos, e identificar los aspectos
sanitarios y normativos relacionados con el manejo de alimentos.
Esta asignatura se encuentra ubicada en el cuarto semestre, correspondiente al módulo II
del mapa curricular y tiene relación con otras asignaturas como servicios y alimentos,
microbiología de alimento, toxicología de los alimentos y tecnología y conservación de
alimentos.

La asignatura está organizada en tres unidades. En la primera unidad el estudiante

revisará los conceptos básicos de higiene y sanidad alimentaria, así como principios y
atributos de la calidad. En la segunda unidad revisará los principios generales y métodos
de la conservación, y las condiciones higiénico-sanitarias de los servicios de alimentos.
Finalmente en la tercera unidad, identificarás la normatividad a la que están sujetos los
servicios de alimentación, como las buenas prácticas en la elaboración y manipulación de
alimentos.

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Esta asignatura contribuye al perfil de egreso en el análisis de los aspectos sanitarios y

normativos relacionados con el manejo de alimentos, y obtener las herramientas
necesarias para dar seguimiento al sistema de calidad de acuerdo a cada tipo de servicio
de alimentación; reconociendo, las áreas de oportunidad y las posibles soluciones.

Esta asignatura tiene como finalidad sentar las bases de la práctica profesional para que
los alumnos se desempeñen como administradores de servicios de alimentación, donde
será de vital importancia crear un plan completo y periódico de evaluación de la calidad
para conseguir certificaciones y monitorear el seguimiento de las normas aplicando
evaluaciones, determinando las área de oportunidad, creando y monitoreando medidas
correctivas para brindar un servicio de calidad a la población.

Los aportes de la asignatura, al perfil de egreso del nutriólogo, son brindar las bases para
que el profesional de la salud conozca las buenas prácticas en la elaboración y el manejo
de alimentos.

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Temario

1.1 Fundamentos de la higiene de los

alimentos
1.2 Factores que alteran los alimentos
1.3. Relación de la higiene de los
alimentos con otras ciencias
1.4 Fundamentos de calidad
• Fundamentos alimentaria
de higiene y 1.5 Atributos de la calidad
Unidad
1 calidad 1.6 Gestión y aseguramiento de la
alimentaria
calidad
1.7 Calidad en los servicios de
alimentos

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2.1 Conservación de los alimentos

2.1.1 Objetivo de la conservación de
alimentos
2.1.2 Principios generales sobre la
conservación de los alimentos
2.2 Métodos de la conservación
2.3 Condiciones higiénicas en los servicios de
Unidad • Condiciones alimentos
2 higiénicas- 2.3.1 Higiene de los responsables de la
sanitarias de recepción, manipulación, preparación y
los alimentos distribución de alimentos
2.4 Limpieza, desinfección y control de plagas
en el proceso de elaboración de alimentos
2.5 Condiciones sanitarias en los servicios de
alimentos
2.6 Control higiénico-sanitario de los servicios
de alimentos

3.1 Normatividad higiénica-sanitaria de los

alimentos
3.1.1 En los alimentos de origen animal
3.1.2 En los de origen vegetal
3.1.3 En las bebidas
3.2 Buenas prácticas de elaboración de
• Normatividad alimentos
Unidad vigente higiene y
3 3.3 Normatividad de los servicios de alimentos
calidad 3.3.1 Sistema APPCC
alimentaria 3.3.2 Distintivo H
3.3.3 Normas ISO, NORMEX, Normas
Oficiales Mexicanas que regulan la calidad del
servicio de alimentos

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Propósitos

Obtener las bases de la práctica profesional para que los alumnos se

desempeñen como administradores de servicios de alimentación, donde será
de vital importancia crear un plan completo y periódico de evaluación de la
calidad para conseguir certificaciones y monitorear el seguimiento de las
normas aplicando evaluaciones, determinando las área de oportunidad,
1 creando y monitoreando medidas correctivas para brindar un servicio de
calidad a la población.

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Competencias a desarrollar

Competencia general

Analiza la calidad y los parámetros higiénicos-sanitarios revisando la normatividad

vigente que regula su operación para identificar las buenas prácticas en el manejo
y la preparación de los alimentos

Competencias específicas
Identifica los fundamentos de higiene y calidad alimentaria
Unidad 1 reconociendo sus propiedades para analizar los factores que alteran los
alimentos y así asegurar la calidad de los mismos.

Analiza los métodos de la conservación de los alimentos y las

Unidad 2 condiciones higiénicas-sanitarias de los servicios de alimentos,
revisando sus características, para asegurar la inocuidad de los
alimentos.

Analiza la normatividad que regula la calidad e higiénica-sanitaria y

Unidad 3 de servicios de alimentos, identificando el marco regulatorio de la
calidad de los servicios de alimentos, para promover las buenas
prácticas en la elaboración de alimentos

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Metodología de trabajo

Cuentas con diferentes herramientas en el aula, mismas que te podrán guiar en el

proceso de aprendizaje; éstas son:

Foro de Dudas y En él podrás plasmar todas las inquietudes y

consultas. cuestionamientos que te vayan surgiendo al momento de
consultar los contenidos nucleares (materiales por
unidad), así como al realizar las actividades y evidencia
de aprendizaje. Tu docente en línea también podrá
realizarte un diagnóstico de todos los conocimientos,
relacionados con la asignatura, con los que cuentas, o
bien, organizar equipos de trabajo si se requiere realizar
una actividad en equipo con tus compañeros(as).

Planeación Este espacio fue diseñado para que el docente en línea

didáctica del pueda plasmar y comunicar tanto las actividades
docente en línea. determinadas para esta asignatura como las
complementarias; éstas últimas te aportarán elementos
para alcanzar la competencia específica, es decir, tu
objetivo por unidad.
Es importante mencionar que deberás estar al pendiente
de este espacio, porque el docente en línea puede
comunicarse contigo y atender contingencias o

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problemáticas que vayan surgiendo en el semestre.

Asimismo, te comunicará el diseño de cada una de las
actividades que contribuirán a tu aprendizaje y asignar
fechas de entrega, y que finalmente autogestiones tú
tiempo requerido para esta asignatura, otra de las
funciones de este espacio es que también te puede enviar
material extra de consulta.

Autorreflexiones Por otro lado, cuentas con la actividad de

Autorreflexiones, misma que podrás realizar mediante dos
herramientas en el aula, un foro de consulta y una tarea.
El docente en línea te formulará preguntas detonadoras
en el foro para generarte una reflexión respecto a lo
revisado en cada unidad, reflexión que podrás plasmar a
través de un documento que, a su vez, podrás subir en la
herramienta de tarea con el mismo nombre.

Asignación a Asimismo, cuentas con la pestaña de Asignación a cargo

cargo del docente del docente en línea, en la cual podrás encontrar,
en línea debidamente configuradas, herramientas de tareas, cuyo
número corresponderá al número de unidades
determinadas por esta asignatura. En estas herramientas
deberás subir las respuestas de las actividades
complementarias determinadas y comunicadas por tu
docente en línea mediante el foro de Planeación
didáctica del docente en línea, y te permitirán abarcar
conocimientos y habilidades para alcanzar las
competencias establecidas en la asignatura.

Contenidos Por último, no olvides consultar los contenidos nucleares

nucleares que fueron seleccionados, determinados y desarrollados
por un equipo docente para cada unidad, ya que estos
contenidos nucleares son el conocimiento mínimo que
debes aprender para poder realizar las actividades
mencionadas anteriormente y así concluir con éxito la
asignatura Desarrollo sustentable. ¡No dejes de hacerlo!

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Evaluación

Para acreditar la asignatura se espera la participación responsable y activa del

estudiante, contando con el acompañamiento y comunicación estrecha con su docente en
línea, quien, a través de la retroalimentación permanente, podrá evaluar de manera
objetiva su desempeño.

En este contexto, la retroalimentación permanente es fundamental para promover el

aprendizaje significativo y reconocer el esfuerzo. Es requisito indispensable la entrega
oportuna de cada una de las tareas, actividades y evidencias, así como la participación en
foros y demás actividades programadas en cada una de las unidades y conforme a las
indicaciones dadas. Las rúbricas establecidas para cada actividad contienen los criterios y
lineamientos para realizarlas, por lo que es importante que el (la) estudiante las revise
antes de elaborar sus actividades.

A continuación se presenta el esquema general de evaluación.

Esquema de evaluación
Actividades colaborativas 10%
Evaluación continua
Actividades individuales 30%
E-portafolio Evidencia de aprendizaje 40%
Autorreflexiones 10%
Asignación a cargo del docente Instrumentos y técnicas de evaluación 10%
propuestas por el docente en línea
CALIFICACIÓN FINAL 100%

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Para saber más

Ley General de Salud (s.f.) Retomado de

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/legis/lgs/L
EY_GENERAL_DE_SALUD.pdf

 Concepto, aplicaciones e histórico de la

epidemiología (2015). [Video]. Retomado de:

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Para repasar un poco más acerca del significado de la

Salud Pública. Te recomendamos ver el siguiente
video, (¿Qué es la Salud Pública? de Anselmo Alonso),
utilizando la liga anotada a continuación
https://www.youtube.com/watch?v=HAfKYBYtJYc&featu
re=player_embedded

Video 1. ¿Qué es la Salud Pública?

https://youtu.be/HAfKYBYtJYc

NOM-017-SSA2-2012. Para la vigilancia

epidemiológica, (2013) Diario Oficial Martes 19
de febrero 2013 Secretaría de Salud. Retomado
de:
http://www.epidemiologia.salud.gob.mx/doctos/si
nave/NOM-017-SSA2-
2012_para_vig_epidemiologica.pdf

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Listado de Normas Oficiales Mexicanas de la

Secretaria de Salud (s.f). Obtenido de:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nomssa.
html

Junta de Andalucia (s.f) Manipulación de alimentos

(Manual común). Disponible en:
http://www.juntadeandalucia.es/empleo/recursos2/mate
rial_didactico/especialidades/materialdidactico_manipul
acion_alimentos/PDF/Manual_Comun.pdf

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Doc Player (s.f) En verano, las altas temperaturas

crean las condiciones óptimas para el crecimiento. y
desarrollo de microorganismos (bacterias y mohos).
Disponible en: http://docplayer.es/13959152-En-
verano-las-altas-temperaturas-crean-las-condiciones-
optimas-para-el-crecimiento-y-desarrollo-de-
microorganismos-bacterias-y-mohos.html

FAO (s.f) Conservación de frutas y hortalizas mediante

tecnologías combinadas. Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/008/y5771s/y5771s02.htm

OMS (2016). Codex alimentarius. Disponible en:

http://www.fao.org/fao-who-
codexalimentarius/about-codex/es/

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OPS (s.f). Manipulación de los alimentos/ Manuales y

recomendaciones. Disponible en:
http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/piezas%2
0comunicacionales/cdmanipulacion%20alimentos/mani
puladoresmanualcondiciones.htm

Martínez C. (s.f) Preelaboración y conservación

culinarias. HOTR0108. IC Editorial

Casp A. & Abril J. Proceso de conservación de

alimentos 2da. Edición. Madrid: Mundi- Prensa

López F. (2007) Preelaboracion y Conservación de

Alimentos. Libros en red

Equipo Vértice (2010) Elaboración de platos

combinados y aperitivos. España: Editorial Vértice

Fuentes de consulta

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Básicas

• AMMFEN. (2014). Evaluación del estado de nutrición en el ciclo vital humano. México:
McGraw Hill.
• Aranceta J. (2002). Nutrición comunitaria. Santander: Universidad de Cantabria.
• Badui S. (2006) Química de alimentos. México: Editorial Pearson Educación. Astasiaran,
L. B. (2003). Alimentos y Nutrición en la Práctica Sanitaria. Madrid: Díaz de Santos.
• Barquera S., Rivera J., García A., 2001. Políticas y programas de alimentación y
nutrición en México. Salud Pública.
• Bello J. (2000). Ciencia bromatológica. Principios generales de los alimentos. España:
Díaz de Santos
• Birchfield J., 1996. Manual de operaciones para el servicio de alimentos. Editorial Diana.
México
• Badui Dergal S. Química de alimentos. Cuarta edición. México 2006..Editorial Pearson
Educación.
Calzada C., Lopez E. (2004). (Tesis para obtener el grado de Maestria en Administración
de Empresas con especialidad en Negocios Internacionales). Evaluación del impacto que
ha tenido la certificación ISO 9001 en una empresa manufacturera transnacional.
Universidad de las Americas Puebla. Cholula Puebla. Recuperado de:
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/meni/calzada_c_e/
• Carro R., Gomez G. (s.f) Administración de la calidad Total. Facultad de las ciencias
sociales y económicas, Universidad del Mar de la Plata. Argentina.
• Carroll L.,& Rutherford K. (2011) Nutrición y dietoterapia. 5ta. Edición.México: Mc
GrawHill
• Cervera, P., Clapes, J., y Rigolfas, R. (2004). Alimentación y dietoterapia (Nutrición
aplicada en la salud y la enfermedad). Madrid: McGraw-Hill
• FAO y Ministerio de Educación de la Nación (República Argentina) (2009).Educación
alimentaria y nutricional. Disponible en: http://www.fao.org/ag/humannutrition/18912-
0772ccfe284538c7c4a0dd7bb7d4a8918.pdf
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• Laguna, R. y Claudio, V. (2007). Diccionario de nutrición y dietoterapia (5ª ed.). México:

McGraw-Hill.
• Marcelino Aranda, M. y Ramírez, D. (2014). Administración de la calidad, nuevas
perspectivas. México: Patria.
• Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012. Servicios básicos de salud. Promoción y
educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación.
• Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene
y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos
. OMS. Normas Internacionales de alimentos. CODEX Alimentarius.
• Rembado F..& Sceni P. (2009) La química de los alimentos. Argentina: Ministerio de
Educación- Instituto Nacional de Educación Tecnológica
• Rico J. (s.f) Evolución del concepto de Calidad. Revista Española de Transplante, Vol.
10 N.º 3 - 169
• Trujillo A., Vera J. (2009). Comprensión de la calidad en el servicio como la integración
de dos dimensiones: tangible e intangible. Revista Colombiana de Marketing, Diciembre-
Sin mes, 59-67.

Complementarias

(2010). Elaboración de platos combinados y aperitivos. España: Editorial Vértice S.L

(s.f.) UF0055: Preelaboración y conservación culinaria, Certificado de profesionalidad
HOTRO108 Operaciones básicas de cocina. Editorial IC
Gimferrer N. (2012) Escaldado de alimentos para mayor inocuidad. Disponible en:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2009/05/25/185488.php
Thompson L., Manore M., & Vahugan A., (2008) Nutrición. España: Pearson Educación.
Organización mundial de la Salud (2008). Reglamento Sanitario Internacional. Segunda
edición. Ginebra

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