Apo X. Producción Primaria.

Tecnología aplicada a los productos alimenticios - APO X - 2016
TECNOLOGÍA APLICADA A PRODUCTOS ALIMENTICIOS

APO X
CONTENIDOS
1) Producción primaria
2) Transporte de la leche
3) Recepción de la leche en la usina
4) Métodos de conservación de la leche:
Dra. Victoria Brusa

Méd. Vet. Emanuel Ortega
Méd. Vet. Julián de la Torre
PRODUCCION PRIMARIA: DEL TAMBO A LA USINA
Según las Norma ISO 9001: 2000, la calidad es el grado en que las
características de un producto, de un servicio, de un sistema, o de una
organización, cumplen con determinados requisitos. Esto significa que alguien fija
los requisitos. Los puede fijar el cliente, el mercado, o pueden ser requisitos
legales fijados por las leyes de un país o de una región y la calidad es el grado en
que se cumple con esos requisitos.
Calidad de un alimento es el conjunto de características que debe reunir
ese alimento, para ser apto para el uso seguro por el consumidor para el cual está
destinado.
La calidad de Leche comprende diferentes parámetros:
Calidad composicional: está referida al contenido de grasa y de proteína, que

son los principales componentes de la materia seca de la leche por los cuales se
determina el pago de la misma al productor. Esta calidad está relacionada con la
idea de calidad nutricional.
El contenido de sólidos no sólo es importante para el productor, pues
determina sus ingresos, sino también para la industria ya que la mayor
concentración de sólidos aumenta la eficiencia de los procesos de trasporte y el
rendimiento de los procesos industriales.
Calidad sensorial: en el tambo puede ser afectada por el manejo de la

alimentación del rodeo lechero. Hay elementos que incluidos en la dieta pueden
generar olor y/o sabor desagradable en la leche, que se transfieren a los
productos. Este es el caso de determinadas malezas que consumen los animales
en pastoreo y otras crucíferas, y también forrajes, harinas de pescado, etc. La
calidad sensorial también es afectada por la presencia de enzimas microbianas y
formas celulares termo- resistentes, que vienen en la leche y pueden seguir
actuando en los productos terminados, causando por
ejemplo rancidez.
El manejo de la leche en la máquina de ordeñar, la carga y descarga desde
el tanque de frío desde el tambo hasta el camión, del camión a la planta, y el
traslado dentro de la misma por medio del uso de bombas, pueden afectar la
integridad del glóbulo graso y favorecer los procesos de rancidez, y sabores
desagradables.
Si bien la presencia de sabores y olores no perjudica directamente al
productor, puede generar daños comerciales a la industria, por devolución de lotes
de productos a los que se trasmitió esa característica desagradable.
Calidad higiénico-sanitaria: se mide por medio de dos parámetros que son los
recuentos bacterianos (RB) y los recuentos de células somáticas (CS).
- RB: mide la cantidad de unidades formadoras de colonias (UFC) y es un
indicador de la higiene con que se realiza el manejo del ganado y las rutinas de
ordeño y lavado. Brindan información sobre el buen funcionamiento del sistema de
almacenamiento y enfriado de la leche en el tambo.
-recuento de CS: indicador del estado general de sanidad de las ubres. Este
parámetro se relaciona con el funcionamiento de los equipos de ordeño, con la
rutina de ordeño, y con el control de mastitis.
Estos dos indicadores son tomados como guía para el pago, en los sistemas de
bonificación por calidad.
Tanto los RB bacterianos como las CS, así como la existencia de otros
elementos contaminantes en la leche, tienen directa relación con otro concepto de
suma importancia, que es el de “inocuidad”.
Dentro de la calidad sanitaria se encuentran los controles de Brucelosis y
Tuberculosis del rodeo.
Código Alimentario Argentino (CAA. capítulo VIII): Con la denominación de

Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el ordeño total
e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de
salud y alimentación. La leche proveniente de otros animales, deberá denominarse
con el nombre de la especie productora.
COMPOSICIÓN DE LA LECHE
Agua----------------------------------------87%
Extracto seco total------------------------12,5%
Grasa--------------3-4,5%
Lactosa------------4,5-5%
Proteínas----------3,3-3,6%
Sales---------------0,9%
Pigmentos
Enzimas
Vitaminas
Gases disueltos 0,5%
Células somáticas
Microorganismo
La obtención de leche de buena calidad necesita de todos los sectores

involucrados en los procesos de producción, conservación, transporte,
transformación, almacenamiento, expendio y comercialización. Es imprescindible
partir de animales sanos, genéticamente aptos, con adecuadas condiciones de
alimentación y manejo. Además las buenas prácticas de higiene y ordeño, la
conservación de la leche a bajas temperaturas y el control de mastitis y otras
patologías, sumado a un eficiente sistema de transporte y a la aplicación de
tecnologías determinarán la calidad de los productos elaborados. El
procesamiento de leches de mala calidad genera importantes pérdidas
económicas a través de bajos rendimientos y obtención de productos muy
variables de menor valor.
Objetivos para la aplicación de BPA en

Tambo
Higiene
Sanidad Bienestar Alimentación Medio
Animal Ordeño Animal Agua Ambiente
Leche debe ser obtenida y

almacenada en condiciones higiénicas.
(BPA: BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS)
DESARROLLO MAMARIO
Al nacer el desarrollo mamario es idéntico en ambos sexos. En el macho la
regresión es total en el periodo juvenil. En la hembra se produce un desarrollo
lento del tejido conjuntivo y un depósito de grasa desde el nacimiento hasta la
pubertad. Con el primer estro la mama inicia su desarrolla y continúa con cada
estro gracias a la influencia de la hormonas ováricas, progesterona, hormona de
crecimiento prolactina e insulina. Los estrógenos son responsables del crecimiento
de los conductos y la progesterona del desarrollo lóbulo-alveolar.
Hasta el cuarto mes de gestación, el desarrollo es lento, y crecen
principalmente los conductos gracias a los estrógenos. A partir del quinto mes se
va desarrollando rápidamente el tejido glandular (los acinos), gracias a la
progesterona, y el líquido secretado se transforma paulatinamente en calostro.
Durante la lactancia la mama se continúa desarrollando durante los dos primeros
meses y luego los acinos comienzan una involución. Con el envejecimiento del
animal se observa la desaparición progresiva de los acinos, quedando solo los
canales galactóforos más o menos atrofiados.
Durante la gestación los estrógenos secretados por la placenta inhiben a la
prolactina (hormona galactógena). La prolactina vuelve a subir en el parto al
finalizar de actividad placentaria y disminuir los estrógenos. A medida que nos
alejamos del parto la secreción de prolactina disminuye progresivamente
finalizando el periodo de lactancia alrededor de los 300 a 330 días post parto. El
período seco que ocurre luego dura entre 40 y 70 días y el ciclo se reinicia con el
nuevo parto.
Curva de lactación del bovino para leche
32
Producción máxima
24
Producción inicial
16
8 Lactación de referencia (305 d)
0
Parto
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Tiempo del
máximo
Estado de lactación Masselin, (1987)
UBRE
La ubre está formada por cuatro glándulas mamarias o cuartos,
íntimamente unidas pero independientes entre sí y drenadas cada una por su
propio pezón. En el extremo inferior el pezón presenta un meato o esfínter que
impide el escape de la leche y actúa como barrera para la entrada de bacterias y
elementos extraños. Cada pezón posee una cisterna de 10 a 40 ml de capacidad
que se prolonga hacia el interior de la mama en la cisterna glandular. La cisterna
conecta con 15 a 20 conductos principales que se ramifican hasta conductos
mucho más pequeños que terminan en los lóbulos del tejido secretor. Los lóbulos
están separados por septos interlobulares de tejido conectivo, derivados de las
láminas suspensiorias. Estos septos son ricos en vasos sanguíneos, linfáticos y
nervios. Cada lóbulo está formado por varios lobulillos, divididos también por
septos e integrados a su vez por 150 a 220 alvéolos rodeados de arterias, venas
y lámina propia.
El alvéolo es la unidad funcional de producción en la que una sola capa de
células secretoras de leche que se encuentran agrupadas en una esfera con una
depresión en el centro. Los alvéolos se vacían en ductos intralobulillares que
desembocan en un espacio colector central del que emergen los ductos
interlobulillares. Estos conductos se unen para salir del lóbulo en el ducto
interlobular. La capa de células secretoras se halla también en los pequeños
conductos intralobulares. Estas células varían entre escamosas y columnares
dependiendo del grado de distensión causado por la leche acumulada. A medida
que la leche se acumula en la luz alveolar el aumento de la presión produce un
achatamiento del epitelio secretor, que conjuntamente con un factor (FH) inhibidor
de la lactancia, son los responsables de disminuir la velocidad de síntesis y
secreción de los componentes sólidos de la leche. Esto explica el aumento de la
producción y la prolongación de la lactancia cuando se aumenta la frecuencia de
ordeñes diarios.
Las células secretoras están unidas unas a otras por complejos
estructurales rígidos situados en la porción apical y que constituyen una barrera al
pasaje de material entre células. El líquido intersticial proveniente de vasos que
rodean los alvéolos provee de los precursores para la síntesis de los componentes
de la leche. Entre la membrana basal y las células epiteliales se ubican, rodeando
al alvéolo como una red, las células mioepiteliales planas, ramificadas y de
capacidad contráctil.
SÍNTESIS Y SECRECIÓN DE LA LECHE
Los precursores de la leche proveniente del plasma sanguíneo, ingresan a
las células secretoras a través de la membrana basal, mientras que los
componentes lácteos sintetizados son descargados hacia el lumen a través de la
membrana apical. El núcleo es la principal organela de la célula y contiene los
genes que controlan el funcionamiento celular. El aparato de Golgi se ubica en el
citoplasma apical cercano a la luz alveolar formado por cisternas paralelas de
retículo endoplásmico, de superficie lisa con terminales ensanchadas por la
presencia de vesículas secretorias que contienen la caseína. La caseína es
sintetizada en los ribosomas del retículo endoplásmico rugoso a partir de los
aminoácidos captados de la sangre y luego transportada al aparato de Golgi
donde es empaquetada en las vesículas secretorias que la llevan al borde apical.
La lactosa es sintetizada en el aparato de Golgi y transportada al exterior en las
mismas vesículas que llevan la caseína. La grasa de la leche se sintetiza en zonas
ocupadas por el retículo endoplásmico rugoso. Los lípidos se van agrupando en
gotas que aumentan de tamaño al ir coalesciendo en el citoplasma apical y al salir
de las células se rodean de parte de la membrana citoplasmática apical y de esta
forma aparecen en la leche como glóbulos grasos recubiertos de una membrana
proteica.
El factor más importante que determina el potencial productivo de una vaca

lechera es su capacidad de ubre, que a su vez depende de la cantidad de tejido
secretor sano y activo y de la capacidad de almacenarla. La capacidad de una
ubre es la sumatoria de la leche obtenida en cada ordeño y la leche residual. La
leche residual es aquella que luego de un ordeño completo. La leche residual no
puede ser obtenida con un ordeño mecánico habitual aún en las mejores
condiciones de diseño y funcionamiento del equipo. Esta leche puede obtenerse
mediante la aplicación de una dosis de oxitocina. Luego de 1 – 2 horas del ordeño
la cisterna de la glándula aún está vacía, a las 3 – 5 horas recién aparece algo de
leche y se va llenando por completo entre 5 – 8 horas del ordeño, es muy
importante el intervalo entre ordeños.
ORDEÑO
El reflejo de bajada de la leche es un reflejo neurohormonal resultado de
una combinación de estímulos producidos por:
1) el contacto físico de succión del ternero o el del operador al limpiar los
pezones
2) la visión del ternero
3) el sonido de la máquina de ordeñe
Los estímulos producen la liberación de oxiticina hipofisiaria a la circulación
y de éste modo llega a la ubre, donde produce la contracción de las células
mioepiteliales que rodean a los alvéolos. Las contracciones se presentan cada 20
o 60 segundos luego del estímulo. La acción de compresión incrementa la presión
intramamaria y fuerza a la leche a pasar a través de los conductos hacia la
glándula y la cisterna de la glándula.
Las buenas prácticas de ordeño ayudaran a producir leche de calidad.

La rutina de ordeño se debe considerar como una cadena en que cada una de sus
partes es un eslabón de la cadena.
Las principales buenas prácticas de ordeño son:
 Lavado de manos
 Pre-sellado de pezones
 Despunte
 Secado de pezones
 Ordeño
 Sellado de la ubre
 Lavado del equipo de ordeño
El objetivo es obtener leche de calidad, por medio de operaciones BPA, que se

realizan antes y después del ordeño.
Limpieza de la máquina de ordeñar:
Luego de cada ordeño, se realiza un enjuague con agua caliente. Este

enjuague permite eliminar el 95% de los sólidos no adheridos y además aumenta
la efectividad de los detergentes.
Los residuos minerales o sales inorgánicas de varios minerales presenten
en la leche o agua, precipitan en condiciones alcalinas o de calor. Los productos
de limpieza puede aumentar la precipitación de estas sales, si no son compatibles
con la dureza del agua o se usan en concentraciones o temperaturas diferentes a
las recomendadas por el fabricante. Los minerales precipitados en las superficies
de los equipos de ordeño y de almacenamiento de leche, al combinarse con
residuos orgánicos forman un depósito llamado “piedra de leche”
Los detergentes que se aplican para la desinfección de las superficies de
los equipos que se utilizan en la industria de alimentos son:
Detergentes Ácidos: neutralizan la alcalinidad, desincrustan proteínas y evitan el
crecimiento bacteriano. Evitan la formación de “piedra de la leche”
Detergentes Alcalinos: eliminan la grasa y microorganismos no adheridos a la
superficie de los equipo.
Luego se realiza un enjuague final con abundante agua preferentemente

caliente, para evitar que queden residuos de los detergentes sobre las superficies.
Se recomienda realizar periódicamente un control del funcionamiento de la

máquina de ordeñar, así como reemplazar como las pezoneras y diferentes
partes de goma cuando muestren signos de deterioro, o cada 2000 ordeñes.
Recordar que el mal funcionamiento de la máquina es una causa potencial de
mastitis.
MASTITIS
Es la reacción inflamatoria de la glándula mamaria que afecta directamente

la calidad de la leche. Es la respuesta del organismo a una agresión traumática o
infecciosa que hayan podido afectar a la ubre.
La mastitis infecciosa se inicia cuando los microorganismos patógenos que
ingresan a través del canal del pezón, no logran ser detenidos por las células de
defensa multiplicándose e invadiendo los tejidos secretorios. Su ingreso al canal
del pezón puede suceder de varias maneras: por penetración activa desde la piel
del pezón a través del meato en el intervalo de tiempo entre dos ordeños; o
durante el ordeño mecánico pueden ser impulsados hacia la cisterna del pezón
por el efecto aerosol causado por resbalamiento y rebote de las pezoneras cuando
ya no hay flujo de leche en el final de un ordeño (sobre-ordeño). Estos
microorganismos pueden colonizar y persistir muchos meses en la glándula. El
sellado de los pezones posterior al ordeño con un buen germicida (soluciones
iodadas) reduce la incidencia de mastitis infecciosa.
La habilidad de los microorganismos de adherirse o no a los tejidos del
interior de la ubre determina su probabilidad de permanecer y multiplicarse
durante la lactancia, momento en que la ubre tiene evacuaciones periódicas y
pueden ser arrastrados hacia el exterior. Una vez que se produce la infección los
microorganismos se multiplican y producen toxinas que estimulan al sistema
inmune con la consecuente llegada de células de defensa. Las células del sistema
inmune atraviesan las paredes de los capilares y circulan entre los tejidos de la
glándula, células, conductos y alvéolos, antes de entrar en la leche. Si la infección
es superada, las células somáticas se retiran, las células productoras dañadas se
reparan a sí mismas y la secreción vuelve a su nivel original. En otros casos la
ubre queda disminuida para siempre en su capacidad por la cantidad de tejido
cicatrizal que reemplaza al tejido secretor.
Los microorganismos causantes de mastitis, pueden dividirse en 4 grupos:
Contagiosos: su fuente son las ubres enfermas. Los microorganismos pasan de

vaca a vaca durante el ordeño mediante las manos del ordeñador o las pezoneras.
Estos microorganismos se adaptan y desarrollan bien en el interior de la glándula,
volcándose en la leche producida por los cuartos infectados.
Los más importantes son: Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae,
Streptococcus disgalactiae, Streptococcus uberis, Mycoplasma bovis y
Corynebacterium bovis.
Del medio ambiente: se incluyen dos tipos de bacterias: Estreptococos y

coliformes.
Estreptococos ambientales: Streptococcus dysgalactiae y Streptococcus uberis.
Producen el 5 % de las mastitis y se hallan en el estiércol, los echaderos, la tierra,
el agua, y los pastos. No tienen mucha incidencia en el conteo de células
somáticas del tanque. Las vacas estabuladas están más expuestas y la frecuencia
aumenta en el invierno con el confinamiento, la mayoría de las infecciones solo
dura alrededor de 30 días pero un 18 % de los animales se hace crónica.
Coliformes: Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae y Enterobacter aerógenes.
Son bacterias gram negativas que se encuentran en el agua, la tierra, en las
camas de los echaderos y en el estiércol. Escherichia coli vive en el tracto
intestinal de los animales y se halla en grandes números en el estiércol. Klebsiella
pneumoniae es una microorganismo telúrico.
Las infecciones por coliformes son muy comunes durante el período seco, previo
al parto y en la primera etapa de la lactancia, por estos motivos es sumamente
importante la terapia de secado.
Oportunistas: incluye unas 20 especies de Staphylococos coagulasa negativos.

Producen infecciones poco severas aunque aumentan el conteo de células
somáticas en el tanque, donde puede detectarse hasta 1.000.000 por ml. Estas
especies de Staphylococcus son habitantes naturales de la piel de la ubre y de los
pezones y de la mano del ordeñador.
Otros microorganismos: Pseudomona aeruginosa, Actinomyces pyogenes,

Nocardia asteroides, Cándida albicans, Bacillus, Serratia, Pasteurella, Prototheca.
DETECTANDO LA PRESENCIA DE MASTITIS
Exámenes físicos: deben realizarse cuando la ubre se encuentra vacía, luego de

un ordeño a fondo. Se palpan los cuartos y se puede detectar inflamaciones,
durezas, hinchazones, dolor y calor, en mastitis agudas. Las atrofias,
deformidades y áreas de tejidos cicatrizantes indican lesiones permanentes
consecuencia de mastitis crónicas.
Prueba del despunte: los primeros chorros de leche, luego de la preparación de
la ubre para el ordeño, son examinados en busca de grumos, sangre, leche
decolorada, leche rosada, presencia de pus, escamas, que puedan dar pautas de
mastitis. La leche del despunte debe ser recogida en recipientes especiales o en
casos donde el piso es barrido por cortina de agua se incorpora al mismo una
baldosa negra donde caerá la leche para su visualización. Nunca se debe verter
en las manos del ordeñador dado que si hay gérmenes patógenos en un cuarto,
éstos serán transportados los otros pezones.
Prueba de California Mastitis Test (CMT): con ésta prueba se estima el

contenido de células somáticas en la leche de cada cuarto y dado que dichas
células aumentan mucho durante el ordeño y permanecen alto varias horas
después, es que para una determinación confiable, la prueba debe realizarse justo
antes del ordeño, luego del despunte. La prueba se realiza en una paleta con
cuatro oquedades, una para cada cuarto en donde se vierten 3 ml de leche y a la
que se le agregan con pipeta, 3 ml del reactivo que consta de un indicador de pH
como el Azul de Bromotimol o el Púrpura de Bromocresol y un detergente como
el lauril sulfato de sodio o el alquil aril sulfonato de sodio. La paleta se balancea
para que las muestras y el reactivo roten y se mezclen. La positividad se evidencia
por la aparición de un precipitado, acompañado o no de una gelificación leve o
intensa con viraje o no del indicador. En leche normal no hay precipitado ni
gelificación y el Púrpura de Bromocresol, que es violáceo, no cambia. Si hay
mastitis el color vira a violeta intenso por alcalinidad o al amarillo por acidez, junto
con gelificación. El Azul de Bromotimol en la leche normal es de color amarillo
verdoso y vira al amarillo en acidez o al verde azulado en la alcalinidad. Si la leche
tiene menos de 250.000 células permanece líquida, de 250.000 a 500.000 habrá
un ligero precipitado denominándose trazas, de 500.000 a 1.000.000 habrá
precipitado y gelificación débil, denominándose positivo débil o grado 1, de
1.000.000 a 4.000.000 da gelificación plena, denominándose positivo o grado 2 y
con más de 4.000.000 hay gelificación fuerte y se denomina positivo fuerte o grado
3.
Células somáticas: están integradas por células del epitelio de la glándula y por
células blancas provenientes de la sangre. Estas células se encuentran
aumentadas en casos de traumatismos, inflamaciones, infecciones.
El recuento de células somáticas en la leche es ampliamente utilizado para
identificar aquellas vacas que pueden estar infectadas y para estimar el porcentaje
de mastitis en el rodeo. En vacas normales sin infecciones la leche contiene un
número de células somáticas inferior a 200.000 por ml.
Es necesario prestar especial atención a todos los aspectos relacionados
con el manejo del animal y del medio ambiente a efectos de reducir el número de
microorganismos que puedan acceder al canal del pezón que es la antesala del
ingreso a la glándula, tratando de tener especial cuidado con las camas y
echaderos de los animales, evitando el hacinamiento, realizando una adecuada
limpieza y desinfección de la piel de los pezones y de la ubre como así también
haciendo un correcto manejo del proceso de ordeño para no llevar infección a la
ubre.
Las importantes pérdidas económicas que producen las mastitis duplican
las que se producen por infertilidad y problemas de la reproducción. Un cuarto
afectado reduce su producción en unos 700 litros por lactancia. El 84 % de los
costos de un caso clínico tiene que ver con la reducción en la producción y con la
leche que se debe descartar, por lo tanto la prevención es el factor primordial para
reducir el número de mastitis y disminuir los costos aumentando así los beneficios.
Células Somáticas
ALMACENAMIENTO DE LA LECHE EN TAMBO
TEMPERATURA
La temperatura es un factor importante que afecta el crecimiento y
multiplicación bacteriana y en consecuencia afecta la calidad del alimento. Las
bacterias pueden desarrollarse solamente dentro de ciertos límites de temperatura
y estos límites varían entre las diferentes especies bacterianas.
Hay enormes diferencias entre las distintas especies de bacterias. Ciertas
especies crecen a temperaturas cerca del punto de congelación, en casos
excepcionales, incluso algunos grados centígrados bajo cero, mientras que otras
necesitan temperaturas considerablemente más altas.
En general, el crecimiento de bacterias en leche y productos lácteos se

reduce por debajo de 10 °C, mientras que las temperaturas de hasta sólo 4 o 3 °C
se requieren para parar casi totalmente toda la actividad. El almacenado de la
leche a bajas temperaturas, sin embargo, no destruirá las bacterias. El congelar
puede conducir a una destrucción lenta del producto ya que los cristales de hielo
rompen las paredes de la célula.
La temperatura máxima es la temperatura sobre la cual las bacterias

dejarán de desarrollarse, mientras que la temperatura óptima es la temperatura en
la cual las bacterias se desarrollan lo mejor posible. Si la temperatura se aumenta
sobre el máximo, las bacterias mueren rápidamente por el calor. Se requiere de
mucho más calor para matar a las esporas bacterianas.
Los microorganismos se clasifican en las siguientes categorías de temperatura:
Mínima Máxima Óptima
Termófilos 40°C 90°C 55°C a 75°C
Termótrofos 15°C 50°C 30°C a 40°C
Mesófilos 5°C 47°C 30°C a 40°C
Psicrófilos -5°C a +5°C 15°C a 20°C 12°C a 15°C
Psicrótrofos -5°C a +5°C 30°C a 35°C 25°C a 30°C
Bacterias Psicrófilas son las que crecen a temperatura de refrigeración,

como por ejemplo Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligénes y Bacillus. Las
psicrófilas propiamente dichas son las psicrófilas obligadas y las psicrótrofas son
psicrófilas facultativas. Se encuentran con frecuencia en la leche sin procesar y se
originan generalmente del agua contaminada. En muchos casos, la adulteración
de la leche con agua produce contaminación con esta clase de bacterias.
La mayoría de las bacterias que afectan al hombre y animales son bacterias

Mesófilas. Muchas de las bacterias que pueden encontrarse en la leche también
pertenecen a esta categoría. Bajo condiciones normales son destruidas por la
pasterización, pero pueden ser encontradas en leche pasterizada como resultado
de la recontaminación.
Las bacterias termófilas son aquellas que crecen bien a temperaturas entre
45°C y 55°C. En este grupo están: Lactobacillus bulgaricos, L. fermenti, L. lactis, L.
helveticus, L. acidophilus y Streptococcus termophilus.
La temperatura a la cual se encuentra la leche después del ordeño favorece
la rápida multiplicación microbiana. La mayor proporción de la flora bacteriana
presente, son microorganismos mesófilos, es por ello que la inmediata refrigeración
a temperaturas de 4 a 5 °C es fundamentalmente para asegurar la calidad de la leche.
Pero su almacenamiento, sin tratamiento de conservación, no debe ser
prolongado (máximo 24horas) ya que favorece el desarrollo de la flora psicrotrofa.
Cuando no vaya a ser procesada el mismo día de recepción en usina, debe ser
sometida a un tratamiento térmico.
REPRODUCCIÓN BACTERIANA
El crecimiento de una población es el aumento del número de células como

consecuencia de un crecimiento individual y posterior división. Esto ocurre de una
manera exponencial. El crecimiento exponencial ocurre porque cada célula se
divide dando origen dos células. La velocidad del crecimiento exponencial se
expresa como el tiempo de generación “G”, y este se define como el tiempo que
tarda una población en duplicarse, los tiempos de generación varían ampliamente
entre los distintos microorganismos.
La fase de latencia es la etapa incial, cuando una población microbiana es

incoulada en un medio. El crecimiento no comienza inmediatamente sino que
requiere de cierto tiempo para que se sintetizen las enzimas necesarias para
crecer en el nuevo ambiente. En esta fase no hay incremento del número de
células, pero sí gran actividad metabólica.
La fase exponencial o logarítmica es el periodo de la curva del crecimiento

en el cual el microorganismo crece exponencialmente, es decir que cada vez que
pasa un cierto tiempo de generación la población se duplica. Bajo condiciones
apropiadas la velocidad de crecimiento es máxima. Las condiciones ambientales
afectan la velocidad de crecimiento exponencial. La fase estacionaria ocurre
cuando la población microbiana se encuentra en ambientes donde no puede
crecer indefinidamente en forma exponencial debido al agotamiento de algún
nutriente esencial, por acumulación de productos tóxicos, porque se alcance un
número de células elevado para el espacio disponible o por combinación de las
causas anteriores. La fase de muerte llega cuando la incubación continúa luego de
la fase estacionaria. En este caso comenzará una disminución progresiva en el
número de células viables.
BACTERIAS EN LA LECHE
En condiciones fisiológicas la leche dentro de ubre es estéril. Sin embargo,

al pasar por el canal del pezón, si este se encuentra colonizado por bacterias, la
leche puede contaminarse. Siempre hay bacterias en el canal del pezón, pero son
expulsadas al comienzo del ordeño mediante el despunte. En casos de mastitis, la
leche se puede contaminar con alta carga microbiana haciéndola no apta para
consumo. La leche microbiológicamente apta puede contaminarse por mal manejo
dentro del tambo. Esto dependerá de la limpieza del ambiente donde se encuentre
los animales y de las superficies con las que la leche tiene contacto, por ejemplo,
la máquina de ordeñar, los filtros, el tanque de almacenamiento de la leche y
el agitador.
TEMPERATURA Y RECUENTO DE BACTERIAS EN LA LECHE
Debido a su composición la leche puede contaminarse con una extensa

variedad de bacterias. La leche en el tambo puede contener desde unos miles
de bacterias por ml, en un tambo que aplique buenas prácticas agrícolas, a varios
millones si la limpieza, desinfección y enfriamiento son defectuosos.
La limpieza diaria de la ordeñadora es por lo tanto el factor más decisivo

para la calidad bacteriológica de la leche. Para que la leche sea clasificada de alta
calidad el recuento de bacterias (Colony Forming Units/CFU), debe ser de menos
de 100 000 por ml.
El enfriamiento rápido por debajo de los 4 °C contribuye en gran parte a la

calidad de leche en el tambo. Este tratamiento disminuye el crecimiento de la
bacteria en la leche.
Desarrollo bacteriano en la leche (Tetra Pak, 1995).
Es importante tener en cuenta que si bien es fundamental mantener la leche

refrigerada, el enfriamiento es un complemento, NO REEMPLAZA las buenas
prácticas agrícolas e higiénicas. Evitando las infecciones a través de las buenas
prácticas higiénicas, y el enfriamiento de la leche apenas después del ordeño, se
asegura la alta calidad de la leche.
Desarrollo bacterinao con diferente cantidad de colonias en el comienzo y dos

temperaturas diferentes.
La mayoría de los alimentos poseen grandes cantidades de agua disponible
tanto para las reacciones químicas como para permitir el crecimiento de
microorganismos. El empleo de bajas temperaturas pretende extender la vida útil
del alimento minimizando dichas reacciones y limitando el crecimiento bacteriano.
La leche se mantiene a temperaturas de refrigeración hasta el momento

que la usina láctea retire la producción.
RECOLECCIÓN DE LA LECHE
CAA. Capítulo VIII: En todos los casos, las muestras correspondientes deberán
ser tomadas de cisterna de camión proveniente de tambo, en condiciones de
asepsia y en plataforma de recibo del establecimiento de tratamiento térmico y/o
transformación.
-Las empresas deberán llevar los registros de todos los datos individuales que
dieron origen a las medias geométricas. Los registros deberán conservarse por lo
menos durante un año.
-Transporte: La leche fluida a granel debe ser transportada en tanques isotérmicos
a una temperatura no superior a 5°C. La temperatura de arribo de la leche a
destino no debe ser superior a 8°C.
-La leche debe ser transportada refrigerada hasta la usina.
-En la usina se determina los litros entregados por peso o por caudal, y
posteriormente se almacena en silos refrigerada hasta el momento de su
procesamiento.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE
1- Físicos: actúan modificando la temperatura, el contenido de agua, o por efecto

de vibraciones o irradiaciones (rayos ultravioleta, rayos ionizantes alfa, beta y
gama).
2- Químicos: actúan modificando el desarrollo de los microorganismos o

provocando su destrucción (prohibidos en nuestro país.
3- Biológicos: se favorece el desarrollo o se incorporan gérmenes que inhiben el

desarrollo de otros microorganismos capaces de deteriorar el alimento.
Modificación de la temperatura
Aplicación del frio
CAA. Capítulo III: Art 160 - Se entiende por Conservación por el frío
(refrigeración o congelación), someter los alimentos a la acción de bajas
temperaturas para inhibir o eliminar, fundamentalmente, las actividades
microbianas y enzimáticas. En estos tratamientos se tendrá en cuenta la
temperatura, humedad relativa y circulación de aire que requiera cada alimento.
CAA. Capítulo III: Art 161 - Se entiende por Refrigeración, someter los alimentos a
la acción de bajas temperaturas sin alcanzar las de congelación.
Las temperaturas de refrigeración se mantendrán uniformes y sin cambios bruscos

durante el período de conservación y serán las apropiadas para cada tipo de
producto.
CAA. Capítulo III: Art 162 -Se entiende por Congelación, someter los alimentos a
la acción de temperaturas inferiores a la de su punto de congelación. Las
temperaturas de congelación durante todo el período de conservación se
mantendrán uniformes y serán las apropiadas para cada tipo de producto.
CAA. Capítulo VIII: Art 560 - Se entiende por Leche congelada o solidificada,
aquella obtenida por congelación rápida a temperaturas inferiores a 0°C de leche
apta para consumo previamente pasteurizada. Llevada a estado fluido deberá
responder a las características sensoriales y a las exigencias de composición y de
calidad microbiológica de la leche entera pasteurizada. Se prohíbe el expendio de
leche recongelada.
Aplicación de calor
CAA. Capítulo III: Art 163 -Se entiende por Conservación por el calor
(esterilización, esterilización industrial o técnica, pasteurización), someter los
alimentos a la acción de temperaturas y tiempos adecuados para eliminar o
reducir, fundamentalmente, las actividades microbianas y enzimáticas.
CAA. Capítulo III: Art 166 - Se entiende por Pasteurización o Pasterización,

someter los alimentos a la acción de temperaturas inferiores a 100°C y por
tiempos suficientes para destruir las formas vegetativas de los tipos comunes de
microorganismos patógenos y una cierta proporción de las de los no patógenos
que los contaminan, de forma que el producto así tratado se pueda mantener,
transportar, distribuir, consumir o utilizar en otros procesos en condiciones de
aceptabilidad a temperaturas apropiadas y por tiempos razonables según la
naturaleza del producto.
CAA. Capítulo VIII: Art 558 -Se entiende por Leche Entera Pasteurizada o Leche
Entera Pasteurizada, la que reuniendo las características establecidas en el
artículo 555 y proviniendo de plantas pasteurizadoras con inspección oficial de
conformidad con las disposiciones en la materia (artículo 66) y con la dirección
técnica de un profesional universitario, haya sido sometida a los siguientes
tratamientos:
1) Selección, a fin de descartar las leches no aptas según las disposiciones del
artículo 556 del presente Código. 2) Higienización previa por filtración o por
medios mecánicos aprobados por la autoridad sanitaria competente. 3)
Estandarización optativa del contenido de materia grasa propia de la leche. 4)
Homogeneización optativa. 5) Haber sido sometida a tratamiento térmico durante
un tiempo y temperatura suficientes de acuerdo con el sistema aprobado por
la autoridad sanitaria nacional. 6) Ser enfriada inmediatamente después del
tratamiento térmico, a una temperatura no superior a 5°C. 7) Ser envasada a
continuación en envases perfectamente limpios, libres de contaminación, de
preferencia esterilizados e inviolables, previamente aprobados por la autoridad
sanitaria competente. Podrá mantenerse hasta su envasado en tanques
adecuados y a una temperatura no superior a 5°C. 8) Ser mantenida a
continuación de ser envasada, a una temperatura no superior a 8°C, ya sea en
el establecimiento pasteurizador y/o en medios de transportes refrigerados y/o en
depósitos terminales de la empresa, bajo responsabilidad del establecimiento
pasteurizador.
CAA. Capítulo VIII: Art 558 -Se entiende por Leche Ultrapasteurizada a la leche,
homogeneizada o no, que ha sido sometida durante por lo menos 2 segundos a
una temperatura mínima de 138°C mediante un proceso térmico de flujo continuo,
inmediatamente enfriada a menos de 5°C y envasada en forma no aséptica en
envases estériles y herméticamente cerrados.
La Leche Ultrapasteurizada debe ser sometida a los siguientes tratamientos:
1) Selección, a fin de descartar las leches no aptas según la disposición del

Artículo 556 del presente Código.2) Higienización previa por filtración o por medios
mecánicos aprobados por la autoridad sanitaria competente. 3) Estandarización
optativa del contenido de materia grasa propia de la leche. 4) Homogeneización
optativa. 5) Tratamiento térmico a una temperatura mínima de 138°C durante por
lo menos 2 segundos. 6) Ser enfriada a menos de 5°C después de dicho
tratamiento. 7) Podrá mantenerse hasta su envasado en tanques adecuados y a
temperatura no superior a 5°C. 8) Ser envasada en envases bromatológicamente
aptos, con materiales adecuados para las condiciones previstas de
almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del envase y una protección
adecuada contra la contaminación. 9) Ser mantenida a continuación de ser
envasada a una temperatura no superior a los 8°C, ya sea en el establecimiento
elaborador y/o en los medios de transporte refrigerados y/o en depósitos
terminales de la empresa, bajo responsabilidad del establecimiento elaborador.
10) Ser mantenida en la boca de expendio a temperatura no superior a los 8°C,
desde el momento de su recepción hasta su expendio al consumidor.
CAA. Capítulo VIII: Art 560bis - Se entiende por Leche UAT (Ultra Alta
Temperatura, UHT) a la leche homogeneizada, que ha sido sometida durante 2 a
4 segundos a una temperatura entre 130°C y 150°C, mediante un proceso térmico
de flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos de 32°C y envasada bajo
condiciones asépticas en envases estériles y herméticamente cerrados.
CAA. Capítulo VIII: Art 561 -Se entiende por Leche entera esterilizada, la leche
que cumpla con el Artículo 556 que haya sido envasada y posteriormente
sometida a un proceso de esterilización industrial que asegure la ausencia de
gérmenes patógenos, toxicogénicos y de microorganismos capaces de proliferar
en ella, pudiendo ser previamente homogeneizada y estandarizada en su
contenido graso. La planta deberá contar con la dirección técnica de un
profesional universitario.
CAA. Capítulo VIII: Art 564 -Se entiende por Leche homogeneizada, la que previa
o posteriormente a su tratamiento térmico ha sido tratada de manera tal que
asegure la partición de los glóbulos de materia grasa en forma que por reposo de
no menos de 48 horas, y a temperatura próxima a 8°C, no muestre separación
visible de la crema.
PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE
Pasteurizar la leche es destruir en ella, por empleo apropiado del calor, la

totalidad de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de los gérmenes banales
que pudiera contener, sin alterar o alterando lo menos posible sus caracteres
organolépticos, su estructura física, su equilibrio químico, sus diastasas y
vitaminas, para lograr un producto de corta vida útil cuyas características
organolépticas y nutricionales son muy cercanas al producto natural.
Intensidad y duración del tratamiento térmico:

La intensidad del tratamiento está determinada por el valor D de la enzima o
microorganismo más resistente presente en el alimento. En el caso de la leche, el
microorganismo patógeno más termo resistente, y por lo tanto tomado como
referencia, es el bacilo de Koch (Micobacterium tuberculosis).Las condiciones del
tratamiento térmico debe permitir la destrucción del bacilo tuberculoso que
requiere un tratamiento mínimo a 63º C durante 6 minutos o 72º C durante 20
segundos.
En ningún caso el tratamiento térmico permite transformar una leche de
baja calidad en leche de calidad superior, su objeto es prolongar la conservación
de las leches recogidas y transportadas limpiamente, higienizándolas si contenían
gérmenes patógenos.
La flora banal de la leche pasteurizada lleva siempre una proporción
importante de bacterias lácticas termófilas capaces de desarrollarse a
temperaturas de entre 30 - 60º C, por lo tanto la leche pasteurizada debe ser
refrigerada inmediatamente luego del proceso térmico, a una temperatura de 3 a
4º C.
Las leches pasteurizadas deben ser transportadas y conservadas bajo
refrigeración por debajo de 10º C y lo mas cerca posible a los 4º C hasta su
consumo, no mas allá de las 48 a 72 hs.
Sistemas de Pasteurización:
-Baja Temperatura Largo Tiempo (LTLT): para la leche corresponde 63C

durante 30 minutos. Se puede aplicar en procesos continuos o discontinuos, para
productos líquidos o sólidos.
-Alta Temperatura Corto Tiempo (HTST): para la leche 72 - 75C durante 15 - 20

segundos. Sólo tiene sentido aplicar para productos líquidos en procesos
continuos, empleando equipos que permitan la homogeneidad del tratamiento.
Pasteurización baja: Método lento y discontinuo de calentamiento a 63º C

durante 30 minutos que no modifica en absoluto las propiedades de la leche, se
realiza en autoclaves discontinuo o sobre leches envasadas.
Pasteurización alta: Método rápido y continuo de calentamiento a 75º C durante

15 segundos que puede modificar ligeramente las propiedades de la leche como
es la pérdida de algunas vitaminas y una muy pequeña coagulación de albúminas
y globulinas, es conocido como H.T.S.T (alta temperatura corto tiempo)
Pasteurización ultra alta: Método muy rápido y continuo de calentamiento a 100 -

110º C durante 1 o 2 segundos con rápido enfriamiento que no modifica
ostensiblemente las propiedades de la leche.
Equipos de pasteurización:
Están compuestos por un aparato de calentamiento, un aparato de enfriamiento y

un cambiador recuperador de calor, un mismo equipo puede contener los tres
sectores.
Pueden ser Aparatos de placas: son los más utilizados en industrias lácteas y los
de mayor eficiencia en líquidos de baja viscosidad.
Aparatos de Tubulares: Los cambiadores tubulares son de eficiencia media pero

sirven para líquidos de baja, media y alta viscosidad, inclusive partículas sólidas
pequeñas. Pueden constar de tubos simples o, lo que es más común, una serie de
tubos rodeados por una envolvente común denominada calandria. En el caso de
productos de muy alta viscosidad se utilizan los cambiadores tubulares de
superficie rascada:
Esquema de intercambio tubular:
Equipos empleados para líquidos sin envasar:

La instalación consta de una primera zona de calentamiento, una segunda
zona de mantenimiento de la temperatura y una tercera de enfriamiento, y la zona
de bombas, sistemas de medida y de control, etc.
Las zonas en las que se realiza el intercambio térmico (por conducción)
constan de cambiadores de calor de placas o tubulares.
El calor necesario es suministrado por agua caliente y el enfriamiento final
se realiza con agua fría o helada.
Por último se procede al envasado aséptico.
La circulación de los fluidos en los cambiadores de calor puede ser en
paralelo: el producto y fluido térmico son introducidos en el cambiador por el
mismo extremo, o a contracorriente: la entrada de los dos fluidos se produce por
los dos extremos opuestos del cambiador:
Equipos empleados para líquidos envasados:

Se utilizan procesos LTLT debido a que la transmisión de calor no se realizará en
capa fina. El tratamiento se realiza por inmersión o por pulverización de agua
caliente.
-Pasteurizadores por inmersión en baño de agua:

Se utilizan generalmente para alimentos sólidos o líquidos de alta viscosidad.
Constan de dos secciones (calentamiento y enfriamiento) formados por recipientes
llenos de agua, que son recorridos por transportadores que desplazan a los
productos por el baño. Generalmente tienen una segunda zona de enfriamiento
por aire.
-Pasteurizadores por lluvia de agua:

Son túneles por los que se desplazan los envases sobre un transportador
adecuado. Constan de tres zonas: precalentamiento, pasteurización y enfriamiento
con recirculación del agua. Dentro de la zona de pasteurización a su vez hay dos
secciones: calentamiento y mantenimiento.
HIGIENIZACIÓN O BACTOFUGACIÓN DE LA LECHE
Es un complemento de la pasteurización, en ningún caso la sustituye.

Consiste en eliminar bacterias parcialmente las bacterias presentes en la leche,
mediante el empleo de una fuerza centrífuga. Para aumentar la eficacia se hace
sobre leche caliente, esta integrado en el proceso de pasteurización alta.
ESTERILIZACIÓN DE LA LECHE
Esterilización: Tiene por objeto obtener una leche exenta de gérmenes

susceptibles de desarrollarse en ella permitiendo una larga conservación a
temperatura ambiente.
Es la aplicación de un tratamiento térmico con el objeto de eliminar todo
riesgo sanitario para la salud y lograr la estabilidad del producto que permita su
almacenamiento durante un largo período a temperatura ambiente. Consiste en un
tratamiento de alta temperatura y alta intensidad que conseguirá una suficiente
destrucción de todos los microorganismos, incluyendo los esporulados. Tiene
mayor efecto sobre las cualidades organolépticas y nutricionales que la
pasteurización. Se debe realizar el cálculo de letalidad de cada proceso.
Esterilización en recipientes herméticos (productos envasados)

Se realiza en autoclaves de alimentación discontinua calentados por vapor
y enfriados por agua fría, o continua (esterilizadores hidrostáticos a presión de
agua o neumohidrostáticos por presión de agua y aire comprimido).
Apertización (ensayado por Appert en el siglo XIX).

-Sistemas discontinuos: se depositan los envases en cestas o jaulas, las cuales
se colocan en el autoclave, éste se cierra y se lleva a la temperatura del proceso
(recordar que trabaja con presión), transcurrido el tiempo de mantenimiento, se
enfría, se abre el autoclave y se descargan las cestas. Hay autoclaves verticales y
horizontales, con o sin agitación:
-Sistemas continuos: Se usan cuando se esterilizan grandes series del mismo

producto en el mismo envase:
Esterilización de productos sin envasar (flujo continúo): El alimento circula

por un circuito cerrado en el que se procede de forma sucesiva a su
precalentamiento, esterilización, enfriamiento y envasado aséptico.
Generalmente la esterilización se realiza a temperaturas entre 135 y 150C que
permite un tiempo de proceso muy corto: entre 4 y 15 segundos.
El tratamiento suele denominarse UHT o UAT.
-Sistemas directos: el producto entra en contacto directo con el medio calefactor,

(vapor de agua): Uperización.
-Sistemas indirectos: el calor se transmite a través de una superficie de

separación, en un intercambiador de calor tubular o de placas.
Métodos para leche UHT
Calentamiento indirecto por intercambiadores de placas o calentamiento

directo por inyección de vapor en la leche o por pulverización de la leche en una
cámara de vapor (uperización)
Se somete la leche a una temperatura de entre 135 – 150º C durante 2 a
10 segundos durante un flujo continuo, pudiendo realizarse el calentamiento en
forma indirecta mediante intercambiadores de calor tubulares o de placa, o en
forma directa mediante inyección de vapor de agua en el seno de la leche.
Métodos de calentamiento indirecto: Se precalienta la leche a una temperatura

de entre 65-75º C en un recuperador, pasa luego por un homogeinizador, se
esteriliza a una temperatura de entre 140-145º C en un aparato de placas
circulando en forma turbulenta y bajo presión, con un enfriamiento en 2 sectores,
en el primero aún a presión para evitar que la leche entre en ebullición y
finalmente pasando por una válvula que frena su salida con una contrapresión de
3 bares, a otro sector de enfriamiento de donde sale a 4º C.
Métodos de calentamiento directo: En estos métodos la leche y el vapor
calefactor se mezclan.
Inyección de vapor en la leche: UPERIZACIÓN: se calienta la leche entre 40-50º

C, se desgasifica y desodoriza al vacío, se precalienta a 80º C en un cambiador
de placas y pasa a una cámara donde recibe vapor vivo a 13 atmósferas de
presión en forma ultrasónica, adquiriendo la leche una temperatura de entre 150 –
160º C, ingresando inmediatamente a una cámara de expansión refrigerada a
presión inferior a la atmosférica donde el vapor pierde presión y se evapora en un
porcentaje igual al que había humectado la leche, continúa por un homogeinizador
y finalmente se enfría en un intercambiador de placas con agua fría.
Pulverización de la leche en el vapor: la leche a presión se pulveriza en una

cámara donde recibe la inyección de vapor alcanzando inmediatamente una
temperatura de entre 145 – 150º C, pasando a una segunda cámara al vacío
donde el vapor condensado se evapora al descender bruscamente la temperatura
a 70 – 75º C, finalmente pasa por un intercambiador de placas donde es
refrigerada.
HOMOGENEIZACIÓN
El objeto es estabilizar la emulsión de la grasa pulverizando mecánicamente los

glóbulos grasos hasta que alcancen un diámetro de 1 a 2 micras, esto permite que
los mismos no asciendan y se acumulen en la superficie de la leche.
La leche se proyecta a gran presión, por un tubo en cuyo extremo se encuentra un
tope cónico de acero, para salir del tubo, la leche debe vencer la resistencia
opuesta por el tope y abrirse camino entre este y las paredes.
Puede realizarse en una o dos fases.
BIBLIOGRAFIA
 Código Alimentario Argentino Ley 18.284 18/07/69.
www.alimentosargentinos.gov.ar
 Lactología Técnica. Veisseyre, R. Ed. Acribia 1993.
 Leche y productos lácteos. Tomos I y II. Luquet. Ed. Acribia. 1993.
 Ciencia y tecnología de la Leche .Autor: Amito, J .Editorial: Acribia
 Lactología industrial. Autor: Spreer, E. Editorial: Acribia
 Procesos de conservación de alimentos. A. Casp y J. Abril. Ediciones Mundi
– Prensa. 2003.

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Tecnología aplicada a los productos alimenticios - APO X - 2016

TECNOLOGÍA APLICADA A PRODUCTOS ALIMENTICIOS

3) Recepción de la leche en la usina

4) Métodos de conservación de la leche:

Dra. Victoria Brusa

PRODUCCION PRIMARIA: DEL TAMBO A LA USINA

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Calidad sensorial: en el tambo puede ser afectada por el manejo de la

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La obtención de leche de buena calidad necesita de todos los sectores

Objetivos para la aplicación de BPA en

Leche debe ser obtenida y

(BPA: BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS)

Curva de lactación del bovino para leche

8 Lactación de referencia (305 d)

El factor más importante que determina el potencial productivo de una vaca

Las buenas prácticas de ordeño ayudaran a producir leche de calidad.

Las principales buenas prácticas de ordeño son:

El objetivo es obtener leche de calidad, por medio de operaciones BPA, que se

Limpieza de la máquina de ordeñar:

Luego de cada ordeño, se realiza un enjuague con agua caliente. Este

Luego se realiza un enjuague final con abundante agua preferentemente

Se recomienda realizar periódicamente un control del funcionamiento de la

Es la reacción inflamatoria de la glándula mamaria que afecta directamente

Los microorganismos causantes de mastitis, pueden dividirse en 4 grupos:

Contagiosos: su fuente son las ubres enfermas. Los microorganismos pasan de

Del medio ambiente: se incluyen dos tipos de bacterias: Estreptococos y

Oportunistas: incluye unas 20 especies de Staphylococos coagulasa negativos.

Otros microorganismos: Pseudomona aeruginosa, Actinomyces pyogenes,

DETECTANDO LA PRESENCIA DE MASTITIS

Exámenes físicos: deben realizarse cuando la ubre se encuentra vacía, luego de

Prueba de California Mastitis Test (CMT): con ésta prueba se estima el

ALMACENAMIENTO DE LA LECHE EN TAMBO

En general, el crecimiento de bacterias en leche y productos lácteos se

La temperatura máxima es la temperatura sobre la cual las bacterias

Los microorganismos se clasifican en las siguientes categorías de temperatura:

Mínima Máxima Óptima

Termófilos 40°C 90°C 55°C a 75°C

Termótrofos 15°C 50°C 30°C a 40°C

Mesófilos 5°C 47°C 30°C a 40°C

Psicrófilos -5°C a +5°C 15°C a 20°C 12°C a 15°C

Psicrótrofos -5°C a +5°C 30°C a 35°C 25°C a 30°C

Bacterias Psicrófilas son las que crecen a temperatura de refrigeración,

La mayoría de las bacterias que afectan al hombre y animales son bacterias

El crecimiento de una población es el aumento del número de células como

La fase de latencia es la etapa incial, cuando una población microbiana es

La fase exponencial o logarítmica es el periodo de la curva del crecimiento

En condiciones fisiológicas la leche dentro de ubre es estéril. Sin embargo,

TEMPERATURA Y RECUENTO DE BACTERIAS EN LA LECHE

Debido a su composición la leche puede contaminarse con una extensa

La limpieza diaria de la ordeñadora es por lo tanto el factor más decisivo

El enfriamiento rápido por debajo de los 4 °C contribuye en gran parte a la

Desarrollo bacteriano en la leche (Tetra Pak, 1995).

Es importante tener en cuenta que si bien es fundamental mantener la leche

Desarrollo bacterinao con diferente cantidad de colonias en el comienzo y dos

La leche se mantiene a temperaturas de refrigeración hasta el momento

-La leche debe ser transportada refrigerada hasta la usina.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE

1- Físicos: actúan modificando la temperatura, el contenido de agua, o por efecto

2- Químicos: actúan modificando el desarrollo de los microorganismos o

3- Biológicos: se favorece el desarrollo o se incorporan gérmenes que inhiben el

Aplicación del frio