FUNDACIÓN ALMIRANTE CARLOS CONDELL

INSTITUTO DEL MAR “CAPITÁN WILLIAMS”

ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
Prof. Patricia Sandoval - Ginna Zenteno Cesario

GUÍA N°2 “Elaboración industrial de alimentos”

Nombre: Curso: 3°D
Objetivo de aprendizaje de la especialidad: OA1- OA3 – OA4
Objetivo de la guía:
-Reconocer para aplicar las pruebas de control para aceptación o rechazo de leche y pruebas de clasificación aplicadas
una vez aceptada, construyendo un cuadro resumen con los análisis indicados.
-Identificar las condiciones de envasado y almacenamiento de productos lácteos.
-Reconocer las principales ETAS bacterianas transmitidas por la leche, sus agentes causantes y vías de transmisión y
medidas de prevención.
-Identificar el objetivo y principales procedimientos relacionados con las buenas prácticas de manufactura en la
industria de alimentos.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: “Elaboración industrial de alimentos”

La siguiente guía presenta información asociada a los 4 módulos de la especialidad que son dictados en tercer año medio:
Recepción de materias primas, Almacenaje y bodega de alimentos e insumos alimentarios, Elaboración de alimentos e
higiene y Aseguramiento de la calidad de procesos y alimentos, con lo que se busca abarcar objetivos de aprendizaje
comunes asociados al perfil de egreso de la especialidad. Podrán identificar 4 actividades que deben desarrollar en su
cuaderno, según las instrucciones que se presentan en cada una.

Recepción de materias primas: Leche

La investigación y la industria han venido proponiendo a lo largo del tiempo diferentes metodologías para medir y evaluar
la calidad de la leche, buscando siempre las más precisas y confiables y es así como se han diseñado las técnicas de análisis
físicos, organolépticos, químicos y microbiológicos como son la prueba de alcohol, acidez titulable y tiempo de reducción
del azul de metileno, recuento en placa de mesófilos aerobios y los recuentos selectivos que permiten conocer cuál es la
fuente de contaminación más importante o proponer la durabilidad del producto en el mostrador. A continuación se
describen algunas de ellas:

 Prueba de Alcohol:
Con casi un siglo de existencia, fue el primer indicador de calidad de la leche cruda, se fundamenta en que a medida que
se producen ácidos en la leche, se modifican las estructuras proteicas y la leche se coagula (se corta) cuando se mezcla
con alcohol o se somete a ebullición, en este momento la concentración de ácidos es más de 0.19% a diferencia de la leche
recién ordeñada que está entre 0.11 y 0.13 %. Para la realización de la prueba del alcohol se mezclan cantidades iguales
de leche y alcohol al 68-72%.

Normalmente una leche positiva a la prueba de alcohol, tiene mal olor y sabor, ácido mayor a 0,19%, se corta a la ebullición
y contiene millones de bacterias. Los derivados lácteos que se produce con esta leche son de muy mala consistencia, con
gas y adquieren sabor desagradable en pocas horas.

 Acidez titulable:
Tiene por objetivo determinar la cantidad de ácido presente en la leche que recién obtenida de una ubre sana es de 0,11-
0,13% y se espera que al llegar a la plataforma de recepción haya aumentado lo menos posible. Entre más cerca esté el
valor de la acidez al de la leche fresca, menos actividad bacteriana se ha producido y por ende menor será el número de
bacterias presentes.
Leches con valores superiores a 0,19 %, además de ser positivas a la prueba de alcohol, se coagulan con el calentamiento,
tienen mal sabor y recuento de bacterias de varios millones y TRAM muy corto.
Esta prueba ordinariamente se hace en un laboratorio ya que requiere soluciones de concentración conocida de Hidróxido
de sodio (NaOH) y elementos que permitan medir la cantidad de reactivo que se consume para neutralizar el ácido en
presencia de un indicador.

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 A 100mL de leche agregar 0,5 mL de solución de fenolftaleína 1% (disolver 1g de fenolftaleína
en 50 mL de etanol 95%, y diluir con agua destilada hasta 100mL) y titular con la solución de
NaOH 0,1N, hasta color rosado pálido, después de 30 segundos de persistencia del color rosado
dar por terminada la titulación y registrar la cantidad de mL de NaOH empleada.
Calcular la acidez titulable de la leche dividiendo por 20 la cantidad de mL de NaOH que gastó,
el resultado se expresa como % de ácido láctico.
(Fenolftaleína en medio ácido es incolora y en medio básico es rosada)


 Tiempo de reducción de azul de metileno:

Continuando con las pruebas para evaluar la calidad de la leche cruda, se analizará el tiempo de reducción de azul de
metileno “TRAM” antiguamente llamado Reductasa.
Para explicar mejor los fundamentos de esta prueba, se inicia con el procedimiento que se usa para su montaje:
1. En un tubo de ensayo se vierten 10 cc de leche a examinar y se agrega 1 cc de una solución estandarizada de azul de
metileno.
2. Inmediatamente la mezcla se torna azul, el tubo se coloca en un baño de agua a 37°C y se inicia el control del tiempo
con lecturas cada 30 minutos.
3. Cada media hora se revisan los tubos y cuando haya cambiado de color de azul a blanco se determina el tiempo que
demoró este cambio y se expresa en horas.
Para explicar esta reacción es necesario hacer las siguientes consideraciones:
1. El colorante azul de metileno el cual es un indicador de óxido-reducción, es azul cuando está oxidado e incoloro cuando
está reducido.
2. Varias especies de bacterias, no todas las que pueden contaminar la leche, tienen la capacidad de secuestrar el oxígeno
presente en el medio y por lo tanto generar la reducción del azul de metileno con la consecuente pérdida del tono azul.
3. Básicamente la velocidad con la cual se reduce el azul de metileno depende del número de microorganismos que tienen
el efecto reductor, es decir que, a mayor número de bacterias con esa propiedad, menor será el tiempo necesario para
que se produzca el cambio de color en el tubo. Esto es lo que comúnmente se describe en bacteriología como un
recuento metabólico indirecto.
Internacionalmente la tabla de interpretación del TRAM se relaciona con los siguientes recuentos de bacterias/mL.
TRAM (minutos) Nº Bacterias /mL.
< 30 minutos 20 - 30 millones
30 min - 2 horas 4 - 20 millones
2 - 6 horas 0,5 - 4 millones
> 6 horas < 500.000

Con alguna frecuencia se encuentran leches que coagulan con el alcohol, pero con acidez titulable normal, negativo a la
ebullición, bajos recuentos bacterianos y muchas veces después de un tiempo de almacenamiento en frío regresan a la
normalidad a la prueba del alcohol. Es más, estas leches provienen de vacas que dan positivas al alcohol en muestras
tomadas directamente de la ubre sana.
Además de las pruebas antes mencionadas es importante destacar que es necesario realizar los recuentos bacteriológicos
(Guía de trabajo 2, Recepción de materias primas) asociados a determinar la calidad higiénica de la leche, y de esta forma
evitar la transmisión a través de la leche de enfermedades a los consumidores y garantizar y aumentar la vida útil delos
derivados lácteos durante su almacenamiento.

Actividad individual: Preparándonos para evaluar la calidad de la leche

Instrucciones: Empleando la información antes descrita, construya en su cuaderno de RMP, un “ayuda
memoria”, para utilizar en clases prácticas y poder realizar las pruebas antes descritas, incluya:

Ejemplo:
1. Nombre de la prueba. PRUEBA DE ALCOHOL
2. Reactivos empleados (Recuerde, reactivo se define como, sustancia que REACTIVOS
interactúa con otra en una reacción).
MATERIALES
3. Elementos o materiales necesarios.
4. Procedimiento (¿Cómo se realiza?). PROCEDIIENTO
5. Interpretación de los resultados (¿Qué información entrega la prueba?) RESULTADOS

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Almacenaje y bodega de alimentos e insumos alimentarios: Envasado y almacenamiento de lácteos.

El envasado de la leche y productos lácteos se realiza generalmente en envases parcialmente formados en los propios
equipos de envasado, donde previamente son esterilizados. En la cadena se llenan y se cierran herméticamente. Todas
estas fases se realizan mecánicamente en continuo.
La contaminación de la leche o productos lácteos durante esta etapa puede ocurrir por alguna de las siguientes causas:
 Los equipos no funcionan correctamente.
 La línea de llenado no está limpia y desinfectada.
 Los operadores no manipulan siguiendo las normas higiénicas.
 El ambiente de la sala de envasado tiene demasiada carga microbiana.

El operador de la zona de envasado debe vigilar la producción para detectar anomalías en los envases: abombamientos,
abolladuras, falta de hermeticidad, etc., y eliminarlos de la cadena. Por supuesto debe actuar según unas buenas prácticas
de manipulación. La zona de envasado debe estar aislada del resto de la fábrica para minimizar el riesgo de contaminación.

El almacenamiento industrial:
Esta etapa corresponde al periodo de
tiempo que transcurre desde que el
producto sale ya acabado de la línea de
elaboración hasta que se expide desde
la bodega para ser distribuido. En el
caso de la leche pasteurizada y otros
productos lácteos, como yogures,
quesos frescos, etc., los riesgos
fundamentales son la proliferación
bacteriana por almacenamiento a
temperaturas inadecuadas (por encima
de los 6 ºC) y superar la fecha de caducidad. Cuando se trata de leche esterilizada o UHT, el principal riesgo de
contaminación asociado al periodo de almacenamiento industrial es la pérdida de estanqueidad. Con una simple
inspección visual, el operador puede detectar envases deteriorados, mojados, etc. El deterioro de los envases puede
ocurrir por manejarlos incorrectamente, porque no estén suficientemente protegidos e incluso por la presencia de plagas
en el local de almacenamiento.

(Material complementario: https://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-

alimentaria-documentos/lacteos.pdf)

Actividad individual:
Instrucciones: En su cuaderno de Almacenaje y bodega, responda las preguntas que se plantean a continuación:

1. Mencione los motivos o causas de contaminación de la leche o productos lácteos en la etapa de envasado.
2. ¿Cuáles son los principales peligros asociados al almacenamiento de los productos lácteos?
3. Durante el almacenamiento de leche UHT, ¿cuál es el principal riesgo de contaminación?

Elaboración de alimentos e higiene: ETAs por consumo de leche.

Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETAs), son aquellas enfermedades de

carácter infeccioso o tóxico causadas por agentes que penetran al organismo usando
como vehículo un alimento, constituyen un importante problema de salud pública a
nivel mundial y se ha asignado responsabilidad directa de su transmisión al
manipulador de alimentos.

En el caso de la leche, alimento rico en nutrientes, al ser consumida cruda, sin

pasteurizar o con un tratamiento deficiente de pasteurización, se transforma en un
vehículo importante de microrganismos patógenos, causantes de algunas de las ETAs
más recurrentes y peligrosas para el ser humano. Algunas de ellas son:

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 Salmonellosis: Es una enfermedad producida por un grupo de bacterias denominadas
salmonellas, de la cual existen más de 2.000 variedades, siendo alrededor de 200 las más
conocidas. Las salmonellas se encuentran distribuidas en el intestino de casi todas las especies
animales (aves, mamíferos y reptiles e incluso el ser humano). Las únicas que tienen como
reservorio al ser humano son la Salmonella typhi y paratyphi, que invaden el organismo y
producen la fiebre tifoidea. Los síntomas más comunes de las salmonellosis no tífica son,
dolores abdominales con diarrea, hemorragia intestinal, vómitos y fiebre de duración limitada
(24 a 96 horas).

 Gastroenteritis: Enfermedad producida por diversos agentes

microbianos, entre ellos la bacteria Escherichia coli. Se contrae por la
ingestión de alimentos contaminados con deposiciones de personas o
animales infectados. El enfermo presenta dolores abdominales,
diarrea, náuseas, vómitos, fiebre y escalofríos.

 Listeriosis: Es causada por la bacteria Listeria monocytogenes.

Puede reproducirse a bajas temperaturas, incluso en congelación.
Puede resistir al calor y las sales mucho más que otros
microorganismos. Igual que el resto de las bacterias, la adecuada
cocción y la pasteurización la destruyen por completo. Puede producir fiebre, dolores musculares, y a veces síntomas
gastrointestinales como nausea o diarrea, septicemia, meningitis, encefalitis, infección intrauterina en mujeres
embarazadas, lo cual puede producir aborto espontáneo o muerte del feto.

 Tuberculosis: La tuberculosis humana de origen bovino puede ser transmitida al hombre por vía aérea o por la ingestión
de alimentos contaminados, especialmente la leche. Es una infección bacteriana contagiosa que afecta principalmente
a los pulmones, pero puede comprometer cualquier órgano. Es causada por la bacteria llamada Mycobacterium
tuberculosis o Bacilo de Koch o por Mycobacterium bovis.

Actividad individual:
Instrucciones: En su cuaderno de Elaboración de alimentos, construya y complete el siguiente cuadro
relacionado con enfermedades de transmisión alimentaria asociadas al consumo de leche y posteriormente
responda la pregunta que se plantea.

Microorganismo Medidas para prevenir su

ETAs Síntomas o secuelas
causante contagio

¿Qué importancia le asigna Ud. a los controles de calidad realizados al momento de recibir leche en una planta de
procesos y a los controles que se pueden hacer durante el proceso para obtener derivados de la leche? Explique su
respuesta en relación a las ETAs.

Aseguramiento de la calidad de procesos y alimentos: BPM en la industria láctea.

Las personas que se dedican a la elaboración de productos lácteos, tienen una

gran responsabilidad ante los consumidores y deben garantizar la calidad e
inocuidad de dichos productos, tanto para el autoconsumo, como para la
comercialización. Esto se logra mediante la aplicación de las buenas prácticas de
manufactura en la cadena de producción. Las Buenas prácticas de manufactura
(BPM) son un conjunto de directrices establecidas para garantizar un entorno
laboral limpio y seguro que, al mismo tiempo, evita la contaminación del
alimento en las distintas etapas de su producción, industrialización y
comercialización. Incluye normas de comportamiento del personal en el área de
trabajo, uso de agua y desinfectantes, entre otros. Las BPM son una herramienta

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básica para obtener productos seguros e inocuos para el consumo humano, ya que se basan en la higiene y la forma de
manipulación de los alimentos por parte de las personas; son útiles para el diseño y el funcionamiento de los
establecimientos, así como para el desarrollo de procesos de elaboración de productos lácteos. Son un prerrequisito para
poder aplicar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés). Para aplicar
las buenas prácticas se requiere esfuerzo y cambios de actitud y conducta por parte de las personas encargadas del
proceso de producción. De esa manera se pueden garantizar la calidad e inocuidad desde la recepción de la leche, hasta
la distribución y venta de los productos lácteos.

 Objetivos de Las BPM:  Las BPM, incluyen procedimientos relacionados a:

-Sanidad de los alimentos. -Personal.
-Alimentos inocuos. -Instalaciones.
-Protección del negocio. -Operaciones y Controles Sanitarios.
-Protección del consumidor. -Equipos y Utensilios.
-Prevención de la adulteración. -Producción y Proceso.

La mejor defensa para producir leches y derivados lácteos que no pongan en riesgo la salud del consumidor, es poner en
práctica medidas preventivas tales como:

-Condiciones higiénicas durante el ordeño, transporte, recepción y procesamiento de la materia prima.

-Cuidados higiénicos de la salud del personal.
-Programas de limpieza y desinfección de equipos e instalaciones.
-Capacitación de los operarios técnicos.

Toda planta dedicada a la producción de derivados lácteos

debe diseñar y distribuir las áreas de producción teniendo en
cuenta las siguientes zonas:

-Zona de recepción de la leche.

-Zona de lavado de recipientes.
-Cuarto de calderas y almacenamiento de combustible.
-Baños y vestidores.
-Almacenamiento de materias primas.
-Sala de proceso.
-Punto de venta.
-Salida del producto terminado.
-Laboratorio de control de calidad.

La empresa debe proteger los ambientes aislándolos del exterior por medio de barreras sanitarias, revisar que la
iluminación sea de una intensidad adecuada y lo pisos y drenajes sanitarios resistentes no porosos y de fácil limpieza, lo
mismo que paredes, techos, ventanas y puertas.

Actividad individual:
Instrucciones: Según la información sobre BPM en la industria láctea, responda en su cuaderno de
aseguramiento de la calidad, las siguientes preguntas:

1. ¿Qué son las buenas prácticas de manufactura (BPM)?

2. ¿Cuál es el principal objetivo de la aplicación de las BPM?
3. Mencione 5 buenas prácticas de manufactura que deben ser aplicadas en la industria láctea.