ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO

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Facultad
FACULTAD SALUD PÚBLICA
CARRERA GASTRONOMÍA

GASTRONOMÍA ECUATORIANA REGIÓN AMAZONICA

PARALELO: A

PRÁCTICA No. 2- Guayusa

1. DATOS GENERALES:

NOMBRES: CODIGOS:

Andrea Barahona 181862

Lizeth Layedra 181732
Jeremy Miranda 181769
Ximena Pomagualli 181864
Vilma Tene 181742

GRUPO No.: …

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

2020-05-14 2020-05-16

2. OBJETIVO:

Identificar productos, técnicas y métodos de cocció n utilizados en la gastronomía

amazó nica a través del fundamento teó rico, que permite al estudiante identificar
características gastronó micas propias del lugar.

3. INSTRUCCIONES

 Ingreso puntual a la clase

 Aplicar normas y técnicas de estudio
 Comprender el contenido teó rico
 Analizar la cultura, costumbres, prá cticas culinarias aplicadas del lugar
 Identificar productos, técnicas y métodos que intervienen dentro del proceso
de preparació n propias del lugar
 Exponer criterios desde el á mbito gastronó mico relacionado con su cultura,
tradició n e identidad
 4. ACTIVIDADES DESARROLLAS:

 Observación y reconocimiento de instrumentos y equipos

Instrumentos y Equipos Descripción

Utensilio para cocinar, usado especialmente
Cacerola para hervir o guisar alimentos, que consiste
en un recipiente metá lico.
Espá tula con una hoja de goma, niló n o
algú n material sintético similar, utilizada
Espá tulas de goma
especialmente para tareas como extraer
alimentos blandos de bowls.
Es un utensilio que se emplea para separar
Tamiz materiales de diferente grosor, como en el
caso de la harina del salvado.
Un cuenco o bol es todo aquel recipiente
Bolws medianos que tiene las funciones de un tazó n, pero de
forma semiesférica y sin asas
Es un utensilio de cocina empleado en la
Batidora de mano mezcla de alimentos, también conocido
como globo.
Aparato de frío, son dispositivos empleados
Refrigerador
principalmente en cocinas y en laboratorios.
Aparato que se utiliza para calentar y
Cocina
cocinar alimentos.
En esta practica no se utilizaron instrumentos y equipos propios de la amazonia debido a
que no es una preparació n propia del lugar.

 Manejo de instrumentos y equipos

Instrumentos y Equipos Descripción

Cacerola Lo utilizaremos para hacer el té de guayusa.
Espá tulas de goma Se utilizará para mezclar los ingredientes.
Tamiz Será ú til para separa las hojas del agua.
Servirá n para colocar los diferentes
Bolws medianos
ingredientes.
Utilizaremos para batir el chocolate y que
Batidora de mano
tenga mejor consistencia.
Servirá para refrigerad por 4 horas el
Refrigerador
chocolate.
Cocina La utilizaremos para hacer el té de guayusa.

 Toma y recolección de datos

Nombre de la Trufas con relleno de

 chocolate blanco con
preparació n:
sabor a guayusa
Género: Postre
12 porció n
Porciones/peso:
Peso 2 gr
Observaciones: Tener cuidado con la cantidad de guayusa ya que puede tener un
amargor fuerte.

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Hojas de guayusa 10 hojas 2g Lavadas
Agua 1L 1000 ml
Chocolate blanco - 200 g Templado
Ralladura de limó n 2g Ralladura
Chocolate negro 150 g Templado
Chocolate amargo 100 g En polvo

 Ordenamiento y procesamiento de datos

Proceso

Trufas con relleno de chocolate blanco con sabor a guayusa

1. Hervir agua con las hojas de guayusa y para que suelte toda la concentració n de las
hojas
2. Hacemos una reducció n del agua hasta obtener 60militros del té de guayusa.
3. Derretimos el chocolate blanco, podemos hacerlo a bañ o maría o llevá ndolo al
microondas.
4. Cuando el chocolate ya este derretido añ adimos el té de guayusa y la ralladura de
limó n.
5. Después de mezclarlo bien, llevamos a refrigeració n durante 4 horas.
6. Pasada las 4 horas derretimos y templamos chocolate negro.
7. Con la mezcla de chocolate blanco hacemos unas bolitas pequeñ as no tan uniformes.
8. Sumergimos cada bolita en el chocolate negro que esta temperado.

9. Y para finalizar las pasamos por cacao amargo y agitamos para que se cubran todas
las trufas con este cacao.

Diagramas de flujo

Recepción de la materia
prima

Hojas Limpieza

Agua con
las hojas
de guayusa
 Hervir Te de guayusa

El té de guayusa Reducir 60 %

Chocolate blanco Templar

Chocolate blanco
Té de guayusa Mezclar
Ralladura de
limón
Refrigera Por 4 horas
r

Chocolate negro Templar

Bolitas de chocolate Sumergir

blanco

Chocolate amargo Cubrir

Servir

 Cálculos y resultados

TÉCNICAS UTILIZADAS:
Infusió n, templado, Bañ o maría.
TEMPERATURAS DE COCCIÓN:
Ebullició n de agua para el té de guayusa 105 °C
Templado del chocolate blanco 40 °
Chocolate negro 50 – 55 °C
Refrigeració n 4 °C

 Análisis, graficación e interpretación de resultados

Aporte nutricional de los productos

Aporte nutricional
Alimentos Cantidad Calorías
Carbohidratos Grasas Proteínas Cafeína
Guayusa 2g 0 0 0 0 41,6
En este producto se puede apreciar que no tiene un aporte nutricional para mantener a una
persona, solo tiene un aporte de 41,6 mg de cafeína que nos da un porcentaje de 99%, esto
nos dice que puede ayudar a mantener a las personas activas en momentos de cansancio.

Aporte nutricional
Alimentos Cantidad Calorías
Carbohidratos Grasas Proteínas
Chocolate blanco 2000 g 11000 kcal 1180 g 260 g 160 g

Los valores nutricionales del chocolate blanco en una porció n de 2000 gramos tienen
11000 kilocalorías, tiene 1180 gramos de carbohidratos que equivales al 74%, tiene 260
gramos de grasa que es el 16% y aporta unos 160 gramos de proteína que es el 10%.

Aporte nutricional
Alimentos Cantidad Calorías
Carbohidratos Grasas Proteínas
Chocolate negro 150 g 852 kcal 28,5 g 73,5 g 16,5 g
150 gramos de chocolate negro tienen una cantidad de 852 kilocalorías, tiene 28,5 gramos
de carbohidratos que es el 24% en la grá fica, tiene 73,5 gramos de grasa es el 62% y 16,5
de proteína que es el 14% estos son los valores nutricionales que aporta este producto al
organismo de una persona.

Aporte nutricional
Alimentos Cantidad Calorías
Carbohidratos Grasas Proteínas
Chocolate amargo 100 g 228 kcal 52 g 12 g 20 g

El chocolate amorgo tiene un buen aporte nutricional al organismo ya que tiene un total de
228 kilocalorías, tiene carbohidratos 52 gramos da un porcentaje de 62, grasas 12 gramos
es el 14 % y proteínas tiene 20 gramos que es el 14 %.

 Observaciones
Apariencia Su apariencia era de una trufa.
Color El color era variante por las diferentes
capas de chocolates, el amargo que era
café, el negro y el chocolate blanco con la
 guayusa.
Su consistencia es só lida, de una manera
Consistencia firme y no se rompían las bolitas de
chocolate.

5. RESULTADOS OBTENIDOS
 La guayusa no aporta un alto contenido nutricional a la dieta de una persona,
pero tiene alto contenido vitamínico y mineral como el magnesio, calcio, zinc,
potasio y vitaminas C y D. Contiene á cidos clorogénicos (que ayudan a
mantener el peso y la salud cardiovascular) y aminoá cidos esenciales.
También posee antioxidantes por lo que protege contra el envejecimiento
celular. En la amazonia usaban la guayusa como energizante natural para
poder recolectar, cazar y, en definitiva, todo lo necesario para sobrevivir.
 El chocolate negro ayuda al cuerpo a promover el flujo adecuado de sangre al
poseer potentes antioxidantes, como las catequinas, epicatequinas y
procianidinas.
 El chocolate blanco aporta má s calcio y brinda má s energía.
 La combinació n de estos tres ingredientes con altos contenidos vitamínicos,
minerales y energizantes hacen la combinació n perfecta para mantener a las
personas activas durante largos periodos de tiempo en los cuales tienen que
realizar diferentes actividades tanto físicas como mentales.

6. CONCLUSIONES

 En esta practicas se logró aprender sobre los beneficios de la guayusa de la

manera que la utilizan en los pueblos de la amazonia ecuatoriana que es donde
se cultiva esta planta.
 Y también se logró aprender la utilizació n de la guayusa en diferentes
preparaciones que se puede realizar en la gastronomía, así como las trufas de
chocolate, que se ven muy apetitosas y con gran aporte de vitaminas, minerales y
energizantes para mantenernos bien en diferentes periodos de tiempo.

7. RECOMENDACIONES

 Seria muy bueno replicar estas practicas en nuestros hogares para así
comprobar por nosotros mismo los beneficios que nos aportan estas
preparaciones y saborear las diferentes mezclas de todos los ingredientes en una
sola preparació n.
 Es importante saber los beneficios que pueden aportar cada unos de los
ingredientes para así tener buenos resultados en nuestros organizamos al
momento de consumir estos productos.

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Lic. Ana Moreno
Docente carrera Gastronomía-ESPOCH