Puntos de calidad en el proceso

de elaboración de chocolate.
Ingeniería Mecatrónica.
Manufactura Avanzada.
Integrantes:
González Herena Greta Marian
Sevilla Ureña Eduardo Daniel.
Zapata Flores Mario Emmanuel.

Profesor: Ing. Juan Carlos Llamas Negrete.

Grado: 8vo. Grupo: A.

30/04/18.
Contenido
Resumen.........................................................................................................................................2
Introducción......................................................................................................................................3
Objetivo general:.............................................................................................................................4
Objetivos específicos:.....................................................................................................................4
Marco Teórico..................................................................................................................................5
Composición.................................................................................................................................6
Propiedades beneficiosas..........................................................................................................6
Variedades de Cacao.................................................................................................................8
Puntos de control moldeo automático........................................................................................14
Puntos de control moldeo manual...............................................................................................15
Niveles de criticidad de los defectos...........................................................................................15
Tipos de inspección a realizar en la toma de muestras de productos...................................16
Plan de toma de muestras de productos...................................................................................17
APARTADO 1:...........................................................................................................................17
Levantamiento de acciones correctivas.....................................................................................19
CONCLUSION...............................................................................................................................20
 Resumen.

Uno de los principales factores a considerar por los consumidores para escoger
entre productos que compiten dentro de una misma línea es la calidad de estos.
En el caso de la industria de alimentos, es de vital importancia garantizar el
cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura y el alcance de los niveles
de calidad de los productos. El presente trabajo consistió en la estandarización de
los puntos considerados críticos en el control de calidad en 6 líneas de producción
de chocolate. Para esto, se definieron las mejores condiciones y los límites de
operación de las líneas de producción, así como los niveles de criticidad de
defectos en los productos. Se estableció un plan de toma de muestras para
realizar la inspección de los lotes producidos, con el correspondiente registro de
defectos encontrados y levantamiento de acciones correctivas.
 Introducción.

La calidad se ha convertido en uno de los factores de decisión más importantes de

los consumidores para elegir entre productos que compiten. Se relaciona
principalmente con una o más características deseables que debería poseer un
producto. Este comportamiento se generaliza sin importar si el consumidor es un
individuo, una organización a gran escala o una tienda minorista. Por consiguiente,
entender y mejorar la calidad es un factor clave que lleva al éxito de los negocios,
al crecimiento de las ventas y a una posición competitiva fortalecida.

El departamento de calidad de una empresa es aquel conformado por un equipo

encargado de aplicar la norma ISO 9001, que establece normas o parámetros
de Sistemas de Gestión de Calidad (SGC), las cuales fueron creadas en función
de generar el mayor índice de calidad a los productos creados, y complementadas
con las políticas establecidas por la propia empresa, que varían de acuerdo a la
organización y sus intereses.

La importancia del departamento de calidad tiene su base en la producción final,

es decir, la calidad del producto que llegará a manos del clientes y que debió estar
sometido a controles de calidad en función de determinarla, perfeccionando las
técnicas y procesos de producción, desde el inicio hasta el final.

A la fecha aún se presentan dificultades con respecto al control de los

requerimientos de calidad en algunas líneas de producción, lo que genera
pérdidas considerables de productos, devoluciones por parte de los clientes y
desperdicios de materia prima.

Es por esto por lo que se crea la necesidad de corregir dichas dificultades y

disminuir de esta manera las pérdidas que esto conlleva, así como también de
garantizar los estándares de calidad de los productos.
Objetivo general:

Establecer una propuesta de estandarización de puntos de control de calidad en

las líneas de producción de chocolate desde la fase de refinación hasta las fases
de moldeo y depositado.

Objetivos específicos:

 Definir los parámetros a evaluar en cada punto crítico de control según los
resultados arrojados por el análisis de datos recolectados en la línea de
producción.
 Definir los límites de tolerancia en cada punto de control estableciendo
criterios de aceptación y rechazo haciendo uso de un control estadístico del
proceso.
 Diseñar los formatos a utilizar por el personal para generar un registro en
cada punto de control.
 Generar los procedimientos e instrucciones de trabajo asociados a los
puntos de control en los dos sistemas de moldeo estudiados.
 Marco Teórico.

El cacao es el fruto del cacaotero, Theobroma Cacao L., el cual consiste en un

árbol tropical, de hojas alternas, lisas y duras, con flores blancas o amarillas. El
fruto posee forma de baya y se trata de una mazorca que crece directamente de
su tronco, tal como se observa en la Figura 1.

Cacao Orgánico.

El cacao es una baya denominada mazorca o maraca, con forma de calabacín

alargado que al madurar se vuelve amarilla. Cada baya contiene de 30 a 50
semillas. Los granos de cacao fermentados, secados y tostados se usan para
hacer chocolate.

Ficha Tecnica.

Nombre Científico Theobroma cacao L.

Origen América del Sur.
Variedades Forastero, Criollo, Trinitario.
Zonas de Producción en México Tabasco, Chiapas y Guerrero.
Clima Temperatura media entre 25º y 29ºC.
Época de Siembra Todo el año.
Época de Cosecha Entre febrero y agosto.
Época de Cosecha Sacos.
Tabla 1 Ficha técnica del cacao.

Composición
La composición nutricional de los granos de cacao se muestra en la tabla2. El
componente predominante es la manteca de cacao, la cual puede ser extraída del
grano. Los granos de cacao también contienen un porcentaje bajo de agua, con la
cual se puede generar la pasta de cacao.

Compuesto %
Manteca de cacao 54.0%
Proteínas 11.5%
Celulosa 9.0%
Almidón y pentosanos 7.5%
Taninos 6.0%
Agua 5.0%
Olioelementos y sales 2.6%
Ácidos orgánicos y esencias 2.0%
Teobromina 1.2%
Azúcares 1.0%
Cafeína 0.2%
Tabla 2 Composición Nutricional.

Propiedades beneficiosas

Las propiedades medicinales del cacao son muchas, una de ellas es ser
antioxidante cardiovascular, disminuye hasta un 42% el envejecimiento celular y
retrasan la acción de las enfermedades cardiovasculares. Se ha demostrado
mediante investigaciones que el cacao ayuda a combatir las bacterias que
provocan la septicemia y los forúnculos. Otra propiedad es que el cacao tiene un
suave efecto sobre la mente y las emociones, aumenta la agudeza mental y calma
y relaja el cuerpo. Cantidades moderadas de chocolate puro levantan el ánimo y

estimulan un estado mental positivo. (Plantas Medicinales, 2017) .

En la figura 1 se muestra el valor nutricional del cacao orgánico. Los granos de

cacao contienen magnesio, cromo, hierro, vitamina C, omega 6 y fibra, además de
ser muy ricos en flavonoides, lo cuales protegen las células nerviosas del cerebro,
limitando los riesgos de enfermedades coronarias, según estudios del Dr. Norman
Hollenberg, principal investigador del departamento de Medicina Humana de la
Universidad de Harvard.

CACAO.

Figura 1 Valor nutricional Cacao.

Tabla 3 Valor nutricional Cacao.

De igual forma, al cacao también se le atribuyen propiedades para evitar y tratar

varios tipos de canceres, aunque no se encuentra demostrada esta teoría, los
estudios muestran buenos resultados en dicha materia. Sus beneficios también se
extienden hasta en aspectos físicos:

 El cacao es una inmensa fuente de energía que aporta y ayuda a mejorar las
reservas de esta, permitiendo obtener un mayor desarrollo en nuestras
actividades físicas.
 El cacao posee dentro de sus elementos más reconocidos los llamados aceites
vegetales muy útiles para cuidar y proteger el sistema nervioso central, lo cual
aumenta significativamente la percepción física y mental.
Variedades de Cacao.
Existen tres variedades principales de cacao:

 El criollo o nativo: Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso

contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos.
El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y
poco aromática. Representa, como mucho, el 10% de la producción mundial.
Se cultiva en América en Perú, Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador,
Nicaragua, Guatemala, Bolivia, Jamaica, México, Granada y en el Caribe.
 El forastero: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el
tanino más elevado. Se cultiva principalmente en: Perú, Ecuador, Colombia,
Brasil Guayanas e incluso Venezuela. Igualmente en Costa de Marfil, Ghana,
Camerún y Santo Tomé. También hay plantaciones en el sudeste asiático. El
grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para
neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden
el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. Los mejores
productores usan grano forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud
al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores
chocolates proviene de la variedad criolla.
 Los híbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el
forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo. Como su nombre
sugiere, es originario de Trinidad donde, después de un terrible huracán que en
1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la Isla, surgió como
resultado de un proceso de cruce.
De este modo, heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del
cacao criollo, y se usa también normalmente mezclado con otras variedades.
Son el 20% de la producción mundial, buena calidad.

Número de línea. Proceso de producción.

Línea 1. Limpieza.
Línea 2. Tostado.
Línea 3. Descascarillado.
Línea 4. Molieda.
 Línea 5. Elaboración del chocolate.
Tabla 1. Líneas de producción estudiadas en el desarrollo del trabajo

Descripción de los procesos.

1. Limpieza La primera etapa en el procesamiento del cacao es la limpieza,

la cual consiste en eliminarlos cuerpos extraños, como: metales, piedras,
trozos de madera, vidrios, entre otros. Luego de esta operación es posible
que aún queden residuos, los cuales se eliminan posteriormente en forma
manual.

Fig.3-Limpieza de objetos extraños.

2. Tostado El tostado es la operación esencial donde primariamente, a partir

del contenido de humedad natural, en combinación con el calentamiento,
se promueve un conjunto de reacciones químicas, en las cuales
intervienen los compuestos precursores formados durante la fermentación
y el secado, que luego darán origen al sabor y aroma inicial del chocolate.
Sin embargo, el buen sabor y aroma depende mucho de la variedad de
cacao que proporcionó las almendras y de la manera como se realizó el
proceso de fermentación y secado.
La fermentación del cacao es un proceso que tiene como fin remover la
pulpa que rodea a los granos para facilitar el secado y almacenamiento.
Sin embargo, la razón principal de la fermentación del cacao es provocar
las transformaciones dentro de los granos que llevan a la formación del
color, aroma y sabores precursores del chocolate.
 Sin este paso, los granos del cacao son excesivamente amargos y
astringentes y cuando se procesan no desarrollan el sabor característico del
chocolate. 
Dependiendo de las condiciones del grano y el clima, se puede completar la
fermentación y pasar a la etapa de secado dentro de 4,5 y 6 días.

Fig .4 y 5- Tostado.
Se precalienta el tostador por 10 min aproximadamente. Después se
añade al tostador las semillas de cacao y se dejan ahí por 20 min.
Continuamos con una espera de 10 min para dejar que el cacao
tostado se enfrié.

3. Descascarillado Es el proceso en el que se elimina la cáscara, la cual

constituye la cubierta exterior de la semilla del cacao. Indiferentemente de
los distintos fines que se persigan con los granos del cacao en la industria,
todos deben someterse primero a un proceso de descascarillado entes de
que se transformen en pasta o licor de cacao. Existen dos variantes
importantes de este proceso. El primero consiste en el tostado previo del
grano junto con su cáscara, a bajas temperaturas, y después, se procede
con la eliminación de esta última. En la segunda variante se realiza el
descascarillado previo, el secado de los granos con radiación infrarroja, el
descascarillado y el proceso de tostado de los cotiledones hasta el punto
deseado. Este último proceso se considera más adecuado para el
procesamiento de grandes volúmenes de cacao debido a su alta
rentabilidad.
 Fig.6-Descascarillador.

Se reciben los granos tostados y fríos, y se introducen las almendras de

cacao en el descascarillado. Se inspecciona que todas las semillas hayan
quedado sin cáscara, de no ser así se le termina de descascarar
manualmente.

4. Molienda Las almendras de cacao se muelen para producir el licor de

cacao; luego las partículas del cacao son suspendidas en manteca de
cacao fundida. La temperatura y la intensidad de la molienda fluctúan,
según el tipo de semilla de cacao empleada y de las especificaciones del
diseño exigidos para el producto final. El cacao tostado y limpio se muele
mediante rodillos; anteriormente se empleaban rodillos fabricados de
granito, pero ahora los de acero se usan con mayor regularidad. Para
separar el germen se emplean dispositivos especiales, porque éste tiene
un sabor amargo que puede afectar su calidad. La masa o licor de cacao
pasa luego a prensas; en esta etapa es cuando se separa la grasa de la
masa o licor hasta el porcentaje deseado, y el residuo que se forma
durante este proceso es lo que constituye la torta de cacao. Para producir
 la torta con diversas proporciones de grasa, el fabricante controla la
cantidad de manteca que se extrae del licor. La torta se pulveriza con la
finalidad de preparar el polvo de cacao, el cual tiene un uso de muy amplio
en la industria alimentaria. Usualmente, el polvo de cacao es saborizado
con vainilla, canela, casia y otras especias en polvo o resinas oleosas.
Estos saborizantes se agregan en forma de polvo; sin embargo, el tamaño
de sus partículas debe ser mucho menor a las partículas que constituyen el
polvo de cacao.

Figura.7- Molino Eléctrico.

Se muele el cacao descascarillado puro de tres a cuatro veces hasta que

quede pulverizado.

El licor de cacao se somete a un proceso de filtración mediante el cual se separa

las tortas, o sólidos de cacao, de la manteca de cacao (líquido).

5. Elaboración del chocolate El licor del cacao se mezcla con manteca de

cacao, azúcar, leche y agentes emulsionantes. Las proporciones de estos
ingredientes varían según el tipo de chocolate que se pretenda fabricar.
 Fig.8- barra de chocolate.

Línea de PCC Definición

operación
Linea 1: (1) Que la cascara Define que la
Limpieza. suelta y otras semilla pase a la
impurezas no se siguiente linea sin
quedé junto con la impurezas.
semilla.
(2) Buen
funcionamiento
del Ventilador.
Linea 2: (1) Temperatura Define el aroma,
Tostado. del tostado. el sabor y la
consistencia
adecuada de los
productos.
Linea 3: (1) Que la semilla Prepara la pulpa
Descascarillado. queda libre de del cacao para el
cascara. proceso.
Linea 4: (1) Tamaño de Define la
Molienda. partícula consistencia
Refinadora. adecuada de los
productos
Linea 5: (1) Velocidad de Regula el tiempo
 Elaboración del banda de salida de
chocolate. transportadora. producto.
(2) Peso del
producto. Determina la
calidad del
producto, que este
este dentro de los
parametros pre-
establecidos.
(3) Inspección
producto final del
desmolde.

Tabla 2. Puntos críticos de control para cada línea de operación.

Puntos de control moldeo automático.

 Para la línea 2 (Moldeo Automático), se determinó que la temperatura

dentro de 120 y 130 °C, para garantizar de esta forma, la calidad del
producto, debido que en esta parte del proceso se determinara el sabor, el
aroma y la textura del chocolate.

Controlando la temperatura mediante sensores y un sistema de control que

determinara una temperatura siempre, esto para evitar errores en la línea, se
deberá inspeccionar el buen funcionamiento del sensor, porque si este comienza a
fallar puede que comience a identificar parámetros erróneos.

 En la línea 2 de producción tenemos un apartado que utiliza un ventilador

que se utiliza para sacar las impurezas, además que se utiliza en una línea
flexible con la línea 3 (descascarillado), el ventilador se controla con un
sensor que le dice que hay pieza, la pieza la definimos como la semilla de
cacao, al detectar este enciende y hace que las impurezas y las cascaras
pasen a otro apartado, esto se debe a que la semilla pesa mas que estas,
 se decidió hacer de esta parte del proceso un punto a inspeccionar debido
a que si el ventilador tuviera alguna falla, o el sensor, este podría no
prender cuando debe, y el proceso de la línea se vería afectado.
 En la línea de producción 5, se decidió a ser un punto de inspección ya que
esta es la parte final de nuestra línea de producción del proceso de
chocolate, aquí se deberá medir la cantidad de chocolate que cae al molde,
así evitaremos derrame y por ende desperdicio de producto, así pues,
perdidas económicas, determinamos un tiempo en la banda para el
empaquetado y llenado de moldes.

Puntos de control moldeo manual.

 Al finalizar el proceso, se deberá inspeccionar el producto final, para

determinar por medio de muestras manuales si el producto cuenta con
todos los parámetros y características esperadas.

Niveles de criticidad de los defectos.

Los defectos encontrados en los productos se clasificaron según el nivel de

criticidad de estos de la siguiente manera:

 Nivel de criticidad bajo: defectos que diferencian el producto del estándar

ideal pero no comprometen la integridad o la imagen de este en forma
significativa.
 Nivel de criticidad medio: defectos que comprometen parcialmente la
integridad o la imagen de los productos sin ser perjudiciales para el
consumidor y pueden o no ser tolerados dependiendo del promedio de
defectos encontrados en el lote al momento de realizar la inspección.
 Nivel de criticidad alto: defectos que comprometen la integridad de los
productos perjudicando la imagen o la inocuidad de este, por lo que
implican su rechazo de manera absoluta.

Tipos de inspección a realizar en la toma de muestras de productos

Se definieron tres tipos de inspección a ejecutar, en un acuerdo entre los
departamentos de calidad, producción y la gerencia general de la empresa, tal
como se describe a continuación:

 Inspección estricta: se considera un porcentaje de aceptación de productos

defectuosos de hasta un 10% del tamaño de la muestra y se permiten
únicamente los defectos que se encuentren en un nivel de criticidad bajo.
 Inspección media: se considera un porcentaje de aceptación de productos
defectuosos de hasta un 21% del tamaño de la muestra y se permiten los
defectos que se encuentren en los niveles de criticidad bajo y medio.
 Inspección reducida: se considera un porcentaje de aceptación de
productos defectuosos de hasta un 44% del tamaño de la muestra y se
permiten los defectos que se encuentren en los niveles de criticidad bajo y
medio.

Principalmente, se utilizó una inspección media para la evaluación de los

productos. Sin embargo, en los casos en que fue constante la repetición de los
defectos en un mismo tipo de producto se realizaba dicha evaluación con una
inspección estricta; en cambio, cuando disminuía la aparición de estos de
forma progresiva hasta encontrar la desaparición total de dichos defectos, se
aplicó una inspección reducida.

Plan de toma de muestras de productos.

Se aplicó, para los distintos productos, el plan de toma de muestras según el

apartado 1. Para esto, se tomaron de forma aleatoria lotes de un mismo producto
en distintas fechas a fin de evaluar el comportamiento de estos. Según el
resultado arrojado por la toma de muestras se decidió si el lote evaluado se
encontraba aprobado para ser empacado y distribuido al almacén de productos
terminados o si estaba rechazado.
APARTADO 1:
se presenta una clasificación de la gravedad o importancia de los diferentes
defectos encontrados en los productos en el período de tiempo de un año,
definiendo:

 Nivel de criticidad bajo: defectos que diferencian el producto del estándar

ideal pero no comprometen la integridad o la imagen de este en forma
significativa y por lo tanto pueden ser tolerados en una inspección del tipo
reducida o flexible.
 Nivel de criticidad medio: defectos que comprometen parcialmente la
integridad o la imagen de los productos sin ser perjudiciales para el
consumidor y pueden o no ser tolerados dependiendo del promedio de
defectos encontrados en el lote al momento de realizar la inspección.
 Nivel de criticidad alto: defectos que comprometen la integridad de los
productos perjudicando la imagen o la inocuidad de este, por lo que
implican su rechazo de manera absoluta.

Tipo de Bajo Medio Alto.

producto
Chocolate. o Apariencia o Bordes o Presenta
opaca. maltratados fugas en el
o Bordes . relleno.
golpeados. o Chocolate o Peso muy
o Superficie con un peso desigual al
rayada. ligeramente parámetro
 o fuera del establecido.
parámetro o Impureza en
establecido. el producto.
o Sabor
diferente al
característico.
o Apariencia
blanquecina
(mal
temperado)

Tabla.3- Apartado 1.

Tableta.4- Muestras de Chocolate(ejemplo).

Chocolate:

Muestra Tamaño Peso Defecto Color. Sabor. Estatus

apropiado. de peso.
7 15 cm. 43 kg. 0 si Si. Aprobado.
Levantamiento de acciones correctivas.
El levantamiento de acciones correctivas se realizó para los productos cuyas
inspecciones generaron el rechazo del lote.

La conformidad o no conformidad del plan de acción para corregir los defectos se

estableció dependiendo de si en la siguiente evaluación realizada para el mismo
tipo de producto se observó nuevamente la aparición de los mismos defectos o si
estos se habían eliminado por completo. Se obtuvieron los resultados que se
muestran a continuación.

Ejemplo de un plan de acción:

CONCLUSION.

Se definieron las condiciones ideales y los límites de operación para cada punto
crítico de control.

Se determino el control de las líneas y las inspección de estas, mediante muestras

se detectaron los defectos de las líneas de producción para corregir errores en
estas, se determino la temperatura optima, el control en la línea 1 y 3 para hacer
una limpieza correcta y no tener problemas al pasar a la siguiente línea del
proceso, mediante las muestras se saco la probabilidad de fallo y los puntos
débiles del proceso, así es como se logro reparar los errores para poder al final
obtener un producto de calidad.