Ingredientes y aditivos usados en el

procesamiento de carnes
 Tabla de contenido

Introducción .......................................................................................................... 1

Mapa conceptual ................................................................................................... 1

1. Aditivos usados en procesamiento de carnes ............................................... 2

Ingredientes y aditivos no cárnicos ..................................................................... 7
Agua o hielo .................................................................................................... 7
La sal .............................................................................................................. 8
Nitratos y nitritos ............................................................................................. 9
Fosfatos ........................................................................................................ 10
Ascorbatos y eritorbatos ............................................................................... 10
Azúcar ........................................................................................................... 11
Extendedores ................................................................................................ 11
Antioxidantes ................................................................................................ 14
Ácido - L - Glutámico de sodio ...................................................................... 14
Gomas .......................................................................................................... 15
Especias ....................................................................................................... 15

2. El ahumado ...................................................................................................... 16

Referencias .......................................................................................................... 19
 Introducción

En esta actividad de aprendizaje se desarrollarán los temas relacionados con los

aditivos e ingredientes usados en la fabricación de productos cárnicos como son
sal, azúcar, especies y condimentos, plasma sanguíneo, conservantes (nitritos y
nitratos), ácido glutámico, antioxidantes, el humo y sus propiedades tecnológicas.

Mapa conceptual

En el mapa conceptual que se comparte a continuación, se evidencia la interrelación

temática del contenido que se plantea en este material de formación:

1
 1. Aditivos usados en procesamiento de carnes

Fuente: Fotolia (s.f.)

Los ingredientes utilizados en la elaboración de productos cárnicos como sal,

azúcar, especies, condimentos, entre otros, ayudan a potenciar el sabor de estos
alimentos, mejorando sus características organolépticas. Estos se pueden utilizar
sin límite de dosificación ya que son poco tóxicos para el ser humano.

En la elaboración de derivados cárnicos también se utiliza una serie de aditivos,

los cuales se definen como sustancias elaboradas por síntesis química u
obtenidas por fuentes naturales, que son agregados a los derivados cárnicos para
potenciar el sabor, proporcionar propiedades de textura, mejorar el producto en la

2
preparación y conservarlo, con el fin de prolongar su vida útil en la distribución,
almacenamiento y transporte.

Los aditivos se pueden clasificar de la siguiente manera:

Colorantes.
Conservadores.
Antioxidantes.
Emulgentes.
Espesantes.
Gelificantes.
Estabilizantes.
Exaltadores del sabor.
Acidificantes.

Antiaglomerantes. Correctores de acidez.

Polvos gasificantes. Almidones modificados.

Agentes de revestimiento. Antiespumantes.

Agentes de tratamiento de
las harinas. Sales de fusión.

Exaltadores de aroma. Aromatizantes.

Edulcorantes artificiales. Enzimas.

Fosfatos.

Fuente: Amézquita, Arango, Restrepo y Restrepo (2001)

Según la NTC 1325 los aditivos, colorantes e ingredientes de uso permitido que se
deben utilizar en la elaboración de productos cárnicos se describen en las
siguientes tablas.

3
 Tabla 1. Aditivos de uso permitido en productos cárnicos procesados

Cantidad máxima
Ejemplo de función
Sustancia admisible y restricción
tecnológica
de uso
Aceleradores de
Ácido ascórbico,
curación disminuyen el
ascorbato de sodio y BPM1.
contenido de nitritos
eritorbato de sodio.
residuales.
Anticoagulante,
Ácido cítrico y citrato de Sustancia GRAS2 -
acidificante,
sodio. BPM.
antioxidante.
Ácido láctico, lactato de Conservantes Sustancia GRAS - BPM
sodio, lactato de naturales, disminuyen siempre y cuando se
potasio. la actividad del agua. utilice lactato.
2,5 % fracción de masa
Conservantes máximo como diacetato
Diacetato de sodio. naturales, disminuyen de sodio, en productos
la actividad del agua. en proceso. Sustancia
GRAS.
Solo o en combinación
0,01 % fracción de
BHA (Butilhidroxianisol) masa, máximo referido
y BHT al contenido de grasa,
Butilhidroxitolueno). en productos frescos.
Antioxidantes.
Solo o en combinación
TBHQ 0,003 % fracción de
(Terbutilhidroxiquinona). masa máximo en
productos
deshidratados.
Ablandadores de
Bromelina, fiscina, carne. Las carnes a las
papaína y enzimas que se aplican deben
proteolíticas de origen consumirse previo BPM.
fúngico. tratamiento térmico por
calentamiento.
50 mg/kg, máximo en
Metilpolisilicona. Antiespumante. salmueras o humos
líquidos.

4
 Únicamente en
productos madurados o
fermentados o ambos.
Fijan el color de la
Máximo 200 mg/kg
mioglobina. Participa
Nitrato de sodio, nitrato residuales como nitrito,
en las reacciones de
de potasio. incluyendo la
color, actúan como
dosificación de ácido
fuente de nitrito.
ascórbico, eritorbato o
ascorbato de sodio o los
tres.
Coadyuvante en la 0,5 % sobre la masa
Polifosfatos como P2O5. solubilización de las cárnica incluyendo la
proteínas cárnicas. grasa.
En soluciones del 2 %
Inhibe el crecimiento para ser aplicadas por
Sorbato de potasio.
de mohos y levaduras. inmersión o aspersión,
sólo en forma externa.
En soluciones del 3,5 %
Inhibe el crecimiento para ser aplicadas por
Propilparabén.
de mohos y levaduras. inmersión o aspersión,
sólo en forma externa.
Disminuye el pH,
agente de maduración,
acidificación o Fracción de masa en
Glucona-delta-lactona.
fermentación o las dos masa fresca 0,8 %.
últimas, acelera la
formación de color.
1. BPM: Buenas Prácticas de Manufactura.

2. Sustancia GRAS: sustancia reconocida como no riesgosa (Generally

Recognized as Safe).

Fuente: NTC 1325 (2008)

5
 Tabla 2. Colorantes

Índice de color
Clasificación Cantidad
Colorantes1
Colourindex europea permitida
No. CEE
Colorantes naturales
Antocianinas. E163
Achiote o anato, bixina,
CI 75120 E160b
norbixina.
Azafrán, crocina y crocetina. CI 75100
Caramelo: natural, amónico,
sulfito amónico, sulfito
cáustico. BPM*
Carotenos. CI 75130 E160a
Clorofila. CI 75810
Riboflavina y riboflavina-5-
fosfato de sodio.
Rojo de remolacha, betanina. E162
Xantofilas.
Colorantes artificiales
Amarillo ocaso FCF o FDC
CI 15985 E110 100 mg/kg, máx.
amarillo # 6.
Tartrazina o FDC amarillo #
CI 19140 E102 100 mg/kg, máx.
5.
Índigo carmín, indigotina o
CI 73015 E132 100 mg/kg max.
FDC azul # 2.
Verde # 3. CI 42053 100 mg/kg máx.
Amaranto o FDC rojo # 2. CI 16185 E123 200 mg/kg máx.
Eritrosina o FDC rojo # 3. CI 45430 E127 200 mg/kg máx.
Rojo cochinilla a o punzó 4R.
Rojo allura AC o FDC Rojo #
CI 16035 E129 100 mg/kg máx.
40.
1
Para modificar, conferir o intensificar el color.
*BPM para colorantes: cantidad de colorantes que se adiciona al alimento, que no
debe exceder la mínima requerida para lograr el propósito para el cual se permite
adicionar dicho colorante.
Fuente: NTC 1325 (2008)

6
 Tabla 3. Ingredientes de formulación para productos cárnicos
procesados no enlatados

Sustancia Cantidad permitida

Azúcares.

Cultivos iniciadores o cultivos de protección o

ambos.

Cuero o piel de cerdo o aves o ambos.

Harina de cereales, de tubérculos o ambas.

Almidones nativos, modificados de cereales o

de tubérculos o ambos.

Proteínas de origen animal: del cuero o piel, BPM

de la sangre, de la leche, del hueso o del
huevo.

Derivados de la leche: suero de la leche

deshidratado o leche en polvo.

Proteínas de origen vegetal.

Humos condensados.

Gomas e hidrocoloides procedentes de algas,

animales, microorganismos o leguminosas.

Fuente: NTC 1325 (2008)

Ingredientes y aditivos no cárnicos

 Agua o hielo

El agua es un ingrediente muy importante cuando se elaboran productos

cárnicos, pues permite que se formen soluciones coloidales y verdaderas. Por
su polaridad se fija con facilidad a las proteínas de la carne, además le da a los
derivados cárnicos jugosidad y suavidad.
Las principales funciones del agua en los derivados cárnicos son:

7
 o Sirve como disolvente de la sal y los demás ingredientes que lleva una
formulación cárnica.

o El hielo permite mantener la estabilidad y temperatura baja en una emulsión.

o Ayuda a reducir costos de producción en la elaboración de derivados

cárnicos.

 La sal

La sal se utilizó por el hombre primitivo para prolongar la vida útil de la carne,
pues este ingrediente ayuda a disminuir la actividad de agua de la carne
evitando el crecimiento bacteriano. Se puede decir que elaborar productos
embutidos sin sal es casi imposible, pues les confiere características
importantes de sabor, además de ayudar a conservar los embutidos secos y
semi-secos.

Es así, que ya se ha establecido la proporción adecuada para que la sal actúe

como conservante, esta es adicionar un 17 % de salmuera al producto. El uso
más importante de la adición de la sal a un alimento es impartir sabor y olor; en
embutidos el porcentaje que se utiliza de este compuesto es de 2,5 a 3,0, si se
agrega un porcentaje mayor se puede producir un sabor muy salado al
producto.

Así mismo, la sal que contiene trazas de hierro y cobre contribuye a generar la
rancidez oxidativa de los productos cárnicos, es por esta razón que los
embutidos no tienen los constituyentes de la carne fresca en almacenamiento
de refrigeración.

El incremento de la rancidez es un grave problema, por esta razón es posible

aportar sales bajas en pro-oxidantes para que ayuden a remover los metales
pesados.

Funciones de la sal:

o Permite aumentar la capacidad de retención de agua (CRA) de la carne lo

cual hace que el punto isoeléctrico se desplace a un pH de 4,5, ayudando a
que el poder emulsionante de las proteínas se incremente.

o Aporta sabor.

8
 o Ayuda a que se liberen las proteínas contráctiles, con la adición de
concentraciones de salmuera aproximadamente de un 8 %.

 Nitratos y nitritos

Los nitratos y nitritos son sales de curación que ayudan a conservar los
derivados cárnicos porque tiene efectos bactericidas, lo cual impide el
crecimiento del Clostridium botulinum, además aportan a los productos
cárnicos olor, sabor, el color rosado característico y evitan el enranciamiendo en
el almacenamiento. Sin este producto no se podría producir jamones enlatados
no esterilizados, ni tampoco se podrían producir productos cocidos empacados
al vacío como la salchicha Frankfurt.

Los productos terminados no deben contener más de 50 a 125 ppm (partes por
millón) de nitrato residual. En Colombia el Ministerio de Protección Social
permite el uso de esta sustancia en 200 mg/kg en productos crudos y en
productos como pastas es de 180 mg/kg.

Estos nitratos son muy usados en productos de corta maduración como las
salchichas, jamones, entre otros. Los nitritos se deben utilizar con mucho
cuidado en la elaboración de productos cárnicos pues se cree que el uso
indiscriminado puede producir cáncer en las personas, además si se utiliza esta
sustancia en pre-mezclas con especias y otros ingredientes, como
saborizantes, puede producir nitrosaminas, que se consideran altamente
cancerígenas.

Fuente: Fotolia (s.f.)

9
 Fosfatos

En la industria de las carnes son utilizados los fosfatos para aumentar la

retención de la humedad de los productos, además para formar emulsiones
estables y desarrollar una estructura agradable por su elevado poder de
solubilizar proteínas.

La principal función en las carnes procesadas está relacionada por la acción

sobre el pH de la carne, confiriéndose una estructura elástica semejante a la
encontrada en los animales recién sacrificados. La norma (NTC 1325, 2008)
permite utilizar hasta un máximo de 5 gramos de polifosfatos.

La siguiente es una lista de fosfatos aprobados por el Departamento de

Agricultura de los Estados Unidos U.S.D.A. para ser usados en salmueras.

Tripolifosfato de sodio.

Hexametafostato de sodio.

Pirofostafo de sodio.

Fosfato monosódico.

Fosfato disódico.

 Ascorbatos y eritorbatos

Estos productos en la elaboración de productos cárnicos se usan como

aceleradores de la formación de color y ayudan a conservar el olor
característico de las carnes curadas en el almacenamiento. El uso permitido de
este producto es de 50 g por cada 100 kg de masa.

Las funciones de estos compuestos son:

o Por su poder antioxidante aceleran la conversión de metaglobina nitrito a

mioglobina.

10
 o Ayudan a estabilizar el color en el embutido durante el curado.

o Ayudan a reducir los nitritos residuales en el producto.

o Activan el curado.

o Impiden la formación de nitrosaminas.

 Azúcar

El azúcar en la elaboración de productos cárnicos ayuda a mejorar su sabor y el

aroma, además hace que la sal y los nitritos penetren con facilidad. El azúcar
actúa como alimento para los microorganismos, que son los responsables en la
fermentación de los productos cárnicos madurados.

Los azúcares más usados son la glucosa que es un monosacárido y la

sacarosa que es el azúcar de mesa más usado, su adición máxima es 5 %. Se
aconseja adicionar el azúcar que se usa en los derivados cárnicos en forma de
jarabe, porque de esta forma actúa como alimento para los microorganismos.
La dextrosa es también recomendada en forma de jarabe, porque ayuda a las
bacterias a convertir el ácido láctico, por lo que este endulzante es esencial
para los embutidos.

 Extendedores

Son sustancias ligantes, emulsionantes muy utilizadas en procesos de

producción por su rendimiento, además porque aumentan la estabilidad de los
compuestos de la carne.

Entre los principales extendedores se encuentran:

o Leche en polvo: se utiliza la leche

deshidratada, descremada y baja en
calcio, esta ayuda a mejorar la textura y el
sabor de los productos cárnicos.

Fuente: Fotolia (s.f.)

11
o Harina de cereales: las más utilizadas son
la harina de maíz, arroz, trigo, papa, yuca.
Este producto facilita el proceso de cocción
y el porcionado.

Fuente: Fotolia (s.f.)

o Proteína vegetal: la más utilizada es la de

soya de la cual se extrae la proteína
texturizada, estas se adicionan a la masa
con el fin de sustituir parcialmente las
proteínas cárnicas por las proteínas de
soya promoviendo las mismas funciones
que las proteínas cárnicas.

Fuente: Fotolia (s.f.)

o Proteínas de animales no cárnicas: en

este grupo se encuentra el plasma
sanguíneo, el caseinato de sodio y huevo.

Fuente: Fotolia (s.f.)

12
El plasma sanguíneo: eleva la cantidad de agua ligada en la masa,
pudiendo además reducir o evitar la separación de gelatina y de la grasa en
los embutidos escaldados. Esta propiedad se debe a dos motivos: primero,
porque las proteínas del plasma ligan el agua más energéticamente que las
proteínas cárnicas, y segundo, porque el plasma sanguíneo eleva el pH de la
masa.

Caseinato: las proteínas de la leche de vaca se dividen tradicionalmente en

caseínas y proteínas del suero. La fracción de las caseínas, que comprende
aproximadamente un 80 % del contenido total de las proteínas de leche, está
compuesta por un grupo heterogéneo de fosfoproteidos, que se obtienen por
la acidificación de la leche cruda a un pH de 4,6 ºC a 20 ºC. Las que
pertenecen en solución son las proteínas del suero.

El caseinato se obtiene a partir de la leche desnatada por disgregación con

bicarbonato de sodio y citratos; o por disgregación mediante hidróxido de
sodio, calcio o potasio. El caseinato es más soluble que las proteínas
lácticas; contrariamente a lo que ocurre con la proteína cárnica, no forma
trama alrededor de las partículas de grasa en la masa del embutido
escaldado, sino que se une directamente a las partículas de grasa,
envolviéndolas con tejido graso un poco más fino, es decir, con un aumento
de la superficie de la grasa. Esta envoltura no se extiende haciéndose más
delgada, sino que se acumula el caseinato en la nueva superficie formada,
permaneciendo intacta la envoltura.

A medida que se incrementa la temperatura durante el tratamiento por calor

de los embutidos escaldados, aumenta el riesgo de separación de la grasa.
Es empleado en aquellos embutidos escaldados que colocados en envases o
recipientes herméticamente cerrados son sometidos a temperaturas mayores
de las habituales, para evitar disminuir de esta manera la separación de la
grasa.

Clara de huevo y clara de huevo congelada: el huevo líquido está

compuesto de un 36 % de yema y un 64 % de clara. La clara de huevo tiene
un 10 % de proteína y posee una serie de proteínas en cuyas moléculas hay
fósforo y su capacidad de desnaturalización depende del pH. Pierde sus
propiedades funcionales y físicas a una temperatura superior a los 58 ºC. Si
los huevos son almacenados enteros a los pocos días se eleva el pH de la
clara dependiendo de la temperatura de almacenamiento, desde el valor
inicial de 7,6 a un máximo de 9,7, este pH se debe a una degradación
microbiana, debido al escape de anhídrido carbónico a través de la cáscara.

13
 Por lo tanto, la clara es un producto muy sensible que pierde sus
propiedades funcionales, las cuales son importantes para la elaboración de
comestibles finos.

La condición para su empleo es que el contenido de clara sea como máximo

de un 3 % respecto a la cantidad de carne y grasa empleada, y no puede ser
usado de tal manera que el producto terminado presente un contenido de
grasa y agua añadida superior a la original, además este producto debe estar
libre de cualquier patógeno que pueda causar problemas de salud.

La clara de huevo, debido a la disminución del pH en la pasta o masa, no

coagula aglutinándose; sino que las proteínas que floculan eliminando agua
se incluyen en la masa sin que contribuyan a la formación de estructura
proteica. Debido a ello, el embutido escaldado presenta mayor humedad al
corte, la consistencia se hace más blanda y el aroma disminuye.

 Antioxidantes

Los antioxidantes son sustancias que pueden alargar la vida de un producto

evitando la oxidación por causa de enranciamiento de la grasa y cambio de
color. En las industrias de las carnes se emplean el BHA (Butilhidroxianisol) y el
BTH (Butilhidroxitolueno), los cuales actúan retardando la rancidez cárnica y se
permite utilizar el 0,01 % en relación al peso del producto.

 Ácido - L - Glutámico de sodio

El ácido glutámico es un aminoácido que se encuentra en el cuerpo humano,

así como en la musculatura y órganos de los animales y en las plantas. Se
presenta en proteínas y en los péptidos, pero también en forma libre o como
sal.

En el año 1908 se le aisló por primera vez en Japón y ahora es empleado en

todo el mundo como potenciador del sabor. Se puede considerar al glutamato
de sodio como condimento, dado que además de su efecto potenciador, posee
un sabor propio entre dulce y salado y provoca la típica sensación de plenitud y
calidez en la boca. Los potenciadores de sabor son empleados con las
especies.

14
 Gomas

Los carragenatos son polisacáridos sulfatados lineales de D-galactosa y 3,6-

anhidro-D-galactosa extraído de algas rojas. Se han utilizado por la industria de
alimentos como gelificantes, espesantes y estabilizadores de propiedades de
estabilización, más recientemente, por la industria de la carne para reducir la
grasa en los productos.

En los productos cárnicos, los carragenatos contribuyen a la formación de gel y

la retención de agua. Su adición es de especial interés en los productos
cárnicos bajos en grasa, porque cuando hay reducción de grasa a menudo
conduce a que se afecte la textura del producto. Cuando se incorporan
carragenatos en estas formulaciones, se mejoran las características de textura
del producto por la disminución de la tenacidad y el aumento de jugosidad.

Aunque las interacciones de carragenato con las proteínas de la leche han sido
ampliamente estudiadas, el mecanismo por el cual los carragenatos interactúan
con las propiedades de la carne y otros componentes no se entiende por
completo.

Existen tres tipos de carragenatos que son:

o Carragenina Kappa (k): esta genera geles firmes.

o Carragenina Lota (i): esta genera geles elásticos y suaves.

o Carragenina Lambda (l): es más espesante que gelificante.

 Especias

Son sustancias aromáticas que pueden ser naturales o artificiales y que por lo
general son extraídas de las partes de las plantas como semillas, tallos y hojas.
Estas son adicionadas a la carne para otorgarle aroma, sabor y en los
embutidos para mejorar y depurar su acción sazonante, dando el sabor
característico de este tipo de productos. En algunos casos actúan como
conservantes.

Si se eligen y se mezclan bien las especias, se pueden fabricar productos

cárnicos con buenas características organolépticas. La adición máxima de
especias a productos cárnicos es de 1%.

15
Las especies se clasifican así:

o Hojas: laurel, mejorana, romero y tomillo.

o Tallos: apio, cilantro y perejil.

o Corteza: canela.

o Frutas: pimienta y nuez moscada.

o Raíces: rábano.

o Bulbos: cebolla y ajo.

o Semillas: comino y mostaza.

2. El ahumado

Es un método de conservación que se utiliza combinado con otro método,

el curado, el cual consiste en adicionar humo (natural o artificial) para
mejorar las propiedades organolépticas y conservación de los productos
cárnicos.

El humo tiene sustancias que ejercen acción bactericida y que

proporcionan a la carne curada, deshidratada o salada color, olor y sabor
característicos. El humo es producido por la combustión incompleta de la
madera dura como el roble, cedro y el olmo; también se produce humo
químico (líquido o en polvo). Este humo se deposita en la superficie del
producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo
una acción bactericida. Se considera como un complemento del curado.
(Ramírez, 2006)

o Fenoles (guayacol, cresol, fenol, entre

Componentes del
otros).
humo:
o Alcoholes (metílico y etílico).

16
 o Ácidos orgánicos (fórmico, acético y
butírico, entre otros).
o Compuestos de carbonilo (butanol, acetona,
furfural).
o Compuestos de hidrocarburos varios
(benzopirenos).
o Desarrollo del color.
o Preservar: actividad antimicrobiana.
o Creación de nuevos productos.
Funciones del o Desarrollo de aroma y sabor: compuestos
ahumado: aromáticos volátiles.
o Protección contra la oxidación (evita el
desarrollo de la rancidez).
o Cambio de textura. Corteza firme.
Clases de ahumado
De acuerdo al tipo, tamaño de producto y a sus características se
aplican las siguientes clases de ahumado.
En los métodos convencionales es demorado
y costoso, se realiza a temperatura entre 12 °C
Ahumado en frío: y 30 °C, dependiendo del producto a elaborar.
El tiempo va desde dos horas hasta varias
horas.
El calor se produce por vapor de agua, energía
eléctrica (resistencia), gas, entre otros. En la
actualidad hay métodos modernos en los que
se controla la consistencia del humo, la
humedad relativa y la temperatura. Se realiza
Ahumado en
a una temperatura de 60 °C por 2 a 4 horas. A
caliente:
temperaturas de 45 a 90 °C se usa para secar
y ahumar productos como los cábanos. Los
embutidos frescos de corta conservación como
el chorizo y la longaniza se ahúman a
temperaturas de 60 a 100 °C.
Se realiza por medio de humo líquido, se
consiguen por combustión controlada para la
obtención de humo natural, el cual es
Ahumado artificial condensado y se eliminan sustancias como
(humo químico): benzopirenos que son cancerígenas y afecten
el proceso o el consumo del producto final.

El humo líquido se puede aplicar:

17
Directamente sobre la masa: en el momento
de mezclado y/o cueteado para mayor
homogenización.

Inmersión: tiempo máximo de dos minutos, el

exceso de tiempo produce cambio en el sabor.

Duchado: se aplica humo más agua a través

de una moto bomba atomizada.

Fuente: Ramírez (2006)

18
 Referencias

 Amézquita, A., Arango, C., Restrepo, D. y Restrepo, R. (2001). Industria de

carnes. Medellín, Colombia: Universidad Nacional.

 Fotolia. (s.f.). Collage lebensmittelherstellung fleischerei. Consultado el 06 de

agosto de 2014, en http://www.fotolia.com/id/55868848

 Fotolia. (s.f.). Composizione soia lenticchie e fagioli sfondo bianco. Consultado

el 06 de agosto de 2014, en http://www.fotolia.com/id/67695400

 Fotolia. (s.f.). Käse, quark. Consultado el 06 de agosto de 2014, en

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 Fotolia. (s.f.). Panadería. Consultado el 06 de agosto de 2014, en

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 Fotolia. (s.f.). Two eggs isolated on white. Consultado el 06 de agosto de 2014,

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 Fotolia. (s.f.). Variety of sausage products. Consultado el 06 de agosto de 2014,

en http://www.fotolia.com/id/62617910

 Girad, J. (1991). Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Madrid,

España: Acribia.

 Guerrero, I., Hui, Y. y Rosmini, M. (2012). Ciencia y tecnología de la carne.

México: Limusa.

 Industrias Alimentarias. Productos cárnicos procesados no enlatados. (NTC

1325). (2008, 20 de agosto). Instituto Colombiano de Normas Técnicas y
Certificación, 2008, 09 de septiembre.

 Klement, M. (1984). El ahumado. Zaragoza, España: Acribia.

 Maya, J. (2010). Manejo y procesamiento de carnes. Pasto, Colombia:

Universidad Nacional Abierta y a Distancia.

 Ramírez, R. (2006). Tecnología de cárnicos. Bogotá, Colombia: Universidad

Nacional.

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 Control del documento

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Centro
Ángela Viviana Experta Diciembre de
Autores Agroindustrial.
Páez Perilla temática 2014
Regional Quindío
Guionista - Centro
Luz Clarena Octubre de
Adaptación Línea de Agroindustrial.
Arias González 2015
Producción Regional Quindío

20