TALLER ADITIVOS EN LA INDUSTRIA LACTEA

ADITIVOS
Los aditivos son sustancias que se utilizan en menor proporción, para
mantener, conferir o preservar las características de un producto.
FUNCIONES
 Mantenimiento de las cualidades nutritivas o atributos beneficios a
la salud.
 Mejorar las cualidades de conservación o de estabilidad
fisicoquímica del alimento.
 Aumenta o mejorar las características sensoriales (atractivo al
consumidor) de manera que no lleve al engaño
 Aporte de coadyuvantes esenciales para el procesamiento.
Yogurt Arequipe

Estabilizante (pectina): la pectina Bicarbonato de sodio: es un

presenta propiedades
gelatinizantes, espesantes y
estabilizantes para modificar la
consistencia y estabilidad del
yogurt.
aditivo utilizado ampliamente por
sus propiedades leudantes que es
un agente que liberan gas. Se
agrega para evitar la coagulación
de la caseína y favorecer la
reacción de Maillard, responsable
del color marrón típico. Es un
antiaglomerante sintético y
regulador de acidez.
Cantidad máxima de 5g/kg de
leche.
Azúcar: en cantidad excesiva es Antiespumante
peligrosa ya que se desajusta los (polidimetilsiloxano SIN900a): son
mecanismos de regulación que aquellos aditivos alimentarios que
permiten almacenar y quemar los impiden o reducen la formación de
azucares simples. espuma en los productos fluidos,
su función es estabilizar.
Dosis: 0,1 % - 0.2%
Sorbato de potasio: Es una sal que Azucar: en cantidad excesiva es
se utiliza como conservante, ya peligrosa ya que se desajusta los
que inhibe el crecimiento de mecanismos de regulación que
agentes antimicrobianos y anti permiten almacenar y quemar los
fúngicos capaces de retrasar o azucares simples.
prevenir el desarrollo de
microorganismos como la
levadura, las bacterias, el moho y
los hongos principalmente gracias
a la reducción del agua y aumento
de la acidez. También preservan
otras características como el sabor,
textura, color y el valor nutritivo de
los alimentos a los que se añaden.
Su dosis (g/kg de producto): 0,5 –
2,0
Benzoato de sodio: Es una sal del
ácido benzoico, es antiséptica y se
usa para conservar los alimentos,
para evitar la fermentación y
deterioro por contaminación
bacteriana

Colorante: Son sustancias que

pueden tener un origen natural o
artificial y que se usan para
potenciar el color de algunos
alimentos, debido a que el
alimento ha sufrido perdida de
color durante el tratamiento
industrial o bien para hacerlo mas
atractivo.
ARTÍCULO 11. DEL YOGURT. Denominase Yogurt al producto obtenido a
partir de la leche higienizada, coagulada por la acción de lactobacillus
bulgáricus y streptococcus termóphilus. los cuales deben ser abundantes y
viables en el producto final.

ARTÍCULO 12. DE LAS CLASES DE YOGURT. Para efectos de la presente

resolución se consideran las siguientes

1. Según su contenido de grasa láctea:

a. Entero

b Semidescremado descremado

2. Según se adicione o no azúcar:

a. Con dulce

b. Sin dulce

ARTÍCULO 13. DE LAS CARACTERÍSTICAS DEL YOGURT. El Yogurt debe

presentar las siguientes características

a. FISICOQUIMICAS

Entero Semidescremado Descremado

Materia grasa Mín. 2.5 Mín. 1.5 Máx. 0.8
%m/m
Sólidos lácteos no 7.0 7.0 7.0
grasas % m/m,
mínimo
Acidez como ácido 0.70-1.50 0.70-1.50 070-1.50
láctico % m/m
Prueba de Negativa Negativa Negativa
fosfatasa
MICROBIOLOGIAS: Entero. semidescremado y descremado.

n m M c
NMP 3 20 93 1
Coliformes
totales/g
NMP 3 <3 - 0
Coliformes
fecales/g
Hongos y3 200 500 1
lévaduras/g

PARAGRAFO. El yogur1 en máximo de 5.0% de humedad, cumplir los

requisitos microbiológicos y las características fisicoquímicas equivalentes a las
fijadas para el yogurt según la clase.