Aditivos permitidos en productos cárnicos procesados Norma 1325
SUSTANCIAS
Ácido ascórbico, ascorbato de
sodio y eritorbato de sodio
ácido cítrico y citrato de sodio
Ácido láctico, lactato de sodio,
lactato de potasio
Diacetato de sodio
BHA (butilhidroxianisol) y BHT
(butilhidroxitolueno)
TBHQ(terbutilhidroxiquinona)
Bromelina, fiscina, papaína y
enzimas proteolíticas de
origen fúngico
metilpolisilicona
Nitrato de sodio, nitrato de
potasio
Nitrito de sodio y nitrito de
potasio
Polifosfatos como P2O5
Sorbato de potasio
Propilparaben
Glucona-delta-lactona
EJEMPLO DE CANTIDAD MAXIMA
FUNCIONES
TECNOLOGICAS
Aceleradores de curación,
disminuyen el contenido de
nitritos residuales
Anticoagulante, acidificante,
antioxidante
Conservantes naturales,
disminuye la actividad del agua
Conservantes naturales,
disminuye la actividad del agua
antioxidantes
Ablandadores de carne,
antiespumante
Fijan el color de la mioglobina,
participa en las reacciones de
color, actúa como fuente de
nitrito
Participa en la reacciones de
color
Coadyuvan en la solubilizacion
de las proteínas cárnicas
Inhiben el crecimiento de
mohos y levaduras
Inhiben el crecimiento de
mohos y levaduras
Disminuye el pH, agente de
maduración, acidificación o
fermentación, acelera la
formación de color
ADMISIBLE Y
RESTRICCION DE USO
BPM
Sustancias GRAS - BPM
Sustancias GRAS – BPM
siempre y cuando se utilicen
lactato
2,5% fracción de masa
máximo como diacetato de
sodio, en productos
procesados
Solo o en combinación 0,01%
fracción de masa máximo
referido al contenido de grasa,
en productos frescos.
Solo o en combinación 0,03%
fracción de masa máximo en
productos deshidratados
BPM
50mg/kg máximo en
salmueras y humos líquidos
Únicamente en productos
madurados o fermentados.
Máximo 200mg/kg residuales
como nitritos incluyendo la
dosificación de ácido
ascórbico, eritorbato o
ascorbato
Máximo 200mg/kg en
productos en proceso
incluyendo la dosificación de
ácido ascórbico, eritorbato o
ascorbato
0,5% sobre la masa cárnica
incluyendo la grasa
En soluciones de 2% para ser
aplicada por inmersión o
aspersión, solo en forma
externa
En soluciones de 3,5% para
ser aplicada por inmersión o
aspersión, solo en forma
externa
0,8% fracción de masa en
masa fresca