TECNOLOGÍA

DE CAFÉ,
CACAO Y TÉ.

Ing. Cathia Silvia Taco

Velásquez
  El café es el principal
producto agrícola de
exportación en el Perú.
EL CAFÉ Según el último Censo
Nacional Agropecuario
(INEI, 2012), un
aproximado de 223 mil
familias conducen 425 400
hectáreas (ha) de café,
localizadas en 15
regiones, 95 provincias y
450 distritos. Sin embargo,
solo 7 de ellas (Junín, San
Martín, Cajamarca,
Cusco, Amazonas,
Huánuco y Pasco)
concentran el 91% del
total de productores y del
área cultivable
 EL CAFÉ
 El rendimiento promedio del café es bajo si se lo
compara con el de otros países productores: la
media nacional alcanza apenas 13 qq/ha
(quintales por hectárea). No obstante, en algunas
zonas cafetaleras que tienen un mejor nivel de
desarrollo (como Jaén, Bagua, San Ignacio o Villa
Rica, entre otras), los niveles de producción oscilan
entre 30 qq/ha y 80 qq/ha. La baja productividad
se compensa con la apertura de nuevas
plantaciones, lo Presentación cual incide en la
pérdida de los bosques. De ahí que este sector
constituya (junto al del cacao, la palma y la
ganadería) uno de los principales drivers de la
deforestación y emisión de gases de efecto
invernadero (GEI).
 ¿Qué ES EL CAFÉ?
 El café además de ser una de las bebidas m·s
populares en el mundo, es uno de los productos
naturales de mayor complejidad, por su historia, su
comercio y su riqueza química, conformada por
ácidos Orgánicos, Aldehídos, Cetonas, Esteres,
Hidrocarburos de bajo peso molecular
Aminoácidos, Cafeína, Carbohidratos, Proteínas,
Trigonelina, Lípidos, Glucósidos y Minerales; cada
uno de ellos contribuye con el sabor (mas de
cuatrocientos compuestos orgánicos e
inorgánicos) y aroma característico (mas de
seiscientos compuestos) en su mayoría en
concentraciones trazas.
 EL CAFÉ
 Para lograr su transformación en una bebida agradable,
aromática y estimulante al consumidor, además de su buen
beneficio y su correcto almacenamiento para preservar su
frescura es necesario realizar seis operaciones importantes
como la torrefacción, el enfriamiento, la desgasificación, la
molienda ,el almacenamiento y la preparación de la taza o
infusión de café. Aunque pertenece al grupo de los alimentos
el café es mas apetecido por sus propiedades organolépticas,
estimulantes y medicinales que por las propiedades
nutricionales).
. Historia del Café.
 El nombre del café puede
provenir de la palabra kaffa
que es el nombre de una
región en Etiopía, de donde
es originario y en donde
crecía como un arbusto
silvestre; su fruto y semillas
fueron encontradas
estimulantes al ser
masticadas; mas tarde los
Etíopes encontraron que el
café seco, molido y
mezclado con grasa animal
enrollados en bolitas era un
alimento sustantivo para
largas jornadas en sus viajes
INTRODUCCIÓN
 El cultivo del cacao tiene
su origen en
Mesoamérica,
específicamente con la
civilización Maya.
 Es un árbol perenne que
pertenece a la familia de
Sterculiaceae. Puede
alcanzar entre 10 a 20
metros de altura.
El cacao en el Perú
 Actualmente en los principales centros de
producción mundial (países africanos y
asiáticos), la oferta de cacao tiende a ser
menor que la demanda, incluso las
proyecciones estimadas por expertos
internacionales señalan una disminución de
sus existencias, por lo que se estiman precios
crecientes para los próximos años. El Perú
está clasificado según el Convenio
Internacional del Cacao 2010 de la ICCO,
como el segundo país productor y
exportador de cacao fino después de
Ecuador. Es por este motivo que, desde hace
algunos años, empresas chocolateras de
todo el mundo visitan el país con el fin de
cerrar contratos directamente con los
productores de cacao, permitiendo al
agricultor tomar conciencia en mejorar sus
buenas prácticas agrícolas y manufactureras
en toda la cadena de valor, y ofrecer un
producto de calidad.

Fuente: MINAGRI-2016
  Según el Ministerio de
Agricultura y Riego del Perú
El cacao en el (MINAGRI), alrededor del
Perú 44% de la producción
corresponde a cacao fino
(Criollo Nativo) y el 56% de
la producción es cacao
corriente o común (CCN-
51+Forastero).1 Un aspecto
que ha aumentado la
visibilidad del producto
peruano en el extranjero es
el interés por variedades de
cacao nativas; así como el
incremento de los alimentos
gourmet del Perú y la
renovación del sector como
parte de la estrategia de
promover el país,
ampliamente reconocido
Fuente: MINAGRI-2016 por su biodiversidad.
 El cacao en el
Perú
 Bajo este contexto, se pone a
disposición información consolidada
sobre las tendencias del mercado,
evolución de la producción y el
comercio mundial, la situación de la
oferta y la demanda mundial de
cacao, las perspectivas de sus
precios, y los principales exportadores
e importadores mundiales de cacao.
Asimismo, se analiza la evolución de
la producción, comercio, mercados
y precios nacionales, incluso por
regiones. En la parte final del
documento se incluye una breve
reseña de las exportaciones de los
productos derivados del cacao -
pasta, manteca, cacao en polvo y
chocolate- a fin de conocer los
significativos volúmenes exportados
de cacao con valor agregado.
Fuente: MINAGRI-2016
 El té
 El té comenzó a ser popular en Holanda a mediados del
siglo XVII, con posterioridad los holandeses lo introdujeron
en el resto de Europa. En el año 1600 el gobierno
británico crea la Compañía de las Indias Orientales,
quienes iniciaron su actividad luego de obtener
concesiones comerciales que permitieron realizar
importaciones monopólicas de té de china, para
satisfacer el rápido crecimiento de su mercado interno
como el de su principal colonia en América.
 El Té
 Es una infusión antioxidante, especialmente
rica en catequinas y polifenoles, que ayudan
en la protección de diferentes dolencias,
entre otras virtudes de importancia. De
acuerdo con un informe publicado por el
USDA, una taza de 200 ml de té verde tiene
un contenido superior en vitaminas y
minerales comparado con el té negro y
aporta beneficioso antioxidante sobre todo
de flavonoides. Para ello, es sometido a un
proceso por el cual se impide que fermenten
sus hojas. De este modo, se evita que se
pierdan sus propiedades antioxidantes,
responsables en gran parte de sus
propiedades anticancerígenas,
antienvejecimiento y reforzadoras del sistema
inmunológico. Entre las características
nutricionales, las propiedades y beneficios
que el té aporta al organismo, se encuentran
la vitamina A, vitamina B2, B3, B6 y vitamina
C, y con respecto de los minerales contiene
potasio, calcio, magnesio y manganeso. Los
taninos son compuestos polifenólicos
astringentes y amargos que también se
encuentran en el producto.
El Té
 Para la presente campaña se
prevé una producción de unos
4,7 millones de toneladas, de las
cuales el 75% será té negro, el
25% verde y el resto responderá
a otras diferentes variedades de
té.
 Las plantaciones han alcanzado
un importante desarrollo
productivo en los cinco
continentes, siendo 40 países los
que lo producen. Entre ellos los
más destacados son: