Report Cadena Cacao

Caracterización socioeconómica de las cadenas de
valor de cacao con énfasis en la problemática de

cadmio en Piura y Huánuco, Perú
Clima-LoCa es un proyecto regional liderado por la Alianza de Bioversity International y el Centro Internacional de Agricultura Tropical
(CIAT), implementado en colaboración con socios en investigación de América Latina y Europa y financiado por la Comisión Europea.
Este proyecto contribuye a cumplir los objetivos de la convocatoria de 2018 sobre “Innovaciones relacionadas con el clima mediante
investigación agrícola” de la plataforma liderada por la CE DeSIRA (Development-Smart Innovation through Research in Agriculture), que
se basa en el anhelo de mejorar la movilización de la investigación y la capacidad de innovación para contribuir al desarrollo sostenible
del sector cacaotero.
Este proyecto aborda desafíos importantes relacionados con la resiliencia, competitividad e inclusión del creciente sector cacaotero.
Aquí, resiliencia se refiere a la capacidad de los pequeños productores y otros actores de la cadena de valor, de mitigar los impactos
negativos de los nuevos reglamentos de inocuidad alimentaria de la UE sobre cadmio en cacao, y del cambio climático. El proyecto parte
de la premisa de que las innovaciones agrícolas requieren de la participación de diversos usuarios finales para desarrollar en conjunto
prácticas y sistemas productivos aplicables a un contexto determinado, basándose en ciencia interdisciplinaria sólida, y creando a la vez
un entorno favorable para su adopción y ampliación de escala.
climaloca.org
La Alianza de Bioversity International y el Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) brinda soluciones científicas que abordan
las crisis mundiales de malnutrición, cambio climático, pérdida de la biodiversidad y degradación ambiental.
La Alianza se enfoca en el nexo entre agricultura, medio ambiente y nutrición. Trabajamos con socios locales, nacionales y multinacionales
en África, Asia y América Latina y el Caribe, y con los sectores público y privado y la sociedad civil. Con colaboraciones novedosas, la
Alianza genera evidencia e integra innovaciones para transformar los sistemas alimentarios y los paisajes a fin de sostener el planeta,
impulsar la prosperidad y nutrir a las personas en medio de una crisis climática.
La Alianza es parte de CGIAR, el mayor consorcio mundial en investigación e innovación agrícola para un futuro sin hambre, dedicado a
reducir la pobreza, contribuir a la seguridad alimentaria y nutricional y mejorar los recursos naturales.
alliancebioversityciat.org www.cgiar.org
Caracterización socioeconómica de las cadenas de valor
de cacao con énfasis en la problemática de cadmio
en Piura y Huánuco, Perú
Gesabel Villar1, Fredy Yovera1, Abel Pezo1, Evert Thomas1, Federico Roscioli1, Roosevelth Sandy Da Cruz1,
Evita Jiménez1, Alicia Lopez†, Franklin Aguilar1, Eduardo Espinoza2, César Davila3,
Carmen Rosa Chavez Hurtado4, Sphyros Lastra1, Diego Zavaleta1,
Andrés Charry5, Rachel Atkinson1.
Organizaciones:
1
Bioversity International
2
Cooperativa Agraria NorAndino
3
Cooperativa Agroindustrial Cacao Alto Huallaga
4
Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego del Perú
5
Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT)
Alianza de Bioversity International y el Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT)
Sede Regional para las Américas
Km 17 Recta Cali-Palmira. C.P. 763537
A.A. 6713, Cali, Colombia
Teléfono: +57 602 4450000
Correo electrónico: r.atkinson@cgiar.org
Página web: https://alliancebioversityciat.org/es
Villar G, Yovera F, Pezo A, Thomas E, Roscioli F, Da Cruz R, Jiménez E, Lopez A, Aguilar F, Espinoza E, Davila C, Chavez C, Lastra S, Zavaleta
D, Charry A, Atkinson R. Caracterización socioeconómica de las cadenas de valor de cacao con énfasis en la problemática de cadmio
en Piura y Huánuco, Perú. Bioversity International. Lima,Perú. 84 p.
Fotos de Portada: Tito Jimenez Rufino ©
© Bioversity International [2022]. Algunos derechos reservados. La Unión Europea cuenta con licencia en determinadas condiciones.
Dé el crédito correspondiente e infórmenos a climalocaproject@gmail.com cuando utilice parte de este material.
Septiembre 2022
Exención de Responsabilidad
Esta publicación se elaboró con apoyo financiero de la Unión Europea. Su contenido es responsabilidad exclusiva de los autores y no refleja
necesariamente las opiniones de la Unión Europea o los socios de Clima-LoCa.
Agradecimientos
Agradecemos a todos los actores de la cadena de cacao a nivel nacional y
en las regiones de Piura y Huánuco que hicieron parte de las entrevistas y
comunicaciones con los investigadores del proyecto. Sus aportes y disposición
con el proyecto fueron indispensables para la elaboración de este documento.
El mapeo de la problemática de cadmio fue financiado por el Ministerio de
Desarollo Agraria y Riego (MIDAGRI, Peru) a través del fondo de Secretaria
Técnica de la Coordinación de los centros CGIAR y a USAID a través del
programa de Cacao Seguro implementado por USDA de Estados Unidos.
También contamos con el apoyo del Ministerio Federal para la Cooperación
Económica y el Desarrollo, Alemania comisionado y administrado por la GIZ
del Fondo para Investigación Agrícola Internacional (FIA) número 81219430.
v
Resumen Ejecutivo
Durante las últimas 2 décadas, la producción y el área sembrada de cacao en el país

han aumentado sustancialmente, en gran parte debido a los programas de sustitución
de cultivos de uso ilícito. Actualmente, el sector cacaotero del Perú reúne cerca de 90
mil familias productoras con unidades agrícolas de 1,9 hectáreas en promedio, pues a
diferencia de otros cultivos de exportación, como los espárragos, arándanos y uvas, son
pocas las plantaciones de cacao en el país establecidas por la agroindustria. Perú es el
mayor productor mundial de cacao orgánico, y ocupa el segundo lugar para el cacao fino
de aroma, gracias a los esfuerzos de los actores de la cadena y a una amplia diversidad
genética de cacaos nativos. No obstante, se estima que la mitad de la producción
proviene de la variedad CCN 51, la cual fue introducida desde el año 2002. Debido a ello,
se aprecian principalmente dos modelos de negocio para la producción y comercialización
del cacao. En las regiones tradicionalmente productoras de cacao existen variedades
nativas con sabores diferenciales buscados por mercados especializados, mientras que
en áreas donde el cacao se introdujo en tiempos más recientes se concentra la mayor
parte de la producción nacional, empleando clones comerciales dedicados a mercados
no especializados, principalmente para polvo y manteca. Aunque las exportaciones
de productos derivados y procesados con base de cacao han aumentado, el principal
producto de exportación de la cadena continúa siendo el cacao en grano, y su estructura
de exportaciones ha experimentado cambios importantes en los últimos años. Mientras
que en 2017 el 91% del cacao se exportaba a Europa, en el 2019 esta proporción se redujo al
39%, con un 49% dirigido al Sudeste Asiático.
Este documento se enmarca en el componente socioeconómico del proyecto Clima-LoCa

y tiene como objetivos desarrollar la caracterización socioeconómica de la cadena de valor
del cacao en dos de las regiones de intervención del proyecto, Piura y Huánuco, así como
identificar los efectos de la regulación de niveles máximos de cadmio de la Unión Europea
(UE 488/2014 en las regiones y especialmente a nivel de los productores.
vi
Piura y Huánuco presentan marcadas diferencias en términos de características generales,
tipos de cacao predominante, niveles de asociatividad, productos ofertados, compradores,
precios y presencia de cadmio en grano y suelos. Piura alberga 1.400 productores con un
tamaño promedio de chacras de 1,5 ha, un nivel de asociatividad del 63% y representa
el 2% de la producción nacional de cacao. Su cadena se enfoca en la comercialización de
grano de cacao fino de aroma, con certificaciones orgánicas y de comercio justo. Huánuco
por su parte, alberga casi 16.000 productores de cacao con chacras de 4 ha en promedio y
produce 7,3% de la producción nacional de cacao. Su producción es principalmente cacao
CCN 51, orientado al mercado convencional de polvo y manteca de cacao. No obstante,
el departamento tiene un nivel de asociatividad de 11%, reuniendo productores en
cooperativas y asociaciones que cuentan con certificaciones orgánicas y de comercio justo,
y que comercializan grano de alta calidad.
Típicamente, los compradores del grano de cacao de Piura son chocolateros

internacionales, que manejan contratos a largo plazo. Los compradores de cacao de
Huánuco son grandes intermediaros que compran cacao bajo acuerdo por cosecha y
cuyos precios son determinados principalmente por el precio en la bolsa de valores. Al
especializarse en mercados de nicho, Piura recibe en adición al precio establecido por la
bolsa de valores, premios por certificaciones y premios por perfil organoléptico.
En Piura se evidencia una reducción de 31% en los ingresos de los productores asociados
ubicados en zonas con alto cadmio en suelo debido a la regulación europea de cadmio. Lo
anterior es consecuente con lo reportado por la cooperativa Agraria Norandino, que, tras
la regulación europea de cadmio, redujo el volumen de acopio en Piura y disminuyó sus
márgenes de ganancia. En la actualidad la cooperativa enfrenta dificultades para financiar
sus operaciones, incluyendo la asistencia técnica para los productores.
En Huánuco, predomina el cacao no orgánico, que permite el uso de agroquímicos y

requiere menor intensidad de mano de obra. A pesar de que en Huánuco existen áreas
vii
identificadas con altos niveles de cadmio, los productores declararon no percibir reducción
de ingresos atribuible a la regulación de cadmio. Los informantes entrevistados sugieren que
esto se atribuye a la gran cantidad de grano producido en el departamento que facilita realizar
mezclas entre provincias y así reducir el contenido final de cadmio por lote.
Con base en los resultados se pueden establecer tres conclusiones principales: Primero, en los
departamentos estudiados, la producción de cacao puede ser un negocio viable al sumar el costo
de oportunidad de la mano de obra invertida en el cultivo. Cuando se usa mano de obra externa,
la ganancia generada por la comercialización de cacao no es atractiva.
Segundo, el problema de cadmio está afectando mayormente al cacao fino de aroma y con
certificaciones que se encuentra en áreas con alto niveles de cadmio, como es el caso del cacao
Blanco de Piura. Los productores de estos cacaos pueden obtener mayores ingresos debido
a los mayores precios ofrecidos por los compradores de mercados especiales y los beneficios
que ofrecen las cooperativas, no obstante, debido a su alta especialización, la posibilidad de
realizar mezclas para mantener niveles de cadmio aceptable se ve fuertemente limitada. Debido
a los altos niveles de cadmio, los productores están evidenciando un regreso a los precios de
cacao convencional, lo que no solo afecta la rentabilidad y bienestar de las familias, sino que es
una seria amenaza a los esfuerzos e inversiones necesarias que han permitido el alto nivel de
organización y asociatividad conseguido en Piura. Para reducir las afectaciones a los productores
y mitigar la reducción en el precio al productor, la cooperativa Norandino ha implementado
soluciones inmediatas como la fermentación segregada, la realización de mezclas, y desarrollo
de nuevos mercados y productos, no obstante, continúan esperando soluciones factibles de
campo para reducir la acumulación de cadmio en el cacao.
Tercero, el gran reto del sector es desarrollar y escalar maneras de mejorar la productividad de
manera costo-eficiente, tomando en cuenta el tamaño reducido de los terrenos y asumiendo
la falta global de un precio digno que permita a los pequeños productores salir de su estado de
pobreza. Los resultados de este documento muestran que el cacao producido bajo cualquier
tipología sólo es parcialmente atractivo bajo un modelo de agricultura familiar mientras no
existan otras alternativas de ganancia más competitivas. Por otro lado, los datos sugieren que,
sin importar la variedad, si se logran alcanzar niveles de productividad suficientes y se mantiene
un precio de compra internacional a niveles que reflejen los incrementos en los costos de
producción, es posible lograr un ingreso familiar digno.
Para garantizar la sostenibilidad y bienestar de las familias productoras, así como la

disponibilidad de cacao para los compradores y procesadores, es necesario superar estas
barreras estructurales, que se agravan ante el incremento de los impactos del cambio climático
y el surgimiento de nuevas regulaciones en los mercados. Se hace imprescindible enfocarse
en soluciones pragmáticas que afronten dichas barreras y que simultáneamente impulsen la
productividad de cacao y/o fomenten mejores ingresos de la chacra.
viii
CADENAS DE VALOR DE CACAO Y PROBLEMÁTICA
DE CADMIO EN PIURA Y HUÁNUCO, PERÚ.
ix
Leidi Sierra/ CIAT
Contenido
AGRADECIMIENTOS v
RESUMEN EJECUTIVO vi
1. INTRODUCCIÓN 2
1.1. Contexto nacional 4
2. METODOLOGÍA 10
2.1. Mapeo de la cadena de valor 11
2.2. Diagnóstico de modelo de negocio 12
2.3. Tipología de productores y costos de producción 12
3. ANÁLISIS DEL CASO DE PIURA 14
3.1. El sector cacaotero en Piura 15
3.2. Mapeo de la cadena de valor de cacao: Piura 16
3.3. Diagnóstico de modelo de negocio en Piura: cooperativa Agraria Norandino 20
3.4. Prácticas de mitigación y adaptación a la presencia de cadmio

en el cacao en Piura 22
3.5. Tipología de productores de cacao en Piura 25
4. ANALISIS DE CASO DE HUÁNUCO 32
4.1. El sector cacaotero en Huánuco 33
4.2. Mapeo de la cadena de valor de cacao en Huánuco 37
4.3. Diagnóstico de modelo de negocio: cooperativa Agroindustrial

Cacao Alto Huallaga 40
4.4. Prácticas de mitigación y adaptación a la presencia de cadmio

en el cacao en Huánuco 42
4.5. Tipología de productores de cacao de Huánuco 44
5. SÍNTESIS DE RESULTADOS 50
6. CONCLUSIONES 54
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 56
ANEXOS 57
Tablas
TABLA 1 Diagnóstico de modelo de negocio actual de la cooperativa Agraria Norandino 21
TABLA 2 Volumen de cacao en grano acopiado y exportado por los actores que operan en Piura 23
(toneladas/año).
TABLA 3 Resumen de tipos de productores de cacao en Piura 26
TABLA 4 Resumen de tipos de productores de cacao en Piura 27
TABLA 5 Precio pagado entre 2017 y 2019 por organización de productores (soles /kg de cacao seco) 29
TABLA 6 Precio pagado al productor en 2019 (soles /kg de cacao seco) con base en 200 entrevistas 30
de hogar.
TABLA 7 Variación en precios e ingresos según tipo de productor, contenido de cadmio en cacao, 31
canal de venta y precio (soles /kg de cacao seco)
TABLA 8 Número de productores de Huánuco según mes de cosecha de cacao 35
TABLA 9 Diferencias climáticas en provincias cacaoteras de Huánuco 35
TABLA 10 Diagnóstico de modelo de negocio actual de la cooperativa Agroindustrial Cacao Alto Huallaga 41
TABLA 11 Resumen de tipos de productores de cacao en Huánuco 45
TABLA 12 Características predominantes (presentes en más del 50%) por tipo de productor 46
Figuras
FIGURA 1 Cambio de superficie de plantaciones de cacao y produccion en el Peru desde 2015 a 2022 5
FIGURA 2 Producción de cacao en Perú por departamentos en 2018 6
FIGURA 3 Evolución de las exportaciones peruanas de cacao y sus derivados 7
FIGURA 4 Exportaciones de cacao en grano en Perú por destino (MIDAGRI, 2019) 8
FIGURA 5 Cambio de la superficie de plantaciones de cacao y produccion desde 2008 a 2018 15
FIGURA 6 Mapeo de la cadena de valor del cacao en Piura 18
FIGURA 7 Concentración de cadmio en grano de cacao según número de socios por asociación que vende 22
cacao a la cooperativa Norandino
FIGURA 8 Distribución geográfica de encuestas en Piura 25
FIGURA 9 Producción de cacao en grano y superficie cultivada en el departamento de Huánuco 33
FIGURA 10 Mapeo de la cadena de valor del cacao en Huánuco 38
FIGURA 11 Concentración de cadmio en grano de cacao por provincia de Huánuco 42
FIGURA 12 Concentración de cadmio encontrado en grano de cacao de socios de la cooperativa Agroindustrial 43

Alto Huallaga
FIGURA 13 Distribución geográfica de productores entrevistados 44
01
Introducción
2
El proyecto “DeSIRA: Clima Low Cadmium (ClimaLoCa)” tiene como principal objetivo fomentar el desarrollo y
escalamiento de prácticas e innovaciones que permitan reducir la vulnerabilidad de los pequeños agricultores de
cacao ante la regulación de la Unión Europea relacionada con los niveles máximos de cadmio en los alimentos, así
como de los efectos del cambio climático en Colombia, Ecuador y Perú.
Este documento se enmarca en el componente socioeconómico del proyecto y tiene como objetivos desarrollar
la caracterización socioeconómica de la cadena de valor del cacao en dos de las regiones de intervención del
proyecto (Piura y Huánuco), así como identificar los efectos de la regulación de inocuidad alimentaria en las
regiones y especialmente a nivel de los productores.
Para el logro de los resultados se realizaron análisis en 3 niveles:
El análisis de la cadena de valor, el cual permite obtener una visión sistémica del panorama
sectorial en cada región, facilitando la identificación de cuellos de botella y oportunidades de
intervención específicas para el contexto en distintos niveles de la cadena. De igual manera, el
análisis permite identificar los principales aliados potenciales en los procesos de desarrollo y
escalamiento de las prácticas y recomendaciones desarrolladas en el proyecto.
El análisis de modelos de negocio, el cual ofrece ejemplos de las distintas formas exitosas
de organización y comercialización que tienen lugar en las zonas, de manera que puedan
identificarse lecciones y factores de éxito, así como retos y dificultades particulares que afectan a
los productores, procesadores y/o exportadores en una región específica.
El análisis de tipologías de productores y costos de producción, el cual permite realizar un

acercamiento a las condiciones productivas a nivel micro y determinar con mayor precisión
las fortalezas y brechas a superar a nivel de finca para lograr sistemas productivos más
sostenibles. De igual manera, el análisis brinda información clave para el desarrollo y adaptación
de las tecnologías y recomendaciones derivadas del proyecto a las realidades de las familias
de pequeños productores, y permite determinar la viabilidad e impacto de las medidas
desarrolladas en el “livelihood” de las familias. Para el logro de estos resultados se establecieron
sinergias con el proyecto “Diversificando la producción de los Cacaos Nativos Finos de Aroma
para aumentar la productividad y la generación de ingresos”, liderado también por la Alianza
Bioversity International y CIAT, y que tiene como objetivo ayudar al Perú a posicionarse como
productor líder de cacao fino y de aroma.
El documento se encuentra estructurado de la siguiente manera: primero, se presentan las generalidades del
contexto nacional de la cadena, seguido por la metodología de recolección y análisis de datos. De manera seguida
se presentan los resultados de los análisis de dos casos de estudio, Piura y Huánuco, donde se incluye para cada
caso una descripción del sector cacaotero en el departamento, el respectivo mapeo de la cadena de valor, el
diagnóstico de un modelo de negocios ejemplar, la descripción de las prácticas de mitigación y adaptación a la
problemática del Cd empleadas hasta el momento y finaliza con una descripción de las tipologías de productores
3
en el departamento y una estimación de los costos de producción. El documento finaliza con un resumen de los
principales resultados y una sección de conclusiones.
1.1. Contexto nacional

El sector cacaotero del Perú viene experimentando un importante crecimiento en la última década. Los
principales indicadores del sector: área cosechada, producción, productividad y familias vinculadas en la
producción han aumentado constantemente hasta alcanzar los mayores valores en los últimos 10 años (Figura 1).
En el 2020, se registró una producción de alrededor de 156 mil toneladas de grano, con más de 170 mil hectáreas
cosechadas (MIDAGRI, 2021a). El sector reúne a cerca de 90 mil familias productoras con unidades agrícolas de
1,9 hectáreas en promedio (MIDAGRI, 2019a). El país cuenta con pocas plantaciones de cacao establecidas por la
agroindustria, una situación distinta a la de otros cultivos peruanos de exportación como esparrago, arándano
y uva. El aumento de la producción y área de cacao en Perú se debe principalmente a las iniciativas de desarrollo
durante la década de los años 2000, como parte de los programas de substitución de cultivos como la coca,
liderados por la Oficina de las Naciones Unidas contra la Droga y el Delito (UNOCD), la Comisión Nacional para
el Desarrollo y Vida sin Drogas (DEVIDA), el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (MIDAGRI) y la Agencia
para el Desarrollo Internacional de los Estados Unidos (USAID) (Morales, Borda, Argandoña, Garcia Naranjo,
& Lazo, 2015). Se estima que casi la mitad del área de producción actual en Perú puede atribuirse a proyectos
de desarrollo alternativo como Alianza Cacao Perú (financiado por USAID), siendo proyectos recientes, un gran
porcentaje de las plantaciones de cacao de Perú son jóvenes y con altos rendimientos (Wiegel et al., 2020).
Actualmente Perú es el mayor productor mundial de cacao orgánico, y el segundo lugar de origen más
importante para el cacao fino de aroma después de Ecuador, gracias a una amplia diversidad genética de cacao
que incluye variedades como el blanco de Piura y el chuncho, entre otros. No obstante, se estima que una
parte sustancial de la producción proviene de la variedad CCN 51, la cual fue introducida desde 2002 como una
alternativa a la producción de coca para un desarrollo sostenible. Para 2011, el Ministerio de Desarrollo Agrario
y Riego (MINAGRI) estimó que el CCN 51 representaba más de la mitad de la producción nacional de cacao.
Esfuerzos más recientes han introducido clones de cacao fino de aroma en lugar de CCN 51 (Wiegel et al., 2020).
En el Perú podemos apreciar dos principales modelos de negocio para la producción y comercialización del cacao.
En las regiones tradicionalmente productoras de cacao existen variedades con sabores diferenciales buscados
por mercados especializados, mientras que en áreas donde el cacao se introdujo en tiempos más recientes,
prima la producción con clones comerciales dedicados a mercados no especializados, principalmente para polvo
y manteca. Piura, con su producción de cacao blanco, es un ejemplo particular en el que los agricultores están
aumentando áreas de producción de un tipo especial de cacao adaptado a zonas bajas y secas, para mercados
especializados.
Aunque el cacao se produce en 16 departamentos y 259 distritos, en 2019 el 95% de la producción se concentraba
en 7 departamentos: San Martín (42,2%), Junín (17,9%), Ucayali (10,9%), Huánuco (7,3%), Cusco (7,2%), Amazonas
(5,2%) y Ayacucho (4,2%). Los rendimientos varían entre 400 a 1200 kg/ha/año, dependiendo de factores como el
manejo, edad y variedad.
4
Rosaura Laura
Figura 1. Cambio de superficie de plantaciones de cacao y produccion en el Peru desde 2015 a 2022.
200
miles
150
100
50
0
2015 2016 2017 2018 2019 2020
Area cosechada (Ha) Producción (t)
5
Figura 2. Producción de cacao en Perú por departamento y areas idoneas para el cultivo.
Producción
0 ton
10,000 ton
20,000 ton
30,000 ton
40,000 ton
50,000 ton
Áreas idoneas
para cultivos
de cacao.
Fuente: proyecto SAB.
6
En el 2019 la cadena del cacao peruana contribuyó con el 0,6% del valor de las exportaciones totales del país y

un valor de 278 millones de dólares americanos (Wiegel et al., 2020). Los cinco principales exportadores de cacao
del Perú representaron el 72% de las exportaciones en 2015, mientras que 13 cooperativas y asociaciones de
agricultores más grandes representaron 19% de las exportaciones (Wiegel et al., 2020). En 2010, las exportaciones
de cacao en grano estaban justo por debajo del equivalente de grano de las exportaciones de cacao procesado,
como mantequilla, polvo y pasta. Para 2016, las exportaciones de grano habían aumentado más del 500%,
mientras que las exportaciones de productos procesados aumentaron de un 300% (Alianza Cacao, 2020). En 2019,
la manteca de cacao fue el derivado más importante (Figura 3).
Figura 3. Evolución de las exportaciones peruanas de cacao y sus derivados.

250
Millones USD
200
150
100
500
-
2013 2014 2015 2016 2017 2018
Chocolate y otras preparaciones Grano Manteca Pasta Polvo
Fuente: Charry et. al (2019).
Más de la mitad del cacao peruano se vende como cacao de grano convencional. La segunda categoría de
importancia es el cacao certificado (USDA Organic, Rain Forest Alliance, UTZ, etc.). Se estima que en 2019 el
área cosechada de cacao orgánico supero las 25 mil ha, y alcanzó una producción de 38 mil toneladas (MIDAGRI,
2021b). La mayoría del cacao convencional se comercializa a través de intermediarios que compran el cacao de
agricultores no asociados, y venden a empresas multinacionales, o por empresas nacionales que también pueden
procesar antes de exportar. El cacao certificado se compra normalmente a través de asociaciones o cooperativas
que son responsables de mantener los estándares necesarios para las certificaciones.
Los principales destinos de cacao en grano han registrado cambios importantes en los últimos años (Figura 4):
mientras en 2017, 91% del cacao fue enviado a Países Bajos y Bélgica, en el 2019 fue solo 39%, con 49% para
7
Indonesia y Malasia (Koo, 2019). El cambio de mercado tiene varias posibles explicaciones concurrentes: la fuerte
expansión de plantas procesadoras de cacao en Asia de las compañías multinacionales, la mejora de la calidad del
cacao africano, la presencia de metales pesados en el cacao peruano.
Figura 4. Exportaciones de cacao en grano en Perú por destino (MIDAGRI, 2019).
$80,000,000
Millones USD
$60,000,000
Belgica
Alemania
Paises bajos
$40,000,000 Indonesia
USA
$20,000,000
$0
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Fuente: Elaboración APPCACAO, con base en MIDAGRI 2019.
En cuanto al ecosistema institucional del sector, cabe resaltar el Grupo de Trabajo Multisectorial, el cual
reúne a los principales actores de la cadena del cacao y es ampliamente reconocido dentro del sector e
internacionalmente. La plataforma es administrada conjuntamente por MIDAGRI (gobierno), Asociación Peruana
de Productores de Cacao (APPCACAO) (productores) y la Cámara Peruana de Café y Cacao (industria). A nivel
regional existen mesas técnicas de esta plataforma compuestas por representantes de las organizaciones de nivel
nacional y las principales organizaciones regionales.
APPCACAO representa a los agricultores de cacao organizados del país (cerca 30.000 agricultores en 25
cooperativas o asociaciones), jugando un papel clave en la incidencia política a favor de los productores dentro
del sector. La Cámara Peruana de Café y Cacao reúne a las principales empresas industriales y exportadoras
del sector privado, y aunque es una organización pequeña, se encuentra bien posicionada dentro del sector.
También se destaca la Alianza Cacao Perú, una iniciativa financiada por USAID, que comenzó en 2012 apoyando
el desarrollo alternativo en las áreas de cultivo de coca a través de la introducción y el apoyo al cacao. Alianza
8
Cacao Perú también ha desarrollado contenido técnico y capacitación para agentes de extensión y agricultores, lo

cual ha ayudado a homogeneizar y difundir las mejores prácticas para la producción y procesamiento de cacao.
(Wiegel et al., 2020).
Los servicios de asistencia técnica en el sector son proporcionados en gran medida por una diversidad de actores
que incluyen al gobierno a través de DEVIDA y las agencias agrarias departamentales y municipales, las ONGs,
los exportadores y las organizaciones de agricultores. Alianza Cacao Perú cuenta con 60 agentes de asistencia
técnica, siendo la institución prestadora más grande del país.
zLa investigación en cacao en Perú es realizada principalmente por universidades nacionales, el Instituto de
Cultivos Tropicales (ICT), SENASA, INIA, asociaciones y cooperativas de productores de cacao y organizaciones
internacionales como la Alianza Bioversity-CIAT, con un amplio enfoque. El material genético, es decir, material
de propagación y semillas, las varas y las plántulas, es producido por agricultores, viveros comerciales formales
e informales, organizaciones de agricultores, agencias agrarias e iniciativas de desarrollo. En las regiones
donde se están sustituyendo cultivos ilícitos por el cultivo de cacao trabajan instituciones como Alianza Cacao
Perú y DEVIDA. Estos son los principales actores en la producción y distribución de material genético de cacao,
particularmente variedades de clones internacionales (ICS 95, ICS 39, TSH 565, y CCN 51). Los servicios financieros
para los pocos productores de cacao que pueden acceder a financiamiento, son brindados a través de tres
canales principales: organizaciones micro financieras, especialmente aquellos servicios afiliados a organizaciones
de agricultores como la cooperativa de Ahorro y Crédito (CAC) Norandino o CAC Cristo de Bagazán; desde el
gobierno a través de AGROBANCO; y a través de inversores privados que prestan a cooperativas, principalmente
crédito comercial o para las infraestructuras (Wiegel et al., 2020).
En los últimos años, diversos actores nacionales han unido esfuerzos para reorientar la estrategia de la
cadena de cacao hacia la producción de variedades finas de aroma, buscando posicionar al Perú en el
mercado mundial de cacaos especiales. El nombre fino de aroma proviene de la clasificación de la Organización
Internacional del Cacao (ICCO) e indica un perfil sensorial único y sólo 8% del cacao que se produce en el
mundo es considerado cacao fino de aroma, del cual el 90% proviene de Latinoamérica. según la ICCO, el
75% del cacao exportado por Perú es considerado fino de aroma, (del cual el blanco de Piura o el chuncho
de Cusco son algunos ejemplos destacados). Recientemente varias iniciativas a nivel internacional han
logrado reconocer y celebrar la diversidad de aromas del cacao y promocionar vinculaciones dentro de la
cadena de suministro con el fin de apoyar a los agricultores que los producen (CAOBISCO/AEC/FCC, 2015).
9
02
Metodología
10
2.1. Mapeo de la cadena de valor
El mapa de la cadena de valor es una representación visual de los distintos actores e interacciones que ocurren
para llevar un producto desde su etapa inicial hasta el consumidor final, y sirve como punto de partida para
desarrollar estrategias de mejoramiento, ya que permite identificar las relaciones comerciales y flujos de
producto entre los actores, así como los servicios prestados dentro del sistema (Springer-Heinze, 2007). Los
mapas de la cadena de valor agrupan a sus actores en tres niveles. El primer nivel, o nivel micro, agrupa los
actores directos u operadores de cadena de valor que desempeñan funciones relacionadas con la producción,
transformación, distribución y comercialización del cacao y sus derivados. Estos actores tienen en común que se
convierten en propietarios del producto en alguna etapa de la cadena de valor. En un segundo nivel, o nivel meso,
están los actores, públicos, privados, o de naturaleza mixta que brindan servicios de apoyo para la ejecución
de las funciones de los actores a nivel micro y/o que representan el interés de uno o varios grupos de actores
de la cadena de valor. Finalmente, en el tercer nivel, o nivel macro, se incluyen instituciones gubernamentales
encargadas del diseño e implementación de políticas y de la regulación productiva, territorial, ambiental,
comercial, etc. En este nivel se ubican los ministerios, gobiernos locales y regionales, y demás instituciones
estatales (Springer-Heinze, 2017). Nótese que es común que algunos actores participen en varios eslabones de
la cadena y en distintos niveles, como el caso de las asociaciones de productores o empresas de la agroindustria
quienes, además de acopiar, transformar y comercializar el cacao y derivados, brindan servicios de asistencia
técnica, capacitación a productores, acceso a capital, entre otros.
Para la construcción del mapeo de la cadena de valor se realizó una revisión bibliografica y de las estadísticas
actuales. Adicionalmente, se realizaron 23 entrevistas a actores clave de las zonas de interés del proyecto. Los
actores entrevistados fueron contactados siguiendo el método de “bola de nieve” y filtrados por know-how,
representatividad e influencia local.
El mapa se lee de izquierda a derecha y de arriba hacia abajo. El eslabón de producción es el primer paso de la
cadena productiva de cacao, hace referencia a los actores y funciones que toman lugar a nivel de la chacra, su
alcance va desde la producción de plantones para establecer una nueva plantación, incluye las actividades de
manejo del cultivo y llega hasta las actividades de cosecha y poscosecha realizadas en la chacra. El eslabón de
acopio tiene un distinto alcance para productores organizados e independientes. Para los primeros este eslabón
incluye el acopio de cacao en baba, y los procesos de fermentación, secado, selección y almacenamiento de granos
de cacao seco en los diferentes centros de acopio, proceso usualmente realizado por cooperativas, así como el
acopio de grano seco realizado por intermediarios independientes, exportadores o agentes de las empresas
de la industria nacional. El eslabón de transformación representa la fase de transformación del grano en
chocolate y sus derivados (licor, manteca, polvo, pasta, nibs, subproductos, etc.). En este eslabón, se encuentran
los procesadores locales artesanales y pequeños, que incluyen cooperativas y pequeñas y medianas empresas
(PYMES), además de la gran industria. El eslabón de exportación incluye todas las actividades relacionadas con el
transporte, logística y comercialización de grano y derivados de cacao a empresas en el extranjero. Los actores de
este eslabón coinciden en varios casos con actores de los eslabones de acopio y transformación; sin embargo, se
hace la distinción debido a la diferencia entre los procesos y canales de comercialización empleados. Al eslabón de
mayoristas y minoristas pertenecen los responsables de importar y redistribuir productos de cacao y derivados
11
preparando subproductos de acuerdo con la demanda del consumidor final. El último eslabón, el de consumo,
incluye al consumidor final de chocolates y derivados, y los consumidores intermedios de derivados, así como a
los importadores de chocolates, grano y derivados a nivel internacional.
2.2. Diagnóstico de modelo de negocio

Para realizar el diagnóstico de un modelo de negocio ejemplar en las regiones de interés se utilizó el lienzo de
modelo de negocio, o Business Model Canvas, el cual fue propuesto por Alexander Osterwalder en su primera obra,
Business Model Ontology (2004), y luego desarrollado por el propio Osterwalder, Yves Pigneur y Alan Smith
junto con una comunidad de 470 expertos en 45 países de todo el mundo (Osterwalder & Pigneur, 2010). Hoy
en día el Canvas es reconocido como un estándar internacional. Se trata de una herramienta estratégica que
permite presentar un modelo de negocio en un diagrama gráfico y fácil de comprender, haciéndolo útil para
diseñar nuevos modelos de negocio o mejorar los existentes. En el diagnóstico se distinguen distintas áreas
funcionales y las relaciones de causalidad entre los elementos, lo que constituye una base para la descripción de
una organización. Las áreas agrupan 9 elementos clave de los modelos de negocio: Propuesta de valor, clientes,
canales, relaciones con clientes, flujo de ingresos, recursos clave, actividades clave, socios clave y estructura
de costos. Para la construcción del Canvas se realizaron entrevistas con los representantes de 2 cooperativas
emblemáticas, una en Piura y otra en Huánuco. Los representantes de las cooperativas participaron activamente
en el desarrolló de un ejercicio asistido de diagnóstico conjunto que cubrió las siguientes secciones.
2.3. Tipología de productores y costos de producción

Para determinar las tipologías de productores y calcular sus costos de producción, se realizaron 515 encuestas a
productores de cacao provenientes de 61 comunidades, 11 distritos, 4 provincias del departamento de Piura y de 19
centros poblados, 7 distritos, y 3 provincias del departamento de Huánuco. Los productores fueron entrevistados
en sus hogares y/o plantaciones. Los datos fueron colectados el 2019 en Piura y el año 2021 en Huánuco. Para
la selección de encuestados se usaron datos del censo nacional agrario del año 2012, datos de socios de la
cooperativas locales y padrón de beneficiarios de proyectos.
Debido a la naturaleza mixta de los datos (donde coexisten variables numéricas, nominales u ordinales), la
definición de tipologías se desarrolló mediante un análisis de coordenadas principales (PCoA) en la distancia
de Gower y un agrupamiento basado en el algoritmo de partición alrededor de medoides (PAM). Para elegir la
cantidad de clústeres en el análisis se usó el ancho de la silueta como métrica de validación interna, la cual mide
de forma agregada cuán similar es una observación a su propio grupo en comparación con el grupo más próximo.
La métrica puede variar de -1 a 1, donde los valores más altos son mejores.
La metodología empleada ofrece varias ventajas, pero también presenta ciertas limitaciones ya que es
computacionalmente demandante, y el número de entrevistados debe ser de un tamaño representativo de la
población de productores de cacao en las zonas de interés.
12
13
Rachel Atkinson / Bioversity International
03
Análisis del caso
de Piura
14
3.1. El sector cacaotero en Piura
Piura tiene una extensión territorial de 35.892,49 km2 y cuenta con 227.572 ha, potencialmente aptas para la
agricultura, menos del 10% aproximadamente de la superficie total. La producción de cacao en el departamento
pasó de alrededor de 400 ha en el 2011 a 1.318 ha en el año 2016 (DGSEP - MIDAGRI) y a 1.429 ha en el 2018
(Figura 5). El sector cacaotero involucra alrededor de 1.500 productores y representa casi el 2% de la producción
nacional con 599 toneladas de cacao al año (INEI, 2018; Lares, 2019). Actualmente, la producción de cacao se
concentra principalmente en los valles, a lo largo del Alto y Medio Piura, (en las provincias de Morropón, Piura y
Huancabamba). En comparación con otras regiones, el área cultivada con cacao en Piura es relativamente baja,
no obstante, su producción atiende a un nicho diferenciado ya que se han especializado en la producción de cacao
de calidad fino y de aroma, orgánico, de comercio justo (Acero, 2020).1
Figura 5. Producción de cacao en grano y superficie cultivada en el departamento de Piura.
Superficie y producción de cacao
1500 1500
1000 1000
Producción
tons
ha
Superficie
500 500
0 0
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
año
En Piura, las pequeñas plantaciones de cacao se ubican a lo largo de ríos y en la ceja de la selva, siempre bajo un
sistema de riego. Las plantaciones son normalmente manejadas como monocultivo, con algunos frutales. Según
el calendario cacaotero, la época principal de cosecha se presenta entre los meses de enero a mayo, donde se
obtiene alrededor del 80 % del volumen total del producto cosechado (MINAGRI, n.d.).
1. De acuerdo al Plan de Desarrollo Regional Concertado al 2021, Piura se ha enfocado en revalorar la importancia de los cultivos nativos (Lares,
2019). De hecho, el 72% de la canasta exportadora de Piura son productos agropecuarios no tradicionales para mercados nicho (MINCETUR, 2018)
siendo el banano, la panela, el cacao y el café los principales productos orgánicos exportados por Piura (Lares, 2019).
15
La producción del departamento se enfoca principalmente en el cacao blanco de Piura, que alcanza cerca del
50% de la producción del departamento. Este cacao es de origen peruano y proviene del Alto Amazonas. Los
principales mercados de destino del grano de cacao blanco son los países de la Unión Europea, con más de 230
toneladas, siendo Francia el principal comprador con más de 150 toneladas. Desde el año 2015 el cacao de Piura
ha ganado diferentes premios y reconocimientos a nivel internacional, entre ellos cacao de excelencia en Salón de
Chocolate de París.
3.2. Mapeo de la cadena de valor de cacao: Piura

Se estima que en el departamento de Piura hay alrededor de 1.500 productores de cacao, localizados
principalmente en las provincias de Piura, Morropón, Huancabamba, Las Lomas y Sullana. De estos, el 63%
es socio de una cooperativa u afiliado a gremios de productores, mientras que los demás producen de forma
independiente. Esta distinción es representativa de los dos canales principales de producción del cacao en el
departamento de Piura (Figura 6).
Producción organizada (950 productores)

La producción organizada es formada por grandes cooperativas, como la cooperativa Agraria Norandino, la
Asociación de Pequeños Productores de Cacao del Alto Piura (APROCAP) y la Asociación de Productores de
Banano Orgánico, que ofrecen un servicio completo a los productores: apoyo técnico y financiero, acopio,
transformación y venta.
La cooperativa Agraria Norandino agrupa a 660 productores cacaoteros que en conjunto manejan 550 hectáreas
de cultivo de cacao con una producción exportable de 420 toneladas. Los productores socios de Norandino
están agrupados en 13 Asociaciones de Pequeños Productores Agropecuarios (APPAGROP) y en la Asociación
de Productores de Cacao y otros Frutales Juan Velasco Alvarado de Puerta Pulache. En esta estructura, cada
APPAGROP es responsable del proceso de acopio, fermentado, secado y selección. La cooperativa Norandino es
responsable de la supervisión técnica de los procesos de cada APPAGROP y del acceso a financiamiento de las
actividades vía fondos tanto nacionales como internacionales.
Otro actor importante del departamento es la Asociación de Pequeños Productores de Cacao del Alto Piura
(APPROCAP), conformada por 242 productores organizados en 19 comités de base. En conjunto manejan
278 hectáreas de cacao y producen 152 toneladas al año. Esta cooperativa realiza un acopio centralizado,
transportando el cacao en baba desde las diferentes zonas de producción a su centro de acopio y procesamiento
ubicado en el distrito de San Juan de Bigote. En este caso, el financiamiento para el acopio de cacao se obtiene a
través de fondos nacionales.
Finalmente, se identifica a la Asociación de Productores de Banano Orgánico (ASPROBO) que agrupa a

30 productores de cacao con una producción promedio de 20 toneladas anuales. y cuya producción se vio
fuertemente afectada debido al fenómeno del Niño del 2018. En general, ASPROBO se enfoca en la producción de
plátanos, considerando el cacao como actividad secundaria.
16
Los productores organizados ofrecen sus productos principalmente a empresas europeas como: Valrhona

(Francia), Original Beans (Holanda), Etiquable (Francia), Gepa (Alemania), Rapunzel (Alemania), entre otras. Estas
empresas se caracterizan por tener una relación formal con sus proveedores y contratos firmados a largo plazo.
En el estabón final de este canal se encuentran principalmente consumidores internacionales (en su mayoría
europeos, estadounidenses o asiáticos).
Otros canales de producción y transformación

En el canal de producción independiente, los productores venden sus productos a intermediarios. Las relaciones
comerciales entre productores y compradores son informales, los intermediarios acopian sus productos en sus
locales (bodegas), para luego trasladarlos a la ciudad de Chiclayo, y venderlos a otros intermediarios. Se estima
que el volumen acopiado por los intermediarios en el departamento de Piura es de 350 toneladas y agrupa
a alrededor de 550 productores. Debido a la diferencia en los mercados finales y a los menores volúmenes
manejados por los intermediarios, los precios ofrecidos a los productores en este canal son más bajos en
comparación con los productores asociados. El producto acopiado por los intermediarios se dirige principalmente
a las empresas procesadoras nacionales. Se desconoce la proporción del cacao proveniente de Piura destinado a
los distintos derivados y sus mercados destino, sin embargo, se asume que una parte sustancial se utiliza para la
producción de manteca, lo que implica que este cacao no tiene que cumplir con los mismos estándares de calidad
e inocuidad.
En Piura existen también emprendimientos de transformación liderados por mujeres, es el caso de APPROCAP,
La Asociación de Mujeres Emprendedoras del Distrito de Las Lomas (ASMESL) y la Asociación de Mujeres
Emprendedoras del distrito de Buenos Aires (ASDEME). Bajo estas iniciativas se producen derivados de cacao que
alcanzan diferentes niveles de desarrollo. APPROCAP comercializa productos procesados a nivel nacional bajo
la marca Intenso. Las otras dos iniciativas están aún en desarrollo y en búsqueda de introducción en mercados, y
actualmente comercializan a nivel de bodegas y ferias locales y nacionales.
Mirjam Pulleman / CIAT
17
18
Figura 6. Mapeo de la cadena de valor del cacao en Piura.
PRODUCCIÓN ACOPIO TRANSFORMACIÓN EXPORTACIÓN MAYORISTAS CONSUMO

PRIMARIA Y MINORISTAS
Importadores
Cooperativas Grandes empresas Supermercados
del Cacao Tiendas en UE,
EEUU, Asia
Asociación
de mujeres
Productores:
1500 Pequeños negocios
Asociados: 63% privados
Individuales: 37% Pequeños negocios
privados
Intermediarios Empresas privadas procesadoras Consumidor local
Canales principales
Canales secundarios
Figura 6. Mapeo de la cadena de valor del cacao en Piura (cont.)
PRODUCCIÓN ACOPIO TRANSFORMACIÓN EXPORTACIÓN MAYORISTAS Y CONSUMO

PRIMARIA MINORISTAS
Almacenes de Grandes empresas del Cacao:

insumos agropecuarios Articulación comercial: Cooperativas de productores Valrhona, Original Beans,
Etiquable, Gepa, Rapunzel
Gremio y articulación: APP Cacao, Mesa técnica regional de Cacao Piura (MTRC)
Asistencia técnica y extensión: Cooperativa Agraria Norandino, Asociación de

pequeños Productores de Cacao del Alto Piura (APPROCAP), Asociación de Agentes de aduana,
productores de Banano Orgánico (ASPROBO), ONG PROGRESO, GORE Piura, DRAP ADEX
Nivel Meso
Financiación: PNIA y AGROIDEAS, Cooperativas de productores, PIP de cacao Nivel Macro
Investigación: Alliance Bioversity International – CIAT, Universidad Nacional Agraria

de la Selva (UNAS), Universidad Nacional Hermilio Valdizan (UNHEVAL), INIA
Formación y capacitación: Centro Binacional Catamayo Chira, APP CACAO
Certiﬁcación
Apoyo y gestión de recursos ambientales: SEFOR, ANA/AAA, Programa Bosques
Transportadores (local, regional y nacional)
Políticas publicas y regulación: MINAGRI, MINAM, PRODUCE, MINCETUR, Agencias Agrarias, Gobernaciones y Alcaldías (Gerencias de Desarrollo Económico y DRA)
Autoridades ambientales: SERFOR, ANA/ALA
Control sanitario: SENASA, DIGESA
19
3.3. Diagnóstico de modelo de negocio en Piura:
cooperativa Agraria Norandino
La cooperativa Norandino es uno de los más importantes actores de la cadena de cacao en el departamento
de Piura (Tabla 1). La cooperativa involucra 3.600 socios distribuidos en Piura, Tumbes, Amazonas y San Martin
(480 mujeres) y cuentan con una extensión total de 1.600 ha de cacao con una productividad promedio de 700
kg/ha. Los socios tienen una relación formal con la cooperativa bajo la cual deben cumplir a ciertos estatutos y
prácticas, a su vez de acceder a beneficios comerciales y sociales. En Piura, los productores socios de Norandino
están agrupados en 13 Asociaciones de Pequeños Productores Agropecuarias (APPAGROP) y en la Asociación
de Productores de Cacao y otros Frutales Juan Velasco Alvarado de Puerta Pulache. En esta estructura, cada
APPAGROP es responsable del proceso de acopio, fermentado, secado y selección. La cooperativa Norandino es
responsable de la supervisión técnica de los procesos de cada APPAGROP. Los canales de comunicación se dan,
desde Norandino a las zonales, de las zonales a las APPAGROPs y de estas hacia sus socios en ambas direcciones.
La cooperativa Norandino se ocupa del acopio, procesamiento (poscosecha), certificación, comercialización y

exportación de cacao, así como de la producción de derivados y elaboración de chocolate. La cooperativa posee,
entre otros recursos, 19 centros de acopio, camiones, infraestructura para secado – bajo sol o bajo sombra -,
áreas de fermentación, almacenes, y un laboratorio de control de calidad. Ofrece a sus socios apoyo técnico
en la producción y poscosecha, apoyo social, apoyo para la conservación y restauración ambiental, asistencia
técnica (visitas técnicas, prestamos, electrificación de pozos con agua potable), asistencia financiera de labores
en el campo (control fitosanitario, poda, deshierbo, abono y fertilización riego cosecha y/o vivero), labores de
poscosecha (escurrido, fermentación, secado, selección y/o almacenamiento), y mejoras en infraestructura y
plantación.
En el 2019 la cooperativa Norandino inauguró una planta moderna para la transformación del cacao en grano a
pasta. La planta entró en funcionamiento en enero del 2020. Esta iniciativa ha despertado mucha expectativa
entre productores y clientes, ya que responde a una estrategia comercial para poder exportar pasta de cacao con
calidad garantizada.
Sus principales clientes son Ethiquable (Francia), Gepa (Alemania), Valrhona (Francia) y Original Beans (Holanda),
con quienes maneja contratos de exclusividad para cacao provenientes de areas con niveles de cadmio aceptados.
Estos clientes piden un cacao que tenga uniformidad en variedad y tamaño del grano, un secado lento, y una
humedad entre 6 y 8%. El grano debe ser almacenado en una buena infraestructura, ser libre de enfermedades,
de pesticidas, y cumplir con los límites máximos de cadmio, pesticidas entre otros.
Todos los productos son seleccionados por calidad física, variedad, calidad sensorial y origen. Finalmente, los
productos de Norandino son certificados como Fair Trade, USDA Organic, Pequeños Productores, Rainforest
Alliance, UTZ, Bio Suisse, SPP Global, Mano Mano, y Kosher.
20
Tabla 1. Diagnóstico de modelo de negocio actual de la cooperativa Agraria Norandino.

SOCIOS ACTIVIDADES PROPUESTA DE VALOR PROPUESTA DE RELACIÓN CLIENTES
CLAVE CLAVE HACIA CLIENTES VALOR HACIA SOCIOS CON LOS CLIENTES
Ethiquable (Francia)
Clientes Acopio Productos: Apoyo técnico a El precio es fijo bajo Gepa (Alemania)
Productores Procesamiento Cacao seco fermentado la producción y contrato VALRHONA (compra cacao
(socios) (poscosecha) Cacao en grano tostado poscosecha Los contratos son de Quemazón, Singucate y
Financieras Comercialización Cáscara de cacao, mazorca Apoyo social o proyecto escritos y directos, y Ranchos)
(banca nacional e Exportación u otros residuos social prevén la exclusividad. Original Beans (La Pareja)
internacional) Producción de Nibs de cacao Apoyo para la Cantidad mínima 50kg Características pedidas:
Entidades derivados Manteca de cacao conservación y Uniformidad de variedad y
que financian Elaboración de Licor o pasta de cacao restauración ambiental tamaño de grano
proyectos (PNIA, chocolate Chocolate de taza Asistencia técnica Secado lento
AGROIDEAS, (visitas técnicas, Humedad 6-8%
INNOVATE, eta) Criterios de selección: prestamos, Buena infraestructura de
Calidad física electrificación de pozos almacenamiento
Variedad con agua potable) Grano libre de
Calidad sensorial enfermedades, pesticidas, y
Origen Transformación de
que cumpla con los límites
cacao en granos a pasta
de cadmio
Certificaciones:
Asistencia financiera: SOCIOS
Fair Trade
Orgánica Financiamiento de 3.600 socios (480 mujeres)
Pequeños Productores labores en parcela Extensión total de 1.600 ha
RECURSOS CLAVE CANALES DE VENTA
Rainforest Alliance (Control fitosanitario, de cacao
19 centros de acopio UTZ poda, deshierbo, abono Ferias nacionales Productividad promedio de
Logística propia Biosuisse Organic, SPP y fertilización riego Ferias internacionales 700 kg/ha
Auditoría financiera Mano Mano cosecha y/o vivero) Redes sociales y Pagina Tienen una relación
externa Kosher Acceso a crédito web formal, el socio es sujeto
Almacenes Financiamiento de Visitas comerciales y de al cumplimiento de los
Área de secado bajo Poscosecha (escurrido, campo estatutos de la cooperativa,
sol y sombra fermentación, así como también a los
Área de fermentación secado, selección y/o Documentos beneficios que ofrece.
Laboratorio de control almacenamiento) entregados: La forma de comunicación
de calidad Inversión en Muestras de cacao seco se da, desde NORANDINO a
Maquinaria infraestructura y mejora y fermentado las organizaciones zonales,
Planta para de la plantación. Ficha técnica de ahí a las APPAGROPs y
transformación del Certificaciones de estas hacia sus socios.
cacao de granos a Perfil de sabores Es una comunicación de ida
pasta y vuelta.
ESTRUCTURA DE COSTOS FLUJOS DE INGRESOS

Proyectos de financiamiento nacional e internacional
Venta de productos
Autofinanciamiento
21
3.4. Prácticas de mitigación y adaptación a la
presencia de cadmio en el cacao en Piura
A nivel nacional, los valores más altos de cadmio en el grano de cacao se encuentran en la zona norte del Perú, y
en particular en los departamentos de Tumbes, Piura y Amazonas. La mayoría de las parcelas en Piura presentan
niveles altos de cadmio aparte de las cuencas al sur de Piura (Figura 7).
El cacao de Piura está dirigido al mercado europeo con un interés especial para cacaos finos y de aroma, de alta
calidad, y con certificaciones orgánica, Fair trade, etc. El cacao se vende como grano y se destina a la fabricación
de chocolate, mayormente de 70% de cacao. Según la norma de la Unión Europea, la concentración máxima
de cadmio, en productos con chocolate con más de 50%, es 0,8ppm. Para asegurar este valor, los compradores
europeos piden niveles de cadmio en grano de 0,8 hasta 1,5ppm. Como muestra la Figura 11 la mayoría del cacao
en Piura no cumple con estos límites.
Figura 7. Concentración de cadmio en grano de cacao según número de socios por asociación que vende cacao a la cooperativa Norandino.
Departamento
de piura
Cd en Cacao
Cd (ppm) Grano
> 1.1
0.8 - 1.1
0.5 - 0.8
< 0.5
Leyenda
Ríos
Red vial Nacional
Distritos
Provincias
*Cada gráfico de pastel representa una asociación

Fuente: Datos propios.
22
Cooperativas y compradores de cacao en Piura

La tabla 2 muestra el cambio del volumen de cacao exportado entre el año 2017 y 2019 en el departamento de
Piura de acuerdo con los reportes de las distintos entrevistados. En el año 2019 hubo una reducción en cacao
acopiado y exportado por las asociaciones y cooperativas en favor de un aumento de los volúmenes acopiados y
exportados por los intermediarios.
Tabla 2. Volumen de cacao en grano acopiado y exportado por los actores que operan en Piura (toneladas/año).
2017 2018 2019
Organización Acopiado Exportado Acopiado Exportado Acopiado Exportado
NORANDINO 380 380 420 420 350 200
APPROCAP 152 152 152 152* 100 100*
ASPROBO 20 20 0 0 7 7
INTERMEDIARIOS 320 320 350 350 400 400
* Produccion estimada para exportación.
Para mostrar las estrategias de mitigación y adaptación para cadmio en el cacao, se presenta el caso de la
cooperativa Agraria Norandino. Debido a las exigencias de sus clientes, la organización realiza dos mediciones
de niveles de cadmio. Primero, la cooperativa envía muestras a un laboratorio para el análisis de nivel de cadmio
con el fin de compartir los resultados con el cliente interesado. Un segundo análisis es realizado por el cliente para
cada 12,5 o 25 toneladas dependiendo del nivel de confianza entre actores.
Los compradores de Norandino más preocupados por los niveles de cadmio en el cacao son las empresas Original
Beans, Valrhona, y Ethiquable. Los niveles de contenido de cadmio requeridos varían de un acuerdo cliente a otro.
Por ejemplo, clientes alemanes piden un nivel de 0,7 mg/kg, mientras que clientes franceses y holandeses piden
un nivel de hasta 1,0 mg/kg. Estos mismos clientes brindan soporte financiero a la cooperativa para apalancar
investigaciones en busca de soluciones para reducir el nivel de cadmio en el cacao. Debido a que la mayoría de
cacao de Piura tiene niveles superiores a los requeridos, otros clientes han cambiado de origen, mientras que la
mayoría de los que compraban “origen Piura” abandonaron toda intención de compra.
Debido a que la mayoría del cacao que antes vendía la cooperativa reportó niveles encima de los límites
requeridos por los compradores, la cooperativa viene probando diversas soluciones:
23
1 Encontrar nuevas zonas en el departamento con niveles bajos de cadmio para el establecimiento de nuevas
plantaciones (ejemplo: Huancabamba).
Implementar un acopio segregado de grano fresco a nivel de asociación, permitiendo la fermentación de

2
granos con bajos niveles de cadmio de manera separada de granos con altos niveles de cadmio.
3 Mezclar el cacao de Piura con cacaos de otras regiones garantizando el perfil de sabor y un nivel de cadmio
aceptable, además de las otras características de calidad pedidas por parte del comprador y certificadores.
4 Buscar mercados sin restricciones de niveles de cadmio; y
5 Vender manteca de cacao (que no contiene cadmio) con trazabilidad y sello orgánico.
Adicionalmente, la cooperativa dejó de comprar cacao de algunas asociaciones en Piura.
Rachel Atkinson / Bioversity International
24
3.5. Tipología de productores de cacao en Piura

Para la construcción de tipologías de productores de cacao, se encuestaron 315 productores de 61 centros
poblados, 11 distritos, 4 provincias del departamento (Figura 8). Para la selección de encuestados se usó
información del censo nacional agrario del año 2012 y de la cooperativa Norandino. Para la selección de la
muestra se utilizó información disponible relacionada a la distribución de género y nivel de asociatividad
buscando mejorar la representatividad de los resultados. Las características generales de los productores
encuestados se muestran en el anexo 3. Para calcular la productividad por hectárea se usó una densidad de
siembra de 3x3 (1.111 árboles/ha).
Figura 8. Distribución geográfica de encuestas en Piura.
Número de productores
encuestados por distrito
BUENOS AIRES: 7
SUYO: 8
MORROPON: 11
FRIAS: 15
SAN MIGUEL DE EL FAIQUE: 16
CANCHAQUE: 25
PAIMAS: 33
SAN JUAN DE BIGOTE: 34
CHULUCANAS: 35
TAMBO GRANDE: 43
LAS LOMAS: 65
ÁREA IDÓNEA PARA CULTIVO DE CACAO
Fuente: Elaboración propia con datos de encuestas a productores 2019 y mapa base de Ceccarelli et. al (2020).
Con base en la información colectada se categorizó a los productores por tipos. Los resultados del análisis
muestran la existencia de 2 grandes grupos de productores: asociados e independientes. Estos grupos se
diferencian dependiendo del tipo de cacao vendido (cacao fresco o en baba, cacao no exportable) y el destino del
cacao (cooperativas y/o intermediarios).
25
El primer tipo agrupa 186 productores (59%) caracterizados por ser asociados y con producción orgánica
certificada. Venden el cacao en baba a cooperativas y el cacao no exportable a intermediaros. El segundo tipo
agrupa 129 productores (41%), incluyendo principalmente independientes con tipo de producción convencional
sin certificación, y con ventas de cacao en baba y cacao seco no exportable a intermediaros. Las características
principales de estos 2 tipos de productores son resumidas en las tablas 3 y 4.
Tabla 3. Resumen de tipos de productores de cacao en Piura.
TIPO 1 TIPO 2
(N=186 (N=129
VARIABLE SIN RESTRICCIÓN ESCENARIO ACTUAL ESCENARIO ACTUAL
DE CADMIO* PROMEDIO PROMEDIO
Promedio (D.E.) PROMEDIO (D.E.)
Hectáreas totales 2,9 ± 3,3 2,9 ± 3,3 2,05 ± 1,95
Hectáreas de cacao 1,2 ± 0,8 1,2 ± 0,8 0,8 ± 0,6
Experiencia en cacao (años) 13,62 ± 3,8 13,62 ± 3,8 10,73 ± 9,97
Jornal (número) 32,7 ± 3,8 32,7 ± 3,8 32,3 ± 3,8
Costo directo de producción (Soles/ha de cacao **) 3.029,7 ± 988,5 3.029,7 ± 988,5 3.016,3 ± 1043,8
Parte del costo asignado a mano de obra familiar o
1.798,5 1.798,5 1.776,5
autoempleo (55 jornales por hectárea al año)
Cosecha (kg/ha de cacao) 618,1 ± 340,1 618,1 ± 340,1 490,7 ± 284
"4,36 ± 0,4 "3,2 ± 0,4 "2,7 ± 0,5
Precio cacao en baba (Soles/kg)
9,8***" 8***" 6,4***"
Precio cacao seco y descarte no exportable
4,7 ± 1,2 5 ± 0,7
(Soles/kg)
Ingreso bruto o valor de venta (Soles/ha de cacao) 6.057,38 ± 2.598,6 4.552,2 ± 2.598,6 2.732,9 ± 1.714,5
Ingreso neto (ingreso bruto-costo total, en Soles) 3.027,68 ± 1.610,1 1.522,5 ± 1.610,1 -283,4 ± 670,7
Ingreso familiar por cacao (Ingreso neto + valoración
4.826,18 3,321 1.493,1
del autoempleo, en Soles)
Fuente: Datos propios de encuestas a productores (2019) e información de precios de cooperativa Norandino.
*Sin restricción de cadmio. El cacao del productor tiene niveles de cadmio debajo del límite establecido por la Unión Europea, así puede recibir el precio preferencial vendiendo a través de la cooperativa
Norandino.
* Escenario actual: El tipo 1 agrupa productores asociados con granos con niveles de Cd por debajo y por encima de los umbraeles aceptados por los compradores. P.ej. el precio por kg de cacao en baba de
3,2 soles/kg es el promedio ponderado de los productores en esta tipologia con niveles por encima (2,7 Soles/kg) y por debajo del umbral (4,36 Soles/kg).
** Los costos reportados por productores coinciden con costos esperados para un productor ideal. Según experiencia de personal de campo en Piura sólo un 15% de los productores operan en condiciones
ideales.
*** Equivalencia de precio de cacao seco.
**** Los costos totales reportados no incluyen costos de oportunidad de la tierra o costos de agotamiento de la plantación.
26
Tabla 4. Resumen de la diferencia en variables claves entre los dos tipos de productores en Piura.

TIPO 1 TIPO 2
VARIABLE
(N=186) (N=129)
Sí No
Productor asociado
(100%) (100%)
Norandino Intermediario
Destino principal de cacao en baba
(81.7%) (58.9%)
Intermediario Intermediario
Destino principal cacao seco y descarte no exportable
(76.9%) (63.6%)
Orgánico Convencional
Tipo de producción
(98.4%) (56.6%)
Sí No
Certificación
(97.8%) (98.4%)
Sí No
Registro en cosecha
(94.6%) (82.9%)
Sí - No No
Capacitado poscosecha
(50%) (50%) (85.3%)
Sí No
Afectado por regulación de cadmio
(55.9%) (69.8%)
Fuente: Datos propios de encuestas a productores (2019).

Nota: *El % corresponde al numero de productores en cada grupo.
Diego Zavaleta/ Bioversity International
27
Tipo 1. (186 productores, 59%)
Productores asociados, con producción orgánica certificada y sin plantaciones en crecimiento. Entre
las actividades de manejo de plantaciones que realizan figuran control de enfermedades y abono, y no
tienen acceso a vivero. Estas actividades implican un costo promedio anual de 3.029 soles por hectárea
al año. Durante la cosecha realizan las actividades de selección y registro. En promedio, cosechan al año
618 kg/hectárea. El 50% de este tipo de productores no hace poscosecha, ya que comercializan cacao
en baba con la cooperativa. Cultivan y venden la variedad Blanco o Criollo. El precio promedio es de 3,2
soles por kilo de baba, equivalente a 8 soles por kilo de cacao seco. El cacao seco no exportable se vende
a 4,7 soles por kilo. Logran un ingreso medio por hectárea de 4.550 soles (85% proviene de la venta de
cacao en baba y 15% de la venta de cacao no exportable). El cacao en baba tiene por destino principal la
cooperativa Norandino y el cacao no exportable es adquirido por intermediarios.
En promedio, los socios tienen vínculos con la organización de productores por más de 7 años (sd:4.2,
min:1, max:25). Las principales razones para ser productores asociados son: Acceso a mercado, insumos y
asistencia técnica.
Respecto al cadmio, el 56% de los productores del tipo 1 declararon ser afectados por la reglamentación
de la Unión Europea que entró en vigor el 2019. La principal afectación percibida fue la disminución de
los precios.
Tipo 2 (129 productores, 41%)
Productores independientes no vinculados a cooperativas o asociaciones de productores, con producción

orgánica y convencional sin certificaciones. Cultivan en su mayoría, pero no únicamente la variedad
Blanco o Criollo. De los 129 productores de tipo 2, hay 14 productores con plantaciones en crecimiento,
de los cuales 12 son cacao blanco que podría indicar interés en asociarse. Las principales actividades
generadoras de gastos son la cosecha, el control de enfermedades y el abonamiento. No tienen acceso
a vivero. La principal fuente de agua para riego proviene de canal y río. Las actividades productivas
mencionadas implican un gasto promedio anual de 3.016 soles por hectárea. En promedio cosechan 490
kilos/hectárea. Comercializan cacao en baba a un precio promedio de 2,7 soles por kilo equivalente a 6,4
soles por kilo de cacao seco, también comercializan cacao seco no exportable a 5 soles por kilo. Logran un
ingreso bruto por hectárea de 2.732 soles (57% proviene de la venta de cacao en baba y 43% de la venta de
cacao no exportable). El cacao en baba y seco tiene por destino principal el intermediario.
Respecto al cadmio, el 70% de los productores dentro de esta tipología declararon no ser afectados por la
reglamentación de la Unión Europea que entró en vigor el 2019.
28
Al comparar los resultados comerciales por tipologías de productores se observa que los productores asociados

reciben 1.819 soles más de ingreso bruto mayor por hectárea al año que los productores independientes debido
a un mayor rendimiento y mejores precios. Los productores asociados que entregan cacao en baba a sus
asociaciones o cooperativas reciben 1,6 soles (un 25%) más por kilo que los productores que comercializan cacao
con intermediarios constituyendo un incentivo a la asociatividad. Dado que los costos por manejo de plantaciones
son similares para ambos grupos de productores, el ingreso neto revela que los independientes incurren en
pérdidas. Nótese que, de existir un mercado laboral competitivo, el productor independiente ganaría 283 soles
más si vendiera toda su mano de obra en lugar de dedicarse a la producción de cacao.
Impactos de la presencia de cadmio en los ingresos de los productores

Los productores de cacao en Piura se vieron afectados por la reducción en precios o por la imposibilidad de vender
cacao a la cooperativa. La tabla 5 muestra cambios en el precio pagado por diferentes compradores al productor o
asociaciones de productores en soles por kg de cacao seco. Algunas de las asociaciones (APPAGROPS) que venden
a Norandino enfrentaron una reducción en precio de 3,9 soles (~1 euro) por kg entre el año 2018 y el 2019 y otras
enfrentaron la imposibilidad de seguir vendiendo a la cooperativa. Las únicas asociaciones que no han sufrido
este cambio son las ubicadas en áreas donde el nivel de cadmio no es alto (las APPAGROPs de La Quemazón, Valle
Singucate, La Pareja, APPROCAP y ASPROBO).
Tabla 5. Precio pagado entre 2017 y 2019 por organización de productores (Soles /kg de cacao seco).
ORGANIZACIÓN DISTRITO PROVINCIA 2017 2018 2019
APPAGROP La Quemazón 10,9 10,9 10,9

San Juan
APPAGROP Valle Singucate Morropón 10,7 10,9 10,9
de Bigote
APPAGROP La Pareja 10,9 10,9
APPAGROP Chililique 10,9 10,9 7,0
APPAGROP Platanal 10,9 10,9 7,0

Chulucanas Morropón
APPAGROP Charanal 10,9 10,9 7,0
APPAGROP Palo Blanco 10,9 10,9 7,0
APPAGROP Paimas Paimas 10,9 10,9 7,0

Ayabaca
APPAGROP Montero Montero 10,9 10,9 7,0
ASPROC Las Lomas 10,9 10,9 7,0

Las Lomas
ASPROCAF Juan Velasco Alvarado Piura 10,9 10,9 7,0
APAGAM Tambogrande 10,9 10,9 7,0
29
ORGANIZACIÓN DISTRITO PROVINCIA 2017 2018 2019
San Juan de Bigote, Morropón -

APPROCAP 8,2 8,2 8,2
Salitral, Lalaquíz, El Faique Huancabamba
ASPROBO Buenos Aires Morropón 10,7 N/A* 10,0
INTERMEDIARIOS Varios Varios 6,5 6,5 6,0
Fuente: cooperativa Norandino y datos propios.

*No hubo acopio en 2018 debido a daños en la infraestructura.
La tabla 6 presenta una comparación de los precios promedio por kg de cacao en seco según tipo de productor,
nivel de cadmio y canal de venta reportados por 200 productores entrevistados el año 2019. Los productores
asociados y con niveles bajos de cadmio en los granos de cacao recibieron en promedio 8 soles por kg de cacao
seco vendiendo a su cooperativa. En algunos casos la cooperativa siguió comprando cacao a pesar de altos niveles
de cadmio. Sin embargo, el precio de compra se redujo en un 17%. En el caso de los productores asociados a los
cuales la cooperativa dejó de comprar cacao debido a niveles altos de cadmio, ellos cambiaron el canal de venta
y comercializaron su producción a través de intermediarios, como resultado, obtuvieron un precio aún más bajo
(una reducción del 23% comparado con el precio de cacao sin cadmio). Es interesante notar que, por lo general, los
productores asociados reciben un mejor precio que los productores no asociados (independientes).
Tabla 6. Precio pagado al productor en 2019 (Soles /kg de cacao seco) con base en 200 entrevistas de hogar.
TIPO DE NIVEL DE CANAL DE PRECIO PROMEDIO PERDIDA EN

PRODUCTOR CADMIO VENTA (SOLES POR KG) PORCENTAJE
Asociado bajo cooperativa 8 -
Asociado alto cooperativa 6,61 -17%
Asociado alto intermediario 6,17 -23%
Independiente - intermediario 5,80
Fuente: Datos propios
Según las tipologías de productores presentadas en la sección anterior, un productor asociado recibió en
promedio 3,2 soles por kilo en baba en 2019, equivalente a 8 soles por kilo de cacao seco. Este precio revela el
efecto en precios a un año de la implementación de la regulación de cadmio. Sin la regulación, los productores
tipo 1 deberían recibir 9,8 soles por kilo de cacao seco, precio que recibieron en 2019 los productores asociados a
Norandino cuyas parcelas no superan los límites de cadmio establecidos. Con base en esta diferencia se estima un
de impacto que asciende a 1.505 soles por hectárea al año, lo que representa un ingreso 31,18% menor al esperado
en un escenario sin regulación, manteniendo las demás variables constantes.
30
Los productores asociados que presentaban altos contenidos de cadmio en grano se enfrentaron a la decisión

de continuar comercializando cacao a través de la cooperativa o mediante intermediarios. Usando los precios
promedio reportados en una encuesta realizada a 200 productores (tabla 5), los productores que vendieron cacao
a una organización percibieron un precio 17% menor, reflejándose en una reducción de 44% de ingreso neto y
un 23% menos de ingreso familiar por cacao. Por otro lado, los que vendieron cacao a intermediarios percibieron
una reducción de precios de 23%, reflejándose en una reducción de 59 % de ingreso neto y del 30% en el ingreso
familiar por cacao respecto a los productores que no presentaron afectaciones por cadmio (Tabla 7).
Tabla 7. Variación en precios e ingresos para productores asociados según tipo de producto, contenido de cadmio en cacao y canal de
venta (En Soles/kg equivalente de cacao seco).
TIPO DE PRODUCTOR PRODUCTOR TIPO 1: ASOCIADO
Contenido de Cd debajo
Contenido de cadmio Contenido de Cd sobre límite permitido
del límite permitido
Canal de venta Cooperativa Cooperativa Intermediario
Promedio Promedio Variación (%) Promedio Variación (%)
Costo directo de producción (Soles/hectárea de cacao) 3.029,7 3.029,7 - 3.029,7 -

Valor asignado a mano de obra o autoempleo
1.798,5 1.798,5 - 1.798,5 -
(55 jornales por hectárea al año)
Cosecha (kg/ hectárea de cacao) 618,1 618,1 - 618,1 -
Precio de cacao 8 6,61 -0,17 6,17 -0,23
Ingreso bruto (Soles/ hectárea de cacao) 4.944,8 4.085,6 -0,17 3.813,6 -0,24
Ingreso neto (ingreso bruto-costo directo) 1.915,1 1.055,9 -0,45 783,9 -0,59
Ingreso familiar por cacao (Ingreso neto
3.713,6 2.854,4 -0,23 2.582,4 -0,30
+ valoración del autoempleo)
31
04
Analisis de caso
de Huánuco
32
4.1. El sector cacaotero en Huánuco

Huánuco posee una superficie de 3,68 millones de hectáreas, de las cuales el 10% tienen aptitud para cultivos,
22% para pastos, 19% corresponden a tierras con aptitud de protección forestal y el 49% son tierras de protección.
Entre los cultivos más representativos del departamento se destacan té, café́ , cacao, especias, entre otros.
El Valle del Huallaga, en los Departamentos de Huánuco y San Martín representa una de las principales zonas
productoras de cacao en el Perú (Figura 9). Del 2012 al 2016 la superficie total instalada de cacao ha pasado de
14.313 ha, a 26.566 ha correspondiente al 13,3% del área cacaotera total del Perú, con una tasa de crecimiento
del 85%. En el 2017 los 15.663 productores del departamento de Huánuco cosecharon el 7,3% de la producción
nacional de cacao, con un rendimiento alrededor de 639 kg/ha de cacao. El 88,7% de los productores declara no ser
asociado. 4,7% productores declaran haber certificado su producción como orgánica (Ministerio de Agricultura
y Riego, 2018) transformación, comercialización y consumo, llegando hasta el chocolate. El análisis incluye el
enfoque de desarrollo humano, territorial, de adaptación y mitigación al cambio climático, interculturalidad
y género. El cacao tiene significativa relevancia social por ser el 6° cultivo más importante a nivel nacional en
términos de cantidad de productores. Más de 138 mil productores tienen instalado cacao en sus unidades
agropecuarias en la selva peruana, de los cuales más de 111 mil productores cosecharon cacao en la campaña
2015/2016 según los últimos datos disponibles (ENA 2016).
En la Figura 9 se aprecia el crecimiento de la producción de cacao en Huánuco, principalmente de tipo CCN 51, de
1.968 toneladas el año 2000 hasta 8.912 toneladas en 2017; representando un crecimiento acumulado de 353% o
un crecimiento anual de 9,29%. El area sembrada pasó de 4.395 hectáreas en el año 2000 hasta 13.943 hectáreas
en el año 2017; representando un crecimiento acumulado de 217% o un crecimiento anual de 7,03%. Finalmente
el rendimiento del cultivo de cacao en Huánuco experimentó un crecimiento acumulado de 43% o un crecimiento
anual de 2,12% (DEVIDA, 2019). Este crecimiento y mejora del rendimiento es debido principalmente al programa
de sustitución del cultivo de la coca por parte de DEVIDA.
Figura 9. Producción de cacao en grano y superficie cultivada en el departamento de Huánuco.
20000 20000
15000 15000
ha
Producción
tons
Superficie
10000 10000
5000 5000
0 0
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Fuente: Elaboración propia con información de MIDAGRI, 2019b.
33
Abel Farfan
En el 2019 el Programa Cacao de Excelencia de París eligió al cacao procedente de Huánuco, de la cooperativa
Agroindustrial Cacao Alto Huallaga, como uno de los siete mejores del Perú y finalista para participar en el
Internacional Cocoa Awards.
Recorriendo las principales zonas cacaoteras de Huánuco de oeste a este, se encuentran las provincias Puerto
Inca, Leoncio Prado y Huamalíes. Entre estas provincias existen diferencias a considerar en términos de
temporadas de producción, clima y contexto social.
a) Diferencias en la fecha del inicio de la producción de cacao.
Con base a los datos de una encuesta a productores de cacao realizada, se identificaron diferencias en la
intensidad de las cosechas entre las provincias cacaoteras: en Huamalíes la cosecha tiene lugar entre marzo y
junio, en Leoncio Prado tienen cosecha de cacao todo el año, y en Puerto Inca el número de productores que
cosechan entre abril hasta agosto duplica el número de productores que cosechan en los demás meses del año
(Tabla 8).
34
Tabla 8. Reportes de cosecha de productores de cacao por provincias en Huánuco.

PROVINCIA ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
HUAMALIES ++ ++ ++ ++
LEONCIO PRADO + + +++ +++ +++ +++ ++ ++ + + + +
PUERTO INCA + + + ++ +++ +++ +++ ++ + + + +
Nota: * Numero de + indica mayor proporcion de productores reportando cosechar durante el mes.
Fuente: Datos propios (2021).
b) Diferencias en ubicación y clima.
Puerto Inca es la zona más extensa del departamento; abarca las 3/5 partes del área total de Huánuco y se
caracteriza por tener una menor altitud. Leoncio Prado presenta buenas condiciones edafoclimáticas para la
actividad cacaotera dadas las zonas de vida de categoría bosque húmedo tropical y bosque montano húmedo
premontano tropical presentes en la zona. La mayor parte de las plantaciones de cacao se ubican en áreas
aluviales, con suelos profundos y buen contenido de materia orgánica (>3%). En los suelos de laderas que tienen
pendientes entre 15 - 20% también se cultiva cacao, pero con limitaciones productivas dada la poca profundidad,
fertilidad reducida y la pedregosidad de los suelos. Huamalíes está ubicado entre los valles del rio Alto Huallaga,
y las últimas colinas de los Andes. El clima es menos cálido en comparación con las otras dos provincias (Tabla 9) y
tiene suelos con minerales provenientes de la formación de la cordillera.
Las provincias también presentan diferentes patrones climáticos. En la tabla 9 se observa que la temperatura
máxima, mínima y la precipitación máxima en el departamento descienden de oeste a este (Figura 11).
Tabla 9. Diferencias climáticas en provincias cacaoteras de Huánuco.
HUAMALÍES
VARIABLE LEONCIO PRADO PUERTO INCA
(DISTRITO: MONZÓN)
Altitud 1.203msnm 595 msnm 209 msnm
Temperaturas máximas 29°C 29°C 31°C
Temperaturas mínimas 13°C 13°C 17°C
Precipitaciones máximas 196mm 234mm 294 mm
Precipitaciones mínimas 57mm 72mm 69mm
Fuente: Worldclim.
35
c) Diferencias en etnicidad.
Las provincias cacaoteras albergan los grupos nativos de Ashaninka, Kakataibos y Yaneshas, migrantes de colonos
descendientes de austro-alemanes, y peruanos provenientes de la cordillera de Pasco y Junín. Cada grupo tiene sus
propias reglas de convivencia. Por ejemplo, las comunidades nativas ubicadas en Huamalíes tienen una cosmovisión
diferente, y tradicionalmente cultivan principalmente plátano y yuca, que requieren menor manejo en comparación
con las plantaciones de cacao. La introducción de cacao en estos territorios requirió un soporte más intensivo para su
aceptación e integración.
Los colonos austro-alemanes se ubican en Puerto Inca, mientras que los migrantes peruanos se ubican en las tres
provincias. Estos migraron en busca de tierras para ganadería, la explotación de madera, caucho y el cultivo de coca.
Sin embargo, los proyectos de erradicación y desarrollo alternativo han venido promoviendo durante varios años
el cultivo de café y cacao, alternativas para la generación de ingresos legales y el logro de una vida más tranquila.
Un caso especial es el de los miembros de la Asociación Evangélica de la Misión Israelita del Nuevo Pacto Universal
(AEMINPU) que pertenecen a la comunidad Orellana en Puerto Inca: aunque migraron en busca de tierras para
ganadería, su visión comunitaria facilitó la adopción de cultivos de cacao.
Abel Farfan
36
4.2 Mapeo de la cadena de valor
de cacao en Huánuco
Se estima que, en el 2017, el departamento de Huánuco contaba con alrededor de 15.663 productores de cacao
(MINAGRI, 2018). Las 26.566 ha de plantaciones cacaoteras están localizadas principalmente en las provincias de
Huamalíes, Puerto Inca y Leoncio Prado, y contribuyen con la producción del 7,3% de todo el cacao del Perú. Las
variedades existentes son CCN 51 mezclado en menor proporción con algunos híbridos internacionales finos
(ICS 1, ICS 95, ICS 39, TSH 565). Se estima que el 32,9 % de los productores manejan un régimen de producción
orgánica, aunque un 4,7% cuenta con certificación. El 88,7% de los productores produce de forma independiente,
mientras que una mínima parte está asociada a cooperativas o gremios de productores.
Existen intermediarios y empresas compradoras de grano que determinan el precio para la cosecha y pagan por
adelantado bajo un contrato, mientras otras tienen una relación informal con los productores. Las mismas realizan
rutas de acopio o cuentan con centros de acopio en las cabeceras municipales. La transformación está a cargo de las
mismas empresas compradoras de grano o de empresas privadas transformadoras como SUMAQAO, Amazonas
Trading Perú, Machu Picchu Foods, COPASA, ECOM y KAOKA. El producto transformado y en grano es vendido en el
mercado nacional o exportado, principalmente por las empresas mencionadas anteriormente.
Se estima que hay alrededor de 1.750 productores asociados en cooperativas o gremios, con un área instalada de
casi 5.000 hectáreas de cacao y un promedio de 3 hectáreas de cacao por familia. Las principales cooperativas son
la cooperativa Agraria Cacaotera Divisoria, la cooperativa Agraria Cacaotera Monzón, la cooperativa Agroindustrial
Cacao Alto Huallaga, y la cooperativa Agraria Cacaotera Puerto Inca. Dichas cooperativas ofrecen varios servicios a
los productores como apoyo técnico y financiero, acopio, transformación y venta. El producto final es vendido en el
mercado nacional o exportado a empresas como ICAM, KAOKA, y Pronatec.
Por ejemplo, la cooperativa Agroindustrial Cacao Alto Huallaga hasta el año 2021 concentra 473 productores con
una extensión total de 1.650 ha de cultivos de cacao. Tiene 6 centros de acopio en el territorio y ofrece a sus asociados
apoyo técnico en la producción y poscosecha de cacao, apoyo social, asistencia financiera para labores de chacra
(control fitosanitario, poda, deshierbo, abono y fertilización, riego, cosecha y/o vivero), y certificaciones (Fair Trade,
USDA Orgánic, UTZ, HACCP). Sus actividades incluyen la producción, trasformación, y venta de cacao.
37
38
Figura 10. Mapeo de la cadena de valor del cacao en Huánuco
PRODUCCIÓN ACOPIO TRANSFORMACIÓN EXPORTACIÓN MAYORISTAS CONSUMO

PRIMARIA Y MINORISTAS
Empresas compradoras de grano Consumo

internacional
Productores:
15,663 Intermediarios
25,000 ha
7,3% de la prod. Empresas privadas Empresas
nacional procesadoras internacionales
Asociados: 11.3% Asociación
Individuales: 88.7%
de productores Empresas
nacionales
Cooperativas Consumo nacional
Canales principales
Canales secundarios
Figura 10. Mapeo de la cadena de valor del cacao en Huánuco (Cont.)
PRODUCCIÓN ACOPIO TRANSFORMACIÓN EXPORTACIÓN MAYORISTAS Y CONSUMO

PRIMARIA MINORISTAS
Almacenes de
insumos agropecuarios Articulación comercial
Gremio y articulación: Alianza Cacao Perú, Mesa Técnica regional de Cacao Huanuco (MTRC)
Asistencia técnica y extensión: Cooperativa Agraria Cacaotera Divisoria, Cooperativa Agraria Cacaotera Agentes de aduana, ADEX
Monzon, Cooperativa Agroindustrial Cacao Alto Huallaga, cooperativa Agraria Cacaotera Puerto Inca,
Alianza Cacao Perú, Comisión Nacional para el desarrollo de y vida
sin drogas (DEVIDA), SUMAQAO, AMAZON, MACHUPICCHU, COPASA-ECOM, SERVITECA SAC, Grandes empresas del Cacao: ICAM, SPA,
Proyectos World Trading EIRL, Proabonos y FEYS Perú. Kaoka, Pronatec, SUMAQAO, AMAZON, MACHUPICCHU
Financiación: PROCOMPITE y AGROIDEAS, Cooperativas de productores, Alianza Cacao Perú
Investigación: Alliance Bioversity International – CIAT, Universidad Nacional Agraria Nivel Meso
de la Selva (UNAS), Universidad Nacional Hermilio Valdizan (UNHEVAL), INIA Nivel Macro
Formación y capacitación: Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS),
Universidad Nacional Hermilio Valdizan (UNHEVAL)
Certiﬁcación
Apoyo y gestión de recursos ambientales: SEFOR, ANA/AAA, Programa Bosques
Transportadores (local, regional y nacional)
Políticas publicas y regulación: MINAGRI, MINAM, PRODUCE, MINCETUR, Agencias Agrarias, Gobernaciones y Alcaldías (Gerencias de Desarrollo Económico y DRA)
Autoridades ambientales: SERFOR, ANA/ALA
Control sanitario: SENASA, DIGESA
39
4.3 Diagnóstico de modelo de negocio:
cooperativa Agroindustrial Cacao Alto Huallaga
Teniendo presente que las cooperativas involucran solamente el 11,3% de los productores del departamento de
Huánuco, se analiza el modelo de negocio de la cooperativa Agroindustrial Cacao Alto Huallaga (CAICAH) (Tabla
10). Al año 2021, la cooperativa involucra 473 socios, de los cuales 150 son mujeres, y tiene una extensión total de
1.850 ha de cultivos de cacao con una productividad promedio de 800 kg/ha. Los socios tienen una relación formal
con la cooperativa a través de un contrato anual que requiere la implementación de los criterios orgánicos y un
pago de 50 centavos de un sol adicionales por kg de cacao seco. La comunicación entre socios se da a través de 6
reuniones al año, y de los recorridos de los equipos técnicos.
La cooperativa realiza actividades de producción, acopio, procesamiento (poscosecha), comercialización,

exportación, producción de derivados del cacao, y elaboración de chocolate. Entre sus principales activos se
incluyen 6 centros de acopio, camiones para rutas de recolección, infraestructura y equipos de secado – bajo sol o
bajo sombra -, áreas de fermentación, almacenes, y un laboratorio de control de calidad. Ofrece apoyo técnico de
forma personalizada y grupal para la producción y poscosecha de cacao. Cada uno de sus 7 extensionistas realiza
2 capacitaciones mensuales y continuos recorridos por las fincas asociadas. Además, la cooperativa se ocupa de
brindar apoyo social y asistencia financiera de labores en chacra (control fitosanitario, poda, deshierbo, abono y
fertilización, riego, cosecha y/o vivero).
ICAM (Italia) es el cliente más importante de la cooperativa, comprando el 80% del cacao producido. Pronatec
(Suiza), Zotter (Austria) y Ara chocolate (Francia) son clientes secundarios. Estos clientes piden un cacao que tenga
uniformidad de fermentación, certificación orgánica y cumpla con los límites de cadmio requeridos por cada
cliente.
Abel Farfan
40
La cooperativa además propone una amplia variedad de productos del cacao, como: cacao seco fermentado,

manteca de cacao, polvo de cacao, y chocolates con contenidos de cacao de 30%, 50% y 70%. Todos los productos
son seleccionados por su calidad física, variedad, y calidad sensorial. Los productos de la cooperativa además son
certificados como Fair Trade, USDA Organic, UTZ y HACCP. Sus principales costos son la compra de cacao, la mano
de obra y personal técnico, y el transporte, debido a que se trata de la única cooperativa del área que acopia el
cacao en baba en las fincas de los productores.
Tabla 10. Diagnóstico de modelo de negocio actual de la cooperativa Agroindustrial Cacao Alto Huallaga.
SOCIOS ACTIVIDADES PROPUESTA DE VALOR PROPUESTA DE RELACIÓN CLIENTES

CLAVE CLAVE HACIA CLIENTES VALOR HACIA SOCIOS CON LOS CLIENTES
ICAM (Italia) 80%
INOVATE PERU Producción Productos: Apoyo técnico a El precio es negociado Pronotec (Suiza)
Gobierno Regional Acopio Cacao seco fermentado la producción y con el gerente general Zotter (Áustria)
SITE del Ministerio Procesamiento Manteca de cacao poscosecha de cacao Los contratos son Ara chocolate (Francia)
de Producción (poscosecha) Polvo de cacao personalizada o escritos y el pedido
Alianza Cacao Comercialización Chocolate 30%, 50%, 70% grupal. Cada de los 7 mínimo es de 25 Tn/
Perú Exportación extensionistas realiza año o de 3 Tn/año para
Universidad Producción de Criterios de selección: 2 capacitaciones ventas nacionales
Nacional de la derivados Calidad física mensuales
Selva Elaboración de Variedad
chocolate Calidad sensorial Apoyo social o proyecto
El acopio en finca en social
SOCIOS
baba permite tener una Asistencia financiera
fermentación homogénea Financiamiento de 473 socios (150 mujeres)
RECURSOS CLAVE y controlada labores en chacra CANALES DE VENTA Extensión total de 1.850 ha
(Control fitosanitario, de cacao
6 centros de acopio Ferias nacionales Productividad promedio de
Certificaciones: poda, deshierbo, abono
Logística propia Ferias internacionales 800 kg/ha
Fair trade y fertilización riego
Auditoría financiera Redes sociales y Pagina
Orgánic cosecha y/o vivero)
externa web Tienen una relación a través
UTZ
Almacén Visitas comerciales y de de un contrato anual que
HACCP
Secado bajo sol campo requiere la implementación
directo de los criterios orgánicos y
Secado bajo sombra Documentos prevé un pago de 50 cent/
Área de fermentación entregados: soles adicionales por kg de
Laboratorio de control Muestras de cacao seco cacao al año
de calidad y fermentado
Maquinarias Ficha técnica La comunicación se da a
Certificaciones través de 6 reuniones al año,
Perfil de sabores y de los recorridos de los
equipos técnicos.
ESTRUCTURA DE COSTOS} FLUJOS DE INGRESOS
Mano de obra/personal para la asistencia técnica Venta de cacao
Transporte (única cooperativa que acopia en finca en baba) Producción de derivados (chocolate, nibs, licor)
Producción de kion en el futuro
41
4.4 Prácticas de mitigación y adaptación a la
presencia de cadmio en el cacao en Huánuco
Huánuco reporta los valores más altos de cadmio encontrados en la zona selva del Perú, aunque estos valores no
son tan altos como lo reportados en el norte del país (Figura 11).
Figura 11. Concentración de cadmio en grano de cacao por provincia de Huánuco.
El cacao proveniente de Huánuco está dirigido a mercados nacionales e internacionales. El cacao comercializado
es de tipo convencional y en su mayoría se destina a la fabricación de polvo de cacao. Este cacao es comprado a
precios de bolsa, aunque existen casos excepcionales.
Cooperativas y compradores de cacao en Huánuco

Para mostrar las estrategias de mitigación y adaptación a la acumulación de cadmio en cacao, se presenta el
caso de la cooperativa Agroindustrial Alto Huallaga. Esta cooperativa vende cacao en grano para dos industrias
principales, la de polvo y la de chocolates. La normativa europea especifica niveles máximos de cadmio de 0,80
ppm para chocolates con un contenido de materia seca total de cacao ≥ 50%; y 0,60 ppm para cacao en polvo
vendido al consumidor final o como ingrediente en cacao en polvo edulcorado vendido al consumidor final
(chocolate para beber).
42
De acuerdo con los productos finales desarrollados por los clientes, estos requieren de Alto la cooperativa

diferentes niveles máximos de cadmio y aplican diferentes estrategias de compra. ICAM de Italia maneja un
límite de cadmio de 0,5-0,6 mg/kg (comprando polvo de cacao), mientras que Pronatec de Suiza exige máximo 0,8
a 1,0 mg/kg (comprando grano de cacao). Zotter de Austria maneja un nivel máximo cadmio de 0,3 a 0,4 mg/kg en
grano de cacao.
En general, la cooperativa refiere que los clientes usan los resultados de niveles altos de cadmio como argumento
para reducir el precio o el volumen de compras futuras. Al mismo tiempo, declara un aumento en sus costos fijos
debido a las medidas de mitigación implementadas.
Los niveles de cadmio a nivel de parcela de 286 de los socios de la cooperativa Agroindustrial Alto Huallaga
(Figura 12), muestran niveles altos de cadmio en el cacao en las áreas aledañas al río Huallaga, mientas que en las
parcelas ubicadas en las subcuencas se obtienen niveles menores. Sin embargo, la cooperativa aún tiene un gran
porcentaje de productores produciendo cacao con niveles de cadmio muy bajos.
Figura 12. Concentración de cadmio encontrado en grano de cacao de socios de la cooperativa Agroindustrial Alto Huallaga.
Cuencas de Castillo Grande Cuchara

Nivel de Cadmio Alto Huallaga
en Fincas (%) Aspuzana
Aucayacu
Cuenca principal Castillo Grande
Cuchara
del Río Huallaga Main
Monzon
Pucate
Pucayacu Monzón Tulumayo
Pueblo Nuevo
Tulumayo
Sub-cuencas del
Río Huallaga
Pueblo Nuevo Leyenda
Cd Granos (ppm)
Cd Granos (ppm) < 0.5
< 0.5
0.5 - 1.0
0.5 - 1.0
> 1.0
> 1.0
Distritos
Fuente: Datos propios (financiado por USAID a traves de Cacao Seguro USDA).
Actualmente, la cooperativa participa de proyectos externos como parte de una búsqueda activa de soluciones.
Realizan análisis de niveles de cadmio a nivel de parcela. Sin embargo, aún no existe un acopio de cacao
segregado por nivel de cadmio y los análisis de cadmio están sujetos a la disponibilidad de fondos adicionales
disponibles. Según experiencias propias de la cooperativa, las estrategias de manejo que han dado mejor
resultado en términos de reducción de cadmio son: Uso de microorganismos durante la fase de fermentación del
cacao, uso de materia orgánica para la fertilización de suelos y el “conchado” a nivel de procesamiento del licor de
cacao.
43
4.5 Tipología de productores de cacao de Huánuco
Para la construcción de tipologías de productores de cacao, se realizó una encuesta con 200 productores
miembros de familias cacaoteras de 19 centros poblados, 7 distritos, 3 provincias de Huánuco (Figura 13). Los
productores fueron entrevistados en sus hogares y/o plantaciones entre los meses mayo y junio del año 2021.
Para la selección de encuestados se usaron datos del censo nacional agrario del año 2012, datos de socios de la
cooperativas locales y padrón de beneficiarios de proyectos. Se cuidó de cumplir las exigencias de una muestra
representativa. Las carácteristicas generales de los encuestados se presentan en el anexo 5.
Figura 13. Distribución geográfica de productores entrevistados (elaboración propia).
Número de hogares
encuestados por distrito
LUYANCO: 14
PUEBLO NUEVO: 14
CASTILLO GRANDE: 17
RUPA-RUPA: 32
CODO DEL POZUZO: 39
YUYAPICHIS: 41
MONZON: 42
ÁREA IDÓNEA PARA CULTIVO

DE CACAO
Los resultados del análisis PCoA y cluster muestran la existencia de 3 grupos de productores diferenciados
dependiendo de la ubicación de las plantaciones, el costo del manejo, la variedad y tipo de cacao vendido (cacao
fresco o en baba, cacao seco o descarte) y el canal de comercialización del cacao (cooperativas y/o intermediarios).
44
El primer tipo agrupa 80 productores (40%), este tipo de productor se ubica en la provincia de Puerto Inca,

maneja grandes hectáreas de tierras y cuenta con una menor experiencia en el cultivo de cacao en comparación
a los tipos 2 y 3. Este grupo oferta cacao CCN 51 y aromático, venden principalmente cacao seco a intermediarios y
en menor medida cacao en baba a empresas e intermediarios y cooperativas. Este tipo de productores fermentan
cacao individualmente.
El segundo tipo agrupa 78 productores (38%) ubicados de la provincia Leoncio Prado y el tercer tipo agrupa
42 productores (21%) ubicados en la provincia Huamalíes. A diferencia del tipo 1, estos dos últimos grupos
administran menores hectáreas de tierra y tienen más experiencia en la producción con cacao. El tipo 2 solo
comercializa cacao seco, tiene el menor costo de manejo de las plantaciones, el menor rendimiento por hectárea
y registra los menores ingresos entre los grupos. En el tipo 3 se agrupan los productores con mayor producción
y mayores ingresos por hectárea. Estos usan herbicidas, 97% de ellos tienen capacitación poscosecha, poseen
cajones fermentadores y un espacio propio de almacenamiento. Las características principales de estos 3 tipos de
productores son resumidas en las tablas 11 y 12.
Tabla 11. Resumen de tipos de productores de cacao en Huánuco.
TIPO 1 TIPO 2 TIPO 3

(N=80) (N=78) (N=42)
PROMEDIO (D.E.)
Hectáreas totales 14,7 ± 18 3,4 ± 2,4 3,1 ± 2,9
Hectáreas de cacao 2,7 ± 1,97 2,5 ± 1,21 2,6 ± 1,9
Experiencia en cacao (años) 6,4 ± 3,28 9,6 ± 6,0 7,9 ± 5,4
Jornal (número) 45,3 ± 5,85 38,5 ± 3,0 36,9 ± 4,4

Costo directo de producción (Soles/
2.514,5 ± 1.131 1.343,8 ± 720 2.185 ± 1.183
hectárea de cacao)
Costo asignado a mano de obra o
autoempleo (55 Jornales por hectárea
en condiciones normales corregido por 464,24 1,343,8 2.029,5
proporción de área de cacao/sobre área
total)
Cosecha (kg/ hectárea de cacao) 485,5 ± 336,5 400,3 ± 294,3 798 ± 645,6
Proporción CCN 51 baba 0,11 ± 0,2 NA 0,002 ± 0
Proporción CCN 51 seco y descarte 0,87 ± 0,3 0,95 ± 0,2 0,99 ± 0,05
Proporción aromático seco 0,02 ± 0,1 0,05 ± 0,2 0,007 ± 0,05

"2,4 ± 0,24 "2,45
Precio cacao en baba (Soles/kg) NA
6*" 6,13*"
Precio cacao seco y descarte no
7,5 ± 0,76 7,33 ± 0,39 7,17 ± 0,08
exportable (Soles/kg)
Ingreso bruto (Soles/ hectárea de cacao 3.289 ± 2.424 2.959 ± 2.239 5.685 ± 4.557
45
(N=80) (N=78) (N=42)
PROMEDIO (D.E.)
Proporción del Ingreso total por venta de
0,1 ± (0,3) 0 0,02 ± (0,15)
cacao en baba
Proporción del Ingreso total por venta de
0,9 ± (0,3) 1 ± (0) 0,98 ± (0,15)
cacao seco
Ingreso neto (ingreso-costo directo, en
775 1.615,2 3,5
soles)
Ingreso familiar por cacao (Ingreso neto
1.239,2 2,959 5.529,5
+ valoración del autoempleo, en soles)
Fuente: Datos propios de encuestas a productores (2019). El ingreso familiar por cacao valoriza la mano de obra de la familia del productor considerando un promedio de 55 jornales por hectárea al año.
*Equivalencia de precio de cacao seco
**Los costos directos de producción no incluyen costos de oportunidad de la tierra, ni costos de agotamiento de la plantación.
Tabla 12. Características predominantes (presentes en más del 50%) por tipo de productor.

VARIABLE
(N=80) (N=78) (N=42)
Costal Costal Cajón fermentador
Método de fermentación
(62,50%) (79,49%) (52,38%)
Almacenamiento No Sí Sí
(Espacio Propio Del Productor) (66,25%) (70,51%) (97,62%)
Sí Sí Sí
Capacitado
(60,00%) (71,79%) (97,62%)
No No Sí
Herbicida
(71,25%) (64,10%) (78,57%)
No
(80,77%)
No No
Asociado Nótese que los 15 productores con
(57,50%) (92,86%)
asociados de la muestra se agrupan
en este tipo
No Vende No Vende No Vende
Destino Principal De Cacao En Baba
(82,5%) (100%) (100%)
Intermediario Intermediario Intermediario
Destino Principal Cacao Seco Y Descarte
(77,50%) (83,33%) (97,62%)
No
(79,49%) No
No
Certificación Nótese que los 14 únicos productores (100%)
(95,00%)
con producción orgánica certificada de
la muestra se agrupan en este tipo,
Sí Sí Sí
Sombra
(57,50%) (92,31%) (80,95%)
46
VARIABLE
(N=80) (N=78) (N=42)
No No No
Vivero
(95,00%) (87,18%) (90,48%)
No
(64,10%)
No No
Contrato Nótese que 26/30 de los productores
(86,25%) (97,62%)
que se manejan bajo contrato con su
comprador pertenecen a este tipo
Provincia Puerto Inca Leoncio Prado Huamalíes
Castillo grande, Luyando, Pueblo Nuevo,
Distritos Codo de Pozuzo, Yuyapichis Monzón
Rupa Rupa
*El % corresponde al numero de productores en cada grupo.
Fuente:Datos propios.
Productores ubicados en la provincia de Puerto Inca, manejan en promedio 14,7 hectáreas de las
cuales 2,7 hectáreas corresponden a plantaciones de cacao, evidencia de que el cacao no es su principal
actividad. Estos productores ofertan principalmente cacao CCN 51 y en menor medida cacao aromático.
Alcanzan una productividad promedio de 486 kg/ha al año, y afrontan costos de 2.515 soles al año para
actividades de manejo de las plantaciones. Este costo de manejo es equivalente a casi el doble del
costo pagado por el tipo 2 de productor. Nótese que el costo se ve afectado porque el precio del jornal
es el más alto en comparación con el tipo 2 y 3 debido a la presencia de cultivo de coca en el distrito de
Codo de Pozuzo lo cual ha encarecido la mano de obra de la zona y reducido la disponibilidad de mano
de obra calificada para cacao. Según referencias de productores el valor generado por la mano de obra
pagada no equipara al valor generado por el propio productor. Adicionalmente, dado que el cacao no es
la actividad principal, las horas disponibles para las actividades de manejo del cultivo se ven limitadas.
Así un productor con 14 hectáreas de terreno y 2,7 hectáreas de cacao tendrá disponible únicamente el
18% del total de su tiempo laboral.
El tipo 1 agrupa el mayor número de productores miembros de alguna organización de productores (34
productores, 42% de los miembros del tipo 1). Sin embargo, no hay producción certificada y sólo 9 de los
34 asociados entrega cacao a sus cooperativas. Más del 60% de los productores están capacitados para
fermentar cacao individualmente en costales, pero no cuentan con espacio propio de almacenamiento.
88% del cacao cosechado se vende como cacao seco a un precio promedio de 7,5 soles/ kg (equivalente
al precio representativo de cacao convencional a nivel país). El mayor comprador de este cacao es el
intermediario.
47
Productores ubicados en la provincia Leoncio Prado. En comparación con el productor de tipo 1,

este maneja una menor extensión de tierras y tiene más años de experiencia produciendo cacao. El
productor del tipo 2 afronta un costo anual promedio menor en comparación al pagado por los tipos 1
y 3, con un costo de manejo de sus plantaciones de 1.343 soles en promedio por hectárea al año. Nótese
que Leoncio Prado reporta un menor precio por jornal que el tipo 1, con un valor promedio 38,5 soles
por día y que el costo total promedio es inferior al costo total esperado por 55 jornales al año (2.117,5
soles). Lo anterior indica que este tipo de productores invierte en el cultivo sustancialmente menos de
lo recomendado por expertos locales.
El tipo 2 agrupa 15 productores asociados a organizaciones de productores (19% de los miembros

del tipo 2), de los cuales 14 cuentan con producción orgánica certificada. Para el caso particular de
los productores de la cooperativa Agraria Saposoa (COPASA), estos poseen una doble certificación:
Fair Trade y Orgánica (FTO). El tipo 2 oferta principalmente cacao en seco de la variedad CCN 51. Este
tipo de productor fermenta cacao individualmente, tiene acceso a asesoría brindada por proyectos
y es el grupo con menor tenencia de cajones fermentadores, pero con mayor tenencia de áreas para
almacenamiento de cacao. El precio promedio de comercialización de CCN 51 seco sin certificación es
de 7,27 y con certificación 7,34 soles por kilo de cacao seco y el principal comprador es el intermediario.
Productores ubicados en la provincia de Huamalíes. En comparación con los otros tipos, el tipo
3 maneja una extensión de tierras y costo de mano de obra similar al tipo 2. El productor de este
tipo afronta un costo anual promedio 2.185 soles por hectárea al año y reporta la mayor frecuencia
de actividades de control y deshierbo frente a los demás tipos. El 100% de los encuestados utilizan
moto guadaña y el 79% utilizan herbicidas. Estos productores logran la productividad más alta
entre los 3 tipos analizados, alcanzando en promedio 798 kg por hectárea. 98% de los productores
están capacitados en poscosecha, fermentan el cacao en cajones y tienen espacio propio para
almacenamiento de producto. Su principal comprador es el intermediario y comercializa cacao seco a
un precio de 7,17 soles por kilo y cacao en baba a 2,44 soles por kilo. Este grupo de productores tiene los
mayores ingresos entre los grupos: 5.529 soles por hectárea al año.
48
Los ingresos de los productores de cacao provienen de dos fuentes: la venta de cacao y por la recompensa por

su trabajo realizado en las plantaciones. Los productores de Huamalíes reciben 2.579 soles más de ingreso por
hectárea al año que los productores de Leoncio Prado y 4.290 soles más que los productores de Puerto Inca
debido principalmente a una mayor cosecha y al ingreso equivalente al autoempleo en su cultivo.
El mayor volumen de cosecha por hectárea al año puede estar asociado a condiciones de suelo, clima y/o
manejo. No obstante, dado que la encuesta no recogió variables de clima y suelo, se presentan los factores de
diferenciación de costos de manejo por tipo:
Los productores de Puerto Inca tienen la utilidad neta más baja entre los tipos identificados, debido a la
necesidad de contratación de mano de obra derivada del mayor tamaño de sus fincas. Adicionalmente, los
productores de Puerto Inca invierten más en actividades culturales, sin embargo, logran la menor productividad
promedio. Este hecho se explicaría por la competencia y escases de mano de obra calificada para contratar,
que encarece el precio del jornal. Así la menor utilidad del productor de Puerto Inca se explica por una baja
productividad, la no captura del valor del autoempleo en sus plantaciones y la necesidad de contratar mano de
obra externa no experimentada en cacao a los precios más altos a nivel Huánuco.
Una distorsión del desempeño económico de las plantaciones de cacao se deriva de los costos evitados por los
servicios y productos que brindan los programas de desarrollo alternativo, el ingreso neto revela que los productores
de Huamalíes y Leoncio Prado son los más beneficiados por proyectos ya que la recompensa por el trabajo realizado
en las plantaciones es casi el total del costo directo de producción, indicando que los insumos utilizados son provistos
en su mayoría por proyectos y programas de desarrollo.
Finalmente, a pesar de que se reportan niveles altos de cadmio en algunas zonas de Huánuco, ningún productor
de los 200 entrevistados refirió afectación o cambio de precio desde que empezó la regulación de cadmio.
49
05
Síntesis de
resultados
50
Las cadenas de cacao en Piura y Huánuco presentan marcadas diferencias en términos de características
generales, tipo de cacao predominante, nivel de asociatividad, producto ofertado, comprador, precio e impacto
de cadmio.
Piura alberga 1.400 productores cada uno con una extensión promedio 1,5 ha de tierras y produce 2% de la
producción nacional de cacao, su producción está enfocada a la comercilización de grano de cacao fino de aroma,
orgánico y de comercio justo. Actualmente tiene un nivel de asociatividad de 63%. Huánuco por su parte, alberga
casi 16.000 productores de cacao cada uno con 4 ha de tierras en promedio y produce 7,3% de la producción
nacional de cacao. Su producción es principalmente cacao CCN 51 orientado al mercado convencional de polvo y
manteca de cacao. Actualmete, tiene un nivel de asociatividad de 11%.
Típicamente, los compradores del grano de cacao de Piura son chocolateros internacionales, que manejan
contratos a largo plazo. Los compradores de cacao de Huánuco son grandes intermediaros que compran cacao
bajo acuerdo por cosecha y cuyos precios son determinados principalmente por el precio en la bolsa de valores. Al
especializarse en mercados de nicho, Piura recibe en adición al precio establecido por la bolsa de valores, premios
por certificaciones y premios por perfil organoléptico.
En Piura, la asociatividad es un factor clave. Un productor asociado recibe en promedio el doble de ingreso
familiar que un productor independiente (3.321 y 1.493 soles por hectárea/año respectivamente) proveniente de
la comercialización y el valor su mano de obra en la producción de cacao. Esta diferencia puede ser interpretada
como un incentivo a la asociatividad. Nótese que los costos declarados por los productores se acercan al costo de
manejo calculado por los expertos y técnicos consultados, pero su productividad no, dando base a la sospecha
que están sobreestimando sus gastos reales. Los expertos estiman que solamente 10-20% de los productores en
Piura aplican insumos al nivel sugerido y reportado, y así es probable que la ganancia es 1.500 soles más que lo
reportado.
Dado que en Piura los costos por manejo de plantaciones son similares para ambos grupos de productores
(asociados e independientes), el ingreso neto revela que los productores independientes incurren pérdidas. Se
evidencia también una reducción de 31% en los ingresos de los productores asociados debido a la regulación
europea de cadmio ubicados en zonas afectadas. Lo anterior es consecuente con lo reportado por la cooperativa
Norandino, que, tras la regulación europea de cadmio, redujo el volumen de acopio en Piura y disminuyó sus
márgenes de ganancia. En la actualidad la cooperativa enfrenta dificultades para financiar sus operaciones,
incluyendo la asistencia técnica para los productores.
En las zonas con mayor nivel de cadmio del departamento, la cooperativa y sus compradores más comprometidos
trabajan en conjunto para mitigar el impacto a los productores, mientras se esperan solucciones desde la
investigación relacionadas al uso de enmiendas o genotipos de cacao de baja acumulación. A la fecha, la
cooperativa implementó actividades de acopio y fermentación segredada, la identificación y separación
geográfica de cacao provieniente de áreas con bajo nivel de cadmio para mercados distintos, la mezcla con cacaos
de otros departamentos asegurando perfil organoléptico, y la venta de productos como la manteca de cacao sin
contenido de cadmio.
51
En Huánuco, se evidencia una mayor variabilidad en los ingresos
promedio entre sus tres provincias productoras de cacao. Los
productores de Huamalíes reciben 2.579 soles más de ingreso
por hectárea al año que los productores de Leoncio Prado
y 4.290 soles más que los productores de Puerto Inca. Esta
diferencia se explica por diferencias en productividad, el costo
de la mano de obra y la intensidad de uso de mano de obra
contratada.
En el departamento predomina el cacao no orgánico, que

permite el uso de químicos y genera menor requerimiento de
mano de obra. El premio pagado por cacao orgánico es 0,5 soles
por kg, monto insuficiene para incentivar la certificacion. A pesar
que en Huánuco existen áreas identificadas con altos niveles
de cadmio, los productores declararon no percibir reducción de
ingresos atribuible a la regulación de cadmio. Los informantes
entrevistados sugieren que esto se atribuye a la gran cantidad
de grano producido en el departamento que facilita realizar
mezclas entre provincias y así reducir el contenido final de
cadmio por lote.
Rosaura Laura
52
53
06
Conclusiones
54
Con base en los resultados se pueden establecer tres conclusiones principales: Primero, en los departamentos
estudiados, la produción de cacao puede ser un negocio viable al sumar el costo de oportunidad de la mano de
obra invertida en el cultivo. Cuando se usa mano de obra externa, la ganancia generada por la comercialización
de cacao no es atractiva. Esto se debe a tres factores: 1) el precio pagado por cacao en el mercado es considerado
bajo, a pesar de los premios ofrecidos, 2) los costos de mano de obra son relativamente altos en algunos
departamentos del país debido a la competencia con otros cultivos y 3) los rendimientos por hectarea continuan
siendo relativamente bajos en comparacion con las necesidades de inversión. De sumarse los costos de
oportunidad de la tierra, los costos de agotamiento de la plantación y los insumos y otros beneficios obtenidos
por medio de proyectos de desarrollo y cooperación, la situación económica y factibilidad del cultivo bajo las
condiciones actuales seria aun más preocupante.
Segundo, el problema de cadmio esta afectando mayormente al cacao fino de aroma y con certificaciones que
se encuentra en áreas con alto niveles de cadmio, como es el caso del cacao Blanco de Piura. Los productores de
estos cacaos pueden obtener mayores ingresos debido a los mayores precios ofrecidos por los compradores de
mercados especiales y los beneficios que ofrecen las cooperativas, no obstante debido a su alta especialización,
la posibilidad de realizar mezclas para mantener niveles de cadmio aceptable se ve fuertemente limitada y
su demanda se esta viendo reducida. Debido a los altos niveles de cadmio, este cacao esta evidenciando una
pérdida de sus precios preferenciales y un regreso a los precios de cacao convencional, lo que no solo afecta la
rentabilidad y bienestar de las familias, sino que es una seria amenaza a los esfuerzos e inversiones necesarias
que han permitido el alto nivel de organización y asociatividad conseguido en Piura. Para reducir las afectaciones
a los productores y mitigar la reducción en el precio al productor, la cooperativa Norandino ha implementado
solucciones inmediatas como realización de mezclas, y desarrollo de nuevos mercados y productos, no obstante
continuan esperando soluciones factibles para reducir la acumulación de cadmio en el cacao.
Tercero, el gran reto del sector (sea de cacaos nativos, finos de aroma o clones comerciales internacionales) es
desarrollar y escalar maneras de mejorar la productividad de manera costo-eficiente, tomando en cuenta el
tamaño reducido de los terrenos y asumiendo la falta global de un precio digno que permita a los pequeños
productores salir de su estado de pobreza. Los resultados de este documento muestran que el cacao producido
bajo cualquier tipología sólo es parcialmente atractivo bajo un modelo de agricultura familiar mientras no existan
otras alternativas de ganancia más competitivas.
Por otro lado, los datos sugieren que sin importar la variedad, si se logran alcanzar niveles de productividad
suficientes y se mantiene un precio de compra internacional a niveles que reflejen los incrementos en los costos
de producción, es posible lograr un ingreso familiar digno. Cabe aclarar que el análisis no incluye la valoración
económica de beneficios adicionales brindados por las cooperativas, como la asistencia técnica, el fondo
mortuario, los proyectos sociales, la estabilidad de precios, y los compromisos de compra a largo plazo a los
que accede un productor asociado, los cuales sugieren la importancia de la asociatividad como estrategia de
fortalecimiento del sector.
Para garantizar la sostenibilidad y bienestar de las familias productoras, así como la disponibilidad de cacao
para los compradores y procesadores, es necesario superar estas barreras estructurales, que se agravan ante el
incremento de los impactos del cambio climático y el surgimiento de nuevas regulaciones en los mercados. Se
hace impresindible enfocarse en soluciones pragmáticas que afronten dichas barreras y que simultaneamente
impulsen la productividad de cacao y/o fomenten mejores ingresos de la chacra.
55
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Cacao en Perú: Oportunidades para Apoyar la Renovación y la Rehabilitación. Cali, Colombia. Enlace.
56
Anexos

En los Anexos 1 y 2 se expone el mapeo de los actores involucrados en producción, apoyo, reglamentación,
transformación y venta de cacao a nivel nacional y local en el Perú. Los anexos 3 y 4 exponen características de
productores de Piura y detalles de las tipologías de productores de Piura. Los anexos 5 y 6 exponen características
de productores y detalles de las tipologías de productores de Huánuco El anexo 7 Identifica en términos generales
la problemática de cadmio a lo largo de la cadena de valor de cacao. Anexo 8 Presenta diferencias entre Piura y
Huánuco. y el anexo 9 presenta beneficios y barreras por cada estrategia de mitigación de cadmio identificada.
Anexo 1. Mapeo de actores de la cadena de valor del cacao de Piura.

TIPO DE
ROL NOMBRE DESCRIPCIÓN INTERESES
ACTOR
660 productores
cooperativa Agraria Norandino 550 hectáreas
Producción 420t
Asociación de Pequeños
Productores de Cacao del Alto 242 productores Mejorar las condiciones de
Piura (APPROCAP) 278 hectáreas producción y comercialización
Producción 152t de cacao en beneficio de los
productores
Gremio de productores Asociación de Productores de
Banano Orgánico (ASPROBO) 30 productores
Producción 20t
Agrupar a productores de cacao

Asociación de Productores de con la finalidad de mejorar la
Cacao y Frutales Juan Velasco Socios de Norandino competitividad de la cadena de
Alvarado - Puerta Pulache cacao y mejorar las condiciones
de vida de sus asociados
PNIA y AGROIDEAS Financiar investigación o asistencia técnica para mejorar la productividad del cacao.
Instituto Nacional de Innovación
Promover y liderar las investigaciones del sector agrario.
Agraria (INIA)
Gobierno SENASA Resguardar la inocuidad y sanidad del cacao.

Agencias de
Nacional
Gobierno ADEX Regular procesos de exportación.
-Ministerios
Facilitar las operaciones de exportación a través de la simplificación de trámites y
ADUANAS
procesos.
Proveer guano de isla y fértil orgánico respectivamente, usados por producción
Proabonos
orgánica de cacao.
57
TIPO DE
ACTOR
Dirección Regional de la
Producción Piura
Gobierno Regional Dirección Regional de Agricultura Promover la cadena productiva de cacao en la región.
-GORE Piura Ejecutar el Proyecto de Inversión Pública de cacao
DIRCETUR Promover y apoyar a las organizaciones en procesos de exportación directa.
Oficinas de Desarrollo
Producir plantones cacao en vivero de entrega gratuita.
Económico Local – DEL
Municipalidad Distrital de San
Juan de Bigote
Municipalidad Distrital de
Buenos Aires Área de Desarrollo Económico: Promover la acometividad de las cadenas productivas
Gobierno Local-
Municipalidades Municipalidad Distrital de Salitral
Municipalidad Provincial
Morropón Chulucanas
Espacio de concertación. Proponer y discutir políticas y estrategias para mejorar la
Mesa Técnica regional de Cacao
competitividad de la cadena local.
de Piura – MTRC
Formular perfiles y expedientes técnico del PIP de cacao en ejecución.
Centros de Alliance Bioversity International Investigar sobre métodos de reducir la acumulación de cadmio
Investigación - CIAT Investigar sobre cacao nativo fino de aroma

Academia Universidad Privada de Piura
Universidades
Universidad Nacional de Piura Investigar sobre la optimización de procesos en la fase de poscosecha
Articular procesos y ejecutar proyectos en beneficio de los productores y las
ONG PROGRESO
productoras cacaoteros de Piura
ONG Fortalecer organizaciones y emprendimientos agrarios y no agrarios en la gestión
ONG y
agencias de ONG CIPCA productiva, comercial y financiera.
desarrollo Investigar e innovar.
Agencia de Centro Binacional Catamayo Formar jóvenes como técnicos agropecuarios.

desarrollo Chira Promover la competitividad de la cadena de cacao en Piura.
PROCAMPO, LyB Fertilizantes Proveer fertilizantes sintéticos, usados por producción convencional de cacao
Proveedor de
Privados
insumos
FEYS Perú Proveer fértil orgánico respectivamente, usados por producción orgánica de cacao.
58
Anexo 2. Mapeo de actores de la cadena de valor del cacao de Huánuco.

TIPO
DE ACTOR
cooperativa Agroindustrial Cacao
Alto Huallaga
cooperativa Agraria Cacaotera Acopiar y comercializar los productos de cacao de Mejorar las condiciones de
Gremio de Divisoria sus asociados. producción y comercialización
productores cooperativa Agraria Cacaotera de cacao en beneficio de los
Monzon Mejorar sus procesos en post cosecha. productores.
cooperativa Agraria Cacaotera
Puerto Inca
Mantener la vigilancia fitosanitaria, proteger al Emitir los certificados

SENASA país del ingreso de plagas y enfermedades que no fitosanitarios en el proceso de
se encuentran en el Perú. exportación.
Gobierno
Nacional
Proveedor de guano de isla y fértil orgánico respectivamente, usados por producción
-Ministerios Proabonos
orgánica de cacao.
Financiar investigación o
PROCOMPITE y AGROIDEAS asistencia técnica para mejorar
la productividad del cacao.
Promocionar todas las potencialidades de un

Fiscalizar los establecimientos
departamento.
según la normativa, y otorgan
DIRCETUR Apoyar en ferias, eventos que se desarrollan en
según la categoría del
la promoción del consumo interno de todos los
establecimiento una licencia.
productos que ofrezca el departamento.

Gerencia de Desarrollo Económico Promover la actividad económica local sostenible, con la participación de la
Local población y el sector privado.
Gobierno Promover el emprendimiento
Regional-GORE formalizar empresarios
Asesoramiento en gestión empresarial, fortalecer el Consejo regional
Dirección Regional de la
tributación, venta en feria, habilidades blandas, de la micro y pequeña empresa
Producción (DIREPRO)
formalización y digitalización. promover la actividad industrial,
la actividad Acuícola y
pesquera.
Fortalecer capacidades en cosecha, post cosecha y articulación comercial
Dirección Regional de Agricultura
enfocándose en sectores que no reciben otras intervenciones de proyectos de
Huánuco
desarrollo.
Programa presupuestal de
Fortalecer capacidades en cosecha, post cosecha y articulación comercial, con un
desarrollo alternativo integral y
presupuesto de 1.6Milliones de soles.
sostenible (PIRDAIS)
59
TIPO
DE ACTOR
Municipalidad Distrital de Puerto
Inca Ejecutar el programa de post
Promover la competitividad de las cadenas
erradicación en el distrito en
Municipalidad Distrital Codo del productivas.
conjunto con DEVIDA.
Pozuzo
Gobierno Local- Cultivo de plátano.
Academia Promover la competitividad de las cadenas Ejecutar el programa de post
Municipalidades Municipalidad Distrital Yuyapichis
productivas. erradicación en el distrito en
conjunto con DEVIDA.
Canalizar fondos de programas de gobierno como PROCOMPITE y AGROIDEAS para
Oficinas de Desarrollo Económico
apoyar con planes de negocios, mejorar sus procesos, e incrementar la producción
Local – DEL
de cacao
Apoyo técnico para la
implementación de áreas
nuevas, mantenimiento y
Comisión Nacional para el producción para el buen
Beneficiarios: 3369 familias
desarrollo de y vida sin drogas- desarrollo de la plantación de
Extensión: 4929 ha
DEVIDA cacao y abandono de coca.
Entrega insumos para un
Agencia de máximo de 2ha de cacao por
desarrollo productor
Asistencia técnica en buenas
ONG y agencias
Asistencia técnica en temas de: Manejo del prácticas agrícolas para cacao
de desarrollo
cultivo, créditos, asociatividad y ambientales. finos y de aroma.
Alianza Cacao Perú
Intervención en zonas vulnerables en el ámbito Mejorar la calidad de sus
de Huánuco. procesos de cosecha y post
cosecha.
Apoyo técnico para la
implementación de áreas
Beneficiarios: 5879 familias nuevas, mantenimiento y
ONG Alianza Cacao Perú
Extensión: 17000 ha producción para el buen
desarrollo de la plantación de
cacao.
SUMAQAO
AMAZON Compra de granos de cacao.
Intermediarios Asistencia técnica en el cultivo de cacao.
MACHUPICCHU Exportaciones.
Privados COPASA-ECOM
cooperativa Alto Huallaga Pequeñas iniciativas sobre el tema de producción de chocolates en pequeña escala
para un mercado local.
Transformadores cooperativa Naranjillo
Organizaciones que vienen prestando servicio de maquila, producción de manteca de
cooperativa La Divisoria cacao, polvo y pasta para el mercado nacional y extranjero.
60
TIPO
DE ACTOR
Caja Los Andes
Financiera Confianza El acceso a crédito a los productores se dificulta por la falta de garantías y altas
Cajas
Mi Banco tasas de interés. En promedio, las cajas cobran intereses anuales de 35% y las
municipales y
cooperativas de 26,8%
cooperativas de
cooperativa Tocache Los montos de los préstamos se encuentran entre 2.000 a 3.000 soles por hectárea,
ahorro y crédito
destinados unicamente al mantenimiento de las plantaciones.
cooperativa Prisma
Caja Huancayo
Privados Bio Latina SAC.
Otorgar la certificación Orgánica a las organizaciones de productores formalizados en
Certificadoras Control Unión Perú SAC
los cultivos de cacao, café, banano. UTZ, Comercio Justo
FAIRTRADER
SERVITESA SAC
Elaboración de plantones de cacao, venta de varas yemeras, injertación y podas.
Proveedor de Proyectos World Trading EIRL
insumos
Proveedor de guano de isla y fértil orgánico respectivamente, usados por producción
FEYS Perú
orgánica de cacao.
61
Anexo 3. Características generales de los productores de cacao
encuestados en Piura.
• 300+ productores provenientes de 61 centros poblados, 11 distritos, 4 provincias de la Piura-Perú.
INFORMACIÓN GENERAL • Género: se entrevistó 48% mujeres, 52% hombres.

• Asociatividad: se entrevistó 59% socios de alguna organización de productores, 41% productor independiente.
• Edad promedio: 54 años (sd: 13, min:24, max:87)
PRODUCTOR • Composición familiar más frecuente: 3 personas (min:1 max:8)

• Estado civil: 88% casado o conviviente.
• Educación: 48% primaria, 32% secundaria, 7% sin estudios. 93% sabe leer.
• El material de construcción de la casa del productor es principalmente adobe, techos de calamina y pisos de tierra o
cemento.
• 100% de los entrevistados tiene acceso a electricidad. Agua y desagüe es un servicio aún ausente para el 21% y 36% de
los entrevistados respectivamente.
VIVIENDA Y ACTIVOS
• La fuente de energía para cocinar proviene principalmente de leña y gas.
• Los medios de transporte propio más comunes son: moto lineal, moto furgón y mototaxi.
• La crianza de animales es una actividad del 84% de los entrevistados y los animales de crianza más comunes son:
gallinas, ganado porcino y vacuno.
• La agricultura es la actividad principal de los hogares y el hombre el responsable de esta actividad en el 82% de los
ACTIVIDADES ECONÓMICAS hogares entrevistados.
• 100% entrevistados dedican parte de su producción al autoconsumo
• El productor toma decisiones sobre las tierras que maneja hace 21.7 años en promedio
TIERRAS
• Tienen un terreno promedio de 2.5 hectáreas
• Los propietarios de las tierras son 50% hombres y 45% mujeres, 5% padres o alquiler.
• Años de experiencia en cacao: 12 años (sd:9.9, min:4, max:40). El cacao nacional es la variedad con mayor antigüedad
(40 años), seguida del forastero (36 años), trinitario (20 años), CCN 51(15 años) y el cacao blanco o criollo es el más
joven (12 años) y de mayor presencia siendo la variedad más importante en Piura.
PARCELAS DE CACAO • Producen hasta 2 variedades de cacao, entre la combinación principal: Criollo y Blanco, CCN 51, eta
• El manejo de la producción de cacao puede ser orgánico o convencional y es combinado con sombra de árboles
principalmente frutales y la combinación de frutales con maderables.
• 46 productores tienen cacao crecimiento en un área promedio de 0.5 hectárea y la mayoría eligió cacao blanco o criollo
como variedad en crecimiento.
62
MANEJO DE PARCELAS • Jornal promedio: 32.6 soles (sd: 4, min:30, max:50)
• Las plagas con mayor presencia: phytophtora, monilia y chinche. La presencia de ardillas también es considerada una
plaga. El control de plagas se da mediante control ecológico (50%), control químico (32.5%), remoción de frutos (13%)
y poda (4%)
• 96% realiza deshierbo y el equipo más común utilizado es el machete y la lampa
• 83% de los productores realizan abonamiento. Los abonos más utilizados son: fértil, compost, abono orgánico, guano de
isla, sulpomag,20 - 20 - 20, etc.
• El acceso a agua para riego tiene como fuente canal, río o un puquial. Sólo el 5% de los productores tienen riego
tecnificado.
• La cosecha se realiza cada 15 días y el intervalo puede extenderse hasta 30 días, no hay clasificación por variedad,
79% selecciona fruto y 58% lleva un registro.
• La distribución de costos de una hectárea de cacao al año es: 12.5% control de plagas y enfermedades, Poda 12.5%,
deshierbo 13%, abono 17.5%, riego 15.3%, cosecha 23% y vivero 2%
POSCOSECHA • El 94% de los productores no realiza poscosecha, entre las principales razones porque no tiene volumen, no tiene
espacio adecuado y para los asociados porque la poscosecha es realizada en la cooperativa.
• Usos de cascara de cacao: Mulch y abono.
DERIVADOS • 45% de los productores fabrica pasta de cacao y en menor medida chocolate. La elaboración es doméstica, es una
actividad principalmente de las mujeres y tiene por finalidad el autoconsumo. Sólo 9 productores producen derivados
para venta.
• 8% ha participado en ferias con sus productos.
ASOCIATIVIDAD • Las principales razones para ser productor asociado son: Acceso a mercado e insumos y asistencia técnica.
• Poscosecha es la principal actividad realizada con la asociación de pertenencia.
• Antigüedad de socio: 7.8 años promedio (sd:4.2, min:1, max:25).
• Se entrevistó a miembros de todas las asociaciones miembro de la cooperativa Norandino, ASPROBO y APPROCAP.
CAPACITACIONES • El principal tema de capacitaciones ofrecidas es fermentación y poscosecha
• 63% no ha recibido capacitación en poscosecha
• La participación en las capacitaciones son mayoritariamente hombres, siendo que únicamente 18 mujeres recibieron
capacitaciones
• Las principales fuentes de capacitación a productores son las cooperativas y el ministerio de agricultura.
CULTURA FINANCIERA • 75 productores accedieron a crédito de EDPYME, caja municipal o cooperativas. El uso principal del crédito solicitado fue
manejo de chacra.
• 16% tiene una cuenta bancaria, 9% realiza trasferencias bancarias. Las entidades financieras con más presencia son:
Caja municipal y el banco de la nación.
63
Anexo 4a. Tipología de productores Piura.
TIPO 1 TIPO 2
VARIABLE
PROMEDIO SD PROMEDIO SD
Hectáreas de cacao 1,2 0,8 0,8 0,6
Costo total (Soles/hectárea de cacao) 3.029,7 988,5 3.016,3 1.043,8
Cosecha (kg/ hectárea de cacao) 618,1 340,1 490,7 284,0
Ingreso (Soles/ hectárea de cacao 4.552,2 2.598,6 2.732,9 1.714,5
Proporción del Ingreso total por venta de cacao en baba 0,85 - 0,57 -
Proporción del Ingreso total por venta de cacao no exportable 0,15 - 0,43 -
Precio cacao en baba (Soles/kg) 3,2 0,4 2,7 0,5
Precio cacao seco y descarte no exportable (Soles/kg) 4,7 1,2 5,0 0,7
Continuación…
Anexo 4b. Tipología de productores Piura.

VARIABLE TIPO 1 TIPO 2
CATEGORÍA FRECUENCIA PORCENTAJE FRECUENCIA PORCENTAJE
Norandino 152 81,7% 0 0%
Intermediario 4 2,2% 76 58,9%
Destino principal de cacao en baba APPROCAP 22 11,8% 0 0%
ASPROBRO 6 3,2% 0 0%
No Vende 2 1,1% 53 41,1%
No Vende 41 22% 47 36,4%
Destino principal cacao seco y descarte no exportable APPROCAP 2 1,1% 0 0%
Intermediario 143 76,9% 82 63,6%
Convencional 3 1,6% 73 56,6%
Tipo de producción
Orgánico 183 98,4% 57 44,2%
No 4 2,2% 127 98,4%
Certificación
Sí 182 97,8% 0 0%
No 10 5,4% 107 82,9%
Registro a la cosecha
Sí 176 94,6% 22 17,1%
No 92 49,5% 110 85,3%
Capacitado en poscosecha
Sí 91 48,9% 17 13,2%
No 0 0% 129 100%
Productor asociado
Sí 186 100% 0 0%
No 72 38,7% 90 69,8%
Afectado por regulación de cadmio Sí 104 55,9% 24 18,6%
No Sabe 5 2,7% 15 11,6%
64
Anexo 5. Las características generales de productores de cacao

encuestados en Huánuco.
• 200 encuestas en 19 centros poblados, 7 distritos, 3 provincias de Huánuco-Perú.
• Verificación de muestra balanceada por género: de las 200 encuestas se entrevistó como representante del hogar 41% mujeres
INFORMACIÓN
y 59% hombres.
GENERAL
• Verificación de muestra balanceada por asociatividad: se entrevistó 26% socios de alguna organización de productores, 74%
productor independiente.
• Edad promedio: 48 años (sd: 13, min:20, max:86)
PRODUCTOR • Composición familiar más frecuente: 3 personas (min:1 max:7)

• Estado civil: 88% casado o conviviente.
• Educación: 41% primaria, 45% secundaria, 4% sin estudios. 95% sabe leer.
• El material de construcción de la casa del productor es principalmente madera, techos de calamina y pisos de cemento en su
mayoría, pero también se puede encontrar pisos de madera o tierra.
• 97% de las familias vive en casa propia
• 100% tiene acceso a electricidad, 13% a través de paneles solares.100% tiene acceso a agua. 67% agua tubular o agua de
VIVIENDA Y ACTIVOS subsuelo o pozo natural y 100% de los desagües son silos o letrinas.
• La fuente de energía para cocinar proviene principalmente de leña y gas.
• 53% cuenta con transporte propio, los más comunes son: moto lineal, mototaxi y moto furgón.
• 90% cría animales, entre los más comunes: Gallinas (90%), cuyes (25%), ganado porcino (24%) y vacuno (17%). Este último,
tiene presencia exclusiva en la provincia de Puerto Inca y especialmente en el distrito de Codo de Pozuzo, conocida zona
ganadera.
• La agricultura es la actividad principal de los hogares. Los ingresos generados por la venta de cacao es la principal fuente de
ingresos del 97% de los hogares encuestados en Huamalíes, 87% de los hogares de Puerto Inca y 65% de los encuestados de
los hogares de Leoncio Prado.
• Actividades fuentes de ingreso adicional para los hogares son: 1) Ganadería (35 hogares en su mayoría ubicados en Codo de
ACTIVIDADES Pozuzo tienen ingresos por crianza de ganado vacuno), especialmente en el distrito de Codo de Pozuzo, 2) provisión de servicios
ECONÓMICAS (19 hogares) y 3) actividades comerciales (28 hogares). Adicionalmente se evidencia presencia de algunos pensionistas y
empleados que perciben sueldo mensual.
• El responsable de esta la agricultura como actividad generadora de ingresos para el hogar es: Hombre (78%), mujer (20%) y
ambos (1,5%). Participación de la mujer como responsable de agricultura respecto a encuestados por provincia: Puerto Inca
(10%), Leoncio Prado (15%) y Huamalíes (40%).
• El productor encuestado toma decisiones sobre las tierras que maneja hace 18 años en promedio. Los distritos de Castillo
Grande y Rupa Rupa en la provincia de Leoncio Prado son los distritos de mayor antigüedad promedio de con 23 y 20 años
respectivamente. Según MINAGRI, en Leoncio prado las plantaciones más antiguas sobrepasan los 35 años que fueron
propagados por semillas. Debido a su avanzada edad y la falta de manejo tecnificado, muchas plantaciones han sido renovadas
TIERRAS y/o rehabilitadas. En cambio, las plantaciones jóvenes de la provincia tienen edades menores de 15 años, y se encuentran en su
plenitud productiva. Estas han sido propagadas por injerto (propagación asexual), con clones productivos.
• Tienen un terreno promedio de 7,6 hectáreas. Las mayores extensiones de tierras promedio se encuentran en la provincia de
Puerto Inca, específicamente en el distrito de Codo de Pozuzo 21,3 ha, distrito ganadero seguido por Yuyapichis 8,5 ha. Las
provincias Leoncio Prado y Huamalíes tienen en promedio 3,5 ha en el resto de los lugares encuestados.
65
• El productor tiene en promedio 8 años de experiencia específica en cacao. Los productores más experimentados se encuentran
PARCELAS DE CACAO en la provincia Leoncio Prado (9,6 años) y los menos experimentados se ubican en la provincia de Puerto Inca (6,4 años).
• Las parcelas de cacao tienen en promedio una extensión de 2,6 ha, no hay diferencias significativas en las medias por provincia.
• 98.5% hogares entrevistados siembran CCN 51, un cacao híbrido, alcanzando una extensión de 510 ha en total. El cultivo de esta
variedad es asociado a un mayor rendimiento y a la promoción de DEVIDA. 5%de los entrevistados tiene plantaciones de cacao
aromático (cacao introducido conocido como trinitario o clon comercial), alcanza 15,75 ha en total.
• 7% de los hogares entrevistados manejan sus plantaciones de cacao bajo un tipo producción orgánico certificado y se
encuentran concentrados en la provincia Leoncio Prado.
• 76% de las plantaciones tiene sombra y 24% de las plantaciones crece sin sombra, 54% de las plantaciones de cacao ubicadas
en la provincia Puerto Inca no tiene sombra. La sombra permanente más frecuente es principalmente guaba y árboles
maderables. La sombra temporal más común es de frutales como plátano.
• A nivel departamento se cosecha en promedio 517 kg de cacao seco, La provincia de Huamalíes tiene el mayor promedio de
kilogramos de cacao cosechado. A continuación, se muestra el volumen de cosecha a nivel provincia y distrito.
PARCELAS DE CACAO PROVINCIA/DISTRITO CACAO SECO (KG/HA) SD

HUAMALIES 798,02 645,66
MONZON 798,02 645,66
LEONCIO PRADO 400,32 294,34
CASTILLO GRANDE 368,01 265,61
LUYANDO 294,38 262,81
PUEBLO NUEVO 350,00 168,38
RUPA RUPA 562,32 384,67
PUERTO INCA 485,52 336,49
CODO DEL POZUZO 397,18 290,20
YUYAPICHIS 569,55 358,84
Total 517,92 432,16
• Jornal promedio: 40 soles (sd:6, min:30, max:60). El costo de jornal es más elevado está en el distrito codo de Pozuzo 50 soles
en promedio y el jornal más bajo se paga en los distritos de Monzón y Castillo Grande 37 soles, este último brinda alimentación
adicional al dinero pagado. La principal diferencia en el pago de jornales radica en la competencia de la mano de obra para
cosecha de hoja de coca.
• Las plagas con mayor presencia: monilia, carmenta, phytophthora y escoba de bruja. El control de plagas se da mediante control
químico (49%), poda (23%), remoción de frutos (10%) y control ecológico (7%).
MANEJO
DE PARCELAS • 98% realiza deshierbo y el equipo más común utilizado es la moto guadaña y herbicidas.
• 79% de los productores realizan abonamiento. Los abonos más utilizados son: guano de isla, roca fosfórica, Ulexita, NPK 20-20-
20, etc. Los fertilizantes en su mayoría son facilitados por los proyectos de desarrollo alternativo presentes en la zona como el
Proyecto de impacto rápido de desarrollo alternativo (PIRDAIS)ejecutados por los gobiernos locales y financiados por DEVIDA.
• 98% de los productores realiza poda
66
• El agua para riego tiene como fuente principal la lluvia.
• 7% tienen acceso a un vivero.
• 41 % tiene cosecha durante todo el año y el resto cosecha entre los meses de marzo a julio y casos excepcionales hasta agosto.
La cosecha se realiza cada 15-20 días. La clasificación por variedad y llevar un registro a la cosecha no son prácticas comunes,
85% selecciona fruto.
• El costo total promedio de manejo de una hectárea de cacao al año es 1988,75 soles. A continuación, se muestra los costos
detallados por actividad a nivel provincia y distrito. Se especifica algunas consideraciones:
1. Los costos son estimaciones hechas por el productor con asistencia de los técnicos encuestadores. Se muestran costos de
producción que incluyen mano de obra familiar y mano de obra contratada.
2. Los productores producen cacao en parcelas de su propiedad. Existe alquiler de tierras usualmente para cultivos de coca.
MANEJO COSTO TOTAL COSTOS DE ACTIVIDADES POR HECTÁREA AL AÑO(SOLES)

DE PARCELAS PROVINCIA/DISTRITO (SOLES)/
HECTÁREA CONTROL PODA DESHIERBO ABONO COSECHA
HUAMALIES 2.185,13 240,55 118,97 136,72 325,39 1.362,55
MONZON 2.185,13 240,55 118,97 136,72 325,39 1.362,55
LEONCIO PRADO 1.343,81 124,12 150,07 211,38 161,02 692,74
CASTILLO GRANDE 1.320,19 119,30 170,03 225,77 179,68 620,56
LUYANDO 1.249,65 138,33 136,88 225,69 192,43 539,65
PUEBLO NUEVO 1.290,33 151,64 141,21 205,41 156,67 635,42
RUPA 1.486,86 99,82 133,29 183,88 114,39 955,47
PUERTO INCA 2.514,47 271,39 443,16 382,15 439,30 978,46
CODO DEL POZUZO 2.245,22 254,55 404,49 334,55 405,73 845,90
YUYAPICHIS 2.770,58 287,41 479,95 427,43 471,23 1.104,56
TOTAL 1.988,75 207,48 260,78 264,01 306,85 947,69
• El 94% realiza poscosecha, entre las principales actividades están: escurrido, fermentado y secado. Sólo el 62% almacena.
POSCOSECHA
• Los equipos más comunes de acuerdo con cada actividad son: costales y mallas para escurrido, costales y cajones para
fermentado. 57 hogares tienen cajón fermentador. Finalmente, para el secado utilizan mantada y secadores solares.
• 12,6% fabrica derivados como pasta de cacao y en menor medida chocolate. La elaboración es doméstica artesanal, es una
DERIVADOS
actividad principalmente de mujeres y tiene por finalidad el autoconsumo. Sólo 2 hogares producen derivados para venta y
ninguno ha participado en un concurso.
• 26% de los entrevistados es miembro de una organización de productores y el 74% no asociado porque prefiere vender a quien
ofrece mejor precio y no exclusivamente a una cooperativa.
• Las principales razones para ser productor asociado son: Acceso a mercado e insumos y asistencia técnica. La poscosecha
no es centralizada dado que sólo 93% de los entrevistados asociados a alguna organización de productores hace poscosecha
ASOCIATIVIDAD individualmente.
• Antigüedad de socio: 4 años promedio (sd:2.4, min:1, max:8).
• Se entrevistó a miembros de la asociación de productores del codo de Pozuzo, cooperativa agraria cacaotera Puerto Inca,
cooperativa Alto Huallaga, cooperativa Naranjillo, COOPASA, Asociación Alto Tulumayo, comité de productores de Agua blanca y
del Comité de Santa Rosa de Yanayacu.
67
• La presencia de programas de desarrollo como DEVIDA y PIRDAIS proveen paquetes de capacitación desde la instalación de
CAPACITACIONES plantación, manejo, y comercialización.
• 55% tienen acceso a capacitaciones y asesorías ofrecidas por proyectos y municipalidades principalmente por DEVIDA.
• 6,5% accedieron a crédito de una EDPYME. El uso principal del crédito solicitado fue manejo de chacra.
CULTURA FINANCIERA
• 4,5% tienen cuenta bancaria. Las entidades financieras con más presencia son: Edpyme y el Banco de la Nación.
• 74% no han escuchado sobre el cadmio, 12% sabe que el cadmio es un metal y el 88% no sabe lo que es o piensa que es
un hongo o plaga. 5% ha sido informado que su cacao tiene problemas de cadmio. La información fue proporcionada por
instituciones como: DEVIDA, SENASA, COOPASA, DRASAM y UNAS.
CADMIO
• 5% ha escuchado de la regulación de la Unión Europea que entró en vigor el 2019 y regula los límites de cadmio en cacao.
Ninguno declaró ser afectado por la regulación. No evidenciaron cambios en posibilidad de vender su producción, en precios ni
en cambios de comprador.
Anexo 6a. Tipología de productores de cacao en Huánuco.

VARIABLE
PROMEDIO SD PROMEDIO SD PROMEDIO SD
Hectáreas totales 14,74 18 3,41 2,36 3,119 2,9
Experiencia en cacao 6,46 3,278 9,68 6,03 7,97 5,37
Jornal 45,33 5,85 38,46 3,05 36,9 4,41
Hectáreas de cacao 2,7 1,97 2,59 1,21 2,607
Costo total (Soles/hectárea de cacao) 2.514,5 1.131 1.343,8 720,01 2.185 1.183
Cosecha (kg/ hectárea de cacao) 485,5 336,4 400,3 294,4 798 645,6
* Proporción CCN 51 baba 0,11 0,2956 - - 0,002 0
* Proporción CCN 51 seco y descarte 0,87 0,3047 0,95 0,2 0,99 0,05
* Proporción aromático seco 0,02 0,1232 0,05 0,2 0,007 0,05
Ingreso (Soles/ hectárea de cacao 3.289 2.424 2.959 2.239 5.685 4.557
* Proporción del Ingreso total por venta de cacao en baba 0,11 0,3 0 0 2 0,15
* Proporción del Ingreso total por venta de cacao descarte 0,88 0,3 1 0 0,98 0,15
Precio cacao en baba (Soles/Kg) 2,4 0,24 - - 2,45 -
Precio cacao seco y descarte no exportable (Soles/Kg) 7,5 0,76 7,33 0,39 7,17 0,08
68
Anexo 6b. Tipología de productores de cacao en Huánuco.

VARIABLE CATEGORÍA N 80 N 78 N 42
FRECUENCIA PORCENTAJE FRECUENCIA PORCENTAJE FRECUENCIA PORCENTAJE
No 46 57,50% 63 80,77% 39 92,86%
Asociado
Sí 34 42,50% 15 19,23% 3 7,14%
No Vende 66 82,50% 78 100,00% 41 97,62%
Intermediario 10 12,50% 0 0,00% 1 2,38%
Destino Principal cooperativa 3 3,75% 0 0,00% 0 0,00%
de Cacao En Baba
Grandes empresas
comercializadoras 1 1,25% 0 0,00% 0 0,00%
de grano
No Vende 8 10,00% 0 0,00% 1 2,38%
Intermediario 62 77,50% 65 83,33% 41 97,62%
Destino Principal
Cacao Seco Y cooperativa 6 7,50% 13 16,67% 0 0,00%
Descarte Grandes empresas
comercializadoras 4 5,00% 0 0,00% 0 0,00%
de grano
No 76 95,00% 62 79,49% 42 100%
Certificación
Sí 0 0,00% 14 17,95% 0 0,00%
No 34 42,50% 6 7,69% 8 19,05%
Sombra
Sí 46 57,50% 72 92,31% 34 80,95%
No 76 95,00% 68 87,18% 38 90,48%
Vivero
Sí 0 0,00% 10 12,82% 4 9,52%
No 69 86,25% 50 64,10% 41 97,62%
Contrato
Sí 3 3,75% 26 33,33% 1 2,38%
Método de Costal 50 62,50% 62 79,49% 19 45,24%

fermentación Cajón 19 23,75% 13 16,67% 22 52,38%
No 53 66,25% 23 29,49% 0 0,00%
Almacenamiento
Sí 27 33,75% 55 70,51% 41 97,62%
Capacitado en No 32 40,00% 22 28,21% 0 0,00%

poscosecha Sí 48 60,00% 56 71,79% 41 97,62%
No 29 36,25% 11 14,10% 24 57,14%
Mochila fumigadora
Sí 34 42,50% 40 51,28% 18 42,86%
69
VARIABLE CATEGORÍA N 80 N 78 N 42
FRECUENCIA PORCENTAJE FRECUENCIA PORCENTAJE FRECUENCIA PORCENTAJE
No 12 15,00% 16 20,51% 0 0,00%
Motoguadaña
Sí 68 85,00% 62 79,49% 42 100%
No 57 71,25% 50 64,10% 9 21,43%
Herbicida
Sí 23 28,75% 28 35,90% 33 78,57%
Puerto Inca 80 100,00% 0 0,00% 0 0,00%
Provincia Leoncio Prado 0 0,00% 78 100,00% 0 0,00%
Huamalies 0 0,00% 0 0,00% 42 100%
Codo de Pozuzo 39 48,75% 0 0,00% 0 0,00%
Yuyapichis 41 51,25% 0 0,00% 0 0,00%
Castillo grande 0 0,00% 31 39,74% 0 0,00%
Distritos Luyando 0 0,00% 12 15,38% 0 0,00%
Monzón 0 0,00% 0 0,00% 42 100%
Pueblo nuevo 0 0,00% 16 20,51% 0 0,00%
Rupa Rupa 0 0,00% 19 24,36% 0 0,00%
Anexo 7. Identificación de la problemática de cadmio a lo largo de la

cadena de valor de cacao
En los últimos cinco años, se observan cambios en las exportaciones de la cadena de cacao convencional del Perú.
Los cambios se dieron en términos de destino final del grano, precio y volumen. En el año 2015 la exportación de
cacao convencional peruano era 80.232 toneladas y el 91% del grano se dirigía al mercado europeo (Países Bajos
67% y Bélgica 24%) por un precio promedio por tonelada de alrededor de 3.100 USD. En el 2019 la exportación
subió hasta 107.803 toneladas de cacao en grano y tenía como destino Indonesia (40%), Europa (39%), EE. UU.
(12%) y Malasia (9%). El precio promedio del producto exportado era de 2.450 USD por tonelada y la producción
para. Entre el 2015 y el 2019, el grano de cacao dedicado a la producción de derivados creció a una tasa de 21%
anual, mientras que la exportación como grano sin procesar se mantuvo casi constante (Alianza Cacao Perú,
2020).
70
Las causas de este profundo cambio del mercado de exportación de cacao convencional no son todavía muy

claras y no se pude atribuir a la regulación de cadmio. El cambio de precio se alinea con las tendencias globales
para el valor de cacao según los datos del New York Mercantile Exchange (NYMEX) y del Intercontinental
Exchange (ICE) de Londres. Por otro lado, algunas organizaciones en el Perú sostienen que el cambio de precio y
de mercado se debe a la implementación del Reglamento (UE) N°488/2014 de la Comisión, del 12 de mayo de 2014,
que modifica el Reglamento (CE) N°1881/2006 en relación con el contenido máximo de cadmio en los productos
alimenticios. Específicamente, la normativa europea establece niveles máximos de cadmio para el chocolate y
otros productos derivados del cacao. El mercado asiático del cacao no tiene restricciones de este tipo, pero ofrece
un precio más bajo (alrededor del 4%) respecto de precios de EU y de EE. UU. por lo que representa una opción
considerando que las importaciones de la UE de cacao en grano de Perú disminuyeron un 23%, o 12.925 toneladas,
30.504 toneladas en 2017/18 a 29.814 toneladas en 2019/20. Considerando que, durante el mismo período, las
importaciones de Indonesia y Malasia aumentaron 11.068 toneladas en 2017/18 a 11.795 toneladas toneladas
durante el período de tres años (2017 al 2020).
Aunque no hay evidencia de afectación en el mercado de cacao certificado, los compradores muestran especial
atención a sus requerimientos para cumplir con los niveles máximos de cadmio, debido a que Europa es el
consumidor más grande de productos orgánicos en el mundo.
Anexo 8. Comparación de contexto de Piura y Huánuco.

El sector de cacaotero en Piura y Huánuco presentan marcadas diferencias en terminos de caracteristicas
generales, tipo de cacao predominante, nivel de asociatividad, producto ofertado, comprador, precio y percepción
sobre cadmio.
En Piura existen menor número de productores de cacao con menor extensión de plantaciones por productor y
por tanto menor volumen de cacao producido al año respecto de Huánuco. Piura alberga 1400 productores cada
uno con una extensión promedio 1,5 ha de tierras y produce 2% de la producción nacional de cacao. A diferencia
de Huánuco que alberga 15.668 productores de cacao cada uno con 4ha de tierras en promedio y produce 6% de
la producción nacional de cacao.
Piura produce cacao fino de aroma y Huánuco produce en su mayoría CCN 51. El sector cacaotero en Piura es
más organizado que el de Huánuco. 63% de los productores de cacao en Piura pertenecen a una organización
mientras que el nive de asociatividad en Huánuco esta al rededore del 11,3%.
El principal producto ofertado en Piura es cacao seco fermentado, mientras que Huánuco en principal producto
ofertado en Huánuco es polvo de cacao y manteca de cacao. Dada la diferencia en el producto ofertado tambien
exite diferencia en el mercado objetivo. Así el comprador típico del grano de cacao de Piura con chocolateros que
manejan contrados a largo plazo. Huánuco vende a grandes intermediaros bajo acuerdo de la cosecha.
El cacao de huánuco al ser destinado al mercado convencional, sus precios se rigen por el precio establecido
por la bolsa de valores. Piura al ser grano de cacao fino de aroma en su mayoría orgánico dirigido al mercado
chocolateros internacionales, recibe adicional al precio establecido por la bolsa de valores, premios por
certificaciones y premios por perfil organoléptico.
71
Anexo 9. Tabla de beneficios y barreras por estrategia
de mitigacion de cadmio.
CADENA
ESTRATEGIA BENEFICIOS BARRERAS
DE VALOR
• Costos adicionales por implementación
de enmiendas
• Mantener mercado actual (compradores • Mano de obra o actividad adicional en
Uso de enmiendas
precio y volumen comprado) manejo de plantaciones y costo de
compra o producción de material pare
Producción enmienda.
• Identificación de genotipos adecuados
(Costo hundido de investigación)
Renovación con genotipos • Mantener mercado actual (compradores
• Costo renovación(instalación)
de baja acumulación precio y volumen comprado)
• Tiempo de espera hasta nueva
plantación renovada y en producción
• Costos de zonificación de áreas de
cosecha por nivel de cd en suelo y en
grano. (Costo hundido de investigación)
• Mantener mercado actual (compradores
precio y volumen comprado) • Costo de evaluación de contenido de
Poscosecha Cosecha y poscosecha segregada grano en muestras
• Mejor trazabilidad y mayor confianza del
mercado • Costos de implementación: rediseño de
rutas de acopio, identificadores de lotes,
reorganización de logística en procesos
poscosecha.
• Mejor trazabilidad mayor confianza del
mercado • Acceso a mercados de especialidad.
Exclusividad de áreas con
• Mejor precio esperado por exclusividad • Costo de evaluación de contenido de
bajo niveles de cadmio
• Relaciones de largo plazo entre grano en muestras
proveedor y comprador de cacao
precio y volumen comprado) • Costo de evaluación de contenido de
Comercialización Separación de granos por grano en muestras
• Mantener ingresos de productores de
nivel de cadmio para mercados distintos • Menor precio para mercado local o
zonas con niveles de cadmio superiores nacional convencional
a los permitidos
Mezcla con cacaos de otras regiones Asegurar el perfil organoléptico
precio y volumen comprado)
• Mantener ingresos de productores de
Venta al mercado nacional zonas con niveles de cadmio superiores Menor precio
a los permitidos
Factibilidad de estrategias según tipo de productor identificado: Las estrategias del 1 al 6 son aplicables al productor
tipo 1 de Piura debido al factor de asociatividad que favorece las economías de escala, logística y conectividad al mercado
y academia para facilitar el proceso de transición y adaptación en respuesta a la regulación europea. A diferencia del
productor tipo 2 de Piura, donde las estrategias 1 al 6 no serían aplicables debido al factor tipo de cacao ofertado, el cacao
de calidad no exportable comercializado a nivel local a través de acopiadores sin límites de cadmio como requisito de
compra. Si embargo la estrategia 7 sería aplicable a productores de tipo 1 y 2 de Piura sin mayores cambios para el tipo 2
configura la estrategia menos deseada para el tipo 1.
72
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Caracterización socioeconómica de las cadenas de

valor de cacao con énfasis en la problemática de

Fotos de Portada: Tito Jimenez Rufino ©

Dé el crédito correspondiente e infórmenos a climalocaproject@gmail.com cuando utilice parte de este material.

Durante las últimas 2 décadas, la producción y el área sembrada de cacao en el país

Este documento se enmarca en el componente socioeconómico del proyecto Clima-LoCa

Típicamente, los compradores del grano de cacao de Piura son chocolateros

En Huánuco, predomina el cacao no orgánico, que permite el uso de agroquímicos y

Para garantizar la sostenibilidad y bienestar de las familias productoras, así como la

2.1. Mapeo de la cadena de valor 11

2.2. Diagnóstico de modelo de negocio 12

2.3. Tipología de productores y costos de producción 12

3. ANÁLISIS DEL CASO DE PIURA 14

3.1. El sector cacaotero en Piura 15

3.2. Mapeo de la cadena de valor de cacao: Piura 16

3.3. Diagnóstico de modelo de negocio en Piura: cooperativa Agraria Norandino 20

3.4. Prácticas de mitigación y adaptación a la presencia de cadmio

3.5. Tipología de productores de cacao en Piura 25

4. ANALISIS DE CASO DE HUÁNUCO 32

4.1. El sector cacaotero en Huánuco 33

4.2. Mapeo de la cadena de valor de cacao en Huánuco 37

4.3. Diagnóstico de modelo de negocio: cooperativa Agroindustrial

4.4. Prácticas de mitigación y adaptación a la presencia de cadmio

4.5. Tipología de productores de cacao de Huánuco 44

FIGURA 2 Producción de cacao en Perú por departamentos en 2018 6

FIGURA 3 Evolución de las exportaciones peruanas de cacao y sus derivados 7

FIGURA 4 Exportaciones de cacao en grano en Perú por destino (MIDAGRI, 2019) 8

FIGURA 5 Cambio de la superficie de plantaciones de cacao y produccion desde 2008 a 2018 15

FIGURA 6 Mapeo de la cadena de valor del cacao en Piura 18

FIGURA 9 Producción de cacao en grano y superficie cultivada en el departamento de Huánuco 33

FIGURA 10 Mapeo de la cadena de valor del cacao en Huánuco 38

FIGURA 11 Concentración de cadmio en grano de cacao por provincia de Huánuco 42

FIGURA 12 Concentración de cadmio encontrado en grano de cacao de socios de la cooperativa Agroindustrial 43

Para el logro de los resultados se realizaron análisis en 3 niveles:

El análisis de tipologías de productores y costos de producción, el cual permite realizar un

1.1. Contexto nacional

Area cosechada (Ha) Producción (t)

Fuente: proyecto SAB.

DE CADMIO EN PIURA Y HUÁNUCO, PERÚ.

Figura 3. Evolución de las exportaciones peruanas de cacao y sus derivados.

Chocolate y otras preparaciones Grano Manteca Pasta Polvo

Fuente: Charry et. al (2019).

Figura 4. Exportaciones de cacao en grano en Perú por destino (MIDAGRI, 2019).

Fuente: Elaboración APPCACAO, con base en MIDAGRI 2019.

DE CADMIO EN PIURA Y HUÁNUCO, PERÚ.

2.2. Diagnóstico de modelo de negocio

2.3. Tipología de productores y costos de producción

Figura 5. Producción de cacao en grano y superficie cultivada en el departamento de Piura.

Superficie y producción de cacao

3.2. Mapeo de la cadena de valor de cacao: Piura

Producción organizada (950 productores)

Finalmente, se identifica a la Asociación de Productores de Banano Orgánico (ASPROBO) que agrupa a

DE CADMIO EN PIURA Y HUÁNUCO, PERÚ.

Otros canales de producción y transformación

Mirjam Pulleman / CIAT

PRODUCCIÓN ACOPIO TRANSFORMACIÓN EXPORTACIÓN MAYORISTAS CONSUMO

Intermediarios Empresas privadas procesadoras Consumidor local

PRODUCCIÓN ACOPIO TRANSFORMACIÓN EXPORTACIÓN MAYORISTAS Y CONSUMO

Almacenes de Grandes empresas del Cacao:

Asistencia técnica y extensión: Cooperativa Agraria Norandino, Asociación de

Investigación: Alliance Bioversity International – CIAT, Universidad Nacional Agraria

Formación y capacitación: Centro Binacional Catamayo Chira, APP CACAO

Apoyo y gestión de recursos ambientales: SEFOR, ANA/AAA, Programa Bosques