CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) EN LA PLANTA DE CEREALES

(NUTRIMIX INTI S.A.C.) 7 HARINAS

DOCENTE:
 ING. ZAVALETA HUAMPA, PERCY

PRESENTADO POR:

ESTUDIANTES NÚMERO DE ORDEN:

Obada Puma, Erika Fanny 12

Taipe Mayna, Alex 19
Quispe Huayllani, Edith R. 15

SICUANI - CUSCO - PERÚ

2018
 INTRODUCCION

Los alimentos de la empresa de NUTRIMIX INTI S.A.C, que se producen son de alto valor tanto
alimentario y nutritivo, por lo tanto debemos tener en cuenta la seguridad de contar con un buen
manual de Buenas Prácticas de Manufactura implementado bajo los lineamientos del Codex
Alimentarius y FDA el cual nos va ayudar a reducir y/o eliminar los diferentes tipos de peligros
como el físico, químico y biológico.
Los alimentos aparte de pasar un proceso industrial en la planta, van a también ser tratados por el
consumidor. Sin embargo, esto no implica que los peligros de tipo físico, químico y biológico
pierdan importancia. Entonces, aplicando correctamente el Programa de Buenas Prácticas de
Manufactura se va producir un producto seguro, inocuo, libre de potenciales patógenos de tal
manera que no generen daño al consumidor, y por lo tanto fortalecer la confianza de nuestros
productos en los clientes.
El presente Programa Buenas Prácticas de Manufactura elaborado por la empresa NUTRIMIX
INTI S.A.C, Está ubicado en el distrito de sicuani, provincia de canchis departamento de cusco,
contiene las normas básicas en sus procesos productivos a fin de asegurar la calidad de sus
productos, Con el fin de garantizar la inocuidad de los productos de cereales extruidos, se elabora
el presente manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el cual contiene procedimientos
que deben ser cumplidos por la empresa y por todos sus trabajadores, en especial aquellos que
intervienen directamente en el proceso de elaboración.
Objetivo
 Establecer el programa de buenas prácticas de manufactura (BPM) para los trabajadores de la
empresa NUTRIMIX INTI S.A.C.
 La aplicación de técnicas de control para reducir al mínimo los riesgos de contaminación
directa sobre el producto.

Alcance
Es aplicable en la planta y personal de la Empresa NUTRIMIX INTI S.A.C. El presente programa
comprende:
1. Infraestructura: que corresponde al área de preparación de alimentos (planta), área de almacén de
materia prima, área de almacén de productos terminados, área de vestuarios, servicios higiénicos,
área de almacenamiento de desechos y área de almacenamiento de productos de limpieza y
desinfección.
2. Equipos: cocina, extrusor, bombona o marmita, balanza, anaqueles de almacenamiento.
3. Utensilios: comprende todos los instrumentos que están en contacto con los alimentos.
4. Personal: todas las personas que estén involucradas en la recepción, almacenamiento, preparación
y áreas relacionadas con su higiene.

RESPONSABILIDAD:
La persona responsable de la planeación, control y verificación del Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura es la Jefa de Aseguramiento de la Calidad. Las personas responsables de la ejecución de
las actividades mencionadas en los procedimientos descritos en el presente Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura son el personal de limpieza y el personal de producción.

NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

(Normas De Referencia) - Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas –

Decreto Supremo Nº 007-98-SA-1998.

DEFINICIONES DE LA APLICACIÓN DE BPM EN LA PLANTA DE NUTRIMIX INTI

S.A.C

 Agua potable: agua cuyo uso y consumo no representa riesgo ni causa efectos nocivos a la salud,
en la empresa nutrimix inti s.a.c. el agua potable es utilizado para el lavado de manos la
desinfección de áreas.
 Alimento: es una mezcla de harinas extruidas destinadas al consumo humano.
 Alimento inocuo: los BPM ayudan a la protección de los alimentos y que no cause daño a la salud
del consumidor.
 Almacenamiento: acción de guardar, reunir en una bodega, local, área con resguardo o sitio
específico, las mercaderías, materia prima o determinados productos para su conservación,
custodia, futuro procesamiento o expendio.
 Carga microbiana: cantidad de microorganismos presentes en los alimentos, materiales, equipos,
etc.
 Contaminación: introducción y presencia de un contaminante en el alimento en cantidades
superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.
 Contaminación cruzada: presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de focos de
contaminación, que llegan bien se por contacto directo, a través de manos, superficies, alimentos
crudos, etc. o por vectores.
 Desechos: residuos, recortes o desperdicios de la materia prima que se ha empleado con algún fin
y que resultan directamente inutilizables en la misma operación: pero que pueden ser
aprovechados nuevamente.
 Desinfección: reducción del número de microorganismos mediante agentes químicos y/o métodos
físicos higiénicamente satisfactorios, a un nivel que no da lugar a contaminación del alimento y no
ocasiona daño a la salud del consumidor. Generalmente no mata a las esporas.
 Desinfectante: cualquier agente, por lo regular químico, capaz de matar las formas en desarrollo
de los microorganismos patógenos más no necesariamente sus resistentes esporas.
 Detergente: mezcla de sustancias de origen sintético empleado para la limpieza de superficies
facilitando la eliminación de mugre y manchas. Su función es abatir la tensión superficial del
agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante de partículas sucias
 Higiene: mantenimiento de las condiciones necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de
los productos con el fin de evitar que éstos se contaminen con agentes externos que puedan
hacerlos nocivos o peligrosos para la salud.
 Inocuidad de los alimentos: garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano,
de acuerdo con el uso al que se destinan.
 Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
 Materia prima: cualquier sustancia empleada en la fabricación o preparación de alimentos o
bebidas.
 Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de causar alguna enfermedad al ser
humano.
 Peligro: cualquier factor o agente biológico, químico o físico que pueda estar presente en el
alimento y que pueda producir un daño al consumidor por medio de una lesión o enfermedad.
 Plagas: insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa o
indirectamente los alimentos y que sea nocivo para la salud, los bienes de hombre y el ambiente.
 Plaguicidas: sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar
cualquier plaga.
 1. REQUISITOS GENERALES DE LA IMPLEMENTACIÓN DE BPM

1.1. Estructura física e instalaciones

1.1.1 Ubicación de la Empresa: La empresa NUTRIMIX INTI S.A.C está ubicada la ciudad de
sicuani provincia de canchis, departamento de cusco, lugar que está expuesto a la contaminación por
polvo, inundaciones, presencia de insectos, roedores u otra forma de contaminación. Se ha hermetizado
la planta y tomado las medidas necesarias para evitar la contaminación. Tiene una zona de venta para
el público y el ingreso para el personal, proveedores y otros servicios tienen ingresos independientes, o
en todo caso, se establecerán periodos de tiempo diferentes a fin de evitar la contaminación cruzada. El
área de proceso es suficientemente amplia para la cantidad de lote a elaborar y su diseño permite que
todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, sin generar riesgos de contaminación
cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboración.

1.2 Estructuras externas

1.2.1 Alrededores y vías de acceso.- Los pisos de acceso a la empresa están pavimentados y son de
superficie lisa con el fin de que no se levante polvo. Asimismo, los alrededores están libres de
acumulaciones de basura, desperdicios y malezas.
Las paredes exteriores de la empresa son de material noble y resistente, impermeable y lavable para
evitar el ingreso de contaminantes ambientales (polvo y humo) y plagas.

1.2. Estructuras internas

1.2.3 Paredes: Las paredes de la empresa NUTRIMIX INTI S.A.C están construidas de materiales
impermeables, no absorbentes y lavables. Son lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se
mantienen en buen estado de conservación e higiene. La pintura de recubrimiento es lavable, no
contaminante, no absorbente y de color claro.
1.2.4 Pisos Los pisos son de material impermeable, no absorbentes, sin fisuras ni grietas, resistentes,
lavables y antideslizantes de cemento pulido. Para facilitar el lavado y desinfección tienen una
pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros del desagüe.

6.1.3.3 Techos: Los techos son lisos, de color claro, duraderos, lavables y con esquinas curvas para
facilitar su limpieza y evitar acumulación de polvo y telarañas cualquier tipo de contaminación que
pueda existir.
6.1.3.4 Ventanas: Las ventanas están instaladas de tal manera que impiden la acumulación de suciedad
y sean fáciles de limpiar. Están provistas de vidrio para impedir la entrada de polvo, se mantienen
siempre limpias y en buen estado.
6.1.3.5 Puertas Las puertas son de superficies lisas, no absorbentes y fáciles de limpiar.
6.1.3.6 Pasadizos Los pasadizos de la empresa tienen una amplitud proporcional al número de
personas que transitan por ellos y en ningún caso se utilizan como áreas para el almacenamiento.

6.1.4 Instalaciones y servicios

 6.1.4.1 Iluminación: La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial es
adecuado y suficiente para el tipo de trabajo. Se considera los niveles mínimos de iluminación
recomendados por el Ministerio de Salud, los cuales se muestran en el Cuadro 1. Los artefactos de
iluminación están protegidos con pantallas para evitar accidentes en el caso de ruptura y facilitar su
limpieza.
Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminación y la zona de instalación

ZONA INTENSIDAD DE
ILUMINACION
Zonas de recepción, almacenamiento y 220 lux (20 candelas-
preparación de alimentos pie)
Otras zonas (*) 110 lux (10 candelas-
pie)
Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de consumo
humano DS N° 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).

6.1.4.2 Instalaciones eléctricas Todo el equipo eléctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado
de conservación aún cuando no se use. Los cables eléctricos están empotrados en la pared, no
permitiéndose cables colgantes sobre la zona de manipulación de alimentos.

6.1.4.3 Ventilación

Los ambientes de la empresa están provistos de una suficiente ventilación para evitar el calor
acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y para eliminar el aire contaminado.

6.1.4.4 Abastecimiento de agua

La empresa se abastece de agua potable procedente de la red pública. Los requisitos microbiológicos y
fisicoquímicos que debe cumplir el agua potable se han establecido Limites de Calidad de Agua
Vigentes en el Perú de Acuerdo a la Ley General de Aguas D.L. No. 17752, incluyendo las
modificaciones de los Artículos 81 y 82 del Reglamento de los Títulos I, II, III, según el D.S. No. 007-
83-SA, en la y se muestran en el Cuadro 2.
 Cuadro 2: Requisitos microbiológicos y fisicoquímicos del agua potable

PARAMETRO UNIDAD USO DE RECURSOS DE

AGUA
I II III IV V VI

LIMITES BACTERIOLOGICOS
COLIFORMES NMP/100 9 20000 5000 5000 1000 20000
TOTALES(1) M
COLIFORMES NMP/100 0 4000 1000 1000 200 4000
FECALES(1) M
LIMITES DE DEMANDA BIOQUIMICA DE OXIGENO Y DE OXIGENO
DISUELTO
OXIGENO mg./L 3.0 3.0 3.0 3.0 5.0 4.0
DISULETO
D.B.O.(2) mg./L 5.0 5.0 15.0 10.0 10.0 10.0

LIMITE DE SUTANCIAS POTENCIALMENTE PELIGROSAS

Selenio mg./L 0.010 0.010 0.050 0 0.005 0.010
Mercurio mg./L 0.002 0.002 0.010 0 0.000 0.0002
P.C.B. mg./L 0.001 0.001 (3) 0 0.002 0.002
Esteres Estalatos mg./L 0.0003 0.0003 0.0003 0 0.0003 0.0003
Cadmio mg./L 0.01 0.01 0.05 0 0.000 0.004
Cromo mg./L 0.05 0.05 1.00 0 0.05 0.05
Niquel mg./L 0.002 0.002 (3) 0 0.002 (4)
Cobre mg./L 1.00 1.00 0.50 0 0.01 (5)
Plomo mg./L 0.05 0.05 0.10 0 0.01 0.03
Zinc mg./L 5.0 5.0 25.0 0 0.0 (4)
Cianuros(CN) mg./L 0.200 0.200 (3) 0 0.005 0.005
Fenoles mg./L 0.0005 0.001 (3) 0 0.001 0.1
Sulfuros mg./L 0.001 0.002 (3) 0 0.002 0.002
Arsenico mg./L 0.1 0.1 0.2 0 0.0 0.1
Nitratos(N) mg./L 10.000 10.000 100.00 0 N.A N.A.
0
Pesticidas (6) (6) (6) 0 (6) (6)

LIMITES DE SUSTANCIAS O PARAMETROS POTENCIALMENTE

PERJUDICIALES.
M.E.H.(7) mg./L 1.5 1.5 0.5 0.2 0.0 0.0
S.A.A.M.(8) mg./L 0.5 0.5 1.0 0.5 0.0 0.0
C.A.E.(9) mg./L 1.5 1.5 5.0 5.0 0.0 0.0
C.C.E.(10) mg./L 0.3 0.3 1.0 1.0 0.0 0.0

Nota del cuadro 2:

I. Aguas de abastecimiento domestico con simple desinfección.
II. Aguas de abastecimiento domestico con tratamiento equivalente a procesos combinados
de mezcla y coagulación, sedimentación, filtración y cloración aprobados por el
Ministerio de Salud
III.Agua para riegos de vegetales de consumo crudo y bebidas IV. Agua de zonas
recreativas de contacto primario (baños y similares). V. Aguas de zonas de pesca de
mariscos bivalvos.
VI. Aguas de zonas de preservación de Fauna Acuática y Pesca Recreativa o Comercial.

(1) Entendidos como valor máximo en 80% de 5 a mas muestras mensuales.

(2): Demanda bioquímica de oxigeno, 5 días, 20 ªC.
(3): Valores a ser determinados. En caso de sospechar su presencia se aplicara los valores
de la columna V provisionalmente

(4) Pruebas de 96 horas multiplicadas por 0.002.

(5). Pruebas de 96 horas LC50 multiplicadas por 0.01
(6): Para cada uso se aplicara como limite los criterios de calidad de aguas establecidas
por el Environmental Protection de los Estados Unidos de Norteamérica.

(7): Materiales Extractable en Hexano (grasa principalmente)

(8):. Sustancias activas de azul de metileno (detergente principalmente).
1.: Extracto de columna de carbón activo por alcohol (según método de flujo lento).
2.: Extracto de columna de carbón por cloformo (según método de flujo lento).

PBPM-001: SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES

1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para efectuar la selección y el control de proveedores de materia
prima.

2. ALCANCE
Aplicable a los proveedores de materia prima utilizada en la elaboración de los productos de la
empresa en la planta.

3. RESPONSABLES
La persona responsable de la selección y el control de proveedores de materia primas será
el almacenero y será controlado por el Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC).

4. EJECUTORES
El personal de la planta es el responsable de evaluar la calidad e inocuidad de la materia prima
antes de iniciar la preparación.

5. FRECUENCIA
Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la evaluación se
realizará mensualmente y/o en cada envío durante el periodo de un año. Con proveedores
ya seleccionados la evaluación se realizará anualmente.

6. DESCRIPCIÓN
6.1 Selección de proveedores
En el Cuadro 1 se muestran los criterios para la evaluación de proveedores de materias
primas con sus respectivos factores de ponderación.

Cuadro 1: Criterios para la evaluación de proveedores de materias primas

N° Criterios Factor de
ponderación
1 Tiempo de permanencia en el mercado 1.5
2 Stock adecuado de productos 1
3 Precio del producto 1.5
4 Condiciones de crédito 2
5 Cumple con especificaciones técnicas 3
6 Cuenta con algún Sistema de Calidad 2
7 Haber aprobado la Inspección Higiénico Sanitaria 2.5
realizada por la Empresa

La evaluación de proveedores se llevará a cabo utilizando la RBPM-001: Ficha de

evaluación para la selección y control de proveedores, donde se registrará la información
obtenida teniendo en cuenta los criterios de calificación contenidos en el Cuadro 2.
 Cuadro 2: Criterios de calificación para la evaluación de proveedores de materias
primas.
CALIFICACION
N° 0 1 2
1 Menos de un año Entre uno y tres años Mayor a tres años
2 No cuenta con stock del A veces cuenta con Siempre cuenta con
producto stock del producto stock del producto
3 Precio por encima del - Precio dentro del
mercado mercado
4 Pago al contado - Crédito disponible
5 No cumple con todas las Cumple con la Cumple con todas las
especificaciones técnicas mayoría de las especificaciones
especificaciones técnicas
técnicas
6 No cuenta con sistemas Sólo cuenta con uno Cuenta con
HACCP, ISO de los sistemas sistemas HACCP,
ISO
7 No ha aprobado la Inspección Ha aprobado Ha aprobado
Higiénico Sanitaria regularmente la satisfactoriamente la
Inspección Inspección Higiénico
Higiénico Sanitaria
Sanitaria

Se aceptará a un proveedor, cuando de la evaluación que resulte del mismo, se obtenga un

puntaje mínimo de 15.0, de lo contrario será rechazado. Pasada la selección de proveedores,
éstos se registrarán en el formato RBPM-002: Lista de proveedores aceptados.

6.2 Control de proveedores (Auditoria)

Como parte de control a los proveedores se debe de realizar un seguimiento en el tiempo que se
suministre las materias primas o insumos. Para lo cual se realizarán auditorias, las cuales
consistirán en visitas a planta, para verificar la conformidad del cumplimiento de los requisitos
evaluados en la selección de proveedores, para este control se registrará las observaciones en el
formato RBPM-003 Auditoria a los proveedores.
Si se detecta el incumplimiento de los requisitos estipulados en la selección de proveedores, se
procederá a retirar a la empresa del registro HA-FO-02 Proveedores Aceptados.

7. REGISTROS

RBPM-001: Ficha de evaluación para la selección y control de proveedores.

RBPM-002: Lista de proveedores aceptados.

RBPM-003: Auditoria a los proveedores

PBPM-002: RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

1. OBJETIVO
Establecer la metodología adecuada para el control de las materias primas e insumos al momento de su
recepción.

2. ALCANCE
Comprende a todas aquellas áreas que estén involucradas en la manipulación de materias primas e
insumos que participen en la elaboración de los productos de planta.

3. RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de Calidad (JAC) será el responsable de la aplicación del presente
procedimiento.

El Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) será el responsable de la ejecución del

presente procedimiento, así como de evaluar y verificar la calidad de los productos
recepcionados.

4. FRECUENCIA
Cada vez que se reciba una materia prima o insumo.

5. MATERIALES
  Formatos de Inspección
 Lapiceros
 Certificados de Calidad, según requerimientos solicitados:
- Certificado de Calidad de polenta.
- Certificado de Calidad de manteca vegetal.
- Certificado de Calidad de sal alimenticia.
- Certificado de Calidad de colorantes y saborizantes. - Certificado de Calidad de
material de empaque.

6. PROCEDIMIENTO

a. El encargado del almacén recepcionará la materia prima ó insumos, comunicando al área

de Aseguramiento de Calidad.

b. El TAC debe de apersonarse al Almacén de Materias Primas para que realice una
inspección visual de la entrega de la mercadería. Asimismo deberá de solicitar el
certificado de calidad por lote de ingreso de materia prima ó insumo, registrándose la
información en el formato RBPM-04 Inspección de materia prima e insumos. En caso de
no presentar el Certificado de Calidad correspondiente a la materia prima ó insumo se
procederá al rechazo inmediato de la materia prima o insumo.

c. Los Certificados de Calidad de los productos recepcionados serán destinados al Jefe de

Aseguramiento de Calidad para su verificación y comparación con la Especificaciones
Técnicas de Materias Primas especificados en los anexos de este Manual de BPM.

d. Seguidamente se procederá a cotejar los resultados emitidos en los Certificados de

Calidad: realizando análisis organolépticos, fisicoquímicos ó microbiológicos (si se
estima conveniente).

e. De verificar la disconformidad de los análisis organolépticos, fisicoquímicos ó

microbiológicos, comparados con los certificados de calidad, el Jefe de Control de
Calidad rechazará la materia prima ó insumo y gestionará con el Encargado de Logística
su retorno al proveedor.

7. REGISTRO
RBPM-04 Inspección de materia prima e insumos.

.
 PBPM-003: ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

1. OBJETIVO
Establecer la metodología adecuada para el Almacenamiento de materia prima e insumos luego de la
Recepción.

2. ALCANCE
Comprende a todas aquellas materias primas e insumos que sean admitidos en la recepción,
estén aptos para ser almacenados y participen en la elaboración de los productos que elabora la
planta.

3. RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de Calidad será el responsable de la aplicación del presente
procedimiento.

El Encargado de Almacén será el responsable de la ejecución del presente procedimiento.

4. FRECUENCIA
Durante el almacenamiento ó la permanencia de la materia prima ó insumo en el almacén.

5. MATERIALES

 Formatos
 Lapiceros
 Termómetros

6. PROCEDIMIENTO

Con el visto bueno del Jefe de Aseguramiento de Calidad el encargado de Almacén será el que
realice el ingreso de las materias primas e insumos, almacenándolas bajo las condiciones
adecuadas de temperatura según corresponda el tipo de materia prima ó insumo.

6.1 Almacenamiento de Productos Perecibles

a. No se deberá de almacenar simultáneamente alimentos de distintas naturaleza que puedan
provocar contaminación cruzada, salvo que estén envasados, acondicionados y cerrados
debidamente.

6.2 Almacenamiento de Productos Secos

a. En caso de productos secos como gritz o polenta y sal, estos se deberán almacenar bajo
techo, sobre tableros de madera, en lugar fresco y seco, bajo las siguientes condiciones de
temperatura y humedad relativa; 15-18°C y 80-90 %HR.

- Sobre la base de cada tablero de madera ó parihuela de madera se colocará papel

kraff limpio antes de iniciar el apilamiento de los sacos.
- Los sacos se apilaran en camas de 2 x 3 (5 sacos de base) intercalando de cama en
cama iniciando con la 1°, luego la segunda y continuando así sucesivamente tal como
muestra la siguiente figura.

ORDENAMIENTO DE LAS CAMAS

1° CAMA 2 ° CAMA

- Los sacos se apilarán hasta una altura de 6 camas, con el fin de evitar el deterioro de
los sacos y pérdida del producto así como de contaminación y generación de
plagas, tal como se muestra en la figura a continuación.

APILAMIENTO DE 6 CAMAS
 6 Camas de Altura

- Las parihuelas de madera deberán tener un nivel min. de 20 cm. de altura con
respecto al piso. Para permitir la circulación del aire y tener un mejor control
sobre las plagas y roedores, se debe tener un espacio libre de 50 cm. como min.
entre las filas de rumas de sacos y las paredes.

b. En el caso de los colorantes y saborizantes deberán estar rotulados y almacenados en una

vitrina, en un lugar fresco y seco.

La rotación de materia prima e insumos deberá efectuarse llevando un control de las salidas,
aplicando: lo Primero que Expira, es lo Primero que Sale (PEPS).

7. REGISTROS
RBPM-005 Control de temperaturas y humedad relativa de ambientes.

PBPM – 004: CONTROL DE PARÁMETROS DE PROCESO

1. OBJETIVO
Establecer la metodología adecuada para el control de proceso en la elaboración de los productos de
planta con el fin de cumplir las especificaciones y los requisitos establecidos.

2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todas las etapas del proceso de elaboración.
3. RESPONSABLES
Jefe de Producción: encargado de supervisar el cumplimiento del presente procedimiento.

Operario: encargado de ejecutar el presente procedimiento, registra los datos en los formatos de
control y reportar al jefe de producción.

4. FRECUENCIA
Cada vez que se prepare en cualquier etapa de la producción.

5. DESCRIPCIÓN

ETAPA CONTROL REGISTROS

PESADO DE INGREDIENTES Esta operación implica la Los datos se deberán de
E INSUMOS identificación, rotulación y registrar en el formato
pesado de los ingredientes que RBPM-06: Control de
se adicionarán para la la formulación.
elaboración de las 7 harinas-
En esta etapa se debe de Los datos se deberán de
MEZCLADO controlar tiempo de mezclado registrar en el formato
por batch de producción, así HA- RBPM-07:
mismo se debe de verificar las Control de tiempo de
características de la masa, mezclado.
ausencia de cualquier tipo de
partícula extraña.
Consiste en realizar el control Los datos se deberán de
del tiempo, temperatura y registrar en el formato
EXTRUIDO humedad relativa de la mezcla RBPM-08: Control en
que irá al extrusor, así mismo la etapa de extrusión.
se debe de verificar las
características de la mezcla,
ausencia de cualquier tipo de
partícula extraña.

6. REGISTROS

• RBPM-06: Control de la formulación.

• RBPM-07: Control de tiempo de mezclado.
• RBPM-08: Control en la etapa de extrusión.
 PBPM – 005:CONTROL DE CALIBRACIÓN DE ESCALAS DE MEDICIÓN

1. OBJETIVO
Establecer la metodología adecuada para el control de calibración de las escalas de medición
que intervienen en los parámetros de elaboración de los productos de planta, con el fin de
cumplir las especificaciones y los requisitos establecidos.

2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todas las escalas de medición que intervienen en los parámetros de
elaboración.

3. RESPONSABLES
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: encargado de realizar un programa de calibración de escalas
de medida y controlar el registro de calibración.

4. FRECUENCIA
• Cada 3 meses.
• Cada vez que se requiera

5. DESCRIPCIÓN
ESCALA DE MEDICION DESARROLLO REGISTROS

1. Para el desarrollo de la
calibración de balanzas
se contara con una
empresa certificadora la
cual vendrá a calibrar la
balanza a su lugar de
trabajo.
2. El jefe de control de
BALANZA RBPM-11: Control de la
calidad verificara que el
calibración de balanzas.
área de trabajo en el que
se realizará la
calibración se encuentre
libre de ruidos y
vibraciones.
3. Una vez calibrada la
balanza el jefe de
control de calidad
verificara la colocación
del sticker de
calibración ubicado en
 el equipo calibrado, el
cual debe tener la fecha
de calibración, la
desviación, el nombre
del encargado de la
calibración y el tiempo
estimado de la próxima
calibración.
4. El jefe de control de
calidad guardara el
certificado de
calibración y llenara el
formato de control
respectivo.

1. El jefe de aseguramiento de la calidad

según el programa de calibración
enviará los termómetros a calibrar a la
empresa encargada de la calibración.
2. Una vez calibrados los termómetros el
jefe de aseguramiento de la calidad
verificará los sticker de calibración
ubicado en el equipo calibrado, los RBPM-12: Control de
TERMÓMETRO
cuales deberán proporcionar la la calibración de
información requerida (fecha de termómetros y
calibración, encargado de la
termohidrómetros.
calibración, dispersión, fecha
programada para la próxima
calibración).
3. El jefe de aseguramiento de la calidad
es el responsable de llenar los registros
de control de calibración de
termómetros y programará la próxima
fecha de calibración.

1. El jefe de aseguramiento de la calidad

según el programa de calibración
llevará los termohidrómetros a calibrar
a la empresa encargada de la
calibración.
2. Una vez calibrados los termo-
hidrómetros el jefe de aseguramiento RBPM-12: Control de
TERMOHIDRÓMETRO de la calidad verificará los sticker de la calibración de
 calibración ubicado en el equipo termómetros y
calibrado, los cuales deberán termohidrómetros.
proporcionar la información requerida
(fecha de calibración, encargado de la
calibración, dispersión, fecha
programada para la próxima
calibración).
3. El jefe de aseguramiento de la calidad
es el responsable de llenar los registros
de control de calibración de termo-
hidrómetros y programará la próxima
fecha de calibración

6. REGISTROS
• RBPM-11: Control de la calibración de balanzas.
• RBPM-12: Control de la calibración de termómetros y termo-hidrómetros.
PBPM - 006 : MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

1. OBJETIVO
Establecer la metodología adecuada para el mantenimiento preventivo de Equipos que intervienen en
la elaboración de los productos de planta.

2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todos los equipos que intervienen en la elaboración de los
productos de planta.

3. RESPONSABLES
Jefe de Producción: encargado de realizar el programa de Mantenimiento Preventivo de Equipos.

Técnico de Mantenimiento: encargado de ejecutar el programa de Mantenimiento Preventivo de

maquinarias y equipos.

4. DESCRIPCIÓN
EQUIPO DESARROLLO FRECUENCIA RESPONSABLE
Una vez realizado el programa
BALANZAS de mantenimiento preventivo
MEZCLADORA de equipos, se seguirá en orden
EXTRUSORA de uso según el flujograma de
MARMITAS O procesamiento de elaboración
de cereales extruidos, para lo
BOMBONAS
cual la planta deberá
HORNO O COCINA
encontrarse totalmente Según señala el
 CÁMARA DE paralizada para facilitar las manual de Técnico de
CONSERVACIÓN labores de mantenimiento. mantenimiento del mantenimiento
Las acciones a seguir en cuanto
al mantenimiento de cada equipo
VITRINA DE
EXHIBICIÓN equipo se realizará según
FILTROS DE AIRE recomendaciones del
fabricante señaladas en su
MOLINO
manual de mantenimiento.
Una vez culminado el
mantenimiento este será
verificado por el jefe de
producción.

5. REGISTROS
 RBPM-13: Control del mantenimiento preventivo de maquinarias y equipos.

VIII. REGISTROS
 Los registros generados en el Programa de Higiene y Saneamiento se muestran a continuación.
Dichos registros serán mantenidos en la Empresa por lo menos 1 año a pesar de que el producto
tenga un tiempo de vida útil de 8 meses.

RBPM-001: FICHA DE EVALUACIÓN PARA LA SELECCIÓN Y CONTROL DE

PROVEEDORES

Fecha de evaluación: Rubro:

Producto (s): Nombre del proveedor:

Dirección: Teléfono:

Criterios para la evaluación de proveedores de materias primas

N° Criterios Factor de Calificación Puntaje

ponderación(A) (B) (C=AxB)
1 Tiempo de permanencia en el 1.5
mercado
2 Stock en el producto 1
3 Precio del producto 1.5
4 Condiciones de crédito 2
5 Cumple con especificaciones técnicas 3
6 Cuenta con Sistema HACCP, ISO 2
7 Inspección higiénico Sanitaria 2.5
TOTAL

CALIFICACIÓN
N° 0 1 2
1 Menos de un año Entre uno y tres años Mayor a tres años
2 No cuenta con stock del A veces cuenta con stock Siempre cuenta con
producto del producto stock del producto
3 Precio por encima del - Precio dentro del
mercado mercado
4 Pago al contado - Crédito disponible
5 No cumple con todas las Cumple con la mayoría de Cumple con todas las
especificaciones técnicas las especificaciones especificaciones
técnicas técnicas
6 No cuenta con Sistema se Esta camino a implementar Tiene implementado un
Calidad un Sistema de Calidad Sistema de Calidad
7 No ha aprobado la Ha aprobado regularmente Ha aprobado
Inspección Higiénico la satisfactoriamente la
Sanitaria Inspección Higiénico Inspección Higiénico
Sanitaria Sanitaria

Condiciones de aceptación o rechazo:

Puntaje menor a 15 : Proveedor rechazado

Puntaje mayor o igual a 15 : Proveedor aceptado

 REGISTROS

RBPM-002: LISTA DE
PROVEEDORES ACEPTADOS

N° Proveedor Rubro Producto (s) Fecha de Dirección Teléfono e-mail

aprobación

ADMINISTRADOR
 RBPM003AUDITORIAS A LOS PROVEEDORES

Empresa a Auditar: ...................................................................................................................

Motivo de la Auditoria: ............................................................................................................
Producto Suministrado: ............................................................................................................
Nombre del Auditor: ................................................................................................................

Fecha: .......................................................................................................................................

Evaluación mediante la Encuesta Sugerida:

Requisito de Plan de Higiene y Conforme No Conforme Evidencia

Saneamiento
El establecimiento se encuentra alejado de
focos de contaminación.
Las disposiciones internas de las
instalaciones permiten la adopción de
Buenas Prácticas de Higiene y medidas de
prevención de la contaminación.
Las estructuras del interior de las
instalaciones, son sólidas de material
duradero y fácil de limpiar y desinfectar.
Los equipos están instalados y distribuidos,
de forma tal que permiten un
mantenimiento y limpieza adecuada.
Los equipos empleados en el proceso
productivo, permiten el control de los
parámetros de proceso.
Los equipos empleados y utensilios
empleados son de material sanitario.
El sistema de distribución de agua esta
instalado y diseñado de manera adecuada.
Se dispone de sistemas e instalaciones
adecuadas de desagüe y eliminación de
desechos (recipientes adecuados).
Se cuenta con servicios de higiene y
vestuarios adecuados y bien ubicados para
el personal.
Los servicios de higiene de mantienen
limpios y en buen estado de mantenimiento.

Requisito de Plan de Higiene y Conforme No Conforme Evidencia

Saneamiento
Se dispone de lavamanos convenientes,
adecuados y provistos de agua.
Se disponen de medios adecuados de
ventilación natural o mecánica que
permiten controlar la temperatura ambiente,
la generación de malos olores, humedad y
riesgo de contaminación cruzada.
Se toman precauciones para limitar la
acumulación de polvo y otros materiales
residuales en áreas donde se almacenen o
procesen los alimentos.
La iluminación natural o artificial permite
la realización de operaciones de manera
higiénica y limpia (lavabos, vestidores,
armarios, servicio higiénicos y áreas de
manipulación de alimentos.
Se dispone de instalaciones adecuadas para
el almacenamiento de las materias primas,
insumos y producto terminado.
Requisitos de Calidad del Producto Conforme No Conforme Evidencia
Cuentan con registros de control de
materias primas, de control de proceso, de
limpieza de equipos, control de plagas.
Cuentan con registros de capacitación al
personal referente a BPM.
Cuentan con la implementación de
HACCP, para el producto suministrado.

OBSERVACIONES: ..............................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
. ................................................................................................................................................
...

...................................................................
.

Auditor: Jefe de Control de Calidad

 RBPM-04 INSPECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Inspector de Calidad:
...................................................................................................................................
.........................................................................
Producto (Materia Prima o Insumo):
...................................................................................................................................
.........................................................................

OBSERVACIONES: ...........................................................................................................
.............................................................. ...............................................................................
.............................................................................................................................

Jefe de Control de Calidad

N° Proveed Marca Fecha de Lote Fecha de Fecha Cantidad Observacione

or de Recepción Producción de (kg / l ) s Inspección
Producto Vencim Visual
iento
1
2
3
4
5
6
7
8
 RBPM-005 CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA DE
AMBIENTES

Fecha: ..........................................
.............

ESTANDARES
AMBIENTE % HUMEDAD TEMPERATURA ÁREA
RELATIVA °C VERIFICADA
ALMACÉN 80-90 15-18
CÁMARA DE 80-85 1-4
CONSERVACIÓN

Cuadro registro de Temperatura y Humedad Relativa

N° Hora (*) Temperatura Humedad Relativa Responsable Observaciones

(°C) (%)
1
2
(*) El control se realiza cada 3 hs. Lo cual corresponde a 8 valores, pero en caso de
presentarse variaciones la evaluación será cada hora por lo que se admite hasta 12
valores.

5.5° 19.5°
5.0° 19.0°
TEMPERATURA DE ALMACÉN

4.5° 18.5°
4.0° 18.0°
3.5° 17.5°
3.0° 17.0°
°C)

2.5° 16.5°
(

2.0° 16.0°
1.5° 15.5°
1.0° 15.0°
0.5° 14.5°
0.0° 14.0°
-0.5° 13.5°
-1.0° 13.0°
 -1.5° 12.5°
TEMPERATURA DE LA
CONSERVACIÓN
CÁMARA DE

HORA 8:00 11:0 2:00 5:00 8:00 11:0 2:00 5:00 HORA
(Toma de am 0 am pm pm pm 0 pm am am (Toma de
medida) medida)

_____________________________

Técnico de Aseguramiento de la Calidad Jefe de Aseguramiento de la

Calidad

RBPM-007: CONTROL DE TIEMPOS DE MEZCLADO

FECHA: .......................................... TURNO: ................................................

ESTANDARES
Tiempo de mezclado Tiempo de mezclado
(min) (max)

Registro

Batch Tiempo de Tiempo de Responsable Observación (*)

# Mezclado Mezclado
 (min) (max)

(*) En las observaciones se detallará las causas del por que se pueden exceder en los
tiempos de mezclado.

.................................................................. ...............................................
................. Operario Encargado Jefe de
Producción

RBPM-008: CONTROLES EN LA ETAPA DE EXTRUSIÓN

Fecha: .............................................. Turno: .................................................

ESTANDARES
Tiempo TEMPERATURA °C Humedad relativa %HR
2 Horas 24-28 °C 80 – 85 %
 Registro

Batch Hora Hora Tiempo Temperatura Humedad Responsable Observaciones

# Inicio Final Total (°C) relativa
(horas) (%HR)

__________________ ___________________

Operario Encargado Jefe de Producción

 RBPM-011: CONTROL DE CALIBRACIÓN DE BALANZAS

UBICACIÓN TIPO DE FECHA DE STICKER NOMBRE PATRON DISPERSI DISPERSI CERTIFICA FIRMA DE
DE BALANZA BALAN CALIBRACI CALIBRACI DEL ES ÓN ÓN DO VERIFICACIO
ZA ON ON ENCARGAD USADOS TOMADA PROMEDI N° N
O O
DE
CALIBRACI
ON

BALANZA BALAN
RECEPCIÓN ZA
DIGITAL
BALANZA
PESADO BALANZA
INGREDIENT DIGITAL
ES
BALANZA
PESADO BALANZ
INGREDIENT A
ES
GRAMER
A
BALANZA
PESADO BALANZ
MERCADERI A
A DIGITAL
OBSERVACIONES: ..............................................................................................................................................................
.....................
..................................................................................................................................................................................................
....................
.......................................................

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

RBPM-012: CONTROL DE CALIBRACIÓN DE TERMÓMETROS Y TERMO-HIDROMETROS

CODIGO DEL
EQUIPO/ SALA TERMÓMETRO/ FECHA DE STICKE ENCARGADO FECHA DE DISPERSIÓ DISPERSIÓ
TERMOHIDROMETR CALIBRACIO R DE PRÓXIMA N °C N %HR
O N CALIBRACIO CALIBRACIO
N N
ALMACEN
ÁREA DE
EXTRUIDO
SALA DE
ENFRIADO 1
ÁREA DE
ACARAMELAD
O
HORNO
SALA DE
ENFRIADO 2

..........................................................

Jefe de Aseguramiento de Calidad

 RBPM-013: CONTROL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Semana del ....................................al ..............................................del 20…...

Encargado del registro: .....................................................................

EQUIPO FECHA FECHA DE ACTIVIDAD OBSERVACIONES RESPONSABLE

ITEM

MANTENIMIENTO PRÓXIMO REALIZADA DEL EQUIPO DEL

MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO

................................................................ ........................................................
Técnico de Mantenimiento V°B° Jefe de Producción