UNIVERSIDAD DE LAS AMÉRICAS

Facultad de Medicina Veterinaria

Calidad e Inocuidad Alimentaria

Tema: Luz UV como nueva tecnología en los alimentos

Paralelo: MVET-3503-02 / 2022-02

Integrantes:

Samy Alvarez

Nikole Corrales

Alisson Enriquez

Orlando Quilumba

Jonathan Salazar

Kendra Zurita

Docente: Dr. Ricardo Abril

 RAYOS UV COMO NUEVA TECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

1. HISTORIA

Los efectos que causa la luz sobre las bacterias y microorganismos se llevan
investigando desde hace varios años, esto comenzó a partir del concepto del daño celular que
es causado por incidencia de radiación solar sobre organismos vivos. Después de esto se estudió
el efecto que produce la radiación de espectro ultravioleta (UV). Su uso ayuda a la desinfección
de aire, agua y superficies materiales contaminados (Domínguez, 2012).

Dentro de la producción alimentaria, esta técnica se da uso para desinfección de cintas

transportadoras, láminas y tapas de cierre, y envases; superficies de alimentos sólidos como,
por ejemplo, frutas, verduras, pescados y líquidos. Dentro del estudio de la acuicultura se usa
para proteger el flujo y recirculación en acuarios (Domínguez, 2012).

1.1. Evolución de la luz UV en el tiempo

- 1800: Mientras experimentaba con varios colores de luz, el astrónomo alemán Friedrich
William Herschel, se dio cuenta que, al pasar la luz del sol por medio de un prisma de
vidrio, la temperatura de los colores empezaba a aumentar hacia el extremo rojo del
espectro. Así que, decidió medir la temperatura más allá del extremo rojo del espectro
y notó que esta aumentaba más, así descubrió la luz invisible, llamada ultra-roja
(Valdés, 2018).
- 1801: El físico alemán Johann W. Ritter descubre que los rayos invisibles descubiertos
por Friedrich Herschel eran efectivos cuando se oscurecía un papel impregnado con
cloruro de plata; los denominó “rayos desoxidantes” y después adopta el término de
“rayos químicos” (Cabral, 2017).
- 1878: Los científicos Downes y Blunt descubren que los microorganismos detenían su
multiplicación cuando estos eran sometidos a una radiación solar muy intensa.
- 1901: Con el desarrollo de la lámpara de vapor de Hg se empieza con la aplicación
práctica de la luz UV, sin embargo, la falta de fiabilidad y rentabilidad de las lámparas
de Hg impide la difusión de esa tecnología (Cabral, 2017).
- 1905: Se reconoce al cuarzo como una envoltura ideal de la lámpara de Hg.
- 1910: En Francia se realizan los primeros intentos experimentales para darle uso a la
luz UV como desinfectante de agua (Cabral, 2017).
 - 1916 – 1926: Se da una desinfección del agua y provisión de agua potable en barcos de
Estados Unidos, pero, el bajo costo, los problemas operativos y problemas de
confiabilidad que se observa en los primeros equipos retarda el crecimiento en la
aplicación de la luz UV hasta 1950 (Cabral, 2017).
- 1950 – 1970: Tras la Segunda Guerra Mundial se da el auge de la tecnología con
esterilización de UV-C y, con el descubrimiento de la estructura del ADN en forma de
doble hélice se logra obtener una clave de la explicación (Cabral, 2017).
- 1970 – 1990: Se disminuye el interés en la desinfección con la técnica de luz UV a
partir de los años 80, debido a una mayor confianza en antibióticos, nuevos
conservantes y medios de desinfección y limpieza (Cabral, 2017).
- 1990: Aumentan los gérmenes resistentes a los antibióticos y la tecnología de luz UV
empieza a experimentar un renacimiento (Cabral, 2017).
- En la actualidad: Hoy en día, muchas compañías mundiales de agua confían en la
esterilización con la tecnología UV. En la producción de alimentos se utiliza esta
tecnología que tiene como beneficio el no hacer daño al medio ambiente ya que es sin
aditivos, inodoro e insípido (Cabral, 2017).

2. FUNDAMENTO TECNOLÓGICO

El uso de la tecnología con rayos UV está implicada gracias a la región ultravioleta del
espectro electromagnético, su rango de longitud de onda aproximadamente entre 100-140 nm.
Se puede subdividir en:

- UV de onda corta (UV-C), su rango va entre 200 y 280 nm (Domínguez, 2012).

- UV de onda media (UV-B), su rango va entre 280 y 315 nm (Domínguez, 2012).
- UV de onda larga (UV-A), su rango va entre 315 y 400 nm (Domínguez, 2012).
Para obtener una correcta desinfección el valor es de 254nm. Por otro lado, la radiación
UV va a producir cambios fotoquímicos, los efectos pueden variar dependiendo el
microorganismo; el mecanismo de acción letal depende netamente de la absorción del ADN,
pudiendo así detener el crecimiento celular y producir la muerte (Domínguez, 2012)

El mecanismo que usa la lámpara ultravioleta empieza dentro de la lámpara donde se

encuentra un tubo hecho de sílice o cuarzo, un arco eléctrico, limpiadores mecánicos,
ultrasónicos o de auto limpieza, sensores para monitorear la intensidad de luz UV, interruptores
de velocidad en caso de que las velocidades de flujo lleguen a ser intensamente altas o bajas y
balastos eléctricos que ordenan el flujo de electrones en el tubo. Es por eso que es importante
asegurarse de que cada microorganismo reciba la correcta dosis de radiación para que pueda
ser eliminado, para ello se determina el espacio adecuado entre las lámparas y las superficies
reflectoras del interior de la cámara (Domínguez, 2012)

A continuación, se describirán los distintos tipos de lámparas UV utilizados en la

industria.

- Lámparas de mercurio de baja presión: este tipo de lámparas operan entre 102 y 103 Pa
(pascal), alrededor del 85% de la radiación es de 254nm, que es la onda más eficiente
para destruir microorganismos, su uso está permitido en la industria alimentaria para el
tratamiento de jugos, agua u otros productos de uso comercial (Martínez y Peper, 2016).
- Lámparas de mercurio de media presión: comprenden entre 104 y 106 Pa alcanzando
temperaturas elevadas por lo cual es necesario evitar el contacto directo entre la lámpara
y el producto, siendo estas no efectivas en tratamientos germicidas (Martínez y Peper,
2016).
- Lámpara de microondas: No necesitan electrodos, la energía se genera mediante un
magnetrón, funciona bien para alimentos sólido (Martínez y Peper, 2016).
- Lámparas de pulsos UV: van a generar una radiación electromagnética de entre 100 y
1100 nm, se almacena la energía en un capacitor y se libera en forma de pulsos (en
microsegundos). En la actualidad se usa en la industria de alimentos para desinfectar
superficies que estén en contacto directo con los demás alimentos (Martínez y Peper,
2016).

3. UTILIDAD QUE SE BUSCA

Se busca aumentar la vida útil de un producto ya que la luz UV, requiere una baja
inversión, cortos tiempo de exposición, además, se elige este proceso ya que es un proceso que
no altera las propiedades organolépticas de los productos y reduce el uso de sustancias
químicas. También ofrece sobre todo productos inocuos al reducir significativamente la cuenta
total microbiana, principalmente los considerados patógenos y de putrefacción en los alimentos
(Peper, 2016).

3.1. Alimentos líquidos

 Se utiliza en la industria de bebida, especialmente en el procesamiento de jugos claros.
Además, es usado para desinfectar el agua, ya sea para el consumo humano o la que se va a
usar para trasladar peces a los criaderos. También, se emplea para desinfectar y aumentar la
vida útil de los jugos de frutas y de verduras (Peper, 2016).

3.2. Alimentos sólidos

Su uso es efectivo para desinfectar alimentos sólidos a nivel superficial. Los

microorganismos se reducen en diferentes tipos de carne ya sea: pollo, pescado, carne bovina,
antes de su refrigeración. También es de gran utilidad para desinfectar verduras y frutas frescas
preenvasadas (Peper, 2016).

4. ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS

En la mayoría de los alimentos no se evidencian alguna alteración organoléptica, al

igual que este método no produce residuos químicos ni radiación. En el caso de la carne, existe
la posibilidad de que se generen sustancias iniciadoras de la oxidación del alimento, por lo que
hay la posibilidad de que las características organolépticas del producto se modifiquen. Para
evitar este este riesgo, se comenzó a aplicar flashes o pulsos de luz más intensa, de manera que
se libere energía rápidamente a la superficie del alimento. Entonces a menor tiempo de
exposición dificulta la modificación química de la carne (Rodriguez, 2015).

Un control inadecuado de las dosis de radiación durante el tratamiento de hortalizas de

hojas verdes podría dañar la estructura superficial y causar la liberación de nutrientes, al igual
que altera la permeabilidad celular causado la fuga de electrolitos, aminoácidos e hidratos de
carbono promoviendo el crecimiento microbiano (Gutiérrez, 2016). Incluso un manejo
inadecuado de la dosis y tiempo de exposición puede casuar catálisis en la superficie, es igual
a cambios oxidativos y por ende un enranciamiento más rápido modificando el color y otras
reacciones, la radiación UV al no ser una tecnología no ionizante, no produce residuos
químicos (Cabral, 2017).

La radiación UV además de poseer actividad germicida también puede alterar alguna

de las actividades nutritivas de algunos vegetales, como es el contenido de la vitamina c la cual
es modificada, también el contenido de terpenos, la actividad y compuestos antioxidantes
(Cabral, 2017).
 5. REALIDAD EN ECUADOR

5.1. Factores a considerar para la aplicación en Ecuador

Previamente a determinar si la aplicación de rayos UV en el Ecuador podría ser algo

factible en un futuro cercano, se deben considerar diversos factores tales como la inactivación
bacteriana. Para que ésta última se lleve a cabo de manera exitosa, es necesario un
conocimiento adecuado de la influencia de la luz ultravioleta en la muerte o supervivencia
bacteriana para obtener datos de inactivación UV de calidad y para evitar malas
interpretaciones de los resultados (Gayán, Condón, & Álvarez, 2013).

Ligado a lo anterior descrito, se encuentra la resistencia microbiana es la principal

preocupación al momento de usar los rayos UV como tecnología en la industria alimentaria.
Dicha resistencia se lleva a cabo por la emisión de longitud de onda y la dosis de luz UV. Es
por ello que la eficacia de la radiación ultravioleta en la inactivación microbiana depende de la
longitud de onda de emisión. Se logra una mayor eficacia letal a longitudes de onda más
cercanas al pico de absorción del ADN, cabe recalcar que la longitud de onda de emisión
depende de la lámpara UV utilizada para aplicar el tratamiento (Gayán, Condón, & Álvarez,
2013).

Estudios demuestran que existen ciertos microorganismos que presentan mayor

sensibilidad a los rayos UV empezando por las más sensibles que son las bacterias vegetativas,
seguidas de las levaduras, las esporas bacterianas, los virus y los protozoos. Dentro del grupo
bacteriano, las bacterias Gram-positivas generalmente muestran más resistencia a los rayos UV
que las Gram-negativas. La mayor resistencia a los rayos UV de las bacterias Gram-positivas
frente a las Gram-negativas se ha relacionado con la pared celular de peptidoglicano más gruesa
de las primeras, lo que puede dificultar la penetración de los fotones de luz UV dentro de las
células (Gayán, Condón, & Álvarez, 2013).

Entre los factores extrínsecos que influyen en la resistencia microbiana UV, los
principales son la fase de crecimiento, las condiciones de crecimiento, los factores estresantes
antes del tratamiento UV y las condiciones de recuperación después del procesamiento. Un
ejemplo de estrés previo a los tratamientos UV se puede producir durante el procesamiento de
alimentos, las bacterias pueden estar expuestas a condiciones de estrés que pueden producir
daño en el ADN o interferir con la replicación, activando la respuesta SOS. Como
consecuencia, podría producirse una protección cruzada frente a tratamientos UV posteriores.
Se ha demostrado que una gran cantidad de factores estresantes que se encuentran en algunos
pasos del procesamiento de alimentos, como el calor, los ácidos, los álcalis, los oxidantes y el
etanol, aumentan la resistencia a los rayos UV (Gayán, Condón, & Álvarez, 2013).

5.2. La realidad en Ecuador

Los rayos UV en la industria alimenticia son una tecnología emergente que ofrece
múltiples ventajas tales como una inactivación efectiva de una amplia gama de
microorganismos patógenos y de descomposición, pérdida mínima de la calidad nutricional y
sensorial de los alimentos, sin efectos tóxicos conocidos o residuos del tratamiento, y bajo
consumo de energía en comparación con otros procesos de pasteurización térmica y no térmica,
siendo un método prometedor que se está abriendo camino en el Ecuador (Ortiz, 2021).

Un ejemplo de los estudios que se han llevado a cabo sobre el empleo de rayos UV en
el país ha sido desarrollado por la Universidad Agraria del Ecuador donde se investigó el
proceso de pasteurización de la leche aplicando rayos UV con el propósito de eliminar la mayor
cantidad de agentes microbianos usando lámparas germicidas de onda corta, alterando lo menor
posible su composición nutricional (Ortiz, 2021).

Imagen No.1. Resultados de análisis bromatológicos de leche entera (Ortiz, 2021).

Los resultados que se obtuvieron en el estudio revelan que el tratamiento 2 mediante

luz ultravioleta tiene un mayor éxito en cuanto a la preservación del contenido nutricional de
la leche durante la pasteurización, ya que los valores de grasa y vitamina A son más altos que
en la aplicación del tratamiento 3 térmico, siendo la vitamina A que mostro una diferencia
extremadamente alta, por lo contrario, en cuanto al contenido de proteína, el tratamiento 3 tuvo
un valor más alto que el tratamiento 2 (Ortiz, 2021).
 En conclusión, el Ecuador en un país agricultor y ganadero, por lo que el uso de la
tecnología UV le proporciona una amplia gama de beneficios. Sin embargo, para llegar a esto
se requiere de capacitaciones al personal sobre el manejo de equipos, conocimientos sobre la
resistencia microbiana anteriormente descrita, métodos de protección física debido a que la luz
ultravioleta afecta la vita y la piel, entre otros (Ortiz, 2021).

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. Conclusiones

Para la conservación exitosa de los alimentos por irradiación, se deben tener en cuenta
ciertos parámetros: la dosis de radiación aplicada, la temperatura de la irradiación, el
almacenamiento, la presencia o ausencia de oxígeno, el tipo, especie y número de
microorganismos. composición y estado físico del alimento, tipo de empaque, evitando así
daños nutricionales al producto. También se puede combinar con otros mecanismos, por
ejemplo, el precalentamiento, para lograr un efecto sinérgico entre los dos mecanismos,
reduciendo la dosis de radiación.

• Este método inocuo que libera los alimentos de microorganismos patógenos como:
bacterias, virus, protozoos, no introduce sustancias extrañas ni aumenta su temperatura
(pasteurización en frío), por lo que la calidad del producto no se modifica.
• La irradiación de alimentos es una alternativa al uso de productos químicos con
sospecha de toxicidad, como fungicidas, conservantes.
• La irradiación tiene mayor poder de penetración, por lo que es un tratamiento más
rápido, no requiere aireación posterior y no deja residuos en el alimento.
• Mayor tiempo de acceso a los mercados tanto internos como externos.
• El método de tratamiento de los alimentos por irradiación no pretende reemplazar las
prácticas de manufacturas e higiene de los mismos. Este o cualquier otro tratamiento
no puede revertir el proceso de deterioro y hacer que los alimentos en mal estado sean
comestibles (Dionelys Millán, 2015).

6.2. Recomendaciones

Debido a que el operador no depende del tiempo de exposición se recomienda que

utilice equipos de protección como: casco, lentes para la luz UV lo que puede provocar
fotoconjuntivitis, fotoqueratitis y puede contribuir la formación de cataratas. La conjuntiva y
la córnea absorben los rayos UV la cual puede desarrollar una queratoconjuntivitis, en la piel
puede causar eritemas las cuales se manifiestan con un enrojecimiento, inclusive la aparición
de ampollas dependiendo del tiempo de exposición (Martínez, 2016).

Cabe señalar que la penetración disminuye cuando al tratarse de líquidos que no son
transparentes o tienen sólidos en suspensión, también se recomienda el tratamiento con luz UV
en superficies de distintos productos cárnicos antes de la refrigeración, reduciendo así la carga
microbiana (Martínez, 2016).

A pesar de que es una tecnología que se puede aplicar a varios alimentos, es importante
tener en cuenta la composición de cada producto ya que se requiere de dosis distintas de
radiación UV según la matriz propia del alimento. Debido a esto se requiere realizar ensayos
de laboratorio de rutina, a fin de valorar la eficacia del procedimiento (Martínez, 2016).

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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https://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/8693/tesis-brom.-cabral-andrea-2017.pdf

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