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UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA

“CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS A TRAVÉS DE NUEVAS TECNOLOGÍAS”

Docente: Ing. Mg. Darwin Josué Estacio Albornoz

alumna: Cinthia Grace Espinoza Guerra

Fecha de entrega: 19/08/2022


INICE

I. INTRODUCCION....................................................................................................................2
II. OBJETIVOS............................................................................................................................3
2.1. Objetivo general...........................................................................................................3
2.2. Objetivos específicos....................................................................................................3
III. MARCO TEORICO..............................................................................................................3
3.1. Definiciones..................................................................................................................3
3.2. Tipos de nuevas tecnologías.........................................................................................3
3.2.1. Radio frecuencia...................................................................................................3
3.2.2. Nube de plasma: Tecnología no térmica..............................................................4
3.2.3. Pulsos eléctricos de alto voltaje o de alta intensidad:..........................................4
3.2.4. Explosión azul: Foto-inactivación por luz ultravioleta azul...................................5
3.2.5. Calentamiento óhmico.........................................................................................5
3.2.6. Bomba atómica para microorganismos................................................................5
3.2.7. Radiación..............................................................................................................5
3.2.8. Plasma frío............................................................................................................6
3.2.9. Dióxido de carbono supercrítico...........................................................................6
3.2.10. Ultrasonidos.........................................................................................................6
3.2.11. Altas presiones hidrostáticas:...............................................................................7
3.2.12. Micro Rayos..........................................................................................................7
3.3. Ventajas y desventajas de la conservación de los alimentos con las nuevas
tecnologías...............................................................................................................................7
3.3.1. Ventajas................................................................................................................7
3.3.2. Desventajas..........................................................................................................8
IV. CONCLUCIONES................................................................................................................9
V. BIBLIOGRAFIA.....................................................................................................................10
I. INTRODUCCION

La transformación y conservación de los alimentos es uno de los beneficios para el


hombre, que se ha ido innovando con la aparición de nuevas tecnologías. El ser
humano ha aprendido a desarrollar técnicas que permiten la conservación de varios
alimentos, estas técnicas iniciaron desde la prehistoria, una de las primera técnicas
que practicaban el hombre antigua mente es almacenar carne en cuevas de hielo,
conservaban los alimentos en lugares secos y oscuros y bueno en la actualidad se ha
desarrollado técnicas que contribuyen a elevar la producción agrícola y ganadera,
pues se mejoraron los procesos para seleccionar las plantas y animales destinados a
la alimentación. Y así también se desarrollaron tantas técnicas para la conservación
de los alimentos lo que favorece su disponibilidad durante todo el año. Entonces la
conservación de los alimentos implica contener por mucho tiempo su calidad, sabor,
olor, textura y sus propiedades nutricionales. Para eso se debe detener el crecimiento
de los microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas. Las técnicas o métodos
de preservación de los alimentos se basan principalmente en una transferencia de
energía o de masa que tienen por objetivo prolongar la vida útil de los alimentos. Y
una de las nuevas tecnologías es radiofrecuencia, radiación, plasma frio, ultrasonidos.

II. OBJETIVOS

II.1. Objetivo general

 Conocer las nuevas tecnologías para la conservación de los alimentos.

II.2. Objetivos específicos

 Conocer las ventajas y desventajas de utilizar las nuevas tecnologías en la


industria.
 Evaluar en qué tipo de productos se puede realizar las nuevas tecnologías

III. MARCO TEORICO

III.1.Definiciones
Las nuevas tecnologías para la conservación de los alimentos, tecnologías dirigidas
a tratar el alimento con la finalidad de eliminar su microbiota alterante y patógena,
pero no hemos de pensar que con la aplicación de estas nuevas herramientas
tenemos solucionado el problema de la seguridad alimentaria de nuestros
productos. Las buenas prácticas de manipulación, el diseño adecuado de las
instalaciones y su estado, el control ambiental, la higiene de las plantas de
elaboración, la idoneidad de los materiales… son algunos de los factores que
necesariamente tendremos que tener en cuenta a la hora de establecer el plan para
la seguridad alimentaria de nuestros productos.
III.2.Tipos de nuevas tecnologías

III.2.1. Radio frecuencia

Se trata de una técnica donde se aplica energía eléctrica que se convierte en


ondas electromagnéticas que generan calor en el interior del producto debido a
la oscilación de los dipolos (el agua contenida en los alimentos) y a la
despolarización iónica (las sales minerales propias de los alimentos). La
principal desventaja del calentamiento dieléctrico por radiofrecuencia es la falta
de uniformidad en la distribución de la temperatura, dando lugar a puntos fríos
y calientes.

III.2.2.  Nube de plasma: Tecnología no térmica


La tecnología de ionización de plasma en frío pertenece a la categoría de
tecnologías de preservación de alimentos que no involucran la exposición del
alimento a altas temperaturas, recurriendo a otros tipos de energía obtenidas a
partir de gases reactivos (O2, N2, Ar, H2, CF4) y electricidad. El modo primario
de acción es debido a la luz UV y a productos químicos reactivos, por ejemplo,
la rotura de estructuras intramoleculares e intra-atómicas generaría electrones
libres y iones.  
Aquí, la conservación de los nutrientes en los alimentos -especialmente de
productos con bajo contenido de agua- se obtiene al exponer directamente los
productos señalados a una explosión de plasma frío (Fig.2). En consecuencia,
una mezcla de gases bajo específicas proporciones y condiciones
operacionales producirían la reducción de aquellas bacterias patógenas
contaminantes presentes en la superficie del alimento. 
Esta tecnología supone un importante avance en el ámbito de la Ingeniería en
Industria Alimentaria, orientada -en gran medida- a gestionar de manera óptima
los procesos de producción asociados a la conservación e inocuidad de los
alimentos.

III.2.3. Pulsos eléctricos de alto voltaje o de alta intensidad:


Consiste en la aplicación de una corriente eléctrica en forma de pulsos muy
breves a través de un alimento colocado entre dos electrodos. Es un proceso
no térmico, ya que los alimentos tratados se mantienen a temperatura
ambiente, o en todo caso a temperaturas inferiores a las de pasteurización del
alimento. Por ello los alimentos tratados por esta tecnología tienen unas
propiedades sensoriales y nutritivas más parecidas a las del producto fresco.
Los pulsos eléctricos provocan la destrucción de la membrana celular de los
microorganismos por electroporación sin un aporte significativo de calor.
III.2.4. Explosión azul: Foto-inactivación por luz ultravioleta azul 
Desde el campo de la Ingeniería Química también se han hecho importantes
aportes a la conservación de los alimentos, y la explosión azul es uno de ellos.
Como una emergente tecnología en la conservación de alimentos, este método
de inactivación utiliza fotosensibilizadores exógenos, tales como el azul de
metileno el cual en presencia de oxígeno cambia su estado de excitación al ser
expuesto a diferentes longitudes de onda de luz. Como consecuencia de lo
anterior, se generan especies reactivas de oxígeno, tales como oxígeno
singlete y radicales hidroxilos, conllevando al daño celular e inactivación de
microorganismos causantes de deterioro.
III.2.5. Calentamiento óhmico
Un calentador óhmico, también conocido como un calentador Joule, es un
dispositivo de calentamiento eléctrico que utiliza la propia resistencia eléctrica
de un líquido para generar el calor. Junto con la inactivación microbiana
derivada del propio calentamiento, se produce una electroporación de las
membranas celulares. Las principales ventajas de esta tecnología consisten en
que el calentamiento se produce de manera rápida y se reparte uniformemente,
no se transfiere calor residual tras cesar la corriente ni se producen
incrustaciones en la superficie de transferencia del calor y el coste de
mantenimiento de los equipos no es elevado. Entre los inconvenientes, se
encuentra la dificultad de controlar, ya que se requiere un ajuste estrecho entre
la temperatura y la distribución del campo eléctrico.
III.2.6. Bomba atómica para microorganismos
Esta novedosa tecnología para la conservación de los alimentos, muy
relacionada con la Química Industrial, consiste en aplicar radiación de alta
energía (radiación ionizante) a los productos (carne,  frutas, verduras y
especias) con el fin de romper el ADN de las bacterias y eliminarlas. Todo, sin
comprometer aroma o sabor. 
III.2.7. Radiación
Los alimentos, crudos o procesados, son expuestos a radiación ionizante
(electrones de alta energía, rayos X o rayos gamma) o no ionizante (luz UV).
En cualquiera de los casos se acaban generando radicales libres que ionizan
las moléculas orgánicas del alimento, dando lugar a daños fundamentalmente a
nivel del DNA Las modificaciones que la radiación provoca en el color, sabor,
aroma y demás parámetros de calidad son mínimos. Microbiológicamente, los
mohos y las levaduras son más resistentes a la radiación ionizante que las
bacterias. A nivel nutricional y sensorial, los efectos son muy dependientes de
la dosis empleada.
III.2.8. Plasma frío
Se trata de un cuarto estado de la materia donde no existe equilibrio
termodinámico entre los electrones y la mayor parte de átomos y moléculas
gaseosas, lo que da lugar a un sistema adiabático con alto contenido de
energía cinética a temperaturas bajas, siempre inferiores a 70 ºC. El plasma
frío se genera al someter un gas a un potente campo eléctrico, ionizándose
parcialmente dicho gas. Aparte se generan especies altamente energéticas
capaces de romper los enlaces covalentes e iniciar numerosas reacciones
químicas con implicaciones tecnológicas, entre ellas la inactivación de
microrganismos. Las exposiciones prolongadas inevitablemente merman el
contenido de polifenoles antioxidantes. Actualmente esta tecnología resulta
cara y costosa y existen muy pocos sistemas comercializados, centrados en
aplicaciones muy concretas.
III.2.9. Dióxido de carbono supercrítico
Este tratamiento incluye el CO2 líquido, el CO2 supercrítico y el CO2 altamente
presurizado (high pressurised carbon dioxide, HPCD) y cuenta con unas
propiedades muy atractivas como método de conservación de alimentos por su
Ing. Darwin Estacio Albornoz elevada capacidad antimicrobiana, su actividad
frente a enzimas alterantes, su baja toxicidad y su fácil eliminación -basta con
despresurizar.
III.2.10. Ultrasonidos
Los mecanismos a través de los cuales los ultrasonidos inactivan
microorganismos están inducidos por la cavitación, que conduce al
debilitamiento o la ruptura de las células bacterianas. Durante la cavitación
también se forman radicales libres que atacan químicamente a las células,
además de producirse peróxido de hidrógeno, un bactericida per se. El
procesamiento por ultrasonidos, por sí solo o en combinación con calor y/o
presión, resulta eficaz para inactivar microorganismos y retener mejor los
compuestos bioactivos de los alimentos líquidos con respecto al tratamiento
térmico convencional. Sin embargo, ciertos atributos como el sabor y el color
pueden verse negativamente afectados por el efecto oxidativo y la cavitación.
Es por ello que la aplicación de los ultrasonidos, en la industria alimentaria, se
emplea básicamente en los trabajos de limpieza y desinfección de
instalaciones, tales como los automatismos para la higiene de ganchos de
cuelgue en matadero de aves, cuchillos de corte, mallas y guantes metálicos…,
obteniendo resultados muy positivos, minimizando tiempos de operarios de
limpieza y optimizando los consumos de agua y de productos químicos. (ref.
BETELGEUX HPC).
III.2.11. Altas presiones hidrostáticas:
Esta tecnología utiliza el agua como medio para transmitir uniformemente
presiones entre 100 y 1000 MPa a los alimentos a temperaturas suaves (5 – 25
ºC), lo que se traduce en una reducción significativa de la carga microbiana y
una prolongación de la vida útil. Sin embargo, aunque la mayoría de las células
vegetativas se puede inactivar a presiones relativamente bajas (200-400 MPa),
las esporas bacterianas son más resistentes y requieren una combinación de
alta presión y temperatura. Este proceso tiene un impacto sólo en los enlaces
no covalentes (de hidrógeno, iónicos e hidrófobos), sin apenas impacto en los
enlaces covalentes, que están asociados a las propiedades sensoriales y
nutricionales de los alimentos. El procesado por altas presiones es un proceso
de letalidad no térmico, que respeta las propiedades naturales de los productos
tratados. Esta tecnología, consistente en la transmisión de presiones
isostáticas transmitidas por el agua, es natural, limpia y respetuosa con el
medio ambiente, reciclando el agua utilizada y requiriendo tan solo de energía
eléctrica. Unido a esto, el uso de esta tecnología permite evitar la utilización de
conservantes y aditivos en la fabricación de los productos.
III.2.12. Micro Rayos
La esterilización térmica también es parte de los más eficaces métodos de
conservación de alimentos. A diferencia de los tratamientos de esterilización en
autoclaves, se pueden utilizar las microondas para lograr una disminución de
los microorganismos o eliminar microorganismos específicos como pueden ser
los patógenos. Los productos son sometidos a la acción de estas ondas
electromagnéticas, que provocan calentamiento en forma muy rápida,
consiguiendo un efecto similar a la pasteurización en un tiempo muy corto y, en
la mayoría de los productos sin alterar características organolépticas. La mayor
aplicación ha sido en productos líquidos o semilíquidos como leche, jugo,
salsas.
III.3.Ventajas y desventajas de la conservación de los alimentos con las nuevas
tecnologías.
III.3.1. Ventajas

 El incremento del tiempo de vida de los alimentos porque este sistema


retrasa y/ o evita el desarrollo microbiano y el deterioro químico y
enzimático. Este aumento en la vida comercial es muy interesante para
los productos frescos y mínimamente procesados que presentan una
duración muy limitada.
 La reducción de la intensidad de otros tratamientos complementarios de
conservación para alcanzar un mismo tiempo de vida. Por ejemplo, es
posible disminuir la cantidad de aditivos o aumentar la temperatura de
almacenamiento sin acortar la duración del producto.
 La optimización de la gestión de almacenes. Al tratarse de envases
cerrados herméticamente pueden almacenarse distintos alimentos en el
mismo recinto sin riesgo de transmisión de olores entre ellos o con el
ambiente. Además, pueden apilarse de forma higiénica sin problemas
de goteo.
 La simplificación de la logística de distribución. Con una vida útil más
larga puede reducirse la frecuencia de reparto (lo que supone un coste
menor de transporte) y ampliarse la zona geográfica de distribución.
 Un número menor de devoluciones. Las pérdidas debidas a las
devoluciones del producto disminuyen gracias a este tipo de envasado.
También es menor la reposición de los lineales en los supermercados
porque los productos tienen una caducidad más larga.
 La reducción de los costes de producción y almacenamiento, en
general, debido a que pueden gestionarse con más facilidad las puntas
de trabajo, los espacios y los equipos.
 Una mejora en la presentación del alimento porque el EAP contribuye a
proporcionar una imagen de frescura y de producto natural. Además,
suelen emplearse materiales de envasado brillantes y transparentes
que permiten una visualización óptima del alimento.

III.3.2. Desventajas
 Se debe conocer la composición química del producto, las principales
reacciones implicadas en su deterioro durante el almacenamiento, la
microflora presente, su pH, su actividad de agua, etc.
 La elevada inversión inicial en la maquinaria de envasado y en los
sistemas de control para detectar perforaciones en los envases, la
cantidad de oxígeno residual y las variaciones en la composición
gaseosa de la atmósfera creada.
 El coste de los materiales de envasado y de los gases utilizados
(excepto en el envasado al vacío).
 El incremento en el volumen de los paquetes (excepto en el envasado
al vacío) que supone un aumento en el espacio requerido para su
almacenamiento, transporte y exposición.
 La necesidad de personal cualificado, en algunos casos, para el manejo
de la maquinaria de envasado, las plantas de obtención de gases in
situ, los equipos para su mezcla y los sistemas de control
correspondientes.
 La apertura del envase y los daños en la integridad del material que lo
compone implican la pérdida de su hermeticidad
 El riesgo de desarrollo de microorganismos en el alimento si se
producen abusos en la temperatura de conservación, por ejemplo, por
parte de los distribuidores y del propio consumidor.
 Otros inconvenientes derivados de la propia tecnología de EAP como
los problemas de colapso del envase, la formación de exudado sobre el
alimento en atmósferas ricas en dióxido de carbono, la aparición de
patologías vegetales derivadas del almacenamiento en atmósfera
controlada, etc.
 Requiere mayor inversión.

IV. CONCLUCIONES

Conservar los alimentos con las nuevas tecnologías es lograr mantenerlos durante
largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permite consumir antes de su fecha de
caducidad, sin que causen daño a nuestra salud. A la alteración de un alimento
depende en gran parte de su composición, del tipo de microorganismo que intervienen
en su descomposición y de las condiciones de almacenamiento o conservación. Los
microorganismos como las bacterias y los hongos estropean los alimentos con
rapidez, las enzimas que están presentes en los todos los alimentos frescos y son
sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que
afectan los alimentos. Entonces en la actualidad se van desarrollando unas
tecnologías que favorecen al ser humano, las nuevas tecnologías tienen ventajas y
desventajas para el consumo de los alimentos y de esta podemos conservar los
alimentos de una manera adecuado y por decirlo así, como aislar de las bacterias
mediante las nuevas tecnologías, la nueva tecnología en la industria de los alimentos
trata de no modificar su composición. La idea con es mantener su textura, olor, sabor.

V. BIBLIOGRAFIA

 ?http://www.alimentos-proteinas.com/conservacion-alimentos.html
 https://admision.utem.cl/2020/07/30/nuevas-tecnologias-en-la-conservacion-de-
alimentos/

 Laborde G. (1998) Una tecnología en la


conservación de alimentos. Rev IBERCIENCIA; p.16
(2):2-7.
técnicas de conservación de alimentos
 http://html.rincondelvago.com/conservacion-de-alimentos_4.html.
 http://www.monografias.com/trabajos11/consal/consal.shtml.
 https://www.foodnewslatam.com/inocuidad/53-control-calidad/3149-ventajas-y-
desventajas-de-la-tecnolog%C3%ADa-del-envasado-en-atm%C3%B3sfera-
protectora-eap.html
 Fundamentos de tecnología de los alimentos Autor: Thcheuschner, Horst-
Dieter España Año: 2001, Editorial McGraw-Hill Iberoamerica.
 La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica Autor:
Antonio Anzaldua – Morales España Año: 1994. Editorial McGraw-Hill
Iberoamerica.
 https://blogs.unitec.mx/salud/ventajas-y-desventajas-de-los-alimentos-
procesados/

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