Tecnologías emergentes

sin calor
Mauricio manuel argüelles ramos
FELIPE DANIEL MONGE MONTERO
KOEN VAENHACKEN BARRAGAN
 pulsos de luz
¿EN QUÉ CONSISTE?
Mecanismos
Consiste en la aplicacion de destellos
lumínicos de corta duración y amplio Fotoquimico
espectro para la descontaminación
superficial de alimentos.
fototérmico fotofísico

Según la FDA, los tratamientos no deben exceder los

12 J/cm 2con una emisión espectral entre 180–1100 nm
y una duración del pulso no superior a 2 ms
 Ventajas y desventajas
Ventajas
Es eficaz frente a bacterias, virus,
mohos, levaduras y esporas
bacterianas.
Produce pérdidas de nutrientes
mínimas.
No tiene efectos tóxicos.
No genera residuos
No afecta a la calidad sensorial
de los alimentos.
Desventajas
Tiene baja penetrabilidad en
materiales sólidos y en líquidos no
transparentes.
No es aplicable a todo tipo de
alimentos.
El control sobre el posible
calentamiento del alimento es
limitado.
 altas preciones
¿EN QUÉ CONSISTE?
Se empezó a utilizar
Esta tecnología utiliza el agua como medio para
desde el año 2000.
transmitir uniformemente presiones entre 300 a
900MPa a los alimentos a temperaturas suaves
(5 – 25 ºC), lo que se traduce en una reducción
significativa de la carga microbiana y una Uso de presiones
prolongación de la vida útil. de 300 a 900MPa

No altera la
calidad sensorial
ni los nutrientes
 Ventajas y desventajas
Ventajas Desventajas
Mayor conservación Desperdicio de alimentos
Mayor duración Aumneto de costos
Mayor calidad Daños materiales
Mejor sabor Riesgo de explosiones
MAyor seguridad alimentaria
 PLasma frio
¿EN QUÉ CONSISTE?
Se generan mediante la aplicación de un Desventajas Ventajas
campo eléctrico o electromagnético a un se da bajo Tiempo corto
condiciones muy Eficaz a
gas, en el que los electrones libres toman especificas temperatura
la energía del campo. Se hacen en pequeña ambiente
Teniendo la capacidad de inactivar escala Noes toxico
microorganismos. (bacterias, mohos, Costoso Reduce el uso
dificil de implementar de agua
levaduras, esporas e incluso virus)
 ULTRASONIDO
Método de conservación de alimentos en el
cual se utilizan ondas sonoras de alta
frecuencia para la inactivación de bacterias.

Alternativa al tratamiento térmico,

usado para conservación de alimentos,
limpieza de equipos y envasado .
Observada en 1929
por Harvey y Loomis.
 ULTRASONIDO
Pueden definirse como ondas acústicas inaudibles de una frecuencia
superior a 20 kHz. Los ultrasonidos, por tanto, no son perceptibles
por el oído humano, cuyo limite es aproximadamente 20 kHz.

kilohercios unidad
de medida (kHz)

Los primeros equipos solo permitían la obtención de ultasonidos

de baja intensidad (10 kHz), con una eficacia en la inactivación
microbiana muy limitada.
 ULTRASONIDO
Las ondas sonoras necesitan de un medio material para su
propagación. Se puede propagar a través de sólidos, gases y
líquidos.
Actualmente se está investigando su aplicación en alimentos líquidos
como zumos y leche, intentando alcanzar la letalidad de una
pasterización y una esterilización sin resultar las características
organolépticas tan dañadas.
 ULTRASONIDO
La cavitación generada por los ultrasonidos altera la membrana
celular de los microorganismos afectando a los mecanismos
utilizados por la célula para mantener el equilibrio en su
metabolismo y por lo tanto su integridad.

La inactivación por ultrasonidos depende de factores dependientes de

las características del microorganismo, de las características del medio
de tratamiento y condiciones del tratamiento.
 ULTRASONIDO
VENTAJAS
DESVENTAJAS
Más amigable con el medio ambiente
Mayor costos que otras técnicas
que otras técnicas térmicas.
convencionales.
Minimizar pérdidas de sabores.
No eficas frente a esporas
Minimizar cambios de color.
bacterianas.
Mejora calidad nutricional de alimentos.
 ULTRASONIDO
El fenómeno de cavitación consiste en la formación, crecimiento e
implosión de burbujas en un medio liquido.
 PULSOS Los pulsos eléctricos de alto voltaje son una
tecnología ‘no térmica’, que consigue generar
efectos sobre los alimentos similares a los que
ELÉCTRICOS provoca el calor, pero a temperaturas inferiores a
las de los tratamientos térmicos.

El procesado con esta nueva tecnología consiste en la aplicación intermitente de

campos eléctricos de alto voltaje (0,5-30 kV/cm) y de una duración de la
millonésima parte de un segundo a un alimento colocado entre dos electrodos.
Este tratamiento provoca un fenómeno llamado electroporación: se forman poro
en las membranas de las células microbianas y de los alimentos.

La electroporación de las membranas de los microorganismos los inactiva a temperaturas inferiores a las
utilizadas en el procesado térmico, lo que prolonga el tiempo de conservación del alimento. Además, se
obtienen alimentos sanitariamente seguros sin que el calor perjudique sus propiedades sensoriales y
nutritivas.
 La irradiación de alimentos

(la aplicación de radiación ionizante a los alimentos) es una

tecnología que mejora la seguridad y la vida útil de los
alimentos en el anaquel, mediante la disminución o la
eliminación de los microorganismos e insectos.

La Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés) es responsable de regular
las fuentes de radiación que se utilizan para irradiar los alimentos. La FDA aprueba una fuente de
radiación para utilizarse en alimentos, sólo después de que se haya determinado que es seguro irradiar
ese alimento.
 Ventajas
1. Prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos – usar para eliminar de forma efectiva los organismos
que producen enfermedades transmitidas por los alimentos como Salmonella y Escherichia coli (E. coli).
2. Conservación: se usa para destruir o inactivar los organismos que producen la descomposición y para extender la vida
de los alimentos en el anaquel.
3. Control de insectos. Se utiliza para destruir insectos en el interior o sobre frutas tropicales importadas a los Estados
Unidos. Además, la irradiación disminuye la necesidad de usar otras prácticas para el control de plagas que pueden
dañar la fruta.
4. Retraso de la germinación y la maduración – usar para inhibir la germinación (por ejemplo, de los porotos) y para
retrasar la maduración de la fruta y aumentar su duración.
5. Esterilización: Utilizado para esterilizar alimentos que luego se pueden almacenar por años, sin refrigeración. Los
alimentos esterilizados se pueden usar en hospitales para pacientes con sistemas inmunológicos gravemente dañados,
como los pacientes con SIDA o que están sometidos a quimioterapia. Los alimentos esterilizados por medio de la
irradiación están expuestos a niveles de tratamiento sustancialmente mayores que aquellos que se aprobaron para uso
normal.
 campos magneticos
Influencia magnética de las corrientes eléctricas y de los
materiales magnéticos para la inactivación de
microorganismos

En esta tecnología, el alimento envasado en un material plástico, se

somete a un campo magnético oscilante de intensidad entre 5 y 50
teslas(100 veces más a la de la tierra)

La temperatura durante el procesado se mantiene entre 0 °C y 50 °C.

 campos magneticos
Pueden ser:
Campos magnéticos estáticos: Presentan una intensidad magnética
constante con el tiempo y la dirección del campo es siempre la
misma.
Campos magnéticos oscilantes: Se aplican en forma de pulsos,
invirtiendo la carga en cada pulso y la intensidad disminuye con el
tiempo, alrededor del 10 % de la intensidad inicial.
 campos magneticos
Ventajas: Desventajas
mínima degradación por calor Poco estudiado.
requerimiento energético reducido Falta información acerca de la
tratamiento de producto envasado. inactivación y resistencia de
patógenos.
Validar el proceso como seguro para
alimentos.
 campos magneticos
El campo magnético a aplicar es en función de la resistividad eléctrica
(opocisión de un objeto al flujo de corriente eléctrica) y del espesor
del alimento a magnetizar, así se utilizan intensidades de campo
magnético grandes para resistividades eléctricas pequeñas y grandes
espesores.

Se puede realizar a temperatura ambiente y a la

temperatura que estabilice el alimento, que se esteriliza
sin ningún cambio detectable en la calidad.
 En general, los campos magnéticos pueden ser:

Campos magnéticos estáticos: Presentan una intensidad magnética

constante con el tiempo y la dirección del campo es siempre la
misma.

Campos magnéticos oscilantes: Se aplican en forma de pulsos,

invirtiendo la carga en cada pulso y la intensidad disminuye con el
tiempo, alrededor del 10 % de la intensidad inicial.