UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONÍA PERUANA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

TEMA
EL ULTRASONIDO

CURSO: Fundamentos De Conservación

DOCENTE: Ing. Ingrid Yossy Robles Castañeda

INTEGRANTES:
 Espinoza Guerra Cinthia Grace
 Vásquez Vargas Karla P.
 Torres Vela Gabriel

CICLO: VII

Yarinacocha_ Perú

2023
INDICE
I. INTRODUCCION.....................................................................................................................3
II. OBJETIVOS.............................................................................................................................4
2.1. Objetivo general.............................................................................................................4
2.2. Objetivo especifico.......................................................................................................4
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA............................................................................................4
3.1. Fundamento del ultrasonido.......................................................................................4
3.2. Energía del ultrasonido................................................................................................4
3.3. Efectos de ultrasonido.................................................................................................5
3.4. Campos de aplicación en el ultrasonido.................................................................5
3.5. Ultrasonido en procesamiento de alimentos..........................................................6
3.5.1. Principios y aplicaciones del ultrasonido de baja potencia........................8
3.5.2. Principios y aplicaciones del ultrasonido de alta potencia.......................12
IV. CONCLUCIÓN...................................................................................................................19
V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS..................................................................................19
I. INTRODUCCION
El presente trabajo esta basado en la utilización de la técnica de conservación, uso
y aplicación del ultrasonido la cual se puede definir las ondas acústicas inaudibles
de una frecuencia que generalmente va a ser superior a los 20 kHz. (Mason,
1998). La cual será generado por una transformación de la corriente a través de
transductores que son: transductores conducidos por líquidos, de Magento entre
otros. (Mason, 1998)
Se emplea también en distintas aplicaciones y en distintas potencias en el proceso
de alimentos como en baja potencia y alta potencia. Se puede decir que la baja
potencia es cuando el sonido el sonido se propaga a través de los materiales
alimenticios como ondas mecánicas que causan compresiones y descompresiones
alternantes. Mientras que la de alta potencia será la propagación del ultrasonido a
través de materiales biológicos induce compresiones y descompresiones
(rarefacciones) de las partículas del medio, la cual genera una gran cantidad de
energía. (Gallejo - Juárez, 1998), en ambas aplicaciones se pueden usar en
distintos alimentos.
Con respecto al uso en procesos de alimentos se dice que la aplicación de
Ultrasonido se puede dar de tres maneras (Chemat et al., 2011).
• Aplicación directa al producto
• Acoplada a un dispositivo
• Sumergido en un baño ultrasónico
Para que esta tecnología de ultrasonido se pueda aplicar en procesos alimenticios,
se debe considerar que el criterio de mayor importancia sera la cantidad de
energía del campo generador de sonido. (Villamiel y de Jong, 2000).
Los efectos que puedan tener la aplicación del ultrasonido será un efecto
conservador del mismo que estará asociado a los fenómenos complejos de la
cavitación gaseosa. La cavitación se produce en aquellas regiones de un líquido
que van a estar sometidas a presiones de alta amplitud que alternarán
rápidamente. (Herrero and Romero, 2006).
En conclusión el ultrasonido es una tecnología emergente en el campo de la
ciencia y tecnología de alimentos. La capacidad de variar la frecuencia hace del
ultrasonido una tecnología versátil en sus aplicaciones en el análisis de alimentos,
procesamiento y control de calidad.
La simplicidad, portabilidad y bajo costo de los dispositivos de ultrasonido hacen
de ellos elementos esenciales en laboratorios de investigación, plantas piloto y
grandes fábricas de alimentos
 II. OBJETIVOS
II.1. Objetivo general
 La aplicación del ultrasonido en la conservación de los alimentos.
II.2. Objetivo especifico
 Conocer los tipos de alimentos que pueden ser sometidos al
ultrasonido.
 Conocer la cantidad de potencia que necesita el ultrasonido para la
conservación de los alimentos.
 Conocer el uso adecuado del ultrasonido.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

III.1. Fundamento del ultrasonido.
La fundamentación en este caso de la generación de ultrasonido (US)
aplica a la deformación elástica de materiales Ferro eléctricos, dentro de un
campo eléctrico de alta frecuencia que a la ves es causada por la mutua
atracción de moléculas polarizadas en el campo (Raichel, 2000). Para
llegar a la polarización de estas moléculas se deberá transmitir una
frecuencia alternante mediante dos electrodos hasta el material ferro
eléctrico. Después se obtendrá la conversión a oscilación mecánica la cual
el sonido puede ser transmitido a un amplificador para finalmente
transmitirse al medio. El ultrasonido es generado por una transformación
de la corriente eléctrica mediante transductores, los más empleados son:
transductores conducidos por líquidos, de magneto rígido y piezoeléctricos,
estos últimos transductores son los más empleados para la generación de
sonido y tienen cerca del 95% de eficiencia y pueden operar en todo el
intervalo ultrasónico (Mason, 1998).
III.2. Energía del ultrasonido
El ultrasonido se puede definir como las ondas acústicas inaudibles de
una frecuencia que generalmente va a ser superior a los 20 kHz.
Cuando el ultrasonido pasa a través de un medio líquido, la interacción
entre las ondas del ultrasonido, el líquido y el gas disuelto conduce a un
fenómeno de excitación conocido como cavitación acústica,
caracterizado por la generación y evolución de microburbujas en el
medio líquido. (Mason, 1998)
La cavitación se va a producir en ciertas regiones de un líquido que se
encuentren sometidas a presiones de alta amplitud que alternan
rápidamente. Las microburbujas que alcanzan un tamaño crítico
implosionan o colapsan violentamente para volver al tamaño original.
La implosión supone liberación de toda la energía acumulada,
ocasionando incrementos de temperatura instantáneos y focales, que
se disipan sin que supongan una elevación de temperatura sustancial
en la temperatura del líquido tratado. La energía liberada, así como el
choque mecánico asociadas al fenómeno de implosión afectan la
estructura de los materiales situados en el microentorno. (Mason, 1998)
 Figura 1. Comportamiento de las burbujas durante la cavitación.

III.3. Efectos de ultrasonido.

Este efecto conservador del ultrasonido estará asociado a los fenómenos
complejos de la cavitación gaseosa. La cavitación se produce en aquellas
regiones de un líquido que van a estar sometidas a presiones de alta
amplitud que alternarán rápidamente. Durante la mitad negativa del ciclo de
presión, el líquido estará sometido a un esfuerzo tensional y durante la
mitad positiva del ciclo experimentará una compresión. El resultado será la
formación ininterrumpida de micro burbujas cuyo tamaño aumenta miles de
veces en la alternancia de los ciclos de presión. Las micro burbujas que
alcancen un tamaño crítico implosionan o colapsan violentamente para
volver a su tamaño original. La implosión supone la liberación de toda la
energía acumulada, ocasionando incrementos de temperatura instantáneos
y focales, que se disipan sin que supongan una elevación sustancial de la
temperatura del líquido tratado. Sin embargo, la energía liberada, así como
el choque mecánico asociadas al fenómeno de implosión, afectan la
estructura de las células situadas en el micro entorno. Se pueden generar
diferentes cambios físicos, químicos y bioquímicos que pueden emplearse
en un sin número de aplicaciones en los diferentes campos industriales,
considerando la dependencia de la frecuencia empleada y la longitud de
las ondas de sonido. (Herrero y Romero, 2006).

III.4. Campos de aplicación en el ultrasonido

El ultrasonido hace uso de los fenómenos físicos y químicos que son
fundamentalmente diferentes a los que se aplican convencionalmente en
las técnicas de extracción, procesamiento y conservación. Ofreciendo
ventajas en términos de productividad, rendimiento y selectividad, ya que
se obtienen mejores tiempos de proceso, mejora la calidad, reduce riesgos
químicos y físicos y se considera ambientalmente amigable. Actualmente
es considerada una técnica de procesamiento sustentable, debido a que
típicamente emplea menos tiempo, agua y energía. (Chemat et al., 2011)
 El uso de ondas ultrasónicas de elevada intensidad en los procesos
industriales se basa generalmente en una explotación adecuada de una
serie de mecanismos activados por la energía ultrasónica tales como
transferencia de calor, agitación, difusión, inestabilidad en las interfases,
fricción, rotura mecánica, efectos químicos, etc. Estos mecanismos son
empleados para producir o mejorar una amplia gama de procesos tales
como soldadura de plásticos y metales, mecanizado, formación de metales,
atomización, emulsificación y dispersión, desgasificación, extracción
desespumado, aglomeración de partículas, secado y extracción de líquidos
en suspensiones, reacciones son químicas, etc. (Joice y Mason, 2008).

Una característica de las ondas ultrasónicas de elevada intensidad es su

capacidad para trabajar de manera que actúen en sinergia con otras
formas de energía estimulando, acelerando, o mejorando muchos
procesos. Esta es la razón por la que varias aplicaciones prácticas de los
ultrasonidos no son exclusivamente procesos ultrasónicos sino procesos
asistidos ultrasónicamente. Tal situación es particularmente importante en
aquellos procesos relacionados con la industria alimentaria donde la
aplicación de las ondas ultrasónicas impone la utilización de una energía
limpia, no contaminante (Knorr et al., 2004, Chema et al., 2011; Mason et
al., 1996). Se considera como efectos ventajosos de esta tecnología lo
siguiente:
• Efectiva contra células vegetativas, esporas y enzimas
• Reducción de los tiempos y temperaturas de proceso
• Pocos requerimientos de adaptación en plantas ya establecidas
• Incrementos de los fenómenos de transferencia de calor
• Posible modificación de la estructura y textura en alimentos
• Puede emplearse en procesos continuos o intermitentes
• Efecto sobre la actividad enzimática
III.5. Ultrasonido en procesamiento de alimentos
La tecnología de Ultrasonido ha sido empleada en diferentes
investigaciones con respecto a la industria de alimentos y existe un gran
interés en ello, ya que se puede aplicar de forma práctica, con equipo
seguro y sobre todo puede considerarse ambientalmente sustentable.
La aplicación de Ultrasonido se puede dar de tres maneras (Chemat et al.,
2011).
• Aplicación directa al producto
• Acoplada a un dispositivo
• Sumergido en un baño ultrasónico
Para que esta tecnología de ultrasonido se pueda aplicar en procesos
alimenticios, se debe considerar que el criterio de mayor importancia sera
la cantidad de energía del campo generador de sonido. Está caracterizado
por el poder (W)yla intensidad (W/m2) del sonido o por la densidad de
energía del sonido (Ws/m3). Generalmente se usa y denomina como
aplicaciones de alta y baja energía (alta y baja potencia) o sus sinónimos
de baja frecuencia y baja amplitud. Específicamente las bajas energías de
ultrasonido aplicadas se encuentran en el rango de intensidades menores
a 1 W/cm2 y frecuencias mayores a los 100 KHz. En el caso de las altas
energías empleadas estas se consideran usualmente mayores de 1 W/cm 2
y frecuencias entre 18 y 100 KHz. (Villamiel y de Jong, 2000). El efecto del
ultrasonido sobre los agentes alterantes de los alimentos es limitado y
dependiente de múltiples factores, por ello, su aplicación se ha
encaminado hacia la combinación simultanea o técnicas de conservación.
La aplicación de ultrasonido y tratamiento térmico suave (<100ºC,
habitualmente entre50-60ºC) ha dado lugar al procedimiento denominado
termoultrasonicación. La combinación con incrementos de presión (<600
MPa) se denomina manosonicación, mientras que las tres estrategias de
forma conjunta se conocen como anotermosonicación (Knorr et al., 2004;
Llull et al., 2002). En lo referente a esta última técnica, López and Burgos
(1995), reportaron los efectos de este proceso en la inactivación de
peroxidasa empleando frecuencia de 20KHz con presión de 3 y 3.5 Kg/cm 2
con temperatura de 126°C. Observando mayor eficacia en la inactivación
de peroxidasa, cuando se emplea la mano termosonicación que al solo
emplear calor. En este caso refieren que la eficacia a la desnaturalización
proteíca promovida por la sonicación.
La desactivación de pectin-‐metilesterasa y poligalacturonasa en jugo de
tomate, fue evaluada por Wu et al., (2008), quienes aplicaron frecuencias
de 24 KHz con amplitudes de 25, 50 y 75 µm a 60, 65 y 70°C. Ellos
encontraron mayor efecto reductor a las temperaturas de 60 y 65 °C,
haciendo factible el empleo de termosonicación como tecnología
conservación para este producto.
En cuanto a investigaciones realizadas se ha publicado el uso de
ultrasonido de baja energía en el control de procesos mediante detección
no invasiva y la caracterización de propiedades fisico-‐químicas de
materiales alimenticios.
También hubo investigaciones sobre la estimulación de actividad celular,
limpieza de superficies de alimentos y efecto sobre las enzimas. En
procesos como extracción, cristalización, emulsificación, filtración, secado y
congelado se ha reportado el uso de ultrasonido como tecnología asistente
(Behrend y Schubert 2001).
En el caso de ultrasonido de alta energía se ha aplicado en degasificación
de líquidos, en inducción de reacciones de oxidación-reducción, en la
extracción de enzimas y proteínas, así como para inactivación enzimática y
para inducir la nucleación en el congelado (Villamiel and de Jong, 2000).
Wambura et al., (2010) encontraron que la combinación de ultrasonido con
antioxidantes y recubrimientos de carboximetilcelulosa, se puede inhibir la
oxidación lipídica y aumentar la vida de anaquel de cacahuates.
La manera de aplicación de los tratamientos de ultrasonido, dependen
directamente de la finalidad de usar esta tecnología como : Aplicación en
forma directa al alimento donde el fin de esta aplicación es la inactivación
de microrganismos, se emplearon los mismos microrganismo modelos que
en otros métodos de conservación, como son Saccaromyces cerevisiae y
Escherichia coli. Presentando el primero de estos, mayor resistencia al
proceso, debido al tamaño del microrganismo (López Malo et al., 1999;
Petin et al., 1999). En el caso de inactivación enzimática se ha reportado el
US en frecuencias arriba de 20 KHz. Su efecto se basa en el rompimiento
de las subunidades debido a las ondas sónicas y a la presencia de
oxígeno, de esta forma se rompe la estructura cuaternaria la cual no se
vuelve a recuperar, esto se ha reportado en proteínas globulares
(McClements, 1995). Generalmente la sonicación combinada con presión y
temperatura se considera de mayor efecto sobre la inactivación enzimática
(Earnshaw et al., 1995).
III.5.1. Principios y aplicaciones del ultrasonido de baja potencia
El sonido se propaga a través de los materiales alimenticios
como ondas mecánicas que causan compresiones y
descompresiones alternantes. Estas ondas ultrasónicas tienen
longitudes de onda, velocidad, frecuencia, presión y periodos
característicos.
La interacción de estas ondas con la materia, altera la velocidad
y atenuación de las ondas del sonido, vía mecanismos de
absorción o dispersión. La velocidad del sonido es el producto de
la frecuencia y longitud de onda, por lo tanto, el sonido de alta
frecuencia tiene longitudes de onda corta, mientras que las
ondas de baja frecuencia tienen longitud de onda larga. La
velocidad del ultrasonido (v) está determinada por la densidad
(ρ) y la elasticidad (E) del medio de acuerdo a la ecuación de
Newton-Laplace:

Esta ecuación va a implicar que la velocidad del ultrasonido de

un material sólido será más grande que el de su forma líquida
(por ejemplo, chocolate sólido y fundido). Para el análisis de
materiales alimenticios, la velocidad del sonido es muy
sensitiva a la organización molecular e interacciones
intramoleculares, locual hace a las mediciones de la velocidad
del ultrasonido idóneas para determinar la composición,
estructura, estado físico, así como en diversos procesos
moleculares (tales como transición de fase y cinéticas de
cristalización en grasas a granel, emulsiones y nanopartículas
lipídicas sólidas) y para la detección de cuerpos extraños en
alimentos procesados y envasados.
La atenuación se provoca por la pérdida de energía en la
compresión y descompresión de las ondas del ultrasonido,
debido a las contribuciones de la absorción y dispersión, esta
contribución de la absorción está asociada con materiales
homogéneos, mientras que la dispersión sólo se presenta en
materiales heterogéneos. La atenuación se vera afectada por la
viscosidad, compresibilidad, material de la pared y los efectos
de dispersión y adsorción, esta proporciona información acerca
de las propiedades fisicoquímicas de los materiales
alimenticios, tales como relajación molecular, microestructura,
composición de la fase, viscosidad gruesa y reología, cinéticas
de reacciones químicas rápidas, así como tamaño de gotitas y
estabilidad en emulsiones. Además, el coeficiente de
atenuación para un material dado es altamente dependiente de
la forma en la cual el material se manufacturó, lo cual puede ser
útil en aseguramiento del control de calidad de algunos
productos.

La impedancia acústica esel producto de la densidad y la

velocidad del sonido que pasa a través de las fronteras de los
diferentes materiales, lo cual afecta el coeficiente de reflexión.
Los materiales con diferentes densidades tendrán diferentes
impedancias acústicas, lo cual provoca reflexiones de las
fronteras o límites entre dos materiales con diferente
impedancia acústica. A continuación, se señala las principales
aplicaciones del ultrasonido de baja energía en distintos
materiales alimenticios.

A. Carne y productos cárnicos.

En la industria carnica, el ultrasonido de baja energía se ha
utilizado como una tecnología rápida, reproducible y
confiable, particularmente para la estimación de la
acumulación de grasa, músculo y composición corporal,
porcentaje de grasa intramuscular y características de la
canal. Este tipo de ultrasonido también se ha utilizado
ampliamente en tiempo real para la estimación de la
composición química corporal y del canal de corderos en
crecimiento.

Figura 2. El ultrasonido resulta una técnica eficaz para la

medición de grasa en carnes.

B. Frutas y vegetales.
En este tipo de alimentos sus principales aplicaciones están
relacionadas con el control de calidad de frutas y vegetales
frescos, tanto a nivel precosecha como postcosecha, debido
 a que varios cambios fisicoquímicos y fisiológicos (firmeza,
harinosidad, porcentaje de peso seco, contenido de aceite,
sólidos solubles totales y acidez) que suceden durante el
crecimiento y maduración, así como en el curso del periodo
de cosecha, almacenamiento y vida de anaquel, están
vinculados con mediciones del ultrasonido, lo que permite
una evaluación indirecta del tiempo de cosecha, periodo de
almacenamiento o vida de anaquel. Las mediciones de la
velocidad del ultrasonido también se utilizan para
determinar el contenido de diferentes especies de azúcares
en bebidas y jugos de frutas.

Figura 3. El ultrasonido se utiliza como una técnica para

determinar cambios fisicoquímicos y fisiológicos de
frutas.

C. Productos de cereales.
Hubo demostración que el ultrasonido tiene grandes
aplicaciones en el control de calidad de los procesos de
producción de alimentos derivados de los cereales,
especialmente durante la elaboración de productos de
panificación, dada su correlación (velocidad de
atenuación) con las propiedades reológicas de los
productos intermedios y finales. La evaluación de la
calidad de la masa de productos de panificación en
procesos en línea, caracterización de la fase de
fermentación en productos de panificación, monitoreo en
los cambios en la consistencia de la masa de harina de
trigo inducida por las proteínas y gelificación del almidón,
evaluación de las propiedades texturales de los
productos de panificación, evaluación de las propiedades
estructurales y mecánicas (densidad, porosidad
superficial, fuerza mecánica) de productos porosos,
evaluación de propiedades físicas (densidad, viscosidad,
reología, volumen, simetría, índice de volumen, altura)
de productos como panqueques, donas, bizcochos y
pasteles (Figura 4).
 Figura 4. Para la evaluación de las propiedades texturales
de los productos
de panificación el ultrasonido resulta de gran valor.

D. Productos grasos y emulsiones.

El ultrasonido de baja intensidad es una técnica analítica
poderosa para la caracterización de aceites y grasas
comestibles, así como para la evaluación de propiedades
físicas y químicas tales como las temperaturas de
cristalización y fusión, contenido de grasa sólida, dureza,
contenido de aceite y composición del aceite. Otra de las
principales aplicaciones del ultrasonido de baja intensidad
es el monitoreo de la cristalización de emulsiones, lo cual es
importante para la calidad de muchos productos en forma
de emulsiones alimenticias tales como la mantequilla,
margarina, crema batida y helados.
La cristalización y fusión de la fase grasa en una emulsión
están acompañadas de cambios en su estructura interna,
propiedades morfológicas y empaquetamiento molecular.
Con base en la diferencia en la velocidad del sonido a través
de los sólidos y líquidos, estas mediciones de velocidad de
sonido se han utilizado exitosamente para monitorear la
transición de la fase y cristalización de varias formulaciones
de emulsiones aceite-agua.
E. Miel
La miel es un endulzante natural popular con un valor
nutrimental y medicinal. La miel también se usa como aditivo
alimenticio funcional y como conservador debido a sus
actividades antioxidantes y antimicrobianas. El valor
funcional de la miel es altamente dependiente de las
concentraciones de sus componentes que incluyen
carbohidratos, aminoácidos, minerales, sustancias
aromáticas, ceras y granos de polen. Sin embargo, puede
ser fácilmente adulterada añadiéndole sacarosa, glucosa,
almidón, gelatina, agua y otras sustancias. Para asegurar su
calidad y detectar fraudes, se utilizan una gran variedad de
 técnicas analíticas para determinar la composición de la
miel, a los cuales se ha sumado la medición de la velocidad
del ultrasonido, lo que ha resultado efectivo para detectar
productos de miel adulterados o para asegurar la
autenticidad de productos naturales de miel.

F. Geles alimenticios
Dentro de los ejemplos de la aplicación del ultrasonido en
materia de geles alimenticio se puede señalar el caso del
tofu, que es un alimento libre de colesterol y rico como
fuente de proteínas y minerales, cuya maduración puede
ser monitoreada en tiempo real a través del ultrasonido de
baja frecuencia.
G. Proteínas alimenticias
Al respecto el ultrasonido de baja energía tiene aplicaciones
para la estimación de la capacidad de hidratación,
solubilidad, capacidad de espumando, flexibilidad,
compresibilidad y volumen de proteínas. La velocidad del
ultrasonido está relacionada con la compresibilidad de una
proteína, lo que permite detectar el estado de la misma. Por
otra parte, las mediciones de atenuación del ultrasonido se
usan para distinguir proteínas solubles de las micelas de
caseína en leche descremada y con ello la determinación de
su tamaño y concentración.
H. Monitoreo ultrasónico de la congelación de alimentos.
En la congelación de alimentos, el ultrasonido de baja
intensidad se utiliza para calcular el porcentaje del alimento
congelado como función del tiempo, lo que a su vez ofrece
una predicción razonable del tiempo para la congelación
total del alimento. Además, por medio de la velocidad del
sonido podemos estimar la temperatura del alimento y el
contenido de hielo durante la congelación, lo que hace que
el ultrasonido sea un método rápido y adecuado para el
monitoreo en línea de productos congelados, así como los
sistemas de congelación y descongelación, adaptándose a
una gran variedad de recipientes, características
geométricas y contenidos de agua.
III.5.2. Principios y aplicaciones del ultrasonido de alta potencia
La propagación del ultrasonido a través de materiales biológicos
induce compresiones y descompresiones (rarefacciones) de las
partículas del medio, la cual genera una gran cantidad de
energía. El ultrasonido de alta energía tiene efectos mecánicos,
químicos y/o bioquímicos, mismos que se utilizan para modificar
las propiedades fisicoquímicas y mejorar la calidad de varios
sistemas alimenticios durante su procesamiento. Algunas de los
efectos mecánicos del ultrasonido de alta frecuencia son la
extracción de sabores, desgasificación, destrucción de espumas,
mejoramiento de la cristalización y modificación del polimorfismo.
Por otra parte, los efectos químicos y bioquímicos son
herramientas efectivas para la esterilización de equipos,
prevención de contaminación de superficies de procesamiento
de alimentos por microorganismos patógenos o biopelículas
bacterianas.

En general, la energía, presión, velocidad y temperatura son

los principales parámetros que afectan el ultrasonido de alta
frecuencia. El ultrasonido de alta energía puede describirse
de acuerdo a la siguiente ecuación.

Donde Pa es la presión acústica, la cual es dependiente del

tiempo (t), frecuencia (f) y la amplitud de presión máxima de
la onda. Pamax está relacionada con la potencia de entrada o
intensidad (I) del transductor:

Donde es la densidad de medio y es la velocidad del sonido

en el medio.
Las cavitaciones pueden clasificarse en acústicas,
hidrodinámicas, ópticas y de partículas, con base a su modo de
generación. Solo las cavitaciones acústicas e hidrodinámicas
son capaces de generar las intensidades requeridas para
inducir cambios físicos y químicos en diferentes sistemas
alimenticios (lípidos, carbohidratos, proteínas, etc.).

Las diferentes maneras en las que la cavitación puede utilizarse

benéficamente en el procesamiento de alimentos son: la
reducción de tiempo de reacción, el aumento en el rendimiento
de la reacción, así como en el uso de condiciones menos
drásticas (temperatura y presión), en comparación con los
procedimientos tradicionales. Los efectos químicos de
ultrasonido no ocurren de una interacción directa con las
especies moleculares, sino de un fenómeno de cavitación
acústica, la formación, crecimiento y colapso implosivo de
cavidades (burbujas de gas) en líquidos, que liberan grandes
cantidades de energía de forma muy localizada.

Los colapsos de las burbujas de cavitación cercanas a las

superficies de sólidos forman micro corrientes asimétricas, que
limpian las superficies de contaminantes. Además, estas micro
corrientes generadas cerca de la interface entre dos líquidos
inmiscibles (por ejemplo, agua y aceite) facilitan la
emulsificación. Con la cavitación, las moléculas de agua
pueden romperse para formar radicales libres, los cuales
intensifican las reacciones químicas, inducen el
entrecruzamiento de moléculas de proteínas en sistemas
acuosos y mejoran la velocidad de reacciones de transporte de
masa, esto, debido a la generación de turbulencias locales y
microcirculación líquida (corrientes acústicas). Los radicales
hidroxilos (OH-) y átomos de hidrógeno se generan por
disociación de las moléculas de agua en soluciones acuosas,
como resultado de la temperatura alta y la presión del colapso
de las burbujas de gas asociadas con la cavitación (sonólisis).

La formación de radicales libres por el ultrasonido puede ser o

no benéfica. Existen preocupaciones respecto al daño oxidativo
potencial asociado con los radicales libres, lo cual se considera
una desventaja para la conservación de fenoles pero pueden
mejorar la eficiencia antioxidante de los flavonoides. Además, la
oxidación causada por radicales libres puede ser benéfica para
algunos tipos de chocolates pero perjudicar el de otros. Por lo
tanto, es importante aceptar que el ultrasonido de alta energía
no es una tecnología estandarizada, y que la relación entre la
duración, intensidad y frecuencia de las ondas de ultrasonido y
sus efectos sobre las propiedades funcionales y tecnológicas de
los alimentos, deberá evaluarse considerablemente para cada
aplicación.

A continuación se presentan algunas de las aplicaciones del

ultrasonido de alta energía en el campo de la ciencia y
tecnología de alimentos.

A. Sonocristalización
La cristalización en un proceso considerablemente
importante en muchas industrias como la del chocolate,
mantequilla, margarina, crema batida y helados. Para
obtener estos productos alimenticios con atributos
sensoriales específicos (por ejemplo, textura, dureza,
suavidad, sensación en la boca), se debe controlar la
cristalización de grasa mediante temperatura, velocidad de
enfriamiento y aplicación de cortes o ultrasonido. La energía
de ultrasonido en el rango de 20 o más kHz se considera
una herramienta efectiva para promover la cristalización de
líquidos y fusiones de sólidos que se utilizan para la
fraccionación de grasas para separar estearinas y oleínas de
mezclas de triglicéridos.
La sonocristalización es una tecnología importante para
la producción a gran escala con muchas aplicaciones en
 alimentos, siendo también importante por su costo-beneficio,
facilidad de operar, modificar o controlar.
B. Emulsificación
La formación de micro corrientes cercanas a la interface
agua-aceite generadas por la aplicación de ultrasonido
de alta intensidad facilita la emulsificación. Comparada
con la agitación mecánica, el uso de este requiere de
menos cantidades de surfactantes y produce gotitas más
pequeñas y estables. En emulsiones aceite en agua
preparadas con ultrasonido de alta energía, se obtiene
un grado bajo de floculación de las gotas, la cual
incrementa la estabilidad de la cremosidad de la
emulsión (Figura 5). Mediante el uso de las
proporciones correctas de los componentes de la
emulsión y la energía de ultrasonido, es posible preparar
nanoemulsiones comestibles transparentes con gotas
muy pequeñas (40 nm).

Figura 5. El ultrasonido de alta energía genera productos

emulsionados de mejor calidad y a menor costo.
C. Eliminación de espumas.
La eliminación de espumas es un proceso de remoción de
burbujas y aire de líquidos. En la industria de alimento, es
importante eliminar aire y oxígeno de leches y bebidas para
prevenir el deterioro y oxidación, la cual mejora la frescura,
calidad y extiende la vida de anaquel de los productos.
También es importante evitar la formación de espumas
para maximizar la producción y evitar problemas en el
control de procesos y operación de los equipos. El
ultrasonido de alta frecuencia se ha considerado como un
procedimiento efectivo para remover espumas y oxígeno
disuelto con muy bajo costo de energía en leche.

D. Proteínas alimenticias
La aplicación de ultrasonido de alta energía afecta las
propiedades funcionales de proteínas del suero de leche,
las cuales son altamente utilizadas como ingredientes de
 muchos productos alimenticios para diferentes
propiedades funcionales, incluyendo la emulsificación,
gelación, espumado y capacidad de retención de sabor y
grasa.

De igual manera, el ultrasonido de alta energía tiene

aplicaciones potenciales en el tratamiento de aislados y
concentrados proteicos de soya para experimentar
cambio en su conductividad, incrementar su solubilidad y
área superficial específica, lo que permite influir en la
textura e incrementar los valores de actividad
emulsificante. Se estima que el tratamiento de
ultrasonido en productos de soya y cremas implica un
menor gasto de energía y tiempo más corto comparado
con la tecnología actualmente utilizada para esos
mismos propósitos.
E. Enzimas de alimentos
La inactivación enzimática es un proceso importante para
mejorar la estabilidad, vida de anaquel y estabilidad de
muchos productos alimenticios. La energía del ultrasonido
se usa para incrementar o inactivar las actividades
enzimáticas dependiendo de la intensidad del ultrasonido. El
ultrasonido combinado con baja presión y calor incrementa
la velocidad de inactivación de enzimas en tomates, soya,
rábanos y naranjas. Otra de las aplicaciones de la energía
de ultrasonido es la intensificación de la producción de
glucosa a partir de granos de sorgo, mejorando el
rendimiento de un 10 al 25% dependiendo del tiempo de
sonicación e intensidad. También se ha reportado la
aceleración de la hidrólisis enzimática de la paja de arroz
después del pretratamiento de ultrasonido.
F. Inactivación microbiana
La pasteurización y esterilización térmica son dos de las
técnicas usadas para la inactivación de productos
alimenticios. Sin embargo, la efectividad de dichos métodos
requiere de
largos tiempos de exposición a tratamientos de altas
temperaturas, lo cual conduce al deterioro de las
propiedades funcionales, características sensoriales y
valor nutritivo de los alimentos. En particular, el uso del
ultrasonido de alta energía ha mostrado varias ventajas
comparada con la pasteurización térmica tales como la
miniminzación de las pérdidas de sabor en jugos de
frutas, así como una más grande homogenidad y
significantes ahorros de energía, sin embargo, para
mejorar la inactiviación microbiana en alimentos líquidos
(Figura 6), el ultrasonido debe combinarse con otros
 tratamiento como presión, calor, presión, o el uso de
antimicrobianos.

G. Congelación de alimentos
La congelación es una técnica importante de conservación
que se usa en la industria de alimentos para maximizar la
vida de anaquel y conservar la calidad de los productos
alimenticios. Después de la congelación, el agua se
transforma en cristales de hielo, los cuales conservan la
estructura del alimento.

La cristalización del hielo implica dos etapas: la nucelación

seguida por el crecimiento de los núcleos en los cristales
cuyo tamaño y número depende de la velocidad de
congelación. Mientras más rápida sea la congelación se
generan cristales de hielo pequeños, pero la congelación
lenta induce la formación de cristales de hielo grandes, los
cuales dañan la estructura química (por ejemplo, la textura)
y deterioran la calidad de los alimentos. Por lo tanto, resultan
importantes los métodos apropiados para controlar el
tamaño de los cristales

Figura 6. Mecanismo de daño celular inducido por

ultrasonido

de hielo en los alimentos congelados, como por ejemplo en

los helados, cuya textura se ve influenciada de manera
importante por el tamaño de los cristales de hielo. En ese
sentido el ultrasonido de alta frecuencia resulta de interés
en el procesamiento y conservación de alimentos debido a
su capacidad de controlar/modificar la nucleación y el
crecimiento de cristales
(Figura 7).
 Además, el ultrasonido de alta energía es químicamente
no invasivo y no presenta problemas legislativos para su
uso. El efecto más importante del ultrasonido de alta
energía en la congelación de alimentos es debido a la
cavitación acústica, la cual no solamente promueve la
nucleación del hielo por micro burbujas, sino también
mejora la transferencia de masa debido a la agitación
violenta creada por las micro corrientes acústicas.

Figura 7. El ultrasonido de alta potencia resulta de interés

para controlar la nucleación y el crecimiento de cristales en
helados favorecer características deseables de textura.

H. Deshidratación de alimentos
El secado o deshidratación, el método más antiguo de
conservación de alimentos, se basa en el uso de la energía
térmica como la solar, o aire caliente entre otros. Sin
embargo, el calor puede deteriorar la calidad de los
productos finales causando sabores y colores indeseables
en los alimentos, degradación de vitaminas y pérdida de
aminoácidos esenciales. En ese sentido, la deshidratación
asistida por ultrasonido resulta una técnica muy promisoria
ya que ésta puede ser utilizada a bajas temperaturas, lo
cual previene la
degradación de los alimentos a altas temperaturas. El
ultrasonido de alta energía, también mejora los fenómenos
de transferencia de masa y calor en el proceso de secado.

La deshidratación acústica se basa en la cavitación acústica

y también en los efectos de compresiones y expansiones
inducidas por las ondas del sonido que pasan a través del
medio alimenticio, lo cual genera altas fuerzas y mantiene la
humedad dentro de los capilares del material, con lo que la
humedad resulta más fácil de eliminar. Las aplicaciones del
 ultrasonido en la deshidratación se han realizado
principalmente en vegetales, así como pre tratamiento previo
al secado con aire en frutas como el plátano, piña, papaya,
melón y zapote. En general, la aplicación del ultrasonido
incrementa la difusividad efectiva del agua en la fruta, con lo
cual se reduce el tiempo de secado, lo cual también aplica a
la deshidratación osmótica por la formación de microcanales
en la fruta lo que contribuye a la reducción del tiempo de
secado. ( Fuente-blanco et. al, 2006)

IV. CONCLUCIÓN
El ultrasonido es una tecnología emergente en el campo de la ciencia y tecnología
de alimentos. La capacidad de variar la frecuencia hace del ultrasonido una
tecnología versátil en sus aplicaciones en el análisis de alimentos, procesamiento
y control de calidad. La aplicación del ultrasonido de baja energía (alta frecuencia)
es una técnica no invasiva, barata y simple que puede utilizarse para estimar la
composición de alimentos (carne, pescados, productos lácteos, monitorear las
propiedades estructurales y fisicoquímicas (emulsiones, productos lácteos, jugos)
y detectar contaminación por metales y otros materiales extraños (en productos
enlatados, productos lácteos, cereales, etc.).

La simplicidad, portabilidad y bajo costo de los dispositivos de ultrasonido hacen

de ellos elementos esenciales en laboratorios de investigación, plantas piloto y
grandes fábricas de alimentos. Por otra parte, el ultrasonido de alta energía (baja
frecuencia), modifica las propiedades de los alimentos, por la inducción de
cambios mecánicos, físicos y químicos bioquímicos a través de la cavitación, lo
cual reduce el tiempo de reacción e incrementa el rendimiento bajo condiciones
moderadas en comparación con los procedimientos tradicionales. Por maximizar la
producción con ahorro de energía, el ultrasonido es considerado una tecnología
verde con muchas aplicaciones

V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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