TIPOS DE CORTES DE VERDURAS escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros

para adornar, etc.

BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por
1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas
fritas y en otras verduras para guarnición
(zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego
los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.
Ejemplo: Papas fritas.
CONCASSE: Corte exclusivo para el tomate pelado y
Batonets: Bastones de 3 a 4 cm de largo y 3a 4 mm sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
de lado.

 Bracelets: Aros.
CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO: Por lo general se
utiliza para guarniciones de papas, zanahorias,
zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se
cuecen al dente. El método francés prescribe siete
cortes. Se pueden saltear en mantequilla y
espolvorear perejil picado y deshidratado.

BRUNOISE: Se utiliza principalmente en verduras o

frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5
cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se
hace cortes parejos primero horizontales y luego
verticales. Comúnmente se le conoce como "a la
jardinera". Cuando es para aderezos se indicará
"Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla. Chateau: Este corte corresponde a productos
torneados en forma de barril, es realizado
generalmente en papas, zanahoria y se sirve como
guarnición.

Brunoise: Cubos de 1 a 3 mm de lado.

CHIFFONADE: Corte muy fino aplicado por lo general

a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.

MEDIA LUNA: Se utiliza para generos cilindricos

(habitualmente puerro y zanahoria) partiendolos en
dos a lo largo y dandoles forma de media luna
cortandolo finamente.
CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se
CASCOS, CUARTOS O GAJOS: Generalmente se utiliza usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más
en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo:
nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Chifles.
Dependiendo del tamaño del ingrediente el número
de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para

DOMÉNICA MANTILLA.
DADO: Corte de patata en forma de cubo, puede
tener diferentes dimensiones, se emplea para freír.
EMINCÉ o pluma: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho
por 4 de largo aproximadamente.
Fósforo: Como su nombre lo indica son tiras finas y
delgadas similar a un fósforo, se aplican en papas
para fritas.
Gaufrettes: Papas u otros vegetales, cortadas con
mandolina en forma de rejilla.
GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que
procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras
en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el
primer corte se le da a la verdura un giro de 180º; y
se efectúa el siguiente corte.
HILO O PAJA: Primero se cortan rebanadas y luego
tiras finitas.  pequeños dados de 1 cm de sección, empleada para
Ejemplo: Papas al hilo.
DOMÉNICA MANTILLA.
Jardinera: Cubos de ½ a 1 cm de lado.
JULIANA: Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de
largo. Si la verdura es grande se corta primero en
rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de
verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas
cortar sesgado y bien finito. 
Paisano
Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de
largo por 0,5 cm. de espesor, también puede ser
cortada en diagonal.
Macedonia: Cubos de 3 a 4 mm de lado.
Mirepoix. Es un tipo de corte de verduras en
aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las
verduras tradicionalmente utilizadas son las
zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en
proporción 1:2:1), pero son igualmente frecuentes
los puerros, los nabos, los pimientos y las setas.
Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias
para reforzar el sabor. Dado que la principal función
del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele
desechar al finalizar la receta. A veces puede
mantenerse como acompañamiento de carnes o
aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente
dicha ya que siempre se emplean pequeñas
cantidades de verdura.

Rondelle
Corte aplicado a vegetales alargados o cilíndricos de
3 a 5 mm.

NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una

avellana que se sacan empleando una cucharita
especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se
utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de
melón, sandía, papaya, etc. 
VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza
generalmente en frutas y verduras de forma
redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag.
Existen en el mercado cuchillos especiales que nos
ayudan a realizar este corte con más precisión e
igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y

se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas
y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se
hacen con papas éstas toman el nombre de "

pommes rissolete".  VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos

de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el
tamaño sea parejo. 

PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm.

Generalmente se aplica a papas, aunque algunas
veces se hace referencia a este corte en verduras y
carnes.  Vichy Maigre: Rodajas delgadas. 
Vichy Gros: Rodajas gruesas. 

Troncons: Segmentos transversales de la verdura

(más gruesos que las rondelles)

PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. 

Sifflets: Rodajas o segmentos en diagonal (shifle o al

sesgo

DOMÉNICA MANTILLA.
BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por
1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas
fritas y en otras verduras para guarnición
(zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego
los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.
Ejemplo: Papas fritas.
BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o
frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5
cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se
hace cortes parejos primero horizontales y luego
verticales. Comúnmente se le conoce como "a la
jardinera". Cuando es para aderezos se indicará
"Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza
en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo
nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo.
Dependiendo del tamaño del ingrediente el número
de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para
escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros
para adornar, etc.
CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y
sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una
avellana que se sacan empleando una cucharita
especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se
utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de
melón, sandía, papaya, etc.
PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y
se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas
y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se
hacen con papas éstas toman el nombre de
"pommes rissolete".
PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm.
Generalmente se aplica a papas, aunque algunas
veces se hace referencia a este corte en verduras y
carnes.
PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza
generalmente en frutas y verduras de forma
redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag.
Existen en el mercado cuchillos especiales que nos
ayudan a realizar este corte con más precisión e
igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos

utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el
zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se tamaño sea parejo.
cuecen al dente. El método francés prescribe siete a)Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
cortes. Se pueden saltear en mantequilla y b)Vichy Gros: Rodajas gruesas. 
espolvorear perejil picado y deshidratado.
Cortes de Cebolla
CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general
Ciselado: Viene de cisel, significa cortar. En la cebolla
a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.
es contra la fibra
CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se
usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más
parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo:
Chifles.

GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que

procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras
en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el
primer corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y se
Doble Ciselado: Es el equivalente a la brunoise en la
efectúa el siguiente corte.
cebolla.
HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego
tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de

largo. Si la verdura es grande se corta primero en
rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de
verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas
cortar sesgado y bien finito.
Emincée o pluma: En la cebolla es a favor de la fibra.

DOMÉNICA MANTILLA.
Grellot: Cebolla pequeña para encurtir. Se puede Paille: (fr.: paja) Juliana de papa. de 2 mm. de
tallar de una cebolla mayor. espesor.

Cortes de Tomate Mignonnettes: Bastones de 0,5 x 4 cm.

Cubeteado: Tomate cortado en cubos irregulares con Frites: Bastones de 1 x 5 a 7 cm. Bastón: Bastones de

piel. aproximadamente 1- 1,5 de ancho y de 5 a 6 cm de
largo largo es cuatro veces más que el ancho)

Pont-Neuf: Bastones de 1,3 x 1,3 x 7,5 cm.

Saboyarde: Papa torneada con un lado plano,

cortada en finas rodajas pero dejando 2 cm. de
espesor en el fondo.

Concassé: Tomate cortado en cubos irregulares sin Chateau: Papa torneada de 5 x 3 cm. Debe pesar 80
piel ni semillas. g.

Nature: Papa torneada del tamaño de un huevo de

gallina. Debe pesar 55 g.

Fondantes: Papa torneada con un lado plano. En

total suma 4 lados y pesa 90 gramos.

Inglesa: Papa torneada de 6 o más lados y pesa 60

Cortes de papa grs.

Noisette: Papas redondas en forma de avellanas Española o Chip: Rodajas finas.

Gaufrettes: Papas rejilla.

Cortes de zanahoria

Vichy: Zanahoria acanalada y cortada en rondelles.

Cortes de Hierbas
Cabello:Juliana más fina que la de las papas paille
Haché: Hierbas cortadas irregularmente (picar).

 Panaderas
Corte 10 mm
 Panaderas
Corte 20 mm
Allumettes: (fr.: fósforo) Bastón de 0,2-0,4 de ancho
 Patata dólar
x 2,5-5 cm. de largo
Corte 4 mm
 Bastón fino
Corte 8 x 8 mm
 Corte ancho
Corte 16 x 10 mm
 Corte casero
Corte 10 x 10 mm
 Patata cuadradito 
Corte 10 x 10 mm 
Parmentier: Cubos de 1 cm. de lado.Rissolées: Cubos  PATATA CUADRITO
de 1,5 cm. de lado.Maxime: Cubos de 2 cm. de lado. Corte 8 x 8 mm

DOMÉNICA MANTILLA.
  Dado laminado
Corte 20 x 8
 Patata dados 
Corte 20 x 20
 Patata taco
Corte 25 x 25 mm

DOMÉNICA MANTILLA.