CAPACITACIÓN SEGÚN

PERFIL OCUPACIONAL EN
PANADERIAS
POR: Ing. Vanessa Pamela Garcia Arce
ECSIG CITE AGROINDUSTRIAL MAJES
 ALIMENTOS SEGUROS,
SALUDABLES Y DE CALIDAD
• CONTAMINACION DE ALIMENTOS
• CALIDAD ALIMENTARIA
• INOCUIDAD ALIMENTARIA
• SEGURIDAD ALIMENTARIA
• ALIMENTOS SALUDABLES
CONTAMINACION DE ALIMENTOS
• PELIGROS EN LOS ALIMENTOS
• FACTORES QUE GENERAN
CONTAMINACION ALIMENTARIA
• ENFERMEDADES DE
TRANSMISION ALIMENTARIA
FACTORES DE CONTAMINACION
ALIMENTARIA
ENFERMEDADES DE TRANSMISION
ALIMENTARIA
PREVENCION DE CONTAMINACION
ALIMENTARIA
CALIDAD ALIMENTARIA
 INOCUIDAD

Conjunto de atributos o La seguridad de que no

características intrínsecas y resultará una lesión o un daño
extrínsecas de un producto - al consumidor - al ingerir un
que satisface las alimento o ingrediente en una
preocupaciones del cantidad o de una manera
consumidor acostumbrada y razonable.
ALIMENTOS SALUDABLES
ALIMENTOS SEGUROS,
SALUDABLES Y DE CALIDAD
HERRAMIENTAS

BPM
PHS
CONTROL
DE
PROCESOS
CONTROL DE PROCESOS
 BPM Y PHS

PERSONAL

EJECUCION DE
AREA DE TRABAJO
PROCESO APERTURA PRODUCCION
PROGRAMADA

UTENSILIOS
 BPM Y PHS

AREA DE TRABAJO

PROCESO DE CIERRE UTENSILIOS

ALMACENAMIENTO
CONTROL DE PROCESOS
• RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ENVASES.
• ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA, INSUMOSY ENVASES.
• PESADO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
• MEZCLADO
• SOBADO
• FRACCIONAMIENTO DE MASA
• FORMADO Y/O CORTE DE MASA
• REPOSO Y/O FERMENTACION
• BARNIZADO Y/O HORNEADO
• ENFRIAMIENTO
• REBANADO
• ENVASADO
• DESPACHO
• PLANIFICACION DE LA PRODUCCION
UTENSILIOS DE PANADERIA Y
PASTELERIA
 UTENSILIOS PARA PANDERIA
• Báscula o balanza
• Boles
• Brocha
• Cuchilla para “greñar” o cuchilla para “greñar”
• Cuchillo de sierra o de pan
• Cuerna o rasqueta flexible
• Guantes acalóricos
• Una jarra medidora
• Rasqueta metálica o cortador
• Rodillo
• Temporizador
• Termómetro
UTENSILIOS DE PANADERIA
• Banettone
• Cepillo de harina
• Cucharas medidoras
• Pala o bandeja para poder traspasar la masa al horno
• Papel de horno
• Paño de lino
• Moldes para panes
• Silpat
• Vaporizador
 UTENSILIOS, EQUIPOS Y
MOVILIARIO
• AMASADORA
• BANDEJAS DE HORNO.
• BANDEJA ALUMINIO PERFORADO
• BANDEJA ELECTROLÍTICA 
• BANDEJA EMBUTIDA ALUMINIO
• BANDEJA DE HIERRO
• BANDEJAS O placas para hornear barras, baguettes
• CARROS DE BANDEJAS/LATERO/BANDEJERO
• CONDENSADOR DE VAPORES PARA HORNOS.
• ENFRIADORES Y DOSIFICADORES DE AGUA.
• ESTUFA FERMENTADORA BAJO HORNO.
• HORNO
• MESAS
• De trabajo
• De soporte para placas de horno
• Refrigeradoras
• Rejilla para enfriar
• CESTAS PARA PAN
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
 ALMACENAMIENTO A
TEMPERATURA AMBIENTE
 ALMACENAMIENTO A
TEMPERATURA AMBIENTE
• - Harina
• - Mejorantes y complementos
• - Sal
• - Azúcar
• - Aceites
• - Conservas
• - Granos secos
 ALMACENAMIENTO A
TEMPERATURAS CONTROLADAS
• Materias primas
• huevos, levadura
• Productos semielaborados: Cremas, Natas
• Productos terminados; tartas, bollería rellena con cremas o natas

CONGELACIÓN
REFRIGERACION
-18 a -23ºC
0 – 4ºC
PESADO DE MATERIA PRIMA E
INSUMOS
SOBADO Y AMASADO
FRACCIONAMIENTO DE MASA
REPOSO Y FERMENTACION
HORNEADO
HORNEADO
ENFRIAMIENTO Y REBANADO
ENVASADO