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CAUSAS, EFECTOS Y
PREVENCION.
XI SIMPSIO INTERNACIONAL DE CAMARON DE CULTIVO Y
EXHIBICION COMERCIAL
HOTEL EL PANAMA, CIUDAD DE PANAMA, FEBRERO 28 – MARZO 2,
2018
Julio Castañeda
GyD Nicaragua, S.A.
OBJETIVOS
Según la especie tarda más o menos en percibirse, pero una vez en marcha, cada
vez va más rápido. Se auto acelera.
La melanosis no es tóxica.
La enorme importancia radica en que una vez presente, dificulta la venta, no solo
por efectos estéticos sino también por la degradación de la proteína, líquidos, grasas,
etc. que produce malos olores amoniacales y sabores desagradables.
La melanosis
Fuente: Tecnicas Quimicas Industriales TEQUISA, Boletin Tecnico Informativo, Tecnologia Alimentaria, España
EFECTO DE LA MELANOSIS
FACTORES PRICIPALES QUE AFECTAN EL VALOR Y
ACEPTACION DEL CAMARON EN LOS MERCADOS
El estilo de empaque:
Peso/conteo, uniformidad, daños y defectos (ej.
quebrado), textura (muda).
PREVENCION
Nuevas alternativas para control de la Melanosis
Caracteristicas.
Ventajas y desventajas.
INHIBICIÓN DE LA ACTIVIDAD DE LA PPO
El oscurecimiento producido por la PPO puede ser prevenido de
varias formas:
1. Por la exclusión del oxígeno.
2. Por la metilación de los fenoles con O-metilasa.
3. Adición de agentes reductores.
4. Adición de agentes complejantes como ciclodextrina y
quitosán, formando complejos de intrusión con una gran cantidad
de proteínas.
5. Calentamiento equilibrado para destruir la enzima PPO.
6. Descenso forzado del pH por debajo de 4.5, donde la actividad
de la PPO es baja (pH óptimo 6 o 6.5).
7. Empleo de inhibidores competitivos.
8. Sometimiento a atmósferas acondicionadas.
ANTIMELANOSICOS
El Metabisulfito de Sodio
El 4-hexylresorcinol
Se cree que su costo/ kilo tratado es mas Bajo costo por kilo tratado.
alto.
Las primeras muestras enviadas a España, No es: nocivo para usuarios, ambiente ni
aun estan por llegar. equipos.
METABISULFITO DE SODIO
Afecta al inhalarlo, irrita piel y ojos, irrita la nariz, garganta y los pulmones. Provoca
respiracion con dificultad y falta de aire. Causa alergia parecida al Asma, puede
causar ataques asmaticos en personas que no lo son y a personas asmaticas les
puede causar la muerte.
El DOT lo clasifica como corrosivo.
Esta clasificado como substancia peligrosa (Haz Mat: Hazardous Material)
DESVENTAJAS VENTAJAS
Se ha usado eventualmente en Tiene buena aceptacion en el
Latinoamerica, pero se ha descontinuado mercado norteamericano.
su uso.
Precio alto por peso de camaron tratado. Su residual es bajo.
4-HEXYLRESORCINOL
CONCLUSIONES
En la actualidad existen aditivos para eliminar la MELANOSIS en
el camaron cultivado de forma segura y confiable.
La utilizacion de nuevos productos alternativos para controlar
la melanosis eficazmente, esta siendo tomada con interes por
parte de los productores/exportadores de camaron cultivado.
Hay alternativas de mejor resultado y costo/beneficio de estos
aditivos, ya que trabajan exitosamente en otros paises desde
hace tiempo considerable.
Con la utilizacion de estos aditivos antimelanosicos alternativos
podria reducirse el riesgo de rechazo ya sea por alto residual
de SO2 o en su defecto, por presencia de Melanosis.
RECOMENDACIONES
JULIO CASTAÑEDA
(505) 8882-1514 CELL./WHATSAPP
JULIO.CASTANEDA@GYDNICA.COM
TECNICAS QUIMICAS INDUSTRIALES, S.A.
TEQUISA, VIGO, ESPAÑA
MELACIDE AV 70
EUROPEAN COMMISSION HEALTH & CONSUMER PROTECTION
DIRECTORATE-GENERAL
Directorate C - Scientific Opinions
C2 - Management of scientific committees II; scientific co-
operation and networks
Scientific Committee on Food SCF/CS/ADD/CONS/50 Final
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scf
PREVENCION DE LA MELANOSIS
EMPLEO DE ADITIVOS
Existen productos que se comercializan en el mercado para el tratamiento
antimelanósico de crustáceos que únicamente reducen la actividad oxidativa del
oxigeno atmosférico y que lo único que consiguen es retardar la aparición de la
melanosis, paralizando momentáneamente dicha degradación.
Los crustáceos tratados en fresco, el cambio de color aparece a las pocas horas, y
si el crustáceo es tratado en fresco y posteriormente congelado, la aparición de
dicho cambio de color surge bien durante el periodo de congelación, o bien al
poco tiempo de realizar una descongelación.
El uso de los productos antimelanósicos de la gama MELACIDE ®, AV 70 para el
tratamiento de cualquier tipo de crustáceo, evita éste cambio de color y esta
degradación enzimática debida a la actividad oxidativa del oxigeno atmosférico,
siendo totalmente efectiva pues lo que provoca es una total destrucción de la
enzima responsable de la melanosis, tanto en el crustáceo que se va a consumir en
fresco, como en el crustáceo que se consumirá después de largos periodos de
congelación. Los aditivos de la gama MELACIDE son totalmente eficaces contra la
melanosis, aportando además un brillo excepcional al caparazón del crustáceo.
TEQUISA - HISTORIA
En 1976, el fundador de la
empresa, pionero en el estudio e
investigación de productos
químicos para alimentos, hizo un
desarrollo que resolvió los
problemas a muchos
procesadores de productos del
mar hasta ese momento.
GyD
Nicaragua, S.A.
PRODUCTOS DE TEQUISA