UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

TTULO:
DETERMINACIN DE HUMEDAD Y CENIZA

ALUMNOS:
Anastacio Jurez Jorge Luis

Huincho Aquio Sonia Marisol

Luera Dominguez Royder Santos

Vsquez Villacorta Nelly Sofa

CURSO:
Anlisis Instrumental de Productos Agroindustriales - Laboratorio

DOCENTE:
ING. GILBERT RODRIGUEZ

NUEVO CHIMBOTE PER

2016

Determinacin de humedad y ceniza

Anastacio Jurez Jorge Luis, Huincho Aquio Sonia Marisol, Luera Dominguez
Royder, Vsquez Villacorta Nelly Sofa.

RESUMEN

Las pruebas de humedad y de cenizas son anlisis importantes empleados en

alimentos para determinar la cantidad de agua que se hallan en ellos y su porcentaje
de materia inorgnica. En la presente prctica de laboratorio se realiz el anlisis de
humedad y cenizas aplicado a la papa y el pollo, pues a partir de estos se conocern
los porcentajes de humedad y ceniza de cada producto. Para realizar lo anterior, se
tomaron aproximadamente 5 g de cada muestra de papa y pollo (humedad) y 2 g
(ceniza), posteriormente se calcul cada uno de los porcentajes, los cuales
corresponden a cenizas 0.99 ( papa ) ,0.57 ( pollo) y en humedad
73.59 ( papa ) , 75.57 ( pollo) .

1. INTRODUCCIN
En la mayora de los alimentos se realizan una serie de determinaciones
comunes, lo que se entiende por composicin bruta: Contenido en agua
(humedad); Nitrgeno total o protena bruta; Cenizas; Fibra bruta; Extracto
etreo o grasa bruta; Sustancias extractabas no nitrogenadas; Minerales;
Acidez.
HUMEDAD
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras
de contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas
generales: agua libre Y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la
forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla
combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de
sacridos y absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales. (Hart,
1991).
CENIZA
Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo
inorgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas presentes en el
alimento original, debido a las perdidas por volatilizacin o a las interacciones
qumicas entre los constituyentes. El valor principal de la determinacin de

1
cenizas (y tambin de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las
cenizas y las cenizas insolubles en cido) es que supone un mtodo sencillo
para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo, en las especias y
en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de
los alimentos debern estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual
facilitar en parte su identificacin. (Pearson, 1993).

Los anlisis de humedad y ceniza se realizaron de acuerdo con el mtodo de

AOAC (1995) que se basa principalmente en la prdida de peso de la muestra
por evaporacin del agua. Para esto se requiere que la muestra sea
trmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos voltiles. El principio operacional del mtodo de determinacin de
humedad utilizando estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la
muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.
(Nollet, 1996).

A continuacin, se mencionan los porcentajes de humedad y cenizas tanto para

el pollo como para la papa, los cuales presentan un alto contenido de agua.

Tabla 1
% de Humedad y Ceniza del pollo

Alimento %Humedad %Cenizas

Pulpa de carne de pollo 75.5 0.7

Fuente: Tablas Peruanas De Composicin De Alimentos - MINSA (2009, Lima).

Tabla 2
% de Humedad y Ceniza de la Papa

Alimento %Humedad %Cenizas

Papa amarilla 73.2 1.1

Papa blanca 74.5 1.0

Papa huayro 81.0 1.1

Fuente: Tablas Peruanas De Composicin De Alimentos - MINSA (2009, Lima).

2
El objetivo de esta prctica de laboratorio fue determinar el contenido de
humedad y ceniza de productos agroindustriales, los cuales fueron pollo y papa
blanca. Esta determinacin se realiz siguiendo los mtodos establecidos por
la AOAC en 1995.

2. MATERIALES Y MTODOS
2.1. Determinacin de Humedad

Los alimentos empleados en estos anlisis fueron pollo y papa blanca,

comprados en mercados cercanos a la Universidad Nacional del Santa.
Para la determinacin de humedad de carne de pollo y de papa,
primero se procedi a marcar las placas Petri de marca Phoenix
Biomedical (2009), con una marcador indeleble marca Faber Castell
(2016); para luego ser llevadas a un Esterilizador de Laboratorio marca
Pol-Eko-Aparatura SP (2008), donde se mantuvieron por un tiempo de 5
minutos. Pasado este tiempo las placas fueron retiradas y fueron
llevadas a la campana desecadora de marca Giardino (2009), donde
fueron colocadas por un tiempo de 5 minutos.

Luego de ser retiradas, las placas fueron llevadas a ser pesadas en la

balanza analtica de marca Precisa (2009), modelo (LX 220). En
seguida, se pes 5 g de cada una de las muestras de carne de pollo y
de papa.

Despus de este proceso fue llevado al esterilizador de laboratorio de

marca Pol-Eko-Aparatura SP (2008), donde se dej por un lapso de 10
horas.

En el paso siguiente se retir las placas del esterilizador y se llev a

pesar a la balanza analtica, para luego ser calculado el porcentaje de
humedad que presenta cada muestra. Todo el desarrollo de este
procedimiento se llev a cabo en el laboratorio de Composicin de
Productos Agroindustriales, ubicado en el tercer piso de la Escuela de
Ingeniera Agroindustrial. Vase el anexo 1.

3
2.2. Determinacin de Cenizas

Para la determinacin de cenizas de las muestras de carne de pollo y

papa se hizo uso de crisoles de marca Marienfeld-Superior (2010) de
una capacidad de 15ml. Que luego fueron colocados en un esterilizador
de marca Pol-Eko-Aparatura SP (2008), por un tiempo de 5 minutos.
Pasado este tiempo los crisoles fueron retirados y colocados en la
campana desecadora de marca Giardino (2009) por un tiempo de 5
minutos. Luego, los crisoles se llevaron a pesar a una balanza analtica
de marca Precisa (2009), modelo (LX 220), y a continuacin se pes
cada uno de las muestras de carne de pollo (1 y 2 gramos) y de papa (2
g). Las muestras fueron llevadas a una quemadora elctrica de marca
2500 W Mini, donde estas fueron sometidas a temperaturas superiores
a 100C, hasta que las muestras presenten partculas de color negro,
producto de la carbonizacin. Despus, las muestras fueron llevadas a
una Mufla de marca Furnace de modelo (FB 1400) a 600C, donde
fueron dejadas por un tiempo de 11 horas, para luego ser retiradas para
poder pesar las muestras y realizar los clculos para poder determinar
el porcentaje de Cenizas que presenta cada muestra. Vase el anexo 2.

2.3. Anlisis estadstico

El anlisis estadstico de los datos obtenidos de las distintas muestras

de carne de pollo y de papa se realiz con ayuda del programa de Excel
2013; donde se calcul diferentes variables, como el valor promedio, la
desviacin estndar, el coeficiente de variacin y los intervalos de
confianza.

Una de las variables que se obtuvo fue el valor promedio del porcentaje
de humedad y de ceniza, tanto en la carne de pollo y de papa, cuya
frmula se encuentra en el anexo 3.2, luego se hizo el clculo la
desviacin estndar, donde se hizo uso de la frmula del anexo
N_____. Para el clculo del coeficiente de variacin se us la frmula
del anexo n___, mientras que para determinar los intervalos de
confianza se us la frmula del anexo N___.

4
Se realiz un grfico de barras de las diferentes muestras de carne de
pollo y papa (Fig. ), tambin se construy el grfico de dispersin de
puntos (Fig. ) y otro de los grficos que tambin se obtuvo fue el de los
intervalos de confianza (Fig. ).

5
3. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
3.1. HUMEDAD:

Clculo humedad:
(BC) 100
Humedad= (1)
A

Donde:
A = Peso de la muestra en gramos
B = Peso de la placa + la muestra antes del secado
C = Peso de la placa + la muestra despus del secado
(B-C) = Prdida de peso de la muestra despus del secado

3.1.1. POLLO
Tabla 3
Datos obtenidos para el clculo del % Humedad del pollo.

Clculo del % Humedad del pollo

Encargado W de W de W final %H
placa pollo seco
(g) (g) (g)
Ricardo 44.1780 5.2012 45.4343 75.85
Jaime 49.0867 5.0928 50.3234 75.72
Elas 44.2151 5.306 45.5418 75.00
Evelyn 40.3541 5.4913 41.6904 75.67
Jackeline 43.6129 5.0697 44.8504 75.59
Sonia 33.4739 5.4425 34.8131 75.39
Celeste 34.2990 5.4727 35.6265 75.74

6
 79
78
77
75.85 75.72 75.67 75.59 75.39 75.74
76 75
75
74
% de humedad 73
72
71
70

Encargados

Fig. 1. Datos individuales obtenidos del clculo del %Humedad

del pollo.

Tabla 4

Datos estadsticos para el clculo del % Humedad del pollo.

Promedio 75.5
7
Desviacin estndar 0.29
Coeficiente de variacin 0.38
Intervalo de confianza 0.21
Lmite de confianza inferior 75.3
6
Lmite de confianza superior 75.7
8

76
75.8
75.6
75.4

%Humedad 75.2
75
74.8
74.6
74.4
RICARDO JAIME ELAS EVELYNJACKELINE SONIA CELESTE

PROMEDIO % HUMEDAD

7
Fig. 2. Datos obtenidos para el clculo del % Humedad del pollo.

76

75.8

75.6

75.4

% Humedad 75.2
75

74.8

74.6

74.4
RICARDO JAIME ELAS EVELYN JACKELINE SONIA CELESTE

PROMEDIO LSC
LIC % HUMEDAD

Fig. 3. Intervalo de confianza del % Humedad del pollo.

%Humedad del pollo:

%Humedad=75.57 0.29

Discusiones:
Segn las Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos
(MINSA, 2009), se estima que la carne de pollo tiene un
porcentaje de humedad de 75.5%. Cuando se le compara con el
resultado obtenido (75.57%), se puede apreciar que ambos
valores no presentan diferencias significativas. Adems, segn los
resultados, el valor verdadero del contenido de humedad del pollo
se encuentra dentro de un intervalo de confianza de 0.21. Cabe
mencionar que el porcentaje de humedad calculado fue un
promedio de 7 muestras trabajadas, y que presenta una
desviacin estndar de 0.29, lo cual indica que los datos son
uniformes.

Como se puede apreciar en las figuras anteriores, el valor

obtenido por Jackeline es el que ms se acerca al %Humedad del
pollo, seguido por el de Evelyn. Mientras que los resultados de
Elas y Ricardo se encuentran fuera del intervalo de confianza.

8
 Recordando que se est asumiendo un nivel de confianza del
95%.

El resultado de Elas fue producto de errores en el procedimiento.

Por otro lado, los dems encargados se encuentran dentro del
intervalo de confianza y cerca de los lmites de confianza. Esto se
debe a la desviacin estndar. Por eso, se puede decir que los
encargados realizaron correctamente la determinacin del
contenido de agua del pollo.

3.1.2. PAPA:
Tabla 5
Datos obtenidos para el clculo del % Humedad de la papa.
Clculo del % Humedad de la papa
Encargado W de W de W final %H
Placa papa seco
(g) (g) (g)
Gary 43.6464 5.038 44.9791 73.55
Royder 43.2096 5.0235 44.4958 74.40
Jorge 35.5000 5.0772 36.8205 73.99
Nelly 33.7685 5.288 35.163 73.63
Lucy 49.7388 5.0616 51.1335 72.45
Lisbeth 41.4108 5.0659 42.7643 73.28
Gabriela 42.2408 5.0448 43.5581 73.89

77
76
75 74.40
73.99 73.89
74 73.55 73.63
73.28
73 72.45
% de humedad
72
71
70

Encargados

Fig. 4. Datos individuales obtenidos del clculo del %Humedad de

la papa.

9
Tabla 6
Datos estadsticos para el clculo del % Humedad de la papa:
Promedio 73.60
Desviacin estndar 0.62
Coeficiente de variacin 0.84
Intervalo de confianza 0.46
Lmite de confianza inferior 73.14
Lmite de confianza superior 74.06

75
74.5
74
73.5
73
72.5
72
71.5
71
Gary Royder Jorge Nelly Lucy Lisbeth Gabriela
PROMEDIO % HUMEDAD

Fig. 5. Datos obtenidos para el clculo del % Humedad de la

papa.

75
70

PROMEDIO
LSC
LIC
% HUMEDAD

Fig. 6. Intervalo de confianza del % Humedad de la papa.

%Humedad de la papa:
%Humedad=73.60 0.62

Discusiones:
Cuando se compara el resultado obtenido del contenido de
humedad de la papa blanca (73.60%), con el valor de la Tabla de

10
 Composicin de Alimentos (MINSA, 2009), el cual es 74.5%, se
puede apreciar que presenta un error significativo. Esto se debe a
diversos factores como equivocaciones en la medicin y toma de
datos, especficamente hubo un error notorio al momento de
preparar la muestra, porque mientras se cortaban los trozos de
papa y se les someta a anlisis, pasaba cierto intervalo de
tiempo, lo cual haca que la papa empleada pierda humedad. Esto
indica que los encargados no realizaron correctamente la
determinacin del contenido de agua de la papa.

Como se puede apreciar en las figuras anteriores, el valor

obtenido por Nelly es el que ms se acerca al %Humedad final,
seguido por el de Gary. Mientras que los resultados de Lucy y
Royder se encuentran fuera del intervalo de confianza.
Recordando que se est asumiendo un nivel de confianza del
95%. Por otro lado, los dems encargados se encuentran dentro
del intervalo de confianza y cerca de los lmites de confianza. Esto
se debe a la desviacin estndar, la cual fue 0.62, lo que significa
que los datos variaron unos de otros.

3.2. CENIZAS:

Clculo cenizas:
(BC) 100
%Cenizas= (2)
A
Donde:
A = Peso de la muestra en gramos
B = Peso en gramos del crisol ms la ceniza
C = Peso en gramos del crisol vaco

3.2.1. POLLO:

11
Tabla 7
Datos obtenidos para el clculo del %Cenizas del pollo.

Cenizas
Muestra W crisol W pollo W fin
(C) (A) (B)

Muestra 1 25.2037 1.0825 25.20

Muestra 2 26.7789 2.0101 26.79

Muestra 1:
( 25.209525.2037 ) 100
%Cenizas=
1.0825

%Cenizas=0.54

Muestra 2:
(26.790826.7789) 100
%Cenizas=
2.0101

%Cenizas=0.59

Tabla 8
Datos estadsticos para el clculo del %Cenizas del pollo.

Muestra %Cenizas Promedio Desviacin estndar

Muestra 1 0.54 0.565 0.03535534

Muestra 2 0.59

%Cenizas del pollo:

%Cenizas=0.56 0.04

Discusiones:
El resultado final del porcentaje de cenizas del pollo es 0.565%. Si
se compara con los datos bibliogrficos, %Cenizas pollo = 1.0%,
se puede apreciar que el valor hallado en la prctica de

12
 laboratorio tiene diferencias significativas con el valor terico. Esto
se debe a distintos factores, entre ellos se encuentra
principalmente errores en el procedimiento.

3.2.2. PAPA:
Tabla 9
Datos obtenidos para el clculo del %Cenizas de la papa.

Cenizas
Muestra W crisol W papa W fin
(C) (A) (B)

Papa 41.1699 2.0469 41.19

Muestra:
(41.190141.1699)100
%Cenizas=
2.0469

%Cenizas=0.99

%Cenizas de la papa:
%Cenizas=0.99

Discusiones:
El resultado obtenido del porcentaje de cenizas de la papa blanca
es 0.99%. Si se compara con los datos bibliogrficos, %Cenizas
papa = 1.0%, se observa que ambos valores no tienen diferencias
significativas. Lo cual indica que para este caso los encargados
realizaron correctamente la determinacin del contenido de ceniza
de la papa.

13
4. CONCLUSIN:
Se determin el contenido de humedad y ceniza de alimentos. Los cuales
fueron pollo y papa blanca. En la determinacin del contenido de humedad,
se concluye que para el pollo s se realiz correctamente el anlisis, sin
embargo, no fue as con la papa. Por otro lado, en la determinacin del
contenido de ceniza, se concluye que para la papa s se realiz
correctamente el anlisis, sin embargo, no fue as con el pollo.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

AOAC, 1995, Official Methods of Analysis. 16 edition. Association of

OfficialAnalyticalChemists. Arlington, Va, USA
http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-8-
humedad.pdf
Nielsen, S. 1998. Food Analysis. 2 edition. Aspen Publishers, Inc.
Maryland. USA
Matissek, R.; Schnepel, F.; Steiner, G. 1998. Anlisis de los alimentos.
Fundamentos-Mtodos-Aplicaciones. Editorial Acribia S.A. Zaragoza,
Espaa.
Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Instituto Nacional de Salud.
2009. Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos. Lima: Ministerio
de Salud.

UNAM 2007-2008 Fundamentos y tcnicas de anlisis de alimentos.

Laboratorio de alimentos Departamento de alimentos y biotecnologa
facultad de qumica.
Kirk R.S., Sawyer, R y Egan H. 1996. Composicin y Anlisis de
Alimentos de Pearson. Segunda edicin. Editorial CECSA. Mxico.
HART F. L.; 1991. Anlisis moderno de los alimentos; Editorial Acribia
S.A. Zaragoza, Espaa.
Nollet, 1996. Contaminacin de los alimentos. Editorial: Marcel Dekker.
New York. Estados Unidos.

14
15
ANEXOS:

1. Humedad:

A B

C D E

Fig. 7. Procedimiento de la determinacin de humedad: A) Secado de la placa

Petri. B) Pesado de la placa Petri. C) Pesado de la muestra. D) Secado de la
muestra E) Pesado de la placa ms la muestra seca.

2. Cenizas:

16
 B

D E

Fig. 8. Procedimiento de la determinacin de cenizas: A) Secado del crisol. B)

Pesado del crisol. C) Pesado de la muestra. D) Carbonizacin de la muestra. E)
Destruccin de la materia orgnica de la muestra.

3. Clculos estadsticos:
3.1. Clculo Humedad:

Para calcular la humedad, se utiliz la siguiente frmula:

17
 ( BC) 100
Humedad=
A

Donde:
A = Peso de la muestra en gramos
B = Peso de la placa + la muestra antes del secado
C = Peso de la placa + la muestra despus del secado
(B-C) = Prdida de peso de la muestra despus del secado

Reemplazando datos del pollo, para el caso de Ricardo:

%Humedad= [ 5.2012 ]
( 44.1780+ 5.2012 )45.4343
100

%Humedad=75.85

Se procedi de la misma manera con los dems datos del pollo y se hizo
lo mismo para el caso de la papa.

3.2. Promedio:
Para encontrar el promedio de los datos obtenidos anteriormente, se
emple la siguiente frmula:

xi
x = i=1 (3)
n

Donde:
x i : Muestra individual.

n : Cantidad de muestras.

Reemplazando los datos obtenidos en el caso del pollo, se obtiene:

75.85+ 75.72+75.00+ 75.67+75.59+75.39+75.74
x =
7

x =75.57

Lo mismo se hizo para hallar el promedio de los datos de la papa.

3.3. Desviacin estndar:

18
 La desviacin estndar muestral se halla de la siguiente manera:

(x i x )2
i=1
s= ( 4)
n1

Reemplazando datos pertenecientes al pollo, se obtiene:

s=
(75.8575.56)2 +(75.7275.56)2+(7575.56)2+(75.6775.56)2 +(75.5975.56)2 +(75.3975.56)
71

s=0.29

De igual forma se procedi para calcular la desviacin estndar de los

datos de humedad de la papa.

3.4. Coeficiente de variacin:

Para hallar el coeficiente de variacin, se usa la siguiente frmula:
s 100
cv= (5)
x

Reemplazando los valores hallados anteriormente, resulta:

0.29 100
cv=
75.56

cv=0.38

Se realiz lo mismo para calcular el coeficiente de variacin de los datos

obtenidos de la papa.

3.5. Intervalo de confianza:

En este caso, se trabaj con un nivel de confianza del 95%. Lo que

significa que el nivel de significancia es de =0.05

Para construir un intervalo de confianza, se puede comprobar que la
distribucin Normal Estndar cumple:
P(-1.96 < z < 1.96) = 0.95

19
 Luego, si una variable x tiene distribucin N(,s2), entonces el 95% de
las veces se cumple:
x
1.96 n 1.96
s
Entonces se tiene que el intervalo de confianza (IC) es:

s
IC=1.96 (6)
n

Reemplazando los datos del pollo:

0.29
IC=1.96
7

IC=0.21

Se aplica la misma frmula para el caso de la papa.

3.6. Lmite de confianza inferior:

El lmite de confianza inferior es igual al promedio menos el intervalo de

confianza, as:
LCI= x IC (7)

Reemplazando, para el pollo, se tiene:

LCI=75.570.21

LCI=75.36

Se realiza lo mismo con el dato de la papa.

3.7. Lmite de confianza superior:

El lmite de confianza inferior es igual al promedio ms el intervalo de

confianza, as:
LCI= x + IC (8)

Reemplazando, para el pollo, se tiene:

20
LCI=75.57+ 0.21
LCI=75.78

Se procede del mismo modo para la papa.

21