Universidad Nacional del Altiplano

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

1 I. Título
2
3 “OXIDACIÓN LIPÍDICA DE LOMO DE ALPACA (Vicugna pacos) PROCESADA MEDIANTE
4 LA TECNOLOGÍA “SOUS VIDE”
5
6 II. Resumen del Proyecto de Tesis
7
8 El sous vide “cocción al vacío” es un método que está cobrando cada vez más relevancia en la
9 industria alimentaria con la cual se quiere controlar el oxígeno que juega un papel importante en
10 la degradación de varios constituyentes de los alimentos, así como la oxidación lipídica por ello
11 en el presente trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar el efecto de la oxidación
12 lipídica de lomo de alpaca (Vicugna pacos) trozada uniformemente con un espesor de 3cm
13 procesada mediante la tecnología sous vide “cocción al vacío” empleando combinaciones de
14 temperaturas bajas (60 y 80)ºC y tiempos de cocción prolongados (2, 3 y 4) horas, donde se
15 analizara sus características sensoriales (color, aroma, sabor y textura) al concluir el cocinado,
16 posteriormente se evaluará sus propiedades fisicoquímicas (pH, acidez titulable total, humedad,
17 actividad de agua, color, tiobarbiturico (TBARS) y textura) y Microbiológicas (baterías totales,
18 coliformes y bacterias acido lácticas) durante su almacenamiento en refrigeración (2ºC) cada 7
19 días durante 21 días. Los datos serán analizados por grado de variación y diferencia significativa
20 usando análisis de varianza (ANOVA, Analysis Of Variance) para un Diseño Completo al Azar
21 con arreglo factorial con la prueba múltiple Duncan se empleara para determinar diferencia
22 significativa entre tratamientos. Los valores promedios serán calculados por 3 replicaciones.
23 Serán considerados diferencia significativa cuando p ˂ 0.05, la parte estadística será analizada
24 usando el software Statgraphics. Los resultados esperados de los análisis con respecto al tiempo
25 y la temperatura de cocción así como el tiempo de almacenamiento durante 21 días, si influirán
26 en la oxidación lipídica de lomo de alpaca (Vicugna pacos).
27
28 III. Palabras claves (Keywords)
29
30 Oxidación lipídica, lomo de alpaca (Vicugna pacos), sous vide
31
32 IV. Justificación del proyecto
33
34 La búsqueda de alternativas para prolongar la vida útil de la carne y obtener un producto seguro
35 y primordialmente aceptado por el consumidor permitirá emplear alimentos poco consumidos en
36 la actualidad pero que poseen un alto contenido nutricional y bajo en colesterol que es la carne
37 de alpaca. Por lo tanto con este proyecto se requiere conservar la carne de alpaca
38 especialmente reduciendo la oxidación lipídica que se produce durante la cocción y
39 conservación.
40
41 La aceptación de nuevos métodos de procesamiento de alimentos en el mundo nos permiten
42 poder aplicarlas en nuestro medio para poder estar a vanguardia, uno de estos métodos es sous
43 vide, es un método completo de cocinado de alimentos donde los ingredientes crudos de alta
44 calidad se introducen en envases de alta resistencia al calor que son sellados térmicamente al
45 vacío antes y luego sometidos a un tratamiento térmico aplicando largos periodos de tiempo y
46 temperaturas de pasteurización esta tecnología sous vide mantiene la calidad nutricional, reduce
47 la oxidación lipídica, los daños térmicos, pérdidas de agua, compuestos aromáticos, además el
48 envasado al vacío impide la recontaminación después del cocinado. La aplicación de este
49 método, nos ayudara a establecer la relación temperatura/ tiempo con el fin de alcanzar un
50 equilibrio entre la seguridad, calidad nutricional y sensorial
51
52 La tecnología “sous vide” aplicado y evaluado en un producto cárnico como la carne de alpaca
53 (Vicugna pacos) sería un aporte importante, puesto que esta carne procede de una especie
54 nativa de nuestra región cuya característica de su carne es muy proteica y bajo en colesterol.
55 Prolongando así su vida útil y la obtención de un producto seguro conservando su alto contenido
56 proteico y bajo en colesterol.
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60 V. Antecedentes del proyecto

61
62 Diaz et al.,(2008).Concluyo que las muestras que se envasaron al vacío en bolsas de poliamida-
63 polipropileno, cocinados a una temperatura 70ºC /tiempo de 12 h, se enfriaron a 3ºC y se
64 almacenaron a 2ºC durante (0, 5 y 10) semanas. Los resultados mostraron que el deterioro
65 sensorial precedida del deterioro microbiológico de lomo de cerdo. Se detectaron 1 log ufc/g de
66 Psicrófilos anaeróbicos, Enterobacterias y bacterias del ácido láctico, también se encontraron
67 recuentos moderadas (2-3 log ufc/g) de mohos y levaduras. Pequeños cambios en la actividad
68 de agua, la oxidación de lípidos, color, la dureza, la cohesión o gomosidad estaban asociados
69 con el deterioro de lomo de cerdo, solamente se observaron la disminución de ácido láctico,
70 elasticidad y fuerza de corte. El lomo de cerdo era inaceptable después de 10 semanas. Esta
71 pérdida de aceptación se debió principalmente al deterioro de sabor a carne y olor, aunque la
72 pérdida de la apariencia, jugosidad y la firmeza también contribuyó.
73
74 Sanchez et al.,(2012).Reporto que la carne de cerdo cocinado en diferentes combinaciones de
75 tiempos (5 y 12 horas) y temperaturas (60 y 80°C), los resultados indicaron; que la temperatura
76 influye fuertemente en las pérdidas de agua, contenido de humedad, color instrumental, y en las
77 características de textura instrumentales. Por lo tanto, la carne de cerdo cocinado a 60°C
78 visualiza menos pérdida de agua, más contenido de humedad, un color más intenso y una
79 textura instrumental más dura. La interacción de temperatura 80°C por 12 horas. Produce
80 valores más bajos para la dureza, un efecto muy probable de aumento de la pérdida de peso y la
81 soluvilización de colágeno.
82
83 Roldan et al.,(2014).Determino que cuarenta cinco lomos de cordero cocinados en sous vide en
84 diferentes combinaciones de tiempo (6, 12 y 24 horas) y temperatura (60, 70 y 80°C) y la cocción
85 a 80°C/12h. Disminuyo las sustancias reactivas de tiobarbiturico (TBARS) y hexanal. El total de
86 carbonilos proteicos aumentaron a través del tiempo y temperaturas en todos los tratamientos,
87 mientras que un aminoadipico (AAS) y c-glutamico semi aldehídos (SGG) aumentaron cuando se
88 cocina a 60°C.
89
90 Villarino, (2011).Encontró que la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) sometida a una
91 combinación de tiempo y temperaturas de refrigeración 2ºC y 10ºC por 45 días. En dónde; El
92 efecto del tiempo de almacenamiento a 2ºC y 10ºC del pescado cocinado sous vide refleja una
93 estabilidad en la calidad proteica en ambos casos hasta los 21 días de almacenamiento (tiempo
94 habitual de consumo para este alimento y esta tecnología).
95
96 Roldán et al., (2013). Concluyo que las muestras sometidas a diferentes combinaciones de
97 temperatura (60, 70 y 80)°C y tiempo (6, 12 y 24 h) donde el aumento de las temperaturas de
98 cocción condujo a mayores pérdidas de peso y menores contenidos de humedad, mientras que
99 el efecto del tiempo de cocción en estas variables fue limitado. Las muestras cocinadas a 60°C
100 mostraron la luminosidad y el enrojecimiento más altos, mientras que el aumento de la
101 temperatura de cocción y el tiempo de cocción produjeron mayores valores de amarillez. Las
102 muestras cocinadas durante 24 h mostraron valores significativamente más bajos para la
103 mayoría de los parámetros de textura estudiados para todas las temperaturas consideradas.
104 Granulación de tejido conectivo a 60°C y gelificación a 70°C se observaron en las micrografías
105 SEM. La cocción de sous-vide de lomos de cordero redujo drásticamente la población
106 microbiana incluso con el tratamiento térmico menos intenso a una temperatura de 60°C y en un
107 tiempo de 6 h.
108
109 Singh, et al., (2016). Reporto que la muestra T1 añadida con especias era más aceptable en
110 comparación T0(sin especias) en función de la Estabilidad oxidativa y características sensoriales
111 de la anterior. Los valores de trimetilamina (TMA), de nitrógeno básico volátil total (TVBN) y
112 TBARS mostraron un aumento gradual durante el período de almacenamiento (3ºC). EL estudio
113 demostró que todos los parámetros de calidad, incluidos los bioquímicos, microbiológicos y la
114 evaluación sensorial durante el estudio de almacenamiento refrigerado se encontraron dentro del
115 límite aceptable hasta 65 días.
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119 VI. Hipótesis del trabajo

120
121 6.1. HIPOTESIS GENERAL
122
123 La oxidación lipídica de lomo de alpaca (Vicugna pacos) procesada mediante la tecnología sous
124 vide será influenciado por el tiempo y temperatura de cocción.
125
126 6.2. HIPOTESIS ESPECÍFICA
127
128 1. La oxidación lipídica de lomo de alpaca (Vicugna pacos) procesada mediante la tecnología
129 sous vide será influenciado por el tiempo y temperatura de cocción.
130
131 2. Las características fisicoquímicas y microbiológicas de lomo de alpaca (Vicugna pacos)
132 procesada mediante la tecnología sous vide serán influenciados por el tiempo, temperatura y
133 almacenamiento.
134
135
136 VII. Objetivo general
137
138 Evaluar el efecto de la oxidación lipídica de lomo de alpaca (Vicugna pacos) procesada mediante
139 la tecnología sous vide.
140
141 VIII. Objetivos específicos
142
143 1. Evaluar el efecto de tiempo y temperatura en la oxidación lipídica del lomo de alpaca
144 (Vicugna pacos) procesada mediante la tecnología de sous vide.
145
146 2. Evaluar el efecto de tiempo, temperatura y almacenamiento en las características
147 fisicoquímicas y microbiológicas de lomo de alpaca (Vicugna pacos) procesada mediante la
148 tecnología sous vide.
149
150
151 IX. Metodología de investigación
152
153
154 9.1. METODOLOGIA EXPERIMENTAL
155
156 El diagrama de flujo para el desarrollo de la metodología del proyecto de investigación se
157 realizara en dos etapas como se muestra en la figura 1.
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179 FIGURA 1. Diagrama de flujo para el procesamiento y conservación del lomo de alpaca (Vicugna
180 pacos)
181
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186 Fuente: Adaptado a (Roldan et al., 2014)
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199 9.1.1. DESCRIPCION DE LAS OPERRACIONES PARA EL PROCESAMIENTO DE LOMO DE

200 ALPACA (Vicugna pacos)
201
202 OPERACIONES DE LA PRIMERA ETAPA:
203
204 a) Materia prima: Se utilizara carne de alpaca proveniente de la región Puno. La región que se
205 utilizara para el presente trabajo experimental será: Lomo
206 b) Recepción: Se realizara un control de calidad y la evaluación de la materia prima de lomo de
207 alpaca (Vicugna pacos) luego se clasificara de acuerdo a la calidad que se exijan el estudio.
208 c) Lavado: luego serán lavados con una solución de cloruro de sodio (al 0.2 %) más agua, para
209 eliminar restos de impurezas (pelos, restos de sangre, y otros) que se puede impregnarse
210 durante el beneficio.
211 d) Oreado: Se colocara a medio ambiente por un tiempo de 30 min. Con la finalidad de eliminar
212 la Humedad superficial.
213 e) Corte: Se realizara corte horizontal, con un espesor de 3 cm tipo filete .Separando los
214 paquetes musculares
215 f) Pesado: Se pesara para los 6 tratamientos respectivamente.
216 g) Envasado al vacío: Los filetes serán empacados en envase de polietileno de alta densidad,
217 con el fin de proteger al producto de la contaminación.
218 h) Cocción: Este proceso se realizara a baño maría a diferentes temperaturas (60 y 80)ºC y a
219 diferentes tiempos (2, 3 y 4) horas.
220 i) Enfriado: La carne cocinada será enfriada rápidamente a una temperatura de 2°C.
221
222 OPERACIONES DE LA SEGUNDA ETAPA:
223
224 a) Almacenamiento: Los tratamientos óptimos se almacenará en una cámara de refrigeración a
225 temperatura de 2 °C por 21 días. Se realizaran las evaluaciones respectivas desde (0, 7, 14 y 21)
226 días.
227
228 9.2. METODOS DE ANÁLISIS:
229
230 9.2.2. ANÁLISIS SENSORIAL:
231
232 25 panelistas semientrenados de la Universidad Nacional del Altiplano de la Facultad de la
233 Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial pertenecientes al curso de Tecnología de
234 carnes que recibirán capacitación, de acuerdo con la norma ISO 5492 (ISO 2008) t. Las
235 muestras se analizaran después de la cocción donde se tomaran muestras de cada tratamiento
236 para el análisis de las características sensoriales (color, aroma, sabor y textura) del lomo de
237 alpaca (Vicugna pacos) procesada mediante la tecnología sous vide. Se evaluaran 9 muestras
238 codificadas, donde se establecerá una puntuación de 5 como el valor umbral para distinguir la
239 aceptación general con las mejores características sensoriales. (Espinosa et al., 2015).
240
241 9.2.2. DETERMINACIÓN DE ANALISIS FISICO-QUIMICO:
242
243 9.2.2.1. CONTENIDO DE HUMEDAD:
244
245 Las pérdidas de agua por cocción se calcularan por diferencia de peso antes y después de la
246 cocción y el contenido de humedad se determinara mediante el secado de las muestras (5 gr) a
247 102 ºC (A.O.A.C., 2000)
248
249 9.2.2.2. DETERMINACIÓN DE pH
250
251 El pH de las muestras se medirá usando el método descrito por Vaudagna, et.al, (2008) Se
252 homogenizaran 10 g de músculo de lomo de alpaca (Vicugna pacos) con 50 ml de agua
253 destilada en un homogeneizador durante 30 segundos y se midió el pH del homogenizado de
254 lomo de alpaca con un pH metro, estandarizado por tampón a pH 7.
255
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259 9.2.2.3. DETERMINACIÓN DE ACTIVIDAD DE AGUA (aw)

260
261 La actividad de agua de piezas de muestra no homogeneizada se medirá usando un medidor de
262 actividad de agua (Aqua Lab 4 TE, Decagon Devices, Inc., Pullman, WA, EE.UU.) siguiendo las
263 instrucciones del fabricante. (Sun et al., 2017)
264
265 9.2.2.4. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL
266
267 Para la determinación de acidez titulable de lomo de alpaca (Vicugna pacos) se utilizará el
268 método (A.O.A.C., 1995) (I.A.L., 2008)
269
270 • Pesar 10 gr de muestra de lomo de alpaca
271 • Triturar en un mortero
272 • Llevar la muestra a un vaso precipitado de 150 ml
273 • Agregar 80 ml de agua destilada libre de CO2 y agitar la muestra por 10 min. Con una
274 bagueta.
275 • Después se vierte la muestra y se enjuaga el vaso precipitado con 20 ml de agua destilada
276 libre de CO2, en la fiola de 100ml homogenizar la muestra contenida.
277 • Filtrar la muestra en un Erlenmeyer de 125 ml.
278 • Añadir de 2 a 3 gotas de indicador fenoftaleina.
279 • Titular con NaOH de 0.1 N, la muestra debe de virar a un color tono rosa pálido
280
281 Para el cálculo de acidez titulable se tiene la siguiente formula:
282
𝑉∗𝑁∗𝑚𝑒𝑞
283 % 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = ∗ 100
𝑀
284
285 Dónde:
286
287 V : Volumen de álcali gastado en la titulación.
288 N : normalidad de álcali, generalmente 0.1
289 Meq. : Valor de mini equivalente en gr. de ácido en el que se requiere expresar la acidez.
290 M : gramos o ml de muestra contenida en la alícuota
291
292 9.2.2.4. DETERMINACION DE TIOBARBITURICO (TBARS)
293
294 El índice TBARS es ampliamente utilizado como un indicador para la evaluación del grado de
295 oxidación de los lípidos según Ojagh et al., (2010). Se medirá siguiendo el método de extracción
296 ampliamente descrito por (Andrés et al., 2004)
297
298 • Una muestra de 1gr se homogenizara con 9 ml de 1,15% de cloruro de potasio durante 30 s
299 y se centrifugara a 4000 rpm durante 15 min.
300 • Durante la homogeneización, los tubos se mantuvieron en hielo para evitar el calentamiento.
301 • La muestra mezclada se filtró a través de papel de filtro Watman No.1.
302 • Al filtrado se añadió dos mililitros de ácido láctico, ácido tiobarbitúrico, ácido clorhídrico (15%,
303 0,375%, 0,25 N, respectivamente luego se añaden a 1 ml de reactivo del sobrenadante.
304 • La solución se calentó a 100 ° C durante 40 min, se enfriara, y se centrifugara.
305 • Se medirá la absorbancia a 530 nm en un espectrofotómetro (Modelo T-2000, Hitachi,
306 Tokio), y la concentración de malonaldehído (MDA) se calculó a partir de una curva estándar
307 por triplicado, utilizando soluciones de 1,1,3,3-tetraethoxipropane ( TEP).
308
309 El cálculo se realizara utilizando la siguiente ecuación, y los TBARS se expresaron como
310 mgMDA kg-1 muscular.
311
312
(𝐴𝑚−𝐴𝑏)∗𝑉𝑓∗𝑉𝑎∗𝑀∗1000
313 𝑇𝐵𝐴𝑅𝑆 = 𝜀∗𝑙∗𝑚
314
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316 Dónde:
317
318 Am: Absorbancia de la muestra
319 Ab: Absorbancia del blanco
320 Vf: Volumen del filtrado (ml)
321 Va: Volumen de la alícuota (2ml)
322 M: Molécula gramo del MDA (72g/mol)
323 𝜀 : Coeficiente de extinción de cromógeno (1.56*10)
324 l : Camino óptico (cm)
325 m :Peso de la muestra
326
327 9.2.2.5. DETERMINACION DE TEXTURA
328
329 La determinación de textura para las muestras de lomo de alpaca se analizara, las muestras
330 cocidas de acuerdo con el método descrito por Bourne, (1978) y Keenan et al., (2015). Se
331 obtendrá tres muestras por tratamiento (diámetro 25 x ht. 20 mm) usando un texturometro
332 Modelo CT3 BROOKFIELD, diseñada para determinar la fuerza de fractura de alimentos
333
334 9.2.2.6. DETERMINACIÓN DE COLOR
335
336 Se realizara a todos los tratamientos. Según el método instrumental, el color superficial de las
337 muestras se medirá en un colorímetro SC20, a través del modelo cromático CIELAB, para
338 determinar cambios del color de la carne durante almacenamiento. (Albertí et al., 2005; Liu et al.,
339 1996; Ripoll et al., 2008).
340
341 9.2.3. DETERMINACIÓN DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO:
342
343 Inicialmente se tomaran muestras de lomo de alpaca (Vicugna pacos) crudos con el objetivo de
344 determinar el estado microbiológico inicial. Se transferirá asépticamente una muestra de 10 gr. a
345 un envase con 90 ml de agua de peptona tamponada al 0,1 % obteniendo la maceración inicial.
346 Las bacterias totales serán determinados por el método de vertido de placa, en Plate Count Agar
347 (Bio-Rad) a (37 ºC-48 h), se utilizará un medio cromogénico (Oxoid) para el cultivo de CO
348 (coliformes) / EC (E. coli) a (45 ºC-24 h) y las bacterias acido lácticas se contaran con Man
349 Rogosa y Sharpe Agar (Bio- Rad) (30 ºC-48 h). Los resultados se expresaran como unidad de
350 formación de colonia logarítmica (ufc) g-1 (Espinosa et al., 2015)
351
352 9.3. DISEÑOS ESTADISTICOS:
353
354 9.3.1. DISEÑOS ESTADISTICOS PARA EL PRIMER OBJETIVO Y SEGUNDO OBJETIVO:
355
356 1. Evaluar el efecto de tiempo y temperatura en la oxidación lipídica del lomo de alpaca
357 (Vicugna pacos) procesada mediante la tecnología de sous vide.
358
359 2. Evaluar el efecto de tiempo, temperatura y almacenamiento en las características
360 fisicoquímicas y microbiológicas de lomo de alpaca (Vicugna pacos) procesada mediante la
361 tecnología sous vide.
362
363 Los datos serán analizados por grado de variación y diferencia significativa usando análisis de
364 varianza (ANOVA) se empleara para un Diseño Completo al Azar con arreglo factorial para
365 determinar la diferencia significativa entre tratamientos. Serán considerados diferencia
366 significativa cuando p ˂ 0.05. La parte estadística será analizada usando el software Statgraphics
367 centurión XVI.
368
369
370 Tabla 1. En esta etapa se utiliza el software Statgraphics Centurión XVI, utilizando el Diseño
371 Bloque Completo al Azar con arreglo factorial. Teniendo como factores de estudio tiempo de
372 conservación y variables de respuesta oxidación lipídica, características físico químicas y análisis
373 microbiológico.
374
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Temperatura de 60°C 70°C 80°C Variables de Respuestas

cocción

Tiempo de cocción/ Analisis

Oxidación Caracteristicas
Tiempo de 2 horas 3 horas 4 horas 2 horas 3 horas 4 horas 2 horas 3 horas 4horas Microbiologic
Lipidica fisico quimicas
conservación o

0 R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3
7 R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3
14 R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3
21 R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3
375
376
377
378 Fuente: Elaboración propia.
379
380 9.3.1. MODELO ESTADÍSTICO:
381
382 El Arreglo factorial será de tres factores 3Ax3Bx4C (A=Temperatura de Cocción, B=Tiempo de
383 Cocción, C= Tiempo de almacenamiento), con un total de 36 tratamientos con tres repeticiones.
384
385 𝑌𝑖𝑗𝑘l =𝜇 + 𝛼𝑖+ 𝛽𝑗+ δk + (𝛼𝛽)+(𝛼δ)𝑖𝑘+(𝛽δ)𝑗𝑘+(𝛼𝛽δ)i𝑗𝑘 + ε𝑖𝑗𝑘𝑙
386
387 i= 1,2,…., a (niveles del factor temperatura de cocción); j= 1,2,…., b (niveles del factor tiempo de
388 cocción); k= 1,2,…., c (niveles del factor tiempo de almacenamiento); 𝑙= 1,2……, r (repeticiones).
389
390 Dónde:
391
392 𝑌𝑖𝑗𝑘l = Variable de respuesta de interacción de temperatura de cocción i, tiempo de cocción j, y k
393 tiempo de almacenamiento
394 𝜇 = Promedio general
395 𝛼𝑖 = Efecto de temperatura de cocción
396 𝛽𝑗 = Efecto de tiempo de cocción
397 δk = Efecto de tiempo de almacenamiento
398 (𝛼𝛽)𝑖𝑗 = Efecto de la interacción de la temperatura de cocción y tiempo de cocción.
399 (𝛼δ)𝑖𝑘 = Efecto de la interacción de la temperatura de cocción y tiempo de almacenamiento.
400 (𝛽δ)𝑗𝑘 =Efecto de la interacción del tiempo de cocción y tiempo de almacenamiento.
401 (𝛼𝛽δ)i𝑗𝑘 = Efecto de la interacción de la interacción temperatura de cocción, tiempo de cocción y
402 tiempo de almacenamiento.
403 ε𝑖𝑗𝑘l = Efecto del error experimental.

404
405 X. Referencias
406
407 A.O.A.C. (1995). Official Methods of Analysis (Vol. 16 th). Washington: Association of Official
408 Analytical Chemistry.
409 A.O.A.C. (2000). Oficial methods of analysis. Washinton, D.C.: E.U.A: Association of Official Analytical
410 Chemists.
411 Albertí, P., Ripoll, G., Casasús, I., Blanco, M., Chapullé, J., & Santamaría, J. (2005). Efecto de la
412 inclusión de antioxidantes en dietas de acabado sobre la calidad de carne de terneros. ITEA,
413 101(2), 91-100.
414 Andrés, A. I., Cava, R., Ventanas, J., Muriel, E., & Ruiz, J. (2004). Lipid oxidative changes throughout
415 the ripening of dry-cured Iberian hams with different salt contents and processing conditions.
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456 sous-vide. http://hdl.handle.net/10612/786.
457
458
459 XI. Uso de los resultados y contribuciones del proyecto
460
461 Los resultados del presente trabajo de investigación, permitirá analizar los efectos de la
462 tecnología de sous vide (cocción al vacío) sobre los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y
463 sensoriales durante el tiempo de almacenamiento de la carne de alpaca (Vicugna pacos).
464
465 Los resultados servirán para brindar a los consumidores y procesadores de carnes una mejor
466 calidad de aceptación ya que con el trabajo se espera reducir la oxidación lipídica de la carne de
467 alpaca (Vicugna pacos) en función al tiempo y temperatura.
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478 XII. Impactos esperados

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480 i. Impactos en Ciencia y Tecnología
481
482 La investigación que se realizará utilizando la tecnología sous vide (cocción al vacío)
483 sobre los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensorial de la carne de alpaca
484 (vicugna pacos) es una comprobación en cuanto puede afectar el empleo de la
485 tecnología sous vide sobre la carne de alpaca (Vicugna pacos).
486
487 ii. Impactos económicos
488
489 A partir de los resultados en la aplicación de la tecnología sous vide se podrá
490 comercializar carne de alpaca en el mercado nacional e internacional generando
491 ingresos económicos a los involucrados en la cadena de producción de carne de alpaca
492 (Vicugna pacos) debido a que se le dan una mejor calidad a la carne puesto a que no
493 son vendidos a un buen precio.
494
495 iii. Impactos sociales
496
497 Los consumidores de carne y productos cárnicos se encontrarían más satisfechos
498 porque se les brindaran un alimento rico en nutrientes como también agradable al
499 paladar.
500
501 iv. Impactos ambientales
502
503 Se reutilizará gran parte de los restos generados durante el proceso transformándolo en
504 alimento balanceado para animales.
505
506 XIII. Recursos necesarios
507
508 a) INFRAESTRUCTURA:
509
510 • Laboratorios de la E.P.I. agroindustrial de la Una-Puno.
511 • Taller de carnes de la facultad de ingeniería agroindustrial de la UNA Puno.
512
513 b) EQUIPOS
514
515 • Baño maría (MEMMERT)
516 • Estufa marca FELISA, Modelo FE-230
517 • Potenciómetro
518 • Aqua lab 4TE
519 • Balanza analítica marca AND FR-300. Japon.Cap. de 0.0001 a1000 g.
520 • pH-metro METLER
521 • Termómetro HERMOMELER (-50 A 300 °C)
522 • Refrigeradora LEHEL COL- EIPA-ME042
523 • Selladora al vacío
524 • Texturometro CT3 BROOKFIELD
525 • Espectrofotómetro
526
527 c) MATERIALES
528
529 • Tabla de picar
530 • Envases de poliamida (PA)
531 • Cuchillo acero inoxidable
532 • Buretas de 50 ml
533 • Pipetas de 05 ml, 1 ml, 10 ml.
534 • Micro pipeta
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535 • Placas Petri (material de vidrio)

536 • Vasos precipitados de 10ml, 100ml, 400ml
537 • Tubos de ensayo pirex
538 • Crisol de 5 gr
539 • Matraz Erlenmeyer
540 • Fiola
541
542 XIV. Localización del proyecto
543
544 El estudio se llevara a cabo en la ciudad de Puno a 3827 m. s. n. m. en la Universidad Nacional
545 del Altiplano, en la Facultad de Ciencias Agrarias en la Escuela Profesional de Ingeniería
546 Agroindustrial en el Laboratorio de Tecnología de Carnes.
547
548 XV. Cronograma de actividades
549
550
551
552

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MESES
MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6 MES 7 MES 8 MES 9
ACTIVIDADES
SEMANAS
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Revisión literaria

Elaboración de proyecto de
investigación
Presentación y aprobación del
proyecto de investigación
Ejecución del proyecto y
análisis fisicoquímico
microbiológico
Análisis estadístico y
procesamiento de datos.
Elaboración de borrador de
tesis
Presentación de borrador de
tesis
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561 XVI. Presupuesto
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Unidad de Costo Unitario Costo total
Descripción Cantidad
medida (S/.) (S/.)
Materia Prima (lomo de
Kg. 13 40 520
alpaca)

Materiales de limpieza y
Unid. 100 1 100
utensilios

Envases Unid. 0,5 150 75

Reactivos Unid. 1000 1 1000
Materiales de escritorio Unid. 300 1 300
Material informático Unid. 400 1 400
Pasajes y viáticos 1000 1 1000
Pruebas de laboratorio Unid. 1000 1 1000
Recopilación de información y
Unid. 200 1 200
datos
Elaboración de Perfil Unid. 200 1 200
Elaboración del Borrador Unid. 200 1 200
Alquiler (Equipos y
500 1 500
Laboratorios)
SUB TOTAL 5495
Imprevistos (10%) 549
TOTAL 6044
563

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