Informe N° 09-2022

UPLA & CIENCIA DE LA SALUD – MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

Modelo de informe propuesto

Curso: Microbiología Ciclo: IV

Grupo: 2
Dia: miércoles
Presentado por Enrique P. QUISPE QUISPE ORCID: 0000-0002-0288-1820
Laboratorio ALA 17 – UPLA
Profesor: MSc. MVZ. Enrique P. QUISPE QUISPE

Aislamiento de mesófilos aerobios en carnes de pollo provenientes del mercado Raez Patiño
El presente informe tiene como propósito de seguir el protocolo de aislamiento de colonias para mesófilos
aerobios cuantificado en placas según ISO.

Metodología, procedimientos y discusiones.

Se compró 100 gramos de carnes de pollo parte cuello, empacado en la misma bolsa del vendedor. El
puesto elegido al azar fue el N° 211 perteneciente al mercado modelo de Huancayo. Los datos de la muestra, se
registraron en un colector de datos llamado Epicollet5. La que la misma, se conservó en una caja de hielo para
luego conducir al laboratorio ALA17- UPLA. La mesa de trabajo, se desinfectó y colocó sobre ella los
siguientes materiales e insumos previamente autoclavadas: 1 matraz de 250ml para lavar muestra, 1
conteniendo 300 ml de agua peptonado tamponado al 10% (APT10%), 1 probeta de 250 ml para medir 225ml
de APT, 8 tubos de ensayo c/tapa rosca de 100mm, 1 pipeta de 10ml con su correspondiente propipeta para
distribuir diferentes medidas liquidas, 1 micropipeta Eppendorf y 16 tips de 1ml para transferencia, 1 balanza
gramera, bisturí, mechero y fósforos.
Para consolidar el resultado de forma eficiente, se utilizó el ISO 7218-2007 de los requisitos generales y
guía para el examen microbiológico. Lo mismo, que sus resultados cuantificados, se compararon con la norma
de criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano
(RM.N°591-MINSA, 2008, p. 15). Donde señala que todo alimento por debajo de 10 5, está considerada con la
calidad deseada, 105-107 como alimento dependiente a la vigilancia profesional y los mayores a 107 como los
alimentos no aptos para el consumo humano. Para conocer estos resultados con la muestra obtenida, se diseñó
los procedimientos conforme figura 1 donde, describe las principales consideraciones previo protocolo de
esterilización de instrumentos, medios (caldos preparados) y agar PCA al momento de transferir.
Figura 1.
Proceso de diluciones y transferencia a placas petris hasta el momento de incubación.

Agitar
enérgicamente por 2 minutos
 Modelo de informe propuesto
∑𝐶
La cuantificación de las colonias se realizó en función a la siguiente formula ISO 7218-2007: N= .
𝑉×1,1×𝑑
Donde ∑ 𝑐, es la selección de las placas petris consecutivas que comprenda 1as diluciones cuantificadas entre
300 a 10 ufc (de mayor a menor). V, el volumen transferido del tubo dilución a la placa, 1,1 constante y d, la
dilución elegida que contenga la cuantificación mayor (ISO 7218, 2007, p. 38).
Luego de haber realizado la incubación, se cuantificaron las placas con el uso de un plumón y se compararon
con los resultados de carnes de los otros subgrupos, teniendo como resultado final como ilustra la Tabla N°1.
Tabla 1.
Carga microbiológica por tipos de carnes procedentes del mercado modelo de Huancayo.

Tipo de carnes Lugar <m m-M >M Tolerable según RM 591-2008

Pollo fresco (cuello) Mercado modelo 0 1.2e+6 0 100 000 – 10 000 000 UFC/g
Cerdo fresco (pierna) Mercado modelo 0 0 1.9e+7 10 000 000 UFC/g
Res fresco (costillar) Mercado modelo 0 0 1.1e+7 10 000 000 UFC/g
Pescado congelado Mercado modelo 0 9.6e+5 0 100 000 – 10 000 000 UFC/g
Total 4 0 2 2
Nota: UFC/g= Unidad Formadora de Colonias por gramo. Resultados de cuantificación en notación científica.
Con este resultado se deduce que, las carnes frescas de cerdo y res, superan las recomendaciones
otorgadas por la normativa Nacional. Encontrándose alteración del producto por indicadores microbiológicos
que ponen en riesgo la salud publica y alerta a las autoridades competentes a que lo vigilen de una manera
aguda.
Acontecimientos similares se dieron en principales mercados de abastos de Tumbes, Huaral y
Huancayo, donde mas del 55% de carnes de pollo y 46% en carnes de cerdo; estuvieron contaminados por
mesófilos aerobios. Los resultados señalados, fueron usados como indicadores para la determinación de
Salmonella spp., realizadas en un estudio transversal el 2021, tiempo de pandemia (Ho-Palma et al., p. 15).

Conclusiones
Se determinó insuficientemente, la presencia de indicadores microbiológicos que alteran los alimentos cárnicos
al menos en 4 tipos de carnes. Es posible que los resultados estén alterados debido a que, durante el desarrollo
del proceso se observó que no se hizo con el caldo adecuado como el agua peptonado tamponado 10%
(APT10%) en vez de ésta, se usó el caldo nutritivo vencido el año 1990. Lo mismo que, se utilizaron
instrumentos de laboratorio no debidamente autoclavadas por motivos que el tiempo que se nos da para
desarrollar este proceso, requiere por lo menos, más de 120 minutos aproximadamente para completar todo el
protocolo. Por ejemplo, autoclavar apropiadamente los instrumentos y medios requieren un tiempo prudente
como también preparar la mesa al igual que la toma de muestra, otro tiempo. Sumado con la inexperiencia
nuestra, hacen que los 90 minutos que corresponde a nuestra clase, sea de tiempo limitado para conseguir
nuestro propósito.
Este informe refleja la situación de nuestras carnes aptos para el consumo humano con tamaño de
muestra inapropiada por lo que, si se desea conseguir resultados estadísticamente significativos, es conveniente
trabajar con todos los puestos de cada mercado en la modalidad de censo y/o todos los mercados de la
provincia.

Bibliografía

Ho-Palma, A. C., Gonzales-Gustavson, E., Quispe, E., Crotta, M., Nunney, E., Limon, G., Andrade-Mogrovejo, D., Ton, G.,
Espinoza, M., Fort, R., Pastor, J., Yabar, E., Solis, J., & Gil-Merino, A. (2021). Salmonella in chicken and pork meat are
likely to be a major contributor to foodborne illness in Peru. Heliyon. https://papers.ssrn.com/sol3/papers.cfm?
abstract_id=4226470
ISO 7218. (2007). Microbiology of food and animal feeding stuffs-General requirements and guidance for microbiological
examinations. https://www.une.org/encuentra-tu-norma/busca-tu-norma/norma?c=N0040646
RM.N°591-MINSA. (2008). Criterios microbiologicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano. Ministerio de Salud. https://www.gob.pe/institucion/minsa/normas-legales/247682-591-2008-minsa