Importancia de la

evaluación sensorial en
alimentos

Ing. Milagros Espinoza Delgado

www.unf.edu.pe
Historia
La evaluación sensorial no es una disciplina reciente, ya que
existen escritos sobre olores, aproximadamente del año 320 a.c.,
así como referencias a estos atributos es la Biblia.
Se basa en la psicofísica, que es la ciencia que estudia la relación
entre el estímulo y la respuesta que da el sujeto a ese estímulo.
Posteriormente, diversos estudios han permitido la perfección de
cada uno de los métodos empleados y hacerlos más objetivos.
Surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos,
conocer la opinión y mejorar la aceptación de los productos por
parte del consumidor. También para realizar investigaciones en la
elaboración e innovación de nuevos productos, en el
aseguramiento de la calidad y para su promoción y venta
(marketing).
Jean Anthelme Brillat-Savarin (Belley, 1 de abril de 1755 - París, 2 de febrero de 1826), jurista francés el
cual ocupó importantes cargos políticos después de la Revolución, es el autor del primer tratado de
gastronomía (Fisiología del Gusto, 1825).

Se ha citado por doquier a Brillat-Savarin, porque su estilo que mezcla con impertinencia el humor, la
insolencia y el escarnio, se presta a ello:

Dime lo que comes y te diré lo que eres.

Esperar en exceso a un invitado que se retrasa es una falta de consideración para con los que han llegado a
tiempo.
El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de
una nueva estrella. Estrellas hay ya bastantes.
Un postre sin queso es como una bella dama a la que le falte un ojo.
Si el hombre se contentase únicamente con agua, nunca hubiera podido decirse que uno de los privilegios
humanos es beber sin tener sed.
Entretener a un invitado es responder a su felicidad el tiempo que esté bajo tu techo.
Actualidad
• Auge de la gastronomía
• Turismo gastronómico
• Jornadas gastronómicas
• Búsqueda de nuevos platos
• Alta cocina
 Para el industrial
• Opinión del experto
• Comparación de productos con la
competencia
• Evaluaciones de calidad del producto
• Pliegos de condiciones
• Normas de calidad
Para la ciencia
La ley psicofísica de Weber-Fechner establece una relación
cuantitativa entre la magnitud de un estímulo físico y cómo es
percibido. Fue propuesta en primer lugar por Ernst Heinrich
Weber (1795-1878) en 1860 en su libro Elemente der
Psychophysik y elaborada hasta su forma actual por Gustav
Theodor Fechner (1801-1887). Weber estableció su ley de la
sensación (o Ley de Weber) en la que formulaba la relación
matemática que existía entre la intensidad de un estímulo y
la sensación producida por este. Estos y otros descubrimientos
llevaron a la convicción de que todos los actos humanos se
podían explicar mediante principios físico-químicos, lo que
permitió considerar a la psicología, y más particularmente a
la psicofísica, como probables ciencias incipientes. La ley de
Weber-Fechner puede también enunciarse así: «Si un estímulo
crece en progresión geométrica, la percepción evolucionará en
progresión aritmética».
Desde los años 70 hasta la actualidad
 Concepto
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la
evaluación sensorial como “la disciplina científica
utilizada para reconocer, medir, analizar e
interpretar las reacciones a aquellas características
de alimentos y otras sustancias, que son percibidas
por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y
oído”
La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que
significa sentido. Para obtener los resultados e
interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya
en otras disciplinas como la química, las
matemáticas, la psicología y la fisiología entre
otras.
 Interpreta
Reconoce Los
resultados Decisiones con
Percepciones recibidas de condicionan consecuencias
los alimentos decisiones económicas
sobre el
producto

Mide Transformación de las

percepciones en Analiza
resultados numéricos
Medidas de las Análisis e interpretación
percepciones mediante de los resultados
análisis sensoriales
Se constituye actualmente como una de las herramientas más importantes para el logro del mejor
desenvolvimiento de las actividades de la industria alimentaria, por su aplicación en el control de calidad y
de procesos, en el diseño y desarrollo de nuevos productos y en la estrategia del lanzamiento de los
mismos al comercio, razón por la cual es utilizada como disciplina científica para medir, analizar e
interpretar las sensaciones producidas por las propiedades sensoriales de los alimentos y otros materiales
y que son percibidas por los sentidos de la vista olfato, gusto, tacto y oído.
 Percepción sensorial
La percepción se define como “la interpretación de la sensación, es decir la toma de conciencia
sensorial”. La sensación se puede medir únicamente por métodos psicológicos y los estímulos por
métodos físicos o químicos.
La percepción se define como: “La capacidad de la mente para atribuir información sensorial a un
objeto externo a medida que la produce”.
Entonces la valoración de un producto alimenticio se percibe a través de uno, de dos o más
sentidos. La percepción de cualquier estimulo ya sea físico o químico, se debe principalmente a la
relación de la información recibida por los sentidos, denominados también como órganos
receptores periféricos, los cuales codifican la información y dan respuesta o sensación, de acuerdo a
la intensidad, duración y calidad del estímulo, percibiéndose su aceptación o rechazo.
 Mecanismo de percepción sensorial
La percepción es la respuesta ante las características
organolépticas, es el reflejo de la realidad, que pudiera
ser más o menos objetiva, en función de la aplicación o
no de técnicas correctas de evaluación.
Los estimulo se clasifican en:
• Mecánicos
• Térmicos
• Luminosos
• Acústicos
• Químicos
• Eléctricos
La secuencia de percepción que tiene un
consumidor hacia un alimento, es en
primer lugar hacia el color,
posteriormente el olor, siguiendo la
textura percibida
por el tacto, luego el sabor y por ultimo el
sonido al ser masticado e ingerido.
El catador y/o el consumidor final, emite un
juicio espontáneo de lo que siente hacia
una materia prima, producto en proceso o
producto terminado, luego expresa la
cualidad percibida y por último la
intensidad.
Entonces si la sensación percibida es buena
de agrado o si por el contrario la sensación
es mala, el producto no será aceptado,
provocando una sensación de desagrado.
Las diferentes percepciones de un producto
alimenticio se presentan en la figura 1.
Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estímulos, fenómeno que desde
la primera mitad del siglo pasado ha tratado de ser explicado por algunos fisiólogos.
Para estimar la magnitud de un estimulo, deben considerarse las percepciones y no las sensaciones, siendo la
medida práctica de la sensibilidad de dichos analizadores el umbral, valor a partir del cual comienzan a hacerse
perceptibles los efectos de un estímulo. La determinación del umbral y su utilización es una herramienta muy
importante, ya que permite conocer la contribución de los constituyentes organolépticamente activos de un
alimento. Se establecen cuatro tipos de umbrales:
Umbral de
Umbral de detección Umbral diferencial Umbral máximo
reconocimiento
• Mínima cantidad de • Mínima cantidad de • Mínima cantidad de • Máxima cantidad
un estímulo un estímulo un estímulo que de un estímulo en
sensorial para sensorial para produce una el cual no hay
producir una identificar la diferencia diferencia en la
sensación. sensación perceptible en la intensidad de la
percibida. intensidad de la sensación
sensación. percibida.

Los valores de umbrales no son absolutos, sino que varían en dependencia de la sustancia utilizada, del ensayo empleado y de factores propios del individuo a los
cuales se les determine, como son: edad, país de origen, costumbres, hábitos, alimentarios, estado de salud, etc.
 Psicología

Mercadote
Agricultura
cnia

Estadística
Economía Evaluación
e
doméstica sensorial
informática

Química y
Fisiología
Física

Ingeniería
Ciencias implicadas con la
evaluación sensorial
Objetivos y finalidad de la evaluación sensorial
Importancia de la evaluación sensorial
La importancia de la evaluación en las industrias de alimentos radica principalmente en varios aspectos
como:
1. Control del proceso de elaboración: la evaluación sensorial es importante en la producción, ya sea
debido al cambio de algún componente del alimento o por que se varíe la formulación; a la modificación de
alguna variable del proceso o tal vez por la utilización de una máquina nueva o moderna.
2. Control durante la elaboración del producto alimenticio: el análisis sensorial se debe realizar a cada una
de las materias primas que entran al proceso, al producto intermedio o en proceso, al producto terminado.
Esto permite hacer un seguimiento al producto evitando o previniendo algunos inconvenientes que puedan
alterar las características del producto en cada etapa del proceso principalmente en los PC y PCC.
3. Vigilancia del producto: este principio es importante para la estandarización, la vida útil del producto y
las condiciones que se deben tener en cuenta para la comercialización de los productos cuando se realizan a
distancias alejadas de la planta de procesamiento o cuando son exportados, ya que se deben mantener las
características sensoriales de los productos durante todo el trayecto hasta cuando es preparado y
consumido.
4. Influencia del almacenamiento: es necesario mantener el producto que se encuentra en
almacenamiento, bajo condiciones óptimas para que no se alteren las características sensoriales, para
lograr este propósito es necesario verificar las condiciones de temperatura, ventilación, tiempo de
elaboración y almacenamiento, las condiciones de apilamiento y la rotación de los productos.
5. Sensación experimentada por el consumidor: se basa en el grado de aceptación o rechazo del
producto por parte del consumidor, ya sea comparándolo con uno del mercado (competencia), con un
producto nuevo
con diferentes formulaciones o simplemente con un cambio en alguno de los componentes con el fin de
mejorarlo. Se debe tener claro el propósito y el aspecto o atributo que se va a medir.
6. Además de medir la aceptación de un producto, la evaluación sensorial permite también medir el
tiempo de vida útil de un producto alimenticio.
FOTO
Links de interés
http://www.inv.icta.efn.uncor.edu/?page_id=47
https://youtu.be/7FwJ62tOGpo
https://youtu.be/yZBkFxqL2HI

Tarea encargada
¿Cómo se relaciona la evaluación sensorial respecto a la calidad de alimentos?