Tecnología de Frutas y Hortalizas Ing.

Milagros Del Pilar Espinoza Delgado

PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

2. OPERACIONES DE CONSERVACIÓN

El concepto general de la Conservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de

microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el
almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan
deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus características
organolépticas, y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto período.
Recientemente, ha habido muchas innovaciones en los procesos industriales de alimentos. Las técnicas
que se practican hoy en la preservación de los alimentos tienen diferentes grados de complicación, desde
los antiguos métodos de fermentación y de secado solar, hasta la irradiación y la deshidratación por
congelación.

Los principios de la conservación de alimentos

La preservación o conservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que
prolonga la vida útil de aquéllos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad,
incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo.
Esta definición involucra una amplia escala de tiempos de conservación, desde períodos cortos, dados por
métodos domésticos de cocción y almacenaje en frío, hasta períodos muy prolongados, dados por procesos
industriales estrictamente controlados como la conservería, los congelados y los deshidratados.
Si se considera la estabilidad microbiana, los métodos de preservación por un periodo corto como la
refrigeración, son inadecuados después de algunos días o semanas de acuerdo a la materia prima, puesto
que se produce un desarrollo microbiano acelerado.
En el caso de los procesos industriales, donde la conservación se realiza por la esterilización comercial,
deshidratación o congelado, el desarrollo microbiano es controlado hasta el punto en que el alimento que
se elabora es seguro para su consumo. Además, se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados
es particularmente importante, considerando que los procesos no tendrían ninguna validez si su envase no
evita la contaminación posterior.
La preservación de frutas y hortalizas está dada por la utilización integral o parcial de la materia prima. En
algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de empaque, como jarabe o salmuera, y
en otros se usa la materia prima sola sin agregados, como en los congelados. La materia prima puede
transformarse, formularse en forma diferente, dependiendo del producto que se desea obtener, por
ejemplo, hortalizas en salsa, sopas, jaleas, encurtidos (pickles) y jugos. Para una misma materia prima se
pueden considerar diversas posibilidades de proceso, las que originarán distintos productos. Es así como
en el caso de la piña, por ejemplo, se puede obtener conservas en rodajas o tiras; pulpas o jugos, todos a
partir de la misma materia prima. (1)

En forma general, los métodos de conservación se pueden clasificar en tres tipos:

a) Métodos de preservación por períodos cortos

 Refrigeración
 Almacenaje refrigerado con atmósfera modificada
 Tratamientos químicos superficiales
 Sistemas de embalaje que involucran modificación de atmósfera

b) Métodos de preservación por acción química

 Preservación con azúcar
 Conservación por fermentación y salado
 Tratamiento con ácidos (adición de vinagre)
 Uso de aditivos químicos para control microbiano

c) Métodos de preservación por tratamientos físicos

 Uso de altas temperaturas
 Uso de bajas temperaturas
 Uso de radiaciones ionizantes

La mayoría de estos métodos involucra una combinación de técnicas. Además de la necesidad de contar
con envases y embalajes adecuados que aseguren la protección del alimento contra microorganismos.

(1) http://www.fao.org/3/x5062s/x5062S08.htm#Capitulo%205:%20Procesos
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REFRIGERACIÓN
Es el almacenamiento en frío de los productos para inhibir a las enzimas y a los microorganismos a
temperaturas superiores al punto de congelación, lo cual abarca una escala que va desde los 15.5 ° C hasta
–2 ° C.
Es un método suave de conservación el cual no afecta mucho el sabor, textura, valor nutritivo y otros
atributos. El resultado de la refrigeración depende de lo siguiente:

 Temperatura de refrigeración
 Humedad relativa
 Circulación del aire
 Tiempo de conservación

Es importante distinguir la temperatura mínima tolerada, la temperatura crítica y el punto de congelación.

La temperatura mínima tolerada es aquella que no afecta al producto. La temperatura crítica es aquella
bajo la cual sufren alteraciones. Ambas temperaturas dependen de la clase de producto. Por debajo de la
temperatura crítica se encuentra el punto de congelación. Los agrios no soportan temperaturas inferiores
a 3°C. Las piñas, paltas, algunos melones, también son sensibles a temperaturas inferiores.

La humedad relativa debe ser los suficientemente elevada para reducir las pérdidas de peso por la
transpiración, y lo suficientemente baja para evitar la proliferación de microorganismos por lo que
frecuentemente se emplean fungicidas tales como soluciones de fenilfenatos o hipocloritos, en pulverización
o baño, gases tales como el anhídrido sulfuroso, amoniaco, tricloruro de nitrógeno, embalajes impregnados
de difenilo o yoduro potásico. Las hortalizas de hoja como las espinacas y las lechugas necesitan humedad
relativa más elevada que la mayoría de las frutas. Para reducir la desecación y pérdida de turgencia de las
frutas, la humedad relativa de la atmósfera de las cámaras debe mantenerse a 85-95%. Las hortalizas
frondosas y las raíces necesitan entre 90 y 95% de humedad relativa; otros alimentos vegetales necesitan
entre 85 y 90%

La circulación del aire sirve para transportar el calor del producto almacenado hacia el evaporador del
sistema de refrigeración. Deber ser alta, pero no tanto que provoque la evaporación del agua de los tejidos
superficiales del producto. Por ello, la circulación debe ser más reducida para las hortalizas que contienen
mayor cantidad de agua en sus tejidos.

El tiempo que los alimentos se mantienen comestibles es aumentado por su almacenamiento a

temperaturas menores de 4.4ºC, con excepción de los melones, pepinos, berenjenas, camotes, tomates y
ciertas frutas tropicales (plátanos, piñas). Los melones y los tomates morirán lentamente a temperaturas
menores de 4.4ºC.

La refrigeración no solamente enfría el alimento, sino que también condensa humedad sobre el evaporador
del sistema de refrigeración. Esta humedad viene del alimento. Por lo tanto, es necesario proteger el
material alimenticio de tal manera que la temperatura esté controlada y las pérdidas de humedad sean las
mínimas. Esto puede ser logrado controlando la humedad de la atmósfera en la cámara de almacenamiento
refrigerado, y con un empacado apropiado del alimento o por ambos, control de la humedad y empacado.

El metabolismo, es una función de la temperatura

El metabolismo de los tejidos vivientes depende de la temperatura del medio ambiente. Los organismos
vivos tienen una temperatura que es la óptima para su crecimiento. Las altas temperaturas son
perjudiciales. Las bajas temperaturas retardan considerablemente el metabolismo. Las temperaturas,
cercanas al punto de congelación del agua son efectivas para reducir la velocidad a la cual se efectúa la
respiración. Se estima que por cada descenso de -7.7ºC en la temperatura, la velocidad de reacción es
reducida a la mitad. Puede entonces iniciarse el almacenamiento a temperaturas alrededor de 0 a 1.1ºC
con el objeto de prolongar el periodo a que pueden ser almacenados los alimentos. No solamente es
disminuida la velocidad de respiración de los alimentos tales como las frutas, sino que también es retardado
el crecimiento de muchos microorganismos que deterioran los alimentos.

Generalmente se consideran tres tipos de microorganismos: aquellos con una temperatura óptima de
crecimiento de 55ºC, llamados termófilos; aquellos con un crecimiento óptimo a 36ºC llamados mesófilos,
los cuales incluyen muchos organismos patógenos para el hombre; y aquellos con un crecimiento óptimo
a menos de 10ºC llamados psicrófilos.

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La refrigeración se realiza de la siguiente manera:

El gas amoniaco absorbe energía cuando se expande. Este calor es tomado de la atmósfera, de la cámara
o de los alrededores. El gas amoniaco expandido, es entonces comprimido. Esto requiere que se aplique
energía al sistema. El gas comprimido está ahora caliente. El calor es eliminado del gas comprimido
haciendo circular agua o aire sobre los tubos que contienen el gas caliente. El gas es licuado. El ciclo es
entonces repetido. El gas es llevado a evaporar bajo condiciones controladas, el gas toma calor, el gas
caliente es comprimido, el calor es eliminado y el gas vuelve al estado líquido. Con un sistema así, es
posible un control cuidadoso de la temperatura.

El efecto de enfriamiento está relacionado con la presión de vapor del líquido. Si se evapora amoniaco
líquido, también absorbe calor. Si comprimimos un gas, se torna caliente. Si enfriamos un gas lo suficiente,
se convierte en líquido.

Calor liberado por los tejidos vivos

Las frutas y hortalizas frescas están vivas. La energía es liberada por los tejidos vivos en forma de calor.
La cantidad liberada varía con el producto y aumenta en la razón que aumenta la temperatura de la cámara
de almacenamiento, hasta 37.8ºC. El calor de respiración debe considerarse al establecer la carga de
refrigeración para las cámaras de almacenamiento frío.
Algunos alimentos tienen una velocidad de respiración mucho mayor que otros a una temperatura dada.
El almacenamiento de éstos en cuartos fríos requiere más capacidad de refrigeración. La vida de
almacenamiento de las frutas y hortalizas, varía inversamente con la velocidad de respiración y el
desprendimiento de calor. Las manzanas, lechuga, guisantes, espinacas y el maíz dulce, liberan mucho
calor. Las cebollas, patatas y uvas tienen velocidades de respiración bajas.

La Carga de refrigeración es la cantidad de calor que debe eliminarse del alimento. Para poder establecer
el requerimiento de refrigeración para una cámara de fruta u hortaliza, debe ser conocida cierta informa-
ción. Debemos conocer la temperatura inicial del alimento, la temperatura final de almacenamiento, la
velocidad de respiración y el calor desprendido, el calor específico del alimento y la cantidad de alimento
que va a ser puesta en el cuarto.
Si pudiéramos bajar instantáneamente la temperatura de un alimento a la temperatura de almacenamiento,
la carga de calor sería obtenida multiplicando el calor específico del alimento por el número de grados en
que será bajada la temperatura por las libras de alimento. Este valor generalmente es dado en términos
de unidades térmicas británicas (B.t.u.). Un B.t.u. es igual a la cantidad de calor requerida para calentar
una libra de agua un grado Fahrenheit al o cerca del, punto de máxima densidad del agua.
El valor en B.t.u. obtenido de este cálculo es llamado el calor sensible. En la práctica, el periodo de
enfriamiento es amplio, no es instantáneo. Por lo tanto, mientras se está efectuando el proceso de
enfriamiento, las frutas u hortalizas viven y desprenden calor. En realidad, conforme el alimento se enfría
la velocidad a la cual desprende calor se reduce, pero este cálculo debe ser incluido ya que puede ser de
gran magnitud si el periodo de calentamiento se extiende por una semana o más. Por lo tanto, es necesario
establecer el calor que será desprendido por la fruta u hortaliza mientras se efectúa el proceso de
enfriamiento y también añadir el calor que será desprendido mientras el alimento está almacenado.

Aunque existen muchos refrigerantes que pueden ser utilizados en los sistemas de refrigeración, el
amoniaco gaseoso es el más usado en las grandes instalaciones. Los alimentos son dañados cuando el
amoniaco escapa hacia el interior de la cámara de almacenamiento. Al principio, el daño puede aparecer
como una decoloración de café a negro verdoso de los tejidos exteriores. El daño grave se evidencia por
una mayor decoloración y reblandecimiento de los tejidos. Una concentración de menos de 1 % causa
daños a las manzanas, plátanos, cebollas y peras en menos de una hora. Se ha encontrado que el bióxido
de azufre actúa como un neutralizante para el daño ligero por amoniaco en ciertos alimentos.

Encerado de alimentos para prevenir pérdidas

La aplicación a ciertos alimentos perecederos de preparaciones cerosas ha sido usada por varios años.
Además de prevenir o reducir las pérdidas de humedad, los productos tienen una apariencia brillante. Las
frutas cítricas, los pepinos son ejemplos de productos que pueden ser encerados con éxito. Los tomates,
las patatas, los melones, camotes son encerados comercialmente. Las preparaciones para encerar son bien
parafina o combinaciones de cera vegetal y parafina.

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Efecto del almacenamiento frío sobre la calidad

Una fruta u hortaliza no refrigerada generalmente se deteriora rápidamente y pronto tiene muy poco valor
alimenticio para el hombre. No es de esperarse que una fruta después de almacenamiento sea idéntica a
una fruta cosechada recientemente. Si la temperatura y las condiciones de humedad óptimas para el
almacenamiento de una fruta van unidas, habrá un amplio tiempo para que los productos almacenados en
frío sean enviados al mercado por los canales usuales.

Las frutas y hortalizas muy perecederas, aquellas que tienen un corto periodo para ser almacenadas en
frío, deben ser consumidas poco tiempo después de ser sacadas de los cuartos de almacenamiento. No
puede esperarse que el almacenamiento frío haga extremadamente perecederos los alimentos no
perecederos.

Ocasionalmente, es necesario refrigerar las frutas y hortalizas en cámaras de almacenamiento comunes.

Ahí puede haber transferencia cruzada de olores. Las manzanas no deben ser almacenadas junto con apio,
col, patatas o cebollas. El apio y la cebolla se dañan el uno a la otra en su calidad alimenticia. Las frutas
cítricas absorben la mayoría de los olores fuertes. Los olores de la manzana y cítricos son transferidos
rápidamente a los productos lácteos. Los huevos almacenados junto con pescado o ciertos vegetales se
convierten en huevos sin sabor.

Las temperaturas bajas producen lesiones, disminuyen la cantidad de azúcar, vitamina C, firmeza y textura
crujiente.

Hay un número de factores que deben ser considerados para un empacado:

 Perder humedad, aceite libre o contenido de grasa del alimento involucra una tendencia del alimento
a perder sabores volátiles o a absorber olores extraños; susceptibilidad del alimento a sufrir
descomposición por la luz; susceptibilidad del alimento a sufrir descomposición por la acción del
oxígeno atmosférico; susceptibilidad del alimento a ser infestado por insectos.
 Debe ponerse atención en las condiciones del medio circundante que alteran el empaque y su
contenido. Estas incluyen: humedad relativa de la cámara de almacenamiento, temperatura, ven-
tilación, presión, problemas de depósito y transporte.
 El material de empacado debe tener especificaciones sobre resistencia a la tensión, resistencia al
rasgado, suavidad, habilidad para hacer dobleces muertos, contenido de humedad, espesor, habilidad
para sellar al calor, requerimientos de pegamentos, factores de transmisión de vapor y multitud de
otras consideraciones.
 Pruebas que deben ser hechas a los materiales de empacado: Peso por unidad de área, peso por 100
unidades, calibre o espesor, gravedad específica o densidad, resistencia al estallido, resistencia al
rasgado, resistencia a la tensión, tolerancia a los dobleces, separabilidad, enmohecimiento,
elongación, porosidad, transmisión de aire y gases, transmisión de vapor de agua, transmisión de
vapores orgánicos, resistencia a aceite y grasa, absorción de agua (penetración), contenido de
humedad, contenido de cera, cera superficial, rango de fusión y ablandamiento, presión y calor de
cierre, resistencia al sellado, estabilidad (calor y luz), resistencia a las sustancias químicas, facilidad
para su impresión, brillo, pulidez, opacidad, transparencia y color forman un criterio para considerar
la calidad de los materiales de empacado.
 Pruebas para envases modelados: las pruebas de compresión y la prueba de vibración e impacto,
pueden ser usadas para determinar la calidad de los envases modelados.

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ATMÓSFERAS CONTROLADAS Y MODIFICADAS

El proceso de almacenamiento en atmósfera controlada, es posible que sea la innovación más importante
el almacenamiento de frutas y hortalizas desde la introducción de la refrigeración mecánica. Este método
si se combina con la refrigeración retarda marcadamente la actividad respiratoria y puede retardar el
ablandamiento, los cambios de calidad y otros procesos de descomposición.

La respiración del producto vegetal consiste en la absorción de oxígeno y la expulsión de dióxido de

carbono. La intensidad de la respiración es deprimida por bajos porcentajes de oxígeno y elevados
porcentajes de dióxido de carbono en la atmósfera. Así, mediante la introducción de dióxido de carbono en
el cuarto hermético se logra establecer en pocas horas la composición deseada de la atmósfera, que
disminuye la respiración. Este sistema se emplea con productos de escasa intensidad respiratoria y con
pocas reservas nutritivas, como la coliflor y las hortalizas de hoja. Este sistema es el más adecuado cuando
se realiza la conservación a temperaturas próximas a 0°C.

Técnicamente, la AC implica la adición o sustracción de gases que da como resultado una composición
atmosférica bastante diferente a aquella de aire normal. Así, el anhídrido carbónico, oxígeno, acetileno,
etc. pueden ser manejados para obtener diversas combinaciones de gases.
Entre los objetivos de la AC tenemos:

a) Disminuir la intensidad de la respiración, por lo que la maduración es más lenta.

b) No hay desarrollo de microorganismos aerobios.

Atmósfera Modificada (AM), con frecuencia se emplea de manera intercambiable con Atmósfera
Controlada (AC). Aunque en AM, se emplean bolsas o empaques de películas delgadas, para reducir el nivel
de oxígeno e incrementar el nivel de anhídrido carbónico y nitrógeno, no se intenta controlar la atmósfera
en concentraciones específicas y ambos métodos difieren sólo en el grado y en los métodos de control.

Al modificar una atmósfera se debe tener las siguientes precauciones:

a) El nivel de O2 no debe ser menor del 2%.
b) Mantener cierta cantidad de oxígeno para evitar el desarrollo de microorganismos anaerobios, lo cual
es inconveniente y peligroso.

Composición atmosférica normal

Nitrógeno -78%
Oxígeno -21%
CO2 -menos de 0.05%
Gases nobles -trazas
Gases contaminantes -trazas (ozono, etileno)

Composición atmósfera controlada

Nitrógeno -78%
Oxígeno -menos de 3.5%
CO2 -arriba de 5.10%
Etileno -menos de 0.01 p. p. m.
CO -solo en casos especiales (Hortalizas de hoja verde para evitar decoloración)

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CONGELACIÓN

Es un método importante de conservación que bloquea la actividad enzimática y el desarrollo de los

microrganismos. No destruye los microorganismos, pero retarda su crecimiento. Se utilizan temperaturas
a -18ºc, -25ºC, -30ºC y -40ºC, dependiendo del tipo de alimento y método de congelación. A temperaturas
de -18ºC, la actividad enzimática es lenta y se reduce la actividad de muchas enzimas presentes en los
alimentos lo suficiente como para evitar un deterioro significativo.
No destruye las sustancias nutritivas. La pérdida de estos nutrientes puede ocurrir durante las operaciones
anteriores y posteriores a la congelación.

La congelación provoca la transformación del agua contenida en cristales de hielo.

Si la congelación es rápida se forma pequeños cristales de textura fina en el interior o entre las células.
Si la congelación es lenta se forman cristales de tamaño grande y causan mayor ruptura física y separación
de las células que los de pequeño tamaño.

La formación de cristal de hielo disminuye la calidad del alimento; la mejor congelación ocurre cuando la
velocidad de congelación debe ser tal que los cristales pequeños se formen uniformemente por todos los
tejidos. Por lo que si en un tejido congelado con rapidez se descongela inmediatamente el agua es
reabsorbida por los tejidos a medida que los cristales se funden. Si el producto es congelado lentamente
permite que los cristales de hielo crezcan, las células se rompen y cuando existe descongelación no tiene
la forma original, además el líquido de la descongelación no es reabsorbido y aparece como líquido libre.

Al aumentar la concentración de sólidos disueltos disminuye su punto de congelación. Cuanto mayor sea
la concentración de sal, azúcar, minerales o proteínas de una disolución, más bajo será su punto de
congelación y más tiempo tardará en congelarse.

Una velocidad de congelación adecuada es de 1.3 cm/hora.

Métodos de congelación

 Congelación por aire: Este tipo de congelación se realiza por aire estático y por aire forzado. En el
de aire estático, el aire se mueve por convección natural y se utilizan ventiladores para ayudar al
movimiento. Se logra temperaturas de -18°C. Este método es más barato y es más lento. El producto
se introduce en bandejas de plástico o metálicas y se deja ahí hasta su congelación.

El tipo de aire forzado emplea velocidades extremas. Se operan temperaturas de -30°C y -45°C y con
una velocidad de 10-15 m/s. Esta congelación es más rápida. El producto debe estar envasado y se
congela en túneles. El empacado de los alimentos antes de su congelación tiene ventajas obvias en el
control de la deshidratación, pero tiene la desventaja de aislar el alimento.

El tiempo requerido para congelar el alimento depende de la temperatura de la cámara, el tipo de

alimento, temperatura del alimento al entrar, forma del alimento, disposición del alimento.

 Por contacto indirecto con refrigerantes: el producto se pone bajo presión en contacto con placas
metálicas enfriadas. El medio congelante se introduce dentro de estas placas, de modo que el producto
esté en contacto con la pared fría, mas no con el medio congelante. Esta congelación se usa para
frutas y hortalizas confeccionadas y empacadas en paquetes.
Los paquetes deben estar bien llenos a fin de establecer un buen contacto con las placas. Los paquetes
se colocan entre las placas. Luego, se pone en marcha el sistema hidráulico hasta ejercer una presión
moderada. De esta manera se intensifica el contacto entre el producto y las placas. Se cierra el armario
y se efectúa la congelación. Este sistema se utiliza para productos con un espesor hasta de 10 cm.
Los paquetes congelados de esta manera no son deformados por la dilatación del producto durante la
congelación y se obtiene el producto en forma rectangular.

 Por contacto directo con refrigerantes: Es el método más rápido para la congelación del alimento.
Se efectúa por inmersión del producto en el medio congelante o por aspersión del medio sobre el
producto. Se utiliza para el producto a granel como para el envasado. El medio congelante puede ser
una salmuera, una solución de azúcar o un gas licuado como nitrógeno o dióxido de carbono. Las
frutas y hortalizas sin empacar pueden ser congeladas en minutos, utilizando salmueras y
temperaturas adecuadas.

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Envase de productos congelados

En el cuarto de almacenamiento congelado, la humedad del aire es eliminada continuamente del ambiente,
porque se condensa, como nieve, en el evaporador del sistema de enfriamiento. Como consecuencia del
establecimiento de un equilibrio en la humedad, se desarrolla la deshidratación del producto. Este
fenómeno se llama quemadura por congelación.

Para proteger el producto congelado a granel contra esta deshidratación, es necesario envasarlo antes de
su almacenamiento.
Estos productos se envasan en bolsas de plástico impermeables a gases, para que el producto no se oxide
ni decolore. El almacenamiento de alimentos congelados sin envase protector también provoca la
disminución del valor nutritivo por la oxidación y destrucción de los nutrientes incluyendo las vitaminas.

El envase de productos envasados antes de la congelación, debe conducir el calor rápidamente y debe
resistir a las presiones que sufre durante el proceso. Estos pueden latas o paquetes de cartón provistos de
una capa protectora de cera o plástico.

Efecto de la congelación sobre la calidad

El mayor deterioro de la congelación es la concentración de solutos en el agua restante ya que la

concentración de sus minerales y sales desnaturaliza proteínas y rompe emulsión de la grasa provocando
la coagulación. Los gases en solución también se concentran cuando el agua se congela y provoca que
salgan dichos gases de la solución. También se produce una deshidratación de los tejidos de frutas y
hortalizas. En frutas y hortalizas existen líquido intercelular que se congela, provocando la concentración
de solutos y por ende la difusión del agua, a través de las membranas, hacia la región de mayor
concentración de solutos para restablecer el equilibrio osmótico.

Con la congelación se puede reducir hasta menos de la mitad de carga bacteriana inicial. La temperatura
de descongelación del alimento congelado tiene influencia en el crecimiento del microorganismo.

La congelación provoca una pequeña pérdida del valor nutritivo de las proteínas. En la congelación se
desnaturaliza las proteínas ya que se coagulan.

Mientras más baja la temperatura, es mejor la retención de nutrientes. Debemos tener en cuenta que un
alimento durante el proceso pierde vitaminas. Es decir que se perderá vitamina C cuando los tejidos sean
rotos y expuestos al aire. La vitamina C es la más sensible en la congelación. En el congelador se pierde
un poco más a temperaturas menores de 0°C. La vitamina A también es alterada ligeramente por la
congelación de alimentos. El blanqueado de tejidos vegetales mejora la estabilidad de los carotenos. Es
necesario la existencia de un paquete o envase para el alimento para evitar la oxidación y destrucción de
nutrientes.

La congelación destruye parásitos (Triquinella spiralis) a -17.7°C.

Las frutas y hortalizas son más sensibles que los otros alimentos a la descongelación y congelación.
Las temperaturas deben ser menores o iguales a -17.7°C. La congelación y descongelación repetida son
perjudiciales para las frutas y hortalizas.

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PRESERVACIÓN MEDIANTE ALTAS TEMPERATURAS

Entre los procesos que usan altas temperaturas como medio de conservar los alimentos, se encuentran las
conservas y los productos pasteurizados (jugos, pulpas). Estos procesos térmicos involucran la esterilización
o pasteurización en frascos, botellas, u otros envases con la misma función. Además, existen otros envases
como los tarros de hojalata y la esterilización de productos a granel y luego su envasado aséptico.

Esterilización comercial
La esterilización, como método de conservación puede ser aplicado a cualquier producto que haya sido
pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de preparación, provisto de un envase adecuado y sellado
en forma hermética de manera de evitar la entrada de microorganismos después de la esterilización y
también la entrada de oxígeno. El envase debe presentar condiciones de vacío para asegurar la calidad del
producto.
El objeto de la conservería, cuyo punto principal es la esterilización comercial, es destruir los
microorganismos patógenos que puedan existir en el producto y prevenir el desarrollo de aquellos que
puedan causar deterioro en el producto.
La esterilización evita que sobrevivan los organismos patógenos o productores de enfermedades cuya
existencia en el alimento y su multiplicación acelerada durante el almacenamiento, pueden producir serios
daños a la salud de los consumidores. Los microorganismos se destruyen por el calor, pero la temperatura
necesaria para destruirlos varia. Muchas bacterias pueden existir en dos formas, vegetativa o de menor
resistencia a las temperaturas, y espatulada o de mayor resistencia. El estudio de los microorganismos
presentes en los productos alimenticios ha llevado a la selección de ciertos tipos de bacterias como
microorganismos indicadores de éxito en el proceso.
Los microorganismos indicadores son los más difíciles de destruir mediante los tratamientos térmicos, de
manera que si el tratamiento es eficiente con ellos lo será con mayor razón con aquellos microorganismos
más termosensibles.
Uno de los microorganismos más usados como indicador para procesos de esterilización comercial es el
Clostridium botulinum, el cual es causante de serias intoxicaciones debido a alimentos de baja acidez, o
conservados en ambiente de vacío, dos de las condiciones para la producción de toxinas por el
microorganismo.

El calor destruye las formas vegetativas de los microorganismos y reduce a un nivel de seguridad las
esporas, es decir, las formas resistentes de los microorganismos, asegurando que el producto pueda ser
consumido sin problemas por el ser humano.
Las frutas en general pueden ser procesadas de esta manera. Son productos ácidos y, en relación al
Clostridium botulinum son altamente seguros, pues el microorganismo no encuentra a ese nivel de acidez
las condiciones adecuadas para producir la toxina, que es altamente efectiva y mortal en el ser humano.
Productos de baja acidez como la mayoría de las hortalizas, pueden estar contaminadas con el
microorganismo y producir la toxina durante el almacenaje.
Por las razones antes expuestas, no es aconsejable procesar hortalizas de baja acidez en condiciones
domésticas o artesanales que no permitan un adecuado control del proceso.

Pasteurización
Su aplicación es fundamental para los productos, como pulpas o jugos, que nos interesan para los fines de
este curso.
Corresponde a un tratamiento térmico menos drástico que la esterilización, pero suficiente para inactivar
los microorganismos causantes de enfermedades, presentes en los alimentos. La pasteurización, inactiva
la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos, pero no sus formas esporuladas, por lo
que constituye un proceso adecuado para la conservación por corto tiempo. Además, la pasteurización
ayuda en la inactivación de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos. De igual modo que
en el caso de la esterilización, la pasteurización se realiza con una adecuada combinación entre tiempo y
temperatura.
La elaboración de jugos y pulpas permite extender la vida útil de las frutas y algunas hortalizas. Ello es
posible gracias a la acción de la pasteurización que permite la disminución considerable de los
microorganismos fermentativos que contribuyen a acidificar el jugo a expensas de los azúcares presentes
en él. La pasteurización de los jugos, clarificados o pulposos y de las pulpas de las frutas, permite la
estabilización de los mismos para luego conservarlas mediante la combinación con otros métodos como la
refrigeración y la congelación, todo lo cual contribuirá a mantener la calidad y la duración del producto en
el tiempo.

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SECADO O DESHIDRATACIÓN

La deshidratación o el secado de las frutas y hortalizas, consiste en eliminar la mayoría del agua contenida
en ellas. Eliminando una parte del agua, el desarrollo de los microorganismos se bloquea. La cantidad de
agua que se debe eliminar depende del producto.
La humedad residual promedio, que asegura una buena conservación, es de 16% para la mayoría de las
frutas y de 4% para las hortalizas.

La preservación de alimentos a través de la remoción de agua, es probablemente una de las técnicas más
antiguas que existen. En el pasado, el proceso se simplificaba poniendo directamente el producto al sol,
esparcido en el suelo sobre sacos, esteras de hojas de plantas e incluso directamente en el suelo desnudo.

Hoy, la calidad de los productos secos ha mejorado debido a una serie de factores, entre los cuales se
cuentan los siguientes.

- El uso de equipos deshidratadores para el secado solar y artificial, aumentando la eficiencia de la

deshidratación.
- El uso de pretratamientos químicos para la mejor conservación de color, aroma y sabor de los productos.

El principio básico en el cual se fundamenta la deshidratación es que, a niveles bajos de humedad, la

actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no pueden desarrollarse los microorganismos ni las
reacciones químicas deteriorantes.

En general, hortalizas con menos de 8% de humedad y frutas con menos de 18% de humedad residual no
son sustratos favorables para el desarrollo de hongos, bacterias ni reacciones químicas o bioquímicas de
importancia.
Existen reacciones, como las de pardeamiento no enzimático, que pueden desarrollarse a velocidades
reducidas, en ambientes con bajo nivel de agua, pero requieren de altas temperaturas ambientales. Otras
reacciones son las de oxidación de las grasas, las cuales pueden llevarse a cabo a contenidos de agua muy
reducidos, pero que son aceleradas por luz y temperatura. Así, el envasado y el ambiente en que se
mantienen los productos deshidratados resulta de mucha importancia para la buena conservación de los
mismos.
Para impedir la acción de las enzimas en el producto deshidratado, este debe ser tratado con bióxido de
azufre antes de la deshidratación. Durante el secado ocurren pérdidas de vitaminas. El grado de destrucción
de las vitaminas depende del proceso de deshidratación y del proceso anterior.

Las frutas y hortalizas pueden ser secadas en aparatos sencillos, obteniéndose productos de mejor calidad
que cuando se secan al sol simplemente esparcidos en el suelo.

Es muy importante evitar la contaminación con polvo y otras sustancias que pueden ser portadoras de
microorganismos resistentes a las bajas humedades, como por ejemplo excrementos u orina de roedores
o animales domésticos, productos químicos, pesticidas y otros. Se debe tener mucho cuidado con los
lugares usados para realizar el secado.

El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependerán de la localización del secador, de las
condiciones climáticas del lugar y de las características del producto, secándose más rápido el material
trozado en pequeñas porciones y con una mayor superficie de secado.
El manejo del proceso de secado debe ser cuidadoso si se desea tener un producto de calidad. Muchas
veces es necesario un secado a la sombra para mantener las características sensoriales del producto como
color, aromas y textura adecuados.

Características de calidad de un producto deshidratado

a) Debe tener sabor, color y apariencia comparada con el producto fresco al reconstituirse (al
agregarle agua).
b) Retener sus valores nutritivos.
c) Ser estable durante el almacenamiento.

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 Tecnología de Frutas y Hortalizas Ing. Milagros Del Pilar Espinoza Delgado

CONSERVACIÓN MEDIANTE LA ADICIÓN DE AZÚCAR

La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y dulces. Esto

involucra hervir la fruta, adicionar el azúcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto
a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de solidos solubles que permita su conservación.
La adición de azúcar más ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel que conforma la
textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un
porcentaje de azúcar adecuados. Algunas frutas no tienen la sustancia llamada pectina en cantidad
suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo caso es necesario agregarles una pectina exógena. Existe
diferencia entre las manzanas o cítricos y los berries, como la frambuesa o la frutilla. En los primeros hay
un alto nivel de pectina, no así en los segundos.
Durante el proceso de hervir la fruta con el azúcar, la sacarosa -que es el azúcar agregado- se desdobla
en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite dos importantes efectos en el producto,
mayor solubilidad que evita la cristalización y, por otra parte, un mayor dulzor. Este proceso se denomina
inversión de la sacarosa.
Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un principio denominado actividad
de agua. La actividad de agua es la disponibilidad de agua libre para reaccionar y permitir el desarrollo de
los microorganismos. Mientras menor sea la actividad de agua, menor la incidencia de reacciones
deteriorantes y microorganismos.

El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. De esta manera, si se desea conservar
el producto se debe contar con el uso de vacío en su envasado, mediante el llenado en caliente o, el uso
de sustancias químicas fungistáticas, como benzoato de sodio y sorbato de potasio, que impiden el
desarrollo fungoso. De ser posible, siempre es mejor la primera alternativa, aunque requiere de envases
de vidrio que son más caros.

CONSERVACIÓN MEDIANTE REGULACIÓN DEL PH

La mayor parte de los alimentos podrían conservarse en buenas condiciones microbiológicas cuando el
medio tiene un pH menor de 4.0, de modo que se han desarrollado, para frutas y hortalizas, una serie de
métodos que persiguen controlar el pH mediante la producción endógena de ácido o por adición exógena
de algún ácido orgánico como el acético, el cítrico e incluso el láctico.
La acidificación de hortalizas de baja acidez para poder procesarlas mediante esterilización comercial, con
períodos cortos a temperaturas de alrededor de 100° C, es una metodología muy práctica para trabajar a
pequeña escala, incluso a escala artesanal.
La preparación de encurtidos (pickles) de diversas hortalizas, mediante una fermentación natural con
producción de ácido láctico, es también un método muy adecuado de conservación para pepinillos,
cebollitas, zanahorias, ají, y otras que regularmente se comercializan en grandes volúmenes en todo el
mundo.
Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, de manera de tener un nivel de acidez
adecuado para obtener un producto de agradable sabor en términos de ácido láctico. Este es producido
naturalmente, por la fermentación de sustratos constituyentes del material, por acción de microorganismos
presentes en él.
La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adición de ácido acético o vinagre, debe ser de
alrededor de 4% y hasta 6%, expresado en acidez cítrica. Además del ácido los encurtidos son adicionados
de sal, la cual tiene una reconocida propiedad antiséptica y, en niveles adecuados puede asegurar una
buena calidad del producto por mucho tiempo, además de dar buenas características sensoriales de textura
y sabor al producto.
Es necesario enfatizar el hecho de que estos procesos de fermentación natural en salmuera, son
desarrollados por microorganismos que actúan en condiciones anaeróbicas, es decir, para obtener un buen
producto, es necesario asegurar condiciones de baja tasa de oxígeno en el sistema.
El producto se sumerge en salmuera o se adiciona de sal seca en pequeño volumen (en el repollo para
fermentado) y se le dan condiciones de anaerobiosis en una bolsa de polietileno o en un depósito lo más
hermético posible.
La temperatura es un factor importante en este tipo de proceso, debiendo ser no inferior a 15° C, con
mejores resultados a 25° C.

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