INFORME DE LABORATORIO DE CARNICOS

LIDIS JIMENEZ PALLARES

APRENDIZ

GUIDO FONSECA SOLAR

INSTRUTOR

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

SENA
FICHA: 1751241

CARTAGENA - BOLIVAR

NOVIEMBRE 2020
 OBJETIVOS

 ADQUIRIR CONOCIMIENTOS Y DESTREZAS EN EL PROCESAMIENTO DE

PRODUCTOS CARNICOS QUE NOS PERMITAN AFRONTAR DE MANERA EFICAZ Y
SEGURA EL RETO DEL DESEMPEÑO LABORAL Y EL DESARROLLO DE
PROYECTOS PRODUCTIVOS.

 CONOCER, COMPRENDER Y ANALIZAR LOS PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS DE

LOS PROCESOS CARNICOS.

 ESTANDARIZAR PROCESOS, APRENDER A DESARROLLAR NUEVOS PRODUCTOS

PARA EL DESARROLLO DEL SECTOR AGROINDUSTRIAL.

MARCO TEORICO
 PRODUCTOS CARNICOS ENBUTIDOS:

ES UN ALIMENTO PREPARADO A PARTIR DE CARNES PICADAS Y

CONDIMENTADA, INTRODUCIDAA PRESION EN TRIPAS, AUNQUE EN EL MOMENTO
DE CONSUMO, CAREZCAN DE ELLAS. UN EMBUTIDO CURADO EN EL CUAL SUS
COMPONENTES INTERACTUAN CON SAL, NITRATOS Y NITRITOS
PRINCIPALMENTE, CON EL FIN DE MEJORAR SUS CARACTERISTICAS, EN
ESPECIAL COLOR Y VIDA UTIL.

MARCO LEGAL

 LEY 9 DE 1979, CODIGO SANITARIO NACIONAL

 NORMA SOBRE EL SACRIFICIO DE ANIMALES DE ABASTO PUBLICO, TRASPORTE,

COMERCIALIZACION E IMPORTACION DE CARNES (2278/82 MODIFICADO POR
1594/84).

 DECRETO 3075 DE 1997 PO EL CUAL SE REGLAMENTA PARCIALMENTE EL TITULO

DE LA LEY 9 DE 1979 Y SE REGULAN TODAS LAS ACTIVIDADES QUE PUEDAN
GENERAR FACTORES DE RIESGO POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS Y TODO LO
RELACIONADOLAS PLANTAS ALIMENTOS.

Equipos y materiales
Molino para carne Sirve para moler las
proteínas que vamos a
procesar

Cuchillos Para los cortes de los

productos

Sartén y/o plancha Azar el producto

terminado

Estufa Fuente de calor

Papel vinylpel Envolver las

hamburguesas
Moldes Se le da forma carne
de hamburguesa

Recipiente o tazón Incorporar o mezclar

plástico los ingredientes

Tablas de picar Base para picar los

productos

Mesa Mesa para preparar

Gramera Sirve para pesar la

materia prima.

butifarra
ingrediente cantidad
 Carne de cerdo 540 gramos
Carne de res 1080 gramos
grasa 180 gramos
hielo 180 gramos
Condimento butifarra 36 gramos
sal 18 gramos
fosfato 9 gramos
Pimiento picante 4 gramos
almidon 90 gramos
Aislado de soya 72 gramos
gms 1 gramos
ajo 2 gramos
piel 180 gramos

BUTIFARRA PORCENTAJE
CARNE DE CERDO 30% 540 gr
CARNE DE RES 60% 1.080 gr
GRASA 10% 180 gr
HIELO 5-10% 180 gr
CONDIMENTO 2% 36 gr
BUTIFARRA
SAL 1% 18 gr
FOSFATO 0,5% 9 gr
PIMIENTA PICANTE 0.2% 4 gr
ALMIDON 5% 90 gr
AISLADO SOYA 4% 72 gr
GMS 1% 1 gr
AJO 2 gr 2 gr
PIEL 180 gr 180 gr

LONGANIZA
INGREDIENTES CANTIDAD
CARNE DE CERDO 1.140 GRAMOS
CARNE DE RES 380 GRAMOS
 GRASA 228 GRAMOS
PIEL 95 GRAMOS
NITRATO 2 GRAMOS
CONDIMENTO LONGANIZA 38 GRAMOS
VINAGRE 4 ML
PIMIENTA 3.8 GRAMOS
COMINO 19 GRAMOS
AJO 19 GRAMOS
CEBOLLA LARGA 38 GRAMOS
GMS 1 GRAMOS
HIELO 95 GRAMOS
FOSFATO 9.5 GRAMOS
PEREJIL 19 GRAMOS
ALMIDON 95 GRAMOS

LONGANIZA PORCENTAJE
CARNE DE CERDO 60% 1.140gr
CARNE DE RES 20% 380 gr
GRASA 20% 380 gr
NITRITO 0-1 % 180 gr
CONDIMENTO 2% 38 gr
LONGANIZA

VINAGRE 4ml 4 ml
PIMIENTA 0,2% 3.8 gr
COMINO 1% 19 gr
AJO 1% 19 gr
CEBOLLA LARGA 2% 38 gr
GMS 1 gr 1 gr
HIELO 5% 95 gr
FOSFATO 0.5% 9.5 gr
PEREJIL 1% 19 gr

HAMBURGUESA
INGREDIENTES CANTIDAD
CARNE DE RES 1.050 GRAMOS
CARNE DE CERDO 525 GRAMOS
GRASA 105 GRAMOS
HANNA /FECULA 105 GRAMOS
CONDIMIENTO HAMBURGUESA 10.5 GRAMOS
SAL 31.5 GRAMOS
CEBOLLA LARGA 42 GRAMOS
PAPRIKA 21 GRAMOS
POLIFOSFATO 4.2 GRAMOS
NUEZ 2.1 GRAMOS
HUMO LIQUIDO 2 CC
COMIDO 10.5 GRAMOS
HIELO 110 GRAMOS

PORCENTAJE HAMBURGUESA
CARNE DE RES 50% 1100 gr
CARNE DE CERDO 25% 550 gr
GRASA 5% 110 gr
HARINA-FECULA 5% 110 gr
CONDIMENTO H 0,5% 11 gr
SAL 1% 22 gr
CEBOLLA LARGA 2% 44 gr
PAPRIKA 1% 22 gr
POLIFOSFATO 0,2% 4.4 gr
NUEZ 0,1% 2.2 gr
HUMO LIQUIDO 0,3% 2 gr
COMINO 0,5% 11 gr
HIELO 5-10% 110 gr

SALCHICHON
INGREDIENTE CANTIDAD
CARNE DE RES 900 GRAMOS
CARNE DE CERDO 360 GRAMOS
GRASA 216 GRAMOS
SAL 21.6 GRAMOS
NITRATO 1. 8 GRAMOS
POLIFOSFATO 5. 4 GRAMOS
CONDIMENTO SALCHICHON 18 GRAMOS
PIMIENTA 36 GRAMOS
COMINO 1.8 GRAMOS
AJO 5.4 GRAMOS
NUEZ MOSCADA 3.6 GRAMOS
HUEVO 1 GRAMOS
HUMO LIQUIDO 1 .8 GRAMOS
ACIDO ASCORBICO 9 GRAMOS
COLOR ROJO 1 CC
P. T. S (SUPO) 72 GRAMOS
G. M. S 18 GRAMOS
HANNA 72 GRAMOS
HIELO 90 GRAMOS
PIEL 126 GRAMOS

PORCENTAJE SALCHICHON

CARNE DE CERDO 40% 720 gr

CARNE DE RES 30% 540 gr
GRASA 12% 216 gr
P.T SOYA 4% 72 gr
POLIFOSFATO 0.3% 5.4 gr
SAL 1.2% 21.6 gr
NITRITO O.1% 1.8 gr
CONDIMENTO 1% 18 gr
SALCHICHON
PIEL 7% 126 gr
NUEZ MOSCADA 0.5% 9 gr
FECULA/HARINA 4% 72 gr

GMS 1 gr 1 gr
PIMIENTA 2% 36 gr
AJO 0.3 % 5.4gr
HUMO LIQUI 0.1 cc 1.8 c .c
COLOR NARANJA 0.05%
PIMENTON 3% 57 %
HUEVO 1 1
HIELO 5% 90 gr
ACIDO ASCORBICO 0.5% 9 gr

CHORIZO

INGREDIENTE CANTIDAD
CARNE DE RES 720 GRAMOS
CARNE DE CERDO 540 GRAMOS
GRASA 270 GRAMOS
SOYA (CRISPETA) 90 GRAMOS
SAL 27 GRAMOS
NITRITO 1.8 GRAMOS
CONDIMENTO CHORIZO 36 GRAMOS
 PIEL DE CERDO 108 GRAMOS
HARINA (ALMIDON) 72 GRAMOS
CEBOLLA 54 GRAMOS
AC. ASCORBICO 1.8 GRAMOS
G. M. S 1 GRAMOS
PIMIENTA 3.6 GRAMOS
AJO 1 .8 GRAMOS
HUMO LIQUIDO 1 C .C
COLOR NARANJA 1 GRAMOS
PIMENTON 54 GRAMOS
HIELO 90 GRAMOS
VINO 2 C. C.

PORCENTAJE CHORIZO

CARNE DE CERDO 40% 760 gr

CARNE DE RES 30% 570 gr
GRASA 15% 285 gr
SOYA 4% 76 gr
SAL 1.5% 28.5 gr
NITRITO O.1% 1.9 gr
CONDIMENTO 2% 38 gr
CHORIZO
PIEL 6% 114 gr
ALMIDON/HARINA 4% 76 gr

CEBOLLA 3% 57 gr
ACIDO ASCORBICO 0.1% 1.9 gr
GMS 1 gr 1 gr
PIMIENTA 0.2% 3.8 gr
AJO 0.1 % 1.9 gr
HUMO LIQUIDO 1cc 1cc
COLOR NARANJA 0.05%
PIMENTON 3% 57%
 CONCLUSION

HA SIDO DE GRAN IMPORTANCIA PARA NOSOTROS EL APRENDIZAJE

PRACTICO QUE HEMOS TENIDO LA OPORTUNIDAD DE DESARROLLAR EN
ESTA ASIGNATURA, Y ESPECIALMENTE EN EL DESARROLLO DE ESTE
TEMA TECNOLOGIA DE CARNICOS, YA QUE NOS HA PERMITIDO
EXPRESAR Y CONOCER EN MUCHOS DE NOSOTRAS HABILIDADES QUE
DESCONOCIAMOS Y ADEMAS NOS HA LLENADO DE CONOCIMIENTO
VALIOSOS PARA LA VIDA PROFESIONAL.
 BIBLIOGRAFIA

HTT:// WWW.FAO.ORG
ANEXO