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Director y Editor General / General Director and Editor

Luis Felipe Llosa Ricketts

Coordinadores Generales / Gen eral Coordinations

Mary An n Ricketts Chop!tea
Alfredo Reyes Rlos

Editor FotogriJfico / Photographic Editor

Arturo Bullard Gonzalez

Texios / Texts
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Manuel Acevedo Isas!

Diseno de Caratula / Cover Design

Rosario Figueroa Gallegos

Fotograffa de Caratufa / Cover Photograph

Arturo Bullard Gonza lez

Fotografias / Pho tographs

Arturo Bullard Gonzalez· p. 3, 6·7, 9,11,12- 13, 14-15 , 16, 18,20·21 ,22,
26-27,28,32-33,34 , 36-37, 38-39,42. 44-45.4 7,48-49,50. 53, 54-55, 56­
57, 58-59,61,62-63,64-65 , 66-67,68-69,70-71. 72-73, 74-75, 77, 79, 81.
83,85,87,89,91, 93. 105. 107,109,11 1.
Fernando Gygax Coloma - p 46.
Heinz Plenge - p. 10, 17, 24, 31, 60.
Segundo Muelle - p. 4·5, 95 , 97, 99, 101, 103.
Myle ne d"Au riol Stoesse l- p. 8, 19, 23, 25, 29.30.35,40--4 1, 43.51, 52

Tradu cciones / Translations

Melanie Gallag her Pe"a
Flavia Lopez de Romana OlIVares

Diseno y Diagramaci6n / Design and Layout

Giann Carlo Mendoza Castillo

Pre Prensa / Prepress

Eduardo Cardoza San Miguel
CEBICHES & TIRADITOS
Tiraje: 10,000 ejemplares
Impren ta / Printing I. S. B.N.9972-2653-5-8
Editora Arg entin a Hecho el DepOSito Legal N° 2006-4891
Av. Venezuela N° 2360 • Lima Reg istro de Proyecto Editorial N° 11501310600368
C6d igo de Ba rras' 978997226 5358
Producido, Editado y Publicitado par I Produced, Edited and
Pubfished by
Grupo Editorial UNIMUNDO <0 2006 UNIMUNDO
Av. Central N° 435 - E, San Isidro
Agradecimientos / Acknowledgements Lima 27 - Peru
Supermercados Peruanas, Julio Cortiguera , Felipe Vanlnl, Museo Amano, Central Telef6nica: (51) (1) 222 0492 I 221 694 1
Segundo MueUe, Daniel Manrique , Carla Perea, BruJas de Cachlche www. unlmundo.com.pe
Reslauranle. Liliana de Bernardi, Restaurante Puerto Madero, Fernando
Hawle. Daniel Hawle , Sonesta Posada del Inca EI Ohvar, Claudia Mi randa , l odos los derechOs reselVados Se proh ibe la reproducci6n total 0 parcial
Manna RosPl9hosi, James Berckemeyer de esla obra , asi como su ulilizacI6n de cualQuier forma 0 par cualQUIer
media, comprend lda la reprograffa y el Iralamlenlo mformalico, sin la
autonzaci6n escrita de los tltulares

Primera Edicion - 2006

 r

Indice Presentacion 6

Historia 9
Yel pez se hizo pescado

Tradicion 21
La cruda realidad

Variedad 39
Cebiche para todos los gustos

Insumos 53
El Cebiche y sus acompafiantes

Recetas
Creando Momentos
Presentation 7 Index

History 9
Andfisb was fisbed

Tradition
The Raw Reality
PRESENTACION
Las leyendas cueman que desde la epoca pre-Inca, los antiguos peruanos se adentraban en el mar con sus
pequeiias embarcaciones de torora, 0 caballitos de totora, para realizar Ia pesca artelllnal. Uevaban consigo small
alimentos oliundos del Peru, como el tumbo (fruta de sabor agridulce) yel aji 0a palabra aji proviene del
vocablo quechua a,'dwak-axi que significa fruto picante) con los que conseguian dade sabor al pescado fresco from
ycrudo, para poder ingerirlo tras las largas horas de taena. after

Pasteriormente, los espaiioles lIegaron al Nuevo Mundo trayendo distintos alimemos como e11im6n, la cebolla, Latel;
eI ajo, el ki6n,el apio, etc, y tambitn asus esclavas moriscas, las que estaban acostumbradas acomer alimentos
agtios llarnados "sebech' · Algunos histonadores sostienen que la palabra cebiche 0 seviche proviene cle esa Joods
palabra mbe. Hay "arias teollaS sabre la procedencia del cebiche y tambitn sobre la forma de eSClibirlo, pero
10 cierto es que siete de diez peruanos consideran al cebiche como un slmbolo depemanidad. Es por ello que
el Instituto Nacional de Culrura, mediante Resolucion Directoral declaro al cebiche como Patrimonio Cultural
de Ia Nacion.
~.

Se podria decir que entre los pemanos y su comida, especialmente con el cebiche existe una empatia, una
relacion cali emoriva yamical. Javier Wong, reconocido chef pemano afirma que debe existir una relacion casi
amorosa entre eI chef y ese pbtillo: "... ellimon no se explime, se acaricia. La cebollano .Ie cona,se Ie estili;ra.
EI aji limo se tro72 C'ln la mana para dade elll esencia de jaleo que debe existir siempre entre clos amantes.
Finalmente, eI pescado, de carne cruda yapatiencia ruda, al contacto con ellimon termina par volverse d6cil
y sumiso.. .." Es por ella que, hoy en dia, la gastronomia peruana es considerada una de las mejores del
mundo.

Agl'aclecemos alos estudiosos del tema, fot6grafos ya todas las personas que intervienen en la edici6n de este libra,
que esperamos sir\"a para difunclir este magistrd! platillo colmado de exquisitez, sell5ualidad, armonia y placer.

Luis Felipe Uosa Rickm,

l­
 PRESENTATION
According to legend, asJar back as Pre-inca times, ancient Peruvians plunged intothe wavesupon their
small reed boats, or litlle "totora horses", from wbere tbey would cald) the pick ofthe day. Aboard they
carried certainfrUits, all typical ofPeru: the ,\weetand sour tumboand tbefiery bot aji (the word comes
from the quechua arawak - axi, meaning hotfruit) with which theyflavored thefresh rawfish they ate
after a long day out at sea,

Latel; the Spaniards found their way to tbe New World and introduced new foods, such as lemons,
onions, garlic, ginger root, celel)' and more; as well as their Moorish slaves, wbo zliere fond ofsour
l foods wbich !hey called ''sehech'', Some historians insist !hat the word cebicbe or seviche mus/ have
originated from tbat Arab lVord. fbeolies abound as /0 tbe source of cebicbe and its correct fonn
ofspelling, but tbefi-ulb is tbal seven out often Peruvians consider cebicbe as the symbol which best
represents Peru,

One couldsay thal/hereis';;' sort ofempathy between Peruvians iilrdtbeirfood. f!Wecial!r where ceblcbe
isconcerned wben tbe relation becomes close and even passionam. Acc01ding toja!}ier Wong, a renown
chef ill Lima, there should be a sensuous and even amorous relation between the chef and cebiche:
""the lemons must be caressed and 1I0t squeezed; the onions must be stylized and not CUi; the ajf limo
must be tom gent()' with the hands (to add a sense ofturmoil alwayspresent among lovers). Finally the
[iSb should be raw and coarse until it comes into coruact with-tbl!lemon juice and becomes tender and
docile, "

Our tbanks to the reseal'cbers, chefs, Miters, photographers and ail those people wbo made tbis book
possible, \f/e hope it serves to promote this delightful dish,so simpleyet so sensuous, so filled with bannol1Y
andjoy

Luis Felipe Uosa Ricketts

'0
-<

Huaoo CIl f()("maUe pc:!.
Cullur.l Cha~in
!Jilt/CO 1/1 The {ormoj u
fish Chan" fu!tllle
10
I pescado en el Peru e~ sumameme
E
variado debido a que dos corrientes
marinas recorren su liroral. La
ptimera, la corriente del Nino, se
presenta usualmente enel mes de diciembre.
Es un flu jo irregular de agua calida que
prcviene delnOlte, de Centroametica, y baja
hacia el sur hasta encontrarse con lacorriente
Peruana. La segunda, la corriente Peruana, 0
de Humbold, es de aguas mas provenientes
del Oceano GlaciaiAntirtico y corre a10 largo
del Iitoral peruano provocando anomalias
termicas que producen el enfriamiento
de las aguas. Estas aguas antanicas traen
mucho plancton que siIve para a1imentar y
enriquecer la fauna marina.
Las leyendas ylos histodadores cuentan que
los habitantes precolombinos ya conoelan
el cebiche. Se registran a las culturas de la
costa, Chimu, Nasca, Sipan, etc., como
creadoras de este sabroso plato, puesto que
se han encomrado en chullpas, 0 LUmbas,
momias enterradas con restos de pescado
macerado con tumbo, fru ta de sabor agno y
oriunda delPeru.
Los antiguos peruanos eran recolectores,
cazadores y pescadores. Cu ando sc
adentraban en el mar en sus precarias
f
embarcaciones de totora, 0 cabaJlitos
de totora (embarcaciones que hasta
la actualidad existen en el none del
pais) para re'dlizar la pesca en for ma
anesanal, aplacaban el hambre de
las largas horas de faena ingiriendo
pescados y mariscos frescos, los cu:iles
mezclaba n con frutos aut6ctonos
para darle un mejor sab~r. Asi 10
relata Francisco L6pez de Jerez, un
espanol que acompariO a Pizarro, en
su cr6nica Verdadera Relaci6n de la
Conquista del Perl!: "... comen carne
y pescado, todo crudo. Este alimento
1\:s~Jdorc"cn cabalJJ(O:' dt' 'IOlorJ tluran(e cI atardcc~r en
cI ha[ne:uio de 1-! u;lIIch3f{), 1n'Jl!io
)Jll h,!f in Ilucllldww beac/} /\:"')11. 'hlJillo. IIJbI!,.r: lisb'.',.­
Im'll slrlt It'i<? ',){om-M ' (I boat,"" thaI daff! htKI' {r()m /);1!
I,ltall/Hel
cs sazonado con sal y aji, cocinado,
en algunos casos, en jugo de turnbo,
maracuya 0 aguaymamo y acompanado
con camote, cancha y algunas hierbas
aromalicas)),
Los peruan~ precolombinos ya estaban
concientes de las variedades de pescados
y mariscos y del valor proteico de estos.
Para ellos era tan valioso que 10 usaban
a modo de divisa 0 instrumento de
trueque. Para poder transportarlo desde
la costa hada la sierra,primero 10 salaban
y luego 10 secaban al sol convilliendolo
I'\:UO mn pcz Cuhur:!
l,arnb:lYl'qllt.
Plair: /Lilb (I jiJ./ f {lll/J)(I'
~'eqllecll/!lIre.
'lxdht~ de lOtor3, dur,lI1lC e1 ~wrdetcf (,;11 Pcsw(1or Jil e;~nal tn I;)
pl<MI J(,rlUW. PlUfa
t UJm:haco,lruJlllo

_. hr..'(1( /) resort Tmjt/fa It /len: 11~"l>J~ Jr(uflll(}J/(J/'Jorl!txt!

/xxIN t}XlI (/tIle haJ.: Jmm pre 1)('C!ch f lU/to

.l!IIi .,;
~. c-:' . ,..
':~

T here are mulliple varieties offisb

con sal y ajL cocinada, -,
casas, en jugo de turnbo,
aguaymama y acompaiiada
in Peru, tbis is tbanks to tbe two
cummts Ihatflow along itscoast.
'''- .. ..
- ­
cancha y algunas hierbas Tbe first. called El NiflO, usually
makes its appearance in December It is
a11 in'egl,dar cwnmt ofwarm water tbat
precolombinos ya esraban flows downfrom tbe 71071b,from Central
las va,iedades de pescados Amen'ca, and continues down until it
del valor prateico de estos. meetsup with tbei lumboldtorPeruvian
tan ".uioso que 10 usaban current. This second curren! that comes
divisa 0 instrumen to de upfromlbeglacial Antarctic Ocean and and historians have it recorded that catcb tossed in acid native fruits, salt
poder transportarlo desde runs along tbe Peruvian coasl produces the ancient coastal cultures of Chimu, and aji (native bot pepper) for a better
la sierra, primero 10 salaban a marked reduction in tbe temperature Nasca and Sipan, among otbers. were fla vor. Francisco L6pez de Jerez, a
Jsecaban al sol convirtiendolo of the sea, that should otberwise he the creators 0/ this appetizing dish. Spanimd who accompanied Pizarro,
considerahly wanner because ofPeru's Chullpas orjunercuy bundles have been wrote in bis chronicle, Tbe True Account
proximity to the equatorial line. The uncovered with mummies wmpped of the Conquest of Peru "... tbey eat raw
waters from the Antarctic come loaded witb containers of wiJal once held fob meal and/isb .. .thesefoods are seasoned
u·ith plankton u'bicb is a rieb source of marinated in tumbojuice, an acidfruit witb salt and aji, cooked in S07IIe cases,
Pkl1u (fIll IX'I, Cui!urJ Joodfor all kinds ofmarinefauna. native to Peru. in tun/bo, passion fruit or aguaymanto
t.J mb~~ l'ql/t'
juice, accompanied by sweet potatoes,
J'fl! ' il i/il (/ fi,h I(/lIi1J(/ , According to legend, pre-Columbian It is common knowledge tbat ancient toasted maize and some aromatic
r!"flfC(/lI.'IfI " inhabitanLIalread), knew about cebicbe Pel1lvians were bunters, gatberfJrS and heJ7Js"
fishermen. \,(!ben they went into tbe sea
they did so in their precarious tatom­ Pre-Columbian Peruvians were well
reed boat~ or ''little 10lOTa borses" (used aware of{he value ofjl:lb and seafood
to tbis day along Peru's nortbern coast) as a source of nourisbment. in fact,
to fish, using simple band-made fishing fish was used as a 501'1 of cun-ency or
implements. To placate their hunger a means to hanel: 7iJ take it from tbe
after many hours oul at sea nothing coast to {he mountains it wasfirst salted
could be better than eating {be fresb and dried in tbe sun so it became a
II

Pt'scildor en cab~lhto <k
tolora. CullUf"d Mocht
fliibemUlIl m a mum'
reed lafi ·I/ocbe f ulwJ"€
11
en charqui 0 carne seca. Mas adelame,
cuando 10 tenian que preparar 10 volvian
a hidratar maceclndolo con diferentes
frutos.
Antiguamente, el pescado se dejaba
ablandar con el limon durante varias
horas. Asi 10 anoto Manuel Atanasio
Fuentes (1860), miembro dellnstituto
Latinoamericano de Cullura yDesarrollo,
en su cronica La Ciudad de los Reyes:
"consiste en pedazos menudos de
pescado, 0 de camarones, que se edlan
en zumode naranjas agrias, con mucho ajf
y sal;se conservan as[poralgunas horas,
hasta que el pescado se impregna de ajr
ycasi se codna por la acci6n ciustica de
eSle y del agrio de la naranja. EI que ha
pasado por el gusto de comer cebiche,
tiene que experimentar despues el de
permanecer algunos ratos con la boca
abierta y eI de suffir cuando menos una
irritacion intestinal".
VaSil COil de<O l"aC I6n
r6nca Cuhura Ch,mai\'.
Cup with paInted decem­
{I(M Cball({n cll/lUiv.
En la actualidad, se sabe que el cebiche
no debe dejarse reposar con ellim6n por
mucho tiempo, puesto que el agresivo
acido puede hacerque el pescado pierda
su consistencia. Recientes registros
demuestran que hoy en dia existen
alrededor de dosciemas variedades de
cebiches a 10 largo de todo el tenilOrio
del Peru. Una de elias es el famoso
tiradito, que cueman naci6 a raiz que
los oficinistas querian comer cebiche,
pero sin cebolla puesto que tenian que
regresar asus labores yese vegetal deja un
sabormuyfuene en la boca. Entonces,se
opto por poner en una fuente el pescado
Rnamente Iaminado y macerado por un
instante con lim6n, sal y pirnienta; luego
se Ie esparce par encima una salsa de
roCQ[O 0 de ajL EI punto preciso de aji
que se agrega al tiradito, 0 alos cebiches,
debera ser el exaclO, al igual que todos
los demas ingredientes que se Ie pongan.
De ello dependera la masiva descarga
l
rK­
.•./
J
charqui or dry meat. Once
destination it was re-hydratt
juice marinade.
Manuel Atanasio ritentet
member ofthe Latin AmericJ
in his chronicle,
in the old days frsh was
in lemon j uice for mam'll
consists ofsmallpieces
~
I.! placed in thejuice ofSOllr a ll
plent)' ofsalt and aji. It is
maceratefor several hours
is impregnated with the aji
cookedby the causlic action
de endorfinas que segregaran placer e and the acidity of Ihe
inliniras sensaciones cuando uno ingiera who have enjoyed cehiche
ese magistral platillo. after remaining wilh an
Ihe consequences o/al least
Para un peruano elcebichees cosrumbre, illlestinal imiation':
es habito, como diria Jose Maria Arguedas
es "de lOdas las sangres" ya que une al 'loday everyone agrees
pais en democracia: igual se come de should nol he left 100 long
cudillas, "al paso", en una carretilla que juice as this will onlv
existe en cualquier esquina y en platos lose all its consistenq
have rewaled that there are
de descane, 0 sentado en un restaurante
de lujo, en una mesa vestida de mantel hundred varieties of cebicixl
One of them is Ihe fa mou.l
blanco y servido en platos de fina
Apparently it was o-ealed
porcelana china.
('
 RDlOS de ~i l'l(!rldas In Cil~
en Ja pl a Y'~ Puerto JIl("~
Arcqut(XI Anugua caleta
de pe,cadores destle
donde <;( crlVlatr" d pc.~.
(ado a1 !I'll'" r a fa lIol)/cn
(."1) d CUSl:O

UtJlJt.\ of In£a bouse,

m Pue/to IlIea /;em.h
I\relflllfJ(l rhl.' IS a ..ITIQ·
if ~sJx~·men ba~ from
charqui or dry meat. Once it reached its wl:x:rC' (isb Illas ~m IQ the
destination it was re-hydrated in a fruit lm"a and ro lIoblemeli ill
juice man:nade C/t.\CQ

Manuel Atanasio Fuentes (J 860), a

memher ofthe [.ann American Institute
ofCultureand Development,mentioned
in hischrollicle, 1be City oftheKings, thal
in the old daysfish was left to tenderize
in lemon juice for many hours: "/t
consists ofsmall pieces of fish or shrimp,
placed in thejuice of sour oranges with
plenty ofsalt and aji. It is thus leji to those officeworker.; who enjoyed having ofthe most important national writers)
maceratejorseveral hour.; until thefish a cebiche for luncb, but would rather wouldsay it ispart "...ofevery single one
IS impregnated with the aJiandisalmm, have it without the onions because of of us"Ior il democratically unites the
cooked by the caustic action ofthe latter the resulting onion breath in the oJJice whole country: it can be eaten Silting
qu e segregaran placer e and the acidity of the orange. Those ajier lhe lunch break. So tbe alternative on the Sidewalk; on the ru n, or from PlalOClllormadepe"l len·
cuando uno ingiera who have enjoyed cebiche must suffer, consisted in placing finel), laminated tbe street cariS in any comer served in gu,"o, Cultur. C,,,,,cay
after remaining with an open mouth, fishfo r a few moments in lenroll juice, throwaway containers, or at a table PI.leIlJlbel,,,.,,,oja>Oi,
the consequences of at least one gastro­ salt andpepper andjXJuring a creamed dressed in wbile/inen andSeI1Jed infine lob Ox",cu", ul'u,"
10 el cebiehe es cosrumbre, intestinal initalion".

---­
aji or rocoto sauce over it. The exact china.
diria)ose Marfa Arguedas amount of aji and other ingredients
sangres" ya que une al 7bday evelTane agrees that cebiche added 10 limditos or cebicbes must he
: igual se come de should not be left too long in the lemon preCisely balanced. The explosion of
en una carretilla que juice as this will only make the fish endorphins and pleasurable sensations
esquina y en plaros lose all its consistency. Recent studies that they produce depends entirely on
~entlldo en un restauranre haue revealed that there are about two this.
mesa vestida de mantel hundred varieties of cebiches in Penl­
en platos de flna One of them is the famous tiradito. For a Peruvian, cebiche is a custom, a
Apparent0' it was created speciallyfor habit even, asjase ,o/faria Arguedal (one

Especuladones sobre Ia procedencia
del nombre cebicbe.
Bo(ell~ coo rcprcsen· Hay muehas especulaeiones sobre la
tad/m <Ie I:>e?, Cullura proeedeneia de la palabra eebiehe,
Chlmu
pero 10 eieno es que este delieioso
BnUli' depic/m~ (J [i(b plato naci6 en cuna de oro Oas culrurJ5
ChI/lUI cul/ure precolombinas), tuvo una adolescencia
pobre y vilipendiada (las mesas de los
esdavos y de los oprimidos pescadores
de la epoca de la Conquista) y lleg6 a la
adulrez eonvirtiendose en un suculento
y sofisrieado platillo del que gozan todos
los peruanos.
Cuando los' espaiioles lJegaron del
Viejo Mundo trajeron consigo nuevos
aJ imentos como eI limon, la naranja, la
pimienta, el ki6n, el apia, la cebolla, etc,
todos ellos de procedencia arabe, africl1la,
14
Pe~tad()r <lrteswal en el
e ~l uan o de Vlrnl<1, Pl\Jr:l.
J.u,c;.1T cl:.; dcscall$O de dl·
vcr~s a\'(.,~ mlgr'dlona.'.
'/radlflOllol [ishm1/on In
vim/a e,)/lU(r)'. /'iura
fhl.1 1.\ a It'Stmg ploCC'for
m(lJil' nugrolor), blnls.
europea, asiatica, etc. Aslmismo, vinieron
acompafiados de esclavas moriscas, las
cuales cambiaron los frutos nalivos con
los que se elaboraba el cebiehe como
el tumbo, el maraeuya y el aguaymantO,
por las naranjas y el lim6n para emular
sus aiiorados "sebeeh", alimentos agrios
que se ingieren mucho en tierras arabes.
Como se puede apreciar la palabra
"sebech" es muysemejante a la paJabra
cebiche 0 seviche.
Redenen 1820 lapalabrasebiehe (con ese
ybe larga) se documenta con la canci6n
de moda de ese entonces ''La Chicha", la
cual era cantada por los soldados: ".. .
venga el sebiche, la guatla (carne asada
en diversas formas") enseguida que
tambien convida y excita a beber Todo
indio sostenga el potO (voz quechua que
denomina a la calabaza seca usada como
vaso 0 recipiente) en mano que a todo
tirano hay que aborrecer ..
En elsigloXVI lapaJabra"cebo"significaba,
en primera acepcion eri mologiea,
aJimemo 0 manjar, pero tambie.1se podia
urilizarcomo bocado 0 carnada en la caza
o en la pesea. Partiendo de esta palabra,
como el peseado se come con Iim6n y
cebolla, se conviene en "eneebollado" 0
"encebichado", de dondc provendrfa la
paJabra cebiche 0 seviche. Some speculmions
of the word cebiche
Por otro lado, en el norte del Peru se There is great speculaliri
habla la lengua ehibcha y la voz "viche" O/igin ofthe word cebiche,
quiere decir tierno. Al mezclarse con la is that this wondelful dish
palabra "cebo" 0 camada (anteriolmente a golden cradle (ihe
definida) podlia deducirse que la palabra cultures), it had a meager
ceviche proviene de la mezda de ambos adolescence (only at the
vocablos. slaves and the oppressed
the Conquest era) until
IJolclia ((')(1 rcprc.o,cmocL()n de pez Cultur.t Nasca maturity becoming a
sophisticated delicacy
IWtle df!PIr:tiflU (1 Ii!)/) .\'(15(0 cullure
and every Peruuian.
Soon after the Spaniards
the Old World they introduit
other things- lel1lon,~
ginger, celery' Clnd redonionl
fro m the Middle East,
and Asia. The Moorish
arrived ill thesefirst boats
replace the native
used to marinate the
maracuya and aguaymCintl
oranges and lemons, which
consumed ill Arabia. In
word '~ebech" is verv simiiarl
cebiche or seviche.
 conviel1e en "enccboUado" 0
de donde provendria la
o seviche.
lado, en el norte del Peru se
chibcha y la VOl "viche"
tierno. Al mezclarse con la
o carnada (anteriormemc
podtia dedudrse que la palabra
tlroviene de la mezcla de ambos
I.:l1n,,'SCnt:l.(t{')!l de pez. Cllhlll~1 i\;lS(A
lljisll Xt/.-;W oilllll\'
Some speculations about the origin
of tile word cebicbe
There is great speculation over tbe
Ol~qin ofthe word cebiche. but the truth
IS tbat tbis wonderful dish was bom illlo
a golden cradle (tbe pre-Columbian
cultures), it had a meager and vilified
adolescence (onl)' at the tables of the
slaves and the oppressedfisbermen of
tbe COIUlueSI era) unlilfinally it reached
maturity becoming a succulent and
sopbisticated delicacy enjoyed by each
and every Peruvian.
Sooll after Ibe Spanialds arrived from
the Old World they introduced -among
olber tbings- lemon.s, oranges, pepfJel;
ginger, celery and redonirJl1s, originally
from the .Vliddle East, Africa, Eumpe
and Asia. The Moorish slaves who
arrived in lbesefirst boats were quick to
replace Ibe native add ji1tits previously
used to marinate Ibe cebiche (tumbo,
maracuya and aguaymanto) for sour
oranges and lemons, wbicb were wideO'
consumed in Arabia. In fact the Arab
word "sehecb"is very similar to the word
cebiche or seuicbe.
It was not until '820 tbat the word
sebicbe (with and's' and a 'b') was
documented in the lyrics of "La Chicha ':
apopular.'1Jng ofthe time and afavolite
ofthe soldiers: ". let the sebiche, and the
guatia (roast meat in various forms) be
consumed, lhose foods thai inci!e one's
thirst. All Indians hold up their gourds,
dlink up, that all tyrants we must hate. "
In the 16th century the word "cebo"
meant, according to the accepted
el)mllJlogy,foodordelicacy,bUl the word
wal aLw used when referring 10 the bait
used for hunting orfishing Originating
from Ihis word, and as fish is prepared
with lemons and onions, it becomes
"encebollado" (cooked with onion.s) or
"encebichado ", giving way eventually
the word cebiche or seliiche.
On tbe other hand, in Peru's nortbern PlalO ((lO decoraciOIl PIC­
tem'toties where the cbibca dialect was l6d~ Cullum Nasca
spoken the voice "uicbe" means tender IJ/ale 1I 'l lh /XlI filed dew­
It could be deduced then, that the word rallon 8asca (;U//lll1'
"ceuicbe" comes from the comhination
of this voice and the word "ceba"
(preViously defined)
Even 10 thi., day, Peruvian experts on the
subject write the wordcebicbedifferently,
some ofthem have lJery stltmg views on
the matter and vehemently argue tbeir
spelling ofthe word is the COITect one:
juan de Arona. in his Dictionary of
Peruvianis1n.s, referring to cebiche
wrote: "Do you lviSb my muse to sing
-or at least praise- in an appropriate
speech, tbe delicac), of tbe piquant
Peruvian seviche?"
I)
Ho!ella con Cl'iCen<l dt'
JXSI..<I CuhUid ChJmu
BollIa de{Nclmg a f,shing
'CI!ne Cblnlll culllllY
RroplCll!t en forma de
carnar6n Cuhura Modic
~I In tbe {orm oj a
s/mmp Mncix!(IJ/fl'f(!
16
En laactualidad,cliferentespersonalidades
peruanas yen distintas epocal, han escrito
sobre el cebiche, utilizando la palabra
escrita de distintas maneras y algunos
han defendido Ia forma de escnbirlo con
mucha vehemencia:
Juan de Arona, en su DiccionariO
de Peru anismos, se
reflere al cebiche:
"iQuereis que
mi musa cante
o par 10 menos
decante, en un
oportuno es piche,
las delicias del picante y
del peruano seviche7.
Ricardo Palma, cronisra e historiador
peruano, indica en una de sus deliciosas
Tradiciones Peruanas: "un sevichito de
pescado chilcano con naranja agria"... Y
en Olro [YJSaje: " par los alios 1807existio
en la calle ancha de Cocharcas la mas
afamada picantena de Lima, como que
en eUase despachaba la mejor chicha del
nOlle y se condimentaba un seviche de
camarones ..
Manuel Aranasio Fuentes, histonador y
cronisla peruano, en 1866 escribe en sus
memOlias: "las comidas eillinentemente
nacionales son las picames que con
tanto placer saborea la plebe, pero el
picante mas picante, el que mas lagrimas
\3oIella con reprcx:nt,!­
lion de red \ pL'\CId~
Culturd \a~'c"l
&i/f/e depic{IJ/X (/ j/Sbmg
!lei and fishes _\(/~
,-ullure_
arranca (despues de los celos) es el
cebiche, .. "
Alberto Tauro del Pino, miembro de
la Academia Nacional de la Historia y
Academia Nacional de la Lengua, en
su En ciclopedia Ilust rada del Peru ,
se reliere al seviche escrito con esa
ortografia, descrihe al plato como tal
e incluye las palabras "sevicheria" y
"sevichero",
Ricardo Alcalde Moogru, uadicionalista
y periodista peruano (1928-1999) es sin
lugar a dudas eI mas acalorado defensor
del tema yde la grafIa, en su recopilaci6n
de escritos titulado "Del mar a la mesa",
rcprtst: n1a· PtsLClJ()rt.\ \'(200111[0$ de 10I/lr3 ell cl halneanode Pimen·
\ pcsc-m.os Id Chlclayu

'IR afi·Jr/l/!!, fi.'hrrmen and IOlora·rr:ed hOlltS ill 1'l melilellJl!tlCb re­
'.( ,....tt::;ca .em m Cblclaro.

Ricardo Palma,Peruvianchroniclerand joumalist, is undoubtedly the most

despues de los celos) es el
" chronicler wrote in his memoirs: "..
'auro del Pino, miemhro de
ia Nacional de la HislOria y
Nacionai de la Lengua, en
:lopedia lIustrada del Perll,
al seviche escrito con esa
, describe al plato como tal
las palabras "sevicheria" y
" National Academy ojLanguage, writes
calde MongrU, tradicionalisla
ta peruano (1928-1999) es sin
das el mas acalorado defensor
histonim, wrote in one of his delightful
Peruvian Traditions. "... a sevichito of
chilcano fish with sour oranges... '; and
also. "Around the year 1807, located in
the wide street oj Cocbarca:,~ there wa:,'
the most fal1wus ojall the picanterias
(popular criollo restaurants) in lima,
where they served tbe best chicha Jrom
tbe N01th and a well-seasoned shrimp
sevicbe.,. "
In 1866, !danuel Atanasio Fuentes,
anotbey Peruvian historian and
those eminently national dishes tbat
tbe people I1Wst enjoy are the bot and
spicy ones that bring tears to the ryes but
fbe one that makes one oJ nwre (after
tears oJspite, that is) is thecebiche..
Aibe1to Tauro del Fino, a member ojthe
National Academy ojHistory and the
in his "lIluslraled Encyclopedia ojPem"
the word "seviche", "sevicheria " and
"v:l.~iJ~ en forma de pel '~evicbero " all witban ~'and a "v':
(uhlir:! ChlflLha
Jervent advocate on the subject and its
orthography 1n bis collection oj works
''From the Sea to tbe Table'; be wrote:
"First and foremost, tbis most beloved
disb ofour coast is called sevicbe and
lWt cevicbe. 7bis erroneouspresumption
thai il should be spelled cevicbe because
ojlbe cebollas (onions) that Jonn part
ofits preparation, is absolute marine
nonsense, as nonsensical as the tale
ofjonas remaining in lbe vast belly of
a biblical whale for three whole days.
Seviche, wrote Ricardo Ittlma, sevicbe
wrote juan de Arona and Manuel
Ascencio Segura, lsmael Portal and
Karamanduka. Sevicbe pontificated
the Magistrate Mejia and many other
important and opinionated men oj

de la grafia, en su recopilaci6n 1l>s.\I?I /be jorm oj a

/11
Ricardo Alcalde Mongni (1928­
titulado "Del mar a la mesa", (i~b Chincixl wltllre 1999), a Peruvian traditionalist and

sostiene: "en primer lugar y como
cueslion previa, el plato mas apreciado
de la culinaria costeria se llama seviche,
no cebiche. Este infundio que debe
decirse cebiche es porque su nombre
es derivado de la cebolla, que entra en
su preparacion, es un disparate marino
mas grande que la bfblica ballena que
tuvo a Jonas tres dias en su dilatado
viemre.
Seviche escribio don Ricardo Palma,
seviche escribieron Juan de Arona, ,
Ismael Portal y Karamanduka. Seviche
pomifico el corregidor Mejia y muchos
otros escritoreS de enjundia y tuetano,
escriben en sevich e, con que, adios
"ceviche", hu esped de los menus
imernacionaJizantes".
En la ed.icion de 1970 del Dicdonario de
la Real Academia, las palabras ceviche
y seviche aparecian con diferentes
acepc iones y con inadecuadas y
discrepantes deftniciones. Fue en la
edidon de 1984 que ]a incongruenda se
subsano validando la palabra seviche y
consignando la Forma ceviche como una
variante pca.
IB
Cinmo decorado con una (O(luga . ( uhurJ Chat')(:ay.
Pilcher decorareti will.? (I [IS/! (,hcmca. cultu/,u
Como el origen del cebiche es tan
polemico y variado como la escritura
mi sma de su nombre, el ln sti tuto
Nacional de Cultura del Peru, mediante
resoillcion Directoral N° 24, del 23 de
marzo del 2004, 10 decla.r6 Patrimonio
CullUral de la Nacion y dictamino que la
onograffa correcta e hist6nca fuese la de
seviche, con ''5'' y "V",
10 cieno es que en el Peru el cebiche
se eSClibe de acuerdo a 10 que a cada
cocinero y a cada persona Ie acomode:
cebiche, seviche, ceviche 0 sebiche.
La forma de escribirlo no cambia ni SlI
esencia, ni su significado, ni su sabor
inigualable que cala en el paladar y en el
coraz6n de los peruanos, porque Fonna
pane de la idiosincrasia y del inconciente
coJectivo de tada una naci6n. iQue es 10
que mas extrdiia un peruano cuandoesta
en el extranjero' Pues induclablemente
sera a la familia, aI terruno ... ya un buen
cebichito. Asi mismo, ese platillo es pane
de Sll vida cotidiana, de los agasajos, las
celebraciones, de festejos y sobre todo
despues de practica.r el depone nacional,
el rutbol: si se gana .. . un cebichito, si se
pierde ... un cebichito!
UcxelJa dccoracb coo un Glmar60 en alto
Bollledf(.{tratC'clll'ifb II ",IJrilllfJ /11 V1.f.:h
iii,
leiters, all ojthem as autochtiJl
an enema with laundly
insisted that seviche it is
it should remain, and so
"ceviche'; guest ojthe intemat4
menus."
In the 1970 edition oj tbe
de fa Real Academia (Royal
Dictionary, the last wordon
language) the words
seviche appear witb inadeqt.1
different definitions. It was
1984 edition that these
were deared up, validating
seviche and consigning
graphic variation.
"

origen del cebiche es tan
y variado como la escritura
su nombre, el Instituto
Culrura del Peru, mediante
Directoral N° 24, del 23 de
2004, 10 declaro Patrimonio
]a Nadon y dictamina que la
Irnrrecta e histalica fuese ]a de
US"yHV".
que en el Peru eJ cebiche
~
cle acuerdo a 10 que a cada
a cada persona Ie acomode:
ceviche a sebiche.
escribirlo no cambia ni su
su significado, ni su sabol'
que cala en cl paladar y en el
los peruanos, porque forma
idiosincrasia ydelinconciente
tada una nadon. iQUt' es 10
un peruano cuando esra
bn;pro' Pues indudablemente
al terruno ... ya un buen
mismo, ese platillo es parte
cotidiana, de los agasajos, las
de festejos y sobre todo
practicar el depone nadona!,
se gana ... un cebichito, si se
cebichito!
Bou:~11:J lkt:or'.ub con un cammJo en alTO relie\-c CuIrun Mochc
Bottle decorated u,11b (/ s}mmp in btgb rellef ,Hocbc cullure
letters, all ofthem as autochthonous as
an enema with laundry soap, they all
insisled thai seviche it is and seviche
fI should remain, and so good-bye
"ceviche'; guest of(be intemationalized
menus,lI
1n (be 1970 edition ofthe Diccionario
de fa Real Academia (Royal Academy's
Dictionaly, the last u)ord on tbe Spanish
language) tbe words ceviche and
seviche appear with inadequate and
different definitions. It was on£v in tbe
1984 edition that tbese inconsistencies
were cleared up, validating the word
sevicbe and consigning ceviche as a
graphic varlation.
lbcadorcs en Caleta I...:i
Cruz. Tumro.
Fishemum m CtdRUI 1.0
Cruz Tumbcs
Since the origin of cebiche is so full of
controversy as its own spelling, the
Nalional Institute of Culture of Peru
issued a Director's Resolution Number
24, on March 23, 2(}()4 declaring sevicbe
as a National Cultural Heritage and
added that the correct and biston'cal
spelling should be "seviche"with an 's'
and a 'v',
The trutb is thai in Peru the wOl'd
"cebicbe" is written accol'ding (0 wbat
suits eacb cook and eachperson best:
cebicbe, seviche, ceviche or sebicbe tbe
faa is that its spelling does not change
its essence, nor its meaning, nol' its
incomparable taste, so ingrained in
tbe bem1s and palates ofPeruvians as
part oftbe idiosyncrasy and collective
unconscious of a wbole nation. Wbat
does a PerUVlll11 miss tbe most wben
abroad? Undoubtedly it will be tbe
family, tbe land .. and a good cebicbito.
How could it be otherwise? It is part of
our daily life, present in every homage,
celebration and festivity and above
all, after a soccer game, the country's
,.".
national Sp011' a cebicbito ifyou win
~
, ...-:;*':~
',. -.-~~~
and a cebichito ifyou lose! "',:.'b. ~"'--- .
19

Icebiche es un plato de comida
E muy comun entre los peruanos,
Contiene cinco ingredientes
basicos: pescado crudo, cebolla
morada, aji limo (que es una de las 7
variedades aut6clOnas de aji peruano),
sal y limon, Todos se mezcian casi al
mismo tiempo y se coonan con el jugo
de los Iimones, por unos minulOs, para
luego poder saborearlo, EI cebiche,
aparentemente, es un platillo sencillo
en su preparad6n, pero ha demostrado
que se necesitao cienos toques maestros
para convenirse en la obra cumbre de
sofisticados chell's,
La gastronomia, en general, es un gran
referente cultural en el Peru, Se podria
decir que entre los peruanos y su comida
existe una gran empatia, una relaci6n
afectiva y arnica!, A los platos tipicos se
les [rata con calino, con complacencia,
De lOdos los amigos de la mesa, el
cebiche es el mas popular. Esc se deber:i,
tal vez, a que sus ingrediemes basicos
se encuentran con mucha facilidad, 0,
quizis, porque desde niiios los peruanos
han crecido com iendolo, Lo cierto
es que de cada diez peruanas, siete
consideran at cebiche como un .limbolo
11
Pu~no pesquc.:m U~ Paila, PiUr:l. Iino de los pue(!o" m:b
im ponanK~ durante cI \'irreimuo dd Peru
Itliia fishing lIOn ill 1'lIIra One of tbe milil IJII/>W1U1lf
pur'" dumq; CoIOIII(llliml'S.
ebiche is a very popular dish
C among Peruvians, It consists
offive basic ingredients: raw
Jish, purple onions, aji limo,
(one of the seven native varieties of
hal Peruvian peppers), salt and lemon
juice, These ingredients are mixed
almost simultaneously in a deep dish,
the whole is marinated or "cooked"
by the lemon juice jor a few minutes
and then immediately eaten, Cebiche
is apparently a simple preparation,
bowever it has been demonstrated that
amain secret touches are required for
it to become a maSle1piece worthy of
sopbisticated chef"
Gaslronomy is a great cultural refe1'eru
in Peru. One could say tbat among
Perum'ans and theirfood tbere is a great
empathy, an el1wtional and amicable
relation. Nationaldishesaretreatedwitb
affection, indulgerul)! And among lhese
well-loved dishes, cebiche is by far the
I1WSi popularofall. Maybeit's because ilS
ingredientsare very accessible ormaybe
it's because Peruvians are introduced to
it early in life, but the truth is that seven
out of ten Peruvians cormde1- cebiche
as an emblematic dish, as a symbol of
 de r-,tita, PiurJ lno de los Iluenos mas
ante el \'irrcinato del Peru,

11. ill Pmra aile oJtbe moS! important

'nlliailllllt.!l

,he is a very popular dish

fmg Peruvians. It consists
rve basic ingredients: raw
~ purple onions, aji limo,
~ seven native varieties of
n peppers), salt and lemon
~e ingredients are mixed
Itaneously in a deep dish,
is marinated or "cooked"
pn juice for a few minutes
l'zmediately eaten. Cebiche
a Simple preparation,
heen demonstrated that
touches are requiredfor
a masle/piece worthy of
chefs·

is a great cultural referent

could say that among
theirfood there is agreat
emotional and amicable

flul,~ently And among these

cebicbe is by far the
Mavhe it '5 hecause its
very accessible ormayhe
II?l'llt'ians are introduced to
ut tbe tlUth is Ibat seven
~ruvians consider cebicbe
disb, as a symbol of

de peruanidad. Por tal motivo, en marw
del ana 2004 el cebiche fue declarado
Patrimonio Cultural de la Nadon por el
lnstiluto Nadona! de Cultura delPeru. Si
se Ie consulta a cualquier peruano, que
reside en el extranjero, cu:il es el plato
de comida que mas extrana,la respuesta,
probablememe, sera el cebiche.
El mar del Peru es sumamente rico en
muchos aspecros y la biodiversidad es
14
uno de eUos. Posee mas de cuatrocientas
variedades de peees y Olras cuatrocientas
de mariscos Segtin el reconocido chelf
peruano luis (C ucho) La Rosa, existen
alrededor de dos mil recelas . Los
cebiches varian segun el tipo de pescado
y mariscos utilizados. Tambi cn, su
preparad6n cambia en las distiotas wnas
geogcificas del pais. Los condimemos
que se Ie agregan al pescado, al igual
que las guarnidones que 10 acompaiian,
varian.
En Tumbes, al norte del Peru, es
caracteristico un cebiche de conchas
negras. Un poco mas al sur, en Piura, los
cebiches son adornados con camote,
yuyos (algas marinas), cancha (maiz
seeo tostado) y chifles (finas rodajas de
platano fiitas en aceite y sal), En Chidayo,
al pez guitarra se Ie sala y seca al sol yes
conoddo coo el oombre de Chinguirito,
En Lima, capital del Peru, se Ie sawoa
con un poco de cebolia, ajo y perejil y
se adorna luego con camOle y choclo,
que es un maiz fresco de granos grandes
y sumamente sabrosos, Al sur del Peru,
en Arequipa, los camarones son los
mas utilizados para elaborar el plato y
el caracteristico aji limo es reemplazado
por el roeoto, otra variedad autoctona
de aji peruano. Tambien, tenemos
va tiaciones en cebiches que se alejan
de los tradicionales. En la selva se 10
prepara con paiche, un pez de rio que
puede lIegar amediI' hasta tres metros de
largo, Al none de Lima, se hace cebiche
de champinones y tambien cebiche
de pato, En los desenieos arenales de
Lambayeque se elabora el cebiche a base
de canan, una especie de lagartija cocida
con limon a naranjas agtias.
Atraves de los aiios, la elaborad6n del
cebiche l' su tiempo de cocci6n se fue
estilizando hasta conquistar los paladares
mas exigentes, Em pez6 a ser preparado
entada lacosta,sabre todoen los puenos,
muetles y caletas de pescadores, Hasla
mediados del siglo XX era catalogado
como un plato del pueblo yalguna vel. fue
tildado ?e vulgar por ser addo y picantC,
Isabel Alvarez, sociologa gamonomica
especialista en plaros tipicos del Peru,
cuenta que, cincuenta aoos alris, el
tiempo de cocdon del pescado con el
Umon era no menor de tres horas y hoy
en ilia apenas se neeesitan cinco minutos
para empezar a saborearlo, Isabel Alvarez
afirma que can la reduccion del tiempo
Pr:ru, Thus in 2004 the Nationa.t
ofCulture ofPeru declared
Cultural Patn'mony ofthe
ask any Peruvian living
dish he misses most the reply
likely be "a cebiche':
The sea within the Peruvian
in many aspects and bia-diver",.
ofthem 7bere are over 4f)()
fish and 400 ofshellfish,
Peruvian chef Luis (Cucho)
there are ouer 2,()()() reCipes
that vary according to
shellfisb used in its prepara1
accompaniments and seasoni1
7umbes, inPeru'se;rlremenortberJ
is famous for ils black clams
bit more to the south, in Piura,
are 5elved with sllJeet potatoes,
toasted maize and chifles
fine~J' sliced plantains), In
guitarfish is saltedanddlied ill
and this dish is known as "cbingf
In lima, tbe capital, it is seasolz,J
garlic and parsley and
tbinly sliced onions and grains
boiled corn and sllJeet jJotatct
 otrJ variedad autonona
Iileruano. Tambien, tenemos
en cebiches que .Ie alejan
En la selva se 10
paiche, un pez de rio que
amedir hasta tres metros de
none de lima, se haee eebiche
~pinones y tambien eebiche
En los deserticos arenales de
.Ie elabora el cebiche abase
una especie de lagartiJd CCleida
o naranjas agtias.
de los anos, la elaboraC16n del
y su tiempo de cocei6n se fue
hasta conquLstar los paladares
Empezo a ser preparado
todoeolos puertos,
y caletas de pescadores. Hasta
del siglo XX era catalogado
III plato del puebloyalguna vez fue
?e vulgar por ser :icido ypicante.
varez, sociologa gastrollomica
·sta en plaros tipicos del Peru,
que, cincuenta anos atras, el
de coccion del pescado can el
ra no menor de tres horas y hoy
penas .Ie necesitan cinco minuros
pezar asaborearlo. Isabel Alvarez
que can la reducci6n del tiempo
Peru. Thus in 2004 tbe Natio1Ull lnstitute
ofCulture of Peru declared cebicbe as
Cultural Patrimony oftbe Nation. Ifyou
ask any Peruvian living abroad what
dish he miS!;es 1110St the reply will most
likely be "a cebicbe':
77)e sea within tbe Peruvian coast is ricb
in many aspects and bio-diversity is one
ofthem. There are over 400 varieties of
jisb and 400 of shellfisb. According to
Peruvian cbet Luis (Cucho) La Rosa,
there are over 2, 000 reCipes for cebicbe
that vary according to the fish and
shell{isb used in its preparation, ils
accompanimen/s and seasonings and
tbe different geograpbical areas.
7umhes,in Peru:w!Xlremen011hemcoast,
isfamous for its black clams cebicbe. A
hit more to the soulb, in Piura, cebiches
are served wilb sweetpotatoes, seaweed,
/oas/ed maize and cbifles (deep-fried
finely sliced plantains). In Chiciayo,
gUitarfishis saltedanddried in tbe sun.
and this dish is known as "cbinguirito"
In lima, the capital, it is seasoned wilb
garlic and parsley and served with
thinlysliced onions and grains offresh
boiled com and sweet potatoes. In
('/d.~ ~~~ ~~~~;~;.~:~.~~:-~.,:;~;.-~,:,,-~.
Arequipa, to the sOUlb, shrimps are the
favorite ingredient to prepare this disb
and rocoto (anotber variety ofPeruvian
aji) replaces aji limo. There are also
some cebiches that are not traditio1Ull,
such as tbe one prepared with paiche
(a three meter long freshwaterfish) in
the Peruvian jungle. Some cebkbes are
even nwre UYlOltbodox. tbose prepared
in some Li111£{ provinces for instance,
witb mushrooms or duck instead of
fish, or tbose served in the deserts of
Lambayeque using calian, a lizard
cookedwith lenwn and!lJur oranges.
The preparation of cebicbe, and
particularly tbe amount of time tbefisb
is left to "cook" in tbe juice has been
updated along tbeyears to tbepoint that
it is now enjoyed by tbe most demandmg
palates. It was not always like this At Playa los Organos. P1UI'J
first cebiche wasprepared only along tbe los Organos beach Pm·
coast, particularly In the ports, piers and fa
small fishing l!illages. Until tbe middle
of the 20th centwy it was considered a
common dish, sometbingfor the masses,
and waseven brandedasvulgarbecause
it was "too acid and hot ". According
to Isabel Alvarez, a sociologist and
gourmet speCialized in typical Peruvian
food, fifty years ago fish was left to cook
in tbe lemon juice for well over three
hours and today there is barel), a five
minute wait before it is eaten. Alvarez
aJlinns tbat witb the reduction of tbe
cooking time in tbe lemonjuice, cebicbe
has improved immeasurably in taste,
aroma andte:x:tw-e. For her andfor I1wst
PerUV!l:lns, ceblche is morethan asimple
disb. It is an adventure tbat inuolves all
15
 de coccion, el cebiche ha ganado en
sabor, aroma y textura. Para ella, como
para muchos peruanos, el cebiche es the senses: as all its ingredients.j
mas que un simple plato de comida. Es a trueJeast ojsensations and
una aventura de los sentidos debido a created, even beJore lbe first
que todos los ingredientes se relacionan This humble dish, so commot
y se mezclan entre si, para crea r un thefishermen ojthe past,
festin de sensaciones y texturas dentro the small fishing villages
de ]a boca e incluso antes de entrar en made its appearance in the
ella. Este platillo, muy comun entre los the mid 1980's. It took over
pescadores de antano, a mediados de los
afios ochenta abandono las caletas y los According to Ja vier IVong,
muelles e hizo su aparidon en la ciudad. chef Peruvian cebiche is
Yla conquisto. most sensuous dishes in the
reveals that the secret ojils
Javier Wong, reconocido chef Iimeno, is crealing an almost amoroul
afirma que el cebiche peruano es uno de between the cheJandthe dish.
los platos mis sensuales que hay. Revela must be Jondled and nol
que su secreto para prepararlo es crear onions musl be stylized
un vinculo casiamor050 entre eI chef y el the aji linw must be torn
platillo. Segtin el, ellim6n no se exprime, the hands (to add that sense
se acaricia. La cebolla no 5e corta, se
Ie estiliza. AI aji Limo se Ie troza con la
mana para darle la esencia de jaleo que
debe haber siem pre entre dos amantes.
Finalmenre, el pescado, de carne cruda y
apariencia ruda,al contacto conel timon,
termina por yolverse d6cil y sumiso,
enrregandose por complero a Ia aventura
de sabores y texturas que el comensal
~
the senses as all its ingredientsare mixed
a truefeast ofsensations and textures IS
created, even hef01Y! tbe first mOuJbful
rbI's bumble disb, so common among
the fishermen q(the past, migratedfrom
tbe ;1llall fisbing uillages and Piers and
made its appearance in the big city in
the mid 1980's. lt took owrcompletely.
According to javier Wong, a Lima
che] Peruvian cebiche is one of the
most sensuous dishes in the world He
rewals that the secret of its preparation
is creating an almost amorous liaison
between tbe chefandthe disb: the lemons
111 ust be fondled and not squeezed; the
onions must be stylized and not cut;
tbe aji limo must be tom gently witb
tbe hands (to add tbat sense ofturmoil
always present among lovers). Finally
tbefisb is raw and coarse until it comes
into contact with the Ie/non juice and
becomes tender and docile, giving in
completely to tbe adventure offlavors
and textures one is about to embark
on. Cebiche is aperfect combination of
ingredients, after the first mouthful it is
impossible not to pause and enjoy tbe
experience intensely and analytically.
7b savor a good cebicbe all five senses
must be used:
Touch: Atthe moment ofpreparation one
canfeel tbe te:..1ure ofall the ingredients.
Thefisb before itspreparation is slippery
and full ofscales; tben it is washed and
cut into Slnall pieces, about two to tbree
centimeters thick Once salt is added it
becomes coarse and unmanageable.
The tbinly sliced onions (julienne cut)
are cruncby and a CI!ltain friction is
produced as tbey are randomly spread
with the fingertips over the dish, along
wi/b the wall bits of aji limo. The
moment tbe lemon juice is introduced
tbe charactenstics of each ingredient
varies and they adapt in compliCity with
the otbers. Tbus, the fisb becomes rougb
on tbe outside and tender inside. The
sweet potato, sweet andjkJury, becomes
creamy and pmvocative, while the
onions and the aji soften. little by little
tbe ingredients release all their aromas
and concentrated juices, and a milky
juice isformed at the bottom ofthe dish,
this is known as "leche de tigre" or uger ~
milk.
Taste; Once in tbe mouth it's easy to
n!(;ognize the texture ofthe ingredients
and bow they blend into each otber The
onion remains crunchy while tbe aji
simply dZSselves between the teeth. The
moistened sweet pota/J] keeps its typical
sweel andjkJU1y consistency 77Je lemon
cooks the fisb and it beca/1les soft. The
cebiche is savored and jkJws inside us
slowly. The soumess ofthe lemon makes
the moutb pucker, the cruncby onions
are crushed by the teeth while the aji
linw is dissolved, releasing all its fire.
77Jis will rai,e the temperature, redden
the cheeks, open the pores and warn!
cold hands. With each mouthjit! the
anxiety increases. Onefeels like wolfing
17
 est:! a punto de emprender. EI cebiche
fusiona perfectamente sus ingredientes
y haee que el comensal haga una pausa y
cllsfrute cada bocado de manera intensa y
anaiitica. Para saborear un bucn cebiche
se deben usar los cinco sentidos:
Tacto: AI momento de preparario se
pu ede reeonocer la textu ra de sus
ingredientes, EI pescado antes de ser
trozado es escurridizo y plagado de
escamas. Luego,se Ie quita el interior y se
10 corta endadosde dosa tres centimetras
~,~
de espesor. AI echarle Ia sal, se ,ueive
rugoso e ind6cil. La cebolla cruie al
momentode sercortada en tiras delgadas
(corte Juliana) y hace fricci6n entre los
dedos al ser esparcida aI alar por el plato,
junto a los pequenos trozos de aji limo.
Cuando se Ie echa el lim6n para cocinar
los ingredientes, las carJcteristicas de los
insumos que componen el plato varian y
se acoplan en complicidad con los demas,
De esta manera, el pescado se vuelve
aspero por fuera pero permanece Deroo
en eI interior. EI earnote, de eonsistencia
dulce y harinosa, al ser cocinado se
vuelve cremoso y provocativo mientras la
cebolla y el aii se reblandecen. De a pocos
todos los ingredientes sueltan los aromas
y jugos concentrados y forman un zumo
lechoso lIamado "Ieche de tigre".
que nos reeorra por dentro, La aCidez
haee dihujar una mueca, la ceboUa haee
reehinarlos dientes, mientras elajilimose
deshaee entre ellos soltando su picante.
La picaz6n del aii eleva la temperatura
del euerpo unos grados, enroiece las
me)illas, despierra cada pora y entihia
las manos. Cada bocado aumenta
la ansiedad, provoca ser devorado
pero a la vez necesita ser disfrutado
intensarnenre. Un nuevo boeado logra
que se sienta un hormigueo en la boca
y los latidos aumenten. Un largo sorbo

" Gusto: En eI cebiche, aI eotrar en comaClO

conla boCd,se puede reconocerla tex!ura
de sus ingredientes y c6mo se acoplan
los sabores unos con otros, La cebolla
cruje miemras el aji se deshace entre los
dientes. EI camote, aunque humedecido,
mantiene su tipica consisteneia dulce y
harinosa. Por la coeci6n con dlimon,
el pescado adquiere una consistencia
suave, Luego se Ie saborea y se deja
2S
recorra por dentro. La acidez
una mueed, la ceboUa haee
diemes, mientfal el ajilimo se
ellos soltando su picante.
del ajl eleva la tem peratura
unos grados, enrojece las
despierta Glda poro y entibia
Cada bocado aumenta
provoca ser devorado
vez necesita ser disfrurado
Un nuevo bocado logra
un hormigueo en la boca
aumenten. Un largo sorbo
AtardecCl en San Andres
PN.:O
I ale afternoon, 'ian AlI­
dr6 I'/Kv
itdoum but there isalso a needto mioy it
slowly and intensely. The next mouthful
brings on a ;11gbtry' tingling sensation to
the moutb, tbe heal1 rate is increased.
A long swig ofice-oold beer soothes the
tongue and controls tbe pulsations.
The cebiche Is finisbed off slowly,
methodically, tasting e,~J' mouthful. At
the bottom of the plate only the "leche
de tigre" remains, hot and very acid,
this mw.1 he taken with a spoon It will
raise the bodi6' temperature eum more,
blinging a whole sympbony offlavors to
the mouth
Hearing: f fearing the word "cebicbe"
kindles tbe memolJ\ not onl), does it
ming to mind tbe disb itselfbut all tbat
it represents. In Jl?ru any da)' IS a good
day to mioy a cebicbe, it 's a part of
daily life. Just saying the word "cebiche"
will bring back childhood memories
of old friends, of the parents' fav0l1te
cebicbwkl, or ofa stop in a smallflSbing
village, and of coune tbe ice-cold beer
tbat accompanies it.
Smell: The aroma emanatingjrOin the
blend offresh fisb and sheilfisb mixed
wilh onions, lemon and aji is an
indication Ibal the dish musl be savored
sloW0! the SlUeet polato offers a respite
10 Ihe longue should one bile into a
fiery bit of aii or rocoto. 71Je aroma of
Ibe cebicbe wafts Ibrougb the nosh"ils up
and works itselfinto lbe memor)'. ifthe
wordcebiche hringsbackmemoliestben
its aroma fliggers a noslalgia for tbose
unforgettable moments when cehiche
was also present, like anotber dear
19
 de cerveza calma la picazon de Ia lengua
y controla las pulsadones. Se termina el
alimento solido masticando lentameme
y paladeando cada bocado. En el fonda
clel plato aun yace la Leche de Tigre, una
mezcla picante y agria, la cual se debe
comer can cuchara y sera la que termine
por elevar la temperatura corporal yhacer
estallar en la boca un festin de sabores,
cualsi fuera una sinfonia.
Oido : La palabra cebi che es la
campanada que despiena la memoria del
comensal. Y es que no solo se remite aI
plaro de comida en si, SU10 aroda 10 que
representa el acto de comerlo. En el Peru,
cualquier dia es buena para c1isfrutar de
un cebiche. Eso para los peruanos es
pane de la \~da cotidiana. AI pronundar
su nombre, los recuerdos emergen en
la mente haciendo aparecer las caras
de los amigos de infanda, la cebicheria
preferida de los padres, la caleta de
pescadores donde alguna vez saciaron
Sll voraz apetito, conjuntamente con la
infaltable cervecita que suele acompaJiar
esre platillo.
Oifato: EI olor clel cebiche proveniente
de los pescados y mariscos frescos
JJ
mezclados con la cebolla, aji y limon,
despiden un aromaagradable yadvienen
que el plato dehera ser saboreado con
calma. EI camote, con su alar dulzon,
ofrece un respiro a la lengua en caso
se tope con un amenazanre trozo de
ajf a de roeoto. AI comensal se Ie ClIela
por las fosas nasales miemras juega a
escarbar en su memoria. Si la palabra
cebiche alen6 algun recuerdo pasado,
su olor termina por oprimir el bot6n
que activa Ia nostalgia de los momenros
memarables, donde el potaje tambien
estuvo presente como uno mas de los
amigos y los recuerdos Uegan veniginosos
y multicolores. Nace una explicad6n mas
Simple: el cebiche es mas que un plato
de comida, es el simbolo de que con
un solo bccado es posible escaparse de
la rutina y el estres. Un cebiche puede
Uevarlo a un lugar feliz: una puesta de sol
en la playa, un almuerzo con los viejos
amigos, la sensaci6n inconfundible de
"volver el cuerpo a la vida" despues de
haber trasnochado. EI cebiche emra por
el olfato y permite clibujar una sonrisa en
el rostro del que 10 va a saborear
VtSta: Ya en la mesa, el colorido plato
golpea la vision del comensal. EI pescado,
usualmente de color rosa p:ilido,se COI1a
en cuadrados de dos a rres centfmetros.
La ceboUa, de color morado, es conada
en riras finas y esparcicla par el plato en
desorclen. EI color crema del choclo,
conado en trozos grandes, va dandole
una mcjor tonalidad.Luego se Ie agregan
las rodajas de camotes color morado a
naranja. Tennina de darle un mulocolor
colorido aI plato los ajfes limo, de color
raja, conados en pequeiios cuadraclitos. fiiend. The memories sfalt comi
Todos los elementos, al entrar en and rnulticolDred Asimple e:>.pt.
comaClo con ellim6n, van soltando su is born: cebiche is more than
juga y se forma un zumo lechoso aI que is a sign that with a single rna
se Ie ha bautizado como Leche de Tigre. is possible to escape from 1"OUI
Un plato cle cebiche, a cualquier hora from stress. Acebiche can IrarlSj
del dia, sera el centro de arencion de las to a happy place: a sunset at tb
miradas. Las personas que 10 observan a lunch break with old friends,
entraran irremediablemente en un trance unmistakable sensation of "
culinario. No podr:\n dejar de perseguirlo back to life" after staying up a,
 un lugar feliz: una puesta de sol
.ya, un almuerzo con los viejos
la sensaci6n inconfundible de
I cuerpo a la vida" despues de
nochado. EI cebiche entra por
! permite dibujar una sonrisa en
del que 10 va asaborear.

en la mesa, el colorido plato

visi6n delcomensal. EI pescado,
te de color rosa palido, se eOl1a
dos de dos a tres eentimetros.
la, de color morado, es conada
as y esparcida por el plato en
n. EI color crema del chodo,
en trows grandes, va dandole
rtonalidad. Luego se Ie agregan
'as de camOles color morado °
Termina de darle un multicolor
al plato los ajies limo, de color
ados en pequeiios cuadraditos. fiiend. lhe mernoriesstart coming, fluid Cebiche goes in through the nose and it slices ofpurple or orange sweet potaJoes
as elementos, al entrar en and multicolored A sl1nple explanation alwaysbrings a smile. are added and finallJl as tbe finisbing
con ellim6n, van soltando su is bom' cebiche is lnore than a dish. It touch, tbe tiny pieces or bright red aji
forma un wmo lechoso al que is a sign that with a single mouthful il Sight: Once served tbe colorful dish limo. All tbese elements are blended
bautizado como Leche de Tigre. is possible to escape from routine and i\ tbere to behoid. The fish, mostly of a with the lemon juice and release tbelr
;0 de cebiche, a cualquier hora fi"om stress. A cebiche can transp011 you delicatepalepink color, is cut into small respective juices to become the milky
Isera el centro de atenci6n de las to a happy place: a sunset at the beach. bits oftwo to three centimeters; the thinly juice known as "leche de tigre" A well
. Las personas que 10 observan a luncb break with old friend:,; or that sliced pU1pleonion ~\ scattered atop; the served plate of cebicbe will become at
irremediablememe en un trance unmistakable sensation of "coming creamy yellow oftbe big pieces of com any time a highligbt. Everyone around
.No podran dejar de perseguirlo back to life" after staying up all night. gives the disb a better color; the thick it will inevitably fall into a culinary
31

eaho Bianco. PIll)":!.
(abo Bta11co PIUI('
31
~~ ,
can los ojos y se Ie abtira elapetito a mas
de un cutioso.
leomo nace e1 cebiche?
Existen muchas rearfas acerca de como
aparecio el cebiche en el Peru. Los
pri meros registros del consu mo de
pescado crudo macerado aparecen en
las artesanfas y ceramicas de la cultura
Chimti (cultura prehispanica que habito
la costa norte del Penj entre los anos
1100 y 1400 .D.C).los hombres Chimu
fueron conocidos por practicar Ia pesca
al1esanal como media de subsistencia.
Es de suponer que en lugares donde la
pcsca se ha desarrollado como modo
de subsistencia, eI consumo de pescado,
,,, IU ~
sazonado con sal, aj i y eI w mo de
alguna fruta acida, como el turn bo, el
maracuy:i y el aguaymanto otiundos de
tierras sudameIicanas, fue un menu casi
habitual. Con la lIegada de los espanoles
empezo el mestizaje, no solo de razas
sino tambien de culturas. los espanoles
Uegaron al Peru en eI siglo XVI trayendo
consigo frutas icidas como las naranjas,
mandatinas y limones de pica, que son
originarios del norte de Mrica. Estos
limones, se adaptaron al clima y tipo de
suelo peruano para dar como variedad
al caracteristico limon de Chu lucanas
(el nombre provi ene de un pequeno
pueblo ubicado al norte del Peru):
pequeno,jugoso y muyacido. La ceboUa
- - --,
>
\)
y el ajo, netamente med itemineos,
fu eron tambien introducidos por los
espanoles.
La comida peruana es como su genre,
mestiza. Reline ingredientes y sazones
de todo el mundo. A diario, en la
(ocina peruana, se ve la influenda de la
gastronomia arabe, espanola, italiana 0
china. EI cebiche es el mas mestizo de
los platos ya que reune ingredientes
de todas partes. La cebolla, que fue
traida desde Europa. EI limon fue
introducido par los moros en la epoca
de la conquista. Los conctimentos, en su
mayorfa, fueron traidos de Ia India. EI ajl
limo, que es una vatiedad aut6ctona de
trance. It is a feast for the
promiseof pleasuresyet to
How did it origifUlte?
There are many theories
the source ofcebiche in
records found of people
macerated fish are
pottery and bandicrafts.
people inbabited the
of Pen. between 1100
Tbey were known to fish as
subsistence, and it is prob,
was common to "cook" the
with sait, aji and macera
juice ofsome acidfruits suchi
aguaymantoandpassionji'ui
South Amen'can fruits. \V/ith n
ofthe Conquistadors in the 161
there was a crossbreeding of
cultures. The Spaniards i
acid fruits such as oranges,
and the smail, extremely aad
pica lemonsfrom nonhern
latter thrived in Peru and a n
appeared named Chuluca
a small village in northern
Mediterranean onions and g,
also introduces by the Spaniat
 ,
netameme mediterraneos,
jambien imroducidos por los
peruana es como su gente,
Reline ingrediemes y sazones
el mundo. A diario , en la
se ve la influencia de la
arabe, espanola, italiana 0
cebiche es el mas mestizo de
ya que rellOe ingrediemes
partes. La cebolla, que rue
Europa. EI Iim6n rue
par los moros en la epoca
I'LJUISta. Los condimentos, en su
trafdos de la India. EI all
es una variedad aut6clOna de
trance. It is a feast for the eyes and a (xhlChe de f'c1 £spada en
plOn*e of pleasuresyet to come. Clbo BI;mco Piura
,\ilJOnljL..,j, .'1.'1 7d1t! 11/
How did it origi1Ulte? Cabo IJ/am.1) flllra
There are many theories regarding
[be source ofcebiche in Peru. The first
recants found of people eating raw
macerated fish are found in Chimu
pol/ery and handicrafts. The Chimu
people inhabited the nortbern coast
of Peru between 1100 and 1400 A C.
Tbey were known to fisb as a means of
subSistence, and it is probable tbat is
was common to "cook" tbe fresh catch
witb salt, aji and macerated in tbe
juice ofsome acidfrUits sucb as !umbo,
aguaymantoandpassionfruit, allnative
South American Fuits Wiith the arrival
oftbe Conquistadors in tbe 16tb centurJi
tbere was a crossbreeding ofraces and
culluTes. Tbe Spaniards introduced
acid fruits such as oranges, tangerines
and tbe small, extremely acid andjuicy
Pica lemons from northern Africa. The
lalterthrived in Peru and a new varieo'
appeared named Chu/ucanas after
a small village in northern Peru. The
Mediterranean onions mut garlic were
also i1?lroduces by the Spaniards.
:J3

'­
picante del Peru, Ypor ultimo, el pescado
que existe en todo el planeta, pero en eI
Peru se lorna muyespecial ya que existe
una enorme vanedad debido a que dos
cornemes mannas reeorren su lltoraJ, Ia
de Humboldt en eJ sur y la delNino en eJ
norte, poniendo de maniliesto la nqueza
del mar peruano,
A pesar que hay eebiehe para todos
los gustos y que en el Peru la demanda
por este plato ha crecido en esta ultima
decada, Ia oferta de pescados ymaIiscos
que ofrece el mar del Peru supera
largamente el apetito de los peruanos,
La soci610ga de la gastronomia, Isabel
Alvarez, ensaya Ia teona que aun si en el
Peru se comiera pescado todos los dias,
no se lJegaria a eubrir ni el 50% de la
generosa ofena que ellitaral ofrece.
Un Futuro Prometedor
La moda de las cebicherias en Lima
empez6 en los aiios noventa, y desde
enronces se han convel1ido en lugares
muyvisitados por todo tipo de peruanos.
Un plato de cebiehe puede Iiegar a
costar cincuenta soles (15 d6lares) en
un restaurante de contida Gourmet, asi
como seis soles (02 dolares) en una caleta
34
Putno Pizarro TumOCs.
PlIi.'.11O Pizarro lumbes
de pescadores. Poco a poco el cebiche
ha ido conquistando a los paJadares rn:Is
safisticados demro yfuera del Peru.
La revista TIle Economist, en enero del
2004, vaticin6 que Lima promo sera la
meca gastron6mica de America Latina.
La que hace aI PerU una fueme coI1Stante
y diversa de reeursos naturales es su
geografia ya que reune ochema y cuatro
de las eienta eatoree wnas de vida, 0
mieroclimas, existemes en el mundo. AI
tener eosta, sierra yselva, el Peru puede
ser vista como una enorme despensa de
insumos donde se consiguen, durante
[odo eI ano, ochenta tipos de vegetales y
mas de sesenta vaIiedades de frutaS. Esle
hecho plan tea una nueva pregunta. iSi la
comida peruana es tan buena, por que
recien se empieza accnocer en el mundo?
Para que la gastronomia de un pais
sea reconocida a nivel mundial deben
existir dos factores, uno inrerno y otro
externo. EI imerno es el desarrollo de
la estruetura gastronontiea, es decir,
que las coeinas regionales crezcan y
se posicionen primero en el mercado
local. Tal como en el easa del cebiche,
que desde 1990 empez6 a tener mayor
 PenlVianfood is like itspeople, mestiza;
a mixtuTe of ingredients and flavors
from allover the world. Daily one can
see tbe Arab, Chll1ese, Spanish ol' Italian
influence in Peruvian cuisine. Cebiche
is tbe pelfeet example: the onions tbat
came from Europe, the lemons tbat
were introduced by tbe Moors during
tbe conquest, tbe condiments tbat came
from India, the aji limo that is native
to Peru. And then tbere IS tbe fish.
It exiSTSall over the lVorid but Peru is
particularly blessed with an emmnous
variety tbanks to the EI Nino and Ibe
Humboldt CUl1ents.
The demandfor cebicbe in all itsforms
has increased in the last decade and
thesea along tbe Peruvian coast seems
to have an endless supply and variety
0/fish and sbellfish. According to Jsabel
Alvarez, a sociologist specialized In
gastronomy, in Peru even ifeveryperyJn
would eatfish every day oftbe year, not
even a50% oftlJegenerous supply would
be consumed
A Promising Future
Cebicberias became fashionable in
Lima in the 1990's and since then they
have continued 10 be very popular
among all Peru1J1tms. Aplate of cebicbe
can cost anywhere between $15 dollars
(50 soles) in a gourmet restaurant, to
$2 dollars (six sales) in small fishing
1J1/Jages. Gradually ceblcbe bas won tbe
most sophisticatedpalates botb in Peru
and abroad
Tbe Economist magazine predicted
in 2004 that Peru lVould become tbe
gastronomic Mecca of latin America.
What makes Peru sucb permanent and
varied source of natural resources is
its geography consisting of 84 life zones
(tbere are 104 in tbe world) By baving
coast, mountain and jungle regions,
Peru can be consideredas an enonnous
food store that provides 80 types of
vegetables and over 60 van'eties offruit
throughout the yeal; whicb nwkes us
wonder: If Peruvianfood is so good tvby
bas it taken so long to become so well­
known around /IJe world?
Two factors, one internal and tbe
other external are required for tbe
gastronomy of a counlry to become
recognized worldwide. The internal
jactor involves the development of a
1;
aco.gida per Io.s peruanos yesa demanda
genera que se idearan nuevas formas
de elabo.rar eI plaro, segun las distintas
regio.nes ysus recursos. EIfacto.rexterno.
es el crecimienlo. rurlsrico. del Peru.
Mucho.s extranjeros visitan eI pais par
sus ruinas e hislo.ria, pero aI Uegar a Peru
se encuentran con una gastronomia
extrao.rdinaria, Ja cual esta a la altura de
las mejo.res del mundo.
La gastrono.mia peruana es, hey en dia,
un atraaivo. turistico. mas. La comida, en
general, y el cebiche, en panicuJar, han
generado un circulo. virtuoso. en estos
uJtimo.s diez alios en materia de atraccian
de turistas y expertos gastrano.mos que
visitan el pais. EI cheff intemacio.nal
Nobuyuqui Ma tsuhi sa, du efio de
seis restaurantes en las ciudades mas
inlpOl1antes de Estado.s Unidos, Japan,
!talia y Francia, en el 2002, Uega a lima y
queda fascinado. con el cebiche. Ahora,
este vinuoso. de la gastronomia, ofrece
en el menu de todos sus restauranres
este platiUo peruano.
EI cebiche, magistral plato peruano,
inquieta yagita los sentidos. Asi mismo,
tiene la propiedad de a1terar el humor
y a1egrar el dia. Apesar de la cantidad
de plaros tipicoS que o.frece la co.cina
peruana, el cebiche es el consentido
de to.do.s Io.s peruano.s. Es por eso que,
incJuso. antes de Jlegar a Ja mesa, basta
con evo.carlo. para que haga cambiar
el animo. del co.mensaJ y, sin ninguna
razan aparenre, la bo.ca y lo.s demas
sentido.s Ie empiecen a paJadear e Caleta dt' ~t:auore.~ en Fishermen hal; lagulif­
invQCar. /.Jgunlilas, Par~C'.I,~> 11(1.( J'aranL~
 gastronomic stTucture, meaning [bat
mLlmo, the regional cuisines in Peru HUlSt fint
humor develop and position themselves in
cantidad the local market, 7Ns occurred with
la cocina cehiche, its popularity increased in the
1990'sand Ihis generated new ideasfor
itspreparation according to thedifferent
regions and available resources, Tbe
1!.\1ernalJactoris the increase oftourism
in Peru. Many tourists wbo ClIme to
Peru because oj its ruins Clnd 1JistOlY
,a laaear e CalCI3 lIc ptSl:adore. en (-!\'I"/IJU' hal l.a,qIJII1­ discovered an extraordinCIIJ' cuisine, as
lagumllas Paral<JS 1ft/I H1J/l(a.~ goodas the fine.l1 in the 1/ 'Orld
Penwian cuisine is one oj the essential
factors to p1'Omote toU/ism to Peru Tbe
foodingeneralandcebicbe inpm1icuiar
have produced, during tbe last ten
years, a virtuoso circle ofgastronomic
interest and an influx oftourists and
enlbusiastic connoisseurs from abroad
Sucb is tbe case of international chef
Nobuyuqui Matsubisa Olmer 0/ six
restaurants in tbe most importa11l
cities ofthe United States, Japan, Ital)1
and France, He anived in Peru in 2002
and became so fascinated with cebicbe
that now has it in all tbe menus ofhis
restaurants as "cebiche peruano ",
Cebiche is the masterpiece ofPeruvian
cuisine, it stirs up and excites the senses
Agood cebiclJe can aller the mood and
brighten up the day Cebicbe continues
to be Pent'sfavorite, regaldless oftbe
many other typical dishes it has, TiJis
is wh;\ even before Sitting dOlm at the
table, just thinking about cebiche will
ebeer one up as alltbe senses begin to
savor it in anticipalion.
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 Icebiche es el plato bandera del
E
Peru. Su exquisito e inigualable
sabor 10 convienen en lmico en el
mundo yes sumameme popular
denlro del ter ritono nadonaJ.
EI regislro mas antiguo que se tiene
sobre eSla singular receta data,segun los
histoliadores, de la epoca precolombina.
En Lambayeque, al norte del pais, .Ie
encolHrO en 13 lumba del Senor de
Sipan, gobernador del Reino Moche (5.
IX d.C), restos de pescado macerado
en llImbo. Est<l frUla, oriunda del Peru,
tiene una cascara color amarillo y por
dent ro presenra pepas osc uras que
esran recubiertas pOl' una pulpa de color
naranja, que es la que se come, y es 10
sUhcientemeruc agria como para hacer
resaltar el sabor del pescado
A10 largo de todo el PCrll prehispanico
y en los diferentes templos y fortalezas
del Tahuantinsuyo, 0 Imperio de los
Incas, tambien se han hallado restos de
pescados y mariscos que fueron lIevados
de la costa previamente tratados con sal
pa ra su conselVdci6n. Prueba de ello se
hall6 en los registros arqueol6gicos de
«J
conchales, 0 lugares donde se salaban los
produc[Os marinos, ubicados a 10 largo
de loda nuestra costa.
Los conquistadores esparloles trajeron
al territorio peruano nuevos productos
como el limon, Ia naranja, la pimiema, Ia
cebolla, el ki6n, el aio, etc., procedentes
de los paises arabes, asiaticos yafricanos.
Luego, esos ingredientes se fusionarian
con los productos nativosdd Peru,como
el aji (con siete variedades diferentes
como el aji limo, el aji Ixmc3, el mirasol,
eJ colorado, el rocoto, entre otros), el
(,dmote, el choclo, el mm y las distimas
cspecies de pescados y mariscos,
creandose asi una de bs gastronomfas
mas imponantes del mundo.
En este mestizaje tambien ha inSuido
el ciima perua no el cua l es muy
variado en sus tres diferentes regiones:
costa, sierra y selva. En estas se han
registrado 84 diferentes microclimas
de los 11~ que existen en el mundo,
10 cual ha dado lugar a una inigualable
biodiversidad, inciuyendo la riqueza de
nuestro mar en el que hallamos mas de
 ebicbe is a s1'mbol of Peru. Its
C unique and deliciousflavor has
made il immensei),popularbolh
loeall}' mu/ abroad
Tbe oldest recOlded euidence ofCebicbe
dates back to tbe pre·Columbian tomb
of the LOId of Siparl, go~'emor of the
Moche kingdom (9tb cOltlll), il.D) in
the northern region of Lambayeque,
where remaim of wiJal once was fish
maceraledin IWI/bo werefound. TWI/bo
is a native yellow fruit with small black
seeds surrounded bl' a bright orange
edible pulp. It is sufficielltlv sour to cook
fish and hling out itsj1avO/.·
AI/ alollg pre·Hispanic Peru similar
el'idellce bas been found ili lhe temples
alld fortresses oftbe labuctnlillSu)'o or
Illca Empire. Tbese fisbes alld shellfish
u'ere prel'iousl)' sailed ill tbe coast
for ils collServatioll as seell ill the
archaeological remaim of "collcbales"
(areas where marine products were
solted) found all along Ihe coast
7he Spanish Conquistadors illlroduced
neu' elements slich as lemoll, oranges,
peppel; ollioll, ginger, garlic, etc. from
Asia, Africa and Ambia.
These ingrediellIs fused IOgetber witb
the native Peruvian products such as
aji (available in seven l'arieties: aji
lilllO, mcoto, Mirasal, aji colorado alld
aji panca, among others), sweet potato,
com, dried maize and the different
('(/Iieties offish and sbellfish available,
thus creating we ofthe 1Il0st ill7pol1alll
cuisines in tbe world.
The varied climate and regions
found ill Peru -coast, mou/1lain and
jungle- are con/Jibutil7gfacIOl~ jor tbis
mestizaje. Ol'er 90 microclimates of
tbe 118 in existence are found in tbese
regions giuing place 10 Wl amazing bio­
dirersity tbat includes /be abundance
ofresourcesfound il1 Ollr seas: orer '!OO
vwieties ofJisb and a similar l1umber
of sbellJisb ready to be prepared il1to
a mriety of disbes, among tbem tbe
delicious Cehicbe.
Cbef C/lcbo La Rosa, researcher and
director of tbe Cellfro de Fonllllcioll Y
Cocina del Peru (Peruvian Celller of
41

~ Tal vez a ello se deba que hasta el peruano
~~
~ degusrar las diferemes comidas que
~)-~l
\.
400 vanedades de peces y una similar
cantidad de matiscos, con los cuales se
crean infinidad de comidas, emre elias
eI delidoso cebiche.
EI reconocido chef Cucho La Rosa,
invesrigador y director del Cemro de
Formaeion y Cocina del Peru, calcula
que existcn en el territorio nacional
mas de dos mil vanedades de recetas
de este platillo. De igual mancra, Matia
ROSlworowski, principal investigadora
del Inslituto de Estudios Peruanos e
42
integrame de la Academia Nacional de
HistOria y del Institute ofAndean Studies
de la Universidad de California, sostiene
que: "el exquisito paladar del peruano Ie
viene desde la cuna, est:! en su sangre, en
su histolia".
de a pie tenga un sofisticado paladar y
el conoeimiemo necesalio como para
offece la cocina nacional, 10 (ual oonlleva
a que los c~d peruanos vivan en una
consrame superacion para crear nuevas
reeetas para la elaboracion de lucidos
por3jes.
La gran valiedad de ingredicmes con los
que (uenta el Peru,desde los pescados y
malis(os del frio mar hasta los cliferente5
productos agricolas de cada region, Ie
dan una ealidad y caracrerisricas unicas
a este maravilloso plato, segun el lugar
donde se prepare.
Cebiches de la Costa Norte
Los norteiios cueman que sus anceslfOS
prehispanicos, los pescadores tallanes
en Piura, comian peees crudos que
peseaban miemras estaban faenando
en alta mar, a los cuales agregaban
algunos de sus picantes proverbiales
para sazonar la carne cruda, al igual que
jugo de tu mbo, abundante en la COSta
nolte, dejandolo macerar par algunas
horas.
Las nuevas especias que lJegaron a
esta tierra con los conqUistadores
espanoles, como los /imones africanos,
se acli matarian en suelo peruano para
dar la I'Jriedad de limones verdes 0 de
Chulucanas, jugosos y acidos al pu mo de
hacer rechinar los dientes y estremecer
el cuerpo, para otorgarJe el sabor agrio
que caracreriza aI cebiche y cocinar CO il
mayor rapidez el pescado bajo eI in Aujo
deJ:Icido.
En las regiones norrcI1as de Tumbes,
Piura, Lambayeque y La Libertad, los
peees mas utilizados son los de aguas
rempladas y cilidas que trae la corrieme
marinade EI Niiio (provenientede la zona
ecualOlial) como el mero ysus VlIrianres,
el predilecro de los conocedores. Luego
tenemos el ojo de uva, el pez loro, el
fortuna, el coco, la chita, el paramo, el
pejeblanco, el perieo y el pez guilarra,
enlre orras muchas especies.
Fomlation and Cuisine)
there are aboW2,IJOO vern"ons,1
in !'rmJ. likewise, Maria
chief researcher of the
Peruvian Studies and
National Academy of
the Institute ofAndean
University of California,
the refined Peruvian
from the cradle, its in its
its history "
This probably explains
Peruvian, regardless of his
has a palate sophisticatetA
to appreCiate our national
different dishes, which brings
the constant striving of!'rmJvi
create new dishes and novel
ofthe old ones.
This abundalUe of i ngredientsl
Peru, from the fISh and she/~
cold ocean to tbe variety of
from its regions, all contribu
this dish its unique cbaraa
depending on ll'bere it is prepa
Cebiches from the Northern
People from the north tell that

a los cuales agregaban
sus picanres proverbiales
la carne cruda, al igual que
abundame en la costa
lindolo macer<lr por algunas
especias que llegaron a
con los conquistadores
como los limones africanos,
en suelo peruano para
de limones verdes 0 de
jugosos yaciclos al puma cle
los cliemes y esrremecer
pard otorgarle el sabor agrio
al cebiche )' cocinar con
el pescado !Jajo el influjo
19iones norrciias de Tum bes,
lnbal'eque y La Liberrad, los
utilizados son los de aguas
y dlidas que lrae la corrienre
Nilio (proveniente de la zona
como el mero y sus varianles,
de los conocedores. luego
el ojo de uva, el pez loro, el
coco, la chila, el paramo, el
el perico y el pez guilarra,
muchas especies.
f'Ormatioli C/Ild Cuisine) estimates that
there are about 2,0IXl vel~ians ojCebiche
ill Ftru. Likewise, Maria Rostworowski,
cbieJ researcher oj the Institute oj
'eml'ian Studies and member oj the
National Academy oj History and
the Imtitute oj Andean Studies in the
University oj Califol7lia, says Ihar "..
Ihe refined Ftrulian palate is inbom,
Jrom Ibe cradle, its in its blood and in
ils bislOI)i. "
rilis probablv explains wby any
Peruvian, regardless oj his condition,
bas C/ palate sopbisticated enough
10 appreciate our national cuisine's
diffi?J·el1l dishes, which brings as a result
thecons/al1l strilJingoJFtnwian chefs to
create !lew dishes and novell'ariatians
ojIhe old ones.
77J/~1 abundance oJingredientsJound in
Ftru, from tbe [lSb and shellfish in lhe
cold ocean 10 tbe variety ojproducis
Jroll1 its Tegions. all contn"bute to give
Ihis dish ils unique cbaracteristics,
depending on where it isprepared.
Cebiches from the NorthemCoast
PeopleJro111 the nortb tell Ihal their pre-
IIispclI7icancestors, theTalianjishemum
in Pium, ale the Jresb raw catch while
jisbing out at sea. They would add a
bit ojtbe proverbial aji and Ihe juice
oj lumbos (plentiJul in the nortb),
aguaymclIltos or maracuytis, leaving
lhe whole to macerateJor aJew bours.
Thenewingredientstbatwereinlroduced
by the Spanisb Conquistadors, such as
the African lemons acc/imatized very
well to Ftruvian soil and climate. This
first slockgave way to the CbulucanC/Sor
green 1£11101/ variely that wasjuicy and
acid enough to make teeth grind and 10
make everyone sbudder, Ihusgiving the
fisb the acid touch thai characterizes all
Cebiches and cooking it ina mailer oj
moments.
i\cwk:nor de l()o(ha.~
Ilq;1il:I {on ]u. hosque:-. tit
MJ.nWt.~. ·JiJmht.~
!JIm.!.: $CallojJ~ col/ector
ill tlx! .\lul/gmt e fart"';;.
1111111x,:;
In Ibe TUll1hes, Piura, i..all1ha)'eque and
La Ubertad provinces tbe varieties oj
fisb used are tbosefound in the warm
waters brougbt by tbe EI iWilo cun-en!
(coming down Jrom equatorial zones
and making its presenceJelt in the (/lid
n011h evelY Decemher), such asgrouper
in all its variants -tbe 1I10st Javored
by connoisseurs. Some olher varieties
are the grape eyed luna, red snapper,
Jortune jack, coco croaker, tschudi,
spoiled rose snappel; pacific golden
eyed tile[lSb, common dolphinflsh and
banded guitar [tsb, among many other
species 10 heJound in ourvely ricb sea.
In the case oJTumhes, in addition to the
crab, pralllns and lobster, the all-time
Javolites are the Jamous black clanlS
which areJoundin themangroves. These
are loaded lVith pbospborus, an elemenl
that IS supposed to dissipale bad moods,
wake up Ihe senses and, according 10
1IIl1n)\ act as a magnificentaphrodisiac.
Ilowevel; If sometbing more subtle is
preJerred then the prawns, with their
fine and delicateiyJiavoredJiesb are an
excellem cboiceJor a Cebiche. The same
goesJor crab pulp or lobster, being the
laller the most exquisileoJthe lot.
41
 En el casa de Tumbes, ademas de los
cangrejos, langostinos y langostas, las
que superan ampliamente a cualquier
peL son las famosas conchas negras que
se extraen de los manglares y cuyo alto
contenido fosf6rico disipa eI mal animo
y ayuda a despabilar los sentielos, de alii
que muchos digan que es un afroclisiaco
por excelencia. Pem si se elesea un sabor
mas sutil, los langostinos en esta parte
del pais se prestan para un buen cebiche
por su delicada carne y exquisito sabor
De igual manera se utiliza la pulpa de
cangrejo y de langosta, esta ultima de
sabor mas fino.
Orros mariscos que se emplean ,
no s610 en eI norte sino en toela la
costa peruana, son las almqas, lapas,
palabritas, conchas de abanico, conchas
de pala, mejillones, choros, caracoles,
ostras, ostiones, navajas, langostas,
langostinos, pulpos, calamares, pota,
eriw, .;ata de burro 0 chanque,
pereebe, entre or fO S, ademas de los
yuvos a algas marinas.
Un eletalle im portante parala preparacion
de cebiche son las guarn iciones que
10 acompaiian. Los cebiches norteilos,
44
pnncipalmente en Piura, lIevan aji limo
de colores rojo, verde, amatillo, morado
y naranja, cortados en trozos regulares,
ademas perejil picado y alga de cebolla.
Se sirven con sarandajas (tipo de Injol
crem os o y suave al taeto) , chifl es
(platano verde corraelo en fi nas rodajas
yfrito), maiz tostado 0 "cancha", camore
o papa, chock), una hoja de lechuga y
un poco de yuyo. En algunos casos,
ta mbj(~n se usa tomate en trows los
cu ales se eoloean al final. EI corte del
pescado tambien es otro. Los piuranos
10 su elen hacer en dados grandes y
algunas veces f"otan la carne con ajos
para impregnarJe su sabol'. Un buen
ejemplo es el cebiche de cachema, un
pez cuya carne va con pieI y espinazo
y es conaela en dados grandes. En casi
toelos los casos se sirve en plato hondo
y se come con cuchara.
Generalmente, el peseado se cocina
sabre una cama delgada de limon y
el tiempo jus to para que no pierda
su consistencia y delicaelo sabo l'. Si
se trata de mariscos como el calamar,
lapa a caracol , se podrao sancochar
previamente y la cocci 6n en el limon
debera ser mas prolongada.
Other seafood used to
not only in the north but all
Peruvian coast are, ciams,1I
jacknife clams, va/ious
conchas de pala (Atrilla
types oJ mussels. sea
lobsters, prawns, octopus,
squids, sea urchins and
anwng tbe most commercial
well as sea weeds.
Anotber important detail
be considered is iJou' (""/,i,
accompaniments are
Cebichesin the north, an£l pam.
Piura, use /ineo' chopped
aji limo (amilable ill red,
yellow, purple and orange),
parsley and not too much
 en I'iura, Ilevan aji limo
raja, verde, amarillo, morado
Ilconados en [rozos regulares,
picaclo )' alga de cebolla.
sarandajas ([ipo de mjol
y suave al [aclO), ch ifles
canada ~n finas rodajas
[ostado a "cancha", camOle
una hoja cle lechuga y
yuyo. En algunos casas,
lOma[C en [rozos los
Ilcolocan al final. EI corte del
bmbien es ()[ro. Los piuranos
hacer en dados grandes y
frotan la carne con ajos
Irpgnarle su sabor. Un buen
el cebiche de cachema, un
va can piel y espinazo
en dados grandes. En casi
se sin'e en pla[o hondo
can cuchara.
el pescado se cocina
cama dclgada de limon l'
juS[O para que no pierda
~ncia v clclicaclo sabor. Si
mariscos como el calamar,
se podran sancochar
y la coccion en ellimon
"mas prolongacla.
Otber seaJood used to make Cebicbe,
not olliv in tbe nortb but all along tbe
Perlll.'jan coasl are: ciams, limpets.
jackllife clams. various types ojscallops.
collcilas de pala (AlI7na sp.). uariolls
types oj lIIussels, sea snails o),sters.
lobsters. prawns. octopus. squids. gia/1/
squids. sea unbins and barnacles,
among tile lIIost commercial speci~~ eLl
Il'eli (IS sea lleeds.
Another important detail that lIIust
be considered is hOll' Cebiche and its
accompaniments are prepared. The
CeiJiches ill the 11Mb, andp(ll1iCIIlar(vin
Piura, use fillel)' chopped lIIullicolored
ali lilllo (auai/able in red. grem, blight
relloll', plllple and orange). chopped
1)(/I~le)' alld not too much onion. They
lL'i1i be served with sarandaja beans ray or skateJamil)) emd firsl il has to
(a soJt creamv white legume), chifles be soaked ill waleI' or chicha de jora
(deep/ried Jinely sliced plantains), (a ferlllented maize drink) and then
cancba (toasled maize), sweet potatoes s/JIedded beJore being prepared in the
or potatoes,Jresh hoiled corn, a lelluce usual way. Chinguirito vAil allOa)'s be
leaJand seaweeds. Occasionall)\ sliced accompanied by manioc and sweet
tomato is added atop the dish. potaloes.
7be att oj the fish also mlies Piuranos Ace(JIc/ing 10 Daniel.tfallrique, a self
preJer 10 cui thefish in tbick chunks and taugbt Peruvian cheJand oumer ojlhe
somelimes tiJe pieces are rubbed wiliJ Segundo Muelle Cebicheria, located
garlic 10 i7llpregnale the flawr A good in the bearl oj SClII !sidro, in Lima, the
e:rample is the Cebiche de cacbema seeTel oj a good "chinguirito"is the I)'pe
(Peruvian weakji'sb), where the ji'sb oja/i used In tbis case it must be the ''aji
(un-skinned and 1m-boned) is cut into limo de mO/1/wia"Jound e,'C/usillei), in
thick clJtmk.s. Most times the Cebiche is Cbic/a)'o,alld wbich is holler and more
served in a deep disb and is eaten with womatie them tbe others.
aspool/.
Usuallr the fish is cooked in the lemoll
juiceJor aJel.·lIlinutesonlyjust mougb
for it not to lose its consistency and
delicate J!aFol: Shellfish sucb as squid,
limpets or top shells hal'e to be boiled
first alld they need to star longer in tbe
lelllun juice.
The "cbillguirito ".a I)pical Cebiehejiolll
Cbic/ayo, l.ambClreque. IS prepared lfith
salted and .11111 dried guitar fish (of tbe

En el caso del ehiclayano Chinguirito
(Regi6n de Lambayeque), por tratarse
del pez guitarra seco y salado, se podra
remoj ar previameme 15 minutos en
agua 0 en chicha de jora para luego
cleshilacharlo. La preparaci6n sera la
misma que la de los otros peces pero el
acompaiiamiento es con yuca y carnote.
Segun Daniel Manrique, chef peruano
autoclidacta propietario cle la cebieheria
Segundo MueUe, el secreto de un buen
Chinguirito radica en la utilizaci6n del aji
carrecto, es deeir, el aji limo de montaiia,
que s610 se eneuentra en el mismo
Chiclayo y que se caraetcriza por ser mas
picante y aromatico.
En PaC35mayo, balneario la regi6n de La
libertad, el cebiche se acompafia de papa
46
y, en algunos C350S de arroz blanco. En
Chimbote, regi6n de Ancash, se utiliza
yuca sancochada,ya sea blanca 0 amarilla,
esta ultima es mas arenosa
En el norte, eI cebiche se acompaiia con
la chicha de jora (bebida regional a base
de maiz fermentado) 0 con una CeIVela
bien helada.
Cebiches de 1a Costa Central y Sur
En la costa central, al igual que en el sur
del pais, las aguas ma.l mas de la corriente
Peruana 0 cle Humboldt propici an
la abundancia de especies como el
bonito, cojinova, caballa, jurel, pejerrey,
lenguado, lorna, corvina, machete,
anchoveta, pampani to, tilapia, perico,
raya y lisa, entre otras.
PL"iCador en la playa \Ie­
jia, Arequipa
IHJ)erl/l(l1i (II Ibe Ix'[{cb
,lli.!jia. i\requipa
En lima, como en lea, se utiliza una
combinaci6n de ajies, ademas clel aji
limo, eI aji amarill o 0 el vercle. Los
cebiches capitalin os no lIevan tanta
guarnicion como en el norte. Lo mas
comun es que se acompanen cle camore
amarillo a morado, (tuberculo oliundo
del Peru de sabor dulce que puede ser
de pulpa anaranjada 0 amarilla), chodo
sancochaclo,lechuga,ceboUa raja cortada
en juliana y algas, 0 yuyos , frescos 0
secos.
En esta parte de la costa tambien se
utiliza el ajo pero aiiadido en trozos,
apio picado menudo, perejil picado
y pimiema blanca . Segun el gusto clel
coeinero .Ie podra agregar sazonaclor,
un poco cle leche, cerveza negra, ealclo
In tbe Pacasma),o beacb
Lihertad, Cebiche is accomJl
potato and in some cases
rice. In the pan oj Chimbot~
Cebicbe is accompanied by
or yel/oll' maniocs. the
as its morefloUl)'.
In the nortb Ceblche is
eitber by chicha de jora,
drink made ojjermented maij
an ice-cold beel:
Cebiches from the
SOUthertl Coast
In the central and southern'l
ocean is much cooler
Humboldt current coming u.
icy Arctic Ocean (and tbus (,
wouidnormalo'beasub-tropi
and bringing witb it an abu
Pacific bonito, striped mufl,
mackerel, jack mackerel, s,
flounder, devilfish, dnlmfisb,
menbaden, ancboU)! butterj
dorado, rays and mullet, am
In Lima, as in lea, a combi
different ajies are used, a
the aii linw, and the yellow
 Ml"
en Ica, se utiliza una
de ajies, ademas del aji
amarillo 0 el verde. Los
Ilcapitalinos no !levan tanra
como en el norte. Lo mas
se acompanen de camote
morado, (tuberculo oliundo
sabar dulce que puede ser
Jrnaranjada 0 amatilla), choclo
lechuga, cebaUa roja cortada
y algas, 0 vuyos, frescos 0
de la costa tambien se
pero anadido en troZOs,
mcnudo, perejil picado
blanca. Segun el gUS tOdel
se podra agregar sazonador,
leche, cerveza negra, caldo
III the Pacasma)'o beacb '·esort, in La vanelles The Cebiches in the capital Sol/zelimes garlic and celel)' are added
Libertad, Cebicbe is accompanied by are simpler than tbose from tbe north. too, cbopped into tiny little hits, as well
potato and in some cases with wbite 71Je usual accompaniment is yellow asparsley and white pepper Some cooks
-rice. In tbe port of Cbimbote (Ancasb) or pwple sweet potato, a native tubel; like to add a pincb of monosodium
Cebicbe is accompanied by boiled wbite sweet as its name implies and of an glutamate, a dasb of milk, black beel;
or yellow maniocs, tbe laller preferably intense orange or yellow color; boiled afish brotb called "chilcano", and eVell
asilS 1Il0refioury corn, lel/uce, julienne-cut red onion, cilantro or ginge7: Tbe juice thatl-eSUllS
marine algae and fresh or dried ofthis preparation is known as "ledJe de
In tbe north Cebiche is accompanied seaweed tigre" (tiger's milk).
eitber by cbicba de jora, a regioual
d,ink made offemzentedmaize, orwitb
all ice-cold beel:
Cebiches from the Central and
Southern coast
In the central and southern coast the
ocean is mucb cooler thallks to the
Ilumboidt cun-ent coming up from tbe
icy Arctic Ocean (and thus cooling what
Ii '(midnormal/ybeasub-tropicalregion)
and bn"nging witb it an abundance of
Pacific bonito, striped mullet. Pacific
mackerel, jack mackerel, silverside,
floullder, deuiljish, drwnfish, S. Pacific
mellbaden, anchovy, bUllerjish, tilapia,
dorado, rays and lIIullet, among otbers.
III Lima, as in Ica, a combination of
different ajies are used, apart from
the aji 1i1ll0, and tbe yellow and green
41
 de pescaclo al que se llama Chilcano y
hasra culamro y kion. EI resultado de
esta jugosa preparacion se denomina
leche de tigre.
En Lima, una variame del cebiche es el
famoso tiradi[Q, que .Ie diferencia del
primero IXlrque no lIe\'a cebolla, se hace
solo de pescado y el jugo clel limon va
sazonado con aji moliclo.
En la costa central el pescaclo mas
utilizado, por su gus[Q y precio
asequible, es la cojinova. en cebiche
"mixw" , es dem, la combinacion de
pescado can mariscos dlversos, al estilo
limelio es de lenguado bien fresco
y debe lIevar caracol, lapa, chanque,
pulpo, calamar, machas y almejas, estas
ulrimas un paco dificiles de conseguir
debido ala depreclacion cle las que han
sido objew.
De iguaJ manera su preparacion es 10
mas ortocloxa posible, es decir, que al
juga del limon (preferemememe el mas
"erde) se Ie anade sal, pimiema blanca,
culamro y aji limo, anaranjado 0 rojo,
con un poco de cebolla conada en
juliana.
411
Para el chef Cucho La Rosa, un buen
ccbiche limeno requiere que el pescado
esre 10 mas fresco posible, luego se
cacera con limon ysal, y debe ser sen<ido
de inmediato.
Cebiches del Sur
En la zona costera del sur. es decir en
Arequipa, ~1oquegua y lacna, el cebiche
se diferencia par la utili~2cion del racoro
junw con el aji y una mayor cantidad cle
cebolla.
Cabe mencionar que el cebiche en el
sur tiene gran influenda de los rios que
nacen de la Cordillera de los Andes y
luego serpemC'dmes recorren los valles
imerandinos hasta lIegar a la costa del
Oceano Pacifico. En eS[Qs rios crece
cl camar6n , cru staceo predilecto del
sur para hacer el cebiche arequipeno y
moqueguano.
Esre plato se preparara con abundame
cebolla rOja, aji molido y el infaltable
rocow conado en rodajas y con sus
nervaduras, despepirado y colacado a
cliscrecion sabre las riras de cebolla. EI
acompaliamiemo es de camore amarillo,
choclo y maiz tosrado 0 cancha. Alii
rambien es mu)' apredado el cebiche de
erizo, que es preparado con bastante
limon para dominar el fuel1e sabor del
sabroso illvenebrado. Va acampaliado
con cebollas canadas en cuadrados
pequeiios, encima salpicado de pcrejil
y trocitas de roCOta, que convienen
a este delicado plarillo, cle aroma de
brisa marina, en un manjar para los
sentidos.
La rrucha es un pez de carne rosada
y sabol' caracrerisrico que se puede
encontrar en los lagos, lagunas, represas
y lios que exisren en rado 10 largo de la
Cordillera de los Andes. EI cebiche de
rrucha se acompaiia de papa amarilla y
maiz tosrado 0 cancha.
Pero si solicira un cebiche tipico de la
sierra no se asombre de la ausencia
de pescado 0 marisco alguno en el
plato. Alii se hace con ranvi 0 chacho,
un frijal de dificil cocci6n pem que se
puede conseguir va sancochado. Se Ie
agregara jugo de Iim6n, cebolla roja
picada en cuadrados, cebolla china l'
culamro picados, sal, romares cortados
en cuadrados pequenos y se acompaJia
con cancha y papa sancachada.

buyapreciado cI cebiche de
preparado eon ba.stante
ominar el futile sabor del
nebrado. Va acompanado
;s cortadas en cuad rados
ncima salpicado de perejil
e roeoto, que convienen
do platillo, de aroma de
en un manjar para los
un pez de carne rosada
io.cteristico que se pucde
los lagos, lagunas. represas
en todo 10 largo de la
los Andes . EI cebiche de
kJm paiia de papa al11alilia v
o cancha.
un cebiche tipico de la
asombrc de la ausencia
o marisco alguno en el
hace con tarwi 0 chocho,
cocci6n pero que se
ya sancochado. Se Ie
de limon, cebolla roja
cebolla china y
[n Lima tbere is (/ delicious l'aliant
of cebiche knOl(l1l as tiradilo. Unlike
cehicbe it has no onions. and 1~1 made
excilLlil'e[), l1'ith /isb, leI/lOll juice and
creamed aji.
III the central coast tbe(isb mosl used
in eebicbe is cojinoua (striped mullet or
Seljolla riolacea). Inl.ima CI ''IIIi.\'to'' is a
combination ofl'<!ryfreshfisb. preferah/l'
flounder or sale and shelljisb, such as
top shells, limpets, mussels (cbanque
and machas). octopus, squid and
clams. the laller sometimes difficult to
.find as they hare been plundered close
10 e.\'linction.
The preparalion ofCebiche bere is quile
ortbodox, that is: simp()' lemon juice
(preferably from green lemons), salt.
Emh:1rl",l,'llm de P'_~u t'll b R\.:,u\"J T:mlhop:lw-C:ln(bmo,
.\\.!·.irl' (k f)in~
!i,limp /)O{II ill fhl! lilillhOfi(//(H ~llId(/Jilo \'lIllIrol Rt'­
~L'Y/~' ll£/("~' dl' !}fos
white peppel; cilantro, red or orange aji
limo and a bit ofjll/ienne-cut red onion
Chel Cucho La Rosa, maintains that all
({ good Cebicbe requires is the freshest
possible fish. cooked briejly in freshlv
.'iJueezed lemolljuice and sa[t and to be
sel'1'ed immediately.
Cebicbesfrom the South
In Peru'ssouthel71 coast, that isArequipa,
;V/oquegua and iClena, ajl is used. but
rocato is also added. and the amount
of onions used is increased. It must be
menlioned thai the Cebiches ofthe soUlb
are influenced ~)' tbe riuers Ibal come
meanderingj;-01lltbe Andes along tbe
illler-Andean mlleys unliltbey reach
the Pacijic Ocean. These rit'ers are bOllle
to shrimps (calllarones), the preferred
elemelll for Cebiches in AreqUljJa and
i\[oquegua. I[ere Ibis disb is prepared
ll'ith plenty of red onioll, minced ajl
and tbe inel'itable rOCOIO. cut IllIo slices
with 0I1()' the seeds removed and all the
veins left illlact. tbe ll'hole mil'!ure is
arranged Gl'er sliced onions and il is
accompanied bj' sweet polata, hailed
cam and toasted or deep fried df)'
maize (cancba).
Sea urchins Cebiches are also prepared
in these southem regiom. [t needsplent)'
of lemon to lame the ol'erpowering
taste ofthis delicious illl'eI1ebrate; it IS
accompanied 0'.finely chopped oniom
andsprinkled ll'ith choppedparsley and
roeoto. a true delicacy reminiscent of a
sea breeze.
7h!llt is a pink-jlesbed fish found in
lakes, reservoirs and liuers along tbe
Peruvian Andes. 'iivut Cebiche ~I sen'I'd
ll'ith ye/iou'/XJtatoes and toasted corn.
Do no/ be sUiprised If),ou/ind 1I0/isb
or shellfisb on your plate ij"you are
presented witb a Cebiche in the sierra.
flere it I)' made with "tal'1ei" or "clxxbo';
a bard to cook legume, that lIlay be
purchased readY·lIIade. LelllJ:J1I juice is
added, togetber witb(ineiy chopped red
all ion, minced green onion, cilantro,
salt. fil1ely chopped tomato and the
whole is accompanied by toasled corn
and boiled pOlatoes In Ibe old days it
was difficult to obtain fresbfishfrolllthe
coast in the high-Andes regions as the
only way to gel tbere was on tbe back
of a mule after several days oflrave/.
Despite tms. andso as not to he deprived
q9

La falta de pescado en esw receta se debe
a la imposibilidad en orros riempos de
conseguir pescado mruino fresco en las
zonas altoandinas, a las que se accedia a
lomo de bestia y luego de muchos dias
de viaje. Pese aeUo, para no privarse del
delicioso plarillo, los lugarenos se las
ingeniaron para reemplwlr el pescado
por un ingredieme local.
Innovadones como eI cebiche de tr\lcha
ahumada con mango, el lenguado a la
guamibana, el cebiche de champinones
o alcachofas, 0 de cuy, muy al estilo
de la lIamada cocina Novoandina 0
vanguardista, tambien son V'Judas dentro
de las nuevas alternari vas gastronomicas
que buscan imernacionalizar el e.\quisiro
plato peruano.
Ccbiches de la Selva
En la selva peruana, el cebiche adopto
los peces de rio. EI que mas destaca es
el paiche, que es un pez de agua dulce y
el mas grande de la amazonia. Su came
blanca tiene un alar caracteristico y un
dehcado sabor.
so
Para su preparacion se utilizan limones
de la selva, queson mas grandes que los
usados enel resro del pais, de cascaramas
amarilla y de sabor un tanlO agriduice,
sal , pimienta blanca, cebo lla, ajos,
culrullfO y el aji denominado charapita,
comunmenre Hamado "pip, de mono",
quees pequeno ), muy picame. EI platillo
se complememru-d can )'lIca, lechuga y
riernos granos de choclo sancochado.
Orros peces amazonicos ideales para eI
cebiche son el dorado, el pez azul y la
doncella, a los que se puede macerar en
jugo de cocona 0 de camu camu, frutas
amazonicas depulpa acida que sustituyen
aJ limon. Orra exquisita especie usada
en esta region para hacer cebiche es
el chum, un caracol acuatico de carne
suave y de tadl coccion.
EI alma de cualquier cebiche dependera
de la inspiracion del chef, cle su ouen
animo y crea lividad, de la del ica da
seleccion que haga de los produClos, de
la habilidad de sus manos y en especial,
de su exquisito paladar
Ya sea de la costa, sierra 0 selva, el
cebiche peruano lIeva impreso en su
mezcla el espiritu de un pueblo mestizo
que es ta rodeado de un a milenaria
cultura. los antiguos peruanos de
la epoca precolombina adopran los
diversos productos que rrajeron consigo
los espa noles )' los fusionaron con
los producros auroctonos, 10 cu al se
tradujo en la aparicion de este magistral
pOlaje que esr3 colmaclo de exquisitez,
sensualidad, armonia y placer.
ofthis delectable dish, the
this recipe to replace the
ingredients they had on
Innovations such as
Cebiche with nl£mgo,jilet oj{kj
''guanilbana'', mushroom
Cebiche, 01' even cuy
Cebiche are all mud] in the
style ofthe novo-Andean
are certainly valid amonAl
gastronomic altel7latives
globalize this exquisite fi>nJl)j,j
Cebicbesfrom the jungle
In the Peruvian jungle
adaptedtofreshwater ri,,'," fidJ
lhe bigsesJ freshwater. .
Its while flesh bas a cbaracteriJ
Jungle lemons (bigger
than those found elsewhere 'I
are used in its preparalioJ
as onions, salt, white
ciiantro and a tiny
named "cbarapita" or "pipi
7be dish is accomjJanied
yucca, lettuce, and lender

los que se puede maeerar en
o de camu camu, fruras
ts de pulpa aeida que sustituyen
exquisita especie usada
para haeer eebiehe es
caraeol acuatico de carne
[;lei! eoceion.
cualquier eebiche clependera
iraci6n del chef, de su buen
l
ereatividad, de la delicada
haga de los produetos, de
cle sus manos y en especial,
paladar
la costa, sierra 0 selva, el
!leva impreso en su
re:;plmu de un pueblo mestizo
rodeado de una milenaria
amiguos peruanos de
preeolombina adoptan los
~roductos que trajeron consigo
y los fusionaron con
autOelOnos, 10 eua l se
la apaIicion de este magistral
esta colmado de exquisitez,
armonia y placer.
"
oftbis delectable dish, tbe locals devised
tbis reCipe to replace tbe fisb using
ingredients tbey bad on band
Innovations sucb as smoked traut
Cebicbe with mango,filet ofjlounderwith
"gual1tlbana ~ mushroom or artichoke
Cehiche, or even cuy (guinea pig)
Cebicbe are all much in tbe innovative
sO'ie oftbe novo-Andean cuisine, and
are certainly valid among the new
gastranomic alternatives that sh"ive to
globalize this exquisite Peruvian dish.
Cebichesjrom theJungle
111 the Peruvian jungle Cebiche was
adaptedtojreshwaternveJ!lShes; the most
outstandingistbegial1l arapina (paiche),
the biggest ji-eshwaterfish ofthe Amazon
ils whiteflesh has a characteristic aroma
and a delicate taste.
jungle lemons (bigger and sweeter
tbanthose found elsewhere in Peru),
are used in its preparation, as well
as onions, salt. white pepper, garlic,
cilantro and a tiny but fiercely hot ajf
named "charapita"or "plpf de mOllo '~
7be dish is accompanied by boiled
yucca, lettuce, and tender hoiled corn.
'\(ar(\\-"Ccr cn l1 p~l\'a <I<,'
C.1nC':lS. Tum\x'S
~un~c( in Cmels hcach.
·llJlnre.
Other Amazon fresh water fish es
suitable for Cehiche are dorado,
blue fisb, and catfish. Sometimes
the lemonjuice is substituted by tbe
juice of other acid jungle ji-uits such
as "cocona " and "camu-camu".
"Cbura ': a delicious tender-jlesbed
and easily cooked fresbwater snail
is also used intbe Amazon regions to
make Cehicbe.
The essence of any Cebicbe will
depend on tbe cook 's inspiration,
bis mood and creativity, on tbe
careful selection of p"oducts to he
used and on tbe ahility ofbis bands,
but above all on tbe exquisiteness of
bispalate.
\Vbet!Jer from tbe coast, tbe mountains
or the jungle, Peruvian Cebicbe is
marked with tbe spirit ofa mixedpeople
summnded by an ancient culture. Pre­
Columbian Pe1uvians adapted tbe new
pmducts brougbt by tbe Spaniardsfrom
tbe Old IVorld, tbey combined them witb
tbeir own native products and invented
thismasterpieceofa dish, b,jmming witb
sensuousness, e,quisiteness, harmony
andpleasure.

Pn ta ~()J listl :
Pescados y maJiscos
Um6n, cebolla, sal yajL
Actores illt'it{/dos:
Camore, choc/o, cancha, yuca,
lechuga, zarandaja, chifle y 10 que
su huena volumad y mejor paladar
rengaJl a bienagregar
I mar peruano es un
E exrraordinario custodio de los
tesoros que sirven pard elaborar
la soberbia coona nacional. EI
ingenio, que es una caracterisuca de los
peruanos, mezdado con el carnaval de
formas, aromas, texturas y sabores que
ofrecen los pescados y mariscos, han
poclido crear una de las mas imporrames
gaslronomias del mundo.
Delmar...
·Bonito (Sarda chilensis): Un depredador
del genero w da, que Uega a pesar hasta
diez kilos y medir hasta un metro de
largo. Vive en aguas cilidas. Su carne es
de textura nrme, oleaginosa y de color
escarlata. La carne de un bOnito joven 0
pequeno puede ser de color mas claro.
Es un pez noble y delicado, maniobrable
54
I.cIlgu3do IFIOIl1UJN
he main actors:
fiSh and all shellfish
Lemon, onions, salt, garlic and
ajies.
Supporting actors.
Sweet potato, corn, toasted maize, >
manioc, seaweed, lettuce, mote
corn, zarandaja beans, fried
plantain cbips and anytbing else Cone de pe;cado parJ tiradilO, h:JJ .
you feelmigbt go well
T
he sea along the Peruvian COC/.'>1
isfilled with culinary ricbes tbat
enhance the superb national
cuisine. The combination of
inventiveness, a characteristic shared
hy all Peruvians, with the carnil!al of
shapes, aromas, lextures and flavors
offered by thelocalfiwandshellfiSh have
produced one of the most important
gastlVnol1lies in the world.
From the sea...
Bonito (Santa chilensis): Thispredatorof
thegenus sarda, can growup toa meter
long and weight up to ten kilograms. It is
found in warn! waters !be flesh L,firn~
Oily and scarlet colored in fully glVwn
specimen, !bung or small bonitos have Ail ' !\jl or hoi pepper
 aclors:
all shellfish
onions. sail, garlic and

aclors:
l l'",w/O, corn, loasled maize,
seaweed, letluce, mOle
zarandaja beans, Jried
chips and anylhing else Corte de pcscldo par:! tiradi\o I FJsh (Ill "t/I'(J(ifro - _,1\11.'
Lnl nu'nJ" f!fJ well.

lhe Pr!ruvian coasl

filled wilh culinmJ' riches Ihat
J1hance Ihe superb national
The combination oj
a cbaracterlstic shared
tuvians, wilb Ihe carnival oj
lextures and flavors
localfish (tIld shellfish have
one oj Ihe mosl imparlanl
inlbeworld

~rda chilensis): ThispredatoroJ

can gmw up 10 a meier
up 10 len kilograms. It is
walers. Tbeflesh isfin n,
colored in fully grown
l6ung or small bonitos bave :\jJ I Aji or hoi pepper

55
para los cones i' iileteados, pero no tiene
gran imensidad de sabor Es una gran
fuente de Omega 3.

-Caballa (Scomber japorUcus): Es un pez

muy popular en la costa none del Peru.
Penenece al grupo de los peces azules
y puede medir como maximo dncuenta
cemimetros de los cuales e130% es grJSa,
por 10 que su sabor es muyagradable y
su carne acepra tener un sinnumero de
preparadones ga.stronOmicas. Se puede
consumir fresca como tambien salpresa

-Cablilla (Paralabrax humeralis): Es un
pez alargado y de color pardo, de carne
fimle,blanca, sabro&t y Uega a medir unos
dncuenta centimeu·os de largo. Vive en
fondos rocosos en casi todo el htoral.
-Cachema (Cynoscion anales): Este pez
abunda en eI none del Peru. Es palieme
de la Corvina por 10 que su carne es
blanca, de buena consistencia y muy
sabrosa. Hace un muy buen cebiche.
-Corvina (Cilus gilbeni): Habira en todo
el litoral, lIega a medir un melfa y a
pesar quince kilos. Tiene un sabor muy
fuene yhayque If'dbajarla rapido porque
~
su carne se desmenuza con facil idad.
Es mejor compraria fresca porque
congelada pielue I as propiedades que la
caractelizan. Es excelente para cebidle.
-Cojinova (SeIioleUa \10Ieacea): de carne
grasosa y rojiza , esta popular especie
abunda en la parte central de litoral
peruano. Uega a pesar hasta tres kilos.
Es de saboragt<Jdable.
-Fonuno (Senoia peruana): Es un pez
de superficie y de agua caliente. Habira
en las aguas del none del UlOra!. Lega a
medir hasta 90 centimerros y a pascar
mas de tres kilos. Es un pescado muy
rendidor, su carne rosada tiene mucha ( ornna, l)rum /I,ll
textura y baslanre saber.
-Lenguado (paralichrhys adspersus) Es
una especie de agllas flias, depredador
por excelenda, de aspecto ovalado y vive
pegado al fondo marino. Su carne es
blanca, finne, limpia, de sabor agradable
y sumamente fina, por 10 que es muy
apreciada entre los chefs. Hace un
excelente cebiche.
-Mero mwique (Myctempercaxenarcha):
Especie de gran ramalio que puede
superar los 50 kilos cle peso. Habira la,
aguas profunclas del nOl1e del Peru. SlI
 alighter color Anoble, delicatejish. &y Caracol; li>/J:."""t
to cut andjilet, although itsflalJOr is 110t
intense. Agreat source 0/ Omega 3/atty
acids.

Club mackerel I Cabal/a (Sco1l1ber

japonicus): Very popular in the north
0/Peru. Belongs 10 the blue jish group
and measures up to 50 centimeters
long and 3rffo 0/ its flesh consists o//atty
adds. Delicious and versatile, it can he
consumed/resb or salted

PerUl'ian Rock Sea Bass / Cabril/a

Corvin::!. Drum ftJJ (Paralabrax humeralis): Dun colored
fisb, about 50 centimeters long Firm,
white and tastv flesb. lilies in the rockJ'
depthso/most o/thecoc",lfne.

Weakfish / Cachema (Cynoscion Clnales):

Abulldal1l in northern Peru, this fish
is related to the drumfish and its u'bite
flesh is similar in texture, wbite color
and taste. b:cellel1l/or Cebiche.

Drum Fisb I C01"1!ina (Cil-us gilberti):

f'Oundalialong tbesea coast, it cangroll'
to ONe meter and ll'eigh 15 kilograms.
It bas a strong characteristic taste and
it must be worked quickly as the flesh
57
 Trudla /linul
carne es rosada. Se utiliza los de tamano
pequeno por ser menos fibrosos.
·Pejerrey (Odonres thes regia): Pez
pequeno que habita en las zonas cercanas
a la costa ya 10 largo dellitoral que bana
la corriente de Humboldt. Para trabajar
con el pejerrey hay que tener cuidado al
Um piarlo pues presenta muchas espinas
pequenas.
·Perico (Corypahena hippuros): Es una
especie que puede Uegar a medir metro
ymedio de long;tud. Es un pez de aguas
tropicaJes y habita mar adentro. Su can1e
es muy noble, no es grasa y sieve para
elaborar cualquier plato. Queda muybien
en el cebiche.
Del rio ....
·Paiche (Arapaima gigas) Es el pez mas
grande de los rios amaz6nicos. Puede
Uegar a medir hasta tres metros y pesar
hasta veinte kilos. Su carne es blanca y
muy sabrosa.
·Trucha (Oncorhynchus mykiss): Es un
pez de lagos yrios que habita en la sien-a
del Peru. Su carne es grasosa, de color
rosa intenso, liene suave sabor y mucbas
5IJ
espinas. Queda muy bien fileteada en
laminas.
·Don ce ll a (Pseudop latbystoma
fasciatum): Existen Ia doncella de mar y
la doncella de rio. Las de mar viven en
fondos rocosos y praderas marinas. AI
atardecer.Ie entierran en el fondo gradas
a sacuclidas con la cola, para poder pasar
la nocbe. Las de rio viven en la zona de
Chancbamayo y la selva, tienen la carne
rojiza, con elias se elaboran deliciosos
potajes,entre ellos el Cebiche.
CeOOIIa 101liOl/
flakes easily. lfisbest ,uuuy I' ~
it isfrozen it loses all its
Excellent in CebidJe.
Striped Mullet / Cojinova
violeaeea): Reddish, oily
a very popularjish and it
the central coast. IVeighs
kilogrmm. It has apleasant
Found in wa rll7 surface
the northern coast. Measure~
centimeters and weighs up to
Itsfirm and tasty pink meat gq
way
Flounder / Lenguado
adspersus): A predator
waters. Oval shaped, it
sandy bouom ofthe sea.
and white and it can
J2 kilograms. A truly
vel)'jineflesh
taste. It is

C{;OOlb./ Onioll
flakes e(l!,1ly It is best to buyfresb as once
il is jivzen it loses all its chamctens-tics.
Excellent in Ceblche.
Siriped Mullet I Cojinova (Seriolella
vloleacea): Reddish, oily flesh. This is
a very popular]ish and it abounds in
Ihe central coast. \Veighs up to Ihree
kilograms. It has apleasanllaste.
FortunejackIFortuno(Seriolaperuana):
Found in Wa171l surface waters along
the norlhern coast. Measures up to 90
centimeters and weighs up to three kilos.
Its firm and lasty pink meat goes a long
way
Flounder I Lenguado (Paralichthys
adspersus): Alffedalor found in cool
waters. Oval shaped, it lives in the
sandy bottom ofthe sea. lisflesh is ]irln
and while and it can weigh up to
12 kilograms. A tml}' noble flSh,
very]inef!esb and delicate
laste. Ir Is one of tbe
cleanesr ]ish to work
with and make
superb Cebiche.
"
i3roomtail grouper / Mero murique
(Mycreroperca xenarcha): This pink­
fleshed species Is found in the deep
ocean waters of northern rem. Afully
grown adult can weigh over 50 kilos.
The smaller ones are preferred since rhe
older, bi{!ger ones tend to be veryfwrous
Silverside I Pejerrey (Odontesthes
regia) Asmall foh found all along the
lIumboldt current. Silversides require
careful cleaning as rhey have many]ine
lillie bones.
Common Do lphi nfi sb / Peri co
(Corypahena hippuros): These cangrow
150 centimeters long A tropical fisb
jound in deep waters. Anable fzsh, not
oily, can be used in a vanety of dishes.
\by good in Cebiche.
River fish ...
Giant Arapima I Paiche (Arapaima
gigas)' The biggesr fish found in rhe
Amazon rivers. It can measure up
to three meters In length and weigh
twenty kilograms. Itsflesh is white and
delicious
I\'riro I0)111111011 l>olphillfish.
7i-out I Trucha (Oncorhynchus mykiss):
Found in the lakes and rivers of tbe
Peruuian Andes. Its deep pink flesh is
farty and has many]ine hones. tbe flesb
is delicately )lavored Best cut intofine
slivers.
Catfish / Doncella (Pseudoplathystoma
fascia{u m): '{herearesea andfreshwater
valieties. The fomler live in the rocky
outcrops and sandy bottom of rhe sea.
Late in {be afternoon they bunvw infO
the sand for the night. The freshwater
uarleries are found in Chanchamayo
and orberparts ofrhejungle. The meat is
reddish and is used in a variety ofdislJe:>~
among {henl Cebiche.
59

Los mariscos. .. .
Se di,iden en lres grandes grupos:
Moluscos: Estan recubiertos por una
concha que les siJve de protecdon, como
las a1mejas, raJabntas, concha\ negras, etc.
Cefal6podos: Tienen cabeza y patas (0
tent<iculos) pero sin concha, como el
pulpo, calamar, etc.
Crustaceos: Su cuerpo esta recubieno
por una dura caparaz6n y generalmente
tienen patas, como el cangrejo, los
camarones, etc.
00
-A1mejas (Gari solida): Son mol uscos
que viven, normalmente, enterr'Jcios en
la arena.Su sabor es fuene, proragOnico.
Para obtener un mejor resultado en su
sabor, primero hay que blanquearlos
en agua hirviendolos por unos pocos
minutos.
-Conchas Negras (Anadara tuberculosa):
Son moluscos que habitan en los
manglares. Poseen un saborcaracterfstico
que rompe de golpe las texturas l'
sensaciones una vez que eillran a la boca.
Para cerdorarse que esten frescas deben
estar bien cerradas.
C~ln~hJ.~ nq'-J~ 81(I,k dill'"
-Conchas de Abanico (Argo pecten Shellfish·· .
purpuratus): Son moluICos de textura fimlc These are divided into
yagradable sabor Es importante no romJler groups.·
su coral aI momento de ablir la condla.
Mollusks: These are
-Ostras (Ostrea iIidiscens):Son moluscos protective shell: clams,
que ,iven en aguas profunda.\. Su sabor clams, etc.
es fino, intenso y de altO 'wor nutrilivo Cephalopods: 71)ese bam a
),a que su carne es rica en protefnas, tentacles but no PlVtectill(! shell
,itaminas y sales minerales. sqUid, etc.
Crustaceans: Their bodies
-Erizo (Loxechinus albus): Viven by a hard protectil'e shell
adhendos a las rocas de las costas, sobre usuall)'hal'e legs. crab, shrimrl
rodo donde el mar forma rompiente.
Se alimentan de algas que tapizan las Clams /Almejas
paredes de las rocas, 10 que les otorga 'lbese includes
un .labor panicular EI erizo para estar that usuali)' li[!e
fresco debe tener la carne finne y un the sand 'l1Jeir
olor imenso.
-Calamares (1.oligogahi): ESun cefal6podo
que posee una cabela grande yun cuerpo
en forma de vaina. Esta compuesto pOl'
tentaculos, que son los que se comen.
ia especie Dosidicues gigas, '~ve en las
costas del Peru, es de gran tamano vse
alimenta del planctOn de la corrieOle
de Humbodt. Su carne es muy rica y de
agradable textura, la ellal va muy bien en
el cebidle luego de ser cocinada. • •. B(1~:~;;en~;t::fa
 Bku:kdam~
de Abanico (Argopecten
• :Son molulCOS de tcxrura fume
:Es imponantc no romper
l,nmmto de ablir hI concha.
iridiscens): Son moluscos
aguas profundas Su sabol'
y de alto valor nutriavo
hinus albus): Viven
las roeas de las costas, sobre
el mar forma rompiente.
de algas que tapinn las
las roeas, 10 que les ororga
EI crizo para estar
tener la carne firme v un
01)ligogahi): E.s un cefalopodo
cabeza grande vun cuerpo
vaina. F.sta compues[o pDf
que son los que se comen.
Dosidicues gigas, vil'e en las
Peru, es de gran tamano I' se
plancton de la corriente
Su carne es mu\' rica vde
Iitextura, la eual va m~v bie~ en
luego de ser cocinacl~
Shel/foh.. ,
'fbese aTe divided into three main
groups:
Mollusks: Tbese are covered by a
protecfiue sbell: clams, oysters. black
clams, elc.
Cepbalopods: These bal'e a head and
tentacles but no pratertiue shell octopus,
squid. etc.
Crustaceans: Their bodies are co~wed
by a bard protectiue sbell and tbe}'
uSllall)' baue legs: crab, sblimp, etc.
ClamsIAllllejas (Gali solida)'
Tbese includes mollusks
tbat usuall), live buried in
tbe sand. ,[beir taste can be
ouelpou'ering so blanching
ill boiling lmterfor a few
minutes is recommended
for best re:,11Its.
Black Clams! Conchas
Negras (Anada ra
tuberculosa).· Found
In mangrol.'es up nortb.
Tbelr unique taste and
texture is 111IIy deligbtful and
t= e' generate many sensations in the
palate. Choose onl)' tbose that are tigbtl)'
closed to he sure they are fres/;.
Scallops/Concbasdeahanico(ArgJpeclell
purpuratus}.- Firm flesh and wonderful
jlal'Or. Care lIlust be taken nol to break
the coral u'hen opening the shell.
O)lsters I Ostras (Ostrea iridiscells):
FOllnd in deep ll'aters. Its flauor is fine
alldintense, andtbeyare blimming witb
proteins, l'itCl.lI/ins and mineml sal/;:
.'lea Urcbins I Elizo (l.oxecbinus albus):
7bey are stuck to IOCRS where tbe 1I'az:es
brcak,feedingojJthe algae tbatgmll's 011
the mCRs whicb giue them tbeir peculiar
flam!: To know y'the sea urcbins are
fresb, they //lust be finn-fleshed and
;1nell onl)' ofthe sea.
Squid Ca/all/ares (Loligo gahi) 7bis
cephalopod bas a large bead, all
elongated bod!' and tentacles whicb are
eaten. Tbe species Dosidicues gigas ar
giant squid, is fOll/ld in the Penwian
coast. It feeds on plankton brought ~I'
tbe Humboldt current. Its Prill and
pllely flavored flesh is always cooked
before going into a Cebiche.
61
 ;,; ,;,,'';~{;i~r;;;';";'
Can.L:n:~1 '(r, /iJ P:lbhnt:t.~ f Itliahnfr r,_ ({ trpf-' (1 ,iJdIjIJ,
·Camaron (Hererucarpus Sp): Es un
Cl1lSr,icco que habira en rios de aguas IXlCO
pmfuncbs.Su carne IXJSCC IJ<15rame rexruI<1.
es jugosa y surnamenre sabrosa. Delx' SCI'
!)ancochado hasta que su Clime !>e [orne
rn<;ada.
·Cangrejo violaceo (Pl athyxanrhus
orbignyi) : Es un eruS!<keo que tienc una
carne blanca y delicada. Su rexturd es
especial por 10 que se puecle desmenlWlr
con faeilidad. Es preferible comprarlo
vivo para que este fresco.
·Langostino (Penaeus vannamei): Es un
crust:iceo que posee una carne blanca,
agrachlble y compaaa. Para cocinarlo hay
CnnrhJ.~ de JOJniw.l \4. edlt#,.. que rerirarle la cola y5aGuk la vena que
reeorre su cuerpo.
62
,
Cahmar I "'jlml
·Caracol (Thais chocolare): Es un
molusco con mucha textura y presencia
de sabor Pard trabajarlo hay que retirarle
la concha, quitarle la estruefUra en forma
cle una que tiene aclherida y sacarle los
extremos, para luego cocinarlo en agua
hirviencio.
,Pulpo (Octupus mimus): Pertenece al
orden de los oct6poclos, cefal6poc1os de
merpoglobosodespnovistodeaJetas.Viven
en rondos marinos nocosos, escondidos de
dia en an-ecifes, nocas y cavemas, salen aJ
anochecer parOl auOlpar sus presas. Suelen
lanzar un liquido color negro Hamado
"tima", can eI que se preparan delidosos
potajes. Pa rd el cebiche debe cocinarse
en agua con sal palOl luego ser limpiado,
pelado y conado en aros.
Almqas
Giant Shrimp I Camaronej
carpus spy: A crustaceanl
shallow walers, it isfinn
and delicious. It fl/usJ
turns pink.
Pwple slone crab I ('nnorelj
(PlathyxanlIJu s
crustacean's delectable.
delicate and flakes easi{)I.
liue ones to ermll'e li'eshness.
\Vhite Shrimp I fangostinal
vannamei): This crustace
delectable firm while
cooking, the tail and the
body musJ he removed
Top shellsI Caracoles
,=.-.-.
CJbllw: \(1..,,1
hais chocolate): Es un
mucha textura \' presenda
trabajarlo hay que retirarle
itarle la estruClllra en forma
tiene aclherida y sacarle los
luego cocinarlo en agua
.opus mimus): Penenece al
oa6poclos, cefai6podos cle
clesprovi)[odeaietas. Viven
.:lOS meosos, escondiclos de
es, I,(DIS y cavernas, s,1ien ai
atrapar sus presas. Suelen
uiclo color negro Uamaclo
I que se preparan delidosos
el cebiche debe cocinarse
sal pard luego ser limpiaclo,
do en aros.
Almqa~ .. (1(/ IJI.~
Giant Sbri1llp I Camarones (Hetera­
cmpus spy: A cTlIstacean fourld in
s/JallolU walers, it isfinn te;>.1ured,juicy
and deliCIOUS. It1llust be cooked until it
turns pink.
PUlpie stone crab I Cangrejo lIio/aceo
(Plathyxallibus orbignyi): This
crustacean's delectable flesh is white,
delicate and flakes easily Best to buy
liue ones to ensurefreshness.
\rIbite Sbrimp I Langostino (Penaeus
l!anflamei): 71Jis cl11stacean has a
electable firm white flesh Before
cooking, tbe tail and the vein along its
body IIlllSt be remoL'fid
lbpsbellsl Caracoles (Tbais cbocolate):
L31lWl!'U1l0 1 1\ hile ',/lri1llfi
A firm textured and tasty mollusk.
Before cooking in boiling watel; its PUI!1l1i(.I(/lJPII~
shell must be removed, as well as the
nail shaped formation and botb its
ends.
Octopus I I'ulpo (OCIUPUS mimus): A
cephalopodoftheorderoctopoda which
are cephalopods witb a globular bead
and no fins. Tbey live at the hollom of
rock)' marine outcrops bidden ill reef~
rocks and callerns du ring tbe day.
Tbey come OUi at nigbt to trap tbeil'
prey 71Je), often squirt a black "ink"
that is used in tbe preparation ofsome
delicious seafood disbes. Before using
octopus in Cebiche it must be boiled ill
salted u'alel' and then peeled and cut
into small bits.

De los arboles y las enredaderas...
·LimOn (Cit ru s auranrifolia): Su
etimologia proviene de la vOL persa
Limu. Ellimon es una especie hfbrida
oriunda del sudeste de Asia e introclucida
aEuropa en los tiempos de Las Cruzadas,
a traves del Medio Oriente y de Africa
del norte. Posteriormente, fue traida
por los conquistadores yplantada en los
valles del norte del Peru. Las candentes
entraiias de la tierra cobijaron las senlillas
de eseatbolcuyo fruto es agrio y delcual
se eA1rae el zumo con que se prepara el
cebiche.
6~
-1llmbo (Pasiflora quadrangularis): EI
tumbo es una planta trepadora de frutOS
carnosos y jugosos de color amarillo por
fuera. Por demro las semillas negra.~ estan
recubierras por una pulpa color naranja,
que es la que se come. La civilizacion
andina pimo en sus ornamemos yvasijas
las hermosas flores que este fruto tiene
y cuyo sabor es deliciosamente dulce y
amargo a la vez.
-Aguaymanto (Physalis peru via na):
De cuna silvestre y repuntando grJcias
a su historia y a su particular sab~r, ila
'Iumlxl. f/md1l. J
pasado de la cocina gourmet andina a Limu.
la cocina internacionaL Es una baya de
color naranja-amarillento que tiene la
forma de un g1obo y llega a mediI' hasta
cinco centimetros. Es oriunda del Peru
y tambitn crece en otras partes de
Sudamerica, por 10 que puecle soportar in the
temperaturas muy bajas sin sufrir danos
en su constirucion. Posee importantes
cualidades alimenticias.
·Maracuya (pasillora ecIulis): Es una frula
pasionaria que sirvi6 para darle sabor a las
comidas del Inca. Con ella se aderezan, tumbo

TWlIho: lilmho_
la cocina gourmet andina a
ternacional. Es una baya de
linia-amarillento que tiene la
globo y Ucga a medir hasta
tJmerros. Es oriunda del Peru
crece en orras partes de
por 10 que puede soportar
bajas sin sufrir dai'los
Posee importantes
alimemicias.
(Pasiflord edulis): Es una fruta
que siIYi6 pard darlesabora las
Inca. Con ella se aderezan,
About some trees and vines...
Lemon (Citrus aUl'antiJo/ia): Its
etymology comesjro'/ll the Persianll'OId
Limu. Lemon is a byhrid species tbat
ongina/~y came Jrom Southeast Asia
and was introduced to Europe dW7ng
tbe Crusades through the Middle East
andI\'orlh Aflica. Later it was broughllo
Peru by Ibe ConqUisladors and plal1led
in tbe valleys ojIbe nOrlb. The blisleni?g
soillbere was idealJor tbese seeds wbose
e\1remely aCidji-uilthn'ved and it;juice
became tbe peljeci ingredient in Ibe
preparation ofCebicbe.
rumbo (Titslflora quadrangulalis): The
lumbo plam is a climher witbflesbyand
juicy yellow Jntils. fls black seeds are
surrounded by an edible orange pulp.
Ancienl Andean cil'ihzalions depieled
tumhos and Iheir heauilful flOlfers in
lheir poI/ely fI bas all illler~1illg ,71WI
and sour 1a;1e.
AguaYlIlalllo (Pbysalis perufiana):
A wild plalllibal Iball~'S 10 ils hislory
and illlriguing flat'or bas become a
Jal'Orlle of nOlo-Andean gastronoll~)',
accessing later illlernalional cuisines.
.o\l~\ , )('IW'lltl
It is a round golden yellow berr)1 Ihat
can measure lip 10 five centimeters. It
is indigellous 10 Peru and also grows
in other paris of Soutb America. Cold­
resistallt alld nutn'el1l-/ich.
Passion Fruil I Maracuyd (Pasiflora
edulis): It was used 10 condimel1l Ihe
Inca 's disbes. During pre-Columbian
limes tbis Imghl yellow Jruilwas used
10 flm'or raw and cooked meats. 1/ is
indigenous to Soulb America. Round
or egg sbaped, yellow or pUlple. the
SlOeet and SOUI' pulp surrounding the
small black edible seeds is stron.gly
arolllatic.
Peppel' (piper niguJll): Native oj India
and considered the queen oj spices
around lbe world BlacR pepper is lbe
lL'bole dried fnnl and while pepper
is the matured and fennenled Jmil
ll'ilb Ibe skin mllO/'ed Apm1 Ji'Om ifs
culinm}' propelties il is supposed to be
mSfJColIStn'clille.
Aji (Capsicum): Tbe U'ord "aji" comes
ji'OmliJe Quechua Wtlll'ClR axi meaning
"bolJmil': fI grollS 111 smallbusbesand is
51
 L1 "
= ~
desde la epoca prccolombina, carnes
cruclas 0 cociclas. Es oriunda de America
del Sur. Es una baya redonda u ovoide,
amarilla 0 morada, la pulpa consiste en
un grupo de semi llas comestibles de
aroma fuene ysabor agndulee.
-Pimienta (Piper nigum): Es nativa de la
India yconsideraclala reina de las especia~
a nivel mundial. La pimienta negra es
la fruta entera seca y la pimienta blanca
es la fruta maclura que es fermentada
para quitarle la cascara. Aparte cle sus
propieclacles culinarias se Ie atribuyen
propiedades vaso-constrictora~ .
-Aji (Capsicum): La palabra
ajivienede lavozquechua
arawak-axi, que significa
fruto picante. Crece
en arbustos y es una
honaliza. Cuando
Col6n lIeg6 al Nuevo Mundo, ademas
de confunclir la\ Americas con las Indias,
crey6 que eI aji era la pimiema. Tal es asi
que en Espai'ra Ie dieen pimiento aI aji y
craduddo aI ingles es hot pepper. Existen
cliferemes c1ases de aF:
Aji limo (Capsicum sinense/ Capsicum
annuum): Es una l'llriecL1d de aji bastante
picante, pequeno, muy sabroso y de
color rajo.
Aji comun (Capsicum baccatum): Que
a su vez comprende las variedades:
araclucho, manzanita, aji amarillo
(tambien ll,unaclo escabeche a Mirasol),
aF mochero, charapita yayuyo.
-Rocoto (Capsicum pube\cens): Es una
variedad muy picante ycamasa. Existe en
varios tamarios y colores dependiendo
de su procedencia.
infact a vegetable. \'(Ihen Collllnbusfirst
am'ved to the New \'(Iorld not onlv did
he believe that America was India but
also that aji was pepper, which explains
why in Spain they call "pimiento"to tbe
"aji" and when tramlated into English
it is "bot pepper". There are many kinds
ofaji
Ajf limo (Capsicum sinen-;e / Capsicum
annuum): Small, r'er)' hot and I'el)'
ta.\"/J Csually brigbt red.
Common aji (Capsicum haccatum):
/1 bas many varielies: araducho,
manzanita, yellow aji (a k. a. escahedJe
or Miraso4 aji mochero, charapila and
~)'II:l'0'
Rocolo (Capsicum pubescens): A verI'
hot and fleshy mriety Size and color
limy depending em its source.
 -.~.~ --,
"T" ---, .
~ ~ ~'t. ~. ,:..
~.

fm?table. When Collllnbusfirst

the New World not only did
that Ameriw was India but
was peppel; whicb e:tplail1S
they call "pimiento" to the
tmllslated illto English
, There are mall)'kinds

t;apsicliln sinense / Capsicum

I'er), hot alld t'elY
1/111' IJI7f!.fJI red

aji (Capsiwm baccatum)

varieties: araducho,
yellowaji (aka. escaheche
.aji mochero, charapita and

f apsicu1l1 pubeseem): A vel)'

mriety. Size and color

61

Cho(jo, Com
De 1a tierra ...
·l\.Jca (ManihOl esculenra): La yuca es un
tuberculo que se cultiva en la sierra. La
parte que se como es la rJiz. AI hervirse
es de color blanca 0 amartlJa y liene una
comextura fibrosa. Es una gran fuenle de
proteinas y carbohidratos.
·Camole (Ipomea bataba): Este tubelUllo
es originario de Sudamerica. Puede
ser de color blanco 0 morado. Es un
carbohidralo que esra Ueno de protefnas,
por 10 que era pane fundamemal en la
dieta de los Incas.
·Papa (Solanum tuberculosu m): Este
tuberculo es oriundo de Sudamerica. Sus
frutos son de diferentes tamalios, colores
y se estima que hay unas 350 V'Jliedades
como la blanca, amarilla, rosada, morada,
huayro, ojo azul, peruanita, etc. Formai:rJ
parte obligada de Ia dieta de los antiguos
peruanas preeolombinos.
-Lechuga (lactuca sativa): Es una plama
que crece en regiones templadas. Existen
muchas variedades y normal me me se
comecruda.
Ii!
C:imo\c y mail \()!'\,u.lo I
Siled /X)/(lt(; lind toasft.:d I/(llfe.
·Chifle (Musa paraclisiaca): Es el phitano 0
banano verde, conado en finas laminas y
fiilO en aceite C'Jliente.
-Sarandaja (Dolichos lahrac): Es un
pequeno frejol de color marr6n daro que
ereee en la region de Lambayeque yen el
none del pais.Su consistencia es arenosa,
10 (ual sirve muy bien para acompanar el
cebiche.
-Maiz tostado a Cancha 0 Chaclo
(Zea mays) : EI maiz es oriunclo de
Sudamerica y era el alimema obligado
en la mesa de los Incas EI mail seeo )'
tostado que viene a ser la cancha, es el Sweet
acompanamiemo obligaclo clel cebiche. tuber is
Cuando se come fresco y hervido viene can be
a ser el maiz 0 chocla fresco, el cual
acompalia tambien, en algunas pal1es
del Peru, a ese platiUo.
Potato
-Cebolla (Allium cepa): La cebolla es tuber is
una honaliza de origen asiatico. Se
culliva en todo el mundo para el empleo
gaslronomico. En el cebiche sc la preeisa
conada larga ytina (cone juliana). Olorga
aI plato sabor y aroma.
 tW$lt'd ,lImit.'
paradisiacl):Es el pJatanO 0
conado en tinas laminas y
caliente.
(Dolichos labrac): Es un
de color marr6n claro que
de Lambayeque y en el
Su consislencia es arenosa,
muy bien para acompanar el
o Cancha 0 Choclo
: EI maiz es oriundo de
y cra el ali memo obligado
de los Incas. EI maiz seco y
viene a ser la cancba, es el
~iento obligado del cebiche.
come fresco y hervido viene
o choclo fresco, eI cual
lambien, en algunas panes
ese platillo.
urn cepa): La cebolla es
de origen asialico. Se
el mundo para el empleo
En el cebiche se la precisa
tina (conc juliana). Olorga
·· ·aroma.
\'u(J /'I/,lIIilA
From the earth...
ManiOC ('v/anihot esculema).· Manioc
is a tuber cultivated in the earth, tbe
eatable pall IS tbe root. lellow or white
wben boiled, it Isstarchyalldjibrousand
an excellent source of carbohydrates
andprotein.
Sweet pOlato (Ipomea bataba). Tbis
tuber is indigenous to South America. It
can be wbite or purple. Brimming with
proteins and carbohydrates it was an
impo,tanl paltoftbe Inca diel.
Polato (So/anlllllluberClilosum): 7bis
tuber is nalive of Peru, it has different
sizes and colors and il is estimated that
there are close to 350 varieties, such as
the white, gold, pink, bllayro, o}o azul,
peruanita, elc. it was tbe staple food of
pre-Columbian Priruvians.
'\
lettuce (Lactuca sativa):it grows best in
mild climates. rbere are lIlany van·eties
and it is usually eaten raw
Chifle (J.lusa paradisiaca): Thin sliCes of
green plantainsJiiedinlX)/ ofluntil crisp.
Sarandajll bean (Dolichos labrac): A
small creamy brown bean abundant
in Lambayeque, norlbern Peru. its
floury consislency makes it tbe pel/ect
accompaniment to Cebiche.
Toasled maize or Cancha or Corn
(lea mll)~}: Maize is a native ofSouth
America and another staple of Ihe
Inca diel. When dried and loasted,
it is called cancha, another perfect
accompaniment to Cebicbe. Boiledfresh
corn (choC/o) usually accompanies
Cebiche in some places around Peru. 53r.lOdajJ I Saramiaj(/
69
 -Culantro (Tambj(~n lIamado Cilant ro,
perejil chino 0 perejil irabe) Esoriginario
de Europa y peltenece a la familia del
perejil, hinojo,eneldo ycomino. Su sabor
fuene , penetrame y aromarico sirve
para resaJtar eI sabor de los pescados y
mariscos.
-Ajo (Allium sativum) De procedencia
asiatica , fue introducido al con tinente
americana en el siglo YY Su rail bulbosa
esti compuesta por numerosos bulbillos
que van de seis adoce. Es el condimemo
preferido en la coana peruana.
-](jon (Zingiber ofl.kinaJe): Es tambien
conocido como jengibre. ESla planta
proviene de la zona trop ica l del
extremo Oriente. Es un insumo que
sirve de aperitivo, estimulante digestivo,
circularorio y anti inHamatorio, entre
orras propiedades.
-ApiO (Apium graveolens): Esta planta
proviene del Mediterr:ineo. Es un
ahmento rico en potasio, addo [6hco,
calcio y vitamina C. Tiene un fuene
sabol' acre y se ba utilizado desue
tiempos inmemoriales como insumo y
medicina.
10
Onion (,4lIium cepa)
Asia it graws a/l ocer tbe
Cebicbe il lI1usl be eer)'
lenglhwise (julienne cut);
flam!' and aroma.
Cilantro (a.ka. Cbinese
parsley). 11 ortginal!ycameprj
and belongs 10 lbe parslev.
ami cumin famil)'. Its pene" .
pungent a rama enhances
seafooddishes.
Garlic (Allium salicum):
from Asia and ilurodllced
in the 15tb cenlury. Its
ll..'thug:. f leI/iff(' is made lip ofsel'eral
10 Iwelve. The favorile
Peruvian wisil/e.
Ginger rool (Zillgiber
is a nalive of the lraDical
 Onion (Allium cepa).· Original/v jrom
Asia il grOlllS all ouer Ihe lUOrid. For
Cebiche it musl be L'er)' Ihinl)' sliced
lenglhwise (julienne cut); il provides
.f/amrant! aroma.

Cilantro (a.k.a. Chinese or Arab

pmsley): II00igillallycamejIVm EulVpe
and belongs 10 Ihe parsle;: dill. jennel
alld cumin jamiOI lIS pellelraling and
pungenl aroma enha1lces jlsh and
seajood dishes.
Garlic (AI/ium sa/ivum): Or(ginal/y
jivm Asia and il1lroduced in America
in Ihe 15th century. lis bulbous root
is made lip ojseveral cloves. jrom 51\­
to Iwelve. The favorite condiment oj
FtJ/11L'ian cuisine.
Ginger roOI (Zingiber of/icinale): II
is a 1Ialil'e oj Ibe tropical Far Easl.
Cont, dt: IlI.:SCldn IXlr:l u·hiLht'. Fi.;;h (/If "(el}ll'/Je- ~dr:
/I bas numerous properlies, such as
being an a11li-iriflammato/JI age11l
and a digestioll and blood circulalion
slimulclI1l, anwng others.
Celery (Apillm graveolens).· Originally •.
from Ihe Mediterranean. Rich in
jJOl®1·um, folic acid and vilamin C It
has a sllvng biting lasle and has been
ZlSed for centun·es in cooking and jar
medicinaIJ/urposes.
•

Chitk" C"ifk~ Mn'frji"lt'dfine/v ,I"cedp/rlnttl/lh)

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 s i comer un cebiche es un placer, prepararlo es tada
una aventura. Un ane. El cebiche no solo combina
ingredientes dentro de un plato, sino que tambit n
posee sabores caracteristicos de todo el mundo. DenuD
de un plato de cebiche pademos sentir la integracion de las
Arequipa, 0 el tiradito a la Huancaina, elaborado con una a ema
de queso fresco yaji, tipica en la sierra centl. 1del Peru.

El cebidle es un plato con histolia, con pasado. Nacio como

plato de culto entre los pescadores del norte peruano. Hoy,
E ating seviche is a
adventure.
of ingredients in
characteristic
seviehe you can actually
culturas, la fusion de su tradicion, el mestizaje de sus costumbres no solo se come en las antiguas caletas, sino que tambitn blend oftraditions, customt
y sabores. El cebiche, plato mestizo, posee variedad de colores y es el preferido de los chefs mas l'econocidos del mundo. La essence of colon, textures,
texturas, aI igual que sabores aodos ydulzones,algunos fuertes preparaci6n del cebiche y sus derivados como el tiradito se han and dOCile, others strong anal
e intensos y OlrOS mas sullies yd6ciles. ido estilizando, renovando, pero aun conserva la frescur'd innata dish has combined the
del mar, y la eual nos haee evocar con nostalgia los momentos the sweetness of tbe yams wiiJ
£astern condiments, both
El cebiche invita a la cebolla espanola a sentarse junto al choclo
andino. EI camote dulce departe con el picante del aji Umo.
memor'dbles de nuestra vida. Si aI nombrar la palabra eebiche
trdOSporta a mas de uno a un lugal' feliz,aqui Ie damos el bolero j seasoning to thefish; finally
fimShli7f, touch with the
Los condimentos al. bes e inruos son los que Ie dan la sazon para que empiece a crear momentos y recuerdos alrededor de
necesaria al pescado que corona este exquisito plato y que este magistral platillo. Northern Peru,freshly
acaba por refrescarse con el juga del limon de Chulucanas.Cada Each ingmlient, c011diment,!1
ingrediente, cada conrumento, cada sabor, cada textura, cada Vera como en poco tiempo usted tambien tendra a1guna historia are what make seviche into
aroma y color hacen del cebiche un plato de regodjo para los que contar cuando, ademas de los amigos, estuvo acompanado fivesenses
doco sentidos. por el plaro mas tipieo YC'dracteristico de la gaslrOnomia peruana.
Caoo bocado 10 llevara a pasear por las ruinas de Machu PiedlU Seviehe is prepared and
El cebiche posee distintas preparaciones y una lista de en Cusco 0 pol' el COraWn del punelio Lago Titicaca. Cammara to the ingredients used
interminables presenraoones segun los ingredientes y la wna por las faldas del volean Misti en Arequipa y se perdeci en los being made. In this chapted
geogrifica donde es elaborado. En este capitulo presentaremos rios de la amazonia penlana. Un buen plato de cebiche 10 lIevara the five basic ingredient)
18 recetas que parten de la receta del cebiche original con sus desde las playas de Piura hasta la Cordillemde los Andes. Desde el presentation identifies
doco ingredientes bi~icos. Caoo receta pasee variaciones propias comedoI' de su hogar hasta su destino sonado. Yes que un plato wUlb,for emmple,
segun la region donde haya sido preparado. La presentacion de cebiche, a pesar de tener sOlo cinco ingredientes basieos y la bot va/iety ofaji), wbiletbose I
final es el sello de identificaoon de cada region geogl'ifica. Es apaliencia de serseocillo, es un plato que liene alma. Un plato de paper-thin slices of deep
asi como tenemos el tiradito Camanejo, oriundo del norte de cebiche, mas que un plato,es una obra de arte. bean:;

74
.L

elaborado can una crema
centraldelPeril.
can pasado. Nacio como
del norte peruano. Hoy,
caletas, sino que tam bien
reconocidos del mundo. La
tivados como el tiradito se han
conseLVa la fre5Cura innata
can nostalgia los momentos
Tlombrar la palabr'& cebiche
feliz,aquf Ie damos el boleto
y recuerdos a1rededor de
tambien tendd alguna historia
amigos, estuvo acompaiiado
de la gastronomfa peruana.
las ruinas de Machu Piochu
- Lago Titicaca. Caminaci
Arequipa y se perdera en los
plato de cebiche 10 Jlevad
Jordillel"&de los Andes. Desde el
soiiado. Yes que un plato
cinco ingredientes I:x\sicos y la
que uene alma. Un plato de
obrade ane.
aling set1che is a pleasure, preparing it is quite an Seviche is a dish with a history, witb a past. It was created by
E adventure. Seviche is not simply a combination
of ingredients in one dish, it's a combination of
characteristic flavors from all over the world. In a
fisbermen in nor/bern Peru, wbere it became a cult. Today
it's not only enjoyed in the old[Ishirlg coves, it has become tbe
darling of renown chefs· Tbe preparation of seviche and its
seviche you can actually feel the integration of cultures. tbe offshoots, sucb as the tiradito, has been stylized, renewed BUltbe
blend oftraditions, customs andflavors. Sevicbe is a mixed innatefirmness ofthe sea is still there, evokinggood moments
essence ofcolors, textures, customs mu/ flavors -some subtle in our lilies.
and docile, f)/hers strong and intense. The n71Scegenation ofthis
disb bas combined the Spanisb onion and the Andean corn, EvelY mouthful ofsevicbe takes us Ft!IUUians along the endless
the ;weetness ofthe yams with the hot piquancy ofthe ajf limo. heacbes oftbe Nortb, to the beights ofMachu Picc!Ju, to tbe
&tem condiments, hot/; Arab and Indian, add that es5eIUial icy waters ofLake liticaca, to tbe side of the Misti volcano
seasoning to thefish; finally, this exquisite disb has itsfresh and in Arequipa, to the tonid rivers oftbe Amazon or across lbe
finisbing touch with thejuice ofthe Chulucanas lenwns from geUd Andes mountain range. Seemingly, seviche is a simple
NO/them Peru, freshly squeezed over tbe whole concoction preparation made withjive basic ingredients, but there IS mud)
Hacb ingredient, condiment, flavor, texlure, color and aroma more to it, seviche has asoul ofits own. More tban adilh,swiche
are wbat make seviche into wbat it is: a deligbt to eacb ofthe is a true lIJork ofart.
fivesen'Rs
Sevicbe is prepared and presented differently according
to the ingredients used and tbegeographical zone where it's
being made. In Ibis chapter there are 21 recipes containing
the jive basiC ingredients used to make all semcbes. The final
presentation idr!lltijies thegeographical zone: those from tbe
soutb,for example, will have agenerous slice ofrocoto (a fielY
hot varieo' ojajl), wbile tbosefrom Ibe nartb will be served witb
paper-thin slices ofdeep fried plantains or boiled sarandaja
beans.
75
 Brujas de Cachiche Restaurante

Cebiche a Ia Ttnta de Cepia

Cebiche in Cepia Squid ink

lngredientes:
160 gr. de calamar
170 gr. de pescddo
120 gr. de langosrinos Ingredients:
160 gr. de pulpo 160 g~ cepia squid
08 unidades de conchas de abanico 170 grfob
12 limones 120 gr prawns
100 gr. de aji limo 160 gr octopus
01 rama de apia 8 hay scallops
03 dienres de ajo 12 lemons
50 gr. de kion lOa gl: aji linw (native bOI pepper)
Culalllra J cele!], stalk
04 gr. de tima de cepia 3garlic cloves
200 gr. de cebolla aiolla en pluma 50 gl: ginger rOOI
300 gr. de chodo \Vhile pepper
08 tajadas de camote Cilantro
Sal y pimiellla blanca 4gr. cepia squid ink
04 hojas de lechuga 200 gr red onion,julienne cut
20 gr. de fondo de pescado 300 g1' boiled white Andean com (choclo)
8slices ojsweet potato =
Preparacion: Salt andpepper
Licuar eI jugo de limon, kion, apia, aja )' fondo de pescado; 4 lettuce leaves
colarlo y verterlo sobre los mariscos y el pescado. Agregar 20 gr. fish stock
los condimenlOs al gusto. Para rerminar, anadir tiota de Ce­
pia y cebolla criolla. Servir sobre lechuga, rodajas de camote, Preparation:
choclo desgranado y las conchas de abanico. Mix the lemonjuice, ginger root, celery. garlic andfisb stock
in hlender. Stmin and pour over thefisb and squid Season
~
to lasle. As tbe finisbing toucb add [be cepia squid ink and
the oniOns. Arrange over the lelluce leaves, sliced sweel po­
tala, Andean corn and the sca/.lops.

~.
 Brujas de Cachiche Restaurante

Black Scallops Seviche

Cebiche de Conchas Negras Ingredients:

48 black scallops
200 g, ji nely cbopped red onion
12 lemons
Ingredientes: 20 gt: aji limo (native bot peppel)
48 unidades de conchas negras 04 gl: cilanlro
200 gr. de cebolla picada en cuadritos 03 garlic cloves
12 1imooes 50 g1: ginger root
20 gr. de aji limo Salt and pepper
04 gr. de culantro 200gr wbile Andean corn
03 diemes de ajo 08 sweet potato slices
50 gr. de ki6n 20 gl: fish stock
Sal y pimieota 04 lettuce leaves
200 gr. de chodo
08 rodajas de camote Preparation:
20 gr. de fonda de pescado Mix the lemon juice, aji lime, garlic, ginger root andfish
04 hojas de lechuga sioCR in blendel: Strain and pour over the black scallops
Add the chopped onions, cilantro and aji limo. Season with
Preparacion: saIl and pepper to taste. Serve over lettuce leaves, sweet po­
Licuar el juga de lim6n, aji limo, ajo, ki6n y fonda de pescado. tato slices and white Andean corn.
Agregar la mezcla a las conchas negras. Aiiadir la cebolla en
cuadritos, culantro picado yaji limo picado.
Sal y pimema al gusto. Servir con lechuga, camote y chodo.
!
~ .

IB
.~~:
~~"'-' ...........
 Cachiche Restaurante

. ginger rool and fish

over the black scallops.
and aji limo. Season with
lettuce leaves, sweet po­
 Brujas de Cachiche Restaurante
Cebiche Cucharero

Ingredientes:
300 gr. de corvina
150 gr. de calamar Deep-dish Cebiche
120 gr. de langosrinos
150 gr de pulpo
08 unidades de conchas de abanico
03 dientes de aio IngredielllS:
50 gr. de kion 300 gr drumfish
08 raiadas de eamore 1.50 gr squid
200 gr. de ehoclo 720 gr prawns
16 limones 1.50 gr octopus
200 gr de aji amarillo molido 8 bay scallops
02 unidades de air limo picado 3 garlic cloves
04 gr de culantro picado 50gr ginger root
200 gr de cebolla conada en pluma 8 slices oJsweet potato
Sal y pimienta 200gr Andean white corn
20 gr de fondo de pescado 761enwns
200w:pureed ai i amarillo (yellowhot Peruvian pepper)
Preparacion: 2 aji limo (native hot pepPI!1J/iJlely chopped
Licuar el airamariUo con el jugo de limon, fondo de pescado, 4 gr chopped cilantro
aio y ki6n. eolar y agregarlo a los mariscos y pescado. lncor­ 200 gr vel)' rhinlv sliced red onions
pom la cebolla, culantro y aji limo. Sazonar al guSto y servir Sal, andpeppl!1"
en plato hondo con camote y choclo degranado. 20 g,jish stock

Preparation:
.Mix theyellow hot pepperpuree, lemon jUice,fish s/ock, gar­
lic andginger foot in bl1!17der Strain and pourOl:er the rate
fish andpl"elJiouslJ' cooked seaJood. Add the onion, cilantro
and aii limo. Season witb salt and peppl!1· to taste. Serpe in
a deep dish (Ibis seviche is extraiuic.)~ accompanied hy the
white Andean corn and su'eet potato.
 Brujas de Caduche Restaurallte

Cebiche de Conchas a1 BLODY MARY

Ingredientes:
28 unidades de conchas de abanico grandes
04 tomates corrados en cuadritos
02 paltas corradas en cuadritos
08 1angoslinos
08 rodajas de calamar "BLOODYNfARY" Scallops Cebiche
01 vaso de BIOOy Mary (jugo de tornate con vodka)
Sal y pimienra
Ingredients:
Preparacion:
28 large bay scallops
Mezclar la palla con eI {Omale yagregarle gOlas de lim6n, un
04 chopped tomatoes
chorrito de aceile de oliva, sal y pimienta al gusto.
02 chopped avocadoes
Cocinar las conchas de abanico grandes a la parrilla. En un
08prawns
plato hondo agregar las conchas de abanico y al cenlro la
08 previously cooked squid cut into rings
preparad6n de palla con tomale, al igual que el langostino
01 tumbler of Bloody MGlY (vodka and tomato juice)
y calam3r. Para terminar, rociar el B100y Marysobre las con­
Salt and pepper
chas de abanico.
Preparatio1l:
Mix the tomato and avocado and add afew drops oflemon
juice and olive oil. Season with salt andpepper to taste. Grill
the scallops and transfer them onto a deep dish. Place the
tomato and avocado preparation at the center, as well as
the pre-cooked prawns and squid. Finally, pour the Bloody
Mary over the scallops and serve.

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111
 de Cachiche Restaurante

tomato juice)

drops of lemon
• pepper to taste.Grill
dish. Place the
centel; as well as
pour the Bloody
 Restaurant EI OUvar -Sonesta Posada del Inca EI Olivar

BajlScallo{J cebiche with Ni Amarillo

(YELLOW PERTMAN HOT PEPPER)

lngmdients:
32 bay scallops
Cebiche de Conchas de Abanico con 300 gr aji amarillo (yellow Peruvian hal peppers)
Aji Ainarillo ]0 lemons
0] yellow onion
Aft limo (native hOI pepper)
Fish stock
Ingredientes: Salt and pepper
32 unidades de conchas de abanico
300 gr. de aji amarillo Preparation:
10limones Blanch the aji ama7"illo in 3 changes of water (the first
01 cebolla blanca blanching should be started out in cold water). Remove the
Aji limo skins and saute in olive oil and then process into a paste.
Fondo de pescado Add the lemon juice and rub the aji limo into Ihis mixlure
Sal y pimienra 10 give it a touch of piquancy. If too thick, add some fish
slack. Finally add thejulilmne cutyellow onion and season
Preparacion: with salt and pepper to laste
Hacer una pasta con el aji amariUo blanqueandolo 3 veces
por agua, empezando con agua fda. Luego sacarle la piel y
saltearlo en aceite de oliva. Una vez obtenida la pasta de aji
amarillo aiiadirle el jugo de limon y frotarle la caheza del aji
limo para darle un toque de pieor. Echarle un poco de fondo
de pescado en casu quede muy espeso. Para terminar, aiia­
dirk la cebolla blanca pluma y sazonar al guSto.

84
IPosada del Inca E1 Olivar

IW tW bii Amarillo
PEPPER)

hal peppers)

.....
'

thanges of waleT (the first "

water) Remove the ~
then process into a paste
aji limo into this mixture
If too thick, add some fisb
\
yellow ollion and season
-
~',

,
 Restauram El Olivar -Sonesta Posadadel Inca EI Olivar

Cebiche de Champitiones

Ingredientes:
800 gr. de champiiiones de Paris 0 de su elecci6n
10limones
01 cebolla blanca
02 unidades de aji limo
70 gr. de caldo de pescado
08 unidades de ajo
01 cabeza de ki6n
Culamro
Sal y pimiema Mushroom Cebiche
Preparaci6n:
Elaborar un caldo de pescado con los ajos y la cabeza de
ki6n. Cortar los champiiiones en laminas muyfinas yverterle ingredients:
juga de limon, caldo de pescado, aji limo en cuadraditos y 800 gr. ofthinly sliced Paris mushrooms (or any otber
culantro. Sazonar aI gusto. mushroom).
10 lemons
01 yellow onion
02 aji lilrw (native hot pepper)
70 gr fish stock
08 garlic cloves
01 whole ginger mot
Cilantro
Salt andpepper

Preparation:
Prepare a fish stock witb garlic and ginger root. Pour tbe
lemon juice and fish stock over the sliced musbrooms, add
the chopped aji linw and Cilantro. Season witb salt and
pepper to taste.

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 Restaurant EI Olivar -Sonesta Posada del Inca EI Olivar

Prawn Cebiche

Ingredients:
400gl: prawns
8 lemons
Ionian
Cebiche de Langostinos PishSlock
Ajl limo (native hotpeppel)
Salt and Jiepper

Ingredientes: Preparatioll:
400 gr. de langostinOs Blanch the praums J01- about 3 minutes. Add the lemon
08 limones juice, thinly sliced onion andfinely chopped ajl limo. Add
01 cebolla a splash ojfish stock to make it less acid. Season to taste.
Caldo de pescado
Aji limo
Sal y pimienta

Preparacion:
B1anqueaJ' los langostinos par 3 minutos, aproximadamente.
Luego incorporar el jugo de Iim6n, cebolla en pluma y aji
limo en cuadradiws. Venerle un poco de caldo de pescado
para quitarle la addez. Sazonar al gusto. ,

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 Restaurant EIOlivar -Sonesta Posada del Inca El Olivar

Ttradito a Ia Mandarina

Ingredientes:
400 gl'. de lenguado
08 mandarinas Mandarin Tiradito
08limones
Aji limo
Culantro
Sal y pimienta Ingredients:
400 gr. flounder
Preparacion : 08 mandarins
Conar ellenguado en liminas finas. Pasar la mandarina por 08 lemons
un colador para exlraerle el juga y luego agregarJe jugo de Aji limo (native hot pepper)
Iim6n y aji limo en cuadraditos. Sazonar al gusto y decorar Cilantro
con rodajas de mandarina y culantro el centro del plato. Salt and pepper

Preparation:
Slice the flounder very thinly Strain the mandarin juice
and mix it with tbe lemonjuice andfinely chopped aji limo.
Season to taste and gamish with ga.\hes of mandarin and
cbopped eilan/ro over the center ofthe dish.

9U
 Restaurant El Olivar -Sonesta Posada del Inca El Olivar

Tumbo Tiradito

Ingredients:
500 gr. flound er
Ttradito de Thmbo 01 kg. tumbo
80 gr sugar
Aji limo (native hot pepper)
lngredientes: Cilantro
500 gr. de lenguado Salt and pepper
01 kg. de tumbo
80 gr de azucar Preparation:
Aji limo Cut the tumbos in hal] remove the pips and saute, adding
Culantro a bit ofwater Strain and add the sugar if too acid. Slice the
Sal ypimiema flounder lengthwise into very thin slices and pour the pre­
pared tumbojuice over it. Season to taste andgarnish with
Preparaci6n: the aji limo CUI into rings and chopped cilantro.
Conar el rumbo por la mitad, extraerle las pepas y saltearlo
en una sarten con un poco de agua, para luego pasarlo por
colador. Aiiadirle un poco de azuear si fuese neeesario en
easo este muy ;icido. Conar el lenguado en i<iminas finas y
venerle el jugo de Tumbo obtenido. Agregar rodajas de aji
limo y eulantro pieado. Sazonar al gusto.

91 ".
•
•
I J
 Segundo MueUe

Cebiche de Salmon con Champiftones

Salmon andMushroom Cebiche
lngredientes:
600 gr.de salm6n premium
250 gr. de champinones frescos Ingl-edients
12 limones (zumo) 600 g~ premium salmon.
1 1/2 ceboUa blanca 250151: fresh Paris mushrooms.
02 cdtas. de Ajo picado The juice of12 lemons.
03 ajfes limo sin pepas y Iicuado 01 'Iqellow onion.
02 ramitas de apio licuado en aceite vegetal 02 tbsp. minced garlic.
01 ramira de culalltro fresco 03 small aji limo peppers, processed in blender with seed,
01 cdta. de ajirlomoto (opcional) and veins removed.
Sal y pimienta blanca 02 stalks of celery, processed in blender with a dash of
vegetable oi/.
Preparacion preliminar: 01 finely cbopped c01lander leaf
-Retirarle la piel y conar en trozos (dados) uniformes el 01 tbsp. MSC -Monosodiumglutamate-(optional).
salm6n premiun. Salt and pepper to t@1e.
-Conar en rodajas el champinon (verificar que este bien
blanco). Prelilllillm-y Preparation:
-Licuar eI aji limo sin pepas. -Remove the skin ofthepremium salmon and cut into uni­
-Conar la cebolla blanca en juliana y dejarla reposar en agua form sized cubes.
fria con una pizca de sal. -stice the mushrooms rnake sure they're very wbite andfresb).
-Process the aji limo with the seeds removed.
Preparacion: - Cut the white onion julienne style, VelY thinly, and lei it
Sazonar los trozos de salm6n con regular cantidad de sal, un soak for a while in cold water witb a pinch ofsalt.
toque de ajo picado y pimienta blanca al gusto, luego agre­
garJe el zumo de limon recien expnmido y mezclar. Ailadir Preparation:
una cucharada del apio licuado y el aji limo licuado al gusto. Season tbediced salmon with sait, a touch of mincedgarlic
Mezdar con cebolla blanca y al final agregarJe el champifion. and white pepper to taste. Add the freshly squeezed lemon
Espolvorear con el culantro reden picado. Servir con chodo juice and mix. Add a tablespoon of the precessed celelY
desgranado y camote glaseado leaves and aji limo. Taste and correct seasoning Add the
onions and the sliced mushrooms, mixgently. Sprinkle with
thefresbly chopped ciiantro.
Serve with kernels ofboiled Andean com and glazed yams
or sweet potatoes.
!II .:
 Segundo Muelle

Cebiche

in blender with seeds

(optional).

salmon and cut into uni­

t hev're verv white andfresb).

removed
very thinly, and let it
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a pinch ofsalt. \

a loueb of minced garlic

fresbly squeezed lemon
of tbe processed celery
l O1'reel seasoning Add tbe
mix gent/yo Sprinkle witb

corn and glazed yams

 Segundo MueUe

Cebiche Segundo Muelle

Cebiche Segundo Muelle
Ingredientes:
600 gr. de lenguado (corte cuadrado)
200 gr. de pulpo (corte en laminas)
01 diente de ajo (picado)
pulpa de rocoto licuado (desvenado)
02 cdtas. de crema de apio Oicuar apio con aceite vegetal)
12 cdtas. salsa muelle
10 limones (zumo)
Sal y pimienta al gusto
Salsa Muelle:
Sancochar poro, apio y cebolla blanca y lieuarlos con aceite
vegetal.
Preparacion :
Mezclar el lenguado y el pulpo, agregar un toque de ajo
picado, sal y pimienta al gusto. Aiiadir el zumo de limon, la
salsa muelle y la crema de apio. AI final, agregarle una pisca
del roeoto Ucuado y mezclar bien. Acompanar con lechuga,
choclo desgranado y eamote gJaseado.
Ingredients
600 gr fine flounder, cut into smallish cubes.
200 gr octopus, thinly sliced.
One finely mincedgarlic clove.
Rocoto pePPel; de-veined and processed in blender to a
pulp.
Afew teaspoons ofcelel)! processed in blender with vegeta­
bleoil.
2 teaspoons ofMuelle Sauce.
The freshly squeezedjuice of 10 lemons.
Salt andpepPel' to taste.
Muelle Sallce:
Boil some leek, celery and yellow onion and then process in
blender witb some vegetable oil.
Prepamtioll:
Mbc the flounder and the octopus, add a touch of minced
garlic, salt and pepper. Add tbe lemon juice, the Muelle
Sauce and blellded celery. Finally, add the rocoto and mix
well Serve witb lettuce leaves, kernels of boiled Andean
corn andglazedyams or sweetpotatoes.

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 Segundo Muelle

Camanejo Tzradito

Ingredients
Ttradito Camanejo 03 medium sized roeoto peppers, with seeds and veins
removed.
03 lemons.
02 garliccloves, minced
rngredientes: 01 yellowonion
03 roeotos medianos (limpio> y sin pepas) 04 teaspoons ojcoral
03 limones 500 fP: flounder
02 cientes de ajo 16sbrimp tails.
01 cebolla blanca Cboppedfresh cilantro leaves.
04 cdas. de cotal Cbopped aji limo pepper.
500 gr. de lenguado Salt and white pepper to taste.
16 colas de camar6n
culamro picado StirJry tbe rocoto, garlic cloves and onion, add tbe coral and
Aji limo picado lbe salt andpepper to taste. Process in blender: Cook the shlimp
Sal y pimienta blanca. in rapidly boiling water Jar two minutes. AJlow to cool and
then place in the bottom sbelJojtheJridge.
Preparacian preliminar:
Saltear el rocolO, los dientes de ajo, cebolla yagregar el coral Preparation
y sal al gusto. Luego licuar. Prepare tbe dressing with tbeJresbly squeezed lemon juice,
Sancochar el camaran en agua hervida por 02 minutos yde­ finely minced garlic, salt, white pepper, cilantro and cbop­
jarJo enfriar y reposar en la parte baja del refrigerador. ped aji limo. Arrange the flounder, cut ilUO fine slitbers as
Jar carpaccio, on a serving disb. Garnisb with tbe balved
Preparacian: shrimp tails and pour the Camanejo sauce on top. Serve
Preparar el alinho a base del zumo de Iim6n, punto de ajo, wilb kernels ojboiled Andean corn and glazed sweet pota­
sal, pimienta blanca, culantra y ajr limo picado. loes or yams.
Luego, colocar en el plato ellenguado cortado en laminas
[ipo earpaccio, decorar encima can las colas de camar6n par­
[idas par la mitad y agregarle la salsa camaneja. Acompaiiar
con choclo desgranado y camOle glaseado.

98
 Segundo Muelle

with seeds and ueins

onion, add the coral and

in blender Cook the shrimp
minutes. Allow to cool and

squeezed lemon juice,

I jJ~fJper,
cilantro and chop­
cut into fine slithers as
. Gamish with the halved
mejo sauce on top. Sewe
and glazed sweet pota­
 Segundo Muelle

Flounder Tiradito Segundo Muelle-Sryle

Ingredients
Tiradito de Lenguado a 10 600 gr flounder, cut into thin stllPS.
Segundo Muelle The freshly squeezedjuice 0/12 lemons.
04 tbsp.yellow Peruvian aji, pureed with a lauch 0/garlic, in
blender
02 stalks ofcelery, processed in blenderwilha dash a/vegetable
Illgredientes: oil.
600 gr. de lenguado (corte en tiras) 01 tsp. mincedgarlic.
12 Iimones (ZUOlO) Vel yfinely choppedparsley to garnish.
04 cdas. de crema de ajl amarillo Iicuado con un lOque de Salt andpepper to taste.
ajo
02 ramitas de apio licuado con aceite vegetal (crema de Prepul'atiolt
apio) Season the strips a/flounder with the minced garlic, sal!
01 cdta. de ajo picado and pepper Add the lemon juice and mix well. Add about
01 ramita de perejil bien picado. 2 tea,poons 0/ !be pureed yellow Peruvian aji and aboUi
Sal y pimienta al gusto a teaspoon 0/ the pureed celery. Garnish with the chopped
parsley and serve with kernels 0/ boiled Andean com and
Preparacion: glazed yams or swee! potatoes.
SalOnaI' el lenguado en tiras con ajo picado, sal y pimienta
al gusto, luego agregarJe eJ zumo de Iim6n y mezclar bien.
Agregar 02 cucharadas de la crema de aji amarillo y una cdta
de la crema de apio, al fi nal espolvorear con perejil picado.
Servir con choclo desgranado y camote glaseado.

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 Segundo Muelle

Cebiche de Mariscos a los Tres

Ajles

Seafood Cebiche with Three-Aji

Ingredientes: Sauce
80 gr de langosrinosprecocidos
80 gr de pulpo sancochado y corrado en laminas
200 gr. de calamar precocido en forma de aro
300 gr. de caracol precocido corrado en laminas Ingredients
300 gr. de almejas precocidas corradas en riras 80 gr cookedprawns.
150 gr. de cebollacorre brounoise (en cuadriros) 80gr pre-cooked octopus, tbini)' sliced.
Culantro pieado (unapizca) 2()() gr pre-cookedsquid, cut into rings.
121imones (zumo) 3()() gl: pre-cooked sea snails, thinly sliced.
02 ramiras de apio (lieuar con aceire vegetal) 3()() gr pre-cooked clams, CUI into stnps.
04 cdas. de salsa rres ajfes (sancochar: roeoro, ajf limo yajf 150 gr brou11Oise-cU/ onion (finely diced).
amarillo, dejar enfriar y Iicuar con aceire vegetal) A pinch ofjresb chopped cilanlm.
Sal y pimienra Thefresbly squeezedjuice of 12 lemons
liz cdra. de ajos picados 02 stalks ofceiel), pureed with a dash ofvegetableoil.
04 tbsp Three-Aji Sauce: boil mcotopepper; aji limo pepperand
Preparacion: Peruvian yellow aji, allow to cool and puree with vegetable
Mezclar los mariscos y sazonarlos con ajo picado, sal y pi­ oil
mienrablanca al gusro. Agregar el zumo de limon y mezclar. Salt and white pepper
Aliadir la salsa rres ajfes y la crema de apio, mezclar yespol­ 'h tsp. mincedgarlic. 4»
vorear el culanrro. Servir con chacla desgranado y camore
glaseado. Preparation
Mix the seafood and season witb tbe mincedgarlic, salt and
white pepper to taste.
Add the lemonjuice, mi.x well. Add tbe Three-Aji Sauce and
.
~

the pureed celery, mix.

Garnisb with tbe choppedfresb cilantro. Serve witb kernels
ofhoiled Andean corn and glazedyams or sweet potatoes.

IIII
 Segundo Muelle

Three-Aii

'""
~
mincedgadiG; salt and

the Three-Aji Sauce and

Sen'e with kernels

or SIL'eet potatoes.
 Brujas de Cachiche Restaurante

Shrimp Cebiche Stone

Style

Cebiche de Camarones a la Piedra Ingredients

40 shrimp tails.
7befreshly squeezedjuice of20 lemons.
Finely chopped clji limo pepper, onion andgarlic.
Ingredientes: Cilantro.
40 colas de camar6n Pureedyellow Peruuian aji.
20 limones (zumo) Salt,pepper, .HSG (optional).
Aji limo, cebolla yaios
Culantro Preparation
Crema amarilla Stir fiy the shrimp tails with a dash of oil. Add the lemon
Sal, pimienta yai inomoto juice, aji limo, cilantro and the minced garlic. Add the
sliced onion and the pureedyellow Peruvian aji. Serve with
Preparaci6n: kernels of boiled Andean corn and glazed yams or SlVeet
Salte'dr los camarones con un toque de aceite. Agregar el potatoes.
ZUOlO de Iim6n, ail limo, culantro y los aios finamente pica­
dos. Aiiadirle la cebolla canada pluma y la crema ama rilla.
Servir con camotc glaseado y chodo desgranado.

104
 Cachid1e Restaurante

andgarlic.

oj oil. Add the lemon

minced garlic. Add the
Ii Peruvian aji, Sen'e wil/]
glazed yams or su'eel
 Restaurante Puerto Madero

Cebiche in TIger's Milk

Ingrediellts ..
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8OOgr.fisb
Tbefreshly squeezedjuice of30 lemans.
Cebiche Sopado Salt, wbile pepper, MSC.
Onions, finely chopped lengthwise, mincedgarlic.
Cilantro.
Ingredientes:
Ni limo pepper, finely chopped
800 gr. de pescado TIger's Milk
30 limones (zumo) Chop JOO gr of the fish, aji lilM, garlic and cilantro. Add the
Sal, pimienta blanca yajinomoto. lemonjuice.
Cebolla yaios.
Culamro
P" eparation:
Ajl limo
Season the fish with the salt, pepper and MSC. to taste. Add ', 'J
,
the finely sliced garlic, cilantro, aji limo and onions. Add
Preparaci6n de la lethe de tigre: the Tiger's Milk and mix well.
Picar 100 gr. de pescado, ajf Limo, aio y culanuo. Agregar el
zumo de Lim6n.

Preparaci6n:
Sazonar el pescado con sal, pimienta y aiinomoto al gusto.
Agregar eI aio, cebolla, culantro y ail limo, todo finamente
picado. Afiadir la leche de tigre y mezclar

106
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 Restaurante Pueno Madero

Uradito a la Huancaina

Ingredientes:
800 gr. de pescado
20 Umones Tzradito in Huancaina Sauce
Sal, ajos, ajinomolo y pimienta
Ajl amarillo
Galletas de soda
Queso fresco Ingll!dients
Leche
Aceile
800 gl: fish.
The freshly squeezedjuice of20 lemans
...
Choclo Salt, pepper, gadic, MSC.
}I!llow f'eruVlCln aji, hlatlChed and witb the skin removed
Preparacion de la crema a la Huancalna: Afew saltine or soda crackers.
!icuar el ajl (sin cascara) con las gallelas de soda, queso Queso Fresco (a cottage·type cheese)
fresco, leche, sal y un chorrito de aceile. LicuarJo hasta que Milk.
tome consistencia. Vegetable oil.

Preparacion: Huancaina Sauce

Cortar el pcscado en finas laminas. Sazonarlo con sal, ajo, aji·
nomoto y pimienta al gusto. Agregar la crema a la huancaina
y mezclar. Servir con choclo desgranado.
In a blender process the aji, cheese, crackers, milk, salt, and
add a trickle ofoil. Blend unlit thick and creamy
Preparation
Slice tbe fish very thinly Season with salt, peppel; minced
garlic and the MSC to taste. Add the lemon juice. Finally,
pour tbe Huancaina sauce over and mi r gently

100 ,>
 ----
•
 Restaurante Puerto Madero
Ttradito Mediterraneo
,
Ingredientes:
800 gr. de pescado
Vinagre
Aceite de oliva
Sal, ajos, pimienta blanca yajinomoto

Preparacion:
eonar el pescado en tinas laminas. Sazonarlo con sal, ajo, pi­
mienta blanca y ajinomoto al gusto. Aiiadirle aceile de oliva.
Servirla con camote glaseado y chado desgranada.

Mediterranean Tzradito

Illgredients
8OOg~fish.
Vinega~
Olive oil.
Salt, white pepper, mincedgarlic and a pinch ofMSG.

Pt-eparation:
Cut the fISh into very thin smps. Season with salt, garlic,
white pepper and MSG to taste. Add olive oil Serve with
glazed sweet potatoes or yams and kernels of boiled An­
dean com.