UNIVERSIDAD: UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE

FACULTAD: ARQUITECTURA Y TURISMO

GESTIÓN: 2018

FRUTAS ALMIBAR

MATERIA: CONSERVACIÓN Y MANTENIMIENTO DE ALIMENTOS.

DOCENTE: ING. M. SC TANIA O. NOGALES CABALLERO
ESTUDIANTES: ORTUÑO RIMASSA STEPHANIE NADIA
PEREIRA CARDOZO BRITNEY FÁTIMA
TERRAZAS ARGOTE DILAN BRANDON
FERNANDEZ FERRUFINO FLOR
GRUPO: C - TERCER SEMESTRE
FECHA: 21 DE MARZO

COCHABAMBA-BOLIVIA
 FRUTAS EN ALMÍBAR
INTRODUCCIÓN:
El almíbar de piña tiene la función de utilizar la fructuosa de la fruta utilizamos el sabor de la fruta para
saborizantes bebidas y algunos platos. El almíbar es tipo de conservación, ya que se lleva cocción y eso
mata a toda bacteria. Los almíbares de piña y mango, es muy fácil de hacer solo necesitamos Piña o
mango, azúcar, agua, glucosa.

La almíbar (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) es una disolución sobresaturada

de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. Es decir, la denominación de almíbar se aplica a
la solución acuosa de azúcar, en caliente, destinada a líquido de cobertura o a confecciones de confitería
y repostería.

OBJETIVO GENERAL
Ser capaz de realizar el proceso de elaboración las frutas en almíbar, conociendo todas las técnicas para
elaborar las mismas en diferentes presentaciones.

CONCEPTO
Es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en un estado de madurez intermedio
entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente firmes para
soportar el manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico).

DESARROLLO
MATERIALES Y EQUIPOS
Ollas 6 Pza.
Balanza 1 unidad.
Envases de cristal 4 Pza.

INSUMOS Y REACTIVOS
Ítem Denominación Cantidad Unidad
1 Piña fresca 1946 GR
2 Azúcar 487 GR
3 Benzoato de sodio Maprial 4 GR
4 Ácido cítrico Maprial 2 GR
5 Glucosa liquida Maprial 78 GR
PROCEDIMIENTO. -
Se realizó 2 elaboraciones con el mismo procedimiento y proporciones de insumos, las frutas que se
utilizó fueron la piña y el mango, la piña no estaba en su estado de madurez adecuado, era verde, sin
embargo
1. Realizar la recepción de la fruta

2. Realizar el pelado de la fruta.

3. Realizar el trozado de la fruta (según el tipo de fruta que se maneje). Corte cubos grandes, 2cm x 2cm.

4. Realizar el escaldado de la fruta en agua a temperatura de ebullición por 1 min y retirar la misma una
vez cumplido el tiempo establecido
.
5. Proceder con la preparación del jarabe mediano. Esta operación consiste en incorporar la glucosa al
agua que se utilizó en el escaldado, posteriormente el azúcar y mezclar hasta que este llegue a punto hilo
o a la cantidad de grados brix requerida, finalmente se adhiere el ácido cítrico y el conservante.

6. Paralelamente a la quinta etapa del proceso realizar la esterilización de los envases introducir los
mismos en una olla con agua y cuando este llegue a temperatura de ebullición controlar 5 min y
retirarlos del agua, ponerlos boca abajo sobre un paño limpio.
7. Incorporar la fruta al envase esta tiene que representar entre el 50 – 60% del peso total del producto.
8. Posteriormente verter el jarabe manteniendo una temperatura mínima de 80 grados centígrados.

9. Proceder con el sellado del envase.

10.Seguidamente realizar la esterilización del producto ya envasado para formar el vacío y de esa
manera alargar su tiempo de vida. Esta operación se la realiza incorporando los mismos en una olla con
agua hirviendo por un tiempo aproximado de 15 min pasado este tiempo retirar el fuego y hacer el
enfriado inmediato.
11.Finalmente el producto se debe almacenar en un ambiente seco y cerrado.

CUESTIONARIO:
a) ¿Cuáles serían los puntos críticos de control que se debe considerar en todo el proceso junto con los
parámetros de control?
 Esterilización del recipiente.
 Pelado o desinfección de la fruta
 Blanqueado

b) ¿Cuáles son las ventajas nutricionales que se tiene al consumir este tipo de productos?
CONCLUSIÓN:

Se realizó el proceso de elaboración las frutas en almíbar, conociendo todas las técnicas para elaborar las
mismas en diferentes presentaciones.