PRACTICA 7.

ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMIBAR

. INTRODUCCIN
Un substrato alimenticio concentrado a 65% o mas de slidos solubles que contiene cido en forma sustancial puede ser conservado con tratamiento trmico suaves, previendo que este protegido del aire. La manufactura de conservas de frutas es una de las ms importantes industrias de subproducto de frutas y esta basado en el principio alto slido i alto cido. Este no es solamente un mtodo de conservar las frutas, sino tambin en el comercio moderno, es una importante utilizacin de las frutas, que aunque son de excelente calidad no poseen atractivo a la vista. Adems del sabor agradable de tales frutas conservadas, ellas poseen valores nutritivos sustanciales. La manufacturas de las conservas era un proceso estrictamente industrial aos atrs, pero en la actualidad a tomado una debida importancia en la poblacin pueden realizarse en forma casera. Es en esta practica pondremos en practica los conocimientos tericos, vertidos en clase, para elaborar conservas de fruta a nivel semiindustrial a pequea escala.

L OBJETIVOS: i Elaborar conservas de frutas en almbar. Conocer los fundamentos cientficos y tecnolgicos en la elaboracin de frutas en almbar.

I. FUNDAMENTO TEORICO En primer lugar citaremos las clases de frutas con las que se pueden elaborar estas conservas; son sobre todo bayas (fresas, arndanos, grosellas, arndanos rojos y grosellas espinosas), fruta de pepita (pomos: manzanas, peras, membrillos) y fruta de hueso (drupas: albaricoques, melocotones, cerezas, ciruelas, perantones). Estas clases frutas tienen por lo regular una estructura tisular adecuada para el consumo directo. Por consiguiente, el tratamiento por el calor no debe llevarse a cabo slo para hacerlas comestibles. Por el contrario, en todas ellas debe realizarse el calentamiento para la preparacin y conservacin de tal manera que los tejidos de la fruta no se reblandezcan, y menos an que resulten destruidos. Por estas razones y debido a la extensa variedad de clases y partes de tejido de que constan generalmente los frutos, la preparacin tcnica culinaria de las frutas - sobre todo cuando est mecanizada - suele ser ms complicada que la de las verduras. Si se trata nicamente de retirar partes extemas, las mquinas se disponen antes del lavado; pero si se prevee que la operacin dae tejidos se colocan despus de lavar. Se utilizan mquinas clasificadoras por el tamao. Con esta clasificacin se consiguen partidas de aspecto uniforme, a la vez que se evitan calentamientos improcedentes de la fruta en la siguiente pasteurizacin.

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I/>s frutos as tratados se introducen en latas o frascos de vidrio, rellenando luego con el lquido azucarado, que por lo general est ya a alta temperatura (para desplazar el aire y reducir el tiempo que debe transcurrir hasta alcanzar la consena la temperatura deseada). Al calcular la concentracin de azcar deben respetarse las correspondientes normas de calidad, teniendo en cuenta tambin el azcar inicialmente existente en la fruta. D cierre se efecta con inyeccin de vapor, utilizando tapas del sistema twist ofP Debido a que la fruta exhibe por lo comn valores de pH inferiores a 4.5, para su conservacin basta con slo realizar una pasteurizacin. La pasteurizacin, incluyendo el enfriamiento a unos 40C, se lleva a cabo en tneles de pasteurizacin de funcionamiento continuo. Las frutas vaporizadas son productos que prcticamente se preparan de la misma forma que las compotas de fruta, hasta el punto de que su lquido de relleno es slo agua. La fruta vaporizada sirve por lo regular como producto intermedio utilizado en la elaboracin de otras presentaciones, como por ejemplo confituras, frutas de revestimiento y mezclas de frutas. La fabricacin de conservas de tomates enteros (por lo general pelados) tambin se realizan de manera muy similar a como se preparan las conservas de fruta. Como lquido de relleno sirve como preferencia jugo de tomate, cuyo pH se reduce como jugo de limn, medida que resulta muy conveniente desde el punto de vista del sabor. Estos artculos se conservan mediante pasteurizacin; si no se reduce el pH, deben esterilizarse a temperaturas en tomo a 120 C, lo que, sin embaigo, implica el peligro de que se deterioren ms los frutos. Hay diferentes tipos de frutas que pueden envasarse en frascos, con 50% de jarabe de azcar aproximadamente. Despus de someterse a un tratamiento de calor, estos frascos se cierran hermticamente mientras estn calientes, de modo que se produzca un vaco en su interior a medida que se vari enfriando. La preservacin de estos productos depende del adecuado tratamiento de calor que se les d y del sellado hermtico de los envases (es decir, sellados aprueba de aire). Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o previamente conservadas las cuales han sido debidamente tratadas para eliminar cualquier parte no comestible.

liquido de Gobierno o Cobertura: ALMIBAR

Podrn ser de agua o cualquier otro medio de cobertura lquido, con edulcorantes nutritivos, aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto. El lquido de gobierno tiene como finalidad: Transferir el calor necesario para la esterilizacin del producto, quedando protegidas de un deterioro temprano, ya que el calor no se puede aplicar directamente del recipiente a la fruta, pues sta se puede quemar y daar. Mantener a las frutas suaves y apetitosas, sin que pierdan su estructura. Evitar la oxidacin de la fruta protegindola del contacto con el oxgeno del medio, esto evita que la fruta cambie de color y que pierda sus caractersticas sensoriales.
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Por lo general en estas conservas se utilizan lquidos de cobertura conocidos como almbares, que son una solucin de azcar en agua, estando el azcar en cantidad suicicnte para tener un medio liquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo a los grados Brix de la fruta y del producto final. Existen tres tipos de almbares, dependiendo de la proporcin de azcar, agua que se agregue: El ligero: mantiene una proporcin de 1:3. El mediano de 1:2 El pesado de 1: 1. Los grados Brix del almbar se calculan de acuerdo a los grados Brix de la finta, esto debido a que cuando la fruta entra en contacto con el almbar, stas cedern su azcar al medio y tomarn agua del medio, y ah es donde se logia alcanzar la estabilidad de! producto con los grados Brix necesarios para cumplir con las especificaciones del mercado. Si no se tiene este cuidado se puede estar elaborando un producto demasiado dulce que podra ser rechazado por el mercado.

Seleccin de la finta:
La fruta seleccionada debe ser de ptima calidad y con el grado de maduracin requerido, de otro modo todo un lote puede echarse a perder por la presencia de una pequea cantidad de fruta en mal estado. Lavado Se recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta se lave en agua clorinada particular atencin. Luego esta debe enjuagarse cuidadosamente con agua limpia. Existen lavadoras mecnicas para tratar grandes cantidades de frutas y vegetales que pueden fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios que contengan escobillas, fiero su uso se limitar a aquellas frutas que no se daen fcilmente.

Lavado:
Se recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta se lave en agua clorinada. lluego esta debe enjuagarse cuidadosamente con agua limpia. Existen lavadoras mecnicas para tratar grandes cantidades de frutas y vegetales que pueden fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios que contengan escobillas, pero su uso se limitar a aquellas frutas que no se daen fcilmente.

Preparacin de la fruta:
La preparacin preliminar de la fruta incluye el pelado, deshuesado y rebanado. Este proceso debe tener lugar en perfectas condiciones de higiene. El pelado, cortado y rebanado de fruta es una tarea que toma tiempo, especialmente si se trata de grandes cantidades. Para contribuir a la calidad del producto final, los trozos de fruta deben ser aproximadamente del mismo tamao. Ello permitir que el calor penetre de forma pareja y que la mezcla de ingredientes sea lo ms exacta posible. Durante la preparacin, la fruta debe guardarse en recipientes cubiertos hasta la siguiente etapa del proceso.

Extraccin de pulpa:
Este proceso se lleva a cabo con extractores de pulpa que retiran la pulpa de la fruta y luego la pasan hada un colador para ex-traer la cscara y la pepa.
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lYauuiucnto de envases: Si se utilizan lulas, stas deben csini totalmente limpias, de no ser as deben recibir tratamiento de

lavado y esterilizacin. Con los Irascos tambin se requerira el mismo ^rado de higiene.
En caso que se requiera lavar los envases y las tafias, esto se hace sumergindolos en agua con jalin,
raspndolos y eliminando todas las impurezas posibles.

Producto final:
Los trozos de fiutas se colocan entre los frascos o los recipientes seleccionados, los cuales deben estar debidamente lavados y esterilizados con agua caliente al igual que las tafias. La cantidad de fruta aadida debe ser pesada, para esto se requiere pesar cada envase, o bien tener algn sistema que permita aadir siempre la cantidad de fruta requerida en cada recipiente. Luego se agrega el almbar caliente (a temperatura de ebullicin), l cual debe distribuirse homogneamente en el envase, cubriendo totalmente a las frutas durante el tratamiento trmico y 110 se tenga exceso de presin interna, lo cual podra provocar rompimiento o dao del envase. Adems el aire inc luido debe eliminarse utilizando una esptula, moviendo los trozos de frutas.

Tratamiento Trmico:
Los recipientes deben colocarse en alguna manta y sumergirse en agua a ebullicin por 2()minulos aproximadamente (dependiendo del tamao de los frascos y la cantidad que se coloque). El recipiente debe ser resistente al calor. Pasado el tiempo requerido para la esterilizacin, se elimina el agua caliente y se cambia por agua fra, este paso debe hacerse con cuidado, evitando que los recipientes se quiebren o se daen.

Etiquetado y presentacin:
Generalmente se utiliza el etiquetado a mano, a pesar de que existen equipos especiales que se operan manualmente. A no ser que se tenga en mente trabajar a gran escala 110 es recomendable usar maquinas de etiquetado automtico.

Control de calidad:
FJ control de calidad no tiene que ser muy costoso y su importancia no debe ser subestimada. Todas las empresas deben introducir alguna forma, de control de calidad, sin importar el volumen de operaciones, para asegurar una calidad uniforme en el producto y reducir las prdidas por devolucin. El productor debe demostrar responsabilidad frente al consumidor.

IV. MATERIALES Y METODOS Materiales:

Frutas de muy buena calidad. Sorbato de Potasio. Agua Azcar refinada. Fuente de vapor. Autoclave.

CNIC.
Acido ctrico.
M ScJUDO ROJASMOCHA -H Sa HUBERTARTEAQiMJAM)

Balanza

Termmetro.

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* Refractme tro pH metro. Envases de vidrio. Metodologa: Recepcionar la fruta (debe ser de buena firmeza).

Ollas, Cuchillos

Seleccionar y clasificar, las frutas seleccionadas deben ser de mejor calidad, deben tener buena textura, color y aroma. Se debe descartar las frutas muy maduras. Lavar bien la fruta. I Pelar la fruta, eliminar la cscara en forma manual o qumica (2 - 8% NaOHen ebullicin x2 a 5 min.) Acondicionar la fruta. | | Cortar en trozos de la forma deseada, descorazonar, quitar semillas, realizar la inspeccin y retoque. Escaldar los trozos de fruta a fin de eliminar el aire. Evitar ablandar demasiado los trozos de fruta (100 C x 2 - 3 minutos). Colocar los trozos de fruta en los envases, segn la cantidad establecida (55al 70% del peso neto). 1 Adicionar la solucin de cubierta en caliente (95aC). Dejar 1 cm de espaciode cabeza. Eliminar el aire por accin del almbar caliente o por Exhausting. Sellar hermticamente. " Realizar el tratamiento trmico en autoclave (105C x 10 -15 minutos). Enfriar y lavar los envases.

PREPARACIN DE LA SOLUCION DE CUBIERTA:

Preparar un jarabe con 35-55 Brix usando sacarosa y agua. Ajustar el pH: 3.0 - 3.5 Adicionar CMC (0.07% del almbar a producir). Se adicionarmezclado siguiente proporcin (1 parte de CMC en 5 partes de azcar). Adicionar Sorbato de potasio: 0.05% Calentar en agitacin hasta 95aC. con azcar en la

r.

RESULTADOS Y DISCUSION
Rendimientos

Costos
Balance de masa Anlisis sensorial

S Olor
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^ J

Color Textura

Caractersticas fisicoqumicas: pH, brix (de la solucin de la fruta) al primer da, a los 15 das y a los 30 das.

3 t,

2.5^ 5 sr" o s'

?& p t\fy too 0 W V 3i 2 F > c 3 Ja'

FIGURA 1. FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR FRUTAS EN ALMIBAR VL CONCLUSIONES VIL RECONDACIONES VIH BIBLIOGRAFIA

HScJIOJO ROJASNACCHA-MSc HUBEKTARTEAG^MIANO

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CUESTIONARIO
1. Qu inicroorgaiiismos pueden atacar las frutas en almbar? 2. Que anlisis fisicoqumicas se pueden realizar para determinar la calidad de una fruta? 3. Haga una lista de la maquinaria para fbrica frutas en almbar. 4. Explique las alteraciones microbiolgicas que puede sufrir el producto. 5. Explique los cambios fsicos qumicos ocurridos en el producto durante el almacenamiento 6. Cules son los estndares de calidad en frutas en almbar?

ANEXO ANEXO NT: PREPARACION DE LA SOLUCION DE CUBIERTA

Agua : 65 - 45%

Azcar : 35 - 55% CMC : 0.07% (mezclado con cinco partes de azcar) Preservante Acido ctrico : < 0.1% : hasta pH: 3 - 3.5

Calentar la solucin en agitacin hasta 95C

ANEXO N2: FORMULACION DE ALMIBAR PARA ALGUNAS FRUTAS

FRUTA Durazno Pepino Manzana Membrillo Mango BRIX 38 -4 0 1 o 40 45 40 pH 3 -3 .2 2.7 3.5 3.5 3.5 !

AScflOJO ROJASNACQHA- MSa HUBERTARTEA.G A.MJANO

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