Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

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COMPETENCIA: FICHA: FECHA:

Asistir proceso de producción 1835406 12/03/2020
según programa de producción.

NOMBRE DEL APRENDIZ: Vanessa Muñoz Rodríguez.

PRESENTACIÓN

No existen registros claros del origen del Yogurt Griego, sin

INTRODUCCIÓN embargo se cree que llegó al Mediterráneo en la Edad Media
gracias a los turcos. En Grecia se extendió su consumo y se
desarrolló una variedad local.
El Yogurt Concentrado o Estilo Griego también conocido
como Tiaourti en medio oriente, se producía en la antigüedad
mediante la eliminación de una parte de suero por medio de la
filtración, lo que provocaba una concentración de proteínas,
minerales y otros componentes del yogurt, lo que le
caracteriza. El Yogurt Griego, presenta un color entre blanco
y crema, textura suave y un sabor ácido que se describe entre
el sabor de la crema y el queso cottage, además de una
capacidad de dispersarse bastante buena con poca producción
de sinéresis. La mayoría de los yogures estilo griego que se
comercializan, concentran los sólidos que contienen a través
del alto contenido de los mismos desde su preparación.
El elevado contenido de proteína ayuda a dar saciedad, por lo
que es un producto de elección por el consumidor como una
opción tanto para el desayuno, como refrigerio entre los
intervalos de comidas.

OBJETIVO GENERAL  Identificar los elementos del proceso de producción

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del yogurt griego a su vez sus características

organolépticas.
 Desarrollar Yogurt GRIEGO mediante una serie de
OBJETIVOS procedimientos que se realizaran en la planta.
ESPECIFICOS  Conocer las características organolépticas del
producto.
 Conocer los equipos e insumos necesarios para la
elaboración del Yogurt GRIEGO.
El yogurt griego tradicional es un producto lácteo hecho con
MARCO TEORICO leche de vaca o de cabra y, por lo general, contiene entre un 9
y un 10% de materia grasa láctea (las variedades típicas de
yogurt no superan el 3,5% de materia grasa láctea)4 . Cuanto
más alto es el índice de grasa láctea, el yogurt tiende a ser
mucho más completo, ya que los bacilos se desarrollan
plenamente en este medio.
El resultado es un yogurt bastante sabroso, denso de cuerpo y
muy cremoso. El yogurt griego tiene aproximadamente entre
un 8% y 16% de proteínas, alrededor del doble que los demás
(bebible, batido, aflanado)5 . Sus procesos menos
automatizados e ingredientes usualmente más selectos (como
la leche de cabra), tienden a elevar el precio del producto por
encima del promedio. Las variedades que ya tienen sabor de
fábrica suelen tener muchas calorías provenientes del azúcar,
además de que tienen saborizantes artificiales 6 .
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

INICIO

RMP

AGITACION DE LA LECHE

TOMA DE MUESTRAS

No No
ANALISIS MB ANALISIS F.Q

Si Si

DESCARGA

PESAJE

FILTRADO

ALMACENAMIENTO

DESPACHO

RECIBO DE LA LECHE

PESAJE
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LIMPIEZA Y DESINFECCION

TEMPERATURA I NICIAL

FILTRACION

PASTEURIZACION

PRE ENFRIAMINETO

INOCULACION

INCUBACION

ENFRIAMIENTO

MOCROFILACION

YOGUR GRIEGO

EMPAQUE

ROTULADO

ALMACENAMIENTO

FIN
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UTENSILIOS Maquinaria y equipos.

(MAQUINARIA)  Tina. .
 Marmita volcable.
 Balanza.
 Cuarto de refrigeración.
Utensilios.
 Agitadores.
 Baldes plásticos.
 Escurridores.
 Jarras medidoras
 Lienzos.
 Termómetro.

BIBLIOGRAFIA

https://www.buenastareas.com/ensayos/Yogurt-Griego/3164664.html
https://www.academia.edu/16327845/Viabilidad
https://www.elnuevodiario.com.ni/blogs/articulo/1798-que-es-yogur-griego/
https://iquimicas.com/la-quimica-del-yogurt/
http://nakedconcept.es/blog-salud/8-motivos-por-los-que-el-yogur-griego-puede-ser-
beneficioso-para-tu-salud/
NTC 805
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