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Proceso de elaboración de yogurt

Estudiante

Yuliana Andrea Marín código 260172297

Tutor: Jaqueline Ospina

Universidad de caldas

Tecnología en higiene y seguridad en el trabajo

Manizales 2019

CONTENIDO
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INTRODUCCION..........................................................................................................................3

OBJETIVO GENERAL..................................................................................................................4

OBJETIVO ESPECIFICO..............................................................................................................4

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE YOGURT.................................................4

MAPA DE PROCESOS..................................................................................................................6

FLUJOGRAMA DE DESCREMADO DE LA LECHE.................................................................8

FICHA DE PROCESOS.................................................................................................................9

ESTANDARES DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE YOGURT.................................10

OBJETIVO GENERAL............................................................................................................10

OBJETIVO ESPECIFICO........................................................................................................10

DEFINICION............................................................................................................................10

CARACTERISTICAS DE LOS ESTANDARES DE SEGURIDAD......................................11

METODOLOGIA DE APLICACIÓN......................................................................................11

RECOMENDACIONES...........................................................................................................11

ESTANDAR DE SEGURIDAD TOMA DE MUESTRA............................................................12

ESTANDAR DE SEGURIDAD DEL PROCESO DE DESCREMADO.....................................15

CONCLUSIONES........................................................................................................................17

INTRODUCCION

Los estándares son conjunto estructurado, sistemático, coherente y completo de normas a seguir.
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Un estándar de seguridad nos permite tener información más profunda acerca de los puestos de

trabajo, para así tener claro cómo controlar o eliminar determinado riesgo dentro de la

organización.

Las organizaciones necesitan (en ocasiones deben) demostrar que realizan una gestión

competente y efectiva de la seguridad de los recursos y datos que gestionan.

Deben demostrar que identifican y detectan los riesgos a los que está sometida y que adoptan

medidas adecuadas y proporcionadas.

Con el presenta estándar buscamos controlar los riesgos asociados a la toma de muestra de la

leche en momento en que ingresa en camión a la planta de procesamiento, ya que debido a la

altura de los camiones cisterna se han presentados varios accidentes de caídas, además

evaluaremos el proceso de descremado de la leche ya que en este momento se han presentado

atrapamientos de operadores, buscamos continuar teniendo una línea de producción limpia,

asegurando el bienestar laboral de nuestros empleados.

OBJETIVO GENERAL
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Analizar el proceso productivo del yogurt, desde la recepción de la leche hasta el producto

terminado.

OBJETIVO ESPECIFICO

- Descripción del proceso productivo

- Elaboración de mapa de procesos de la elaboración de yogurt

- Elaboración del flujograma de la filtración y el descremado de la leche.

- Elaboración de fichas de seguridad del proceso productivo del yogurt.

- Elaboración de estándar de calidad

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE YOGURT

1 Recepción de la leche

2 Toma de muestra.

3 Descargue de la leche

4 Desinfección de utensilios con jabón en polvo y cloro al 6%; se debe desinfectar cada

uno de los implementos que serán utilizados.

5 Recepción de la leche: se debe transportar en un recipiente herméticamente cerrado, la

leche debe tener un temperatura de 4°

6 Filtración: se eliminan todos los residuos de tierra y pasto, se utiliza una pañuelina para

filtrar la leche.

7 Análisis físico químico: inicialmente se hace una prueba de densidad, en la cual se vierte

1 litro de leche en una probeta de plástico, después introducimos el lactodensímetro

dentro de la probeta hasta que arroje una lectura, después hacemos, después
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determinamos la cantidad de grasa. Dentro de un butilometro adicionamos 11 ml de

leche, después añadimos 1 ml de alcohol isoamilico, se debe agitar hasta disolver la

muestra, se centrifuga la muestra durante 10 minutos y se procede a realizar la toma de la

lectura, después de debe determinar la acidez, para esto se agrega hidróxido de sodio a

una bureta, se vierte 9 ml de leche en un vaso, se procede a agregar 5 gotas de

fenoptalina, a esta mezcla se le va agregando el hidróxido de sodio gota a gota hasta que

la mezcla se torne rosa pálido, se debe determinar la cantidad de hidróxido de sodio

necesario para lograr esta tonalidad y con base a este se determina la acidez; para

finalizar se hace la prueba de alcohol, en un tubo de ensayo se vierten 2 ml de alcohol

etílico, se agregan por las paredes 2 ml de leche bronca, tapamos él tuvo con una dedo,

en las paredes no se deben formar grumos, en caso de que se formen grumos significa

que hay una acidificación en la muestra.

8 Descremado de la leche: solo se descrema una parte de la leche para pasar a mezclarla

con la leche entera , se debe lograr un 2,5% de grada, antes de verter la leche se debe

hacer una limpieza de la descremadora, pasamos a verter la leche y esperamos mientras

la descremadora separa la leche y la grasa

9 Se calienta la leche restante a 60° y se le agrega leche en polvo, agitando con fuerza.

10 Para realizar la homogenización de la mezcla, se licua todo durante 3 minutos.

11 Pasteurización

12 Se enfría la mezcla a 47°

13 Para la inoculación se agregan las sepas en un poco de leche caliente y se mezcla con la

leche restante.
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14 Se deja incubar la mezcla entre 3 y 4 horas, cada media hora se hace el análisis de

acidez.

15 Se refrigera la mezcla hasta el día siguiente.

16 Se agregan 300g de fruta por cada 10 litros de yogurt y se le agrega azúcar al gusto.

17 Embazado del yogurt

MAPA DE PROCESOS

PROCESOS ESTRATEGICOS

GESTION DE LA GESTION

CALIDAD COMERCIAL

COMPRA ANALISIS PASTEUR ACIDIFICA

DE LA FISICOQUIMI IZACION CION FINAL

LECHE COS

RECURSOS CONTROL DE
MANTENIMIENTO
HUMANOS CALIDAD

FLUJOGRAMA DE LA
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FLUJO GRAMA FILTRACION DE LA LECHE

FILTRACION

DE LA LECHE

UTILIZAR UNA

PAÑALINA

COMO MEDIO

UBICARLA SOBRE

UN RECIPIENTE

PLASTICO

ELIMINAR LOS
VERTER TODA LA
VERTER POCO
RESIDUOS DE
LECHE EN EL
A POCO LA
TIERRA Y PASTO DE
RECIPENTE
LECHE SOBRE
LA LECHE
PLASTICO
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FLUJOGRAMA DE DESCREMADO DE LA LECHE

DESCREMADO

DE LA LECHE

REALIZAR

BALANCE

DE GRASA

SE DEBE

LOGRAR UN 2,5%

DE GRASA

MEDIR LA LECHE

QUE SE VA A

PASAR A LA

DESCREMADORA

SE SEPARA PROCESO DE
ENCENDER LA
LA LECHE Y DESCREMADO
DESCREMADORA
LA GRASA FINALIZADO
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FICHA DE PROCESOS

NOMBRE DEL PROCESO Elaboración de yogurt para la venta

Recepción de la leche, descargue de la leche,
desinfección de utensilios, filtración, análisis físico
químico, descremado de la leche, homogenización,
inoculación, incubación, acidificación, preparación,
DESCRIPCION embazado
OBJETIVO: Elaboración de yogurt industrial para la
venta
MISION: Producción y comercialización de yogurt,
dando a nuestros clientes un producto de excelente
calidad con un alto contenido de nutrientes, con un
precio económico, satisfaciendo todas sus
MISION/OBJETIVO necesidades.
RESPONSABLE Jefe de producción
DESTINATARIO El cliente/ consumidor
INICIO/FIN Recepción de la leche/ Embazado
ENTRADAS Registro invima
SALIDAS Iso 9001
RESULTADO : Nro de trabajadores expuestos/Nro
total de trabajadores * 100 = 1000/20*100 = 2%, de
los 1000 empleados que se encuentran vinculados a la
empresa un 2% se encuentra expuesto al riesgo
biomecánico por levantamiento de cargas, debido al
descargue de la leche.
PROCESO: Nro de actividades desarrolladas/ Nro de
actividades programadas*100= 10/ 4*100= 40%, de
las actividades programadas en el plan de trabajo
anual de la empresa se ha llegado a un cumplimiento
INDICADORES de un 40%
-Cría de ganado
-Veterinarios
-Proceso de ordeño ganaderos
PROCEDIMIENTO -Logística empresarial, transporte de la leche,
ASOCIADOS distribución del yogurt
APLICACIÓN INFORMATICA Microsoft Excel
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ESTANDARES DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE YOGURT

OBJETIVO GENERAL

Analizar las tareas críticas realizadas por los trabajadores de empresa Lácteos Manizales SL,

para identificar y controlar los comportamientos y condiciones inseguras, mediante la definición

de los estándares de calidad.

OBJETIVO ESPECIFICO

Durante la inspección del video se determina la importancia de establecer un estándar de calidad

ya que durante los últimos seis meses se presentaros caídas en el momento de realizar la toma de

la muestra y atrapamiento en las maquinas descremadoras.

DEFINICION

Estándares o guías de seguridad: se pueden definir como sistemas de control que tienen como

objetivo producir patrones de comportamiento definidos a partir de los requerimientos

de seguridad esperados durante el desarrollo de un trabajo.

La alineación con un estándar de seguridad permite el diseño, desarrollo y aplicación de un

marco de trabajo, que entre otras cosas, contribuye a estructurar y ordenar las actividades,

documentos o controles de seguridad que se encuentren planeados o implementados dentro de

una empresa.

CARACTERISTICAS DE LOS ESTANDARES DE SEGURIDAD

Para que los estándares de seguridad realmente cumplan su objetivo, deben ser:
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Eficaces: Que alcancen los objetivos para los cuales fueron diseñados

Claros: que su contenido sea fácilmente comprensible.

Alcanzables: Que contengan unos objetivos alcanzables para la empresa.

Contener un mensaje positivo: Los estándares de seguridad han de estar redactados en términos

de lo que se espera que hagan los trabajadores y no en términos de lo que no deben hacer.

METODOLOGIA DE APLICACIÓN

En la empresa Lácteos Manizales SL, se han seleccionado los comportamiento más críticos en la

organización, se ha tenido en cuenta las estadísticas de accidentalidad del último año con base a

estas se ha dado una prioridad a los riesgos presentes en la empre, así como a los puesto de

trabajo en los cuales se presenta una mayor exposición a dicho riesgo.

RECOMENDACIONES

 Divulgar los estándares de seguridad entre el personal que realiza tareas de toma de

muestra y descremado.

 Hacer capacitaciones lúdicas acerca de los estándares de seguridad en las áreas ya

indicadas, para así lograr su cumplimiento.

Realizar análisis del estándar de seguridad con los trabajadores.

 Socializar el estándar por el personal de salud y seguridad en el trabajo.

 Lograr la aprobación del área de salud y seguridad del trabajo.

 Realizar las mejoras y adecuaciones pertinentes

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ESTANDAR DE SEGURIDAD TOMA DE MUESTRA

ESTANDARES DE SEGURIDAD
Nombre del oficio: recepción de la leche Área: operativa
Fecha de revisión: 25/06/2019 Fecha de elaboración: 25/06/2018
EPP PROPOSITO: establecer requisitos de seguridad para la terea de

toma de muestra de la leche en el momento de su recepción

ANTECEDENTES: durante la revisión de los estándares de

seguridad se identificó que se presentaron varias caídas de los

camiones cisterna durante el último año.

ALCANCE: el presente estándar será aplicado a todas las Personas

que desarrollen la labor de toma de muestras en la empresa Lácteos

Manizales SL

GENERALES:

Cumplir con las directrices establecidas en cuestión de salud y

seguridad en la empresa Lácteos Manizales SL.

Utilizar el equipo de protección personal cuando le sea indicado o

cuando es necesario para realizar la tarea.

Informar a tiempo acerca de cualquier condición insegura.

Antes de iniciar las actividades se deberá inspeccionar los elementos

de trabajo.

Antes de iniciar la labor asignada se debe cerciorar de que cuente

con todos los elementos necesarios.

Antes de iniciar la labor deberá contar con un permiso de trabajo en

alturas
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Caída de un carro
cisterna mientras se
realiza la toma de la
muestra

Caída a diferente
nivel por la
presencia de
obstáculos o
humedades.

Choque o golpe
contra objetos
ubicados en el área
de trabajo por
iluminación
inadecuada
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ESTANDARES DE SEGURIDAD

NOMBRE DEL OFICIO: recepción de la TAREA: Toma de muestra

ESTANDAR DE SEGURIDAD DEL PROCESO DE DESCREMADO
leche
PASOS ACCIONES FACTORES DE RIESGO ESTANDARES DE
ESTANDARES DE SEGURIDAD
SEGURIDAD
Nombre del oficio: descremadoÁrea: operativa
Inspección de Revisar los equipos Antes de iniciar el
Fecha de revisión: 25/06/2019 procedimiento
Fecha de elaboración: 25/06/2018 se
equipos: de trabajo en alturas deberá comprobar
PROPOSITO: establecer requisitos seguridadEPP
de elementos
con los para el proceso de
de trabajo en alturas
descremado de la leche
estén en buen
estado.
ANTECEDENTES: durante la revisión de los estándares de seguridad se
Antes de realizar la
identificó que se presentaron atrapamiento y caídas en el área de trabajo
tarea el arnés debe
estar correctamente
debido a la humedad de la superficie
puesto y anclado a
la línea de vida.
ALCANCE: el presente estándar será aplicado a todas las personas que
Limpie el área de
Verificación del trabajo antes
Realizar inspeccióndesempeñen labores en el área de descremado de layempre Lácteos Manizales
después de cada
área de trabajo visual del área SL descargue.

GENERALES: Realizar
mantenimiento
preventivo a las
luminarias
Cumplir con las directrices establecidas en cuestión de salud y seguridad en

la empresa Lácteos Manizales SL.

Utilizar el equipo de protección personal cuando le sea indicado o cuando es

necesario para realizar la tarea.

Informar a tiempo acerca de cualquier condición insegura.

Antes de iniciar la labor asignada se debe cerciorar de que cuente con todos

los elementos necesarios.

Antes de iniciar cualquier actividad deberá inspeccionar el área de trabajo,

HERRAMIENTAS
evaluando que este no tenga daños o averías que puedan poner en riesgo su

salud o su seguridad
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ACCIONES FACTORES DE RIESGO

Revisión de la Antes de iniciar el

procedimiento
descremadora deberá utilizar los
elementos de
protección.

Mantenga limpia y
despejada la
descremadora,
evitar derrames en
el área de trabajo.

Mantenga limpia el
Realizar inspección área de trabajo.
visual del área
Realizar
mantenimiento
preventivo a las
luminarias

Instalar
antideslizantes en el
piso para evitar
caídas.

Mantener los pisos

limpios, evitar
derrames o secarlos
de inmediato
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ESTANDARES DE SEGURIDAD

NOMBRE DEL OFICIO: descremado de la TAREA: descremado de la leche

CONCLUSIONES
leche
 Con base a los accidentes e incidentes que se presentaron en la empresa se busca que con
ESTANDARES DE
PASOS

el estándar de calidad
SEGURIDAD se
Inspección de Atrapamientos en el
establezcan equipo de normas claras de
equipos: descremado.
seguridad.

 En la Controlar el ruido actualidad tanto las

emitido por el
empresas equipo como empleados

deben velar por la seguridad,

corregir y prevenir los posibles

accidentes e incidentes que se

Verificación del pudiesen Caída al mismo presentar, debemos

nivel presencia de
área de trabajo tener claro obstáculos o que la prevención no
humedades.
solo viene de la empresa, es
Choque o golpe
importante concientizar a los
contra objetos
ubicados en el área
empleados e inculcar en ellos el
de trabajo por
iluminación
autocuidado
inadecuada

Bibliografía
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(11 de 28 de 2019). Obtenido de

http://www.ruitoqueesp.com/web/attachments/article/38/ESTANDARES%20DE

%20SEGURIDAD%20ASEO.pdf

(28 de noviembre de 2019). Obtenido de https://docplayer.es/673838-Estandares-y-normas-de-

seguridad.html

(28 de noviembre de 2019). Obtenido de

https://www.slideshare.net/ivangonzaloolivares/prevencion-de-la-contaminacion-lactea

(28 de noviembre de 2019). Obtenido de http://www.eje21.com.co/2017/05/estandares-minimos-

en-seguridad-y-salud-en-el-trabajo/

(28 de noviembre de 2019). Obtenido de

http://www.stps.gob.mx/bp/secciones/dgsst/publicaciones/prac_seg/prac_chap/PS

%20Productos%20Lacteos.pdf

(18 de Noviembre de 2019). Obtenido de https://www.youtube.com/watch?v=eBX2ZiF5j9g

Bibliografía

(11 de 28 de 2019). Obtenido de

http://www.ruitoqueesp.com/web/attachments/article/38/ESTANDARES%20DE

%20SEGURIDAD%20ASEO.pdf
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(28 de noviembre de 2019). Obtenido de https://docplayer.es/673838-Estandares-y-normas-de-

seguridad.html

(28 de noviembre de 2019). Obtenido de

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%20Productos%20Lacteos.pdf

(18 de Noviembre de 2019). Obtenido de https://www.youtube.com/watch?v=eBX2ZiF5j9g