Edulcorantes

BREILIN MABEL POSADAS

TÉCNICA DIETÉTICA 1-2020
PROGRAMA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
EDULCORANTES Son aditivos que confieren sabor dulce a los ali-
mentos; mejorando la consistencia y la apariencia de los mismos,
además actúan como conservantes, algunos aportan menos ener-
gía. Estos pueden ser extractos naturales o sintéticos
(edulcorantes artificiales).

*
*
 Es un disacárido constituido por glucosa y fructosa. Es el deno-
minado azúcar común, El azúcar (blanco y moreno) Se extrae
principalmente de la caña de azúcar, proporciona 4kcal/g, tan
abundante en las regiones tropicales y tiene un poder endul-
zante de 1´0.

Desventajas

*
 Elevan el nivel de azúcar en sangre.
 No posee vitaminas, minerales, aminoácidos.
 Puede estar en el origen de enfermedades como la obe-
Ventajas y beneficios sidad y la diabetes, e, indirectamente, de trastornos car-
 La función principal en el organismo es la diovasculares, cáncer y alteraciones inmunitarias y emo-
producción de energía. cionales.
 Nutre el sistema nervioso: Es el encargado  el consumo de sacarosa esta totalmente desaconsejado
de nutrir a las neuronas que sólo se alimen- en pacientes con diabetes, se debe sustituir por su alto
tan de glucosa.

USOS
Conservante
Productos de belleza y limpieza
Sustrato de fermentación.
 Es un azúcar natural que se encuentra en muchas frutas,
es más dulce que la glucosa o la sacarosa, tiene un poder
endulzante de 1´2-1´5.

DESVENTAJAS

*
 Es un potente nutriente lipogénico y adipogénico.
 dieta rica en fructosa acelera la hipertrofia de los adipo-
VENTAJAS Y BENEFICIOS citos.
 aumento del contenido de grasa intrahepática, una me-
Tiene un índice glucémico más bajo que la glucosa.
nor sensibilidad a la insulina, dislipemia y cambios en la
Las frutas son menos propensas a inducir alteraciones adiposidad.
metabólicas por presentar un menor contenido de fruc-
 Causa predisponente de la inducción de hipertrigliceride-
tosa comparado con una bebida industrializada,.
mia.

USOS
Se utiliza en la elaboración de algunos
productos procesados tales como: re-
frescos, zumos, golosinas.
 Es el azúcar más frecuente en la naturaleza y es la principal
fuente de energía para el organismo. Suministra energía
de forma rápida, e obtiene, principalmente, mediante hi-
drólisis del almidón de maíz. Su poder edulcorante es en-
tre 0’5 y 0’8


*
Ventajas y beneficios
La oxidación de la glucosa es la principal
Desventajas
fuente de energía para las células del  La glucosa eleva la glucemia de forma
organismo. casi inmediata.

 se conserva en el hígado y en los tejidos

musculares y/o se transforma en ácidos
grasos.
 La insulina promueve la utilización de la
glucosa, facilitando el pasaje entre las  Potenciar el sabor de los alimentos
células.  En repostería se utiliza la glucosa líquida para
preparar cubiertas para tortas o pasteles,
 fuente inmediata de energía, y en glucó-
pastillaje, almíbares o caramelos.
geno, una de las reservas energéticas.
 Es un disacárido compuesto por galactosa y glucosa.
Se obtiene del suero de leche. Está presente exclusi-
vamente en la leche y sus derivados. Tiene un poder
endulzante de 0’2.

Desventajas

*
 La intolerancia a la lactosa se debe a la
carencia de la enzima lactasa responsable
Ventajas y beneficios de la degradación de la lactosa.
 Fuente única de galactosa, que forma tejidos  Reacciones químicas por altas T° que ge-
nerviosos. nera una perdida en su composición nutri-
cional.
 Diurético y laxante suave .
 Síndrome de malabsorción de glucosagalactosa.
 Según estudios, la lactosa podría influir en Deficiencia de lactasa.

la absorción del calcio y otros minerales, co-

mo cobre y zinc, sobre todo durante la etapa
de lactancia.
 Favorecen el crecimiento de bifidobacterias
en el intestino.
USOS
 Se usa como nutriente en la preparación
de leche modificada para niños.
 Sustituto de la sacarosa en helados.
 Ingrediente alimentario.
 Acido láctico en industria alimentaria,
farmacéutica.
 Es un disacárido pero en este caso formado por dos unida-
des de glucosa. Se obtiene de la malta de cebada. Presen-
ta un sabor poco dulce y malteado con un poder endul-
zante de 0’5.

Desventajas

*
 La intolerancia a la maltosa se debe a una
deficiencia en la producción de las enzi-
mas de maltasa .
 Reacciones químicas por altas T° que genera
Ventajas y beneficios una perdida en su composición nutricional.

 Es de fácil digestión.
 el consumo excesivo de maltosa podemos
 enzimas más importantes para el desarrollo decir que produce un aumento en la posibi-
del proceso digestivo, alivia el peso de la di- lidad de tener diabetes, elevación de la glu-
gestión tanto en el intestino delgado como cemia en el organismo, aumento excesivo
en el páncreas en el peso corporal

USOS
 Preparación de jarabes
 Se utiliza en la obtención de la cerveza
 usada en la pastelería, elaboración del
pan
*
 La miel es la sustancia natural dulce producida por la abeja
Apis mallifera o por diferentes subespecies, a partir del
néctar de las flores y de otras secreciones extra florales
que las abejas, tiene un poder endulzante de mayor que
la azúcar con un 40% menos de calorías.

*
Desventajas
 lafructosa contenida en la miel es un azúcar
Ventajas y beneficios
de absorción digestiva lenta, que es atraída
 Contiene vitamina C y varias del grupo B y mine- por el hígado, donde se almacena en forma
rales. de glucógeno para ser utilizada cuando el
 Aporta antioxidantes: La miel aporta compues- organismo lo necesite
tos fenólicos y flavonoides,
 Tiene mayor poder endulzante que el azúcar.
 tiene un índice glucémico mas bajo que el azú-
car
USOS
Acompañante alimenticio.
Elaboración de alimentos entre los cuales
destacan los cereales, yogurt, dulces y pan.
 Es un alimento que está compuesto principalmente por glucosa,
agua y minerales.
Existen 3 grados de savia de arce que se pueden reconocer por
su color y se denominan A, B y C. La categoría A es la más dulce
porque , la B es la intermedia y la C es la que se considera de
mejor calidad por su alta concentración de minerales Además
la savia de grado C le da un color ámbar más oscuro al jarabe de
arce.

* Desventajas
Ventajas y beneficios  Lo utilizan como método para bajar de peso por
su carácter desintoxicante y depurativo lo cual
 Posee la mitad de calorías que el azúcar blan- es una dieta desequilibrada dado que propicia
co, además de aportarnos potasio, calcio, vita- carencia de nutrientes necesarios.
minas del tipo B, A y H, ácido fólico, riboflavina
y zinc.

 Está repleto de antioxidantes y compuestos

antiinflamatorios que pueden ayudar a comba-
tir enfermedades como el cáncer, el alzhéimer,
la osteoporosis y la diabetes.
 Aumento de energía vital, un pelo más saluda-
ble o una mejora en la piel, además del des-
canso que se le da al aparato digestivo .
USOS
Perfecto para glasear carnes en el horno,
resultado final es dulce y muy aromático.
También se puede emplear para preparar
todo tipo de salsas agridulces y como sustitu-
to del caramelo en muchas recetas de pos-
tres .
 Se hace originalmente a partir de la savia rica en azúcar de
la palmera, la palma datilera o la palma datilera silvestre.
Actualmente se hace también a partir de savia
de sagú, azucarera o cocotero. Tiene poder edulcorante
de 1´1.

*
Desventajas
 Este edulcorante natural también contiene
fructuosa, aunque en muy poca cantidad
Ventajas y beneficios comparado con el azúcar común .
 Índice glucémico bajo
 Es rico en potasio, magnesio, zinc y hierro.
 Fuente natural de vitaminas B1, B2, B3, B6 y C.
 Contiene aminoácidos esenciales encontrando
en mayor cantidad la glutamina permitiendo un USOS
equilibrio acido alcalino en el cuerpo. Se utiliza para preparar pasteles, postres,
cocteles.
 El término melaza se refiere a un jarabe dulce, he-
cha como un subproducto de la caña de azúcar o
remolacha azucarera extracción,. Tiene un poder
endulzante de 300.

Desventajas

*  En exceso eleva el nivel de azúcar en sangre

Ventajas y beneficios
Jarabe de sorgo es un edulcorante natural que
es una buena fuente de hierro, calcio y potasio. USOS
Utilice el sorgo para sustituir el jarabe de maíz,  Jarabe de sorgo y calien-
melaza, miel o jarabe de arce en las recetas. tes galletas son un tradicio-
Tiene un alto contenido en calorías, pero las ca- nal desayuno.
lorías son de azúcares simples que son fáciles
 Jarabe de sorgo también se utiliza
para que el cuerpo se descomponga.
en las crepes , harina de
maíz , sémola de maíz y otros ce-
reales calientes.
*
 Es un edulcorante común en los refrescos y las bebidas
con sabor a frutas. se obtiene mediante el procesamiento
enzimático de jarabes de glucosa para convertir parte de
este azúcar en fructosa, lo que aumenta su sabor dulce
tiene un poder edulcorante de 1´8.

Desventajas

* 


Aumentado los niveles de obesidad y los
problemas de salud relacionados.
Enfermedades cardiovasculares
Ventajas y beneficios
 Síndrome metabólico
 La fructosa se introduce en las células mediante un
transportador que no necesita insulina, por esta
razón los productos edulcorados con jarabe de
fructosa se han utilizado ampliamente como edul-
corante para diabéticos.
USOS
 La fructosa es muy higroscópica y humectante por
 Es muy común en bebidas azucaradas, y
lo que el jarabe de fructosa es muy utilizado como
también en postres, cereales para desa-
aditivo en productos para hornear, ya que retrasan
yuno, yogures, sopas y aderezos.
el endurecimiento
 También se utiliza como sustrato para la
fermentación de levaduras.
 El azúcar invertido se forma por una reacción química de
hidrólisis ácida o inversión enzimática, en donde lo que
ocurre es que se rompe la sacarosa, tiene un poder edul-
corante de 1´3.

Desventajas
 En exceso eleva el nivel de azúcar en sangre.

Ventajasyybeneficios
Ventajas beneficios *
 Mantienelalahumedad
Mantiene humedadenenlas
lasmasas
masasyyeso
eso
ayuda a a mantener
ayuda mantener esponjosos
esponjosos bizcochos,
bizcochos,
trufasy yotras
trufas otrasmasas
masasdurante
durante mucho
mucho más
más
tiempo.
tiempo. USOS
 azúcarinvertido
azúcar invertidotambién
tambiénacelera
aceleralalafermen-
fermen-  En panadería, bollería y repostería tiene poder
taciónen
enlas
lasmasas,
masas,por
poreso
esoseseutiliza
utilizamucho
mucho para aumentar la fermentación de las masas
tación
ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la
tambiénen
también enpanadería.
panadería.
fructosa por separado, que la sacarosa como
tal.
 EsEslíquido
líquidoy ysesepuede
puedeutilizar
utilizarpara
paradar
darbrillo
brilloaa
lastartas.
tartas.  En heladería, es frecuente su uso pues tiene
las
un potente efecto anticristalizante.
 EsEsfácilmente
fácilmentedigerible.
digerible.
*
 Es un edulcorante que se obtiene a partir de la hidrogena-
ción de la xilosa presentes en el serrín, la paja, la cáscara de
avena o la madera de haya. Tiene un poder edulcorante de
1.

Ventajas y beneficios* Desventajas

Un consumo excesivo puede tener efectos laxantes.
 Se obtienen a partir de glucosa o sacarosa por
lo que son sustancias relacionadas con los
azúcares que se usan frecuentemente en la
elaboración de productos dietéticos para dia-
béticos, pues se absorben muy lentamente.
USOS
 Menor carga glucémica  Utiliza sobre todo en confituras y, en pastas den-
tífricas y chicles aprovechando la sensación de fres-
 no contribuyen al desarrollo de la caries den- cor que aporta.
tal, pues las bacterias cariogénicas no pueden
 Debido a su laborioso proceso de obtención es una
metabolizarlos tan rápidamente como el azú-
sustancia de elevado costo.
car.
 Junto con la estevia, es además ideal en caso
de que se sufra diabetes, ya que tiene
un efecto hipoglucemiante al regular la pro-
ducción de insulina por el páncreas.
 Se encuentra en la naturaleza en el serbal. También se ob-
tiene por hidrogenación catalítica o reducción electrolítica
de la glucosa, tiene un poder edulcorante de 0.´6.

*
Desventajas
Desventajas
 no
noseseabsorbe
absorbecompletamente
completamentepor pornues-
nues-
tro
tro intestino,
intestino, razón
razón por
por lala cual
cual aporta
aporta
menos
menoscalorías
caloríasque
queelelazúcar
azúcar
Ventajas y beneficios
 El sorbitol es directamente asimilable por
el organismo
 Se utiliza como excipiente en jarabes y
USOS
medicamentos, principalmente, y, por
tanto, es adecuado para diabéticos. Se emplea para cocinar y en repos-
 tiene menor poder cariogénico que los tería ya que es más estable a la
azúcares comunes de allí su ventaja en
temperatura que el azúcar.
productos para la higiene bucal.
 Es un edulcorante que se encuentra de manera abundante
en vegetales. Se obtiene por epimerización de la glucosa a
manosa y posterior hidrogenación catalítica o reducción
electrolítica. . Tiene un poder endulzante de 0´6.

*
Desventajas
El manitol
 es lentamente
no se absorbe absorbido por
completamente el nues-
por tracto
intestinal y podría causar
tro intestino, razóndiarrea
por ylaflatulencias.
cual aporta
Ventajas y beneficios
Un menos
efecto laxante puede
calorías que presentarse
el azúcar después de
 Es común encontrarlo naturalmente en
alimentos de origen vegetal, tales como
remolacha, apio, aceitunas y algas mari-
nas.
 Se utiliza para substituir a la glucosa en USOS
especialidades farmacéuticas para que
éstas puedan ser recetadas a pacien- Es un edulcorante muy común en la
tes diabéticos. fabricación de productos alimenticios
en escala industrial, goma de mascar,
chicles.
*
 Es un edulcorante no calórico de origen natural, como alter-
nativa al azúcar y a los edulcorantes artificiales. se extraen
a partir de la hoja de la especie Stevia Rebaudiana Bertoni ,
tiene una capacidad edulcorante de 30 a 45 veces mayor
que la sacarosa.

Desventajas

*  Puede provocar molestias estomacales. Algu-

nas personas que consumen stevia de manera
demasiado frecuente pueden, a la larga, sufrir
distensión abdominal, dolor de barriga e incluso
gases.
Ventajas y beneficios  Puede resultar alérgica en ciertas personas

 Regulación de la glucemia y la hipertensión

 Provocaba una disminución de los niveles de
glucosa en sangre .
 su aporte calórico es nulo. Por lo tanto llevando
una dieta idéntica y sustituyendo el consumo de USOS
sacarosa por edulcorantes, se está reduciendo
la ingesta calórica y por tanto, podría ser una Dieta para diabéticos.
solución frente al sobrepeso y la obesidad.
Preparación de infusiones.


Preparación de postres etc.

*
 Es uno de los edulcorantes sintéticos más antiguos, posee un hidró-
geno ácido y tiene facilidad para formar sales, de sodio o calcio. (300 –
600 veces más dulce que la sacaros a.

Desventajas
 Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando

*
se utiliza a concentraciones altas
Ventajas y beneficios
 Es un edulcorante resistente al calentamien-
to y a medios ácidos, por lo que se emplea
en la elaboración de productos dietético.

USOS
Se usa como edulcorante no calórico y
en medicina cuando está contraindicada la to-
ma de azúcar.
Se emplea en la elaboración de bebidas refres-
cantes, en yogures edulcorados y en productos
 Esta formado por dos aminoácidos naturales, fenilalanina
y ácido aspártico, El aspartamo ha sido ligeramente modi-
ficado añadiendo un grupo metilo, que le proporciona un
sabor más dulce. Tiene un poder endulzante de 100-200.

Desventajas

*
Ventajas y beneficios
 produce un sabor amargo a altas temperaturas .
 Esta formado por dos aminoácidos natura-
 su consumo está contraindicado en pacientes que
les, fenilalanina y ácido aspártico . presentan fenilcetonuria.
 libre de calorías.  Desórdenes mentales, problemas en las funciones de
aprendizaje, entumecimiento de las extremidades,
 Es utilizado en alimentos dietéticos o para
hiperactividad
regímenes especiales en diferentes concen-
traciones, dependiendo del alimento consi-
derado.
USOS
presencia en más de 6.000 productos de con-
sumo cotidiano como el chocolate, las bebidas
'lights', la comida preparada o los helados.