Universidad Autónoma

del Estado de Hidalgo

Instituto de Ciencias Agropecuarias

Ingeniería en alimentos

Proyecto De Investigación

Elaboración de mermelada de Tamarindus indica endulzada con

sucralosa dirigida a personas con enfermedades metabólicas.
contenido calórico

Itzel Abigail Fernandez Justo

Docente: Martha Ibarra González

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Introducción
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta
puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo
uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando
el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada
rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por
supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se
almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.(Coronado, 1996)

Un producto importante en la dieta de las familias es la mermelada, este alimento

tradicional es muy agradable en el sabor de los niños, jóvenes y adultos mayores.
Existen diversas formas de consumir la mermelada lo cual ha dado recetas y
combinaciones para satisfacer los gustos de los consumidores. La industria de las
mermeladas tiene un origen relativamente reciente, en virtud de que en sus inicios
la mermelada sólo se producía a nivel casero o artesanal. En los últimos años se
ha tenido un aumento el consumo de la población. Las mermeladas tienen una
gran aceptación a nivel mundial y los sabores dependen de las frutas de cada
región.

México en lo particular tiene una gran demanda de estos productos y los

principales productos son: fresa, piña, ciruela, chabacano, zarzamora, durazno,
frambuesa, etc.[ CITATION Mag05 \l 2058 ]

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 Antecedentes
Hasta el momento existen tres marcas comercialmente potenciales las cuales
son: MC Cormik, Stevien y Tasty Dbs que producen mermeladas con bajo
contenido calórico.
Marca Sabor Presentación Azúcares por Edulcorante Costo por
(g) porción (10 g) utilizado porción
(10 g)
McCormick Frutas 235 g Glucosa 0.22 Sucralosa $1.22
Rojas
Fructosa 0.25

Azúcares totales
0.61

Stevien Fresa 300g Glucosa 0.83 Glicósidos $1.12

de steviol
Fructosa 0.83 Isomaltosa

Sacarosa 0.38

Azúcares totales
2.04

Tasty Dbs Fresa Sin 355 g Glucosa 0.13 Sucralosa $1.38

Azúcar
Endulzado Fructosa 0.44
con
Splenda Azúcares totales
0.57

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Justificación

En la mayoría de las personas, el sobrepeso y la obesidad se producen por falta

de balance energético. El sobrepeso y la obesidad se presentan con el paso del
tiempo cuando se consume más calorías que las que usa.

La obesidad incrementa el riesgo de enfermedades cardiovasculares y muerte

prematura. El tejido adiposo libera un gran número de mediadores bioactivos que
influyen no solamente en el peso corporal, sino también en la resistencia a la
insulina (característica central de la diabetes tipo 2), así como alteraciones en los
lípidos, presión sanguínea, coagulación, y otros. [ CITATION MUÑ15 \l 2058 ]

La diabetes mellitus es una enfermedad, en la cual existe demasiada glucosa en la

sangre, esto debido a que el cuerpo es incapaz de convertir la glucosa en energía,
como lo haría normalmente. En la mayoría de los casos, esto se debe a que el
páncreas no produce suficiente insulina o existe una resistencia a la función de la
insulina en el organismo [ CITATION ROS12 \l 2058 ]

El 10% de la población del estado de Hidalgo cuenta con problemas de salud

tales como son el sobre peso, obesidad y diabetes, el cual nos da un total de
285,835.90 habitantes para los cuales se encontrara dirigido nuestro producto.
(IMSS, 2015)

En base a un estudio realizado por la cámara nacional de la industria de las

conservas alimenticias, Se dio a conocer que el 92% de la población nacional
consume mermeladas, el consumo promedio por persona al año es de 0.600 kg
(CANAINCA, 2015)

Hipótesis

Se ofertara un producto no calórico además de antioxidante el cual es apto para

consumo de personas con enfermedades como diabetes, sobre peso y obesidad.

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Como producto final se tendrá una mermelada elaborada a partir de Tamarindus
indica y endulzada con sucralosa, la cual tendrá una presentación a la venta al
público de 450 g. envasada en frascos de vidrio con cierre hermético.
De acuerdo a la (NMX-F-127-1982). Nuestra mermelada deberá de presentar:
Color.- Café, uniforme, y estable el característico de la variedad de Tamarindus
indica empleadas en la preparación, deberá estar libre de oscurecimiento debido
a elaboración defectuosa.
Olor.- Característico de la variedad o variedades de Tamarindus indica empleados
en su elaboración.
Sabor.- Característico de la variedad o variedades de Tamarindus indica
empleados.
Consistencia.- La mermelada de Tamarindus indica deberá presentar una
consistencia semisólida la cual estará en función de su gelificacion.

Objetivos
Objetivo general
Elaboración de mermelada de Tamarindus indica endulzada con sucralosa
dirigida a personas con enfermedades metabólicas.
Objetivo especifico
Formular la composición de la mermelada de Tamarindus indica para que sea
apta al consumo de personas con enfermedades metabólicas.
Innovar en el desarrollo de una mermelada de Tamarindus indica cómo alimento
funcional, fuera de su bajo contenido calórico.