Universidad Nacional del Callao

Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

ADITIVOS Y CONSERVANTES PARA ALIMENTOS
Docente: Mg. Ing. Luz Milagros Pichardo Cruz

Alumna: Rodriguez Saldaña, Brissa Luhana

PRÁCTICA CALIFICADA SEMANA 13: RESUMEN

Los aditivos alimentarios poseen diferentes fines, entre estos, se encuentra el de mejorar las
propiedades organolépticas del alimento. Por ello, se usan sustancias que, aunque no aportan
sabor propio, refuerzan los sabores de otros compuestos presentes en un alimento, estos
aditivos son llamados “Potenciadores del sabor”, según CODEX estos aditivos se definen
como “Acentuadores del sabor”, aunque comúnmente los llamamos “Saborizantes”.
Los potenciadores de sabor producen el sabor “umami”, también conocido como “el quinto
sabor”, es sutil y difícil de describir, induce la salivación y genera una sensación aterciopelada
en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior
de la boca. El origen del nombre se remonta a principios del siglo XX,
cuando el científico japonés Kikunae Ikeda observó que el gusto
dominante del “Dashi” (ver figura) era diferente al de los cuatro
sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y lo llamó “Umami”
que significa “sabor agradable, sabroso”. El compuesto responsable
de este sabor en el Dashi fue el glutamato en el kombu, un alga
marrón seca que se agrega a esta sopa. Dashi

Los potenciadores del sabor influyen también en las sensaciones de “cuerpo” y viscosidad en
el paladar (especialmente en sopas y salsas). Quizá el potenciador de sabor más conocido y
común es el glutamato monosódico (E-621). Además, según el Codex Alimentarius, los
aditivos alimentarios pueden tener más de una clase funcional, un ejemplo es el Aspartamo
(E-951) que actúa como edulcorante y como acentuador del sabor. Los números E que se
asignan a los Potenciadores del sabor van desde E-600 hasta E-699.
A continuación, un listado con los principales aditivos que mejoran las propiedades sensoriales
en el gusto:

1. GLUTAMATOS: Figuran entre los aditivos más usados para aumentar el

paladar de los alimentos ricos en proteínas (sopas de carne, por ejemplo).

1.1 E-621: Glutamato monosódico (GMS): conocido como el verdadero

protagonista en los saborizantes. Es la sal sódica del aminoácido ácido
glutámico. Su nombre comercial es AJINOMOTO.
o Tiene la propiedad de armonizar los diferentes sabores como ningún
ingrediente lo ha hecho.
o Se encuentra de forma natural en: tomates, queso curado, jamón serrano, salsa
de soja, setas e incluso en la leche materna.
o OBTENCIÓN PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: El Perú y otros
países del mundo producen el GMS por procesos de fermentación, que utiliza
melazas de caña de azúcar como materia prima. Aparece como sal cristalina
GMS de color blanquecino parecida a la sal o el azúcar.
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o USO DEL GMS: se puede usar en sopas, guisos, carnes, embutidos, verduras,
etc. Incluso la empresa “Ajinomoto” manifiesta que: “Cuando sentimos que a
nuestros alimentos les falta ‘algo’, añadimos umami”.
o NORMAS: Las dosis máximas del Glutamato monosódico según CODEX
son NO ESPECIFICADAS y están subordinadas a las BPF (Buenas prácticas
de Fabricación). Sin embargo, según FAO, el IDA es de 10 gr/kg de peso
corporal.
o EFECTOS: En dosis bajas es potencialmente neurotóxico, Está
contraindicado en personas con enfermedades neurológicas.

1.2 E-620: Ácido glutámico (AG): es un aminoácido ácido (pk: 1,9) que
forma parte de proteínas, no es esencial pues el ser humano puede sintetizarlo
(Un hombre adulto tiene alrededor de 2 kg de AG). Es muy importante puesto
que de este aditivo se derivan los otros glutamatos.
o El consumo de este aditivo activa los receptores neuronales que incitan al
cerebro la sensación de querer seguir comiendo.
o USO DEL ÁCIDO GLUTÁMICO: Se usa en productos salados como
embutidos, snacks, sopas en polvo, concentrados de carne, quesos untables,
etc. También puede usarse en productos dietéticos (para evitar el consumo
añadido de sal).
o NORMAS: Las dosis máximas del Ácido glutámico (al igual que el
Glutamato monosódico) según CODEX son NO ESPECIFICADAS y están
subordinadas a las BPF (Buenas prácticas de Fabricación). Y según FAO, el
ÁCIDO GLUTÁMICO
IDA es de 10 gr/kg solo o combinado.
o EFECTOS: Su toxicidad es mínima, un estudio de Michigan descubrió que
niveles altos de glutamato en corteza cerebral puede estimular la aparición de
pensamientos suicidas. Además, se encuentra relacionado con el “Síndrome
del restaurante chino”, el cuál causa cefaleas, somnolencia, entre otros.

2. E-626 ÁCIDO GUANÍLICO 5’: Es un derivado de la guanina (purina), que se

encuentra de forma natural en el RNA de tejidos animales.
Es un saborizante semisintético que potencia el sabor 20 veces más que el ácido
glutámico. De este, se derivan los guanilatos sódico, potásico y cálcico (E-627,
E-628 y E-629 respectivamente).
o USO DEL ÁCIDO GUANÍLICO: principalmente en sopas y caldos en
sinergia con el glutamato monosódico. También usado en snacks, frutos secos,
pizzas, salchichas, fideos instantáneos, etc.
o NORMAS: Al igual que los glutamatos, según CODEX, la dosis máxima del
ácido guanílico es NO ESPECIFICADA y está subordinada a las BPF. Sin
embargo, según FAO, el IDA es de 500 mg/kg solo o combinado.
o OBTENCIÓN PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: A partir de
ASMA: levaduras o de extractos de carne o de pescado por hidrólisis química.
Efecto a o EFECTOS: No recomendado en niños ni embarazadas. Puede metabolizarse
grandes dosis. hasta ácido úrico, el cual causa dolor articular, causa hiperactividad y asma.
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3. E-957 TAUMATINA: aditivo alimentario que pertenece a dos clases

funcionales, edulcorante y potenciador del sabor.
o Se obtiene del fruto de un árbol africado llamado Thaumatococcus, es
hasta 2500 veces más dulce que el azúcar normal y actualmente es
considerado como la sustancia natural más dulce del mundo.
o Su sabor es persistente y se usa para potenciar sabores y no
exclusivamente como edulcorante, más aún si se une en sinergia con el
glutamato
o USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: Es usada principalmente
en la fabricación de gomas de mascar, así como en endulzantes líquidos,
salsas de tomate, yogures, entre otros.
FRUTO o NORMAS: La Unión Europea considera a la Taumatina como aceptable
y se IDA es NO ESPECIFICADA, además, al ser la Taumatina una
proteína, es digerida como los componentes normales de los alimentos.
o EFECTOS: En dosis grandes tiene efecto laxante.

4. E-636 MALTOL: Potenciador del sabor dulce de los azúcares, también brinda
un olor a caramelo.
o El maltol se forma por rutura de azúcares, especialmente de la fructosa
durante su calentamiento.
o Uno de sus derivados es el Etil maltol (E-637), el cuál es alrededor de 5
veces más potente que el maltol.
o USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: Es usado en la elaboración
de yogures, de postres, bollos, galletas y de caramelos y chicles.
o NORMAS: Según el Codex Alimentarius, la dosis máxima para el
maltol en todas las categorías de alimentos (postres lácteos, hielos
comestibles, dulces, gomas de mascar) es de 200 mg/kg.
APLICACIÓN EN o EFECTOS: Se absorbe en el intestino y se elimina por la orina, sin
LA INDUSTRIA embargo, no se sabe con certeza si puede tener efectos cancerígenos o
teratógenos.
A pesar de las ventajas que aportan estos acentuadores del sabor, principalmente en que
reduce la necesidad de agregar ClNa a los alimentos, su uso también puede generar ciertas
desventajas, entre estas:
 Síndrome del restaurante chino: el cuál causa enrojecimiento fácil, acompañado de
hormigueo en la cara, así como sensación de quemazón y cefaleas opresivas.
Es muy importante que las industrias alimentarias cumplen con las BPF en cuanto a las
cantidades de aditivos que agregan al alimento, y también es responsabilidad del
consumidor observar el rótulo o etiqueta de los productos antes de su consumo.
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Docente: Mg. Ing. Luz Milagros Pichardo Cruz

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