FACULTAD DE INGENIERÍA Y

ARQUITECTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
INDUSTRIAL

Título del Ensayo

“Proceso de Elaboración de mermelada de Chicope (Vasconcellea
pubescens) con Stevia (Stevia rebaudiana)”

AUTORES:

Arévalo Tejada, Carlos David (orcid.org/0000-0002-3424-9125)

Escarate Padilla, Nelly Estefany (orcid.org/0000-0002-8410-7707)
Feria Carhuayo Axel D’Angello (orcid.org/0000-0002-7510-976X)
Gonzales Giron, Sixto David (orcid.org/0000-0003-1083-0115)
Hidalgo López, Celia Yuvice (orcid.org/0000-0003-0343-2848)
Hidalgo Ríos, Kevin Aldahir (orcid.org/0000-0002-8898-1557)

ASESOR:

Dr. Ruiz Zapata Jose Daniel (orcid.org/0000-0001-7679-9099)

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:

Desarrollo Industrial de productos y servicios.

LÍNEA DE RESPONSABILIDAD SOCIAL UNIVERSITARIA:

Desarrollo económico, empleo y Emprendimiento

PIURA — PERÚ
(2023)
Índice
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 3
II. ARGUMENTACIÓN: .......................................................................................................... 5
Referencias ................................................................................................................................ 9
ANEXOS .................................................................................................................................... 10
 I. INTRODUCCIÓN

En la actualidad el interés por la salud ha incrementado enormemente tanto en

los hombres como en las mujeres, ahora llevan un estilo de vida donde sus
alimentos son más saludables y ricos en proteínas y vitaminas, entonces es
necesario identificar las bondades del chicope o toronche (Vasconcellea
pubescens) y su aporte de nutrientes como proteínas, carbohidratos, minerales
y vitaminas. De hecho, su consumo ayuda a prevenir ciertas enfermedades
debido a sus propiedades antioxidantes, es un diurético natural, posee un
contenido considerable de fibra, entre otros beneficios que no son aprovechados
por la falta de información sobre sus cualidades (El Comercio, 2011).

Tomando en cuenta este enfoque este presente ensayo busca realizar y dar a
conocer el proceso de la elaboración de la mermelada a base de chicope o
toronche (Vasconcellea pubescens), dado que El toronche es una fruta que, por
sus características organolépticas, es apta para este tipo de elaboración. Para
continuar con nuestra propuesta debemos de responder una serie de
interrogantes que merecen nuestra atención y estudio, ¿ cómo se lleva a cabo
este proceso de manera eficiente y segura?, ¿Qué se necesita para transformar
una fruta muy poco conocida como el Chicope o chamburo (Vasconcellea
pubescens), en una mermelada exquisita y de calidad?. En el contexto de los
procesos industriales, estas preguntas se convierten en un desafío apasionante
y relevante. La elaboración de mermelada es un proceso que combina la
tradición con la tecnología, y en este ensayo, exploramos a fondo cómo se lleva
a cabo este proceso específicamente con el chicopee, con un enfoque en los
aspectos industriales.

Este estudio tiene como objetivo principal elaborar la mermelada de Chicope

(Vasconcellea pubescens) con stevia (Stevia rebaudiana). Como objetivos
específicos tenemos, esquematizar un diagrama de operaciones (DOP) del
proceso de la mermelada de chicope o toronche, realizar el balance de materia,
obtener la mermelada de chicope con un ph de 3.5 para garantizar la calidad y
una adecuada conservación, conocer las Propiedades organolépticas del
chicope (Vasconcellea pubescens).
A lo largo de este ensayo, presentaremos un análisis exhaustivo de los
contenidos más relevantes relacionados con la elaboración de mermelada de
chicope, desde la selección de la materia prima hasta su envasado y
comercialización. También exploramos la importancia del tema y justificamos las
razones que nos motivan a llevar a cabo esta investigación.

En resumen, este ensayo se adentrará en el proceso de elaboración de

mermelada de chicope (Vasconcellea pubescens), un tema que va más allá de
la cocina, explorando sus desafíos, beneficios y su significado en la cultura local.

Durante la exposición de los contenidos, exploraremos las técnicas clave y las

buenas prácticas que deben implementarse para garantizar la calidad y la
seguridad del producto final. También consideraremos los aspectos económicos
y ambientales relacionados con la producción a gran escala de mermelada de
Chicope (Vasconcellea pubescens).
 II. ARGUMENTACIÓN:

Analizar el proceso de elaboración de mermelada de Chicope con Stevia

Alberto, J. (2018) La mermelada es un producto alimenticio que se elabora
cociendo la fruta con azúcar u otro edulcorante hasta que tenga una consistencia
espesa y un sabor dulce. Sin embargo, consumir demasiada azúcar puede
provocar efectos negativos para la salud, como un mayor riesgo de obesidad,
diabetes, caries y enfermedades cardiovasculares. Por ello se buscan
alternativas naturales y saludables a las mermeladas dulces como la stevia. La
stevia es una planta originaria de América del Sur cuyas hojas contienen un
compuesto llamado glucósido de esteviol, que tiene la capacidad de endulzar
entre 200 y 300 veces más que el azúcar.
El análisis del proceso de elaboración de la mermelada de Chicope y Stevia tiene
implicaciones significativas para la salud pública, la sostenibilidad y el bienestar
público. Esta investigación proporcionará información valiosa sobre cómo los
alimentos procesados pueden ser más saludables y mejores para los
consumidores y el medio ambiente.
Diagrama de operaciones (DOP)
Según Florencio, S. (2018), un diagrama de proceso es una representación
gráfica y simbólica que ilustra el proceso de crear un producto o brindar un
servicio. En este diagrama, se muestran las diferentes etapas y controles que se
llevan a cabo, indicando su secuencia temporal y los materiales involucrados.
Este tipo de diagrama se enfoca en registrar las operaciones e inspecciones
clave para evaluar su eficiencia, sin detallar quién las realiza ni dónde tienen
lugar.

1. Recepción de chicopes frescos: El proceso comienza con la recepción

de los chicopes frescos. Los chicopes son una fruta ideal para esta
mermelada debido a su sabor suave y textura adecuada para la
producción de mermelada.

2. Pesado inicial (Pesado 1): Los chicopes se pesan para llevar un registro
de la cantidad de fruta recibida y determinar la cantidad de ingredientes
necesarios.
3. Selección y descarte: En esta etapa, se seleccionan los chicopes de
mejor calidad y se descartan aquellos que estén dañados o en mal estado.
Esto garantiza la calidad del producto final.

4. Pesado 2: Después de la selección, se realiza otro pesado para

asegurarse de que solo se utilice la cantidad de chicopes de alta calidad.

5. Lavado con agua: Los chicopes pasan por un proceso de lavado con
agua para eliminar suciedad y residuos.

6. Desinfección con hipoclorito de sodio: Luego, se sumergen en una

solución de agua con hipoclorito de sodio para desinfectar la fruta y reducir
la presencia de microorganismos no deseados. Este paso es crítico para
garantizar la seguridad alimentaria.

7. Acondicionamiento: Los chicopes lavados y desinfectados se

acondicionan, lo que puede incluir la eliminación de las semillas o partes
no comestibles.

8. Picado: Luego se pican en trozos pequeños. Esto facilita su

procesamiento.

9. Blanqueado a 85°C por un minuto: Los trozos de chicope se someten a

un blanqueado rápido a 85°C durante un minuto para ablandar la fruta y
eliminar posibles microorganismos no deseados.

10. Primer concentrado a 65°C por 10 minutos: Después del blanqueado,

se concentra la fruta a 65°C durante 10 minutos para lograr la consistencia
de mermelada. Luego de estos 10 minutos, se añade clavo de olor, canela
y estevia para dar sabor.

11. Segundo concentrado a 80°C por 110 minutos: La mermelada

concentrada se somete a un segundo proceso de concentración a 80°C
durante 110 minutos. Este paso adicional ayuda a espesar la mermelada
y a darle la textura deseada.

12. Control de calidad y medición de grados Brix y pH: Se realiza un

control de calidad para garantizar que la mermelada cumple con los
 estándares de sabor, textura y seguridad alimentaria. Además, se mide el
contenido de azúcar (grados Brix) y el pH para asegurarse de que los
valores estén en el rango deseado.

13. Envasado: La mermelada se envasa en frascos esterilizados para

mantener su frescura y calidad.

14. Enfriado: Los frascos se enfrían rápidamente para detener el proceso de

cocción y garantizar la seguridad alimentaria.

15. Almacenamiento a 5°C: Los frascos de mermelada se almacenan a una

temperatura de 5°C para preservar su vida útil y mantener su calidad a lo
largo del tiempo.

Este proceso de producción de mermelada de chicope con estevia combina la

dulzura natural de los chicopes con los beneficios de la estevia, creando un
producto sabroso y saludable que es adecuado para aquellos que desean reducir
su consumo de azúcar. Además, se asegura la calidad y la seguridad en cada
etapa del proceso.

(Ver anexo 1)

Balance de materia
Según Londoño, (2015) en su libro Balances de masa y energía nos dice que el
balance de materia es un procedimiento que se utiliza para realizar un
seguimiento detallado de todas las sustancias involucradas en un proceso de
transformación. Este proceso se rige por la ley de conservación de la masa, que
establece que la cantidad total de materia no cambia, es decir, no se crea ni se
destruye, solo se transforma.

En un proceso, donde las sustancias pueden ingresar (llamadas "alimentación"

o "entrada") y salir (llamadas "producto" o "salida"), y pueden experimentar
transformaciones físicas o químicas. Para realizar los cálculos de balances de
materia, es necesario recopilar información sobre las cantidades de sustancias
(en términos de masa, moles o volumen) y sobre los flujos de estas sustancias
(en términos de velocidad masiva, molar o volumétrica).
(Ver anexo 2)

El PH de la mermelada

Según Bartra, G. (2019) expresa que la mermelada es un producto que se

caracteriza por su textura gelatinosa, lograda a través de un proceso que
involucra la cocción y concentración de frutas. En la preparación de este
delicioso manjar, se tiene la flexibilidad de incorporar edulcorantes y agua,
adaptando la receta a los gustos y preferencias del chef en cuestión.

La firmeza característica de la mermelada se debe a la presencia de dos

componentes clave: la pectina y los ácidos naturales presentes en la fruta. La
pectina es la encargada de brindar consistencia y solidez a la mezcla. Además,
las mermeladas pueden contener hasta un impresionante 65% de azúcares y un
0.8% de ácidos, con un pH que oscila entre 3.0 y 3.4. Estos ingredientes no solo
influyen en la calidad del producto final sino también en su presentación.

Propiedades organolépticas del Chicope

José, C. (2021) nos dice que el chicope es un fruto de nuestra sierra piurana y
que como planta silvestre se procesa llevando a resultado de una muy rica
mermelada.

También se puede comer directamente desde la planta cuando están bien

maduros; esta planta tiene una alta concentración de agua y es suya, lo que hace
que la fruta sea muy fragante.

Es una fruta con piel exterior verde que se vuelve amarilla cuando madura se
vuelve amarillo. La carne es jugosa, cremosa, fragante, ligeramente aromática y
ligeramente dulce.

(Ver anexo 3)
Referencias

De, F., & Agropecuarias, C. (s/f). UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI.

Edu.pe. Recuperado el 19 de octubre de 2023, de
http://repositorio.unu.edu.pe/bitstream/handle/UNU/4277/UNU_AGROINDUST
RIAS_2019_T_GRECIA-BARTRA.pdf?sequence=1

Alberto, J. (2018). Mermelada con stevia. Mermelada.org.

https://mermelada.org/con-stevia/

Libro:
Londoño, G. R. (2015). Balance de materia y energía. Recuperado de
http://blog.utp.edu.co/balances/files/2015/02/LIBRO-BME2015-1.pdf

Farmacéuticos, F.-Q. (2018). DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO

(DOP.
https://www.academia.edu/37323059/DIAGRAMA_DE_OPERACIONES_DEL_
PROCESO_DOP

José, C. (2021). Estudio para la elaboración de productos alimenticios derivados del

Toronche en Puembo, provincia de Pichincha.
http://repositorio.unibe.edu.ec/jspui/bitstream/123456789/402/1/CHALACO%20JUMBO
%20JOS%c3%89%20EUCLIDES.pdf
ANEXOS

(Anexos 1: Diagrama de operaciones (DOP) de elaboración de mermelada

de chicope y stevia)
(Anexos 2: Balance de materia para elaboración de mermelada de Chicope
y stevia)
(Anexos 3: propiedades organolépticas del chicope)