Corporación Universitaria del Huila Corhuila

Facultad de ingeniería
Programa de ingeniería industrial
Asignatura Procesos de agroindustria

Informe practica laboratorio de lácteos

Orientador:
Nasly Alejandra Monedero Jaramillo

Autores:
Cristian Camilo Lozada Romero
Karen Tatiana Castillo Trujillo
Leidy Marcela Murcia Quiroz
Luz Albenys Camacho Cerquera
María Paula Tavera Fierro

04 de marzo de 2020; Neiva – Huila

 Informe practica laboratorio de lácteos 2

Tabla de contenido
1. Introducción...............................................................................................................................4
2. Objetivos....................................................................................................................................4
2.1. Objetivo General................................................................................................................4
2.2. Objetivos específicos..........................................................................................................4
3. Descripción del Proceso.............................................................................................................5
3.1. Arequipe.............................................................................................................................5
3.2. Quesillo..............................................................................................................................6
4. Diagrama del flujo......................................................................................................................7
4.1. Diagrama de flujo del arequipe...........................................................................................7
4.2. Diagrama de flujo del quesillo............................................................................................8
5. Costo por unidad........................................................................................................................9
5.1. Costo del arequipe..............................................................................................................9
5.2. Costro del quesillo............................................................................................................10
6. Análisis del proceso.................................................................................................................11
6.1. Proceso para la elaboración del arequipe..........................................................................11
6.2. Proceso para la elaboración del quesillo...........................................................................13
7. Conclusiones y recomendaciones.............................................................................................18
7.1. Conclusiones....................................................................................................................18
7.2. Recomendaciones.............................................................................................................18
8. Evidencia Fotográfica...............................................................................................................19
9. Bibliografía..............................................................................................................................20
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Tabla de ilustraciones

Ilustración 1. Arequipe............................................................................................................5
Ilustración 2. Quesillo.............................................................................................................6
Ilustración 3. Diagrama flujo del arequipe..............................................................................7
Ilustración 4. Diagrama flujo del quesillo...............................................................................8
Ilustración 5. Preparación arequipe.......................................................................................12
Ilustración 6. Calculo cuadro de Pearson leche....................................................................14
Ilustración 7. Tratamiento térmico de la leche......................................................................15
Ilustración 8. Calculo cuadro de Pearson AL.......................................................................16
Ilustración 9. Obtención de la cuajada, Maduración, Fundido y salado...............................17
Ilustración 10. Grupo y producto final..................................................................................19

Tablas

Tabla 1. Costo Unitario del arequipe......................................................................................9

Tabla 2. Costo Unitario del quesillo.....................................................................................10
Tabla 3. Ingredientes arequipe..............................................................................................11
Tabla 4. Ingredientes Quesillo..............................................................................................13
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1. Introducción

2. Objetivos

2.1. Objetivo General

2.2. Objetivos específicos


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3. Descripción del Proceso

3.1. Arequipe

El arequipe es un dulce a base de leche obtenido por la reducción de leche, adición de

azúcar, bicarbonato y nitrito de sodio. Este proceso consiste en mantener bajas temperaturas
y constante movimiento para evitar la caramelización del azúcar. El arequipe se caracteriza
por presentar una consistencia cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente,
de color ámbar brillante, sabor dulce y olor lácteo. Es importante que la leche que
utilicemos en este producto sea de muy buena calidad, exenta de gérmenes patógenos y
sustancias extrañas, por lo que se recomienda que sea leche de cantina

En los países de América Latina hace parte de los productos tradicionales, el principal
productor es Argentina y se produce también en Brasil, Chile, Colombia, Ecuador, México,
Perú y Uruguay. Es conocido bajo diferentes nombres como por ejemplo Manjar de leche o
Manjar blanco en Chile y Perú, o Cajeta en México y Centroamérica.

Este producto no tiene una población objetivo definida ya que es considerado como un
dulce y lo consumen en todas las edades con excepción de aquellos que sean intolerables a
la lactosa o al dulce.

Ilustración 1. Arequipe

Fuente: Elaboración propia

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3.2. Quesillo

El quesillo es un queso fresco ácido, no madurado típico de Colombia y de otros países

latinoamericanos, perteneciente a la familia de los quesos de pasta hilada, de textura fibrosa
y elástica, su origen es de Oriente Medio. En los quesos de pasta hilada la masa primaria
elaborada más conocida como cuajada, una vez que ha alcanzado la acidez necesaria, es
sometida a una serie de procesos como calentamiento, amasado, salado y estirado, para
luego ser cortado, moldeado, enfriado y, finalmente, envasado y comercializado.

Este queso es elaborado a base de Leche de vaca entera y fresca, pasta de cuajo, sal y
envasado en una vasija plástica.

Ilustración 2. Quesillo

Fuente: Elaboración propia

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4. Diagrama del flujo

4.1. Diagrama de flujo del arequipe

Ilustración 3. Diagrama flujo del arequipe

RECEPCION Y MEDICION DE LA LECHE( MENOR DE 19°D)

PESAR INGREDIENTES Y
MEZCLAR INGREDIENTES
ADITIVOS
CON LA LECHE
(AZUCAR, CITRATO DE
(MARMITA A VAPOR)
SODIO, BICARBONATO)

DETERMINACION DEL
EVAPORACION DE LA PUNTO FINAL
LECHE
(BRIX 68)

ALMACENAMIENTO ENVASADO

Fuente: Elaboración propia

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4.2. Diagrama de flujo del quesillo

Ilustración 4. Diagrama flujo del quesillo

RECEPCION DE LA CALCULOS DEL

LECHE TITULAR LA LECHE CUADRADO DE
(menor de 20°D) PEARSON

AGREGAR EL CUAJO TATAMIENTO

(COAGULACION TERMICO DE LA LECHE
ENZIMATICA) MEDIR LA LECHE
A TEMPERATURA DE
10 minutos 39°C

EXTRACCION DE LA
AGRAGAR ACIDO
CUAJADA ESCURRIRLA CUAJADA
LACTICO
(MADURACION)

AGREGAR SAL Y
PESAR EMPAQUE
FUNDIR

ALMACENAMIENTO

Fuente: Elaboración propia

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5. Costo por unidad

En las siguientes tablas se calcularon los valores por la compra de la materia prima, el
valor de la mínima unidad, el valor de la cantidad que se utilizó y el valor del costo
unitario.

5.1. Costo del arequipe

Tabla 1. Costo Unitario del arequipe

Arequipe
1600 gramos
Cantidad Valor por Valor
INGREDIENTE CANTIDAD Comprada Compra Utilizado
leche 5 litros 5 litros 8250 8250
azúcar (16%) 800 gramos 1000 gr 2300 1840
citrato de sodio
(1g/lt) 5 gramos 250 gr 3750 750
bicarbonato de
sodio (1g/lt) 5 gramos 20 gr 500 125
tarrina plástica
trasparente con tapa 6 unidades 25 unidades
8oz 8000 1920
$ $
Valor Total
22.800 12.885

Cantidad Valor Total de la

producidad producción Valor Unitario
$ $
7 12.885 1.841
Fuente: Elaboración propia
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5.2. Costro del quesillo

Tabla 2. Costo Unitario del quesillo

Quesillo
1600 gramos
Cantidad Cantidad Valor por Valor
INGREDIENTE utilizada Comprada Compra Utilizado
$ $
leche 15 litros 15 litros 24.750 24.750
1 /8 $ $
cuajo 1 pasta
1.000 125
$ $
sal 50 gramos 500 gr 800 80
bolsa transparente
100
de kilo para 5 unidades $ $
unidades
empaque 2.000 100
$ $
Valor Total
28.550 25.055

Cantidad Valor Total de la Valor

producidad producción Unitario
$ $
5 25.055 5.011

Fuente: Elaboración propia

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6. Análisis del proceso

El día 29 de febrero del año en curso, se reunió un grupo de estudiantes de la asignatura

de procesos de agroindustria, con el fin de realizar la segunda práctica de laboratorio
denominada “Lácteos”, el desarrollo de la práctica se realizó en el laboratorio de lácteos del
5° piso de la corporación universitaria del huila Corhuila sede Prado alto.

Para la realización de la práctica se debió cumplir con buenas prácticas de manufactura,

las cuales fueron las siguientes:

 Bata blanca manga corta

 Tapa bocas
 Gorro para proteger el cabello
 Zapatos cerrados
 Uñas limpias y cortas

6.1. Proceso para la elaboración del arequipe

Tabla 3. Ingredientes arequipe

1600 gramos

INGREDIENTE CANTIDAD
leche 5 litros
azúcar (16%) 800 gramos
citrato de sodio (1g/lt) 5 gramos
bicarbonato de sodio (1g/lt) 5 gramos

tarrina plástica trasparente

7 unidades
con tapa 8oz

Fuente: Elaboración propia

Utensilios:
Marmita Pala de madera
Pesa Tarrinas de 8 onzas
Filtro Recipiente plástico
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Cada grupo realizo el pesaje del azúcar, citrato de sodio y bicarbonato; a

continuación, se procedió a filtrar los litros leche para poder verterla a la marmita (es
una máquina que realiza la cocción de alimentos a través de vapor que se le envía de
una caldera, cuenta con una tolva amplia la cual permite almacenar gran cantidad de
leche). Con la ayuda del utensilio la pala de madera se inició a mezclar todos los
ingredientes durante aproximadamente 1 hora con 30 minutos; hasta que logro la
tonalidad y la viscosidad requerida, para llegar a este punto del tono y viscosidad fue
necesario no dejar de mezclar durante todo el proceso y contralar previamente la
temperatura de la marmita.

Cuando se obtuvo el punto deseado se apagó la marmita y se procedió al envasado

en las tarrinas de 8 onzas.

Ilustración 5. Preparación arequipe

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Fuente: Elaboración propia

6.2. Proceso para la elaboración del quesillo

Tabla 4. Ingredientes Quesill Quesillo

o
1600 gramos    
INGREDIENTE CANTIDAD
leche 15 litros

la mitad de una
cuajo
pasta de cuajo

sal 50 gramos

bolsa transparente de kilo

15 unidades
para empaque

Fuente: Elaboración propia

Utensilios:
3 Beaker de 250 ml 1. Cuchillo
3 Beaker de 50 ml 5 bolsas transparente de kilo
2 probetas Paila
1 recipiente en acero inoxidable Fenolftaleína
1. Pesa Ácido láctico
1. Filtro Bureta
1. Recipiente plástico Hidróxido de sodio
1. Pala de madera

Paralelamente con el proceso del arequipe, se inició con la titulación acido – base de la
leche, para ello fue necesario agregar 3 gotas de fenolftaleína (indicador para determinar el
nivel de acidez, el cuál se obtiene cuando cambia a un color rosado) a un Beaker el cual
contiene 9 ml de leche, donde por medio de una bureta se deja caer gotas de hidróxido de
sodio para llegar a la equivalencia. Se tomaron 3 muestras donde se obtuvo un promedio de
1,8ml lo cual equivale a 18°D; esto indica que la leche se encuentra dentro del rango
admisible para poder realizar la elaboración del quesillo.
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Con el resultado obtenido de los °D; se procedió a realizar las siguientes

ecuaciones.

Cuadro de Pearson leche

18° D 258° D
- 42 +
300° D 24° D
258 Lt → 24 Lt Sol AL
_______ ________
14,76282
Lt → X 282

14,76∗24
x= =1,37< de Sol AL
258

Solución ácida leche

( 300 ° D−0 ° D )∗1 ml AL
1,37< H 2 o =51,88 ml AL
85 ° D
1< H 2 o

Ilustración 6. Calculo cuadro de Pearson leche

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Fuente: Elaboración propia

Mientras se realizaban estos cálculos se vertió en una olla los 14,76 Lt de leche la
cual se sometió a 39°C; para de esta manera eliminar los microorganismos que está se
pudiera encontrar; Cuando llego a la temperatura deseada se le agrego la mezcla que se
había preparado anteriormente en 30 ml de agua se adiciono una pizca de sal y un 1/8 de la
pasta de cuajo y se dejo en reposo durante 10 minutos; tiempo en el cual se procedió a
realizar la titulación acido – base para determinar el acidez del ácido láctico.

Ilustración 7. Tratamiento térmico de la leche

Fuente: Elaboración propia

la titulación acido – base del ácido láctico, para ello fue necesario agregar 3 gotas de
fenolftaleína (indicador para determinar el nivel de acidez, el cual se obtiene cuando
cambia a un color rosado) a un Beaker el cual contiene 9 ml de la preparación de H 2o y
acido latico, donde por medio de una bureta se deja caer gotas de hidróxido de sodio para
llegar a la equivalencia. Se tomaron 3 muestras donde se obtuvo un promedio de 28,8ml lo
cual equivale a 288°D;

Cuadro de Pearson acido láctico

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18° D 246° D
- 42 +
246 Lt →
288° D 24 Lt Sol AL 24° D
_______ ________
14,76 Lt → X
270 270

14,76∗24
x= =1,44< de Sol AL
246

Al terminar los 10 minutos de reposo se procedió, se añadió los 1,44 Lt de Sol AL.

Ilustración 8. Calculo cuadro de Pearson AL

Fuente: Elaboración propia

Cuando se obtuvo la maduración de la leche (cuajada); se filtra con un colador y se

procede a colocar en un recipiente de acero inoxidable, para posteriormente pasarlo a una
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mesa de acero inoxidable la cuál tiene un desagüe que permite que el contenido del suero se
escurra de la cuajada.

Una vez ya esta la cuajada escurrida y cortada en trozos pequeños es traslada a la pesa
para determinar la cantidad de gramos de sal que se le debe añadir, la cual fue de 29gr de
sal. Para posteriormente agregarla a una paila que se coloca al fogón para realizar el
fundido; este proceso se realiza mediante movimientos de golpe con la pala de palo para
desintegrar los grumos de la cuajada y posteriormente se procede a hilar el quesillo; cuando
ya se ha obtenido la textura deseada se baja del fogón y se deja reposar para el respectivo
empaque.

Ilustración 9. Obtención de la cuajada, Maduración, Fundido y salado

Fuente: Elaboración propia

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7. Conclusiones y recomendaciones

7.1. Conclusiones

 Conocer las etapas técnicas y los pasos para la elaboración de cada producto,
familiarizarnos con el manejo técnico de los equipos y materiales utilizados durante
su elaboración.
 Se logró observar que para la elaboración del quesillo se debe tener en cuenta cada
paso a paso de su fabricación para así no cometer errores y poder obtener un buen
producto.
 Gracias a esta práctica logramos adquirir diferentes conocimientos en cuanto a la
elaboración de los productos derivados de los lácteos.
 Se comprobó que al momento de hacer bien los modelos matemáticos se puede
obtener un quesillo con buen sabor y textura.

7.2. Recomendaciones

 Al momento de elaborar el quesillo se debe tener un control de temperatura

constante para que el punto de coagulación sea de buena calidad.
 Se debe hacer una buena titulación de la leche para evitar la intensidad de acidez y
así no afecte la elaboración del quesillo.
 Se recomienda tener todos los materiales y utensilios al momento de la elaboración
de cada producto para evitar inconvenientes al momento de la práctica.
 Al momento de la elaboración del arequipe se debe estar atento al producto en todo
momento para evitar un derrame.
 Se recomienda estar concentrado al momento en que la docente explica la
elaboración de cada producto para así realizar la práctica de forma rápida y sencilla.
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8. Evidencia Fotográfica

Ilustración 10. Grupo y producto final

Fuente: Elaboración propia

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9. Bibliografía

 Desarrollo de Dulce de Leche (Arequipe) de bajo contenido calórico con utilización

de sucralosa y polidextrosa/Ana Marcela Gutiérrez Buitrago/ Bogotá, Colombia
2014

 https://www.researchgate.net/publication/257890618_El_Quesillo_un_queso_colom
biano_de_pasta_hilada