GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

 Código del Programa de Formación: 936161
 Nombre del Proyecto MEJORAMIENTO CONTINUO DE LAS OPERACIONES TECNOLÓGICAS EN
EMPRESAS AGROINDUSTRIALES
 Fase del Proyecto EJECUCIÓN, EVALUACIÓN Y CONTROL
 Actividad de Proyecto
MANEJAR LOS PROCESOS TECNOLÓGICOS EN LAS DIFERENTES INDUSTRIAS DEL SECTOR
ALIMENTARIO.
REALIZAR SEGUIMIENTO AL DESARROLLO DE LAS OPERACIONES PROPIAS DEL PROCESAMIENTO Y
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
 Competencia 290801025 – APLICAR PROCESOS DE HIGIENIZACIÓN PARA EL PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS SEGÚN PROGRAMA ESTABLECIDO Y SEGÚN NORMATIVIDAD VIGENTE.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
290801025-04 Aplicar protocolos de higiene personal, de acuerdo con normatividad vigente y
políticas de la empresa. 1 hora
290801025-02 Alistar elementos e insumos requeridos para los procesos de higienización, según
programas de limpieza y desinfección y normatividad vigente. 6 horas
290801025-06 Realizar higienización de equipos, utensilios e instalaciones para el procesamiento
de alimentos, según programa de limpieza y desinfección y normatividad vigente. 4 horas
290801025-05 Verificar los procesos de higienización en equipos, utensilios e instalaciones de
acuerdo con los programas de limpieza y desinfección y la normatividad vigente. 1 hora
 Duración de la Guía: 12 horas

2. PRESENTACION

Las normas satisfactorias de limpieza y desinfección en plantas de leche exigen la aplicación cuidadosa de
detergentes, desinfectantes y procedimientos, combinada con un monitoreo adecuado. Es importante también,
proteger las superficies tratadas contra recontaminación. (NTC 5245, 2004, p 9).

ACTIVIDAD DE REFLEXION INICIAL

Teniendo en cuenta que usted ya tiene conocimientos de limpieza y desinfección en las líneas de Fruhor, Panadería y
Cárnicos, indique cuál (es) diferencias existen entre un sistema de limpieza y desinfección de las líneas anteriormente
mencionadas y uno de limpieza y desinfección en industria láctea. Explique su respuesta.

Para la elaboración de cuadros sinópticos e instructivos, consulte los siguientes link:

Pasos para elaborar cuadros sinópticos . Recuperado de:

https://rubenbernal.wikispaces.com/file/view/Pasos+para+elaborar+cuadros+sin%C3%B3pticos.pdf

GFPI-F-019 V3
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Los instructivos. Recuperado de:

https://www.codelcoeduca.cl/biblioteca/lenguaje/3_Lenguaje_NB3-NB4.pdf

Para la realización de las actividades de aprendizaje, consulte los siguientes enlaces y/o material adjunto de esta guía:

 NTC 5245, 2004. Link: https://es.scribd.com/doc/139766913/NTC5245-LIMPIEZA-Y-DESINFECCION-

INDUSTRIA-LACTEA
 Documento: Limpieza CIP Lácteos
 Resolución 2674 del 2013.
 Diapositivas: Cálculos ppm preparación de soluciones

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

ACTIVIDADES DE CONTEXTUALIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE CONOCIMIENTOS

Ambiente requerido: Salón de clases

Materiales: Tablero, marcadores, borrador de tablero, video beam o televisor para proyectar, computador,
acceso a internet

Actividad 3.1: Trabajo autónomo. Tiempo: 1 hora

De acuerdo con la norma NTC-5245 Limpieza y desinfección industria láctea, que encuentra en el siguiente
link: https://es.scribd.com/doc/139766913/NTC5245-LIMPIEZA-Y-DESINFECCION-INDUSTRIA-LACTEA, y
elabore un GLOSARIO con la siguiente terminología, que encuentra en la Sección 1 – Generalidades ítem 2:
DEFINICIONES.

 TAMPONAR  EMULSIONAR  SUCIEDAD

 LIMPIEZA  NEBULIZACIÓN  ESTERILIZACIÓ
 HIGIENIZACIÓN  PIEDRA DE N
 AGUA POTABLE LECHE  AGENTES
 DETERGENTE  AGENTES TENSIOACTIVO
 DESINFECCIÓN SECUESTRANT S
 DISPENSAR ES  FREGADO
MANUAL

SOLUCION

CONCEPTO DEFINICION
TAMPONAR Estabilizar el valor de pH en una solución
LIMPIEZA Proceso de eliminar la suciedad.
HIGIENIZACION Combinación de los procesos de limpieza y
desinfección.
AGUA POTABLE Agua que en el momento de utilizarce posee una
calidad suficiente para cumplir con la clasificación
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establecida en el decreto 475

DETERGENTE Sustancias capaces de ayudar a la limpieza, cuando
se agregan al agua. Incluyen jabones, agentes tenso
activos orgánicos.
DESINFECCION Proceso que reduce el número de microorgansmos
en una planta de lácteos y en lops utensilios, para
dar un nivel compatible con estándares aceptables
para la higiene y la calidad.
DISPENSAR Proceso que consiste en retirar y mantener en
suspensión la suciedad no disuelta.
EMULSIONAR Proceso que consiste en mantener en forma
dispersa aceites en grasas de residuo de la leche.
NEBULIZACION Aplicación de un agente desinfectante en forma de
una nube densa en forma de gotas diminutas
PIEDRA DE LECHE Deposito que contiene caseinato de calcio y fosfato
de calcio
AGENTES SECUESTRANTES Productos químicos que se combinan con sales de
calcio y magnesio, como los que se encuentran en el
agua dura, para formar compuestos solubles en
agua, que generalmente mejora la operación de los
detergentes.
SUCIEDAD Residuo de la leche, incrustaciones y otros
depósitos que se deben retirar de la línea de
producción en la planta en general durante el
proceso de limpieza.
ESTERILIZACION Proceso destinado a destruir todas las formas de
vida microbiana.
AGENTES TENSOACTIVOS Sustancias capaces de ayudar a la limpieza, cuando
se agregan al agua. Incluyen jabones, y agentes
tenso activos orgánicos.
FREGADO MANUAL

Actividad 3.2 Trabajo grupal. Tiempo: 3 horas

Teniendo en cuenta la norma NTC-5245 Limpieza y desinfección industria láctea, que
encuentra en el siguiente link: https://es.scribd.com/doc/139766913/NTC5245-LIMPIEZA-
Y-DESINFECCION-INDUSTRIA-LACTEA, y elabore un CUADRO SINÓPTICO con la
siguiente temática:

 Pasos básicos de la limpieza, p 12

 Qué ocurre en los procesos de limpieza, p 12
 Tipos, Función en la formulación de detergentes y Cuidados a tener, de las siguientes
materias primas para detergentes: Alcalis, Acidos, Agentes secuestrantes, Agentes
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tensioactivos, Agentes suspensores, Inhibidores, Agentes antiespumantes, Agentes

químicos desinfectantes, p 13 a 15.
 Importancia de tener las superficies limpias antes de la desinfección p 18
 Tipo de desinfección por calor: Vapor, Agua caliente, p 20.
 Tipo de desinfección por agentes químicos: Cloro, Amonios cuaternarios, Yodo, Acido
peracetico, Biguanidas, p 13, 14, 15, 16, 17.
 De qué depende la selección del desinfectante adecuado, p 22.
 Tipos de suciedad en la industria láctea, p 26.
 Microorganismos en la superficie y efecto de los agentes desinfectantes en los
microorganismos termodúricos, psicrotrofos, formadores de esporas, bacteriófagos. p
26, 27.

PASOS DE LA LIMPIEZA.
Enjuague preliminar con agua, para retirar la suciedad no adherida.
b) Tratamiento de limpieza con solución detergente.
c) Uno o más enjuagues de las superficies limpias, con agua potable.

QUÉ OCURRE EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA: Humectación de la superficie sucia.

b) Retiro de la suciedad de la superficie mediante la acción de una solución,
emulsificación, acción química y/o mecánica
.c) Dispersión y suspensión de la suciedad no disuelta, dentro de la solución.

Tipo de desinfección por agentes químicos:

Cloro, Amonios cuaternarios, Yodo, Acido peracetico, Biguanidas
LIMPIEZA
Y DESINFECCION
En la industria láctea, la suciedad que queda en los equipos después de su utilización
estácontaminada con microorganismos y es un medio en el cual estos se
pueden multiplicar fácilmente

*Vapor: destruye todas las esporas a

TIPO DE DESINFECCION POR las bacterias.
CALOR:
* Agua caliente o hirviente: tratamiento
DESINFECTANTE ADECUADO de limpieza.
Se influye por la concentración, el
tiempo y la temperatura.
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Actividad 3.3 Trabajo grupal. Tiempo: 3 horas

Del material de apoyo denominado: LIMPIEZA CIP LACTEOS, RESPONDA las
siguientes preguntas:

1. En qué se basa la limpieza CIP en la industria láctea. p 2

RTA: Consiste en atomizar la solución de detergentes sobre las superficies
superiores de los mismos y dejar entonces que desciendan por las paredes.
2. Describa cómo se eliminan los depósitos de suciedad en tuberías,
intercambiadores de calor, válvulas, centrífugas y otros equipos que contienen
partes de difícil acceso. p 2
RPT: La tecnica utilizada notrmal mente para la limpieza de grandes depositos
consiste en atomizar la solucion de detergentes sobre las superficies superiores de
los mismos.

3. Teniendo en cuenta el contexto del último párrafo de la p 2, ea xplique qué es

atomización.
RPT: Fragmentación o dispersión de una cosa en partes muy pequeñas.
4. De acuerdo con el diagrama de flujo que se encuentra en la p 3, “línea de leche
pasteurizada normalizada, lista para el consumo, indique en qué consisten las
siguientes operaciones: centrifugación, homogenización, normalización.
RPT: CENTRIFUGACION: Separa sólidos, esporas y bacterias.
HOMOGENIZACION: consiste en pulverizar la leche entera haciéndola
pasar a presión a través de pequeñas boquillas; el tamaño de los glóbulos
de grasa se reduce hasta un tamaño en el que la crema ya no se separa.
NORMALIZACION: es el proceso industrial por el que el contenido de
materia grasa mayor en la leche cruda que en los distintos productos lácteos
elaborados.
5. Indique cuáles son los tipos de residuos que suelen quedar en la maquinaria,
equipos u utensilios, usados en la planta de pasterización de leche. p 3
RPTA:Grasas,proteínas,lactosas,sales cálcicas, bacterias.
6. Con base en los cuadros denominados “ciclo de limpieza en una industria láctea”
que encuentra en las p 4 y 5, elabore un POES general para aplicar en una
industria láctea.
FALTA
7. Elabore un cuadro comparativo en donde se expliquen cuáles son las diferencias
entre un sistema tradicional de lavado y un sistema pase único para una
industria láctea. p 6

8. Ventajas técnicas y económicas de la limpieza CIP en una industria láctea,

elabore un cuadro comparativo en donde se especifiquen ventajas y desventajas
del sistema tradicional limpieza manual y el sistema CIP en la industria
alimentaria. p 7
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ACTIVIDADES DE APROPIACIÓN DEL CONOCIMIENTO

Ambiente requerido: Salón de clases

Materiales: Tablero, marcadores, borrador de tablero, video beam o televisor para
proyectar, computador, acceso a internet

Actividad 3.4 Trabajo grupal. Tiempo: 1 hora

De la norma NTC 5245 – Limpieza y desinfección industria láctea, en las páginas 32 a la
34, que encuentra en el siguiente l ink: https://es.scribd.com/doc/139766913/NTC5245-
LIMPIEZA-Y-DESINFECCION-INDUSTRIA-LACTEA, Tabla 4: Guía de procedimientos
recomendados para desinfección de plantas y equipo lácteo. Elabore una TABLA en
donde se especifique los TIPOS DE DESINFECCIÓN recomendados para los siguientes
equipos y/o maquinaria de la industria láctea:

MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS TIPO DE DESINFECCIÓN

CANTINA DE LECHE
FILTROS DE TELA DE ALGODÓN
INTERCAMBIADORES DE CALOR
EVAPORADORES
HOMOGENEIZADORES
TANQUES DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
TUBERÍAS TRANSPORTE DE AGUA Y/O LECHE
BATIDORAS DE MANTEQUILLA
MESAS DE PREPARACIÓN
BATIDORAS
TINA QUESERA
MOLDE DE QUESO
PRENSA DE QUESO

Actividad 3.5 Trabajo grupal. Tiempo: 2 horas

De la norma NTC 5245 – Limpieza y desinfección industria láctea, sección 7:
Operaciones de limpieza y desinfección en las plantas de procesamiento de lácteos, p
44 en adelante, que encuentra en el siguiente l ink:
https://es.scribd.com/doc/139766913/NTC5245-LIMPIEZA-Y-DESINFECCION-
INDUSTRIA-LACTEA, y elabore los FLUJOGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
para los siguientes equipos:

EQUIPO FLUJOGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Cantinas de leche
Bombas y tuberías
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Telas para filtros

Planta HTST
Planta UHT
Evaporadores
Homogeneizadores
Tanques para almacenamiento y
transporte
Batidora para mantequilla
Moldes para queso
Prensas para queso
Mezcladoras, rastrillos y liras
Cocinadores de queso (Marmitas)
Tanques para leche-yogurth

ACTIVIDADES DE TRANSFERENCIA DEL CONOCIMIENTO

Ambiente requerido: Salón de clases

Materiales: Tablero, marcadores, borrador de tablero, video beam o televisor para
proyectar, computador, acceso a internet

Actividad 3.6 Trabajo autónomo. Tiempo: 1 hora

Lea el Título II, capítulo III, Personal manipulador de alimentos de la Resolución 2674/13
(páginas 15 a la 18) que encuentra en el siguiente enlace:
https://www.invima.gov.co/images/pdf/normatividad/alimentos/resoluciones/resoluciones/
2013/2674.pdf y/o también encuentra en el material adjunto de esta guía y elabore un
INSTRUCTIVO sobre los requisitos que deben cumplir los manipuladores de alimentos.

Actividad 3.7 Trabajo autónomo. Tiempo: 1 hora

Del material de apoyo: diapositivas Cálculos ppm preparación de soluciones,
REGISTRE las siguientes fórmulas:

a. Fórmula para convertir concentración en % a ppm del soluto

b. Fórmula para hallar el volumen a medir de hipoclorito de sodio

Teniendo en cuenta las formulaciones anteriores, REALICE los CÁLCULOS para hallar
el volumen de hipoclorito de sodio (NaClO) al 5,25% para preparar:

c. 10 litros de solución de NaClO a 100 ppm

d. 10 litros de solución de NaClO a 50 ppm
e. 10 litros de solución de NaClO a 25 ppm
f. 10 litros de solución de NaClO a 200 ppm
g. 10 litros de solución de NaClO a 400 ppm

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
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EVIDENCIA DE CONOCIMIENTO

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Actividad 3.1: Glosario Conoce las operaciones de EVIDENCIA DE CONOCIMIENTO

limpieza y desinfección de los (BLACKBOARD)
Actividad 3.2: Cuadro sinóptico equipos de la industria láctea.
Actividad 3.3: Preguntas (8) Realiza cálculos de ppm para
preparación de solución
Actividad 3.4: Tabla tipos de
desinfectante
desinfección
Cumple con las normas de higiene
Actividad 3.5: Flujogramas limpieza y
desinfección equipos industria láctea personal para garantizar la
inocuidad de los productos
Actividad 3.6: Instructivo requisitos que terminados.
deben cumplir los manipuladores de
alimentos Desarrolla procesos operativos y en
forma secuencial de acuerdo con la
Actividad 3.7: Registro fórmulas descripción técnica del mismo.
concentración de soluciones.
Cálculos ppm

5. GLOSARIO DE TERMINOS

DESINFECCIÓN: Tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias

en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir
sustancialmente el número de microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento
afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás

accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos y sus
materias primas.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las condiciones y medidas necesarias para

asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Es la garantía de que los alimentos no causarán

daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se
destina.
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LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras

materias extrañas o indeseables.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente, en

forma permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

ppm Unidad de concentración. Partes por millón.

RESOLUCIÓN 2674/13: Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019
de 2012 y se dictan otras disposiciones.

SOLUCIÓN: Sistema homogéneo formado básicamente por dos componentes: Soluto y

Solvente.

SOLUTO Sustancia que se disuelve en la mezcla.

SOLVENTE: Sustancia que disuelve al soluto y que se encuentra en mayor cantidad en

la mezcla.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS Y CIBERGRÁFICOS

Pasos para elaborar cuadros sinópticos. Recuperado de:

https://rubenbernal.wikispaces.com/file/view/Pasos+para+elaborar+cuadros+sin
%C3%B3pticos.pdf

Los instructivos. Recuperado de:

https://www.codelcoeduca.cl/biblioteca/lenguaje/3_Lenguaje_NB3-NB4.pdf

Resolución 2674 de 2013. (Ministerio de Salud y Protección Social). Por la cual se

reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones.
Julio 22 de 2013.

NTC-5245 (2004). Prácticas de limpieza y desinfección para plantas y equipos utilizados

en la industria láctea. Recuperado de:
https://es.scribd.com/doc/139766913/NTC5245-LIMPIEZA-Y-DESINFECCION-
INDUSTRIA-LACTEA

ULPGC. Limpieza y desinfección en la industria láctea. Recuperado de:

http://www.webs.ulpgc.es/hbg/lactologia/KIA/TLD%20INDUS.pdf

Diapositivas concentración de soluciones y ppm.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

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Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Amira Irene Díaz Monsalve Instructora Articulación con la Julio del 2017
educación media

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)