SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS

TECNÓLOGO CONTORL EN CALIDAD DE ALIMENTOS
TALLER LACTEOS
INFORME:
ELABORACIÓN DE LECHES FERMENTADAS
FICHA: INSTRUCTOR: RESULTADO DE
1564440-3 Yanira Mendoza APRENDIZAJE:
Tecnólogo en Control de Calidad de Alimentos Elaborar productos
INTEGRANTES: COMPETENCIA: agroindustriales frescos
 Andrés Felipe Aguirre Controlar la formulación y procesados, teniendo
 Duvan Nicolás Méndez para el producto, según en cuenta el manejo de
 Frank Neuta Aviles especificaciones del las variables que
 Diana Carolina Casallas cliente y volúmenes de influyen en el
 Luz Adriana López producción. comportamiento
bioquímico y tecnológico
para asegurar la calidad
e inocuidad de los
productos requeridos,
basado en los protocolos
de la empresa.

Fecha práctica: 08 de
abril de 2019

Objetivo General:
 realizar leches fermentadas de una buena calidad, a la par garantizando su inocuidad y parámetros
establecidos por la normatividad vigente.

Objetivos Específicos:
 realizar un excelente proceso cumpliendo adecuadamente con los parámetros obteniendo un producto
del agrado del cliente.
 implementar la normatividad vigente que aplica para las leches fermentadas como el yogurt y kumis.
 conocer los estándares de calidad que aplican para el adecuado proceso que se debe realizar en la
preparación de yogurt y kumis.

MARCO TEORICO

LECHES FERMENTADAS

Las bacterias lácticas se caracterizan, entre otras muchas cuestiones, porque toman su alimento del azúcar
de la leche, la lactosa, produciendo inicialmente ácido láctico, responsable del sabor ácido de las leches
fermentadas. Del mismo modo, son capaces de multiplicarse y mantenerse en el interior de nuestro intestino,
actuando como protectores de nuestra mucosa intestinal y facilitando el adecuado funcionamiento de este
tramo del tubo digestivo, con la consiguiente mejora en la absorción de los nutrientes de los alimentos.
Es un queso de pasta hilada1 con lo que adquiere una de sus características, la formación de capas, se puede
elaborar por mezcla de leche acidificada con leche fresca o por acidificación de la cuajada, aunque existen
regiones donde se elabora con la micro flora natural lo ideal es elaborarlo con cultivos lácticos, como quiera
que se elabore la fase de hilado garantiza la inocuidad del queso debido a la temperatura que alcanza; entre
70 y 75 grados centígrados. Con la misma pasta hilada se elabora el quesadillo (bocadillo2 recubierto con una
lámina de queso pera).

YOGUR
El grupo de las leches fermentadas se distingue por su gran variedad. Destaca, de manera especial, el yogur.
Este producto se basa en el crecimiento de dos bacterias: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus. Estos dos microorganismos consiguen que el producto finalmente tenga, entre otras
características:
 Una acidez importante, lo que dificulta el crecimiento de otros microorganismos alterantes.
 Que el número alcanzado sea elevado, lo que impide la existencia de otros microorganismos.
 Que además tenga un sabor agradable.

No obstante, el yogur no es la única leche fermentada. Actualmente se están empleando otros

microorganismos como Lactobacillus casei, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus sake o incluso
bifidobacterias.

KUMIS
El Kumis es una de las tres leches fermentadas en el mundo junto con el Yoghurt y el Kefir, esta bebida láctea
ha sido uno de los grandes influyentes en la alimentación de grupos étnicos como los mongoles y demás
sociedades del Asia Oriental y Central.
No obstante, esta bebida se lleva consumiendo en el continente americano por largos años y sus
características sensoriales han ido evolucionando dependiendo de las bacterias acidolácticas empleadas y los
procesos tecnológicos de cada región, convirtiéndolo un producto apetitoso y muy nutritivo por su contenido
de proteínas, grasas, carbohidratos y calcio.
FICHAS TECNICAS

FICHA TECNICA PRODUCTO

TERMINADO DEL YOGURT
ENTERO

Elaborado por: Nicolas Fecha: 07/04/19

Mendez, Frank Neuta, Andres
Aguirre, Carolina Casallas, Versión: 01
Adriana Lopez.

NOMBRE Yogurt entero

Producto obtenido a partir de la fermentación controlada,
DESCRIPCION DEL ácido láctico de la leche de vaca, por medio de 2
PRODUCTO microorganismos, los cuales son:
Lactobacillus Bulgaricus y Estreptococos Thermophilus.
Color: Según requerimientos
Consistencia: Liquido espeso
CARACTERÍSTICAS Textura: Viscoso
SENSORIALES Sabor: Un poco ácido
pH: 4.9 - 5.2
Materia grasa en extracto 45.0
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS m/m mínimo:
Humedad % m/m máximo: 65.0
Carbohidratos 15,73%
Proteína 5,13%
Lípidos-grasa 2,80%
COMPOSICIÓN agua 76,18%
Minerales 0,16%
Calorian aportadas 100g109
n m M c
Recuento total de 3 30.000 50.000 1
CARACTERÍSTICAS microorganismos
MICROBIOLÓGICAS mesolíticos/g
NMP Coliformes totales/g 3 20 93 1
NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0
Hongos y levaduras 3 100 200 1
TIPO DE CONSERVACIÓN Refrigerar a una temperatura entre 0 y 4ºC
Una vez abierto consumase en el menor tiempo posible,
CONDICIONES DE MANEJO manténgase refrigerado incluso durante su transporte a
temperaturas entre 0 y 4º C
PRESENTACIÓN Envase de 1litro en este caso
USOS Solo o como acompañante de otras comidas
VIDA ÚTIL 15 Dias después de su elaboración
Resolución 2310 de 24 de febrero de 1986
NORMATIVIDAD VIGENTE Norma 805 “leches fermentadas”
 FICHA TECNICA PRODUCTO
TERMINADO
DE KUMIS

Elaborado por: Nicolas Fecha: 07/04/19

Mendez, Frank Neuta, Andres
Aguirre, Carolina Casallas, Versión: 01
Adriana Lopez.

NOMBRE KUMIS
Producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la
DESCRIPCION DEL acción de Streptococcus Lactis o Cremoris y Lactobacillus Bulgaricus,
los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final.
PRODUCTO
Color: Blanco
Consistencia: espeso
CARACTERÍSTICAS Textura: biscosa
SENSORIALES Sabor: Un poco ácido
pH: 4.9 - 5.2
Materia grasa en extracto 45.0
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS m/m mínimo:
Humedad % m/m máximo: 65.0
carbohidratos 15%
proteína 4%
Lípidos-grasa 3%
COMPOSICIÓN agua 77%
minerales 1%
Calorías aportadas 79.5%
n m M c
Recuento total de 3 30.000 50.000 1
CARACTERÍSTICAS microorganismos
MICROBIOLÓGICAS mesolíticos/g
NMP Coliformes totales/g 3 20 93 1
NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0
Hongos y levaduras 3 100 200 1
TIPO DE CONSERVACIÓN Refrigerar a una temperatura entre 0 y 4ºC
Una vez abierto consumase en el menor tiempo posible,
CONDICIONES DE MANEJO manténgase refrigerado incluso durante su transporte a
temperaturas entre 0 y 4º C
PRESENTACIÓN Envace plástico de 250 o 500ml
USOS Solo o como acompañante de otras comidas
VIDA ÚTIL 15 Dias apartir de su elaboración
Norma técnica colombiana 805 “leches fermentadas”
NORMATIVIDAD VIGENTE Resolución 2310 de 24 de febrero de 1986
Decreto 14712 de 1984
DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DEL YOGURT
DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DEL KUMIS
 Definición de puntos de control

Proceso-Etapa Punto de Control

Recepción Analisis Fisicoquimico para cumplir con normatividad

vigente en este caso análisis como acidez titulable y
densidad (decreto 2310).

Pazteurizacion Se somete a un tratamiento térmico a temperatura entre

85 a 87°por un tiempo de 10 minutos.

empaque Bolsas plásticas termosellables al vacio

Resultados operacionales

Volumen Densidad Peso leche a Peso final Peso suero Rendimiento

leche Leche procesar (g) producto descartado producto final %
recibida fresca cuajada (g) aproximadamente
(L) g/ml

70 1.030 72100 11242 60858 15.6

Costos de materias primas

Materia prima Cantidad usada Valor L o Kg Valor g o mL Costos total en el

proceso en $
Leche cruda 70000 mL 1300 1.3 91000

Cloruro de 10.5 g 47900 47.9 502.95

calcio

Cuajo 7.1 g 50000 50 355

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LOS RESULTADOS DEL YOGURT Y

KUMIS
Análisis realizados Materia grasa en RESULTADO
según decreto 2310 extracto % seco m/m 16%
de Ministerio de mínimo
Salud Humedad % m/m RESULTADO
máximo 59%
CONCLUCIONES

Las bebidas fermentadas son una excelente forma de darle vida útil, y valor agregado a la leche ya que nos
permite, innovar en los procesos, dándole sabores y texturas para todo tipo de consumidores, además en la
elaboración de bebidas lácteas fermentadas, se obtiene un rendimiento, favorable a la hora de producir.

Teniendo en cuenta lo antes mencionado se puede concluir que de los productos elaborados el mas rentable
es el de la bebida láctea ya que de este proceso se obtuvo un rendimiento del 120%, haciendo de esta un
producto favorable para su comercialización.

Bibliografías
http://elaboracionque3.blogspot.com/2013/05/informe-queso-pera.html  
https://www.google.com/search?
q=flujograma+queso+doble+crema&tbm=isch&source=iu&ictx=1&fir=wY1vFNwCshLBiM%253A
%252CC8kZyGFm5JaW8M%252C_&vet=1&usg=AI4_-
kQ782qvaqNyCBSowne1PiO52vgnMA&sa=X&ved=2ahUKEwiinPP5t8HhAhUpqlkKHWkICTEQ9QEwB3oECA
YQEg#imgrc=wY1vFNwCshLBiM: 
 https://www.google.com/search?lei=mKCrXNjBCoGD5wK1y6Ew&q=resolucion
%20quesos&ved=2ahUKEwj8s5SancHhAhWCwFkKHRW9AykQsKwBKAV6BAgCEAY&biw=1920&bih=920