MÓDULO:

IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO (PHS) Y PROCEDIMIENTO
OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES)
 SISTEMA HACCP

HABILITACION O
AUTORIZACION
SANITARIA
HABILITACION (SANIPES) PAG. 7
SANITARIA MANUAL PROGRAMA DE
(DIGESA)
BPM HIGIENE Y
SANEAMIENTO
AUTORIZACION
VALIDACION SANITARIA
HACCP (SENASA) PAG. 5
(DIGESA)

DECISIÓN GERENCIAL
 POES (SSOP)
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO

“Procedimientos operativos
estandarizados que describen las tareas
de saneamiento con el objetivo de
prevenir la contaminación directa o la
adulteración de los alimentos que allí se
producen, elaboran, fraccionan y/o
comercializan”.
 DEFINICIONES
Según Codex:
Limpieza - La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad,
grasa u otras materias objetables.

Desinfección - La reducción del número de microorganismos

presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o
métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la
aptitud del alimento.
Higiene de los alimentos - Todas las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en
todas las fases de la cadena alimentaria
 LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO Y LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

“Los POES son complementarios a las BPM

y forman parte de los Principios generales
de higiene”
 SSOP (POES) EXIGIDOS MAS
COMUNMENTE EN EL PERU POR DIGESA
1. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA.

2. CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL.

3. CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (Áreas, máquinas,

equipos y otros)

4. CONTROL DE LAS PLAGAS.

5. CONTROL DE RECOLECCION Y DISPOSICION DE RESIDUOS

SOLIDOS

6. VERIFICACION DEL PROGRAMA H&S

 Las 8 SSOP´S (E.E.U.U)
1. SEGURIDAD DEL AGUA.
2. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE LAS SUPERFICIES EN
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.
3. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
4. MANTENIMIENTO DEL LAVADO Y DESINFECCION DE
MANOS Y DE LOS SERVICIOS SANITARIOS
5. PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE ADULTERANTES
6. ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE
SUBSTANCIAS TOXICAS EN FORMA ADECUADA
7. CONTROL DE LAS CONDICIONES SALUD DE LOS
EMPLEADOS.
8. CONTROL DE LAS PLAGAS.
 1. SEGURIDAD DEL AGUA

• Es fundamental asegurarse la
calidad y procedencia del agua
que entra en contacto con el
personal de proceso y prevenir la
contaminación del producto y de
los empaque en que se
comercializa el alimento.
 Alimentos Involucrados en brotes de ETA en
América Latina en el período 1997-2002

Alimentos Involucrados en brotes de ETA

1997-2002
23,54

17,88

25
15,24

20 8,94
15 8,03

7,03

5,54

5,14
10

1,95

1,37

1,09

0,76
2,1

1,4
5
0

Fuente: SIRVETA
CONTROL DEL AGUA

• Cisternas y tanques de material

sanitario (tapa).
• Complementar con procedimiento de
limpieza y desinfección periódica de
tanque/cisterna.
 CONTROL DEL AGUA
TRATAMIENTO

• Acondicionar el agua para ser • Cloración

utilizada en la planta de
producción
• Garantizar su calidad sanitaria
• Depende de las características
FQ y MB
• Tratamiento individual o
sistema integral
• Osmosis inversa
• Ablandadores
• Lámpara de luz UV
• Filtro de carbón activado, arena
• Filtros multimedia
• Generadores de ozono
CONTROL DEL AGUA
CLORACIÓN

• Método de desinfección usado

comúnmente
• Económico y de fácil aplicación
se utiliza: hipoclorito de sodio,
hipoclorito de calcio y gas cloro
• La materia orgánica inactiva el
cloro
• La dureza no afecta
Kits de Análisis de Cloro y pH
Según el manual de indicadores o criterios de seguridad alimentaria e higiene
para alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola (Rev 2) del año 2010.

Trimestral

Semestral
Según el DS 031-2010-SA el agua potable debe cumplir con los datos del
anexo 1 y 2. Además el cloro libre residual del agua o hielo debe tener al
menos 0.5 ppm.
... (continua)
 2. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE
LAS SUPERFICIES
Limpieza Desinfección
Limpiar es retirar la tierra, Desinfectar es reducir el
suciedad, residuos de
número de
alimentos, y grasa de una
superficie. microorganismos que
Se usa detergentes
pueden causar
enfermedad.
Se usa desinfectantes
 FRECUENCIA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

• Diaria: utensilios, pisos, SS.HH

• Semanal: Paredes, equipos.
• Mensual: Ventanas
• Semestral: Techos, tanque de agua.
• Programada: vehículos de transporte,
ÚTILES DE HIGIENE

• No ser capaz de ser “portador” de

gérmenes
• Resistente agentes fuertes de
limpieza
• Secado rápido
• Duradero en uso
• Fácil uso
• Mantenerse operativos y en perfecto
estado de mantenimiento
• Fácil uso y transporte en planta
• Fácilmente desmontable que permita
una buena limpieza
ELECCION DEL PRODUCTO DE LIMPIEZA
COMPOSICIÓN PRODUCTO DE LIMPIEZA
DE LA SUCIEDAD FAMILIA EJEMPLOS DE CARACTERÍSTICAS
PRODUCTOS PRINCIPALES

AZÙCARES ALCALINOS Sosa Solubilizante

SOLUBLES Potasa Saponificante

OTROS ALCALINOS
HIDRATOS DE Productos Hidrolizante
CARBONO enzimáticos Desagregante

Sosa Solubilizante
PROTEÌNAS ALCALINOS Potasa Saponificante
Productos Hidrolizante
enzimáticos Proteasas Desagregante

Aniónicos
Tensio-Activos Catiònicos Humectante
No iónicos Emulsificante
MATERIAS
GRASAS
Productos Lipasas Hidrolizante
enzimáticos Desagregante
Clorhídrico
ÀCIDOS Nítrico Solubilizante
MINERALES Fosfòrico
SECUESTRANTES EDTA
(quelantes) Polifosfatos Secuestrante
Gluconato

SARRO ALCALINOS Sosa Solubilizante

ENOLÒGICO
 CRITERIOS DE ELECCIÓN DE UN DESINFECTANTE

ESPECTRO Desarrollo de la
Bacterias actividad en presencia
de materia orgánica o
Molécula Gram + Gram - Esporas Mohos y Virus pH de agua dura Características
levaduras actividad principales
Amonios + +/- - + - indiferente sí tensioactivo
cuaternarios espumante no
autorizado en lechería
Aldehídos + + + + + ácido no tóxicos
Agua +/- +/- - - - neutro o sí
oxigenada ácido
Ácido + + + + + ácido sí puede ser corrosivo
peracètico
Cloro + + + + + alcalino sí corrosivo
Yodo + + + + + ácido sí mancha
Tensioactivos + + - + - variable no
anfóteros
Alcoholes + + - + - neutro no inactivo puro
Mercuriales + +/- - + - sí tóxico
Biguanidas + + - - - indiferente débil
Además de los agentes químicos, pueden aplicarse procedimientos físicos de
desinfección en determinadas circunstancias:

CA CALOR (agua caliente, vapor) CIP (limpieza in situ)

FILTRACIÓN aire, agua
RAYOS ULTRA-VIOLETA pequeños utensilios limpios
RADIACIONES IONIZANTES desinfección de los envases
ALMACENAMIENTO DE ÚTILES Y
EQUIPOS DE HIGIENE

• Almacenados en un lugar
exclusivo y ventilado
• Se deben guardar limpios
y secos
• Nunca sobre el piso
(paños, trapeadores)
 PRODUCTOS DE HIGIENE

• Revisar etiquetas
• Autorización Sanitaria (desinfectante)
• Ficha técnica y hoja de seguridad
• Instrumentos o accesorios para medir dosis
• Equipos y vestimenta especial para el personal
 Al elaborar un POES se tienen que responder
las siguientes preguntas fundamentales:
1.- ¿Qué limpiar y desinfectar?
2.- ¿Cómo limpiar y desinfectar?
3.- ¿Cuándo limpiar y desinfectar?
4.- ¿Quién limpia y desinfecta?
5.- ¿Con qué limpiar y desinfectar?
 VERIFICACIÓN DE LA EFECTIVIDAD DE LOS
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

• Verificación visual: exteriores de

planta, instalaciones, equipos,
procesos (check list)

• Verificación microbiològica de
ambientes, superficies, equipos,
utensilios.
 3. PREVENCIÓN DE LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA
La contaminación cruzada.- Es la transferencia de
contaminantes biológicos o químicos a los productos
alimenticios cocidos o listos para el consumo, desde los
alimentos crudos, desde los manipuladores de alimentos,
desde las superficies o utensilios sucios, el ambiente donde
se realiza la manipulación de los alimentos.
Un procedimiento de prevención de contaminación cruzada
debe abarcar:

1.- Buenas Prácticas de Higiene por parte del personal

2.- Mantener el orden, limpieza y un manejo de desechos

adecuados.

3.- Aplicación de un buen programa integrado de plagas

4.- Asegurar un óptimo manejo de productos químicos.

5.- Prevenir la contaminación a través del agua.

6.- Contar con barreras físicas tales como áreas separadas

para diferentes fines en la planta de proceso.
4. MANTENIMIENTO DEL LAVADO Y
DESINFECCIÓN DE LAS MANOS Y
SSHH
¿Cómo Lavarnos las Manos ?
 Importancia del lavado
de manos, ejemplo:

Placa Petri, ésta placa contiene agar microbiológico que

provee de alimento, nutrientes y humedad
para el crecimiento de las bacterias
 Manos

Mano sin lavar Mano enjuagada

Lavada por 20 seg utilizando agua Lavada por 20 seg y después

y jabón desinfectada
 Cuándo lavarse las manos:
Cuando comienza un turno.
Después de manipular alimentos crudos.
Después de usar el baño.
Después de comer, beber, o usar tabaco.
Después de usar un pañuelo de tela o papel.
Después de tocarse las manos o cara.
Después de tocar cualquier superficie o
utensilios sucios.
Después de secarse las manos en la ropa.
Cuando se cambian los guantes.
 5. PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS
DE LOS ADULTERANTES

Hace mención sobre la protección de los alimentos, materiales de

empaque de los alimentos y superficies de contacto con los
alimentos de diversos contaminantes microbiológicos, químicos y
físicos, como los lubricantes, los combustibles, los plaguicidas,
los compuestos de limpieza, y los agentes desinfectantes.

Ejemplo: Los pescados y mariscos pueden considerarse

adulterados si se contaminan por tales sustancias.
 6. ROTULACION,
ALMACENAMIENTO Y USO DE
SUBSTANCIAS TOXICAS EN FORMA
ADECUADA
El correcto manejo de
productos químicos contempla
la rotulación, almacenamiento
y uso de los compuestos
químicos, de manera que no
constituyan un peligro de
contaminación cruzada para
los alimentos.
Contenidos mínimos del procedimiento:
-Recepción de productos químicos
-Almacenamiento de productos químicos
-Uso de productos químicos, acorde a las
instrucciones del fabricante
 7. CONTROL DE LAS
CONDICIONES SALUD DE LOS
EMPLEADOS.
Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los
alimentos no tengan probabilidades de contaminarlos.

CONTROL DE SALUD y Control de Higiene

Enfermedades Transmitidas y Comportamiento
por los Alimentos Personal

Capacitación y Entrenamiento Facilidades para el Lavado

de Manos

Control de las visitas

EL HOMBRE COMO FUENTE DE COMUNICACION
 Higiene del Manipulador
Los manipuladores deberán mantener un esmerado aseo personal:
!Las manos estarán libres de anillos, adornos!
!Uñas cortas, limpias y sin esmalte!
!No utilizar durante las labores perfumes, maquillaje y cremas!
!Baño diario!
!Cabello corto!
 Conducta del Manipulador
En las zonas donde se manipulen alimentos o
productos, el manipulador deberá cumplir normas:

√ !No Manipular los alimentos sin previo lavado de manos!

√ !No Comer!
√ !No Masticar chicle o cualquier otro
producto u objeto!
√ !No Fumar!, !No beber Licor!
√ !No Escupir!
√ !No Utilizar guantes en mal estado y con
evidencia de suciedad o contaminación!
√ !No realizar simultáneamente labores de
limpieza y manipulación!
 Vestimenta de los
Manipuladores
Los manipuladores de alimentos
utilizaran ropa protectora de color
blanco que constará:
► Chaqueta o mandil
► Gorro que cubra completamente
el cabello
► Calzado cerrado

La vestimenta deberá mantenerse

en buen estado de conservación e
higiene.
MANO DE OBRA / OPERARIOS:
Debe usar uniforme
Se debe usar gorro
completo y limpio
o toca / tapabocas /
barbijo

Durante el proceso no
Las uñas deben estar se debe se debe
limpias y cortas comer, masticar chicle,
fumar o tomar.
 Guantes

Guante sin lavar Guante enjuagado

Lavado por 20seg utilizando agua y Lavado por 20 seg y después

jabón desinfectado
 Joyas
•Prohibidas mientras se manipulan
alimentos
•Pueden caer en los alimentos
•Pueden contaminar los alimentos

Anillos Relojes
Aretes
Brazaletes
Restricciones para el cabello
Los empleados (y visitantes) deberían de usar
redes para el cabello, gorros, redes para la
barba, u otras formas efectivas de
restricciones para el cabello en las áreas de
manipulación de alimentos

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 8. CONTROL DE PLAGAS
• Las plagas constituyen una amenaza seria
para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos. Pueden producirse
infestaciones de plagas cuando hay
lugares que favorecen la proliferación y
alimentos accesibles.
DESINTECTACION DESRATIZACION AVES
 TIPOS DE PLAGAS

• Roedores (ratas y ratones),

• Insectos voladores (moscas
y mosquitos),
• Insectos rastreros
(cucarachas y hormigas) y
taladores (gorgojos y
termitas).
• Animales domésticos (gatos
y perros) y otros voladores
como los pájaros y los
murciélagos (otros
silvestres).
 Insectocutores

Cebaderos
MEDIDAS PARA IMPEDIR EL ACCESO

Algunos ejemplos de trampas:

Trampas de Resorte
Trampas de Captura
 Trampas pegajosas
Base de Cartón Base de Plástico

18cmx13cm

26cmx13cm
Cajas Cebaderas
 PLANO DE UBICACIÓN DE DISPOSITIVOS

• Todo dispositivo de monitoreo y control deben estar

localizados en un plano.
• Asignar un número para fácil identificación
• Se puede identificar el tipo de dispositivo
• El plano es una herramienta para el monitoreo y
debe ser utilizado por el responsable
• Actualizado
CONTROL DE AVES
Sistema de postes y alambres
 REPELENTES
Gel Repelente

Ingrediente
activo
Antrinilato
de Metilo

Repelente Ultrasonico
 Desinsectación

• Es la acción de eliminar insectos por medios

químicos, mecánicos o con la aplicación de
medidas de saneamiento básico
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN