POE / POES

Limpieza y desinfección
MSc. Inga. Flor Landaverry de Díaz.
Jerarquía de procedimientos
 POE
Procedimiento Operativo
Estandarizado

• Para poder garantizar la uniformidad,

reproducibilidad y consistencia de las
características de los productos o
procesos realizados en una empresa es
necesario el adecuado ordenamiento
del personal mediante procedimientos
operativos estandarizados a partir de
los cuales se detallan funciones y
responsabilidades.
• Los POE son instrucciones escritas
para diversas operaciones particulares
o generales y aplicables a diferentes
productos o insumos.
• Describen en forma detallada la serie
de procedimientos y actividades que
se deben realizar en ese lugar
determinado.
 …POE
Procedimiento
Esto ayuda a que cada persona
dentro de la organización pueda
saber con exactitud qué le
corresponderá hacer cuando se
Los POE garantizan la realización
de las tareas respetando un
mismo procedimiento y sirven
para evaluar al personal y conocer
El propósito de un POE es
suministrar un registro que
demuestre el control del proceso,
minimizar o eliminar desviaciones
Operativo
efectúe la aplicación del
contenido del POE en la misma.
su desempeño. o errores y riesgos en la inocuidad
alimentaria y asegurar que la
tarea sea realizada en forma
Estandarizado
segura.
POES
Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento.
• POES: Aquellos procedimientos operativos estandarizados que describen,
organizan y documentan las tareas de saneamiento (higiene del
establecimiento).
• Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.
• Saneamiento: Acciones destinadas a mantener o restablecer un estado
de limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de
elaboración, con el fin de prevenir enfermedades transmitidas por
alimentos.

• En las BPM decimos qué debería hacerse,

• En los POES decimos cómo se llevan a la práctica.
POE y POES
• Los POE y los POES, describen,
organizan y documentan una
determinada actividad.
• Se basan en el cumplimiento de las
BPM.
• Deben estar implementados antes de
instaurar un Sistema de HACCP.
• Los POE/POES están relacionados con
todas las actividades que se realizan en
un servicio de alimentación, están
deben responder a un procedimiento
específico el cual debe seguirse según
las indicaciones concretas, de forma
única y correctamente.
Estructura de
POE/ POES
Ejemplo POE
Título
Objetivo
Alcance
Documentos relacionados
Responsables
Materiales
Frecuencia
Procedimiento
Monitoreo
Verificación
Acciones correctivas
 POES
• En general una planta elaboradora debería disponer, como mínimo, de los siguientes POES:

1. Saneamiento de manos.
2. Saneamiento de líneas de producción (incluyendo hornos y equipos de envasado).
3. Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias primas, intermedios y pro- ductos terminados.
4. Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos de entrada y extracción de aire.
5. Saneamiento de líneas de transferencia internas y externas a la planta.
6. Saneamiento de cámaras frigoríficas y heladeras.
7. Saneamiento de lavaderos.
8. Saneamiento de inodoros, paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y desagües de todas las áreas.
9. Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, básculas, balanzas, contenedores, mesadas, cintas trans-
portadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.
10. Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
11. Saneamiento del comedor del personal.

• Ejemplo de un POES https://elibro.net/es/ereader/umg/185529?page=27

Ejemplo POES
Título
Objetivo
Alcance
Documentos relacionados
Responsables
Materiales
Frecuencia
Procedimiento
Monitoreo
Verificación
Acciones correctivas
Limpieza y desinfección

Desinfectar: Es el conjunto de
Limpiar: Es el conjunto de
acciones que se realizan para
acciones que se realizan para
destruir microorganismos
eliminar suciedad y reducir
presentes en un objeto,
número de microrganismos.
superficie, alimento, etc.
Limpieza y
desinfección
• La limpieza puede realizarse con el uso
individual o combinado de métodos físicos
(como calor, restregado, flujo turbulento,
limpieza al vacío u otros métodos que eviten el
uso de agua) y métodos químicos que utilicen
detergentes alcalinos o ácidos.
• Los detergentes necesitan determinado tiempo
para penetrar en la suciedad y soltarla de la
superficie.
• El uso de agua caliente, a una temperatura de
entre 50°C – 60°C, contribuye a mejorar la
acción de limpieza, al favorecer la disolución de
las grasas o su emulsion en la solución
detergente utilizada.
…Limpieza y desinfección
• Cuando se necesitan limpieza y desinfección, generalmente ello
incluye:
• Restregado
• Prelavado
• Lavado
• Enjuague
• Desinfección
• Lavado
• Secado
• Guardado
Sustancias detergentes
• Los detergentes ayudan a
remover partículas y reducen el
tiempo de limpieza y el consumo
de agua. En el uso de los
detergentes, deben cumplirse
sus instrucciones.
Clasificación de detergentes
• Detergentes alcalinos (álcalis).
• Indicados para eliminación de suciedad de tipo orgánico (grasas,
proteínas).
• Sirven eficazmente para eliminar la suciedad de suelos, paredes, techos,
equipos y utensilios.
• Los detergentes más poderosos son fuertemente alcalinos y se utilizan
para eliminar la cera y la grasa quemada. También se utilizan en las
máquinas lavavajillas.
• Detergentes ácidos.
• Actúan como desincrustantes favoreciendo la eliminación de los
residuos calcificados.
• Su uso alternado con detergentes alcalinos logra la eliminación de olores
indeseables y la disminución drástica de los recuentos microbianos.
Clasificación de detergentes
• Detergentes neutros.
• También llamados de uso general, utilizados para la limpieza de superficies lisas de escasa
suciedad.
• Principalmente empleados en jabones para manos.
Desinfectantes
• Agentes físicos:
• El calor. Es el más eficaz para destruir
microorganismos, a temperaturas superiores a
82°C durante 30 segundos, o a 100°C si usamos
vapor.
• Luz ultravioleta.
Desinfectantes
• Productos desinfectantes químicos.
• Hipoclorito. La lejía es económica, eficaz pero
irritante y corrosiva. Por lo que se debe diluir.
No se calienta. Propiedades contra bacterias,
virus y hongos.
• Peróxido de hidrógeno. Desinfectante seguro y
eficaz. Propiedades antimicrobianas contra
bacterias, levaduras y mohos.
• Amonio cuaternario. Eficaz contra bacterias,
virus y hongos.
• Ácido paracético. Desinfectante de amplio
espectro que actúa contra una amplia gama de
microorganismos, incluyendo bacterias, virus y
esporas.
• Nota. Debe hacerse rotación de desinfectantes para
evitar resistencia de los microorganismos.
Detergentes y desinfectantes.
En el empleo de detergentes y desinfectantes tomar en cuenta que se
debe:
• Tener las precauciones necesarias
• Seguir las instrucciones del fabricante, relativas a su forma de
empleo, dilución y datos de seguridad
• Guardar en lugar cerrado y ventilado, separados de almacenes o
zonas de manipulación de alimentos.
Rombo de seguridad
Factores del proceso de limpieza y desinfección.

(Segura, 2010)
Crecimiento bacteriano sobre superficies

(Segura, 2010)
Ejercicio
• Realizar un POE / POES de un procedimiento que considere
importante en una cocina de un restaurante.
Referencias
• Feldman, P. Melero, M. y Teisaire, C. (2021). Sistemas de Gestión de
Calidad en el Sector Agroalimentario: BMP-POES-MIP-HACCP.
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación Argentina.
Recuperado de https://elibro.net/es/ereader/umg/185529?page=31.
• Salvatierra, Ivana. (2019). INCAP. Escuela de Hotelería, Turismo y
Gastronomía. Recuperado de https://www.inacap.cl/web/material-
apoyo-
cedem/profesor/Gastronomia/Manuales/Manual_de_Seguridad_Ali
mentaria_y_HACCP.pdf
• Segura, M. (2010). <i>Manipulador de comidas preparadas.</i>. ECU.
https://elibro.net/es/ereader/umg/55054?page=194