FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS Y DEL AMBIENTE

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

LAB. Industrias de Frutas y Vegetales (ITA-211L-071)

Prof. Samantha Franco Disla

Práctica #4 – Métodos de conservación. Conserva de Frutas en Almíbar.

Amelia Abreu Cepín (2021-0018)

Av. Presidente Antonio Guzmán Fernández Km. 5, La Herradura

Santiago De Los Caballeros 51011
República Dominicana
3 de Agosto de 2022
INTRODUCCIÓN

Conservar alimentos ya forma parte de nuestro día a día sin darnos cuenta. Los métodos que son
utilizados a diario algunas veces con intenciones de modificar ciertas características organolépticas
son los pilares en la conservación y como se ha evidenciado a lo largo de las diversas practicas
realizadas durante el cuatrimestre son métodos fáciles de realizar siempre y cuando se siga al pie
de la letra las instrucciones de estos para de esta manera obtener el producto deseado.

La conservación de los alimentos tiene una triple función: mantener sus características
nutricionales, preservar las propiedades organolépticas y aumentar el tiempo de vida útil. Los
métodos tradicionales de conservación se han centrado sobre todo en eliminar el aire y la humedad,
para evitar que los microorganismos patógenos sobrevivan y los deterioren. Las opciones naturales
de conservación de los alimentos cuentan con ingredientes como la sal y el azúcar por su
efectividad en la lucha contra el crecimiento de bacterias. En el caso de la conserva en almíbar, se
conservan en forma de soluciones de alto contenido de azúcar para inhibir el crecimiento
microbiano y posterior deterioro. Y es que los azúcares cuentan con gran afinidad por el agua y,
por tanto, pueden disminuir la humedad en ciertos alimentos.

El método por tratar a lo largo de este reporte es la conservación de frutas mediante la adición de
azúcar. Mejor conocido como frutas en almíbar. El azúcar, tal y como detalla el European Food
Information Council, es un conservador natural. De hecho, los antiguos egipcios utilizaban la miel
como parte del proceso de momificación. Hoy en día, el azúcar se emplea para conservar
numerosos alimentos, e incluso, puede participar en el proceso de curado de la carne. La adición
de altas cantidades de azúcar evita el deterioro del alimento y desempeña un papel antiséptico.
Los microorganismos patógenos necesitan agua para sobrevivir y reproducirse, y así poder
colonizar alimentos. Por tanto, cualquier sustancia que deshidrate los alimentos o elimine el agua
que contengan ayudará a evitar que crezcan y se reproduzcan. El azúcar y la sal son sustancias que
se disuelven bien en el agua, de ahí la costumbre de usarlos para la conservación de distintos tipos
de alimentos por su capacidad para reducir la humedad en ellos y, por tanto, disminuir el riesgo de
formación de patógenos.
MARCO TEORÍCO

El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación de diferentes frutas en
forma de conservas en almíbar, mermeladas y jaleas. Su éxito se debe al efecto inhibidor en la
proliferación de microorganismos. Los microorganismos patógenos necesitan agua para sobrevivir
y reproducirse, y así poder colonizar alimentos. Por tanto, cualquier sustancia que deshidrate los
alimentos o elimine el agua que contengan ayudará a evitar que crezcan y se reproduzcan. El azúcar
y la sal son sustancias que se disuelven bien en el agua, de ahí la costumbre de usarlos para la
conservación. El azúcar disminuye la humedad en ciertos alimentos, de este modo, como los
microorganismos patógenos necesitan agua para sobrevivir y reproducirse, con el azúcar se evita
que puedan colonizar alimentos. Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones
concentradas de azúcar o se añade azúcar a un puré de frutas para preparar mermeladas, se produce
el fenómeno llamado efecto osmótico: el azúcar de la solución de almíbar penetra en los tejidos de
las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almíbar, hasta que se alcanza un
equilibrio en las concentraciones de ambos. Así, como consecuencia de la pérdida de agua de la
fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del alimento, se impide el crecimiento
microbiano y se posibilita la conservación. Para realizar correctamente la conservación, es
importante observar las cantidades de azúcar que se especifican en las recetas. Si se añade
demasiado azúcar se pueden formar cristales que condesan la pulpa, si se añade poco azúcar las
conservas pueden fermentar. En el caso de mermeladas y jaleas, se conservan en forma de
soluciones de alto contenido de azúcar para inhibir el crecimiento microbiano y posterior deterioro.
(Chavarrías, 2013)

Además de para evitar el deterioro debido al crecimiento de microorganismos, el azúcar evita la

oxidación del sabor en la conserva y aporta una textura suave, pudiendo disfrutar durante más
tiempo del sabor original del alimento. Reduce la acidez y aumenta el dulzor. La fruta en almíbar
es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en un estado de madurez
intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal modo que se encuentren
relativamente firmes para soportar la manipulación durante el procesamiento. El azúcar se utiliza
sobre todo para conservar la fruta. A pesar de que por su composición puede ser una fuente de
energía para algunos microorganismos, también es capaz de modificar el medio en el que se
encuentra. De la misma manera que la sal, el azúcar actúa por ósmosis, es decir, absorbe la
humedad de los alimentos y detiene el crecimiento de bacterias patógenas. Para la conservación
con azúcar, es necesario que la proporción sea alta, ya que de no ser así se podrían producir
reacciones de fermentación. En la elaboración de frutas confitadas o mermeladas, se introducen
las frutas en una solución saturada de azúcar después de esterilizar el tarro a través de la cocción.

Pero antes de empezar con la conservación, deben manipularse las frutas, de manera que se asegure
que están del todo limpias, incluidos los utensilios que se utilizarán. Cuando los tarros ya están
listos, deben taparse bien.

Para conservar fruta en forma de almíbar debe prestarse atención a la cantidad, tanto de fruta como
de azúcar. La concentración de peso de fruta y de azúcar tiene que ser la misma. Si la cantidad de
azúcar es menor, el tiempo de conservación también lo será. El azúcar tiene la función de «ingerir»
las moléculas libres de agua, lo que hace que la conserva no se estropee.

La materia prima por utilizar para las conservas en almíbar debe ser seleccionada siguiendo los
siguientes parámetros:

Estado de madurez

Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia, es decir, que no haya
llegado a su madurez completa ya que debe soportar todas las operaciones de manipulación y
tratamiento térmico. La textura debe ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos
requerimientos influirán directamente con la presentación final del producto. (PÉREZ, 2015)

Contenido de azúcar y ácido

Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se recomienda que estas
tengan un ° Brix por encima de 9 y un pH lo más ácido posible. Estas dos características son
importantes y contribuyen con la calidad del producto final.

Contenido de pectina

Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina reducen los costos de procesamiento
ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulación, sin embargo, este componente
no es un requerimiento indispensable para que la fruta pueda ser destinada al procesamiento de
fruta en almíbar.
Según Norma del Codex para algunas frutas en conserva Codex Stan 319-2015 (FAO, 2015) se
entiende por frutas en conserva el producto:

El preparado a partir de frutas sanas, frescas, congeladas, procesadas térmicamente o procesadas

por otros métodos físicos según se definen en los anexos correspondientes y que hayan alcanzado
un grado de madurez adecuado para su elaboración. Deberán estar lavadas y preparadas
correctamente, según el producto a elaborar, pero sin que se elimine ninguno de sus elementos
característicos esenciales. Según el tipo de producto a elaborar, pueden someterse a operaciones
de lavado, pelado, clasificación (calibrado/cribado/tamizado), corte, etc. Envasados con o sin un
medio de cobertura líquido apropiado, incluidos otros ingredientes facultativos o envasados al
vacío con un líquido de cobertura que no exceda el 20% del peso neto del producto y cuando el
envase se cierre en condiciones tales que genere una presión interna de acuerdo con las buenas
prácticas de fabricación y tratado térmicamente de manera apropiada, antes o después de haber
sido cerrado herméticamente en un envase para evitar su deterioro y para asegurar la estabilidad
del producto en condiciones normales de almacenamiento a temperatura ambiente. De igual modo
establece que la composición de la conserva esta fundamentalmente basada en frutas y un medio
apropiado para el producto, que estará conformado por azúcar de conformidad con las Directrices
sobre los líquidos de cobertura para las frutas en conserva (CAC/GL 51-2003). La concentración
de cualquier almíbar utilizado como medio de cobertura deberá determinarse por referencia a su
valor medio, pero ninguno de los envases podrá contener una concentración de un contenido de
sólidos solubles (Brix) menor que la de la categoría inmediatamente inferior. Dentro de los
criterios de calidad establece que las frutas en conserva deberán tener un color, sabor y aroma
normales que corresponda al tipo particular de fruta en conserva, al líquido de cobertura y a los
ingredientes facultativos utilizados, además de poseer la textura característica del producto. Las
frutas en conserva deberán estar esencialmente exentas de defectos. Algunos defectos corrientes
no deberían estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos en los anexos
correspondientes. Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente
norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones correspondientes de los
Principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969). El producto deberá ajustarse
a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios y directrices para
el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos relativos a los alimentos (CAC/GL
21-1997).
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
Durante la clase desarrollamos una conserva en almíbar de Peras, Piñas y Manzanas. Para esto se
siguieron los siguientes pasos y parámetros para determinar el éxito de la conserva. Para la
realización de la práctica se utilizó:

Materia Prima Cantidad Utensilios

Piña Frascos de cristal
Pera 4.32 lb - 1959.52 g Ollas
Manzanas Cuchillos
Azúcar 1.58 lb - 716.68 g Cucharones soperos
Agua 2.60 lb - 1179.34 g Balanza
Ácido Cítrico 1.5 g Tablas de picar
CMC 1.75 g Contenedores plásticos
Sorbato de potasio 0.90 g Peladores
Metabisulfito de sodio 1g

Procedimientos de la práctica:

- Se realizo la limpieza inicial, donde tanto las mesas y utensilios fueron fregados muy
meticulosamente, para asegurar la higiene durante toda la práctica.
- Luego de esto se colocó en una de las ollas agua a calentar hasta su punto de ebullición
para esterilizar los frascos unto con sus tapas por utilizar. Se introdujeron los frascos en la
olla con el agua a punto de ebullición (100 °C) durante 15 minutos.
- Se recibió la materia prima, es decir, las frutas. Luego se procedió a seleccionar las
adecuadas para la práctica para posterior a esto extraer todo tipo de suciedad que
contuvieran las frutas. Para luego ser dejadas en reposo durante un minuto en una solución
de agua clorada (5 gotas en 1 litro de agua).
- Lo siguiente que se realizo fue el pelado y troceado de las frutas. Para la piña, se
removieron los extremos de esta para luego remover la cascaras y trocearlas en pequeños
triángulos. Para la pera y manzana, se removieron las cascaras con los peladores sin extraer
el pedúnculo de ambas, luego de que estuvieron peladas se trocearon en pedazos alargados
 extrayéndoles las semillas de su interior. En el caso de la pera, dos de ellas al ser muy
pequeñas se decidió dejarlas enteras con todo y pedúnculo parala conserva.
- Posterior a esto las peras y manzanas fueron introducidas en una solución de 1g de
metabisulfito de sodio en un litro de agua esto con el fin de que las frutas no se oxiden.
- Luego se procedió con el escaldado de las frutas, para la piña se introdujo en agua a punto
de ebullición durante 30 minutos. Luego las peras y manzanas fueron introducidas en
conjunto en agua a punto de ebullición durante 5 minutos.
- Lo siguiente que se realizo fue la preparación del jarabe. Para esto se calentó 2.60 lb del
agua resultante de los escaldados de las frutas, hasta llegar a los 45 °C. Luego de que estuvo
en la temperatura deseada se agregaron los aditivos:
- 1.58 lb de azúcar,
- 1.5 g de ácido cítrico con el propósito de regular la acidez, se controla a través del pH
adecuado en el jarabe.
- 1.75 g de CMC (Carboximetil Celulosa) este es un aditivo gelificante que se utiliza
para dar cuerpo al almíbar, es decir, para hacerlo más espeso.
- 0.90 g de sorbato de potasio, este es un aditivo conservante que es agregado al jarabe
para prevenir el deterioro del mimo.
- Luego de agregar los aditivos al agua se calienta hasta su punto de ebullición para luego
bajar la temperatura hasta 80 °C.
- Ya con los frascos esterilizados, la fruta escaldada y el jarabe listo. Se procedió a llenar los
frascos. Para esto se introdujeron las frutas escaldadas en los frascos para luego verter el
jarabe hasta el cuello de los frascos y semi tapamos.
- Posterior a esto se procedió a pasteurizar los frascos con las frutas y el jarabe ya dentro, se
colocó en una de las ollas agua menos de la mitad, cuestión de que el agua no tape los
frascos y que mucho menos entre en los frascos luego de esto se calentó el agua hasta su
punto de ebullición, se introdujeron los frascos durante 15 minutos.
- Luego de que pasaron los 15 minutos se taparon herméticamente y se coloraron boca abajo
cuestión de que el jarabe ocupe todo el frasco.
- Se dejaron reposar durante 2 semanas aproximadamente y dimos por terminada la práctica.
CONCLUSIÓN

En las conservas con azúcar, si se realizan bien, los microorganismos no se reproducen o lo hacen
a una velocidad muy baja. Entre otros motivos, esto sucede porque el azúcar retiene agua y se
dificulta la supervivencia de los microbios. El agua se mueve desde el interior de las células hacia
fuera (mediante un proceso llamado «ósmosis») y esto genera su deshidratación parcial
(plasmólisis), que impide la multiplicación de los microorganismos. Los expertos consideran que
ha sucedido una reducción de la «actividad del agua». En suma, la adición de altas cantidades de
azúcar evita el deterioro del alimento y desempeña un papel antiséptico, ya que genera un ambiente
hostil para la vida microbiana.

El azúcar previene además la oxidación de los sabores de las conservas, es decir, las frutas retienen
durante mucho tiempo gran parte de su sabor original, e incluso, pueden desarrollar un sabor más
potente. Es más, debido a su alta solubilidad y viscosidad, el azúcar aporta una textura diferente al
alimento, a menudo más suave que antes de conservarlo. Ejerce un papel fundamental sobre el
mantenimiento del color de las frutas.

Diversas entidades, como la Academia de Nutrición y Dietética, señalan a la vez que las pérdidas
de nutrientes en este tipo de conservas son mínimas y que consumir fruta, incluso en conserva,
aporta beneficios. Una de las razones es que su consumo desplaza a la ingesta de otros alimentos
procesados y ricos en nutrientes que tomamos en exceso, como grasas saturadas o sodio. Pese a
ello, los efectos sobre la salud no son los mismos si se toma fruta fresca que si se toma conservada
en azúcar, sobre todo, porque esta última tiene una alta densidad calórica. Aumentar las calorías
que ingerimos en forma de azúcar no es en absoluto recomendable porque se asocia a un mayor
riesgo de padecer exceso de peso, caries y déficits nutricionales. (Basulto, 2012)
REFERENCIAS
Basulto, J. (9 de Octubre de 2012). Consumer. Obtenido de Conservar los alimentos con azúcar:
ventajas e inconvenientes: https://www.consumer.es/alimentacion/conservar-los-
alimentos-con-azucar-ventajas-e-inconvenientes.html

Chavarrías, M. (22 de Agosto de 2013). CONSUMER. Obtenido de El poder conservador del

azúcar: https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/el-poder-conservador-del-
azucar.html

FAO, O. (2015). NORMA DEL CODEX PARA ALGUNAS FRUTAS EN CONSERVA CODEX
STAN 319-2015 . CODEX ALIMENTARIUS, 15.

Ochoa-Reyes, E. (2013). TECNOLOGÍAS DE DESHIDRATACIÓN PARA LA

PRESERVACIÓN. Revista de Ciencias Biológicas y de la Salud, 40-55.

Peña, P. J. (14 de 5 de 2022). InfoAlimentos. Obtenido de DESHIDRATACIÓN Y DESECADO

EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS:
https://infoalimentos.org.ar/temas/inocuidad-de-los-alimentos/304-deshidratacion-y-
desecado-dos-metodos-de-conservacion-de-alimentos-muy-antiguos-que-aun-estan-
vigentes

PÉREZ, D. M. (2015). ELABORACIÓN DEFRUTAENALMÍBAR. CENTRO

DEINVESTIGACIÓN Y CAPACITACIÓN EN TECNOLOGÍA ALIMENTARIA Y
AGROINDUSTRIAL (CICTAAL), 13.

Villén, M. (7 de Septiembre de 2012). Conserva de Alimentos. Obtenido de DESHIDRATACIÓN,

LA FORMA MÁS ANTIGUA Y SANA DE CONSERVAR LOS ALIMENTOS:
https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/deshidratacion-la-forma-mas-antigua-y-
sana-de-conservar-los-
alimentos/#:~:text=La%20deshidrataci%C3%B3n%20no%20solo%20es,de%20conserva
ci%C3%B3n%20perfecto%20para%20ti.
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Prof. Samantha Franco Disla

Práctica #5 – Métodos de conservación. Reducción de Humedad.

Amelia Abreu Cepín (2021-0018)

Av. Presidente Antonio Guzmán Fernández Km. 5, La Herradura

Santiago De Los Caballeros 51011
República Dominicana
3 de Agosto de 2022
INTRODUCCIÓN
Sobre las diferentes causas de deterioro de los alimentos influyen una serie de factores
ambientales: la temperatura, tanto alta como baja, la humedad y sequedad, el aire y más
particularmente el oxígeno, y la luz, y junto a todas ellas, evidentemente, el tiempo, puesto que
todas las causas de la degradación de los alimentos progresan con el tiempo y, una vez sobrepasado
el periodo transitorio en el cual la calidad del alimento está al máximo, cuanto mayor sea el tiempo
transcurrido mayores serán las influencias destructoras. Muchos productos son sensibles a la
presencia de agua física en su superficie, producida por la condensación debida a cambios de
temperatura. Esta agua física puede producir hidropatías que habitualmente llevan a la aparición
de manchas y otros defectos superficiales. Esta condensación puede producirse también dentro de
envases estancos, tanto cuando se almacenan productos vivos o no. En el caso de alimentos vivos,
como frutas y hortalizas, la humedad que se produce es debida a la respiración y transpiración de
estos. Los productos no vivos, también pueden desprender humedad dentro del envase, que se
condensará si se produce una bajada de la temperatura. La presencia de agua interviene también
en el desarrollo de los microorganismos. La cantidad más pequeña de condensación superficial es
suficiente para permitir la proliferación de bacterias o el desarrollo de mohos.

Los microorganismos necesitan agua para su desarrollo, así pues, si se elimina agua del alimento
se detendrá su multiplicación. Los alimentos con mayor humedad son más perecederos, tienen
menos vida útil, por ejemplo, un queso fresco se conserva menos tiempo que un queso curado, de
menor humedad. Varios métodos de conservación de alimentos que se aplican industrialmente se
basan en este principio, la reducción del agua disponible para los microorganismos. Según la
cantidad de agua residual disponible y la forma de disminución de la disponibilidad de esta
tendremos diferentes métodos de conservación. La reducción del agua disponible se puede
conseguir por medios físicos: deshidratación y concentración por evaporación, o por medios
químicos, adición de solutos, por ejemplo, azúcar o sal, el agua de sus células tiende a salir a través
de su membrana, por un proceso de ósmosis, tendiendo a igualar la concentración interior y
exterior de la célula, causando así una deshidratación parcial de la misma, que obstaculiza su
multiplicación. Para el reporte a continuación se tratará la reducción de humedad mediante
métodos físicos que se realizó en clase.
MARCO TEORÍCO
La deshidratación es una de las técnicas más ampliamente utilizada para la conservación de
alimentos. El secado al sol de frutas, granos, vegetales, carnes y pescados es una práctica usada
desde la antigüedad por nuestros antepasados quienes debían conservar los alimentos para las
estaciones del año de menos abundancia, proporcionando al hombre una posibilidad de
subsistencia en épocas de carencia de alimentos. El control de humedad o reducción de humedad
en los alimentos son todos los procesos y mediciones que se hacen con la intención de reducir o
implementar parcial o totalmente la cantidad neta de humedad y/o actividad de agua presente en
los productos alimenticios. Es un proceso crucial para implementar la mejora en la conservación
del alimento. Al mismo tiempo, es una forma de optimizar al máximo su uso y la calidad de su
estado. Dicha humedad está presente en todos los alimentos precisamente por estar compuestos de
bioelementos que interaccionan con el agua. Debido a sus propiedades, el agua puede encontrarse
libre o ligada. Así, cuando el agua se encuentra liberada es porque se ha desprendido de dichos
enlaces y sale del producto. En el caso del agua ligada, la sustancia permanece unida por los
enlaces que hace con proteínas y otros compuestos afines y permanece dentro del producto. Por
esa razón, si la conservación o el control de humedad no son correctos pueden llevar a la
proliferación de microrganismos. Por ello, llevar a cabo el control de humedad en los alimentos
contribuye a determinar su composición. Con ello podremos prolongar la conservación del
producto.

Hoy en día el secado de vegetales no tiene solamente una función de autoabastecimiento, sino que
ofrece una alternativa productiva y comercial para el mercado, al aprovechar los excedentes en las
cosechas, para su trasformación a través del aprovechamiento del calor del sol y ofrecer a los
consumidores productos naturales y sanos, entre los cuales se encuentran las frutas secas, teniendo
en esta área un gran potencial aun no explotado para satisfacer esta demanda creciente.

Las frutas y verduras deshidratadas conservan prácticamente todas sus propiedades nutritivas
(vitaminas, minerales, etc) aunque es posible que se modifique su tamaño, su forma y su textura,
como ya he comentado. El proceso de deshidratación hace que el aroma y el sabor sean más
intensos. Las frutas sabrán más dulces de lo normal. Este es el motivo por el que las comidas
elaboradas con verduras deshidratadas son mucho más aromáticas y deliciosas.
La deshidratación permite preservar alimentos altamente perecederos, especialmente frutas y
hortalizas, cuyo contenido de agua es típicamente superior al 90%. El objetivo principal de esta
tecnología es reducir el contenido de humedad de los alimentos, lo cual disminuye su actividad
enzimática y la capacidad de los microorganismos para desarrollarse sobre el alimento. La
eficiencia del transporte de humedad desde el alimento está determinada por la resistencia interna
del tejido al movimiento del agua y una resistencia externa, que se presenta entre la superficie
sólida y el fluido deshidratante, el cual en la mayoría de los casos es aire. Las principales variables
que modulan la velocidad del movimiento del agua en el alimento son el tiempo y la temperatura.
Conforme se incrementa la temperatura, la deshidratación se acelera, pero los atributos cualitativos
iniciales del alimento cambiarán drásticamente. El uso de altas temperaturas de deshidratación
daña la apariencia del tomate (pardeamiento), reduce el contenido de nutrientes e induce un sabor
dulce a consecuencia de la caramelización de los azúcares. Altos niveles de 5-hidroximetilfurfural,
un indicador de la degradación de azúcares, son comunes en tomates deshidratados a altas
temperaturas. En general, la disminución de la temperatura de deshidratación alargará el tiempo
de este proceso, pero el tomate obtenido tendrá mejores atributos nutricionales, color, aroma, sabor
y textura. Las temperaturas de secado inferiores a 65 °C permiten preservar el color y sabor del
tomate. A estas temperaturas también se preservan mejor los compuestos, tales como polifenoles,
flavonoides, licopeno, β-caroteno y ácido ascórbico, los cuales confieren a este fruto una alta
actividad antioxidante y un efecto contra varias formas de cáncer y enfermedades cardiovasculares.
Además de la temperatura y el tiempo de deshidratado, el incremento en la superficie de contacto
del alimento con el fluido deshidratante también incrementa la velocidad de movimiento del agua
desde el alimento hacia el exterior de este.

Métodos de reducción de humedad

• Deshidratación Solar

La deshidratación por exposición al sol es ampliamente practicada en los trópicos y subtrópicos.

La variante más común y económica de este método consiste en colocar el alimento sobre la tierra
(acondicionada o alfombrada) o piso de concreto, quedando expuesto directamente al sol. La
desventaja de esta variante radica en la vulnerabilidad del alimento a la contaminación por polvo,
infestación por insectos y hongos productores de aflatoxinas, pérdidas por animales y baja calidad
de los productos obtenidos. El proceso de deshidratación mediante la exposición directa al sol
puede requerir de 106 a 120 h (horas). Otra variante del secado solar consiste en emplear
deshidratadores solares tipo túnel, donde el alimento queda protegido del ambiente durante la
deshidratación. La temperatura típica que suele alcanzarse en estos túneles oscila entre los 60 y 80
°C, llegando a alcanzar en algunos casos excepcionales hasta 140 °C. Los flujos de calor típicos
para estos secadores varían de 202.3 a 767.4 W/m2. Las ventajas de la deshidratación solar radican
en los bajos costos de operación y en ser ecológicos, puesto que generalmente no utilizan energía
eléctrica o derivada de combustibles fósiles. Se han diseñado e instalado diferentes tipos de
deshidratadores solares en diferentes regiones del mundo. En términos generales, los
deshidratadores solares se pueden clasificar en dos tipos: los deshidratadores que utilizan
exclusivamente fuentes de energía renovables y los deshidratadores que incluyen además fuentes
de energía no renovable, ya sea como fuente suplementaria de calor o para favorecer la circulación
de aire.

• Deshidratado con Aire Caliente Forzado

El deshidratado con aire caliente forzado es el método más común para secar productos
alimenticios. En este método, el aire caliente remueve el agua en estado libre de la superficie de
los productos. El incremento en la velocidad del aire y la turbulencia generada alrededor del
alimento provoca una reducción de la tensión en la capa de difusión, causando una deshidratación
eficiente. En tomates, la resistencia externa al movimiento del agua contribuye significativamente
a la resistencia global. La deshidratación mediante este método depende de la velocidad y
temperatura del aire empleado encontró que al incrementar la temperatura del aire forzado de 55 a
70 °C el tiempo de deshidratación disminuía de 35,5 a 24 horas, respectivamente. La disminución
de la velocidad del aire caliente (60 °C) de 1.5 a 0,13 m/s incrementó el tiempo de deshidratación
de 28 a 65 h. En general, en este método de deshidratación es común el uso de altas temperaturas,
lo cual representa su principal desventaja, puesto que causa cambios drásticos en el sabor, color,
contenido de nutrientes, componentes aromáticos, densidad, capacidad de absorción de agua y
concentración de solutos. Tiempos y temperaturas elevadas de deshidratación también causan la
formación de aromas indeseables y la reacción de Maillard en tomates. El flujo del aire caliente
puede ser a contracorriente o en paralelo. Generalmente la deshidratación con aire caliente a
contracorriente es más eficiente que la que se logra con el flujo de aire en paralelo.
 • Deshidratación Osmótica

La deshidratación osmótica tiene la ventaja de mantener de mejor manera las características

organolépticas (color, textura, sabor y aroma) y nutricionales (vitaminas, minerales y compuestos
protectores) de las frutas y hortalizas, lo cual no se logra con la deshidratación térmica. La
deshidratación osmótica también permite reducir los costos de producción, empaque y distribución
de esta hortaliza. La deshidratación osmótica consiste en colocar el producto en contacto con una
solución de azúcar y/o sal, a la cual se le denomina solución osmótica. Durante la deshidratación
osmótica disminuye continuamente el contenido de agua en el fruto u hortaliza mientras el agente
osmótico penetra en él. Al incrementar la concentración y temperatura de la solución osmótica y
al disminuir la proporción del fruto: solución osmótica, la solución se torna viscosa, causando la
diminución del coeficiente de disolución y alterando el proceso de deshidratación. El azúcar tiene
un menor poder osmótico que otros agentes osmóticos. La reducción de agua que típicamente se
alcanza mediante la deshidratación osmótica varía del 30 al 60 %.

• Deshidratado por Liofilización

Es un proceso industrial empleado para asegurar la estabilidad a largo plazo y para preservar las
propiedades originales de los productos farmacéuticos y biológicos. Este proceso se aplicó
recientemente para mejorar la estabilidad a largo plazo de las nanopartículas. El liofilizado
requiere la eliminación de agua de más de 99% de una solución diluida inicialmente. La
concentración de soluto total aumenta rápidamente y es una función de la temperatura solamente,
es por lo tanto independiente de la concentración de la solución inicial. El estado sólido del agua
durante la liofilización protege la estructura primaria y la forma de los productos con una reducción
mínima de volumen. Los compuestos volátiles, sales o electrolitos, sino forman una clase especial
de excipientes, sales, acetato o bicarbonato, se eliminan fácilmente durante la etapa de sublimación
del hielo y por lo tanto no permanecen en el producto deshidratado mencionaron que los materiales
para ser liofilizados son agrupados en dos clases: sólidos con un alto contenido de agua, como
pueden ser productos alimenticios, generalmente se colocan en bandejas dentro del liofilizador, o
soluciones homogéneas como péptidos o fármacos convencionales. Estados intermedios
comprenden dispersiones como liposomas o células individuales (microorganismos, levaduras). A
pesar de las muchas ventajas, el secado por congelación siempre ha sido reconocido como el
proceso más costoso para la fabricación de un producto deshidratado.
El proceso de liofilización consta de tres etapas: (I) Congelación previa, se separa el agua de los
componentes hidratados del producto, por la formación de cristales de hielo o mezclas eutécticas.
(II) Sublimación de estos cristales que elimina el agua del seno del producto trabajando a presión
y temperatura por debajo del punto triple y aportando el calor latente de sublimación. Esta etapa
tiene lugar en el liofilizador. (III) Evaporación o desorción del agua que queda aún adsorbida en
el interior del producto. Es decir, una vez sublimado todo el hielo, también queda cierta agua
retenida en el alimento (agua enlazada) para ello se aumenta la temperatura del liofilizador
manteniendo el vacío lo cual favorece su evaporación.

Otros Métodos de Deshidratación

• Deshidratador de charola rotatoria: Estos tipos de deshidratadores están elaborados con

paredes de acero inoxidable en su interior, aluminio en el exterior, abastecido de bandejas
o charolas en su interior con una ligera inclinación, las cuales giran lentamente (5-20 rpm)
generando que el producto se mueva a través de la charola, entre las cuales fluye una
corriente de aire caliente que circula a diferentes velocidades, ya sea en la misma dirección
o en dirección opuesta al flujo del producto.
• Deshidratador por atomización: Consta de una cámara vertical cilíndrica o cónica, en la
que se pulverizan líquidos o suspensiones. El aire caliente se mueve a través de la cámara
de evaporación del agua; la tasa de flujo de aire comprimido se controla mediante un
medidor de flujo de área variable. Se utiliza un ciclón para separar los sólidos que
típicamente contienen una humedad inferior al 5 %.
• Deshidratador de lecho fluidizado: Combina una placa perforada con tasas de flujo de
aire de tal manera que las partículas sólidas quedan suspendidas sobre la placa. Estos
secadores pueden funcionar por lotes o en modo de flujo continuo.
• Deshidratadores de tambor: En este método se utiliza calentamiento por conducción. El
material húmedo se deja caer sobre uno o más tambores calentados. El agua se evapora y
el material deshidratado se retira con el apoyo de un cuchillo o espátula. Esto puede hacerse
en una cámara de vacío. (Ochoa-Reyes, 2013)
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
Para el desarrollo de la práctica en clase realizamos una deshidratación mediante el aire caliente
forzado poniendo en práctica lo aprendido en la exposición e investigado previamente. Para esto
utilizamos los siguientes utensilios y proporciones:

Materia Prima Cantidad Utensilios

Guineos Maduros 6 = 2.65 lbs aprox. Contenedores
Uvas 1.92 lbs Bolsas Plásticas
Azúcar 4.48 lbs Cuchillos
Agua - Bandejas de deshidratadoras

Para la práctica desarrollamos los siguientes pasos con el fin de obtener pasas de las uvas y guineos
deshidratados:

- Limpieza inicial de la planta, se limpia toda el área a utilizar junto con los utensilios por
utilizar para la elaboración de la práctica.
- Luego de esto se reciben los frutos a procesar, en este caso las uvas y guineo. Para ser
lavados minuciosamente.
- Con los frutos ya limpios se procede a elaborar un jarabe el cual consistió en diluir 4.48
libras de azúcar en 1.5 litros de agua potable.
- Las uvas se escaldaron, para esto el agua se calentó hasta llegar a los 70 °C y se introdujeron
las uvas durante un minuto.
- Luego de esto se hicieron pequeños orificios con palillos a las uvas esto con el fin de que
el jarabe penetrara completamente las uvas y que el agua contenida dentro saliera más
rápido. Para posterior a esto ser introducidas en el jarabe que se preparó.
- Mientras los guineos fueron pelados y troceados muy finamente para luego ser ubicados
en las bandejas de la deshidratadora y ser dejados reposar a 47 °C en la deshidratadora.
- Las uvas se dejaron reposar en el jarabe durante el resto de la tarde/noche. Al día siguiente
temprano en la mañana se extrajeron del jarabe y se enjuagaron con agua potable para luego
ser dejadas reposar en las bandejas de la deshidratadora junto con los guineos y cambiar su
temperatura a 52 °C.
 - Los guineos y uvas fueron monitoreados continuamente asegurándose de que el producto
no se quemara.
- Para el lunes en la mañana tanto las uvas como los guineos estaban completamente
deshidratados. Se pesaron y empacaron dando por terminada la práctica.

Rendimiento
Se calculo el rendimiento obtenido de los productos luego de su procesamiento y para esto
utilizamos la siguiente formula:

Producto Peso Inicial Peso Final Rendimiento

Uvas 1.92lb 179.0g = 0.394627 lb 20.55%
Guineos 4.98 lb 346.5g = 0.76390174 lb 15.34%
CONCLUSIÓN
La deshidratación ha sido desde siempre el mejor sistema de conservar los alimentos: se trata de
extraer solamente el agua, mediante calor suave que no altera los nutrientes. La deshidratación no
solo es útil para alargar la vida de nuestros alimentos sino también nos facilita el almacenaje,
transporte y manipulación de estos. (Villén, 2012) Entre los inconvenientes más comunes que
pueden producirse durante la deshidratación y el desecado, siempre y cuando los alimentos no se
traten de manera adecuada, se encuentran (Peña, 2022):

• Encogimiento o reducción del volumen: es tanto más importante cuanto más lento se seque
el alimento. Este fenómeno afecta la capacidad de rehidratación (capacidad de absorber
agua), ya que cuanto mayor es el encogimiento menos agua podrá absorber.
• Pardeamientos o cambios de color indeseables: si el alimento no se trata convenientemente
puede sufrir reacciones tipo Maillard, con el consiguiente pardeamiento o aparición de
colores marrones que generan un problema estético, cambios de sabor y aromas, y
disminución de nutrientes.
• Pérdida de compuestos volátiles responsables del sabor y del aroma: este problema se
puede disminuir secando lo más rápido posible. En los alimentos desecados la pérdida del
aroma es más importante que en los deshidratados.
• Pérdida de la capacidad de rehidratación: el alimento deshidratado y/o desecado posee una
capacidad de absorber agua bastante menor que la que tenía el alimento fresco. Cuanto más
lento se seca y cuanto más se pardea el alimento menos se rehidrata. Es imposible que un
alimento desecado recupere el peso del alimento fresco.
• Migración de solutos y formación de costras impermeables: si la velocidad de secado es
muy alta pueden formarse costras impermeables en la superficie del alimento, que impiden
que se siga secando. Esto se produce debido a la migración de agua con solutos disueltos
hacia la superficie del alimento y como lo que se evapora es agua pura, se van depositando
sólidos en la superficie que forman dicha costra. Si el alimento a medida que avanza el
secado queda “blando” o “plástico” significa que se está formando la costra.
• Desarrollo de microorganismos durante el desecado: cuando se seca en condiciones
ambientales y el proceso es muy lento puede haber desarrollo de microorganismos. Por ello
es muy importante que el desecado se haga lo más rápido posible.
• Desarrollo de insectos durante el almacenamiento del alimento deshidratado y/o desecado:
en algunos alimentos, los insectos depositan huevos en su superficie como es el caso de la
polilla en hongos. Durante el secado los huevos no mueren y en determinada época del año
eclosionan y
• nacen nuevos insectos que degradan el alimento. Una solución a este inconveniente es el
tratamiento del alimento con azufre en polvo. (Villén, 2012)
BIBLIOGRAFÍA
Basulto, J. (9 de Octubre de 2012). Consumer. Obtenido de Conservar los alimentos con azúcar:
ventajas e inconvenientes: https://www.consumer.es/alimentacion/conservar-los-
alimentos-con-azucar-ventajas-e-inconvenientes.html

Chavarrías, M. (22 de Agosto de 2013). CONSUMER. Obtenido de El poder conservador del

azúcar: https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/el-poder-conservador-del-
azucar.html

FAO, O. (2015). NORMA DEL CODEX PARA ALGUNAS FRUTAS EN CONSERVA CODEX
STAN 319-2015 . CODEX ALIMENTARIUS, 15.

Ochoa-Reyes, E. (2013). TECNOLOGÍAS DE DESHIDRATACIÓN PARA LA

PRESERVACIÓN. Revista de Ciencias Biológicas y de la Salud, 40-55.

Peña, P. J. (14 de 5 de 2022). InfoAlimentos. Obtenido de DESHIDRATACIÓN Y DESECADO

EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS:
https://infoalimentos.org.ar/temas/inocuidad-de-los-alimentos/304-deshidratacion-y-
desecado-dos-metodos-de-conservacion-de-alimentos-muy-antiguos-que-aun-estan-
vigentes

PÉREZ, D. M. (2015). ELABORACIÓN DEFRUTAENALMÍBAR. CENTRO

DEINVESTIGACIÓN Y CAPACITACIÓN EN TECNOLOGÍA ALIMENTARIA Y
AGROINDUSTRIAL (CICTAAL), 13.

Villén, M. (7 de Septiembre de 2012). Conserva de Alimentos. Obtenido de DESHIDRATACIÓN,

LA FORMA MÁS ANTIGUA Y SANA DE CONSERVAR LOS ALIMENTOS:
https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/deshidratacion-la-forma-mas-antigua-y-
sana-de-conservar-los-
alimentos/#:~:text=La%20deshidrataci%C3%B3n%20no%20solo%20es,de%20conserva
ci%C3%B3n%20perfecto%20para%20ti.