UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME 08

ELABORACIÓN DE ENCURTIDO DE HORTALIZAS

DOCENTE : Ing. Nazario Inocente Orfa María

ESTUDIANTE : Terrones Fasanando Marco Antonio

Santiago Ti Tony

CICLO : VII

SEMESTRE : 2018 – II

FECHA DE ENTREGA : 28/11/18

YARINACOCHA-UCAYALI
2018
I. NTRODUCCION:

Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo
fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra
ya sea por una fermentación de los azúcares del producto por parte de
microorganismos específicos, así como también por una simple adición de algún
ácido comercial, como por ejemplo el ácido acético.

Para proveer de sus necesidades energéticas, muchos microorganismos, en

condiciones de anaerobiosis, transforman las sustancias químicas del medio en
que viven. Estos procesos bioquímicos, en que sus enzimas actúan como
catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones.

La elaboración de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un método de

conservación de los alimentos en el cual se combina el salado, para el control
selectivo de microorganismos, y la fermentación, para estabilizar los tejidos
tratados. Se aplica en la conservación de numerosos vegetales, haciendo
posible su consume en cualquier época del año.

Hay una inmensa cantidad de tipos de encurtidos, y cada día van apareciendo
nuevas ideas y sistemas que amplían el campo. No obstante, los vegetales
fundamentales y más frecuentemente usados en conservas son guindilla,
pepinillo, cebollita, judías verdes, remolacha, repollo, berenjenas, zanahoria,
rabanitos, tomate verde, pimiento, alcaparra, oliva, apio, gran variedad de frutas
y coliflor.

Estos vegetales pueden ser sometidos a una fermentación, pasteurización,

adición de azúcares, esencias y aromas, especias, etc., dependiendo del
resultado final que se quiera obtener. Lo que sí incluyen en todos los casos es el
vinagre.
II. OBJETIVOS:

1.1. Objetivo General:

 Conocer el procedimiento que se lleva a cabo en la elaboración de

encurtido de hortalizas.

1.2. Objetivo Específico:

 Conocer los insumos necesarios para la conservación de los encurtidos y

los métodos a utilizar.

III. MARCO TEORICO:

3.1. Encurtido Definición:

El encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas y/o

legumbres cuya conservación se da por una acidificación que puede ser obtenida
por medio de una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal, en
presencia de sal añadida; o por adición directa del ácido acético o vinagre vegetal.

El fundamento de la conservación de los encurtidos se basa en un proceso de

fermentación y adición de ácidos, los cuales ejercen una selección de los
microorganismos a desarrollarse.
Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de
un riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre
que contengan algo de ácido acético (0.5 % aproximadamente), e incluso cuando
no se emplea ácido acético ni vinagre, siempre que se alcance un pH
suficientemente bajo no se multiplicaran los microorganismos patógenos.

3.2. Clasificación de los Encurtidos, Fermentados y no Fermentados:

Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se

inicia ante una determinada concentración de sal (10%) que debe mantenerse
constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses,
dependiendo de la temperatura en la que se realice. Mediante este proceso la
hortaliza no solo se acidifica por la producción de ácido láctico, sino que además
se forman otros productos como el ácido acético, alcohol, esteres y aldehídos que
confieren al producto característica especiales de textura, sabor y color. (Ramírez,
2011)

Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación

presenta tres fases:

3.2.1. Fase Primaria:

Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan

fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una
determinada concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera.

3.2.2. Fase Intermedia:

Predominan las especies que se desarrollan en acidez baja como Leuconostoc

y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus. (Ramírez, 2011)

3.2.3 Fase Final:

Este proceso de elaboración es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura

ambiental; se exige un cuidado especial de la concentración de la salmuera y la
acidez del medio.
3.3 Encurtidos no Fermentados o de Fabricación:

Directa Son encurtidos que no pasan por una etapa de fermentación láctica
debidos a que el vinagre trabaja de forma directa sobre los alimentos, vale añadir
que los alimentos pasan por un proceso de escaldado, que prepara los mismos
para una mejor asimilación.

Este método es bastante sencillo y rápido. “En las conservas que contienen
ácido acético, su acción es bacteriostática, y no depende directamente del pH”
(Ramírez, 2011).

La capacidad de conservación no depende da la cantidad de vinagre que

añadimos a la mezcla o “líquido de gobierno”, es más bien la acidez del mismo,
calculada como un porcentaje de los componentes volátiles totales nos asegura
la calidad del producto final.

3.4. Índice de Conservación (IC):

Si el IC es superior a 3.6 podemos esperar una baja presencia microbiana, pero

dicha cifra ésta sometida a algunas limitaciones importantes.

“Los niveles altos de azúcar y de sal tienen probablemente una influencia

conservadora propia que puede permitir un IC reducido” (Ramírez, 2011)

En la fabricación de encurtidos artesanales se trabaja principalmente de forma

directa, es decir encurtidos no fermentados, lo que supone que todo el éxito o
fracaso del producto final recaiga sobre el efecto conservador del vinagre a
emplearse, sobre las características de los productos y normas básicas de
higiene La influencia de otros ácidos permitidos en los alimentos depende
principalmente de su efecto sobre el pH y en menor medida, por consiguiente,
de su efecto tampón sobre el sistema completo. Ninguno tiene la capacidad
conservadora del acético, aunque todos ejercen una contribución para que el
producto final tenga un sabor característico. (Ramírez, 2011).

3.4. Cambios Físicos:

“En las primeras 48 – 72 horas el agua, los azúcares, los minerales, proteínas y
otras sustancias contenidas en el fruto se difunde por ósmosis a la salmuera. En
la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias
productoras del ácido láctico y otros microorganismos. Como consecuencia el
producto pierde peso y se produce un arrugamiento. Transcurrido dicho periodo
la sal comienza a penetrar los frutos y con ella el líquido de gobierno, lo que
ayuda a que los productos ganen peso y recuperen su forma natural.

La textura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico más

importante, esta va a determinar las diferencias cualitativas entre los productos
fermentados y los frescos”. (Fabricación de Encurtidos, 2015)

3.5. Cambios químicos:

"El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares

contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque
el principal producto de la fermentación es el ácido láctico, también produce
cantidades inferiores de ácido acético. Otros compuestos que aparecen en
menores proporciones son alcoholes y esteres. Durante la fermentación acido
láctica se originan cantidades importantes de anhídrido carbónico y e
hidrógeno”.(Fabricación de Encurtidos, 2015).

3.6. Cambios Microbiológicos: Los microorganismos más importantes que

interviene son: “bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras de
gases y levaduras, organismos que están presentes de forma natural en los
frutos. Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones
estacionales y de distribución, son las responsables de los mayores cambios en
los frutos”. (Fabricación de Encurtidos, 2015).

3.7. Beneficios de Comer Encurtidos:

El encurtido o pickles, pueden parecer un abre boca algo mezquino por la

cantidad que una cree que puede llegar a consumir antes o durante una comida,
pero es un producto ideal para comer a des horas, gracias al efecto de saciedad
que produce, pero si se desea comer en mayores cantidades es bueno saber
que su aporte calórico y su contenido de grasa es bajo. Ideal para dietas sin
pasar hambre. Algunas de los principales beneficios que aportan los encurtidos
a nuestra salud son:

 Ayudan a abrir el apetito.

  El ácido acético del vinagre permite convertir las grasas y los carbohidratos
en moléculas de energía.
 Favorecen la flora intestinal.
 Ayudan a la digestión de alimentos.
 Restablece el equilibrio entre los microorganismos del intestino.
 Tonifican el hígado.
 Alivian el estreñimiento y la aerofagia.
 Quitan el deseo de comer alimentos ricos en azúcar.
 Algunos de ellos ayudan a controlar los niveles de colesterol.

Al igual que cualquier otro producto o alimento, debemos recordar que debe
haber moderación, sabemos que en la elaboración de encurtidos hay
considerables contenidos de sal, por ello es mejor consumirlos en pequeñas
cantidades, apreciando cada uno de los matices y beneficios que nos aportan.

Por otra parte, vale destacar que los encurtidos industrializados, que fácilmente
encontramos en los súper mercados, suelen ser muy fuertes para la mucosa
digestiva ya que este tipo de encurtidos son elaborados con gran cantidad de
vinagres comerciales, conservantes, potenciadores de sabor, y picantes
estilizados.

IV. MATERIALES Y METODOS:

4.1. Materia Prima e Insumo:
 Zanahorias, cebolla, brócoli, vainitas.
 Sal y azúcar blanca
 Vinagre decolorado (blanco).
4.2. Materiales:
 Olla
 Cuchillo.
 Colador.
 Jarra.
 Cucharon
 Tabla de picar.
 Recipientes de plásticos.
 Envases de vidrio.
 Cocina.
  Gas.

4.3. Método o Procedimiento:

MATERIA PRIMA

SELECCION Y CLASIFICACION

PELADO

COCCION Y CORTADO

LLENADO DE FORMA MANUAL

ADICION DE LA SALMUERA

DESAIRADO

SERRADO

PASTERIZADO

ENFRIADO

SELLADO

ALMACENADO
4.3.1. DESCRIPCIÓN DEL FLUJOGRAMA:

 Recepción: es la obtención de las hortalizas

 Lavado: se desinfecta las verduras antes de procesar. Se usó 4 ml cloro
en 2 lt.
 Seleccionado: En caso del seleccionado es el proceso donde se
clasifican las verduras solo se selecciona las hortalizas en un buen estado
para elaborar el curtido.
 Cocción: da una pre cocción de las verduras durante. A una temperatura
de ebullición.
- Brócoli por 3 min
- Cebolla por 1 min
- Vainita por 6 min
- Zanahoria 8 min
 Llenado: después de la cocción de las verduras se envasa hasta el 70%
de hortalizas en el envase.
 Adicción de la salmuera: se preparó un litro de salmuera para adición
en las hortalizas utilizando el 3% de sal y 5% de vinagre y agua 920 ml.
La adición de la salmuera se debe a ser en caliente en el envase ya
esterilizado.

Para preparar la salmuera se realiza los cálculos:

Para prepara un litro de salmuera se usa el 3% de sal y 5% de vinagre.

Para la sal. Para el vinagre.

1000gr ………100% 1000ml ………100%

X ……… 3% = 30 gr X……… 5% = 50 ml
  Desairado: esta operación se hace para evitar que en el frasco quede
aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de
microrganismo y forma un buen sello. El desairado se puede hacer
manualmente, agitando los frascos luego de ser llenado con la salmuera
caliente.
 Cerrado: en el caso del cerrado se debe tener en cuenta la forma
correcta de cerrar los envases para evitar el ingreso de oxigeno o
sustancia liquida a la hora de pasterizar.
 Pasteurización: una vez envasado en los frascos de vidrio se realiza la
pasteurización final colocando los frascos en baño mari durante 15
minutos
 Enfriado: una vez pasteurizado se deja enfriar a temperatura ambiente.
 Etiquetado: una vez pasteurizado y enfriado se etiqueta mecánicamente.
 Almacenado: se debe guardar en un lugar fresco seco y limpio.
V. DISCUSIÓN:
 La fermentación ácido láctico se consigue mediante la combinación de
dos factores: la concentración de sal y el descenso del PH de la salmuera
debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas.
Esto se pudo apreciar al momento que finalizo la practica obteniéndose
un encurtido en buenas condiciones, fisicoquímicamente, organolépticas.
Desrosier (1995).
 Según FAO (2007) se le llama salmuera a la solución del 3% de sal y 5%
de vinagre y que la efectividad del vinagre en la conservación de los
vegetales, se logra cuando se alcanza una concentración final del ácido
entre 2-3% en la conserva.
 En nuestra practica de ellaboracion de encurtido para la conservación y
mejora de sabor se añadió 3% de sal y vinagre agregamos 5%.
VI. CONCLUSION:
 Dimos a conocer los encurtidos no fermentados como producto íntegro y
de buena calidad.
 Analizamos las diferentes ventajas que trae el producto para los
consumidores.
 Aprendimos y dimos a conocer los procesos llevados a cabo para la
elaboración de encurtido no fermentado.
VII. BIBLIOGRAFIA

 Carrión, Miguel Calderón, Manual de Practica en tecnología de conservas

vegetales. Cuenca, Impreso en los talleres del I.I.C.T. de la Universidad
de Cuenca, enero 1995.
 De EsearteGomees, Esteban. Higiene en alimentos y bebidas.
Conservación de alimentos. México, Trillas, 2002.
 Pazuelo, Talavera y Juan, Miguel Ángel. Técnicas Culinarias, métodos de
conservación de alimentos.
 Hocquenghem, Anne Marie y Susana Monzógn. Los Procedimientos
Bioquímicos.
 De Chávez, Muñoz, Miriam. Composición de Alimentos. Valor nutritivo de
mayor consumo. Segunda edición.
 Harding, jennie. Las Buenas hierbas, una guía completa sobre el cultivo y
las utilidades de las hierbas.
 MurdockBooks, Toda la gastronomía de la a la Z. Primera edición, editorial
Everest, ISBN, 2003.
 S De Sans, Carmen. Conservas caseras, técnica de la esterilización. 1979
EDITORIAL SINTES, S.A. Barcelona España, sexta edición.
 Vallejo, Raúl. MANUAL DE ESCRITURA ACADÉMICA, Guía para
estudiantes y maestros. Quito, Corporación Editora Nacional, 2003.
VII. ANEXOS:
Uuuu Universidad Nacional Intercultural de la Amazonia
Facultad de Ingeniería y Ciencias Ambientales
Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Taller I

Informe: : Elaboración de encurtido de hortalizas.

Docente : Ing. Orfa María Nazario Inocente

Estudiante : Froy F.Ynga Canaico

Ciclo :V

Semestre : 2018 – I

Fecha 19/07/18

Yarinacocha-Pucallpa
2018