VALOR NUTRICIONAL DE LA LECHE Y DERIVADOS LCTEOS

La leche y sus derivados poseen unas magnficas cualidades nutritivas. Son

alimentos especialmente ricos en protenas y calcio de fcil asimilacin,
nutrientes muy importantes en etapas de crecimiento y desarrollo, y tambin
para el mantenimiento de la masa sea y muscular del ser humano. Son
tambin ricos en vitaminas y sales minerales.

Valor nutricional de la leche

La principal protena de la leche de vaca es la casena. Esta protena se
caracteriza por tener un elevado valor biolgico, aunque no llega al de la
protena patrn o protena huevo.
En cuanto a la grasa de la leche, es rica en cidos grasos saturados; algunos
de los cuales elevan los niveles de colesterol plasmtico. Por ello, en ciertos
grupos de edad se aconseja no realizar un consumo excesivo de leche,
u optar por leches o preparados lcteos desnatados, semidesnatados, o,
leches modificadas lipdicamente.
El hidrato de carbono que contiene la leche es fundamentalmente lactosa. El
valor energtico de la leche depende de la cantidad de lactosa y de grasa
La leche contiene tambin distintos minerales, pero destaca especialmente el
calcio, cuya absorcin se ve favorecida por la presencia de vitamina D,
lactosa y una adecuada proporcin de calcio y fsforo.
En cuanto a las vitaminas, destacan entre el grupo de hidrosolubles la tiamina
(B
1
), riboflavina (B
2
), niacina y folatos. Entre los liposolubles destaca la
vitamina A y en menor grado la D
.


Derivados Lcteos

La leche se puede sustituir por derivados lcteos tales como el yogur, queso,
cuajada, etc., en tales cantidades que en conjunto representen un aporte
nutricional equivalente a la leche que sustituyen.

La leche higienizada (pasteurizada, esterilizada o leche UHT) es mejor para el
consumo. En las leches esterilizadas se afecta algo el contenido
vitamnico respecto a la pasteurizacin, pero tiene la ventaja de que se
conservan durante ms tiempo. La leche UHT conserva prcticamente todo
su valor nutricional, especialmente vitamnico.

Las leches desnatadas y semidesnatadas aportan menor cantidad de grasa
saturada y energa, por lo que su consumo es aconsejable, pero no en todos los
grupos de edad. La leche semidesnatada contiene menor cantidad de grasa y
de vitaminas A, D y E que la entera. La desnatada no contiene ni grasa ni
vitaminas liposolubles.

Valor nutricional de los derivados lcteos

Los derivados lcteos tienen la ventaja de mejorar las condiciones de absorcin
del calcio en relacin con otros alimentos que lo contienen, siendo mximo el
aprovechamiento y la utilizacin de este mineral; adems aportan protenas de
alto valor biolgico, equiparables a las de los pescados, carnes y huevos en
nuestra dieta.
Los derivados lcteos tienen un valor nutricional similar al de la leche de
procedencia.
DERIVADOS
LCTEOS
CARACTERSTICAS NUTRICIONALES
Leches
evaporadas o
concentradas
Se obtienen por eliminacin de parte del agua que contiene
la leche esterilizada. Las prdidas de nutrientes son
similares a las producidas en la elaboracin de leche
esterilizada
Leche en polvo Reconstituida, tiene igual valor nutricional que la leche de
origen
Leche condensada Se elabora de la misma forma que la evaporada, pero
aadiendo sacarosa, para su conservacin. Las prdidas
de nutrientes son menores.
Leches
fermentadas
(yogurt)
Valor energtico similar al de la leche de partida. El valor
proteico es tambin semejante, con la diferencia de que en
algunos casos son de mejor asimilacin y digestibilidad.
Adems, al cido lctico se le atribuyen ciertas ventajas
nutricionales como la mejora en la absorcin de calcio. El
contenido de vitaminas y minerales no sufre grandes
variaciones. El yogur acta en el establecimiento de la flora
intestinal en ciertas alteraciones patolgicas, como la
insuficiencia heptica.

Cuajada
Posee un elevado valor proteico dada su riqueza en
casena. Es, asimismo, rica en calcio y tiene niveles de
grasa y colesterol inferiores a los de la leche de que se
parti.
Requesn destaca por su riqueza en protenas de elevado valor
biolgico. Puede ser completo o desnatado, con o sin
adicin de sal.
Nata Derivado que contiene toda la grasa y entre la tercera parte
y la mitad de la protena y la lactosa de la leche. Su valor
nutritivo depende de su contenido graso. Es un alimento
hipercalrico, rico en vitaminas liposolubles A y D.
Quesos El queso es un producto nutritivo y un buen sustituto de
la leche. Destaca su aporte de calcio, fsforo, sodio y
vitaminas B1 y B2. Su valor energtico depende de la
cantidad de grasa.
Su contenido en protenas es muy variable segn la
tecnologa (entre el 8% y el
40%); siempre duplican al menos la cantidad de protenas
de la leche de la que se parte.

Mantequilla Contiene cidos grasos (AG) de cadena corta (butrico,
propinico), es rica en cido oleico y en AG de cadena
media, tales como el cido lurico y el cido mirstico, que
dan las caractersticas de extensibilidad y untuosidad.
Adems, tiene un contenido importante de vitaminas A y D.
Helados El valor nutricional de los helados depende de sus
componentes: cantidad de agua, leche, nata, azcar,
frutas, etc. El valor energtico es algo elevado en helados
de crema (200-250 Kcal./100g.) por lo que no se debe
abusar de su consumo. En helados de agua (sorbetes) el
valor energtico es mucho menor.














- Conclusin:

La leche y los productos lcteos son alimentos con excelentes cualidades
nutritivas, esenciales para la salud en todas las etapas de la vida. La leche
es rica en protenas de alta calidad, calcio, vitaminas liposolubles A y D, y
vitaminas del complejo B. La leche y los derivados lcteos son las
principales fuentes de calcio en la dieta y su consumo contribuye al buen
mantenimiento de la masa sea.
Los derivados lcteos proporcionan los mismos beneficios nutricionales con
mayores ventajas gastronmicas y de aceptacin

- Bibliografa:

- Nutricin para educadores. Jose Mataix Verd; Emilia Carazo Marn. Ed.
Diaz de Santos, 1995. Cap. 11. Pg. 181-194.

LECHE Y DERIVADOS. Mercedes Muoz Hornillos; Gema Yoldi
Bienzobas Alimentos. Composicin y propiedades. Iciar Astiasarn y J.
Alfredo Martnez,1999.