Caseína

Es una proteína de alto valor biológico, que se

encuentra en la leche en forma de un complejo
soluble de calcio y fósforo. Representa el 80%
de las proteínas de la leche de vaca, y es
necesaria para la absorción de calcio y fosfato en
el intestino.
Contiene, además, aminoácidos esenciales, un
alto porcentaje de glutamina, al que se le atribuyen propiedades beneficiosas para la
musculatura y para el sistema inmunitario del organismo.

• Polvo de proteína de caseína

El polvo de proteína de caseína se hace separando la caseína del suero en los productos
lácteos. Se separa a través de un proceso llamado ultrafiltración. Este proceso se logra
sin el uso de químicos. Una cuchara de este polvo, aproximadamente 30 gramos,
contiene de 100 a 120 calorías y 25 gramos de proteínas. Es posible encontrar productos
de caseína por sí solos o mezclados en suero y otras formas de proteínas.
• Queso
La siguiente forma más concentrada de caseína es el queso. Este tiene más caseína que
cualquier otra fuente natural. En el proceso de fabricación de quesos, el suero es
separado de la lactosa del cuajo. el cuajo del queso está básicamente compuesto de
caseína. El queso es una buena fuente nutricional de calcio, proteína y otras vitaminas.
Desafortunadamente, también tiene gran cantidad de grasas, así que deberías controlar
las porciones ingeridas.

• Requesón
El requesón es la siguiente fuente de proteínas de caseína. Es similar al queso en cuanto
a cómo se separa el suero del cuajo. Sin embargo, como es un queso más joven, no todo
el suero es removido. El requesón es fácil de conseguir en versiones bajas calorías. Esta
es una buena alternativa al queso regular. También provee una mayor cantidad de
proteínas que un queso común. Una porción de un cuarto de taza de requesón
generalmente contiene de 1 a 2 gramos de grasa y 8 gramos de proteína.
• Leche
La leche tiene aproximadamente el 80 por ciento de caseína y el 20 por ciento de suero.
Como los demás productos lácteos, la leche es una buena fuente de calcio, vitaminas y
proteína. Puede encontrarse en versiones baja calorías, sin grasas y con grasas. Mucha
gente es intolerante a la lactosa, lo que podría causar un problema con el consumo de
leche. Si lo eres, el polvo de proteína, el queso o el requesón podrían ser mejores
opciones pues contienen menos lactosa.
 La caseína está disponible en grandes cantidades en la leche, es separada de ésta a
través de un proceso de ultrafiltración, sin el uso de químicos. Es naturalmente rica en
aminoácidos esenciales que no son naturalmente producidos por nuestro organismo.
La absorción de la caseína por parte de nuestro organismo es extremadamente lenta,
alcanzando el pico alrededor de 3 o 4 horas después de su ingestión, y pudiendo durar
hasta 7 horas. Sin embargo, esta lenta absorción no es algo malo, sino más bien, al
continuar suministrando aminoácidos a los músculos evitas su quiebra y creas el
ambiente ideal para un crecimiento muscular sostenido por más tiempo.
En otras palabras, la caseína debe ser consumida cuando hay que asegurar el nivel de
proteínas en los músculos para la noche, para que tengan con qué regenerar su masa.

Por su riqueza en proteínas, minerales y grasas, constituye un alimento muy apropiado

para las etapas de la vida humana caracterizadas por crecimiento y/o formación de
nuevos tejidos en el organismo, como en la niñez, adolescencia y en el embarazo. Un
estudio de 2010 demostraría que consumir lácteos a diario disminuiría la obesidad
infantil.
Otra ventaja que exhiben los defensores de este alimento a largo plazo tan popular es
que neutralizaría o reduciría las posibilidades de contraer hepatitis 2. Recomendada para
los niños de entre uno y tres años, porque un vaso de leche es la mejor forma de tomar
la necesaria dosis de unos 350 miligramos de calcio al día para el desarrollo de su
esqueleto, alcanzar el aporte necesario de calcio y de otros nutrientes fundamentales,
completando de manera adecuada su crecimiento y desarrollo.
Por otra parte, el bebé humano digiere y asimila completamente las caseínas de la leche
de su madre, pero no puede hacer lo mismo con las caseínas de la leche de vaca, que
pasan al intestino delgado digeridas sólo parcial-mente, debido al efecto neutralizador
que ejerce la leche sobre la acidez gástrica necesaria para su digestión. Este problema se
agrava en los adultos, ya que con la edad disminuye la cantidad de renina gástrica,
enzima necesaria para comenzar la hidrólisis de las complejas moléculas de caseínas.
La caseína no hidrolizada es una sustancia viscosa que en algunas personas se deposita
en los folículos linfáticos que rodean al intestino, impidiendo la absorción de otros
nutrientes y contribuyendo a la fatiga crónica y a alteraciones intestinales diversas. La
sensibilidad a las proteínas lácteas (alergia)puede causar cólicos, un problema digestivo
de los bebés que causa un gran malestar; también diarrea, vómito, eczemas, urticaria,
catarro, bronquitis o asma, insomnio. Incluso los bebés amamantados pueden sufrir este
problema si la madre nodriza toma productos lácteos. Se ha demostrado que al eliminar
la leche de la dieta de la madre se reducen los síntomas de cólicos en los niños que son
amamantados.
La caseína tiene un alto contenido en antígenos que agotan al sistema inmunitario,
aumentando la vulnerabilidad a las infecciones y a enfermedades directamente
relacionadas con el sistema inmunológico. El consumo temprano y regular de leche de
vaca, o de fórmulas infantiles basadas en leche de vaca, puede aumentar el riesgo de
Diabetes Meli-tus Insulina-Dependiente (DMID) o Diabetes tipo 1(de inicio juvenil) en
bebés genéticamente susceptibles.

Proteína de suero
La proteína de suero es una de las principales
proteínas que se encuentran en los productos
lácteos. Es un derivado del proceso de
producción del queso y proporciona cantidades
considerables de aminoácidos esenciales,
necesarios para llevar a cabo las funciones de las
proteínas en el organismo.
La proteína de suero se adquiere normalmente en
forma de polvo: puedes agregarla a líquidos o alimentos blandos, como una compota de
manzana, o mezclarla con hielo y fruta fresca para hacer un batido. Las personas suelen
tomar proteína de suero con el objetivo de mejorar el desempeño deportivo y de abordar
deficiencias o problemas nutricionales. "Todos los lácteos contienen suero de leche, una
de sus proteínas principales (aparte de la caseína). Durante el procesamiento a polvo, la
leche líquida se separa en cuajos sólidos (caseína) y líquido (suero)", cuenta Monica
Auslander Moreno, dietista y nutricionista, consultora de nutrición para RSP Nutrition.
Existen 3 tipos de proteínas: concentrado de proteína de suero, proteína de suero de
leche aislada y la proteína de suero de leche hidrolizada.

Dentro de las posibles aplicaciones de los derivados del suero en la elaboración de

alimentos se pueden mencionar:

• lactosuero líquido para bebidas, proteínas del suero lácteo en sus formas de
concentrados., proteicos y aislados en alimentos lácteos (helados, yogures,
productos untables y de bajas calorías)
• productos cárnicos (carnes procesadas, embutidos), panificados (bases para
pasteles, galletitas, barras nutritivas), confitería (chocolates, coberturas,
caramelos) y bebidas (mezclas con cacao, crema para café, bebidas para
deportistas); lactosa para alimentos dietéticos, dulces y productos farmacéuticos.
• Las tecnologías disponibles actualmente en el país para el pretratamiento y
procesamiento de suero son equipos para desnatado, clarificación y
pasteurización (pretratamiento) y tecnologías de membrana y de secado en Spray
(procesamiento).
El fraccionamiento del suero lácteo proporciona una interesante posibilidad comercial
en la fabricación de productos alimenticios. Es por esto que actualmente se encuentran
en desarrollo nuevos procesos para la obtención de alimentos y productos de elevada
calidad nutricional
Mientras que cierta evidencia sugiere que tomar proteína de suero como parte de un
programa de fortalecimiento muscular aumenta la masa muscular y la fuerza, otros
estudios no muestran ningún beneficio. Es posible que la proteína de suero ayude a
acelerar la recuperación muscular después de hacer ejercicio intenso.
Cuando se toma en cantidades adecuadas, la proteína del suero parece ser segura.
Algunas investigaciones sugieren que la proteína del suero puede provocar malestar
gastrointestinal. Sin embargo, hay información limitada sobre los posibles efectos
secundarios de la ingesta alta de proteína procedente de una combinación de alimentos y
suplementos. No consumas la proteína del suero si tienes alergia o sensibilidad a los
productos lácteos.

Beneficios podemos destacar:

• Es rico en proteínas de alto valor biológico. Ello hace que satisfaga los
requerimientos o exigencias de los aminoácidos esenciales.
• Suplemento dietético. Se suele utilizar para este fin con el objetivo de
incrementar la masa muscular.
• Alta concentración de vitaminas y minerales. El suero de leche aporta gran
cantidad de vitaminas del tipo B C, E y D. Y a su vez cuenta con minerales, tales
como el fósforo, el sodio, el calcio, el potasio, el magnesio y el manganeso.
• Contra el estreñimiento. Es un importante remedio para luchar contra el
estreñimiento, de manera que regula la función intestinal para que el aparato
digestivo funcione correctamente.
• Ayuda a bajar de peso. Suele recomendarse en dietas donde cuyo objetivo es
bajar de peso y mantenerlo.
• Regula el colesterol. Diversos estudios del British Journal of Nutrition remarcan
que el consumo de suero de leche contribuye a regular el nivel de colesterol.
Esto ayuda a bajar la tensión arterial y a reducir el riesgo de desarrollar cualquier
tipo de enfermedad cardiovascular.
• Mejora el metabolismo de las grasas. Limpia la sangre de toxinas permitiendo
que fluya mejor y favorece la eliminación de los líquidos. Por lo que es bueno
para las personas con tendencia al sobrepeso y obesas.
Riesgos
Para empezar, puede provocarte acné. El suero de leche puede causar problemas en la
producción de hormonas que causan acné, la insulina y los andrógenos, pudiendo sobre
estimular la producción de sebo y las glándulas sebáceas que causan el acné.
También puede causar algunos problemas de estómago. "Cualquier individuo
susceptible con los lácteos, como los intolerantes a la lactosa, pueden experimentar
gases, hinchazón y diarrea si toman mucho suero", dice Auslander Moreno.
En casos muy raros, las personas con problemas de riñón pueden experimentar daños en
el riñón y deshidratación si toman demasiada proteína de suero. Generalmente, "una
dosis alta de suero de leche no es probable que cause problemas graves excepto algunas
molestias gastrointestinales"
Ambas poseen alto valor biológico, pero el suero
de leche supera a la caseína en este sentido. Si
bien tienen alta digestibilidad y buena calidad
ambas, la proteína de suero se absorbe más rápido,
es decir, provee aminoácidos al organismo en
menor tiempo por lo que provoca un estímulo a
corto plazo sobre la síntesis proteica muscular,
mientras que la caseína ofrece lo mismo de forma
moderada y a mediano- largo plazo.
El suero es una proteína de absorción rápida: gracias a él se produce un aumento brusco
del nivel de aminoácidos que se mantiene durante 3 a 4 horas. La caseína, a su vez, está
incluida al grupo de proteínas de absorción lenta: tras su administración no se produce
un aumento inmediato de la concentración de aminoácidos, pero los mismos se van
liberando en pequeñas cantidades durante 6 a 7 horas. El suero causa también una
mayor liberación de la insulina.
El suero permite aumentar la estimulación de la síntesis de proteínas en el organismo,
mientras que la caseína inhibe el catabolismo de proteínas en todo el cuerpo. Esto
significa que después de tomarse el suero crece la cantidad de aminoácidos sujetos al
anabolismo. La caseína, gracias a su acción sistemática, previene la descomposición de
proteínas en el organismo, la cual se debe al esfuerzo durante el entrenamiento y
lesiones musculares relacionadas con el mismo.
Además, cabe mencionar que el suero es mucho más eficaz cuando la síntesis de
proteínas musculares se produce en el periodo de 1 a 3,5 horas tras su consumo. La
caseína demuestra una mayor eficacia en lo que respecta la síntesis de proteínas durante
más de 3,5 horas hasta 6 horas. Esta característica está relacionada con las posibilidades
de liberación y absorción de proteínas de la sangre.
Un aumento rápido del nivel de aminoácido después de tomarse el suero provoca una
estimulación brusca del anabolismo y, por lo tanto, causa la pérdida de un mayor
número de aminoácidos del organismo. El consumo de la caseína garantiza una mayor
acumulación de aminoácidos después de tomarlos: los procesos son más lentos, pero a
la vez las proteínas se pierden con menor velocidad.
Las propiedades del suero hacen que sea un producto excelente para beber después del
entrenamiento: permite regenerar las fuerzas inmediatamente y alcanzar el equilibrio
proteico. La caseína sirve más bien para una regeneración duradera, por ejemplo,
durante el sueño.

Como lo mencionamos anteriormente, la caseína es una proteína que se encuentra en los

productos lácteos, siendo de gran importancia porque ayuda a mantener tus músculos
alimentados mientras descansas, evitando su quiebra. La proteína de suero es la parte
liquida que se extrae los de lácteos. Ambas poseen altos estándares nutricionales, sin
embargo, la proteína de suero es considerada dentro los deportista y personas que
realizan actividad física diaria, la más beneficiosa respecto a la ganancia muscular.
El consumo adecuado tanto de la caseína como de la proteína de suero, es de ayuda para
el cuerpo y que así se pueda aprovechar las proteínas y sus diferentes vías de absorción
que posee tanto la leche como otros productos lácteos. Asimismo, estos productos
combinados son de gran beneficio ya que el suero actúa para estimular la síntesis de
proteínas, mientras que la caseína inhibe la descomposición de las proteínas y
suministrando aminoácidos para evitar la quiebra de los músculos.

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