SALSA MADRES Y DERIVADAS

● Definición, origen histórico y geográfico de las salsas de la cocina básica

profesional.

Salsa española: se considera como una salsa madre ya que de ellas se

derivan otras salsas derivadas, está compuesta por roux y fondo obscuro , su
preparación requiere atención a fin de incorporar y cocer de manera correcta
susingredientes. Su origen es realmente moderno y fueron sus creadores
los cocineros españoles que acompañaban a la emperatriz francesa
Eugenia de Montijo.

Salsa holandesa: es una salsa clásica de la cocina francesa y madre de

muchas otras elaboraciones de este tipo, debe su nombre por la creencia
de que imita a una salsa de la cocina holandesa y también se conoce por
salsa Isigny.

Salsa bechamel: La salsa bechamel es una de las salsas madres de la

cocina gourmet. Se le llama así, por ser la base para la elaboración de otras
que parten de ella. Es una salsa de leche espesada con un roux. Existen
muchas historias sobre quién inventó esta salsa. La que más reconocida es
la versión italiana que afirma que los cocineros florentinos de Catalina de
Medici (1519-1589), que la acompañaron a Francia cuando se casó con
Enrique II de Orleáns en 1533, fueron los inventores de esta exquisita
salsa.

Salsa de tomate: La salsa de tomate es sin duda una de las salsas más
utilizadas y con mejor aceptación de todas, independientemente de su
utilización en platos italianos, cocina mediterránea, española o de cualquier
otro tipo. Se trata de una salsa universal que admite infinidad de variantes y
que siempre es bien aceptada. No en vano se trata de lo que en cocina
decimos que es una salsa madre.

Veloute: Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su

preparación, se le clasifica en Velouté de ternera, de aves y de pescado
cuando está ligado. Esta salsa se considera una de las cuatro salsas madre
de la cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez por el
cocinero francés Marie-Antoine Carème a comienzos del siglo XIX.[5] Este
cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro
categorías dependiendo de la salsa base empleada, a cada categoría le
puso el nombre de su salsa más característica. La velouté forma una
característica en la que se emplea un caldo claro o un bouillon blanco como
fondo.

● Descripción de los procesos básicos que se emplean en la elaboración de

las salsas madres y sus derivadas.
 Salsa española: Al roux oscuro frío se añade el fondo oscuro hirviendo,
revolviendo con las varillas al hacer la operación; disuelto el roux, cocer la
mezcla a fuego suave cinco minutos, colar, enfriar revolviendo de cuando
en cuando.

 Salsa Demi glace: La salsa demi glace es una salsa oscura formada
por un fondo oscuro ligado con roux oscuro.
 Salsa Robert: La salsa Robert se elabora de cebollasfinamente
picadas y sofritas con mantequilla a la que se añade vino blanco
hasta que se reduce. A la salsa se aromatiza con pimienta negra y
se le añade un fondo demi-glace que finalmente se finaliza con
mostaza.
 Salsa Madeira: Se calienta la demi-glace, se reduce el vino, y se
agrega a la demi-glace fuera del fuego, se termina friccionando con
la manteca bien fría y cortada en pequeños cubos.
 Salsa Bordelesa: En un recipiente poner el vino tinto, las chalotas o
escalonias finamente picadas, el tomillo y el laurel y dejar reducir.
Cuando haya reducido a la mitad retirar el laurel y el tomillo e ir
añadiendo a continuación la mantequilla, muy lentamente y a fuego
suave, batiendo con varillas. Dejar cocer hasta que adquiera una
consistencia untuosa. Después pasar por el chino. En el momento de
servir se añade el tuétano de vaca picado y el zumo colado de medio
limón.
 Salsa Cazadora: Cortar los champiñones a láminas y reservar el jugo
de la lata. Saltearlos en mantequilla, añadir las cebollitas trinchadas.
Espolvorear con harina y añadir el vino y el caldo, puré de tomate e
hierbas y el jugo de la lata. Tapar y cocer 15'. Al sacar del fuego,
retirar las hierbas y echar la crema de leche.
 Salsa Cumberland: Pele la naranja y el limón finamente y corte las
cáscaras en tiritas muy finas tipo juliana, póngalas 2 minutos en agua
hirviendo para blanquear, séquelas y escúrralas bien. Corte las
ecalonias vierta sobre ellas agua hirviendo y escúrralas apretando
para eliminar la mayor cantidad de agua. Derrita la jalea en una olla
con el vino, agregue las escalonias y las cáscaras, exprima el jugo
de la naranja y el limón y añádalo, ponga la mostaza y el jengibre y
cocine a fuego lento unos minutos. Se sirve caliente  o fría para
acompañar carnes o jamón

Salsa holandesa: Pon un cazo pequeño de fondo grueso a fuego lento con el
agua, el vinagre y la pimienta machacada, deja cocer hasta que el volumen
reduzca a la mitad, después retira del fuego y deja enfriar.Cuando se haya
enfriado añade las yemas y vuelve a poner al fuego muy bajo, remueve con unas
varillas constantemente mientras adquiere temperatura y emulsiona, procura que
la temperatura no supere los 65º C. En unos diez minutos debes tener una crema
lisa, entonces retira el cazo del fuego y agrega la mantequilla clarificada poco a
poco mientras remueves con las varillas sin parar.Pasa la salsa por un chino y
finalmente añade el zumo de limón (cantidad al gusto) y un poco de cayena. Sirve
enseguida, la salsa holandesa debe servirse tibia, y no se recomienda
recalentarla.

 Salsa bearnesa: Fundir la mantequilla al baño maría. Retirar impurezas

con una cuchara y trasvasar la mantequilla líquida, cuidando de que no
caiga el fondo. Conservarla sobre fuego muy suave. Reducir a fuego vivo el
vinagre, vino, chalota, pimienta y estragón hasta que quede una cucharada
sopera de líquido. Dejar enfriar y añadir las yemas. Batir al baño maría para
obtener una crema. Fuera ya del fuego incorporar poco a poco la
mantequilla líquida mientras se bate. Pasar por el chino, salar y añadir las
finas hierbas, compuestas por estragón, cebollino y perifollo finamente
picado.

 Salsa Choron: Poner el vino al fuego, junto con unas hojas de estragón,
hasta que reduzca a la mitad. En ese momento retirar el estragón y picarlo.
Por otro lado, diluir la mantequilla al fuego y retirar la espuma que haga.
Poner un recipiente al baño maría y en él batir las yemas junto con el vino,
la sal y la pimienta, cuidando que no tenga mucho calor. Cuando todo esté
bien mezclado, añadir poco a poco la mantequilla fundida, el estragón
picado y un poco de salsa de tomate. Mezclar bien y reservar.

 Salsa Maltesa: Ponga el zumo de naranja en un cazo pequeño a fuego

lento y redúzcalos a dos tercios. Añada la piel de naranja y retire el cazo del
fuego. Un momento antes de servir, mezcle el zumo de limón indicado en la
receta de la salsa Holandesa con esta salsa, el zumo y la piel de naranja.
Sirva inmediatamente.

Salsa Bechamel: Derretir la mantequilla y el aceite a fuego lento.Tamizar la

cucharada de harina con un colador, directamente a la sartén y remover mientras
se fríe un par de minutos. Añadir la leche muy poquito a poco y sin dejar de
remover, consiguiendo consistencias homogéneas antes de verter más leche.
Añadir la nuez moscada, la sal y la pimienta. Dejar cocinarse a fuego lento, sin
dejar de remover unos 10 minutos.

 Salsa monray: En una cazuela calienta la bechamel y añade queso rallado.

Remueve hasta que haya fundido. Agrega la pimienta y la mostaza
mezclando bien y reduce a fuego lento unos minutos hasta que la salsa
quede espesa y cremosa.

 Salsa soubisse: En una sartén ponemos el aceite y añadimos la cebolla

muy picadita y cuando esté transparente añadimos la harina, movemos
hasta integrarla bien.Añadimos la leche poco a poco, la sal, la pimienta y la
nuez moscada rallada, dejamos hacer lentamente y moviendo con un
batidor de varillas.Cuando espese apartamos y lista para usar.
  Salsa Curry: Derretir la mantequilla en una cazuela y espolvorearle la harina
removiendo continuamente hasta que quede marrón.Disolver el cubito de
caldo en el agua caliente, añadir a la cazuela y mezclar bien. Añadir el curry
y las hierbas y cocinar a fuego lento unos 10 minutos.

 salsa nantua: En un cazo se derrite la mantequilla, se retira del fuego y se

añade la harina. Se agrega la leche y se mezcla bien hasta formar una
crema sin grumos Añadir la pastilla de caldo y el tomate. Poner al fuego y
batir hasta que hierva. Añadir nuez moscada al gusto.

Salsa de tomate: En una sartén se pone el aceite para freir la cebolla y el ajo
unos cuatro minutos. A continuación se añaden los tomates cortados en pedazos y
quitada la simiente (también se hace un buen tomate frito con tomates de lata
enteros y pelados en su jugo).Con el canto de una espumadera se machacan para
que se deshagan lo más posible. Se tiene así unos 15 minutos en el fuego y
después se pasan por el pasapurés. Se añade entonces el azúcar, la albahaca y
la sal, moviéndolo y mezclando todo muy bien.

 Salsa napolitana: Cortar toda la verdura muy pequeñita, fondearla en una

sartén. Cuando esté fondeada añadirle el vino de Madeira y reducirlo a la
mitad, añadir el jugo de carne y la salsa de tomate. Llevar a ebullición y
dejar en el fuego unos minutos. Sazonar con sal, pimienta y unas hierbas
aromáticas. Para pastas.

 Salsa Boloñesa: Se dora la mantequilla y se añaden las verduras picadas

finamente, el vino, el perejil, sal y pimienta. Cuando la verdura esté tierna
se incorpora la carne, se rehoga todo bien y se agrega el tomate. Cocer
hasta que quede espeso.
 Salsa provenzal: En una sartén se calienta el aceite y se rehogan los
tomates y se condimentan con sal y pimienta.
Se le une el vinagre, el ajo y el perejil. Se tapa la sartén y se deja cocer
unos 15 o 20 minutos.
 Salsa bbq: Primeramente, echamos las salsas inglesa, de tomate, la
mantequilla y de aceite en un recipiente y calentamos a fuego normal.
Por otra parte freímos en una sartén con aceite la cebolla y el ajo hasta que
estén ligeramente dorados.
Ahora echamos todo en una olla, añadimos los ingredientes restantes salvo
el jugo de limón, y cocinamos a fuego suave durante unos treinta minutos,
removiendo de vez en cuando.
 Salsa alemana(derivada de la veloute): Llevar a ebullición el litro de la
salsa veluoté, reducirla hasta que adquiera la consistencia de una crema
poco fluida, removiendo de continuo con una espátula de madera. La salsa
se tornará brillante y debe quedar adherida a la espátula, en un bol o
ensaladera pequeña, poner 5 yemas de huevo, una pulgarada de pimienta
recién molida, una raspadura de nuez moscada, media cucharadita de
zumo de limón y unas cucharaditas de mantequilla fresca. Batir las yemas
de los huevos, una vez batidos añadir un poco de veluoté y luego,
manteniendo la preparación apartada del fuego, verter en ella la ligazón
lentamente, en tanto se batir enérgicamente al calentar. Calentar a fuego
suave hasta la ebullición, y ello sin dejar de batir un solo instante. Apartar
inmediatamente del fuego, pasar por la estemeña o colador fino, recogerla
en una terrina y seguir removiendo hasta que se haya enfriado por
completo. Cuando haya llegado el momento de su utilización, comprobar el
sazonamiento e incorporarle, con la brasera al fuego, 100 gr. de mantequilla
fresca. Después de ligado no debe hervir. Especial para carnes. Si se
cambia la veluoté por veluoté de pescado, servirá para pescados.

 Salsa suprema (derivada veloute de ave): Poner una cacerala con agua
al fuego, dejar que hierva, agregar los hueso de pollo y dejarlos 2 a 3
minutos, esto se llama blanquear, por otro lado poner 1 l de agua fría en
una cacerola y agregar todos los ingredientes incluso los huesos de pollo,
llevar al fuego y cocinar 45 minutos, ir espumando durante la
cocción.Pasado ese tiempo colar el caldo y reservar, (a esto se lo denomina
caldo claro), seguido a esto ponemos una olla al fuego y agregamos la
harina y lo vamos removiendo hasta obtener un color rubio, en ese punto
agregamos la manteca y mezclamos hasta lograr una pasta homagenea, (a
esto se lo denomina roux rubio).Agregamos el caldo y mezclamos hasta
espesar y que no queden grumos, si esto sucediera pasar la salsa por un
colador chino, (a esto se lo denomina veloute), poner la crema en un bowl y
agregar las yemas y batir hasta formar una crema homogenea.Agregar a la
veloute y suguir mezclando para incorporar por completo, rectificar de sal si
es necesario. esta salsa sirbe para acompañar aves.

VELUOTE DE PESCADO: Derretir la mantequilla, añadir la harina y mezclar bien

ambos ingredientes. Apagar el fuego y dejar enfriar un par de minutos. Añadir
poco a poco 1/2l.de fumet o de fondo blanco según queramos una veloute de
pescado o carne, mezclando bien. Encender el fuego, dejar hervir y condimentar.

 Salsa de vino blanco: Triturar muy finos los chalotes. En un perol, echar el
vinagre y el vino y ponerlos a fuego vivo. Dejarlo hervir hasta reducir el
 líquido a unos 2 ó 3 cl. Tamizar la salsa para eliminar el chalote. Añadir la
crema y la mantequilla en pequeñas cantidades y batirlo bien. Salpimentar y
añadir zumo de limón al gusto.

MAYONESA: Cascamos los huevos y echamos las yemas en el bol, añadimos un

poco de vinagre y sal y batimos bien.
Cuando van cogiendo cuerpo, añadimos el aceite a chorro muy fino, para que se
vaya produciendo la emulsión.

 Salsa golf: Poner en el vaso de la licuadora

los huevos, la mostaza, jugo de limón, sal, pimienta
Licuar un segundo e ir echándole en forma de hilo el aceite, hasta que
empieze a espesar, parar la licuadora, revolver con palita de madera y
volver a hacer funcionar, agregándole nuevamente aceite
Así la vamos trabajando hasta lograr el espesor deseado. Le agregamos
por último la salsa inglesa y Kétchup.

 Salsa tártara: En un recipiente unimos la yema de huevo con la sal.

Agregamos la mostaza y mezclamos .Añadimos el jugo de limón (o vinagre)
y batimos por un minuto aproximadamente. Luego agregamos el aceite
poquito a poco (como una cucharadita cada vez) y batiendo…y adicionando
más hasta terminar con el aceite. Para terminar, agregamos, las alcaparras
y pepinillos, secos y picaditos.

 Salsa andaluza: Asar el pimiento a la parrilla. Pelarlo, quitarle el tallo y las

semillas y cortarlo en trocitos. Poner al fuego un cazo con agua, echar el
huevo y dejar hervir hasta que el huevo esté duro. Entonces dejar enfriar,
pelarlo y cortarlo por la mitad, reservando la yema y deshechando la clara.
Poner el pimiento en el vaso de la batidora, añadir la mayonesa, la yema
del huevo, la salsa de tomate y el perejil finamente picado. Triturar con la
batidora hasta que se forme una salsa homogenea. Verter la salsa en un
bol, taparlo y poner en el frigorífico dejándolo reposar durante al menos 30
minutos.
 Salsa verde: Pelamos y picamos muy pequeña la media cebolla. El perejil
lo lavamos bien y lo trituramos. De los huevos duros, sacamos las yemas.
Tomamos un mortero, y en él echamos la cebolla picada, el perejil triturado
y las dos yemas de huevos. Lo machacamos todo y lo salamos al gusto.
Vamos echando aceite y vinagre poco a poco sin dejar de removerlo todo,
al mismo tiempo que vamos probando para ponerla a nuestro gusto.
 Salsa gribiche: Machacar con un tenedor las yemas de huevos para
hacerlo una pasta lisa. Añadir la mostaza y el aliño. Verter el aceite, poco a
poco como para hacer una mayonesa. Añadir el vinagre. Verificar el sabor.
Picar a los pepinillos en conserva y las alcaparras y añadirles a la mezcla.
Añadir por fin las claras de huevo picadas no muy finas.
 Salsa remoulade: Juntar la mayonesa con la salsa de pimientos y
mezclarla. Agregar el aceite de oliva poco a poco, como si se tratara de
 hacer mayonesa. Agregar la mostaza y mezclar un poco más. Repetir el
proceso con cada ingrediente que se agrega.