ESCUELA DE ESPECIALIDADES TERESA ROSALES

CHEF COCINA

CEBICHE DE BONITO
INGREDIENTES:

> 1 kg de bonito
> 3 cebollas
> 3 ramas de apio
> 4 vasos de jugo de limón
> 2 ramitas de cilantro
> 2 cda sopera de ajo en polvo
> 2 cda de postre de ají amarillo
> 1 cda de postre de pimienta negra
> Sal
PREPARACIÓN:
Versión tradicional:
1. Mezclar el jugo de limón con el ajo en polvo, el cilantro (picado muy fino), el ají
amarillo, la pimienta negra y el apio picado muy fino
2. Cortar el bonito en dados y macerarlos 30 min en el adobo. Sazonar y cubrir
con la cebolla cortada en tiras finas.
Versión moderna:
1. Mezclar el apio y el cilantro, picados finos y disponer en seis pequeños
recipientes. Mezclar el jugo de limón con el ajo en polvo, la pimienta y el ají
amarillo, y distribuirlos en seis salseras individuales.
2. Cortar el bonito en filetes fino, sazonarlo ligeramente y disponer sobre una fuente.
3. Colocar el conito en el centro de la mesa y una salsera y un recipiente con
condimento junto a cada plato.

ESCUELA DE ESPECIALIDADES TERESA ROSALES

CHEF COCINA

PAPAS A LA HUANCAÍNA

INGREDIENTES:

> 6 papas amarillas

> 6 hojas de lechuga
> 2 choclo
> 200 gr de queso fresco
> 2 limones
> 2 ajís sin semillas
> 1 cebolla
> Y2 taza de leche vaporizada
Clase: 1
 > Y2 cda (de café) de palillo molido
> 1 taza de aceite de oliva
> Pimienta negra
> Sal
PREPARACIÓN:
1. Cocinar las pagas en agua con sal. Pelarlas, cortarlas por la mitad y dejar enfriar fuera de la
heladera.
2. Cocinar los choclos, escurrirlos y cortarlos en trozos. Cortar la cebolla en rodajas muy finas y
mezclar con el jugo de limones, el ají muy picado, pimienta y sal. Conservar en la
heladera.
3. Poner el queso fresco uy los ajíes en el vaso de la batidora. Pasar bien y añadir la leche, el
palillo, pimienta y sal. Batir hasta obtener una masa suave y cremosa. Calentar a fuego
lento en una sartén con unas gotas de aceite, dejando cocinar suavemente unos 10 min,
removiendo constantemente.
4. Repartir las hojas de lechuga (lavadas y secas), sobre una fuente. Colocar las papas sobre
ellas y cubrir con la salsa de cebolla.

ESCUELA DE ESPECIALIDADES TERESA ROSALES

CHEF COCINA

COSTILLAS DE OVEJO CON TRIGO

INGREDIENTES:

> 1 Y2 kg de pata de cordero

> 500 gr de trigo
> 2 cebolla
> 2 dientes de ajo
> 1 cda de postre de pimentón
> Aceite
> Sal
PREPARACIÓN
1. Machacar los dientes de ajo en un mortero, con unos granos de sal gruesa, hasta hacer
una pasta homogénea. Reservar.
2. Cortar la carne en trozos medianos, frotar con la mezcla de ajo y sal, y dejar reposar
15 min.
3. Saltear la carne, a fuego vivo, en una sartén ancha y honda de ser posible de hierro fundido,
hasta que empiece a estar dorada. Bajar el fuego y añadir las cebollas (picadas finas),
saltear hasta que empiecen a cambiar de color y agregar el pimentón, el ají verde y
las hojas de laurel.
4. Rehogar sin dejar que el pimentón adquiera color e incorporar el trigo
(previamente remojado desde el día anterior y escurrido). Añadir el agua hirviendo
necesaria para superar en 2 Y2 dedos el nivel de los ingredientes.
5. Salar y cocinar, a fuego lento, hasta que el trigo y la carne estén tiernos (alrededor de 2
horas).

Clase: 2
 ESCUELA DE ESPECIALIDADES TERESA ROSALES
CHEF COCINA

PICADILLO A LA HABANERA
INGREDIENTES:

> 900 gr de carne de cerdo picada

> 4 tomates maduros
> 100 gr de tomate natural triturado
> 2 cebolla
> 2 pimientos verdes
> 3 dientes de ajo
> 70 gr de pasa
> 50 gr de aceituna
> 12 cda (de café) de comino
> 1 cda (de postre) de orégano
> 150 ml de vino blanco seco
> 5 cda (sopera) de aceite de oliva virgen extra
> Pimienta negra y sal
PREPARACIÓN:
1. Dorar la cebolla y el ajo (picados muy finos) en una cacerola con el aceite de oliva, añadir
los pimientos (picados finos), saltear 5 min más, removiendo de vez en cuando.
2. Incorporar la carne, saltear hasta que cambie de color. Añadir los tomates (perlados, sin
semillas y picados finos), y el tomate triturado, remover y cocinar 10 min.
3. Agregar las pasas, las aceitunas (descarozadas y cortadas por la mitad), el comino, el orégano, el
vino blanco, la pimienta negra y la sal. Mezclar con cuidado, tapar y dejar cocinar entre 20 y
30 min. Salar antes de servir.

ESCUELA DE ESPECIALIDADES TERESA ROSALES

CHEF COCINA

MATAMBRE ARROLLADO
INGREDIENTE:

> 1 matambre de novillo de 1 Y2 kg

> 5 huevos cocidos
> 1 cebolla pequeña
> 1 pimiento marrón
> 1 zanahoria
> 2 dientes de ajo
> Y2 cda (de café) de pimentón picante
> 1 cda (sopera) de perejil picado
> Sal
PREPARACIÓN:
1. Abrir el matambre, limpiar de grasa, extender sobre la mesada de la cocina y sazonara gusto.
2. Mezclar la zanahoria, el pimiento, la cebolla y los dientes de ajo (cortados en tiras muy

Clase: 3
 finas), añadir el pimentón picante y el perejil, mezclar y extender sobre la hoja de carne.
3. Alinear los huevos cocidos (pelados y enteros), junto al borde de la pieza y enrollarla,
empezando por ese lateral, de forma que los huevos acaben quedando en el centro del
matambre.
4. Ajustar y atar con hilo grueso de cocina, pasar a una cacerola, cubrir con agua, con sal y
cocinar, a fuego lento, 90 min o hasta que este tierno (se comprueba pinchando la pieza con
una varilla metálica, que se debe entrar con facilidad).
5. Colocar en un prensador de matambre durante 12 horas. Desatar, cortar en rodajas de 1 cm
de ancho y servir.
CHURRASCO AL ESTILO PAMPERO
INGREDIENTES:
> 6 bifes de cuadril de unos 300 gr
> Sal
PREPARACIÓN:
1. Templar los 6 bifes, limpiar de nervios y grasas y reservar bien tapados en una bandeja
cerca de una fuente de calor.
2. Sazonar ligeramente la carne, trabajarla, sin demasiado empeño, con la mano del mortero y
reservar.
3. Prepara dos lechos de brasa parejas, con 5 min de diferencia entre ambas. Extender los
bifes sobre las brasas y dejar 2 o 3 min, para que se vayan haciendo, por un lado.
4. Dar vuelta al bife y colocar sobre el segundo lecho de brasas (el calor será mas intenso).
Esperar otros 2 o 3 min. Mientras ir quitando los restos de cenizas del lado ya hecho

Clase: 4