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“Año de la universalización de la salud”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
EDUCACIÓN ENRIQUE GUZMÁN Y
VALLE

DESHIDRATACIÓN, SECADO Y ADICIÓN DE SOLUTOS

PRESENTADO POR:
VALVERDE GUTIÉRREZ, FRIDA

PROFESORA:
LACHERRE, GISELA PATTY

CARRERA:
GASTRONOMÍA

LIMA – PERÚ

2020
Tabla de Contenidos

Capítulo 1 Deshidratación, secado y adición de solutos..............................................................1


Tipos de deshidratación...............................................................................................................4
Deshidratación natural:................................................................................................................4
Deshidratación por congelamiento:.............................................................................................4
Deshidratación por aire seco:.......................................................................................................4
Deshidratación osmótica:.............................................................................................................5
Efecto de la deshidratación en los alimentos...............................................................................5
Secado..........................................................................................................................................7
Secadores directos:......................................................................................................................8
Secadores indirectos:...................................................................................................................8
Secado a la sombra......................................................................................................................9
Secado al sol y al aire libre..........................................................................................................9
Secadores Solares:.....................................................................................................................10
Secadores Mecánicos.................................................................................................................11
Secado Por Atomización............................................................................................................12
Secado Por Liofilización............................................................................................................13
La calidad de los alimentos deshidratados.................................................................................14
Ventajas de la deshidratación y el desecado:.............................................................................15
Desventajas de la deshidratación y el desecado:.......................................................................16
Adición de solutos:....................................................................................................................17
Adición de grasas:......................................................................................................................17
Adición de azúcares...................................................................................................................19
Adición de sales.........................................................................................................................20
Bibliografía................................................................................................................................22
Capítulo 1

Deshidratación, secado y adición de solutos

Deshidratar es un sistema de conservación de alimentos que se remonta a la época

neolítica en que el hombre deja la vida nómada (caza y recolección de lo que encuentra a

su paso) formando comunidades, siendo la agricultura una de sus principales actividades.

Todas las civilizaciones han desarrollado en menor o mayor medida formas de conservar

los alimentos de acuerdo a sus necesidades. El más utilizado por todas ellas es la

deshidratación/secado de los alimentos, otros métodos como; salados, salmueras,

encurtidos, pasteurización, conservantes, y más recientemente, hace tan sólo algunos años

la radiación con sus técnicas que desnaturalizan y eliminan la mayoría de los nutrientes

de los alimentos.

La deshidratación es un proceso de conservación que consiste en eliminar el agua libre en

los alimentos evitando así la proliferación de microorganismos, permitiendo la

preservación de los alimentos por largos periodos de tiempo y se logra con la aplicación

de calor, en este caso utilizando el calor del sol para la reducción de su contenido de

humedad a un nivel que permita su conservación segura es la forma más antigua de

conservar los alimentos y se produce por una disminución de la actividad de agua.

Consiste en la eliminación del agua del producto, por lo que los microorganismos

encuentran dificultad en su proliferación y desarrollo, la cantidad de agua eliminada en

un producto puede llegar hasta el 98 %, esto lo que produce es una reducción del peso y

volumen del producto final, el producto deberá conservar su aroma natural, incluso lo
podrá intensificar, cuando regeneremos (hidratar) este producto, deberemos recuperar su

olor sabor y color.

Los alimentos secos y deshidratados son más concentrados que cualquier otra conserva.

Además, son más baratos de producir, el trabajo requerido y los requisitos de

almacenamiento son mínimos.

Existen dos formas de extraer el agua de los alimentos:

Deshidratación propiamente dicha: Se trata de un secado artificial. Se puede

realizar mediante aire, vapor sobrecalentado y en vacío o por la aplicación directa de

calor.

Secado: Comprende la eliminación de agua mediante el tratamiento del producto

en condiciones ambientales (sol, viento, etc.).

Aunque los términos secado y deshidratación pueden ser usados como sinónimos, no lo

son. Un vegetal o una fruta se consideran deshidratados cuando el contenido de humedad

es reducido a un nivel tal que no puede existir crecimiento microbiano (debajo de 8%).

Una fruta o vegetal seco se define como un alimento que contiene humedad por debajo

del 30%. Este grado es alcanzado, muchas veces, con secado por medio de aire forzado

que elimina el agua de la superficie del producto; sin embargo, puede afectar

características físicas y químicas como la destrucción de nutrientes y enzimas. Los

cambios físicos más comunes son el encogimiento y endurecimiento, y los cambios

químicos están ligados a la textura, el sabor, la viscosidad, el valor nutritivo y estabilidad

en su almacenaje. Estos cambios dependen del tipo de producto, la composición y el

método utilizado para la deshidratación. Además, pueden existir reacciones que


provoquen oscurecimiento en el producto a deshidratar debido a reacciones enzimáticas

no deseadas u oxidación.

Tabla I. Humedad promedio de frutas y hortalizas en estado fresco y deshidratado.

Es importante seleccionar el método de deshidratación que sea más apropiado para cada

clase de alimento. Los métodos más comunes son: la deshidratación natural, por

congelación, al vacío, por aire seco y por ósmosis. Hay muchos elementos que influyen

en la elección de un método de deshidratación óptimo, por ejemplo:

1. Características del producto a deshidratar: actividad del agua, resistencia a la difusión,

tamaño de los poros, etc.

2. Conductividad del calor.

3. Características de las mezclas aire / vapor a diferentes temperaturas.

4. Capacidad de rehidratación.

5. Características organolépticas finales


Tipos de deshidratación

Deshidratación natural:

Se produce cuando se expone el alimento a corrientes naturales de aire, en un clima con

alta temperatura y bajos niveles de humedad. Tiene la desventaja que es lento y el

contenido de humedad de los alimentos no se ve reducido a menos del 15%, por lo que es

más usado para frutas como ciruela, uva y durazno. Además se requiere de un gran

espacio y cuidados especiales, pues la fruta puede ser sujeta a contaminación por polvo,

insectos o roedores. También es conveniente proteger la fruta de la lluvia y la humedad

nocturna, razón por la que se tiende a secarla bajo techo.

Deshidratación por congelamiento:

Se basa en el principio que el agua se evapora del hielo sin que éste se derrita, por medio

de una sublimación (el hielo pasa directamente al estado gaseoso). Debe mantenerse la

temperatura y la presión por debajo de las 8 condiciones de punto triple (punto en el que

pueden coexistir los tres estados físicos). El producto se pone en contacto con placas

calentadas; el cambio de estado de hielo al gas va acompañado de una absorción de calor;

se produce en equipos al vacío. Este método proporciona muchas ventajas, se reduce la

alteración física de las frutas, mejora las características de reconstitución y reduce al

mínimo las reacciones de oxidación y del tratamiento térmico.


Deshidratación por aire seco:

Se aplica aire seco al producto, evaporando agua de los tejidos del mismo; este vapor es

absorbido por el aire y alejado del producto. La presión de vapor de agua en el aire

alrededor del alimento debe ser inferior a la presión parcial saturada a la temperatura de

trabajo. Este tipo de deshidratación puede realizarse de dos formas: por lotes o de forma

continua. Pueden utilizarse varios equipos tales como túneles, secadores de bandeja,

hornos, secadores de tambor o giratorios, y secador neumático. Los equipos suministran

un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, el cual se reduce en las fases

posteriores. Un factor por considerar es la caramelización de los azúcares y la

decoloración al incrementar la temperatura de secado.

Deshidratación osmótica:

la ósmosis se produce cuando un material está en contacto con una solución y permite el

paso de algunas moléculas, pero no de otras por medio de una membrana semipermeable.

Esta característica es dada por la porosidad en la membrana; si esta membrana se coloca

entre dos soluciones con distinta concentración, las moléculas del disolvente pasarán en

ambas direcciones a través de la misma con un movimiento de disolvente de la solución

menos concentrada hacia la más concentrada.

Efecto de la deshidratación en los alimentos

Textura

La textura de los alimentos es el parámetro de calidad que más se modifica con la

desecación. Sus variaciones dependen mucho del tipo de pretratamiento que se le da al

alimento.
Aromas

El calor no sólo provoca el paso del agua a vapor durante la deshidratación, sino también

la pérdida de algunos componentes volátiles del alimento. Su mayor o menor pérdida

dependerá de la temperatura, de la concentración de sólidos en el alimento y de la presión

de vapor de las sustancias volátiles y su solubilidad en el vapor de agua.

Color

La deshidratación afecta también al color por los cambios químicos que se producen en

las clorofilas, carotenoides y otros pigmentos como antocianinas, β alaminas, etc. Por lo

general cuanto más largo es el proceso de deshidratación y más elevada la temperatura,

mayores son las pérdidas en estos pigmentos.

Valor nutritivo

Las pérdidas de valor nutritivo que se producen durante la preparación previa de frutas y

verduras, que son generalmente mayores que las que ocasiona el propio proceso de

deshidratación. La pérdida de vitaminas viene en función de su solubilidad en agua. A

medida que el proceso de deshidratación avanza algunas (por ejemplo: la riboflavina)

alcanzan su 11 sobresaturación y precipitan. Las pérdidas, por tanto, son pequeñas. Otras,

(por ejemplo: el ácido ascórbico) se mantienen disueltas hasta que el contenido en agua

del alimento es muy bajo y reaccionan con los solutos a mayor velocidad a medida que el

proceso progresa. La vitamina C es también sensible al calor y la oxidación. Por ello, los

tiempos de deshidratación deben ser cortos.


Secado

El principal objetivo de la operación de secado es aumentar la estabilidad, el proceso en

sí provoca ciertos cambios en los alimentos que deben tenerse en cuenta. La

deshidratación de alimentos constituidos por células vegetales, tales como las frutas,

supone una serie de cambios físicos, químicos y sensoriales como consecuencia del estrés

térmico e hídrico al que se ve sometido el tejido vegetal, de morfología compleja, durante

todo el proceso. La ruptura y la degradación de la lámina media, la separación y ruptura

de las paredes celulares, la lisis del citoplasma, la pérdida de la funcionalidad de la

membrana y el colapso estructural de las células pueden ocasionar cambios

físicoquímicos tales como la cristalización de la celulosa, despolimerización y

solubilización de pectinas, desnaturalización de proteínas, cambios en los sólidos solubles

y en la capacidad de rehidratación, encogimiento, así como cambios en las propiedades

mecánicas relacionadas con la textura.

El grado en que ocurren estos cambios depende de la composición del alimento y de la

severidad del método de secado. Las reacciones de oscurecimiento pueden deberse a

acciones enzimáticas (por lo que se suele inactivarlas mediante tratamientos de

escaldado) o pueden deberse a reacciones no enzimáticas, las cuales se aceleran cuando

los alimentos se someten a altas temperaturas y el alimento posee una elevada

concentración de grupos reactivos. Otra consecuencia de la deshidratación de los

alimentos es la dificultad que presenta su rehidratación en el caso de que éste sea un

objetivo deseado. Las causas son de origen físico y químico, teniendo en cuenta por una
parte el encogimiento y daño celular ocasionado, y por otra, la desnaturalización de las

proteínas ocasionada por el calor y la concentración de sales. En estas condiciones estas

proteínas de las paredes celulares no son capaces de absorber de nuevo el agua tan

fácilmente, perdiendo así el tejido la turgencia y alterando la textura que caracteriza a un

determinado alimento. La pérdida parcial de componentes volátiles y de sabor es otro

efecto de la deshidratación; por esta razón algunos métodos pretenden atrapar y

condensar los vapores producidos en el secador y devolverlos al producto seco, aunque

un control de la temperatura empleada puede evitar en gran medida la volatilización de

estas sustancias.

A nivel industrial, cuando el secado se hace por transmisión de calor al sólido húmedo,

diversos son los tipos de secadores utilizados dependiendo de las características y

propiedades físicas del producto húmedo y/o del procedimiento deseado para que ocurra

dicha transmisión de calor. Entre ellos se encuentran:

Secadores directos:

se caracterizan por utilizar gases calientes para suministrar el calor en contacto

directo con el alimento, fundamentalmente por convección, y arrastrar el líquido

vaporizado. Ejemplo de este tipo son los secadores de horno o estufa, de bandejas

o de armario, de túnel, de cinta transportadora, de torre o bandejas giratorias, de

cascada, rotatorios, de lecho fluidizado, por arrastre neumático, por atomización.

Secadores indirectos:

el calor se transmite al alimento por conducción a través de la pared que lo

contiene, eliminándose el líquido vaporizado independientemente del medio


calefactor; entre ellos se encuentran los secadores de bandeja a vacío, por

sublimación (liofilizadores), de tornillo sin fin, de rodillo.

Otro tipo de secadores menos frecuentes son los secadores por radiación, en donde la

energía se produce eléctricamente (infrarrojos) o por medio de refractarios únicamente

calentados con gas, y los secadores dieléctricos y por microondas.

Secado a la sombra

En algunos lugares, particularmente en aquellos de clima seco y con períodos de fuertes

vientos, puede llevarse a cabo mediante un secado a la sombra, utilizando los aleros de

las viviendas, los balcones o cobertizos construidos especialmente. Así no hay tantas

posibilidades de que el producto cambie de color, se decolore o pierda vitaminas, y está

protegido de la lluvia. Sin embargo, el secado a la sombra es un proceso lento, por lo que

el producto está más expuesto al desarrollo de mohos. Bajo esta modalidad se pueden

secar diferentes alimentos que incluyen vegetales de hoja, algunas hierbas como el

orégano hierba luisa cedrón manzanilla etc. especias, secado final del maíz y frutas en

general.

Secado al sol y al aire libre

El simple secado al sol es el método más usado en el mundo. En algunos países, los

alimentos se secan extendiéndolos sobre los caminos, en las playas o en los techos de las

casas, aprovechando el calor absorbido por estas superficies. Muchas veces se usan las

rocas planas con el mismo propósito. Con frecuencia el material se coloca sobre esteras,

lo que contribuye a reducir la contaminación causada por el polvo y facilita la

manipulación. En la Figura 4.1 se presenta una ilustración de cómo se seca un alimento al


sol, nótese que la operación se lleva a cabo en el patio de la casa y que con la finalidad de

reducir la contaminación, sobre el piso se han acondicionado unas esteras.

EJEMPLO ILUSTRATIVO DE UN PROCESO DE SECADO AL SOL EN

CONDICIONES NATURALES.

Secadores Solares:

El secado solar controlado (uso de secadores diseñados) es una alternativa barata

en regiones de la sierra y tropicales secas. No así en regiones tropicales húmedas,

debido al cambio o aumento repentino de la humedad relativa en el medio

ambiente por las lluvias.

El secado por aire calentado orientado a túneles o cabinas en donde se coloca el

producto, es el más eficiente y recomendado, ya que los equipos construidos

pueden controlar el proceso de secado: temperatura y velocidad del aire, y la

disposición del alimento a secar Hay que tomar en cuenta diversos criterios para
escoger el método que mejor se adapte al secado de una substancia: o El modo de

funcionamiento del aparato o La naturaleza y calidad del producto a secar o La

fuente de calor y el modo de transmisión del mismo o La seguridad o El consumo

de energía.

El uso de secadoras solares tiene más ventajas que el secado al sol: o Las

temperaturas son más elevadas y, en consecuencia, los grados de humedad son

menores. Esto trae como resultado un secado más rápido y una humedad final

menor. o Las temperaturas elevadas que se generan actúan como una barrera

contra la presencia de insectos y el desarrollo de mohos. o El producto dentro de

la secadora está protegido del polvo y los insectos. o El ritmo de secado es más

acelerado. o Permite un grado considerable de protección contra la lluvia, lo que

hace innecesaria mano de obra adicional para recoger el material. o Resulta

comparativamente más barato de construir y no necesita mano de obra

especializada. Se pueden distinguir dos clases de secadoras solares: las secadoras

solares directas y las secadoras solares indirectas.

Secadores Mecánicos

La mayoría de las secadoras de este tipo incorpora un quemador con un

intercambiador de calor y un ventilador que permite la circulación de aire a través

del producto. Por lo general se les adapta un termostato para controlar la

temperatura del aire. Los tipos más comunes incluyen: o Los secadores de

bandejas (donde el aire caliente pasa a través de una serie de bandejas que con

tienen el producto). o Los secadores rotativos (el producto se coloca en un tambor


rotativo a través del cual circula el aire) y a mayor escala). o Los secadores de

túnel, donde pequeños coches con las bandejas pasan a través de éste. Si se usa un

quemador a gas y el equipo está bien instalado, normalmente no se requiere

incorporar un intercambiador de calor. Si bien estas secadoras accionadas a

electricidad son más costosas, ofrecen grandes ventajas:

- Buen grado de control sobre el proceso.

- Total independencia de las variaciones climáticas locales.

- Producto final de superior calidad.

Secado Por Atomización

La atomización es una operación unitaria ampliamente utilizada en la industria

procesadora de alimentos para secar disoluciones y papillas. El producto se

introduce en una cámara de desecación en forma de fina lluvia entrando así en

íntimo contacto con una corriente de aire caliente, lo que permite un secado muy

rápido y la obtención de un polvo seco. En el proceso de secado se debe controlar:

Las características del material a secar como concentración, tamaño de partículas,

viscosidad, entre otras; la velocidad de alimentación; La temperatura de entrada y

salida del aire (TEA, TSA) consideradas como las principales variables. La

alimentación puede ser por rodete o por boquilla. Los equipos pueden trabajar en

cocorriente (aplicado a alimentos muy sensibles a la temperatura), contracorriente

y flujo mixto. Para optimizar el proceso de secado en lo posible la materia prima

debe ingresar con la menor cantidad de sólidos insolubles, esto se consigue a

través de un proceso previo de lixiviación o de prensado, de este modo se separa


los sólidos insolubles haciendo que el producto final ofrezca una mayor

concentración en sus grupos activos y por ende mejora la calidad.

REPRESENTACIÓN ESQUEMATICA DE UN ATOMIZADOR

Secado Por Liofilización

La liofilización es un proceso que consta de tres etapas: La congelación, la

sublimación y la desorción. Al desecar un producto previamente congelado, se

logra la sublimación del hielo bajo vacío. Es por lo tanto el paso directo del hielo

(sólido) a gas (vapor), sin que en ningún momento aparezca el agua en su estado

líquido. Bajo estas condiciones de proceso se obtiene una masa seca, esponjosa de

más o menos el mismo tamaño que la masa congelada original, mejorando su

estabilidad y siendo fácilmente disuelta en agua.

A la materia prima, se le acondiciona, puede ingresar al equipo: entera, en trozos,

en pulpa, en suspensión o en solución, e inmediatamente es congelada hasta


completa solidificación (- 38 a – 40ºC), para después pasar al proceso de

liofilización en cámaras de vacío. Durante este proceso y bajo la influencia de un

ligero calentamiento, el agua contenida en los productos en forma de hielo, es

convertida en vapor y eliminada de las células. La forma, el color, el tamaño y la

consistencia se conservan. La estructura porosa de las células resultantes en el

producto final permite reabsorber rápidamente el agua en condiciones similares a

la materia prima original.

ATOMIZADORES UTILIZADOS A PEQUEÑA ESCALA.


La calidad de los alimentos deshidratados

La calidad, en términos generales, es un concepto abstracto, de difícil definición, donde

el consumidor se constituye en el principal elemento para su evaluación. Para el

consumidor, algunos de los atributos fundamentales de la calidad de cualquier alimento

son la ausencia de defectos, la textura, el aroma, el valor nutritivo, el aspecto, que incluye

tamaño, color y forma (Jarén, 2005). Al deshidratar los alimentos, se producen cambios

físicos y químicos que influyen en la calidad final, por lo que la producción de cualquier

alimento deshidratado no sólo pasa por optimizar la operación en sí, en términos de

volumen de producción o coste, sino que además es requisito fundamental ofrecer

productos que satisfagan las necesidades y requerimientos del consumidor. El interés por

mejorar la calidad de este tipo de productos, especialmente de frutas y vegetales secos,

nos conduce a diseñar procesos que tiendan no sólo a mejorar la estabilidad durante el

almacenamiento, sino también a procurar conservar sus propiedades sensoriales lo más

parecidas a las del alimento fresco.

Ventajas de la deshidratación y el desecado:

 Aumentan la vida útil.

 No se pierden proteínas, hidratos de carbono y grasas o lípidos.

 Reducen el peso y el volumen de los alimentos, por lo que reducen el espacio de

almacenamiento y optimizan el transporte y la distribución.

 No se requieren instalaciones especiales para el almacenamiento posterior.

 Añaden valor agregado al alimento utilizado.


 Evitan el desperdicio de alimentos.

 Se obtienen alimentos compatibles con cualquier otro alimento deshidratado para

la elaboración de mezclas y sirven de base para la elaboración de otros alimentos.

 Los alimentos deshidratados son de fácil preparación y ahorran tiempo y energía.

Desventajas de la deshidratación y el desecado:

 Pérdida de vitaminas hidrosolubles (como la vitamina C).

 Pérdida de características organolépticas (como olor, color, sabor, textura).

 Efectos de la deshidratación sobre los nutrientes de los alimentos.

Deshidratación El secado ha sido uno de los primeros medios de conservación, consiste

en extraer el agua parcial o total de un alimento, puede ser eliminada por condiciones

ambientales o por procesos controlados de deshidratación, esta técnica consiste en

someter el alimento en medios ambientales diferentes como frío y/o calor. El secado a

través del sol obtiene una liberación de agua hasta un 15% del total; requiere de espacios

grandes, pero es accesible y económico llevarlo a cabo, sin embargo, los alimentos

expuestos al sol tienen la desventaja de la contaminación y pérdida de la calidad del

alimento debido a los factores ambientales (polvo, insectos, roedores). Por los motivos

anteriores mencionados el secado a sol fue evolucionando, empleando condiciones que se

controlaran de manera eficiente y eficaz. En la actualidad la deshidratación de alimentos

es de manera artificial bajo control de máquinas especializadas. La eliminación de agua

es en un porcentaje alto y se busca mantener los nutrientes y características del alimento,

para que en su reconstitución sean lo más parecido al alimento original. El fin de la

deshidratación es disminuir el peso y volumen en la mayor proporción posible, el peso


puede llegar a disminuir 8 veces su peso original, es ventajoso su disminución para la

transportación y empaque de los mismos. Los cambios de la deshidratación son: físicos,

químicos y sensoriales. Los cambios físicos se reflejan en el endurecimiento,

encogimiento y la termo plasticidad.

Adición de solutos:

La influencia de los solutos en la reducción de la actividad del agua en un alimento es

muy compleja. estos solutos son altamente hidratables pues retienen agua y reducen

consecuentemente el agua. Los solutos de alto y bajo peso molecular añadidos a

alimentos compiten por el agua ligada basándose en que las moléculas de agua en la

presencia de un soluto polar fluctúan rápidamente entre la fase libre del agua y los sitios

de solvatación (asociación soluto-solvente) en el polímero hidratado. Los

microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y

llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de

agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir

aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la

extracción del agua o mediante la adición de solutos (azúcares, sales, alcoholes,etc.). La

actividad de agua es uno de los factores intrínsecos que posibilitan o dificultan el

crecimiento microbiano en los alimentos. Por ello la medición de la actividad de agua es

importante para controlar dicho crecimiento.

Adición de grasas:

La conservación y mantenimiento de los productos que son sometidos a técnicas

culinarias como hervir o asar con grasas, se debe a la impermeabilidad de los cuerpos
grasos, ya que éstos evitan que se pierda el agua del alimento al sellarlos. El principal uso

de los aceites y las grasas en la conservación de alimentos, tanto de origen animal o

vegetal, es a través de la fritura. Freír es una técnica culinaria que ha sido muy utilizada a

través de la historia y que actualmente sigue vigente. En la industria de los alimentos, la

fritura permite alcanzar un dorado adecuado. El reto es mantener sus cualidades y

propiedades nutricionales. La fritura se puede definir como la “cocción total de un

alimento por inmersión en una grasa caliente, dando lugar a la formación de una costra,

Por lo tanto, este método disminuye la proliferación de microorganismos dañinos para el

consumidor, por su reducción del contenido de Aw. A diferencia de otros métodos, su

objetivo es producir la caramelización y pardeamiento no enzimático, para favorecer la

palatabilidad, dorar la superficie de los alimentos y proporcionar un sabor atractivo al

consumidor. Este método se puede aplicar a la mayoría de los alimentos de origen animal

como diferentes tipos de pescados, así como a las carnes y sus derivados. También es

aplicable a algunas hortalizas y pastas. Dorada”. Otro proceso que se emplea bastante en

el área de la gastronomía es el salteado, que consiste en un cocimiento completo o en

partes. La fritura se expone directamente al fuego mediante aceite o un aditivo adicional.

Como resultado de aplicar este método de conservación, se distinguen tres cambios en el

alimento:

1) El desarrollo de una costra superficial que impide la salida de vapor de agua, por lo

que todo el interior del alimento, sufre una cocción a 100°C.

2) Se reduce el contenido acuoso de la parte interna de esa corteza, a la vez que se

incrementa su contenido en grasa.


3) Se produce una deshidratación total en la parte externa de la corteza, que favorece los

fenómenos de caramelización y pardeamiento no enzimático, que cambia el color de la

superficie del alimento.

Una desventaja de este método es la rápida oxidación del alimento, esto lo provoca la

reacción de la grasa con el aire, y con la luz, creando los sabores característicos de rancio,

desagradables para el consumidor; en la unidad tres, se profundiza en este tema.

Adición de azúcares

A través de la historia, se ha demostrado que los productos con alto contenido de

azúcares, son más estables que otros que carecen de azúcar. La conservación por adición

de azúcares, principalmente sacarosa o azúcar invertido, tienen como finalidad disminuir

la Aw y aumentar la presión osmótica, dificultando así la oxidación, ”al impedir que entre

en contacto con el oxígeno del aire y así evitar la degradación del alimento; por otra

parte, cuando la concentración del almíbar es alta, se mantiene la firmeza del

producto”.47 Este método se aplica en frutas, para la elaboración de mermeladas y jaleas,

así como en confituras y leche condensada. Esta técnica concentra las frutas en el fuego

(hervirlas) y enseguida se agrega azúcar con base en la cantidad del producto y la

concentración que se desee lograr. La concentración de azúcar en el alimento se expresa

en ºBrix o Balling, y se determina mediante un hidrómetro o refractómetro. El azúcar que

se utilizará depende del producto que se desee conseguir. En la actualidad, existe una

gran variedad de edulcorantes, que se caracterizan básicamente por el grado de dulzor de

cada uno, como se indica en la tabla tres.


Leche condensada La leche condensada fue uno de los primeros productos de leche

comercializados exitosamente hace casi un siglo. La leche que se denomina condensada

se genera a partir de la extracción del agua. En este proceso se adiciona azúcar, y se

consigue un producto duradero. A continuación, si se trata de leche entera, se le agrega

30% de azúcar, pero si es leche descremada se añade hasta el 50% de azúcar. Al producto

se le da un ligero tratamiento térmico a 100°C y no es esterilizado, el alto contenido de

azúcar actúa como conservador, consiguiendo así una triple acción:

a) Destrucción de la mayoría de los microorganismos.

b) Destrucción de las lipasas.

c)Efecto estabilizador”.

Adición de sales

Para el método de salación se agrega cloruro sódico (sal común), con lo cual se

deshidrata el alimento. Para curar los productos también su utiliza una cantidad

considerable de sal, La salación o adición de sal es un método muy antiguo aplicado por

el hombre para la conservación de carnes y pescados, ya que detiene o inhibe la

proliferación de microorganismos. Este método o técnica de conservación se basa en

someter un alimento a lo cual conserva el alimento de forma natural. El uso de sal

complementa otros métodos de conservación, ya sean naturales o químicos.

1) La acción del cloruro sódico (sal común).

2) Por difusión directamente en la superficie del alimento (seco).

3) Mediante la inmersión del producto en una solución salina.


Este método se utiliza generalmente en variedades de carnes, en algunos quesos y en la

conservación de algunos pescados como el salmón y el bacalao, y en ocasiones, se puede

combinar con el método de ahumado, para brindar un mejor sabor y propiedades al

alimento. Además de prolongar la vida útil del alimento, también proporciona

características muy particulares en cuanto a sus propiedades sensoriales, originando las

denominadas salazones. En términos simples, la curación es extraer el agua y agregar

cantidades controladas de sal al alimento. Esto origina un proceso de maduración y

desecación. La utilización de sal se explica por las siguientes razones:

1) El sabor es más atractivo debido al sodio que contiene la sal. El producto presenta un

sabor intenso, aunque el grado puede variar dependiendo de la industria que lo aplique. a)

Las proteínas generan un catión de sodio.

b) Si la temperatura es elevada genera inestabilidad en el producto. En determinado

momento, las grasas pueden inhibir el gusto y la sensibilidad.

c) Por otra parte, el grado de acidez puede provocar el rompimiento del catión de sodio.

2) Acción sobre las propiedades del tejido muscular de carnes y pescados. Consigue la

solubilidad de miofibrilares, los cuales poseen cualidades emulsionantes y ligantes. El

resultado es una concentración del 4 % de sal en la fase acuosa.

3) Un efecto adicional es que aumenta la retención de agua. “Acción sobre los

microorganismos: La sal no mata a los microorganismos, pero frena el desarrollo de

muchos de ellos, al reducir la disponibilidad del agua (Aw)”.

En la práctica industrial, se emplean varios tipos de sal (cloruro sódico), cuyas

propiedades dependen de varios factores: origen (sal marina o sal gema), modo de
obtención y tratamientos recibidos. En cuanto a la pureza, la sal es susceptible de

contener niveles de impurezas variables, entre 0,1 y 8%, debido a la presencia de otras

sales, como el cloruro magnésico y los sulfatos de sodio, magnesio, calcio, etc. La

impureza de la sal, puede causar serios inconvenientes a la eficacia de la actividad del

cloruro sódico, pues entre otras cosas, pueden obstaculizar su solubilidad y afecta a la

permeabilidad de las células de los tejidos musculares de carnes y pescados.

La sal común se comercializa bajo diversas formas: fina, en grano, cristalizada; todas

ellas higroscópicas, lo que significa que la velocidad de su solubilidad, será más rápida

cuanto más fina sea la sal. Las propiedades de estos productos se deben a las acciones

complementarias de la sal común asociada con nitratos y nitritos, aunque de modo

eventual pueden intervenir otros aditivos, como los azúcares.


Bibliografía

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