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Validación, Verificación y
Mejora Según ISO 22000
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LLEVAR A CABO ACTIVIDADES DE VALIDACIÓN,
VERIFICACIÓN Y MEJORA SEGÚN ISO 22000
Para el desarrollo de esta competencia, será necesario conocer las actividades de validación,
verificación y mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, y ser capaz de
ponerlas en práctica con el objetivo de asegurar que el sistema ha sido diseñado para
conseguir la producción de alimentos inocuos con los controles necesarios.
CONOCIMIENTOS
HABILIDADES
En esta Unidad de Competencia desarrollarás las siguientes habilidades relacionadas con los
conocimientos profesionales:
ACTITUD
En esta Unidad de Competencia desarrollarás especialmente la siguiente actitud:
AUTOEVALUACIÓN
El punto 8 de la Norma ISO 22000, “Validación, verificación y mejora”, trata acerca de aquellas
actividades que son necesarias para demostrar que el sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos, tal como fue diseñado, es confiable, es capaz de proporcionar evidencia y realmente
proporciona los niveles de control que se esperan.
8.1. Generalidades.
8.2. Validación de las combinaciones de medidas de control.
8.3. Control del seguimiento y la medición.
8.4. Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
8.4.1. Auditoría interna.
8.4.2. Evaluación de los resultados individuales de verificación.
8.4.3. Análisis de los resultados de las actividades de verificación.
8.5. Mejora.
8.5.1. Mejora continua.
8.5.2. Actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos.
■ Planificar e implantar los procesos necesarios para validar las medidas de control o sus
combinaciones.
■ Planificar, realizar y documentar las verificaciones de todos los componentes del
Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, de forma que se evalúe su eficacia y
si existe la necesidad de realizar modificaciones para mejorar éste.
Las medidas de control no son más que las actividades que se llevan a cabo con el propósito
de prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos, o reducirlo hasta un nivel
aceptable. Actualmente existe una flexibilidad respecto a la selección de estas medidas de
control, por lo que su validación adquiere una gran importancia.
Antes de implantar las medidas de control a incluir en los PPR operativos o en el plan
APPCC, y después de cualquier modificación, se debe validar que las medidas de
control seleccionadas:
■ Son capaces de controlar los niveles de peligro para la inocuidad de los alimentos
definidos.
■ Son eficaces y permiten, cuando se combinan, controlar los peligros y alcanzar la
inocuidad de los productos.
Las medidas de control deben ser modificadas cuando los resultados de la validación
muestren que alguno de estos dos elementos no puede ser confirmado, introduciendo
cambios, ya sea en sus parámetros, en las materias primas, en los procesos, etc.
Una vez que han sido introducidas las modificaciones, la medida de control o sus
combinaciones, deben ser revalidadas de nuevo.
De esta forma, a través del proceso de validación se consigue garantizar que las
combinaciones de las medidas de control proporcionan productos que cumplen los niveles
aceptables que han sido identificados anteriormente.
LECTURA RECOMENDADA
La organización debe poder asegurar que los métodos y equipos de seguimiento, así como
las medidas obtenidas en los procedimientos de seguimiento y medición son fiables.
Cuando sea preciso garantizar los resultados, los equipos y métodos de medida utilizados
deben ser:
Los patrones de referencia también deben ser contrastados según se indique en los
procedimientos y conservar sus resultados en los documentos y registros adecuados. Todos
los equipos deben poseer un registro de identificación que indique su estado de
calibración.
Por otro lado, los equipos y programas informáticos también deben ser incluidos en la
validación, confirmando su capacidad para su uso en el control de los requisitos. Al igual que
con el resto de los equipos, deben validarse antes de su implementación y, posteriormente, con
la frecuencia establecida.
■ Ficha de equipo.
■ Formato de calibración de equipos.
■ Instrucción técnica de verificación interna de termómetros.
Como todo sistema, el SGIA debe ser verificado para comprobar si se ajusta a los requisitos,
está implementado y actualizado y resulta eficaz.
El objetivo de esta verificación es poder comprobar la eficacia de todos los puntos del
Sistema.
Auditoría Interna
La auditoría interna se utiliza como método de medida del funcionamiento del Sistema de
Gestión de la Inocuidad de los Alimentos y como instrumento para la mejora continua de los
procesos de la organización.
Para ello se deben definir los criterios de auditoría, el alcance de la misma, su frecuencia y
metodología, así como la selección del equipo auditor.
La dirección responsable del área que ha sido auditada debe asegurarse de que se toman
acciones para eliminar las no conformidades detectadas y sus causas. Se debe llevar a cabo un
seguimiento para verificar las acciones tomadas y realizar un informe de sus resultados.
El equipo de inocuidad de los alimentos debe analizar los resultados de las actividades de
verificación, especialmente de las auditorías internas y externas. Esto permite observar los
resultados globales del sistema con sus grandes tendencias, pudiendo deducir un nivel de
confianza con respecto al sistema de seguridad de los productos alimentarios.
Se define mejora continua como la actividad recurrente para aumentar la capacidad para
cumplir las necesidades o expectativas establecidas.
Como todo sistema de gestión, el SGIA debe ser flexible de forma que se adapte a los
cambios que puedan llegar a tener lugar para aumentar así su eficacia. En la siguiente figura se
representa el proceso de mejora continua, a través de la relación de los procesos presentados
en los capítulos 4 a 8 de la Norma.
VÍDEO EN LA PLATAFORMA
■ Comunicación.
■ Revisión por la dirección.
Mejora Continua
del SGIA ■ Auditoría interna.
■ Evaluación de los resultados de verificación.
■ Validación de las medidas de control.
■ Acciones correctivas.
■ Mantenimiento.
TRABAJO INDIVIDUAL
Descarga desde la Plataforma, el/los Trabajo/s Individuales/s (TI) relacionado/s con esta
Unidad de Competencia y complétalo/s siguiendo las instrucciones indicadas en el archivo
“Instrucciones para la preparación y resolución de un Trabajo Individual”
Puedes acceder a este archivo a través de la ventana principal, “Campus Virtual”, dentro del
apartado Recursos > Documentación/ Documentación General.
CASO PRÁCTICO
Descarga desde la Plataforma el Caso Práctico (CP), relacionado con las Unidades de
Competencia del Módulo ó temáticas del Curso y resuélvelo, siguiendo las instrucciones
indicadas en el archivo “Instrucciones para la preparación y resolución de un Caso
Práctico”.
Puedes acceder a este archivo a través de la ventana principal, “Campus Virtual”, dentro del
apartado Recursos > Documentación/ Documentación General.
DEBATE
Puedes acceder a la Guía del Alumno a través de la ventana principal, “Campus Virtual”,
dentro del apartado Recursos/Documentación.
APORTACIONES DE PELÍCULA