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El Sistema de Gerencia Alimentaria

22000: Una visión de los
requerimientos

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Introducción a
ISO 22000 y FSSC 22000

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Quién es ISO? • La International Organization for Standardization (ISO) se encarga de crear muchos tipos diferentes de estándars. 3 . – Los paises miembros trabajan en conjunto para desarrollar y aprobar los estándares. – ISO está constituida por muchos institutos de estándares de hasta 154 paises diferentes.

• El objetivo es proveer un estándar reconocido internacionalmente para el manejo de la seguridad de los alimentos que pueda ser aplicado a cualquier organización en la cadena alimenticia.Qué es el ISO 22000? • Es un Sistema Gerencial de Inocuidad Alimentaria (SGIA) que combina un sistema gerencial con los requerimientos de HACCP. 4 .

5 . • Este documento fue añadido al ISO 22000 para crear un sistema que pudiera ser reconocido por la Global Food Safety Initiative (GFSI) • Algunas de las grandes cadenas de alimentos requieren que sus proveedores tengan implementado un esquema de un estandar reconocido por la GFSI.Qué es el FSSC 22000? • El FSSC 22000 es una certificación de Seguridad Alimentaria que usa el ISO 22000 y el ISO/TS 22002-1 • El ISO/TS 22002-1 provee los requerimientos para los Programas de Prerequisitos para procesadores de alimentos.

no es un procesador de alimentos . ud. usaría el FSSC 22000 • El FSSC 22000 se aplica sólo a procesadores de alimentos. podría usar el ISO 22000 • Los procesadores necesitarían evaluar y determinar cual estándar es más apropiado para ellos. de modo que si ud. luego ud. 6 .FSSC 22000 o ISO 22000? • Sí su cliente quiere un esquema registrado en la GFSI.

y los programas de prerequisitos ISO/TS 22002-1 7 .Cómo una organización se registra como 22000? • Ud. • Sí su objetivo es el registro FSSC 22000 – Ud. Implementará el sistema ISO 22000. implementará el sistema ISO 22000 en su organización. también usará la auto-evaluación para demostrar dicha conformidad • Sí su objetivo es el registro ISO 22000 – Ud. Implementará y seguirá el sistema. necesita decidir sí su objetivo es la conformidad con el ISO 22000 – Ud.

Técnicas de Implementación 8 .

9 . colectar algunos registros y hacer modificaciones antes de su auditoría de registro.Implementación del ISO 22000 ó FSSC 22000 • Ud. Necesitará desarrollar un plan de implementación que cubrirá lo siguiente: – Educación del contenido del estándar – Una comparación del sistema actual con los requerimientos del ISO 22000. frecuentemente llamado análisis gap – Una comparación de su programa de prerequisitos con los requerimientos de ISO/TS 22002-1 (para FSSC 22000) – Un calendario de fechas para la implementación por pasos de el estándar basado en el análisis gap – Un marco de tiempo para probar e implementar su Sistema Gerencial de Seguridad Alimentaria.

10 .Pasos para la Implementación • Asignar un Equipo de Seguridad Alimentaria – Este equipo participará en el diseño y el desarrollo del SGSA y en el manejo continuo del sistema. así como también manejará el sistema. • Asignar un Equipo Gerencial (22000 Steering Team) – Este equipo participará en ambos el diseño y el desarrollo.

Pasos para la Implementación • El Equipo Gerencial actuará como un equipo de manejo para el proyecto. – El Equipo de Gerencia puede asignar tareas de equipo para trabajar en procesos específicos que deben ser designados y documentados para el SGSA. 11 . asignando responsabilidades y coordinando el proyecto.

12 . – Cada proceso nuevo o modificado será desarrollado. documentado y enviado al Equipo Gerencial para su revisión y aprobación.Pasos para la Implementación • Cada equipo de tarea evaluará los procesos actuales a los que fueron asignados y los requerimientos para el estándar.

este debe ser implementado. Se debe entrenar a todos los empleados envueltos en dicho proceso • Cuando dicho proceso ya esté implementado comience su programa de auditoría interna y sus reuniones gerenciales de revisión. 13 .Pasos para la Implementación • Después de que los equipos de tareas hayan diseñado y documentado un proceso nuevo o modificado.

• Asegúrese de que todos los empleados estén entrenados en su SGIA 22000 • Tenga un Registrar conduciendo su Auditoría de Registro.Pasos para la Implementación • Use la información de las auditorías internas y las revisiones de la gerencia para hacer mejoras a su SGIA. Corra su sistema lo suficientemente como para generar registros y data suficiente para que el Registrar pueda auditarlo. 14 .

Síntesis de los Requerimientos ISO 22000 y FSSC 22000 15 .

Síntesis de Requerimientos: General • La organización debe desarrollar un sistema efectivo que cumpla con los requerimientos del estándar. 16 . implemente y mantenga el sistema. • El sistema debe ser evaluado y actualizado para que se mantenga al día. que documente.

• La Gerencia Principal debe estar envuelta en el diseño y la implementación del SGSA. Ellos escribirán la política de seguridad alimentaria y serán responsables por asegurarse de que sea comunicada e implementada. Muchas responsabilidades específicas son asignadas a la Gerencia Principal para asegurar su opinión y participación.Síntesis de Requerimientos: Gerencia • La gerencia debe estar envuelta y comprometida con el SGSA. • Después de la implementación la gerencia conducirá una revisión para asegurar la efectividad continua del sistema. 17 .

• Durante el desarrollo del sistema ud. identificar el entrenamiento requerido. determinará como asegurar la competencia del personal.Síntesis de Requerimientos: Recursos • El SGSA debe clarificar que recursos. e identificar los requerimientos de infraestructura y ambiente de trabajo 18 . humanos y físicos son requeridos para crear un producto seguro.

19 . implementados y evaluados a medida que se vayan poniendo en práctica. busca la certificación FSSC 22000. su programa de prerequisitos debe cumplir con los requerimientos del ISO/TS 22002-1.Síntesis de Requerimientos: Manufactura del producto • Su organización necesitará planear todos los procesos que serán incluidos en la manufactura del producto para asegurar que sea seguro. Sí ud. • Los Programas de Prerequisitos serán establecidos.

Síntesis de Requerimientos: Manufactura del producto • Establezca y documente un sistema de documentación para: – Collectar la información preliminar para el análisis de riesgos – Conduzca el análisis de riesgos – Establezca el plan HACCP – Conduzca las actividades de verificación – El rastreo del producto. los materiales y su distribución 20 .

controlado y dispuesto apropiadamente.com 21 .Síntesis de Requerimientos: Producto Inconforme • Establezca y Documente un sistema para controlar todo el producto inconforme – Cuando un Punto de Control Crítico es excedido el producto potencialmente inseguro debe ser identificado. Un proceso establecido de retiro del mercado es necesario para que acciones rápidas puedan ser tomadas si son necesarias. evaluado. – Identificar las correcciones y las acciones correctivas a ser tomadas para eliminar la inconformidad y la causa de la inconformidad.Norma-22000. www.

y los métodos son capaces de producir la exactitud requerida en los procesos. • Asegúrese de que todos los instrumentos de medición y monitoreo. Planee revalidaciones cuando cambios en el proceso sean introducidos. 22 .Síntesis de Requerimientos: Validación • Establezca y Documente un proceso para validar las medidas de control antes de que estas sean implementadas.

• Implemente un proceso para que el equipo de Seguridad Alimentaria evalúe y analice los resultados de la verificación y tome las acciones necesarias. 23 . Entrene los auditores.Síntesis de Requerimientos: Verificación • Establezca y documente un proceso de auditoría interna. y planee las auditorías internas para establecer un programa de auditorías que determinará sí el SGSA es efectivo y está actualizado.

Síntesis de Requerimientos: Mejoramiento • Mejore continuamente el SGIA mediante el uso de: – – – – – La Revisión Gerencial Las Auditorías Internas Las Acciones Correctivas La Verificación de Resultados La Validación de Resultados • Actualice el SGIA 24 .