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ANEXO 1

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Intensidad
Capacitación Tema Sub-Tema
Horaria
 Definición de alimento
 Características de alimento
 Agradable
 Sano
 Nutritivo
 Alimento desde el punto de
vista de salud publica
 Que no produzca
enfermedad, infección ,
intoxicación, envenenamiento
 Que no se encuentre alterado
 Definición de alimento
alterado
 Tipos de alteración
 Putrefacción
Concepto de  Fermentación
 Rancidez
Alimento
INTRODUCCION A  Que no se encuentre
Conceptos adulterado
LA PROTECCION  Definición de alimento 2 Horas.
generales adulterado
DE ALIMENTOS
Mundo microbiano  Alimento falsificado
 Definición de contaminación
 Clases de contaminación
 física
 química
 biológica
 Fases de la contaminación
 Primaria
 Secundaria
 Terciaria
 microbio o germen
 clasificación de los
microorganismos
 bacterias
 hongos
 virus
 parásitos

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 Factores de contaminación
 Contaminación inicial
 Contaminación congénita
 El entorno como
contaminante (agua, suelo,
aire, etc.)
 Los animales como
contaminante
 El hombre como
contaminante
 Vectores inanimados
 Factores intrínsecos
 Nutrientes
 PH
RIESGOS DE  Potencial oxireductor
Ecología Microbiana 2 Horas
CONTAMINACION  Constituyentes
antimicrobianos
 Actividad acuosa
 Cambios en los
constituyentes coloidales
 Estructura biológica
 Factores extrínsecos
 Humedad relativa
 Temperatura de
almacenamiento
 Ambiente atmosférico
 Factores implícitos
 Curva de crecimiento
 Sinergismo
 Antagonismos
2 Horas

Métodos de  Curva de crecimiento

MÉTODOS DE Conservación y/o  Protección
protección  Conservación
PROTECCIÓN Y
Conceptos y
 Físicos
CONSERVACIÓN DE Generalidades
 Temperaturas
Barreras Físicas y
ALIMENTOS  Refrigeración
de protección.
 Congelación
 Cocción

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 Esterilización
 Pasterización
 Deshidratación
 Radiaciones
 Irradiación
 Luz ultravioleta
 Químicos
 PH
 Acidez
 Potencial oxireductor
 Ácidos orgánicos
 Barreras para riesgos
químicos
 Barreras para riesgos físicos
 Barreras para riesgos
biológicos
LIMPIEZA Y Generalidades y  limpieza y desinfección
Conceptos  definición de lavado
DESINFECCION Clases de  definición de limpieza
desinfectantes y  definición desinfección
Detergentes  definición de desinfectante
Uso de detergentes definición de detergente
y desinfectantes
 Desinfectantes
 Clorados
 Yodados
 Amoniacales
 Detergentes según su acción
 Emulsificadores
 Saponificadores
 Dispersores
 Suspensores
 Secuestrantes
 Pisos
 Paredes
 Techos
 áreas de producción
 Vehículos
 Unidades sanitarias
 Equipos y utensilios

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 Maquinaria y recipientes
 Implementos y materiales de
aseo
 Escobas
 Traperos
 Cepillos
 Escobillones
 Baldes
 Paños
 Canecas y otros recipientes
 Bombas aspersoras
 Que es el Saneamiento
 Agua potable
 Tratamiento
 Almacenamiento del agua en
plantas procesadoras de
alimentos
 Uso y beneficio del agua
 Residuos peligrosos
 Disposición
 Clasificación
Desechos Sólidos y  Reciclables o aprovechables
líquidos  No reciclables o desechables
Generalidades  Almacenamiento
SANEAMIENTO
Control de plagas  Recipientes para
BASICO Control de Agua almacenamiento
Potable.  Retornables
 recipientes desechables
 recolección
 transporte.
 disposición final.
 Clasificación de los
plaguicidas según su uso
 Insecticidas
 Rodenticidas
 Fungicidas
 Herbicidas
 Métodos de aplicación
ENFERMEDADES DE Generalidades  Enfermedades infecciosas de 2 Horas
origen alimentario

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 Salmonelosis
 Escherichia coli
 Intoxicaciones alimentarías
 Estafioenterotoxicosis
 Botulismo
 Clostridium perfringerns
ORIGEN  Otras intoxicaciones
Zoonosis  Parasitosis
ALIMENTARIO  Protozoos
 Metazoos
 Gripe aviar
 Brucelosis
 Leptospirosis
 Campilobacterosis

 Gastronomía, una actividad

de servicio.
 Calidad.
 Requisitos obligatorios y
voluntarios.
INTRODUCCIÓN A LA  Ejercitación.
 Calidad operativa 2 Horas
CALIDAD  Estándares de servicios
 Materiales y otros recursos
de trabajo
 El ciclo del cliente
 Calidad de servicio
Factores claves del servicio
 ley 9 1979
NORAMTIVIDAD  ley 232 1995
 decreto 3075 2006 2 Horas
ALIMENTICIA  decreto 1500 2007

BUENAS PRACTICAS
PARA ATENDER A
CLIENTES (EN
RELACIÓN A LA
CALIDAD)

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INTRODUCCIÓN A LA  Gastronomía, una 2 horas

CALIDAD actividad de servicio.
 Calidad.
 Requisitos obligatorios y
voluntarios.
 Ejercitación.
 Calidad operativa
 Estándares de servicios
 Materiales y otros
recursos de trabajo
 El ciclo del cliente
 Calidad de servicio
 Factores claves del
servicio
LAS MATERIAS PRIMAS  Menú y recetas 2 horas
 Concepto del flujo de los
alimentos
 Operaciones y procesos
en la elaboración del
menú
 Elección de proveedor
 Pedidos
 Recepción de materias
primas
 Almacenamiento
 Mise en place
(preparación)
BUENAS PRACTICAS PARA Las 10 reglas 2 horas
ATENDER A CLIENTES (EN principales
RELACIÓN A LA CALIDAD) de atención
al cliente

Requerimient  Normas para el personal

os generales  Imagen personal

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Relación
personal con
el cliente

Atención
telefónica

Capacidad
de
información
Gestión de
quejas y
sugerencias